वाइन एक प्राचीन पेय है जो हमेशा लोकप्रिय है। इसे अंगूर से, साथ ही साथ से तैयार करें। लेकिन फिर भी, पेशेवर वाइन निर्माता और शौकिया वाइनमेकर दोनों ही अंगूर वाइन पसंद करते हैं।

घर पर शराब बनाने से उच्च गुणवत्ता वाला प्राकृतिक उत्पाद प्राप्त करना संभव हो जाता है, इसलिए कई वाइनमेकिंग में अपना हाथ आजमाने से खुश होते हैं। अच्छा अंगूर शराब शरीर के लिए अच्छा है, लेकिन इसे मध्यम रूप से पिया जाना चाहिए।

वाइन बनाने की प्रक्रिया में कई महत्वपूर्ण चरण होते हैं और 40 से 100 दिन लगते हैं।  एक हॉप पेय बनाने के लिए सबसे महत्वपूर्ण अवधि किण्वन है, जिसे तीन चरणों में विभाजित किया जा सकता है: किण्वन, तेजी से और शांत किण्वन।

किण्वन के दौरान, भविष्य की शराब का स्वाद, सुगंध, रंग, इसकी गुणवत्ता और लाभकारी गुण बनते हैं। इसलिए, किण्वन के दौरान, शराब की खरीद और भविष्य की शराब में होने वाली सभी प्रक्रियाओं पर विशेष ध्यान देना आवश्यक है। थोड़ी सी चूक इस तथ्य को जन्म दे सकती है कि सभी प्रयास और उम्मीदें नाली से नीचे चली जाएंगी।

प्रक्रिया सुविधाएँ

वाइन स्टॉक (गूदा या रस) में किण्वन प्रक्रिया शुरू करने के लिए, खमीर की आवश्यकता होती है। बेकिंग यीस्ट काम नहीं करेगा। वाइनमेकिंग के लिए, वे प्राकृतिक (जंगली) खमीर का उपयोग करते हैं जो जामुन की सतह पर रहते हैं (अंगूर जामुन पर उनमें से बहुत सारे हैं), शुद्ध खमीर संस्कृतियां जो शराब के औद्योगिक उत्पादन में उपयोग की जाती हैं, या खमीर तैयार करती हैं।

तापमान मोड

शराब के उत्पादन में एक महत्वपूर्ण भूमिका तापमान की स्थिति द्वारा निभाई जाती है। शराब सामग्री (लुगदी, पौधा) के किण्वन के लिए सबसे अनुकूल तापमान 18-20 डिग्री सेल्सियस है। जिस कमरे में पौधा किण्वन करता है, वहां तेज तापमान कूद नहीं होना चाहिए, क्योंकि ऐसे थर्मल परिवर्तन खमीर कवक की महत्वपूर्ण गतिविधि को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं।

कमरे में कोई ड्राफ्ट भी नहीं होना चाहिए, और किण्वन टैंक की सामग्री पर सूरज की रोशनी नहीं पड़नी चाहिए। यदि शराब की सामग्री एक ग्लास कंटेनर में भटकती है, तो इसे एक गहरे कपड़े से ढंकना चाहिए।

यदि घर का बना शराब का उत्पादन शरद ऋतु में गिरता है, तो वोर्ट के साथ कंटेनरों को एक कमरे में रखा जाना चाहिए जिसे गर्म किया जा सकता है। यह मौसम की स्थिति की परवाह किए बिना आवश्यक थर्मल परिस्थितियों को बनाए रखेगा।

किण्वन एक जैव रासायनिक प्रतिक्रिया है जिसके दौरान गर्मी जारी होती है। चीनी के अपघटन के परिणामस्वरूप, भंवर का तापमान काफी बढ़ सकता है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि यह नकारात्मक परिणाम पैदा कर सकता है: जब भंवर का तापमान 30 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, तो शराब का तेजी से वाष्पीकरण हो सकता है, जिससे कड़वा aftertaste की उपस्थिति हो जाएगी।

यह आमतौर पर तेजी से किण्वन की अवधि के दौरान होता है। इसलिए, तापमान शासन की लगातार निगरानी करना महत्वपूर्ण है ताकि ऐसी स्थिति को याद न करें।
  अगर इल्ली का तापमान बढ़ता है, तो उसे जबरन ठंडा करना आवश्यक है। ऐसा करने के लिए, यदि संभव हो तो, कमरे में तापमान को अस्थायी रूप से कम करें। आप किण्वन टैंक को पानी के साथ बेसिन में रख सकते हैं या इसे ठंडे पानी में भीगे कपड़े से ढक सकते हैं।

किण्वन अवस्था

किण्वन अवधि को कई चरणों में विभाजित किया जा सकता है। ठीक से तैयार वाइन खाली में किण्वन 6-12 घंटों के बाद शुरू होता है। पहले चरण की शुरुआत से, जिसे हिंसक किण्वन कहा जाता है। यह तीव्र ड्रिलिंग के साथ है, फोम सतह पर दिखाई देता है, गैस से बचने की एक विशेषता फुफकार सुनाई देती है (शराब खेलती है)।

इसलिए, शराब सामग्री के साथ किण्वन की बोतल को 2/3 से अधिक नहीं भरने की सिफारिश की जाती है ताकि फोम पानी की सील को अवरुद्ध न कर सके। कार्बन डाइऑक्साइड, जिसमें एक आउटलेट नहीं होगा, न केवल शटर को फाड़ सकता है, बल्कि कंटेनर को भी तोड़ सकता है। इस तरह के उपद्रव से बचने के लिए, शराब का स्टॉक दिन में कई बार मिलाया जाता है। तेजी से किण्वन की अवधि 4 से 8 दिनों तक होती है।

इसके बाद, शांत किण्वन की अवधि शुरू होती है। जब तक खमीर सभी उपलब्ध चीनी को संसाधित नहीं कर लेता, तब तक यह किण्वित होगा। मौन किण्वन की अवधि कई कारकों पर निर्भर करती है, लेकिन मुख्य में से एक यह पौधा में चीनी सामग्री है। किण्वन टैंक पर एक उच्च गुणवत्ता वाला पानी का शटर स्थापित किया जाना चाहिए।
इष्टतम स्थितियों में शराब खाली किण्वन कब तक रहेगा? औसतन, शांत किण्वन 20 दिनों तक रहता है। इस समय के दौरान, पौधा चमकता है, तलछट टैंक के तल पर जमा हो जाता है। इस चरण के पूरा होने को गैस विकास (बुलबुले की अनुपस्थिति) को रोककर निर्धारित किया जा सकता है। इस क्षण को याद नहीं किया जाना चाहिए ताकि शराब लीज़ पर खड़ा न हो, क्योंकि यह उसके स्वाद को प्रभावित करेगा।

जब घर का बना शराब तैयार होता है, तो इसे सावधानी से तलछट से हटा दिया जाना चाहिए (उदाहरण के लिए, ड्रॉपर से एक नली का उपयोग करके)। यदि आवश्यक हो तो छान लें। स्वाद के लिए। इस स्तर पर, आप शराब के स्वाद को समायोजित कर सकते हैं। यदि युवा शराब खट्टा है, तो आप अपने स्वाद के लिए चीनी जोड़ सकते हैं, ताकि पीने के लिए सुखद हो।

एक हॉप-ड्रिंक को एक साफ कंटेनर में डाला जाता है, इसे खट्टा होने से बचाने के लिए एक पानी की सील लगाई जाती है, और एक ठंडी जगह पर स्थानांतरित कर दिया जाता है, जहां शराब 30 से 45 दिनों तक चलेगी। इस चरण को किण्वन कहा जाता है, यह पेय की परिपक्वता को पूरा करता है।
  किण्वन और अवसादन (कार्बनिक और खनिज) पूरी तरह से बंद हो जाने पर शराब को पका हुआ माना जाता है।
  पेय की तत्परता (पकने) की जांच करने के लिए, अनपना गिलास की कुछ बोतलों को भरें, उन्हें 10 दिनों के लिए मुड़, बाएं गर्म के साथ बंद करें। यदि इस समय के दौरान पेय नहीं बदला है, तो बिना तलछट के पारदर्शी रहता है, तो यह बोतलबंद है। यदि कोई परिवर्तन हुआ है, तो शराब को अभी भी परिष्कृत किया जाना चाहिए।

किण्वन बंद करो

किण्वन एक बल्कि जटिल प्रक्रिया है, इसके सफल प्रवाह के लिए, सभी तकनीकी स्थितियों और मानदंडों का सख्त पालन आवश्यक है।

थोड़ी सी भी विफलता शुरू हो सकती है। वाइन सामग्री को बचाने और गुणवत्ता वाली शराब प्राप्त करने का मौका न गंवाने के लिए, प्रक्रिया को जल्द से जल्द फिर से शुरू करना होगा।

यदि किण्वन बंद हो गया है तो क्या किया जा सकता है?

तैयार पेय में किण्वन को कैसे रोकें

युवा शराब एक विशेष उत्पाद है। इसमें बहुत सारे बैक्टीरिया और सूक्ष्मजीव हैं जो अचानक सक्रिय गतिविधि शुरू कर सकते हैं, जिसके परिणामस्वरूप किण्वन प्रक्रिया फिर से शुरू होगी। तापमान में उतार-चढ़ाव या अन्य कारकों के कारण अचानक गतिविधि हो सकती है। नतीजतन, भंडारण में तैयार शराब को तत्काल बचाया जाना चाहिए। समस्या यह है कि यह निर्धारित करना नेत्रहीन रूप से मुश्किल है कि पेय फिर से किण्वित करना शुरू कर दिया है।

इस तरह के उपद्रव से बचने के लिए, घर पर कई विजेता एक युवा पेय को स्थिर करते हैं:

• pasteurization;
• शराब फिक्सिंग;
• kriostabilizatsii।

यह किण्वन है जो शराब की गुणवत्ता, स्वाद और सुगंध निर्धारित करता है। यदि आप प्रौद्योगिकी का कड़ाई से पालन करते हैं, तो जब आपके स्वयं के उत्पादन की तैयार शराब पीने का समय आता है, तो परिणाम आपको निराश नहीं करेगा।

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खमीर में लगभग 0.006 मिमी के क्रॉस-अनुभागीय आयाम के साथ लम्बी कोशिकाएं होती हैं। सूक्ष्म कोशिकाओं के रूप में, खमीर पूरे हवा में वितरित किया जाता है। उनकी उपस्थिति मलबे के किण्वन के लिए एक आवश्यक स्थिति है। यदि आपको फ़िल्टर पेपर के माध्यम से पौधा पास करना होगा और इस तरह से खमीर को अलग करना होगा, तो किण्वन बंद हो जाएगा और तब तक फिर से शुरू नहीं होगा जब तक कि खमीर एक तरह से या किसी अन्य तरह से खमीर में नहीं जाता।

  मिश्रण या अतिप्रवाह के दौरान जितना अधिक पौधा हवा के संपर्क में आता है, उतना ही अधिक कवक अवशोषित होता है और खमीर के किण्वन और विकास को मजबूत करता है।

खमीर प्रकाश या सूरज की रोशनी के प्रभाव से डरता नहीं है, जब तक कि तापमान 48 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है। खमीर में निम्नलिखित रासायनिक संरचना होती है: नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ - 62.73; फाइबर - 29.47; वसायुक्त पदार्थ - 2.10; खनिज - 5.80।

विभिन्न तापमानों पर, खमीर में प्रजनन की एक अलग डिग्री होती है।

सबसे कम तापमान जिस पर खमीर अपनी महत्वपूर्ण गतिविधि बनाए रखता है, वह अभी तक ठीक से निर्धारित नहीं किया गया है। लेकिन ऐसे शोधकर्ता हैं जो मानते हैं कि खमीर 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर भी किण्वन को उत्तेजित करने की क्षमता को बनाए रख सकता है।

उच्चतम तापमान जिस पर खमीर भंवर के किण्वन को उत्तेजित करने की क्षमता को बरकरार रखता है, विभिन्न शोधकर्ताओं द्वारा अलग-अलग तरीके से निर्धारित किया जाता है। उनमें से कुछ का मानना ​​है कि केवल 70 ° C तक भंवर को गर्म करने से सभी किण्वन नाभिकों को नष्ट किया जा सकता है। इसके लिए वाइन को कम तापमान की आवश्यकता होती है।

किण्वन के दौरान, एक भट्टी की बाल्टी लगभग 300 ग्राम कच्चे खमीर को छोड़ती है, जो लगभग 46% शुष्क पदार्थ देती है।

खमीर कवक, अन्य सभी पौधों की तरह, भोजन की आवश्यकता होती है। यह नाइट्रस एसिड और राख बनाने वाले पदार्थ हैं। विशेष रूप से, यह पोटेशियम और फॉस्फोरिक एसिड है। किसी भी सब्जी के रस में और इसलिए, अंगूर के रस में, सभी पोषक तत्व अधिक या कम मात्रा में होते हैं। इसलिए, जब खमीर इसमें प्रवेश करता है, तो कृमि किण्वन करना शुरू कर देता है। कवक का विकास केवल तब तक जारी रह सकता है जब तक कि कवक को खिलाने वाले पदार्थ समाप्त नहीं हो जाते हैं या यौगिकों का निर्माण होता है जो अवरोधक होते हैं, और फिर कवक के विकास को पूरी तरह से रोक देते हैं।

यीस्ट के प्रभाव में, वोर्ट में विभिन्न परिवर्तन होते हैं: वोर्ट की सतह अधिक या कम भूरा रंग लेती है, कार्बोनिक एसिड विकसित होने से बुलबुले दिखाई देते हैं, भूसी एक टोपी का निर्माण करती है। मिठास धीरे-धीरे गायब हो जाती है, और शराब का स्वाद अधिक से अधिक विकसित होता है। नए पदार्थ वार्ट में दिखाई देते हैं, जैसे ग्लिसरीन, स्यूसिनिक एसिड आदि। इस पूरी प्रक्रिया को वॉर्ट किण्वन कहा जाता है। किण्वन के दौरान वोर्ट में होने वाले मुख्य परिवर्तनों में से एक है ग्लिसरीन और कुछ अन्य पदार्थों के निर्माण के साथ, लेकिन अल्कोहल और कार्बोनिक एसिड में चीनी का रूपांतरण, लेकिन अपेक्षाकृत कम मात्रा में। खमीर की एक निश्चित मात्रा केवल एक निश्चित मात्रा में चीनी को विघटित कर सकती है। यदि कम मात्रा में खमीर होता है, तो कृमि में चीनी की पूरी मात्रा के अपघटन के लिए आवश्यक है, या उनके आगे के विकास के लिए पोषक तत्वों की कमी है, तो पहले किण्वन धीमा है, और फिर चीनी की पूरी मात्रा को विघटित किए बिना पूरी तरह से बंद हो जाता है। परिणामस्वरूप, मीठा स्वाद बरकरार रहता है। यह बहुत अधिक चीनी युक्त होना चाहिए। पानी में चीनी का सबसे अच्छा और सबसे अनुकूल अनुपात 1: 4 है (1 भाग चीनी है)। प्राकृतिक रस में शायद ही कभी खमीर या पोषक तत्वों की कमी होती है। लेकिन चीनी के अतिरिक्त पानी के साथ पतला रस में, यह हिस्सा बढ़ जाता है।

खमीर कवक के साथ, अन्य कवक भी विकसित होना चाहिए, बलगम, मोल्ड, एसिटिक और लैक्टिक एसिड पैदा करते हैं, साथ ही साथ विभिन्न रोग भी। खमीर को प्राथमिकता देने और जितना संभव हो सके हानिकारक सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकने के लिए, हम निम्नलिखित की सलाह देते हैं। सामान्य अंगूर की फसल के दौरान, सबसे अच्छा स्वस्थ और पकने वाले समूहों को एक अलग कंटेनर में एकत्र किया जाना चाहिए। फिर उनमें से रस निचोड़ें और इसे किण्वन दें। भविष्य में, इस किण्वित पौध को बाद में किया गया था। सही मादक किण्वन तुरंत एक किण्वन पौधा के अलावा द्वारा ट्रिगर किया गया है।

पौधा के किण्वन के दौरान तापमान का प्रभाव

4 डिग्री सेल्सियस पर, किण्वन लगभग बंद हो जाता है, लेकिन जैसे ही यह बढ़ता है। 30 ° C तक पहुँचने पर, किण्वन धीमा होने लगता है, लेकिन 40 ° C पर नहीं होता है।

25-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किण्वन शराब को खतरनाक बीमारियों के लिए उजागर करता है, क्योंकि यह तापमान लैक्टिक, ब्यूटिरिक और अन्य एसिड के विकास के लिए अनुकूल है।

इसके अलावा, यह 27 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक निकला, किण्वन लगातार तेज होता है, और फिर धीरे-धीरे धीमा हो जाता है।

गुलदस्ते के विकास के लिए, 15-20 डिग्री सेल्सियस का तापमान सबसे अनुकूल है।

किण्वन पर हवा का प्रभाव

उनके विकास और प्रजनन के लिए खमीर कवक को हवा के संपर्क में आने की आवश्यकता होती है। इसलिए, हवा तक खराब पहुंच के साथ, एक मुक्त या संवर्धित प्रवाह की तुलना में पौधा भटकता है।

किण्वन पर निस्पंदन का प्रभाव

निस्पंदन बहुत किण्वन प्रक्रिया को धीमा कर देती है। इस आधार पर, बार-बार निस्पंदन किण्वन प्रक्रिया को रोक सकता है, यह प्राप्त करने के लिए कि शराब मीठा रहता है।

किण्वन प्रक्रिया पर शराब का प्रभाव

किण्वन के दौरान, चीनी का हिस्सा शराब में बदल जाता है। लेकिन आपको यह ध्यान रखने की आवश्यकता है कि शराब खमीर को मारती है। इस प्रकार, किण्वन में ही इसकी समाप्ति का कारण निहित है। यदि किण्वन या किसी अन्य तरीके से, उदाहरण के लिए, शराब के सरल जोड़ द्वारा, यह 18% तक की मात्रा में बनता है, तो किण्वन पूरी तरह से बंद हो जाएगा। कम तापमान, अल्कोहल का प्रतिशत जो किण्वन को रोकता है।

किण्वन पर बर्तनों का प्रभाव

एक बड़े कटोरे में एक छोटे से ज्यादा तेजी से घूमता है।

इसमें किण्वन को प्रोत्साहित करने के लिए पकने वाली पौधा

कोल्ड वॉर्म बहुत धीरे-धीरे भटकता है। इसलिए, अगर इल्ली का तापमान 15 ° C से कम है, तो आपको कृत्रिम ताप का सहारा लेना चाहिए। मलबे को गर्म करते समय, यह ध्यान में रखना चाहिए कि किण्वन से इसका तापमान काफी बढ़ जाता है। यदि यह आवश्यक है कि पौधा किण्वन (२०-२४ डिग्री सेल्सियस), तो इसे १६-१ the डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाना चाहिए। तापमान में एक और वृद्धि किण्वन प्रक्रिया में ही प्राप्त की जाएगी।
  वार्ट को विभिन्न तरीकों से गर्म किया जा सकता है।

पहला तरीका। आप उस कमरे में तापमान बढ़ा सकते हैं जहां पर पौधा रखा गया हो। यह सबसे अच्छा तरीका है, लेकिन इसका एक नकारात्मक पक्ष है। यदि हमारे पास थोड़ा पौधा है, तो इसकी वजह से हमें कमरे को गर्म नहीं करना चाहिए। ऐसा भी होता है कि कोई विशिष्ट कमरा नहीं है जहां आप वांछित स्तर तक तापमान ला सकते हैं। इसलिए, हम वार्ट को गर्म करने का एक और तरीका प्रदान करते हैं।

दूसरा तरीका। यह भंवर के एक अलग हिस्से को इस तरह के तापमान पर गर्म करने के लिए पर्याप्त है कि, इसे बाकी के साथ मिलाते समय, पूरे द्रव्यमान को वांछित तापमान पर लाया जाता है। पोछे को सीधे तामचीनी या अन्य बर्तनों में गर्म किया जा सकता है। यह विधि कुछ असुविधा प्रस्तुत करती है, जैसा कि उबला हुआ पौधा का स्वाद दिखाई देता है, जो तब शराब में बदल जाता है। इसके परिणामस्वरूप, यह गर्म होने वाला पौधा नहीं है, लेकिन पानी और एक बर्तन जिसमें भट्ठी रखी जाती है, जब तक यह वांछित तापमान तक नहीं पहुंच जाता है।

किण्वन धीमा कैसे करें

यह ज्ञात है कि कम तापमान पर किण्वन धीमा हो जाता है, लेकिन जैसे-जैसे यह बढ़ता जाता है। इसलिए, किण्वन को धीमा करने के लिए, वे पौधा को ठंडा करने का सहारा लेते हैं। यह उसी तरह से किया जाता है जैसे कि वॉर्म को गर्म करने के लिए, लेकिन केवल इस अंतर के साथ कि गर्म पानी के बजाय ठंडे पानी को पारित किया जाता है।

किण्वन को कैसे रोकें

इसमें सल्फ्यूरिक एसिड की शुरुआत करके वोर्ट किण्वन को रोका जा सकता है। ऐसा करने के लिए, सामान्य तरीके से एक खाली बैरल धूम्रपान करें, फिर इसमें लगभग तीन बाल्टी शराब डालें, इसके साथ पूरे बैरल को रगड़ें और फिर सल्फर के साथ फिर से धूम्रपान करें। फिर फिर से 3-4 बाल्टी और इतने पर डालें जब तक कि पूरा बैरल न भर जाए।

पौध किण्वन समाप्त हो जाता है यदि:
  1) 40 डिग्री सेल्सियस और उससे अधिक के तापमान पर पौधा गर्म होता है;
  2) वॉर्ट में अल्कोहल की मात्रा 18% और अधिक समायोजित की जाती है;
  3) सभी खमीर को निस्पंदन द्वारा हटा दिया जाता है।

कार्बन मोनोऑक्साइड (कार्बोनिक एसिड)

वाइन किण्वन के दौरान, विशेष रूप से तेजी से किण्वन के दौरान, कार्बोनिक एसिड, जिसे कार्बन मोनोऑक्साइड के रूप में जाना जाता है, जारी किया जाता है। यह गैस बेहद हानिकारक है। श्वास लेने वाला व्यक्ति, बेहोश हो जाता है, और फिर, यदि आप समय पर चिकित्सा सहायता प्रदान नहीं करते हैं, तो मृत्यु हो सकती है।

इस तरह की दुर्घटनाओं को रोकने के लिए, एक तहखाने में जाने पर निम्न सावधानियां बरतनी चाहिए, जहां युवा शराब का सेवन करते हैं:

1. कमरे में एक साथ आना उचित है।
  2. कमरे में जाने पर, आपको अपने साथ एक मोमबत्ती लेने की जरूरत है। यदि यह सामान्य रूप से जलता है, तो आप जा सकते हैं। यदि यह बाहर जाता है, तो यह एक संकेत है कि कमरे में प्रवेश करना खतरनाक है, क्योंकि कार्बोनिक एसिड का एक बड़ा संचय है।

कार्बोनिक एसिड हवा की तुलना में 1.5 गुना भारी है, इसलिए, यह जम जाता है और मुख्य रूप से नीचे रहता है और जमा होने पर ही ऊपर उठता है। इसलिए, मोमबत्ती को कम रखा जाना चाहिए, लेकिन तुला नहीं।

संचित कार्बोनिक एसिड को हटाने के लिए, सभी दरवाजे, उद्घाटन खोलने के लिए आवश्यक है, जो केवल कमरे में हैं। उसी समय, एक बर्तन अंदर रखा जाता है, जिसमें क्विकटाइम के टुकड़े फेंक दिए जाते हैं।

यदि, हालांकि, कार्बन मोनोऑक्साइड विषाक्तता हुई है, तो पीड़ित को ताजी हवा में ले जाना चाहिए और ठंडे पानी से धोना चाहिए।

चीनी

केवल तैयार शराब में चीनी के सबसे छोटे निशान रह जाते हैं, केवल शराब मदिरा में या सूखे अंगूर से बनाये जाते हैं, या जिसमें किण्वन के दौरान शराब मिलाया जाता है, या अन्यथा मलबे के किण्वन में देरी हुई और इसमें बड़ी मात्रा में चीनी होती है। यदि साधारण कमजोर मदिरा में चीनी की मात्रा 0.1-0.2% तक पहुँच जाती है, तो पहले से ही मिठास महसूस होती है। कुछ वाइन लंबे समय तक चीनी की एक छोटी मात्रा को बरकरार रखती हैं, इसलिए शराब में चीनी की उपस्थिति अभी तक कृत्रिम जोड़ साबित नहीं होती है।

शराब

शराब शराब के मुख्य भागों में से एक है। प्रकृति और पारदर्शिता काफी हद तक इसकी सामग्री पर निर्भर करती है। वोर्ट में चीनी के वजन से 100 भाग शराब में 48.4 भाग शराब का उत्पादन करते हैं। चिकित्सकों को पता है कि मलबे में चीनी का प्रत्येक प्रतिशत वाइन में 0.5% शराब देता है। शराब के रस के किण्वन के माध्यम से विकसित होने वाली उच्चतम शराब सामग्री 18% है। एक उच्च सामग्री एक कृत्रिम प्रवेश है। शराब में अल्कोहल की मात्रा वर्षों में कम हो जाती है: शराब प्रति वर्ष 0.25 से 0.5% शराब खो देती है।

रंगीन अंगूर का रंग

रंगीन अंगूर का रंग पानी में थोड़ा घुलनशील होता है। यह एसिड के साथ पानी में थोड़ा अधिक घुल जाता है, और सबसे अच्छा - एसिड की थोड़ी मात्रा के साथ पतला शराब के मिश्रण में। शराब का रंग ओवरफिलिंग, रिलीज द्वारा बढ़ाया जाता है:

a) ओवररिप बेरीज के पतियों से;
  बी) बहुत अधिक तापमान से;
  ग) किसी भी ठीक कुचल पाउडर से, जिसमें विशेष रूप से प्रोटीन पदार्थ होते हैं;
  घ) लंबे समय तक हवा और प्रकाश के संपर्क में रहने से।

रंग की मात्रा की मात्रा पूरी तरह से अंगूर की विविधता पर निर्भर करती है।

अर्क शराब के वाष्पीकरण के बाद प्राप्त वेग को बनाते हैं। वे, अगर मैं ऐसा कह सकता हूं, तो शराब का शरीर है, जो पेय के स्वाद और घनत्व को निर्धारित करता है। निकालने वाले पदार्थ की मात्रा 1.4-3.0% है। मीठी मदिरा में यह अतुलनीय रूप से अधिक होता है।
  शराब की खनिज संरचना इसके स्वाद पर बहुत कम प्रभाव डालती है।

टैनिन को वाइन द्वारा किण्वन के दौरान लिया जाता है और थोड़ी सी जब भूसी, अनाज और स्कैलप्स से दबाया जाता है। शुद्ध अंगूरों में यह नहीं होता है।

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शराब खमीर द्वारा एथिल अल्कोहल में शर्करा (ग्लूकोज और फ्रुक्टोज) के सूक्ष्मजीवविज्ञानी रूपांतरण। यह वाइनमेकिंग में मुख्य प्रक्रिया है। बाकी सभी सहायक हैं। जैसा कि किण्वन चला जाता है, हमें ऐसी शराब मिलेगी।

सूखी मदिरा के उत्पादन में - चीनी को पूरी तरह से किण्वित करना चाहिए।
अर्ध-मीठा और अर्ध-सूखा के उत्पादन में - आंशिक रूप से।

स्थिति गढ़वाले (शराब के अलावा) और मिठाई (विशेष तकनीक) वाइन के उत्पादन में थोड़ी अधिक जटिल है। यहां प्राकृतिक किण्वन द्वारा उच्च शराब (14-17%) प्राप्त करना असंभव है। 17% अल्कोहल में, पौधा आत्म-संरक्षण करता है और खमीर मर जाता है। इसके अलावा, शराब में 14-17% चीनी मौजूद होना चाहिए। इसलिए, किण्वन तब तक किया जाता है, जब तक कि वांछित चीनी भंवर में न रह जाए, और तब अल्कोहल मिलाया जाता है, जिससे शराब की सामग्री को आवश्यक स्तर पर लाया जाता है। यही है, शराब से किण्वन बाधित होता है। फोर्टिफाइड वाइन की सही तकनीक के अनुसार, प्राकृतिक शराब कम से कम 3% 14% होनी चाहिए।

एक और प्रकार का किण्वन है जो वाइनमेकिंग में होता है। यह है बैक्टीरियलअस्वस्थ किण्वन । लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया इसका उत्पादन करते हैं, वही जो दूध में खटास पैदा करते हैं। वे एक ही समय में अन्य कार्बनिक यौगिकों "हथियाने" पर लैक्टिक और कार्बन डाइऑक्साइड में मैलिक एसिड का विघटन करते हैं। यदि ऐसी प्रक्रिया अनायास होती है और वाइनमेकर द्वारा योजना नहीं बनाई जाती है, तो यह शराब सामग्री को नुकसान पहुंचा सकती है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के संवर्धित उपभेदों से दवाएं हैं। उनका उपयोग अत्यधिक अम्लीय मदिरा के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है। लेकिन इस तरह के जैविक एसिड की कमी को शुरू करने के लिए, आपको पहले चकोर के साथ वार्ट को आंशिक रूप से deoxidate करना होगा, फिर इस तैयारी को जोड़ना होगा, टी 20 सी तक बढ़ाना होगा और समय में सल्फेशन द्वारा प्रक्रिया को रोकना होगा। घर पर, यह सभी कमजोर रूप से स्वीकार्य और अप्रासंगिक है।

उच्च-एसिड वर्ट के प्रसंस्करण के लिए, एसिडोडेवरेटस नामक विशेष एसिड-कम करने वाले एजेंट सबसे उपयुक्त हैं, जिसका अर्थ लैटिन में "एसिड अवशोषक" है। साधारण मादक किण्वन की प्रक्रिया में, वे मैलिक एसिड को अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित करते हैं। इसलिए, इस प्रकार की किण्वन कहा जाता है मैलिक इथेनॉल । अधिक अम्लता वाले कच्चे माल से सूखी मदिरा तैयार करने के लिए इसका उपयोग करें।

शराब किण्वन पर कुछ महत्वपूर्ण जानकारी।

+10 सी से नीचे के तापमान पर, किण्वन बंद हो जाता है।

+10 C से लेकर 5:10 C तक के तापमान पर, किण्वन दर प्रत्यक्ष अनुपात में बढ़ जाती है, अर्थात तेज गति से गर्म होती है।

किण्वन के दौरान 1 ग्राम चीनी से बनता है:
- एथिल अल्कोहल 0.6 मि.ली. या 0.51 जीआर
- कार्बन डाइऑक्साइड 247 सेमी क्यूबिक या 0.49 जीआर।
- वायुमंडल में गर्मी 0.14 किलो कैलोरी

शक्कर को खमीर से सक्रिय रूप से अवशोषित किया जाता है, जिसमें 3% से 20% तक की मात्रा में चीनी सामग्री होती है।

जैसे ही वॉर्ट में अल्कोहल की सांद्रता 18% तक पहुंच जाती है, तब सभी शराब खमीर नष्ट हो जाते हैं। कुछ प्रकार के सुसंस्कृत खमीर हैं जो 14% के अल्कोहल अंश के साथ भी मर जाते हैं। इनका उपयोग अवशिष्ट शर्करा के साथ मदिरा के उत्पादन के लिए किया जाता है।

वार्ड में खमीर कोशिकाओं द्वारा स्रावित कार्बन डाइऑक्साइड उनके काम को धीमा कर देता है। गैस का बुलबुला, जबकि यह छोटा होता है, खमीर कोशिका की दीवार से "चिपक जाता है" और इसके पोषक तत्वों के प्रवाह को रोकता है। यह स्थिति तब तक जारी रहती है जब तक कि सेल एक ही बुलबुले को एक निश्चित आकार में "फुला" नहीं देता है। फिर बुलबुला पॉप होता है और खमीर सेल को किण्वन तरल की सतह तक ले जाता है। वहाँ यह फट जाता है, और किण्वन टैंक के नीचे तक सेल डूब जाता है। इस प्रक्रिया को पारंपरिक रूप से "क्वथनांक" कहा जाता है, और इस प्रक्रिया में समय की बर्बादी मानी जाती है।

खमीर के प्रकार।

किण्वन जंगली खमीर कि अंगूर की झाड़ी, या पर प्राकृतिक परिस्थितियों में रहते हैं पर किया जा सकता है सांस्कृतिक खमीरप्रयोगशाला में मनुष्यों द्वारा नस्ल और चयन।

खमीर की पसंद वाइनमेकर की इच्छा पर निर्भर करती है।

जंगली खमीर और सहज किण्वन  - अंगूर और अंगूर की झाड़ियों पर रहते हैं। जब वाइन के लिए अंगूर का प्रसंस्करण होता है, तो एक साथ मलबे में अन्य माइक्रोफ्लोरा को हटा दें। औसतन ताजा निचोड़ा हुआ अंगूर का रस 75 से 90% के अनुपात में मोल्ड होता है, और विभिन्न प्रकार के शराब खमीर 10-20%। पहले चरण में, रस और चीनी सामग्री की उच्च अम्लता के कारण कुछ सूक्ष्मजीव मर जाते हैं। कुछ शराब खमीर के साथ प्रतिस्पर्धा करने की कोशिश करते हैं और गुणा करना शुरू करते हैं, लेकिन वे जल्द ही मर जाते हैं, इसलिए भंवर में भंग ऑक्सीजन के भंडार बाहर निकलते हैं। इस समय तक शराब खमीर एक उच्च सांद्रता (लगभग 2 मिलियन कोशिका प्रति घन सेमी) पर पहुंच जाता है, ऑक्सीजन की भागीदारी के बिना, शर्करा के प्रसंस्करण के प्रकार के बिना, अवायवीय में बदल जाता है। और इस प्रकार, उनके पास एक पूरे के रूप में उनके निपटान की पूरी मात्रा है।

जबकि यह पर्याप्त नहीं है, सफेद अंगूर के रस में - टॉरनोप्सिस बेसिलारिस के रस में हेंसेनियोस्पोरा एपिकुलता (एपिकुलस या स्पाइकी) के लाल रस में सबसे बड़ी संख्या विकसित होती है।

लगभग 4% शराब के संचय के बाद, दोनों प्रजातियां मर जाती हैं। मृत खमीर के "शव" से, नाइट्रोजन वाले पदार्थ आवश्यक रूप से प्रवाहित होने लगते हैं। फिर यह जीनस सैच्रोमाइसेस के खमीर को सक्रिय करने के लिए संभव हो जाता है, मुख्य रूप से दीर्घवृत्तीय प्रजातियों में, रूसी में - दीर्घवृत्तीय खमीर। वे बुनियादी किण्वन और दोहराया किण्वन दोनों का संचालन करते हैं। अंतिम, जो दिलचस्प है, तब होता है, फिर से मृत कोशिकाओं से नाइट्रोजन वाले पदार्थों के प्रकार में उपस्थिति के बाद होता है।

16% शराब के संचय के साथ, दीर्घवृत्तीय खमीर मर जाता है। किण्वन के फाइनल को अल्कोहल-प्रतिरोधी ओविफॉर्मिस खमीर (अंडे के आकार का) द्वारा किया जाता है। लेकिन वे 18% शराब के साथ बाहर आते हैं। अब शराब सामग्री लगभग बाँझ है। केवल हवा में ऑक्सीजन इसे खराब कर सकती है।

जंगली खमीर के साथ किण्वन स्वाद और सुगंध की एक विशाल श्रृंखला के साथ उच्च गुणवत्ता वाले वाइन का उत्पादन कर सकता है। आखिरकार, कई प्रकार के खमीर, एक दूसरे की जगह लेते हैं, उनकी रचना में भाग लेते हैं। लेकिन एक निर्दोष या कम-अल्कोहल वाइन प्राप्त करने का एक महत्वपूर्ण जोखिम है, अगर किसी स्तर पर खमीर कवक की रिले टूट जाती है।

शुद्ध संस्कृति खमीर और किण्वन- संवर्धित खमीर को सूक्ष्मजीवविज्ञानी उद्योग में एक खमीर पूर्वज कोशिका के वंश के रूप में प्राप्त किया जाता है। इसलिए, वाट केवल एक ही प्रकार के खमीर के साथ पूरी तरह से समान गुणों से आबाद है। इसमें कोई अन्य सूक्ष्मजीव नहीं होना चाहिए। एक ही समय में, आप वास्तव में खमीर चुन सकते हैं जो हमें वांछित संपत्ति का उत्पाद देगा, उदाहरण के लिए शेरी खमीर, शैंपेन खमीर, लाल मदिरा के लिए खमीर, सल्फाइट-प्रतिरोधी दौड़, एक उच्च शराब उपज के साथ दौड़, गर्मी प्रतिरोधी, ठंड प्रतिरोधी, एसिड प्रतिरोधी और अन्य। माइक्रोफ्लोरा के बीच प्रतिस्पर्धा को समाप्त कर दिया जाएगा, और उत्पाद सबसे अधिक संभावना है कि जिस पर विजेता की गिनती हो रही थी, ठीक उसी तरह से बाहर निकल जाएगा।

पौध, शुद्ध फसलों पर किण्वन से पहले, जंगली माइक्रोफ्लोरा से मुक्त किया जाना चाहिए। सबसे पहले, आप जामुन को गर्म पानी में +35 C के तापमान के साथ धो सकते हैं या गर्म भाप पर जामुन को पकड़ सकते हैं। यह मोड जामुन की त्वचा पर बहुत सारे सूक्ष्मजीवों को नष्ट कर देगा। पानी के निकास के बाद, कच्चे माल को + 10 C तक ठंडा करें, क्रश करें और सामान्य तरीके से पौधा प्राप्त करें, फिर खर्च करें स्पष्टीकरण . सांस्कृतिक खमीर के साथ आबाद करने के लिए पहले से ही किण्वित पौधा बेकार है। जंगली खमीर प्रकृति में रहते हैं, अस्तित्व के लिए संघर्ष में लगातार स्वभाव के होते हैं, और सांस्कृतिक बहनों से निपटना उनके लिए मुश्किल नहीं होगा। उसी कारण से, सांस्कृतिक खमीर को पौधा के विकास के लिए संघर्ष में शुरू करने के लिए, फार्म में पेश करना बेहतर है खमीर लगाना। वे इसे इस तरह से करते हैं: लगभग 0.5 लीटर अंगूर का रस दबाने के तुरंत बाद लिया जाता है। 80 सी के तापमान तक गरम, एक निष्फल ग्लास लीटर जार में डाला जाता है, एक बाँझ ढक्कन के नीचे + 25 सी तक ठंडा होता है, और सूखी खमीर बनाते हैं। एक साफ चम्मच के साथ हिलाओ, फिर से ढक्कन के साथ कवर करें (बिना corking)। इसके अलावा, वायरिंग टैंक में (जैसा कि हमारे जार अब कहा जाता है), हिंसक किण्वन होना चाहिए। इसके लिए इष्टतम तापमान 13: डिग्री सेल्सियस है। जैसे ही यह घटने लगता है, यह माना जाता है कि खमीर कोशिकाओं की संख्या अधिकतम शिखर पर पहुंच गई है और उन्हें तैयार किए गए मलबे में डालने का समय है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कई प्रयोगों के बाद, आधुनिक शराब उद्योग इस निष्कर्ष पर पहुंचा है कि शुद्ध खमीर संस्कृतियों का उपयोग केवल एक सीमित सीमा तक किया जा सकता है, अगर फीडस्टॉक में कुछ कमियां हैं या किण्वन प्रक्रिया के दौरान सही तापमान शासन का निरीक्षण करना संभव नहीं है।

किण्वन दर।

सबसे अच्छा किण्वन धीमी किण्वन है। उच्च तापमान पर, खमीर सक्रिय रूप से अंगूर की प्रक्रिया करता है ताकि कार्बन डाइऑक्साइड के बुदबुदाते हुए बुलबुले सुगंधित, स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ और यहां तक ​​कि शराब के धुएं को वायुमंडल में ले जाएं। वाइन फ्लैट है, बिना स्वाद के, और अपनी डिग्री खो देता है।

भटकते भंवर का इष्टतम तापमान:
- सफेद नाजुक और विशेष, शैंपेन - 14-18 सी;
- लाल, गुलाबी, सादे सफेद - 18-22 सी;
साथ ही, इस रेंज में, टार्टर को वोर्ट से अलग करना बेहतर होता है, जो वाइन के स्वाद और पेय के लाभों को बेहतर बनाता है।

उदाहरण के लिए, सफेद सूखी भटकन:
t +10 С पर - 20 दिन,
t +15 C पर - 10 दिन,
टी +20 सी में - 5 दिन

तापमान पर ५.१ से +३० तक, अत्यधिक तेजी से किण्वन होता है। खमीर जल्दी से गुणा करता है और जल्दी से मर जाता है, नाइट्रोजन वाले पदार्थ जो मृत कोशिकाओं के अपघटन के दौरान बनते हैं, लगातार वाइन सामग्री में प्रवेश करते हैं, और इससे मैलापन, बीमारी और पेरोक्सीडेशन का खतरा बढ़ जाता है।

टी +30 सी से ऊपर, खमीर नष्ट हो जाता है, और भट्ठी में चीनी (नकारात्मक) रहता है। इस तरह के एक पोषक माध्यम में, विदेशी बैक्टीरिया तुरंत गुणा करना शुरू कर देते हैं और उत्पाद खराब हो जाते हैं।

किण्वन के चरण।

संपूर्ण किण्वन अवधि को सशर्त रूप से तीन चरणों में विभाजित किया जाता है:
किण्वन, हिंसक किण्वन, शांत किण्वन।

Zabrazhivanie  - प्रारंभिक अवधि जब खमीर किण्वन टैंक में स्थितियों को समायोजित करता है और प्रजनन शुरू करता है;

हिंसक किण्वन - वह अवधि जब खमीर को गुणा किया जाता है, भंवर की पूरी मात्रा पर कब्जा कर लिया जाता है और शराब और अन्य पदार्थों को आसपास के तरल में जारी करने के साथ पोषण के अवायवीय तरीके पर स्विच किया जाता है, उनकी संख्या बढ़ रही है;

शांत किण्वन  - मुख्य चीनी को शराब में बदल दिया जाता है, खमीर कोशिकाओं की संख्या कम हो जाती है।

यह आरेख प्रदर्शित करता है स्थिर किण्वन विधि। यह महत्वपूर्ण है कि टैंक को किण्वन के साथ भरा जाता है, जो कि मात्रा के 2/3 से अधिक नहीं होता है। अन्यथा, मध्य चरण में फोम के साथ, सामग्री बाहर फेंक दी जाएगी। यह किण्वन टैंक के तर्कहीन उपयोग और इसके अंदर प्रक्रियाओं की अस्थिरता की ओर जाता है।

अधिक स्थिर किण्वन तब होता है जब टॉप-अप किण्वन विधि। सच है, इस तकनीक का उपयोग केवल सूखी मदिरा बनाने के लिए किया जा सकता है। इसे निम्नानुसार किया जाता है:
1. सबसे पहले, क्षमता को कुल मात्रा के 30% से भरना चाहिए और पूरी तरह से खमीर की तारों को इसमें पेश किया जाता है; 2 दिनों के बाद, किण्वन एक अशांत अवस्था में चला जाएगा, और पौधा गर्म हो जाएगा।

2. तीसरे दिन, तैयार ताजा पौधा का एक और 30% जोड़ा जाता है;

3. 4 दिनों के बाद, कंटेनर में एक और 30% ताजा पौधा डाला जाता है।

इस प्रकार, किण्वन टैंक लगभग शीर्ष पर भरा जाता है, और किण्वन प्रक्रिया स्वयं ही तेज चोटियों और झटके के बिना खमीर और उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि के उत्पादों की संख्या में होती है। और यह भविष्य की शराब की गुणवत्ता के लिए अच्छा है।

"चार से अधिक" की किण्वन - syupercater।

फ्रांसीसी विजेता निर्माता सेमिचोन द्वारा प्रस्तावित।
मुख्य विशेषता - भंवर या गूदा में, किण्वन की शुरुआत से पहले, 5 मात्रा प्रतिशत की मात्रा में शराब जोड़ा जाता है। शराब की यह मात्रा सभी अवांछित माइक्रोफ्लोरा को मरने के लिए पर्याप्त है। उसी समय, किण्वन के लिए आवश्यक saccharomycetes को अधिक नुकसान नहीं होता है, लेकिन "साफ क्षेत्र" पर अपना काम जारी रखते हैं। लेकिन अधिकांश शराब बनाने वाले देशों में कानून में शराब के अलावा शराब पर प्रतिबंध है। वाइनमेकर "बाइपास" करते हैं और सिम्परकार्ड की विधि को संशोधित करते हैं: पहले उन्हें सिर्पकार्ड विधि द्वारा लगभग 10% की शराब सामग्री के साथ सूखी शराब की सामग्री मिलती है, फिर वे इसे इस विधि के लिए आवश्यक अनुपात में वाट के थोक में जोड़ते हैं।

लुगदी पर किण्वन।

लाल मदिरा और कुछ गढ़वाले सफेद अत्यधिक अर्क (संतृप्त) वाइन के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। यहां, किण्वन के दौरान, कार्य न केवल शराब प्राप्त करना है, बल्कि त्वचा और बीज से रंग, सुगंधित टैनिन और अन्य पदार्थों को हटाने के लिए भी है।

पल्प किण्वन हमेशा मुश्किल होता है। आखिरकार, यह एक विषम, ठोस और चिपचिपा द्रव्यमान है। इसके अलावा, त्वचा और बीजों से आवश्यक पदार्थों को छोड़ने के लिए, +32 से कम का तापमान और अधिमानतः +30 डिग्री सेल्सियस, आवश्यक है। लेकिन +36 डिग्री सेल्सियस पर, खमीर की गतिविधि कम हो जाती है, +39 डिग्री सेल्सियस पर वे मर जाते हैं।
यही है, लुगदी पर किण्वन के लिए एक संकीर्ण तापमान सीमा बनी हुई है
5:32 से +32 सी।

एक अस्थायी टोपी के साथ लुगदी पर किण्वन।यह टैंकों या खुले टैंकों में किया जाता है . 100 मिलीग्राम / 1 किग्रा की दर से सल्फाइट वोर्ट। वे कंटेनर को 4/5 मात्रा में भरते हैं, खमीर वायरिंग बनाते हैं। हलचल।

कुछ समय बाद, तेजी से किण्वन शुरू होता है। उत्सर्जित कार्बन डाइऑक्साइड सभी कणों को सतह (लुगदी के गुच्छे, त्वचा, लकीरें और डंठल के टुकड़े) तक ले जाता है और उन्हें वहां बचाए रखता है। लुगदी एक ठोस अंश के तरल और "कैप" में स्तरीकृत होती है, सतह पर तैरती है, और सबसे अधिक बार इसके ऊपर फैला होता है। कई घंटों के लिए "कैप" के ऊपरी हिस्से में एसिटिक बैक्टीरिया, ड्रोसोफिला मक्खियों और हवा द्वारा ऑक्सीकरण होता है। यही है, शराब खराब होने की प्रारंभिक अवस्था होती है - एसिटिक एसिड खट्टा। इस घटना को रोकने और रंजक के निष्कर्षण में सुधार करने के लिए, कंटेनर की सामग्री को 5 दिनों के लिए दिन में 5-8 बार मिश्रण करना आवश्यक है।
जैसे ही पौधा संतृप्त रंग प्राप्त करता है, इसे सूखा दिया जाता है, लुगदी को दबाया जाता है और दो तरल पदार्थों को जोड़ दिया जाता है और किण्वन पूरा होने तक रखा जाता है। इस तरह, सबसे सुंदर रंगीन और स्वाद वाइन में समृद्ध प्राप्त किया जाता है।

लुगदी पर जलमग्न किण्वन  - "फ्लोटिंग कैप" विधि में हलचल की संख्या को कम करने के लिए, वे एक सरल "डूबे हुए टोपी" विधि के साथ आए। "हैट" को एक ग्रिल का उपयोग करके लगभग 30 सेमी की गहराई तक भर्ती किया जाता है। डूबे हुए सिर के साथ सरगर्मी की मात्रा कम हो सकती है, लेकिन शराब का रंग तदनुसार खराब होगा।

दोनों प्रकार बंद कंटेनर में लुगदी किण्वन भी किया जा सकता है। इस मामले में, कैप के ऊपर कार्बन डाइऑक्साइड की एक परत बनती है, जो कुछ हद तक एसिटिक एसिड के खट्टेपन का विरोध करती है और प्रक्रिया को सरल बनाती है।