एक बार इस उत्पाद ने किराना बाजार में एक वास्तविक सनसनी पैदा कर दी है। वह उन लोगों के लिए एक वास्तविक मोक्ष बन गया, जिन्होंने युद्ध के समय के सभी दुखों को सहन किया। भोजन की तीव्र कमी ने संभ्रांत उत्पादों के लिए सस्ते विकल्प के लिए समझौता करने के लिए मजबूर किया। लेकिन, इसके मूल्य के बावजूद, मार्जरीन व्यावहारिक रूप से स्वाद में मक्खन के लिए खोना नहीं था। इसलिए, यहां तक ​​कि वंचितों को अलविदा कहने के बाद, गृहिणियों ने इस उत्पाद को स्वादिष्ट घर के बने बेकिंग और अन्य व्यंजनों के रूप में छोड़ दिया। आज तक, निर्माताओं ने इस उत्पाद की संरचना को बहुत बदल दिया है, और बेहतर के लिए नहीं।   यहाँ से और असंख्य मिथकों से इस तरह के एक हानिरहित उत्पाद के खतरे के बारे में। और सत्य कहाँ है? इससे हम यह पता लगाने की कोशिश करेंगे कि खरीदार द्वारा मार्जरीन के लाभों या नुकसान की उम्मीद की जा सकती है।

मार्जरीन की रचना

खाद्य उद्योग से दूर एक व्यक्ति को सुंदर पैकेजिंग के साथ पैक में निहित सही उत्तर देने में सक्षम होने की संभावना नहीं है। मानकों के अनुसार, मार्जरीन सहायक घटकों के अतिरिक्त पानी-वसा का पायस है। निर्माताओं के आश्चर्य उत्पाद के आधार से तुरंत शुरू होते हैं, और ज्यादातर मामलों में एक ही अंश अंतिम खरीदार के लिए एक पूर्ण रहस्य का प्रतिनिधित्व करते हैं।

मार्जरीन को वसायुक्त आधार से बनाया जाता है - ये ऐसे तेल हैं जिनमें कोई सुगंधित और स्वाद गुण नहीं होते हैं। राज्यों में, उदाहरण के लिए, सोयाबीन तेल बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। उसी समय, पश्चिमी यूरोप के खुले स्थानों में वे सक्रिय रूप से रेपसीड तेल के आधार पर उत्पादन का अभ्यास करते हैं। जर्मन निर्माता कुछ किस्मों में लार्ड मिलाते हैं (लार्ड आयल के रूप में जाना जाता है)। कम कैलोरी वाला उत्पाद ताड़ और नारियल के तेल से बनाया जाता है।

सहायक सामग्री:

• दूध, खट्टा क्रीम या कैसिइन सोडियम एक विकल्प के रूप में;
• मक्खन;
• चीनी;
• नमक स्वाद में सुधार और फ्राइंग के दौरान छींटे रोकने के लिए;
• परिरक्षकों (साइट्रिक, सोर्बिक, या बेंजोइक एसिड);
• तैयार उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए पायसीकारी;
• ऑक्सीकरण एजेंट (आमतौर पर टोकोफेरोल या लेसिथिन के साथ मिलकर प्रशासित);
• अलग-अलग किस्मों में स्वाद और सुगंधित योजक (कॉफी और चॉकलेट निकालने, वेनिला) हो सकते हैं।

उत्पादन के लिए परिष्कृत उत्पादों का उपयोग करना मिथक से ज्यादा कुछ नहीं है। यह उत्पाद के स्वाद पर उपभोक्ता की प्रतिक्रिया के अप्रभावी होने के बाद दिखाई दिया।

मार्जरीन किस्म

तिथि करने के लिए, कई किस्मों का उत्पादन करें। उनमें से सबसे आम किस्में टेबल मार्जरीन, सॉफ्ट सैंडविच और स्क्वैश हैं। एक अलग श्रेणी सूचीबद्ध उत्पाद "उच्च गुणवत्ता" में। पैकेजिंग पर इंगित लेबल द्वारा क्या और कहाँ उपयोग किया जा सकता है।

• एमटी एक ठोस किस्म है जिसका उपयोग अन्य खाद्य पदार्थ बनाने के लिए किया जाता है;
• एमटीएस - बेकिंग पफ पेस्ट्री के लिए अनुशंसित;
• MTK नाजुक सूप और क्रीम भरने की तैयारी के लिए उपयुक्त एक किस्म है;
• एमएम सैंडविच ("राम") के लिए अनुशंसित एक नरम ग्रेड है;
• MZHP / MZHK - बेकरी उत्पादों और फ्राइंग के लिए तरल तरल वसा का उपयोग किया जाता है।

ज्यादातर अक्सर, उपभोक्ता एक नरम किस्म - टेबल मार्जरीन चुनते हैं, इसे पेस्ट्री में जोड़ते हैं या इसे रोटी पर फैलाते हैं। कुछ खरीदार मार्जरीन को एक प्रसार के साथ बदलना पसंद करते हैं।   यह पूरी तरह सही नहीं है। चूंकि, कम कीमतों के अलावा, ये दोनों उत्पाद अब कुछ भी एकजुट नहीं करते हैं। इसके अलावा, GOST के अनुसार मार्जरीन की संरचना संबंधित मानकों द्वारा शासित है, जबकि प्रसार के अवयवों की मात्रा और गुणवत्ता के रूप में कोई स्पष्ट दिशानिर्देश नहीं हैं।

दूध और क्रीम मार्जरीन: रचना, कैलोरी सामग्री और गुंजाइश

तालिका एक अलग ग्रेड है, जो बदले में, दो रूपों में विभाजित है। दोनों उत्पाद स्वाद में भिन्न हैं। इसलिए, उनके लिए पाक क्षेत्रों में उपयोग की सिफारिशें अलग हैं।

मलाईदार मार्जरीन

इस उत्पाद के उत्पादन में पशु और वनस्पति मूल के वसा का उपयोग किया जाता है। क्रीम मार्जरीन का एक अनिवार्य घटक गाय का दूध है, जिसका द्रव्यमान अंश लगभग 25% होना चाहिए। इस किस्म की कैलोरी सामग्री 743 किलो कैलोरी / 100 ग्राम उत्पाद है। मीठी पेस्ट्री और मोटी क्रीम बनाने के लिए आदर्श है। समीक्षाओं के अनुसार, यह सैंडविच के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

अपने आशाजनक नाम के बावजूद, दूध इसमें मौजूद नहीं है। यह अपने मलाईदार साथी से इसका मुख्य अंतर है। रचना का आधार पशु उत्पत्ति और प्रोटीन यौगिकों के वसा हैं। कैलोरी डेयरी ग्रेड 770 किलो कैलोरी / 100 ग्राम। उत्पाद रोटी और दिलकश पेस्ट्री बनाने के लिए उपयुक्त है। यदि आवश्यक हो, कन्फेक्शनरी में इस्तेमाल किया जा सकता है।

मार्जरीन के उपयोगी गुण

मार्जरीन का मुख्य लाभ उत्पाद का ऊर्जा मूल्य है, जिसमें प्राकृतिक मक्खन की तुलना में उच्च दर है। इसलिए, यह आपको भूख की भावना को खत्म करने, शरीर को जल्दी से संतृप्त करने की अनुमति देता है।

इसके अलावा, वनस्पति मार्जरीन में कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है। इसलिए मध्यम खपत के साथ, यह नहीं बढ़ता है खराब कोलेस्ट्रॉल   रक्त में और रक्त वाहिकाओं के रोगों के विकास को उत्तेजित नहीं करता है।

मार्जरीन उत्पाद की आहार संबंधी विशेषताओं के लिए, इस मामले के विशेषज्ञों की राय अस्पष्ट है। दूध मार्जरीन और मक्खन की कैलोरी सामग्री लगभग एक ही है। एकमात्र फायदा - एक समय में रोटी के साथ खाना पकाने वाले तेल की मात्रा, जब आप प्राकृतिक मक्खन के साथ सैंडविच खा रहे हैं तो इससे कम होगा।

वही विटामिन के बारे में कहा जा सकता है, जो कथित तौर पर हल्के पीले रंग की सलाखों में निहित हैं। वे वास्तव में वहां मौजूद हैं, साथ ही साथ कुछ ट्रेस तत्व भी हैं। लेकिन उन्हें कृत्रिम रूप से मार्जरीन में जोड़ा जाता है। तो शरीर को उनके लाभ छोटे होंगे।

मार्जरीन के लाभकारी गुण इसके उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करेंगे।

शरीर को हानि

मार्जरीन का संभावित नुकसान सबसे अधिक चर्चा का विषय है। उत्पाद में रसायन और ट्रांस वसा शामिल हो सकते हैं। यह आखिरी घटक है जो खरीदार को सबसे ज्यादा डराता है। ये पदार्थ कृत्रिम मूल के हैं, जिनके प्रसंस्करण के लिए शरीर में कोई एंजाइम नहीं होते हैं। इसलिए, ट्रांस वसा के नियमित उपयोग के साथ, आप अपने स्वास्थ्य को गंभीरता से कम कर सकते हैं:

• कम प्रतिरक्षा;
• हृदय रोगों के बढ़ने का खतरा और मधुमेहघातक नवोप्लाज्म की उपस्थिति;
• स्तन के दूध की गुणवत्ता में गिरावट;
• महिलाओं में कम जन्म के बच्चे जो नियमित रूप से कम गुणवत्ता वाले मार्जरीन खाते हैं;
• पुरुषों में शुक्राणुओं की गुणवत्ता में गिरावट, बांझपन का विकास।

इसलिए इस मामले में, विशेषज्ञों की राय असमान है। बड़ी मात्रा में नियमित उपयोग के साथ, मार्जरीन मानव शरीर पर हानिकारक प्रभाव डालता है। खासकर यदि, बचाने के लिए, चुनाव कम गुणवत्ता वाले सस्ते उत्पाद के पक्ष में किया जाता है।

मार्जरीन का एक और माइनस - संरचना में ताड़ का तेल। आज यह सबसे मजबूत एलर्जी के रूप में पहचाना जाता है। जो समृद्ध रचना लाभ उठाने वाली थी वह मानव शरीर की दुश्मन बन गई। इसलिए, एलर्जी और छोटे बच्चों को मार्जरीन की पेशकश करते समय सावधान रहें। और रचना को पढ़ना सुनिश्चित करें, जो पौधे के आधार के प्रकार को इंगित करेगा।

मार्जरीन कैसे चुनें

बेकिंग में या सैंडविच में मार्जरीन का उपयोग करते समय, आपको इस उत्पाद को चुनने के लिए जिम्मेदार होना चाहिए। कुछ नियमों को जानते हुए, आप एक स्वस्थ या कम से कम सुरक्षित खाना पकाने का तेल खरीद सकते हैं। ऐसा करने के लिए, हम खरीदार के लिए मेमो पढ़ने का प्रस्ताव करते हैं।

1. दुकानों में सस्ते उत्पाद न खरीदें। इसकी गुणवत्ता के अनुपात में मार्जरीन की लागत बढ़ जाती है। इसलिए, कम कीमत एक समृद्ध रासायनिक संरचना और प्राकृतिक अवयवों की पूर्ण अनुपस्थिति का एक निश्चित संकेत है।
2. एक गुणवत्ता वाला उत्पाद केवल पन्नी-पंक्तिबद्ध पैकेजिंग में पेश किया जाता है, जो प्रकाश किरणों और अतिरिक्त गंध को संचारित नहीं करता है।
3. हमेशा रचना पढ़ी। अधिमानतः स्वाद और पायसीकारी की अनुपस्थिति।
4. मार्जरीन का रंग समान रूप से पीला होना चाहिए, स्मूदी और दाग से मुक्त होना चाहिए। किसी भी विसंगति से उत्पाद के उत्पादन या भंडारण की तकनीक का उल्लंघन हो सकता है।
5. रेफ्रिजरेटर में मार्जरीन का शेल्फ जीवन डेढ़ महीने से अधिक नहीं है। जमे हुए रूप में, उत्पाद केवल दो महीनों के लिए मान्य है।

खट्टा या कड़वा स्वाद वाला मार्जरीन न खाएं। यह एक खराब उत्पाद है जो विषाक्तता का कारण बन सकता है।

अंत में, हम मुख्य सवाल पर लौटते हैं: क्या रोटी के साथ मार्जरीन खाना संभव है या मक्खन के लिए एक सस्ती विकल्प को छोड़ना बेहतर है? आप बेकिंग और अन्य व्यंजनों में मार्जरीन का उपयोग कर सकते हैं। लेकिन के अधीन है उच्च गुणवत्ता   यह उत्पाद।   यदि इस बारे में कोई संदेह है, तो अपने स्वास्थ्य को जोखिम में न डालें। अन्यथा, बचत संदिग्ध होगी।

नकली मक्खन- खाद्य तेलों और जानवरों के वसा के मिश्रण को पकाकर प्राप्त होने वाली खाद्य वसा जो किण्वित दूध या पानी के साथ कुछ प्रसंस्करण (हाइड्रोजनीकरण, शोधन) से गुजरती है, इसके बाद आवश्यक शक्ति का एक उत्पाद प्राप्त करने के लिए पायस के ठंडा और मशीनिंग किया जाता है।

कैलोरी सामग्री, स्वाद, गंध, उपस्थिति और बनावट के अनुसार, मार्जरीन मक्खन के समान है। इसकी रासायनिक संरचना मक्खन की संरचना के करीब है। मार्जरीन की पाचन क्षमता 97-98% है और मक्खन और सूअर का मांस पिघल वसा की पाचनशक्ति के बराबर है।

मार्जरीन का उपयोग कन्फेक्शनरी, बेकरी और खाद्य उद्योग के अन्य क्षेत्रों में किया जाता है, साथ ही साथ आटा उत्पादों, गर्म और ठंडे व्यंजनों की तैयारी के लिए खानपान प्रतिष्ठानों और घर पर खाना पकाने में भी इसका उपयोग किया जाता है।

मार्जरीन "स्पेशल" सैंडविच Rosgovgirmaslo Gorky maslozhirkombinat

यूएसएसआर में मार्जरीन के उत्पादन के लिए, वनस्पति तेलों (सूरजमुखी, कपास, तिल, आदि) और पशु वसा का उपयोग मुख्य कच्चे माल के रूप में किया गया था: मक्खन   (पहली कक्षा से कम नहीं), पिघला हुआ सूअर का मांस, बीफ, व्हेल और अन्य वसा (उच्चतम ग्रेड से कम नहीं)। वनस्पति तेलों का उपयोग प्राकृतिक परिष्कृत और हाइड्रोजनीकृत रूप में किया गया था। वसा के अलावा, प्राकृतिक और स्किम्ड दूध (ताजा और डिब्बाबंद) का उपयोग किया गया था, प्राकृतिक ताजा पाश्चुरीकृत या सूखे क्रीम, साथ ही टेबल नमक, बीट चीनी, स्वाद और स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ, खाद्य रंग, विटामिन और पायसीकारी। शुद्ध किए गए फॉस्फेटाइड को पायसीकारी के रूप में इस्तेमाल किया गया था, साथ ही कॉम्पैक्ट ग्लिसरॉल और फैटी एसिड से प्राप्त तैयारी।

टेबल मार्जरीन "ईआरए" (सोउज़मारमारिनप्रोम, 1973)

मार्जरीन उत्पादन में निम्नलिखित बुनियादी संक्रियाएँ शामिल थीं: वसा और दूध तैयार करना, नुस्खा द्वारा प्रदान की गई कच्ची सामग्रियों को मिलाना, दूध के साथ वसा को पायसीकारी करना (या गैर-डेयरी मार्जरीन के लिए पानी), ठंडा करना, पायस के प्रसंस्करण, पैकेजिंग और तैयार उत्पाद की पैकेजिंग करना। यूएसएसआर में मार्जरीन का औद्योगिक उत्पादन यंत्रीकृत था। मार्जरीन उपकरण उन उपकरणों से लैस थे जो पूरी उत्पादन प्रक्रिया को बंद संचालन में लगातार करने के लिए अनुमति देते हैं, जबकि सभी आवश्यक सैनिटरी और स्वच्छ स्थितियों का अवलोकन करते हैं।

नकली मक्खन

मार्जरीन, वनस्पति तेलों के साथ-साथ तरल (सामान्य तापमान पर) पशु वसा (व्हेल, मछली) के उत्पादन के लिए एक वसायुक्त या ठोस स्थिरता प्राप्त करने के लिए हाइड्रोजनीकरण (एक उत्प्रेरक की उपस्थिति में हाइड्रोजन के साथ उपचार) के अधीन थे। सफाई, अशुद्धियों और गंध को हटाने के लिए, वनस्पति तेल, साथ ही हाइड्रोजनीकृत वसा को परिष्कृत (साफ) किया गया। यह किया गया था: यांत्रिक और क्षारीय सफाई, जलयोजन (प्रोटीन और श्लेष्म पदार्थों को हटाने), धोने, मलिनकिरण, दुर्गन्ध (सुगंधित पदार्थों को हटाने) और फ़िल्टरिंग वसा। मिश्रण द्वारा निर्धारित सीमा के भीतर मार्जरीन के उत्पादन के लिए तैयार मिश्रण में विभिन्न वसा का मात्रात्मक अनुपात, मिश्रण के पिघलने बिंदु और स्थिरता पर निर्भर करता है। वसा, विटामिन और पायसीकारकों को वसा मिश्रण में पेश किया गया था। दूध का उपयोग विशेष प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ मार्जरीन को किण्वित करने के लिए किया जाता था, जिनमें से कुछ बी विटामिन के साथ समृद्ध होते थे। खमीरीकृत दूध में नमक और चीनी मिलाया जाता था। दूध मक्खन का स्वाद और सुगंध मार्जरीन को देता है, साथ ही इसकी भंडारण स्थिरता को भी बढ़ाता है।.

दूध (पानी) के साथ वसा के पायसीकरण की प्रक्रिया में, सबसे छोटे मोतियों के रूप में उत्तरार्द्ध वसा के द्रव्यमान में वितरित किया जाता है, जिससे एक ठोस गैर-स्तरीकृत पायस बनता है। पायस की शीतलन का उद्देश्य इसे घने द्रव्यमान में बदलना था, जिसे बाद में एकरूपता देने के लिए इसे तैयार किया गया था।

मार्जरीन। यूएसएआरआर के प्रकाश और खाद्य उद्योग मंत्रालय (कलाकार ई। मिनीविच, 1952)

इसके उत्पादन और प्रक्रिया प्रौद्योगिकी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल के आधार पर, मार्जरीन को निम्न प्रकारों में विभाजित किया गया था: डेयरी, मलाईदार, डेयरी-मुक्त और पाउडर (सूखा)। दूध और क्रीम मार्जरीन, इसके निर्माण के दौरान जोड़े गए कच्चे मिश्रण और स्वाद वाले पदार्थों में वसा के अनुपात के आधार पर, चॉकलेट मार्जरीन और कन्फेक्शनरी मार्जरीन में विभाजित थे, और दूध मार्जरीन - पशु और टेबल मार्जरीन भी।

मार्जरीन की गुणवत्ता GOST 240-57 की आवश्यकताओं को पूरा करना था।

नकली मक्खन

ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के संदर्भ में, मार्जरीन को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना था: स्वाद और गंध साफ, अच्छी तरह से परिभाषित, स्वाद और मक्खन की गंध के अनुरूप, और डेयरी-मुक्त मार्जरीन में रंग पूरे द्रव्यमान में समान होना चाहिए, सफेद से हल्के पीले रंग के लिए अछूता मार्जरीन रंगीन - हल्का पीला या पीला; 15 ° घने, वर्दी, प्लास्टिक के तापमान पर स्थिरता; कट सतह चमकदार है, दिखने में सूखी है।

संगठनात्मक सूचकांकों द्वारा मार्जरीन की गुणवत्ता का मूल्यांकन 100 बिंदु प्रणाली का उपयोग करके किया गया था। ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन डेटा के अनुसार, मार्जरीन को उच्चतम और 1 ग्रेड में विभाजित किया गया है। अंकों का वितरण निम्नानुसार किया गया था: स्वाद और गंध - 50, स्थिरता और उपस्थिति - 25, रंग और रंग - 10, नमकीन - 5, पैकेजिंग - 10 अंक। स्कोर GOST 240-57 तालिका के अनुसार बनाया गया था। प्राप्त अंकों की मात्रा के आधार पर, मार्जरीन को उपयुक्त किस्म को सौंपा गया था। शीर्ष ग्रेड मार्जरीन के लिए गुणवत्ता का मूल्यांकन कम से कम 93 अंक होना चाहिए था। स्वाद और गंध के लिए - कम से कम 44 अंक, और क्रमशः 1 ग्रेड, 89 और 41 अंक के लिए।

दुधारू पशु मार्जरीन

मार्जरीन को बेचने की अनुमति नहीं थी।   41 अंक से नीचे स्वाद और गंध के अनुसार एक अंक के साथ या 89 अंक से नीचे कुल स्कोर के साथ; एक कड़वा स्वाद या पेंट के साथ; चिकना, बासी, धातु, मछली या अन्य बाहरी स्वाद और गंध के साथ, साथ ही स्टीयरिन के स्वाद के साथ; स्पष्ट चिकना या खट्टा स्वाद और गंध, या वनस्पति तेल का एक स्पष्ट स्वाद; नमी की निकासी के साथ, घुन, लजीली स्थिरता के साथ; साँवला या दूषित।

मार्जरीन की संरचना (%)

कार्डबोर्ड बॉक्स में मार्जरीन पैकेजिंग, साथ ही साथ समुद्री, नदी और मिश्रित रेल-जल परिवहन के लिए प्लाईवुड ड्रमों की अनुमति नहीं थी, साथ ही एक ब्रॉड गेज से संकीर्ण और पीठ तक परिवहन से संबंधित परिवहन के लिए, और सुदूर उत्तर और आर्कटिक के क्षेत्रों के लिए प्रसव के लिए।

दुधारू पशु मार्जरीन

मार्जरीन का शुद्ध वजन लॉट के सभी बक्से में समान होना चाहिए था। चर्मपत्र में लिपटी हुई छोटी पैकेजिंग में मार्जरीन का उत्पादन 100, 200, 250 और 500 ग्राम के शुद्ध वजन में किया गया। शुद्ध वजन विचलन को पैकेजिंग के लिए 100, 200, 250 ग्राम% 1.5%, पैकेजिंग के लिए 500 ग्राम, 1 की अनुमति है। 0%। Prepackaged मार्जरीन लकड़ी, प्लाईवुड या कार्डबोर्ड बक्से में पैक किया जाता है। बैरल के नीचे या बॉक्स के सामने की तरफ एक मोहर लगाई गई थी, जिसमें संकेत दिया गया था: निर्माता का नाम, मार्जरीन का नाम, इसकी विविधता, शुद्ध और सकल वजन, उत्पादन तिथि, क्रम संख्या, स्थान और GOST नंबर।

बोर्ड बॉक्स पैकिंग के लिए इस्तेमाल किया मार्जरीन (Lviv वसा संयंत्र)

पैक किए गए उत्पाद के लेबल को चिह्नित किया जाना चाहिए: निर्माता का नाम, मार्जरीन नाम, विविधता, शुद्ध वजन, रिलीज की तारीख, मार्जरीन रचना (मार्जरीन की रिलीज की तारीख एक खाद के साथ मुहर लगी थी)।

यह ठंडी और अंधेरे कमरे या रेफ्रिजरेटर में निरंतर परिसंचरण और वायु प्रवाह के साथ +2 से -2 ° के तापमान पर और 75-80% के सापेक्ष वायु आर्द्रता के साथ मार्जरीन को संग्रहीत करने के लिए आवश्यक था। गोदामों में, बाहरी दीवारों से 50-70 सेमी की दूरी पर बक्से और बैरल रखे गए थे। मार्जरीन का भंडारण करते समय, कंटेनर को व्यवस्थित रूप से निरीक्षण करना आवश्यक था, अगर सतह पर मोल्ड दिखाई देता है, तो इसे अच्छी तरह से साफ लत्ता से साफ किया जाना चाहिए। एक गोदाम में लंबे समय तक भंडारण के साथ, बक्से और बैरल को हर 10-15 दिनों में बदल दिया जाना चाहिए।

मार्जरीन पैक के लिए, +4 से 10 ° के तापमान पर भंडारण की वारंटी अवधि 30 दिनों से अधिक नहीं स्थापित की गई थी। स्टोर में, मार्जरीन गर्मियों में 3 से अधिक नहीं, सर्दियों में 5 दिनों से अधिक में संग्रहीत किया जा सकता है। उन स्टोरों के लिए जहां उत्पादों को 8 ° से नीचे के तापमान पर ठंडे कक्षों में संग्रहित किया जाता है, वर्ष भर सर्दियों के भंडारण की अवधि का उपयोग किया जाता है।

मार्जरीन "स्पेशल" सैंडविच सोयुज़ामार्गिनप्रॉम डब्ल्यूएफपी यूएसएसआर मॉस्को मार्जरीन फैक्ट्री

मार्जरीन एक खाद्य उत्पाद है जो स्वाद के साथ पानी, वनस्पति तेल और पायसीकारी के आधार पर बनाया जाता है। खाना पकाने में मार्जरीन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

कभी-कभी मक्खन के बजाय मार्जरीन का उपयोग किया जाता है, लेकिन ऐसा नहीं किया जाना चाहिए। यह उत्पाद विभिन्न वसा से बना है: जानवरों और परिष्कृत, इसके अलावा हाइड्रोजनीकृत। इस उत्पाद को अपने विशिष्ट स्वाद गुणों को प्राप्त करने के लिए, इसमें स्वाद बढ़ाने वाले तत्व जैसे मट्ठा, दूध पाउडर, चीनी, नमक, साथ ही साथ अन्य खाद्य योजक और स्वाद शामिल हैं।

मार्जरीन क्या बनाते हैं - रचना

इस उत्पाद के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल सब्जी और पशु वसा का मिश्रण है। पशु वसा से ज्यादातर व्हेल वसा का उपयोग करते हैं। मार्जरीन की वनस्पति संरचना में कपास, सूरजमुखी और शामिल हैं। इन वसाओं को हाइड्रोजनीकरण के अधीन किया जाता है, अर्थात्, उन्हें एक तरल से एक ठोस अवस्था में स्थानांतरित किया जाता है। डिओडोराइज़ेशन द्वारा, उत्पाद की विशिष्ट गंध और स्वाद को समाप्त करें, जो समुद्री जानवरों और कुछ वनस्पति तेलों की वसा की विशेषता है।

राज्य मानक के अनुसार, मार्जरीन औद्योगिक प्रसंस्करण, टेबल और सैंडविच के लिए हो सकता है।

टेबल मार्जरीन की रचना

मार्जरीन की संरचना के आधार पर, इसके प्रसंस्करण के तरीके, स्वाद और पाक गंतव्य, मार्जरीन रसोई और भोजन है। मार्जरीन को मलाईदार, डेयरी-मुक्त, डेयरी और डेयरी जानवरों में भी विभाजित किया गया है। यह पृथक्करण फीडस्टॉक के उपयोग के आधार पर होता है।

टेबल मार्जरीन उच्चतम, पहली और दूसरी श्रेणी है। यह भी अलग वसा है। उच्च वसा वाले मार्जरीन में 80-82%, कम वसा - 72% तक और कम कैलोरी - 40 से 60% तक होती है। लो-कैलोरी मार्जरीन में हलवेरीन और पास्ता स्प्रेड भी शामिल हैं।

दुबला मार्जरीन की सामग्री

लीन मार्जरीन की संरचना में पायसीकृत वसा और पानी शामिल हैं। उपवास के लिए मार्जरीन टेबल डेयरी मुक्त उत्पाद है। इस तरह के एक नकली पर पदनाम है "पोस्ट में।" उपवास में मलाईदार, टेबल डेयरी और टेबल डेयरी पशु मार्जरीन का सेवन नहीं किया जाता है।

क्रीम मार्जरीन की संरचना

यह मार्जरीन पायसीकरण द्वारा प्राप्त किया जाता है, अर्थात्, वनस्पति प्राकृतिक वसा और वसा को मिलाकर, तरल से किण्वित दूध के साथ एक ठोस में परिवर्तित होता है, पाश्चुरीकृत होता है और 25% मक्खन के अतिरिक्त के साथ होता है।

टेबल मिल्क मार्जरीन और टेबल एनिमल मार्जरीन की संरचना

मक्खन मार्जरीन के विपरीत, टेबल दूध में मक्खन नहीं होता है।

मार्जरीन टेबल दूध में 25% तक हाइड्रोजनीकृत व्हेल वसा होता है। यह वसा अन्य पशु वसा और वनस्पति तेलों से बेहतर पाचन और उच्च कैलोरी सामग्री में भिन्न होता है। पूरी तरह से दुर्गन्ध और शोधन के कारण, यह पौष्टिक वसा विशिष्ट गंध और स्वाद से मुक्त हो जाता है।

गुणवत्ता तालिका मार्जरीन में एक समान, घने और प्लास्टिक की स्थिरता है। इसमें बाहरी स्वाद और गंध नहीं होना चाहिए।

रसोई मार्जरीन की रचना

रसोई मार्जरीन के लिए कच्चे माल पशु और वनस्पति वसा हैं। इसकी तैयारी के लिए, सभी वसा को पहले पिघलाया जाता है, और फिर एक अलग अनुपात में मिलाया जाता है, नुस्खा के अनुसार। उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल के आधार पर, रसोई सब्जी और संयुक्त हो सकती है।

वेजिटेबल वेजिटेबल मार्जरीन में वेजिटेबल फैट और हाइड्रो-फैट शामिल होते हैं। उत्तरार्द्ध को परिष्कृत वनस्पति तेल के आधार पर तैयार किया जाता है, जिसे हाइड्रोजनीकरण द्वारा एक ठोस अवस्था में बदल दिया जाता है। वनस्पति वसा के लिए, इसमें प्राकृतिक वनस्पति तेल के मिश्रण का 20% और हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल का 80% होता है।

मार्जरीन प्राकृतिक मक्खन के लिए एक सस्ता विकल्प है, रासायनिक संरचना, बनावट, गंध और स्वाद के समान है।

मार्जरीन का निर्माण फ्रांस में रसायनशास्त्री हिप्पोलीटे इंटर-मौरियर द्वारा किया गया था।

मार्जरीन का उत्पादन और संरचना

आजकल सैंडविच बार और सैंडविच सॉफ्ट मार्जरीन, बेहतर गुणवत्ता की मार्जरीन और टेबल मार्जरीन का उत्पादन किया जाता है। उपभोक्ताओं के बीच, सबसे लोकप्रिय सैंडविच मार्जरीन थोड़ा पीला है।

इस खाद्य उत्पाद के उत्पादन में सहायक और मुख्य कच्चे माल का उपयोग किया जाता है। मुख्य कच्चे माल के रूप में वसायुक्त आधार का उपयोग किया। तैयार उत्पाद की गुणवत्ता काफी हद तक भौतिक-रासायनिक मापदंडों और आधार की आनुवांशिक विशेषताओं पर निर्भर करती है।

कठोरता, पिघलने बिंदु और ठोस चरण की एकाग्रता मार्जरीन के गुणों का सबसे महत्वपूर्ण संकेतक है। मोनोएकिड मल्टी-मेल्टिंग ग्लिसराइड के संचय से इस उत्पाद को कोमलता मिलती है, और उच्च पिघलने - कठोरता में वृद्धि होती है।

मार्जरीन के फैटी आधार के रूप में, स्वाद या गंध के बिना विभिन्न परिष्कृत सूरजमुखी तेल, सबसे अधिक बार उपयोग किए जाते हैं। संयुक्त राज्य अमेरिका में, इस उत्पाद के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल सोयाबीन तेल है, और पश्चिमी यूरोप में - रेपसीड तेल।

कम कैलोरी मार्जरीन के उत्पादन में, पाम कर्नेल, नारियल और पाम वनस्पति तेलों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इन तेलों का उपयोग करते समय, यह उत्पाद अधिक प्लास्टिक है। जर्मनी में, नकली वसा को मार्जरीन की व्यक्तिगत किस्मों में जोड़ा जाता है।

चौकोर कठोर मार्जरीन में 80% वसा और 20% तरल वसा (सबसे अधिक बार वनस्पति तेल) होता है। 40-50% के लिए बल्क मार्जरीन में तरल वसा होता है।

सहायक घटकों के रूप में मार्जरीन की संरचना में आमतौर पर दूध, मक्खन, नमक, चीनी, संरक्षक, पायसीकारी, सुगंधित और स्वादिष्ट बनाने का मसाला (वानीलिन, कोको पाउडर, कॉफी निकालने) शामिल हैं। सहायक घटक उत्पाद के जल-दूध के आधार का निर्माण करते हैं।

मार्जरीन में नमक इसे एक नमकीन स्वाद देता है, और खाद्य पदार्थों को भूनने के लिए उपयोग करने पर भी कम हो जाता है।

दूध मार्जरीन के अलावा, मार्जरीन वर्तमान में उत्पादित होता है, जिसमें दूध नहीं होता है। हालांकि, किण्वित क्रीम, सोडियम कैसिनेट को कुछ प्रकार के ऐसे उत्पाद में जोड़ा जाता है।

हमारे देश में सोरबिक, साइट्रिक और बेंजोइक एसिड को मार्जरीन के उत्पादन में संरक्षक के रूप में उपयोग करने की अनुमति है। हॉलैंड और डेनमार्क में सोरबिक एसिड और पोटेशियम सोर्बेट का उपयोग किया जाता है। यूके और यूएसए में, वे सॉर्बिक और बेंजोइक एसिड दोनों का उपयोग करते हैं, साथ ही साथ उनके सोडियम और पोटेशियम लवण भी। सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रतिरोध में सुधार के लिए लैक्टिक और साइट्रिक एसिड को उत्पाद के जल आधार में पेश किया जाता है। साइट्रिक एसिड परिरक्षकों और ऑक्सीकरण एजेंटों पर एक synergistic प्रभाव पड़ता है।

ऑक्सीकरण के लिए ठोस वसा की स्थिरता बढ़ाने के लिए, ऑक्सीकारक 0.02% की सांद्रता में मार्जरीन - ब्यूटाइल्यानिसोल और ब्यूटाइलोलाइटोलीन की संरचना में शामिल हैं। वे आम तौर पर टोकोफेरोल, लेसिथिन और साइट्रिक एसिड के साथ मिश्रण में जोड़े जाते हैं।

पायसीकारी नमी बनाए रखने में मदद करता है, और इसमें एंटी-स्पैटर गुण भी होते हैं और भंडारण के दौरान इस उत्पाद की स्थायित्व प्रदान करते हैं।

वर्तमान में, चॉकलेट (भूरा), गुलाबी, पीला और अन्य रंग मार्जरीन का उत्पादन किया जाता है।

पोषण मूल्य और कैलोरी मार्जरीन

कैलोरी मार्जरीन मक्खन से अधिक हीन नहीं है। मार्जरीन की कैलोरी सामग्री 745 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है।

इस उत्पाद के एक सौ ग्राम में 16.5 ग्राम पानी, 0.5 ग्राम राख, 3 मिलीग्राम चोलिन, 25 मिलीग्राम विटामिन ई, 0.03 मिलीग्राम विटामिन बी 2, 0.02 मिलीग्राम विटामिन ए, 400 ग्राम विटामिन पीपी होता है।

इसके अलावा, मार्जरीन में फास्फोरस के 7 माइक्रोग्राम, पोटेशियम के 10 माइक्रोग्राम, सोडियम के 187 मिलीग्राम, मैग्नीशियम के 1 मिलीग्राम और कैल्शियम के 11 मिलीग्राम होते हैं।

सभी पोषक तत्व कृत्रिम रूप से इस उत्पाद में जोड़े जाते हैं।

मार्जरीन अच्छा

मार्जरीन का ऊर्जा मूल्य गाय के मक्खन से अधिक है, इसलिए इस उत्पाद को वसा का एक अच्छा स्रोत माना जाता है। इसके अलावा, इसमें बहुत सारे ट्रेस तत्व और विटामिन होते हैं।

लाभ मार्जरीन इसकी वनस्पति उत्पत्ति में है। इसीलिए इसमें कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है। हालांकि कभी-कभी पशु उत्पाद की वसा को इस उत्पाद में जोड़ा जाता है ताकि इसका स्वाद बेहतर हो सके।

मार्जरीन का उपयोग सीधे उन कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करता है जिनसे यह उत्पादित होता है।

मार्जरीन नुकसान

वैज्ञानिक हलकों और प्रेस में अक्सर मार्जरीन के खतरों के सवाल पर चर्चा की जाती है।

उत्पाद में ट्रांस फैटी एसिड आइसोमर्स (TIZHK) और विभिन्न रसायनों के अवशेष हैं। यही कारण है कि मार्जरीन एक वयस्क के साथ-साथ एक बच्चे के शरीर को भी काफी नुकसान पहुंचा सकता है।

मानव पाचन एंजाइम कृत्रिम तत्वों को संसाधित नहीं कर सकते हैं जो मार्जरीन बनाते हैं। यही कारण है कि TIZHK का नियमित रूप से उपयोग में भी है छोटी मात्रा   चयापचय संबंधी विकारों की ओर जाता है, प्रतिरक्षा को कम करता है, और मधुमेह, हृदय और ऑन्कोलॉजिकल रोगों का खतरा भी बढ़ाता है। इसके अलावा, ट्रांस वसा स्तन के दूध की गुणवत्ता को कम करते हैं और कम वजन वाले बच्चों को जन्म देते हैं।

पुरुषों में, मार्जरीन के नियमित और लंबे समय तक सेवन से शुक्राणु की गुणवत्ता में गिरावट होती है।और टेस्टोस्टेरोन उत्पादन को भी कम करता है और बांझपन का खतरा बढ़ाता है।

भंडारण की स्थिति

मार्जरीन को 0 से 4 ° C के तापमान पर एक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाना चाहिए - डेढ़ महीने, -10 से -20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - लगभग दो महीने। उत्पाद का शेल्फ जीवन भी पैकेजिंग के प्रकार पर निर्भर करता है।

कई ग्राहक मक्खन पर नहीं, बल्कि मार्जरीन को चुनना बंद कर देते हैं। इसके खतरों और लाभों के बारे में विवाद कई वर्षों से चल रहे हैं। यह उत्पाद की संरचना के कारण है: यदि 10-20 साल पहले इसे क्लासिक नुस्खा के अनुसार बनाया गया था, तो आज निर्माता इसमें कई घटक जोड़ते हैं जो केवल उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाते हैं। आज हम आपको बताएंगे कि मार्जरीन क्या है और इसकी संरचना के बारे में क्या है।

मार्जरीन क्या है: उपयोगी जानकारी

"मार्जरीन" नाम के तहत पानी या दूध के अतिरिक्त के साथ वनस्पति वसा के मिश्रण को संदर्भित करता है। उत्पाद में स्वाद बढ़ाने वाले, लेसिथिन और यहां तक ​​कि रंग के पदार्थ भी होते हैं। क्लासिक रेसिपी के अनुसार बनाई गई क्वालिटी मार्जरीन में विटामिन ए, डी और ई भी होता है। स्टोर में आपको दो किस्में मिलेंगी - हार्ड और सॉफ्ट मार्जरीन।

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इस उत्पाद के कुछ प्रकारों में 25% तक दूध हो सकता है। वनस्पति तेलों का मुख्य भाग, और दूध नहीं। उपयोग की जाने वाली उत्पादन तकनीक के आधार पर, ट्रांस वसा का प्रतिशत भी है जो स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हैं। वे खराब कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाते हैं और अच्छे की मात्रा को कम करते हैं।

मार्जरीन क्या है और इसकी संरचना में क्या है? प्रश्न सबसे आसान नहीं है, क्योंकि प्रत्येक निर्माता उन घटकों को जोड़ता है जिन्हें वह आवश्यक समझता है। इसके अलावा, आज स्टोर्स में घरेलू और विदेशी दोनों तरह की मार्जरीन की दर्जनों किस्में मौजूद हैं। यही कारण है कि रचना को निर्धारित करने के लिए, किसी भी मामले में, आपको पैकेजिंग पर जानकारी के साथ खुद को परिचित करना होगा।

किस वनस्पति तेल का उपयोग किया जाता है? यह निर्माता पर भी निर्भर करता है, सबसे अधिक बार - सूरजमुखी, मक्का, रेपसीड और सोया। हमारे देश में, सूरजमुखी कीमत पर सबसे सस्ती है, इसलिए, यह अक्सर रचना में मौजूद होता है।

और हां, उत्पाद में नमक और चीनी शामिल हैं। अधिकांश निर्माता प्राकृतिक रंगों का उपयोग करते हैं, धन्यवाद जिसके कारण मार्जरीन हमें एक सुंदर पीले रंग के साथ प्रसन्न करता है।

एक गुणवत्ता वाला उत्पाद विटामिन ए (7.5 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम), डी (800 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम), और कभी-कभी विटामिन ई (7-10 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम) के साथ समृद्ध होता है। कभी-कभी इसमें ओमेगा -3 एसिड, फोलिक एसिड, बी विटामिन, पौधे स्टेरोल (पदार्थ जो कोलेस्ट्रॉल के अवशोषण को अवरुद्ध करते हैं, रक्त में इसके स्तर को कम कर सकते हैं) हो सकते हैं।   संतृप्त फैटी एसिड के लिए, वे मक्खन की तुलना में मार्जरीन में बहुत छोटे हैं (20% से अधिक नहीं)। और कम संतृप्त एसिड, आपके स्वास्थ्य के लिए बेहतर है। इसके अलावा, इसमें कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है या यह इसमें न्यूनतम मात्रा (1 ग्राम तक) में मौजूद होता है, आप इस जानकारी को पैकेज पर भी देख सकते हैं।

नरम या कठोर?

जैसा कि हमने ऊपर कहा है, दो प्रकार के उत्पाद हैं - ठोस रूप में और नरम में, इसे रोटी पर धब्बा करना सुविधाजनक है। नरम प्रकार के मार्जरीन एंजाइमी तरीकों से बनाए जाते हैं। लेकिन वनस्पति तेलों के हाइड्रोजनीकरण द्वारा उत्पादित ठोस किस्में। बेकिंग के लिए कठोर हैं, नरम समान सैंडविच या सॉस के लिए हैं। कौन सा उत्पाद चुनना है यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप इसका उपयोग कहां और किस लिए कर रहे हैं। नरम संतृप्त वसा में अधिक होते हैं, इसे ध्यान में रखें। सर्वोत्तम गुणवत्ता वाला मार्जरीन वह है जिसमें प्रति 100 ग्राम ट्रांस वसा के 1 ग्राम से कम होता है।

मक्खन को मार्जरीन से बदलने की आवश्यकता क्यों है?

हर कोई इस बात से वाकिफ नहीं है कि इसमें मक्खन से कम हानिकारक तत्व होते हैं। सबसे पहले, इसमें विटामिन शामिल हैं, यह मुख्य लाभों में से एक है। और हां, हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि इसमें बहुत कम ट्रांस वसा होते हैं। डॉक्टरों को कम मात्रा में उत्पाद का उपयोग करने की अनुमति दी जाती है, यहां तक ​​कि तीन साल तक के बच्चों और हृदय रोगों वाले लोगों के लिए भी।

मार्जरीन नुकसान

जब बड़ी मात्रा में नियमित रूप से उपयोग किया जाता है, तो मार्जरीन निम्नलिखित समस्याएं पैदा कर सकता है:

खरीदने से पहले, रचना की जांच करना सुनिश्चित करें। बहुत सस्ते मार्जरीन न खरीदें, सबसे अधिक संभावना है, इसमें बहुत अधिक पायसीकारी और रंजक शामिल हैं। पेस्ट्री में जोड़ने के लिए, एक ठोस विकल्प चुनें, और सैंडविच या स्प्रेड के लिए - नरम।