| 酵母の温度。 自宅でのワイン発酵 |
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ワインは常に人気のある古代の飲み物です。 ブドウからだけでなく、それを準備します。 それでも、プロのワインメーカーとアマチュアのワインメーカーの両方がブドウワインを好みます。 自宅でワインを作ることで、高品質の天然製品を手に入れることができるので、多くの人がワイン造りに手を出して喜んでいます。 良いブドウのワインは体に良いですが、適度に飲む必要があります。 ワインを作るプロセスはいくつかの重要な段階から成り、40〜100日かかります。 ホップドリンクを作るための最も重要な期間は発酵であり、発酵、発酵、迅速かつ静かな発酵の3つの段階に分けることができます。 発酵中、味、香り、将来のワインの色、その品質、有益な特性が形成されます。 したがって、発酵中、ワインの調達と将来のワインで行われるすべてのプロセスに特に注意を払う必要があります。 わずかな間違いは、すべての努力と希望が無駄になるという事実につながる可能性があります。 プロセス機能
温度モード
また、部屋にはドラフトがなく、日光が発酵タンクの内容物に当たらないようにしてください。 ワインの材料がガラス容器の中をさまよう場合、それは暗い布で覆われている必要があります。 自家製ワインの生産が秋に落ちた場合、麦汁の入った容器は加熱可能な部屋に置く必要があります。 これにより、気象条件に関係なく、必要な熱条件が維持されます。
これは通常、急速発酵の期間中に発生します。 したがって、このような状況を逃さないように、温度状況を常に監視することが重要です。 発酵段階
したがって、泡がウォーターシールをふさがないように、発酵ボトルを2/3以下のワイン材料で満たすことをお勧めします。 二酸化炭素は排出口を持たないため、シャッターを破るだけでなく、容器を破ることもあります。 このような迷惑を避けるために、ワインのストックは1日に数回混合されます。 急速発酵の期間は4〜8日です。 この後、静かな発酵の期間が始まります。 麦汁は、酵母が利用可能なすべての糖を処理するまで発酵します。 サイレント発酵の期間は多くの要因に依存しますが、主な要因の1つは麦汁の糖度です。 発酵タンクには高品質の水シャッターを設置する必要があります。 自家製ワインの準備ができたら、沈殿物から慎重に除去する必要があります（たとえば、スポイトのホースを使用して）。 必要に応じてフィルタリングします。 味わうために。 この段階で、ワインの味を調整できます。 若いワインが酸っぱい場合は、お好みで砂糖を加えることができます。 ホップドリンクは清潔な容器に注がれ、水が漏れないようにウォーターシールを貼って、ワインが30〜45日間続く涼しい場所に移されます。 この段階は発酵と呼ばれ、飲み物の熟成を完了します。 発酵停止発酵はやや気まぐれなプロセスであり、その成功のためには、すべての技術的条件と規範を厳守することが必要です。 わずかな障害でも、何が始まったのかがわかります。 ワインの原料を節約し、質の高いワインを手に入れる機会を失わないためには、できるだけ早くプロセスを再開する必要があります。 発酵が停止した場合、何ができますか？完成した飲み物の発酵を止める方法若いワインは特別な製品です。 それは突然活発な活動を開始することができる多くのバクテリアと微生物を持ち、その結果、発酵プロセスが再開します。 突然の活動は、温度の変動またはその他の要因によって引き起こされる可能性があります。 その結果、貯蔵中の完成したワインは緊急に救助されなければなりません。 問題は、飲み物が再び発酵し始めたことを視覚的に判断するのが難しいことです。 このような迷惑を避けるために、自宅の多くのワインメーカーは次のようにして若い飲み物を安定させています。
関連する投稿はありません。 酵母は、約0.006 mmの断面寸法を持つ細長いセルで構成されています。 微視的な細胞の形で、酵母は空気中に分布しています。 それらの存在は、麦汁の発酵に必要な条件です。 麦汁を濾紙に通して酵母を分離する必要がある場合、発酵が停止し、酵母が何らかの方法で麦汁に入るまで発酵が再開されません。 温度が48°Cを超えない限り、酵母は光または日光の影響を恐れません。 酵母の化学組成は次のとおりです。窒素物質-62.73。 繊維-29.47; 脂肪質-2.10; ミネラル物質-5.80。 温度が異なると、酵母の生殖の程度が異なります。 酵母がその重要な活動を維持する最低温度は、まだ正確に決定されていません。 しかし、酵母は0°C未満の温度でも発酵を刺激する能力を保持できると信じている研究者がいます。 酵母が麦汁の発酵を刺激する能力を保持する最高温度は、研究者によって異なる方法で決定されます。 一部の人々は、麦汁を70°Cに加熱することによってのみ、発酵核のすべてを完全に破壊できると考えています。 ワインはこれに必要な温度が低い。 発酵中、麦汁バケツから約300 gの生酵母が放出され、約46％の乾物が得られます。 酵母菌は、他のすべての植物と同様に、食物を必要とします。 それは亜硝酸と灰を構成する物質です。 特に、それはカリウムとリン酸です。 野菜ジュース、したがって、グレープジュースでは、すべての栄養素の量は多かれ少なかれです。 したがって、麦汁は酵母が入ったときに発酵し始めます。 真菌の発生は、真菌に栄養を与える物質が枯渇するか、真菌の発生を阻害して完全に停止させる化合物が形成されるまで継続できます。 酵母の影響下で、麦汁にはさまざまな変化が生じます。麦汁の表面は多かれ少なかれ茶色になり、発生する炭酸からの泡が現れ、殻が上がり、帽子を形成します。 甘味は徐々に消え、ワインの味はますます発達します。 グリセリン、コハク酸などの新しい物質が麦汁に現れます。全体のプロセスは麦汁発酵と呼ばれます。 発酵中に麦汁で発生する主な変化の1つは、糖のアルコールと炭酸への変換であり、グリセリンやその他の物質が形成されますが、比較的少量です。 一定量の酵母は、一定量の糖のみを分解できます。 麦汁中の砂糖の全量の分解に必要な量よりも少ない酵母がある場合、またはさらなる開発のための栄養素が不足している場合、発酵は最初は遅く、その後、砂糖の全量を分解することなく完全に停止します。 その結果、甘味が保持されます。 これは、糖分を多く含む必要がある場合に発生します。 砂糖と水との最適かつ最も好ましい比率は1：4です（1部は砂糖です）。 天然ジュースに酵母や栄養素が不足することはめったにありません。 しかし、砂糖を加えて水で希釈したジュースでは、この部分が増えます。 酵母菌とともに、粘液、カビ、酢酸、乳酸、およびさまざまな病気を引き起こす他の菌も必ず発生します。 酵母を優先し、有害な微生物の発生を可能な限り抑制するために、以下を推奨します。 一般的なブドウの収穫時には、健康で熟した最高のクラスターを別の容器に集める必要があります。 その後、それらからジュースを絞り出し、発酵させます。 将来、この発酵した麦汁は後で行われたものに入れられるべきです。 発酵中の麦汁を加えると、正しいアルコール発酵がすぐに始まります。 麦汁の発酵過程に及ぼす温度の影響 4°Cでは、発酵はほとんど停止しますが、上昇すると増加します。 30°Cに達すると、発酵が遅くなり始めますが、40°Cでは起こりません。 この温度は乳酸、酪酸、その他の酸の発生に適しているため、25-30°Cの温度で発酵するとワインは危険な病気にさらされます。 さらに、温度が27°Cまでは、発酵が絶えず加速され、その後徐々に減速することが判明しました。 花束の開発に関しては、15〜20℃の温度が最も好ましいです。 発酵に対する空気の影響 発達と生殖のための酵母菌類は、空気への暴露を必要とします。 したがって、空気へのアクセスが不十分な場合、麦汁は、自由な流れまたは強化された流れの場合よりも比類なく遅くさまよう。 発酵に対するろ過の影響 ろ過は発酵プロセスを大幅に遅くします。 これに基づいて、頻繁なろ過は発酵プロセスを停止し、ワインが甘いままであることを達成できます。 発酵プロセスに対するアルコールの影響 発酵中、砂糖の一部がアルコールに変わります。 しかし、アルコールは酵母を殺すことを覚えておく必要があります。 したがって、発酵自体にその終了の理由があります。 発酵または別の方法、たとえばアルコールの単純な添加によって、最大18％の体積で形成された場合、発酵は完全に停止します。 温度が低いほど、発酵を停止するアルコールの割合が低くなります。 発酵に対する器具の影響 ワートは、大きいボウルで小さいボウルよりもはるかに速くローミングします。 発酵を促進するための麦の熟成 冷たい麦汁は非常にゆっくりとさまよいます。 したがって、麦汁の温度が15°Cより低い場合は、人工加熱に頼る必要があります。 麦汁を加熱する場合、発酵から温度が著しく上昇することに留意する必要があります。 麦汁を発酵させる必要がある場合（20〜24°C）、16〜18°Cの温度に加熱する必要があります。 発酵プロセス自体でさらに温度が上昇します。 最初の方法。 麦汁が置かれている部屋の温度を上げることができます。 これが最善の方法ですが、マイナス面があります。 私たちが少し麦汁を持っている場合、それのために私たちは部屋を加熱するべきではありません。 また、温度を目的のレベルに上げることができる特定の部屋がないこともあります。 したがって、我々は麦汁を加熱する別の方法を提供します。 第二の方法。 麦汁の別の部分を、他の部分と混合するときに全体の質量が所望の温度になるような温度に加熱するだけで十分です。 麦汁はエナメルまたはその他の器具で直接加熱できます。 煮沸した麦汁の味が現れ、それがワインに変わるため、この方法には不便さがあります。 この結果、加熱されるのは麦汁そのものではなく、水と麦汁を入れた容器が、所望の温度に達するまでその中に保持されます。 発酵を遅くする方法 低温での発酵は遅くなるが、増加すると増加することが知られています。 したがって、発酵を遅らせるために、彼らは麦汁を冷却することに頼る。 これは麦汁を温めるのと同じ方法で行われますが、温水ではなく冷水が通過するという違いがあります。 発酵を止める方法 麦汁発酵は、硫酸を導入することで停止できます。 これを行うには、通常の方法で空の樽を吸ってから、約3バケットのワインを注いで、樽全体をすすぎ、それから硫黄で再び吸う。 その後、再び3〜4個のバケツを注ぎ、樽全体がいっぱいになるまで続けます。 次の場合、麦汁発酵は終了します。 一酸化炭素（炭酸） ワインの発酵中、特に急速発酵中に、一酸化炭素として知られる炭酸が放出されます。 このガスは非常に有害です。 呼吸をする人が気絶し、時間内に医療援助を提供しないと、死亡する可能性があります。 このような事故を防ぐために、若いワインが発酵しているセラーを訪れる際には、次の予防措置を講じる必要があります。 1.一緒に部屋を訪れることをお勧めします。 炭酸は空気の1.5倍の重さであるため、蓄積し、主に下にとどまり、蓄積するにつれてのみ上昇します。 したがって、ろうそくは低く保つ必要がありますが、曲がってはいけません。 蓄積された炭酸を除去するには、部屋にあるすべてのドア、開口部を開く必要があります。 同時に、容器が内部に配置され、そこに生石灰が投入されます。 ただし、一酸化炭素中毒が発生した場合は、被害者を新鮮な空気に連れて行き、冷水を浴びせなければなりません。 砂糖 準備されたワインには、ごく少量の砂糖のみが残り、酒類ワインまたは乾燥ブドウから作られるか、発酵中にアルコールが添加されます。そうでなければ、麦汁の発酵が遅れ、大量の砂糖が含まれます。 通常の弱いワインで砂糖の含有量が0.1〜0.2％に達すると、すでに甘さが感じられます。 一部のワインは少量の砂糖を長期間保持するため、ワインに砂糖が含まれていることはまだ人為的な添加を証明していません。 アルコール アルコールはワインの主要部分の1つです。 性質と透明性は、その内容に大きく依存します。 麦汁に含まれる砂糖100重量部は、ワインに48.4部のアルコールを生成します。 開業医は、麦汁の砂糖のすべてのパーセントがワインに0.5％のアルコールを与えることを知っています。 ワインジュースの発酵で発生する可能性のある最高アルコール度数は18％です。 より高いコンテンツは、人工的な混合物です。 ワインのアルコール含有量は年々減少します。ワインは年間0.25〜0.5％のアルコールを失います。 着色されたブドウの色素 着色されたブドウの色素は、水にわずかに溶けます。 それは、酸を含む水に少し溶け、そして何よりも-希釈アルコールと少量の酸の混合物に溶けます。 ワインの色は、過剰充填、リリースによって強化されます： a）熟れ過ぎた果実の殻から。 色素の量は、ブドウの品種のみに依存します。 抽出物は、ワインの蒸発後に得られる沈殿物を構成します。 言うまでもなく、それらはワインのボディであり、飲み物の味と密度を決定します。 抽出物質の含有量は1.4〜3.0％です。 甘いワインの場合、それは比類のないものです。 タンニンは、麦汁の発酵中にワインに取り込まれ、外皮、穀物、ホタテから圧搾されると少しなります。 純粋なブドウにはありません。 ヴコンタクテ ワイン酵母による糖（グルコースおよびフルクトース）のエチルアルコールへの微生物学的変換。 これがワイン醸造の主なプロセスです。 残りはすべて補助です。 発酵が進むにつれて、そのようなワインが手に入ります。 辛口ワインの生産では、砂糖は完全に発酵しなければなりません。 強化ワイン（アルコール添加）およびデザート（特殊技術）ワインの製造では、状況はもう少し複雑です。 ここでは、自然発酵によって高アルコール（14-17％）を達成することは不可能です。 17％のアルコールでは、麦汁は自己保存され、酵母は死にます。 さらに、砂糖の14〜17％がワインに含まれている必要があります。 したがって、目的の砂糖が麦汁に残るまで発酵が行われ、その後アルコールが加えられ、ワイン素材の含有量が必要なレベルになります。 つまり、発酵はアルコールによって中断されます。 強化ワインの正しい技術によると、天然アルコールは少なくとも14％の3％でなければなりません。 ワイン醸造では別の種類の発酵があります。 それは バクテリアマロラクティック発酵 。 乳酸菌はそれを生成しますが、これは牛乳の酸味を引き起こすものと同じです。 それらはリンゴ酸を乳酸と二酸化炭素に分解し、同時に他の有機化合物を「つかみます」。 そのようなプロセスが自発的に発生し、ワインメーカーによって計画されていない場合、ワイン素材の損傷につながる可能性があります。 乳酸菌の培養株からの薬があります。 それらは、強酸性ワインの味を改善するために使用されます。 しかし、このような生物学的酸の減少を開始するには、まず麦汁をチョークで部分的に脱酸素し、次にこの調製物を追加し、tを+20 Cに上げ、時間内に亜硫酸化によってプロセスを停止する必要があります。 自宅では、これはすべて弱く受け入れられ、無関係です。 高酸麦汁の処理には、acidodevoratusと呼ばれる特別な酸還元剤が最適です。これは、ラテン語で「酸吸収剤」を意味します。 通常のアルコール発酵の過程で、リンゴ酸をアルコールと二酸化炭素にサイド変換します。 したがって、このタイプの発酵は リンゴ酸エタノール 。 それを使用して、過剰な酸度の原料から辛口ワインを調製します。 アルコール発酵に関するいくつかの重要な情報。 温度が+10 Cを下回ると、発酵が停止します。 +10 C〜+27 Cの温度では、発酵速度は正比例して増加します。つまり、温度が高くなるほど速くなります。 発酵中に1グラムの砂糖が形成されます： 砂糖は酵母によって積極的に吸収され、麦汁の糖度は3％から20％の範囲です。 麦汁のアルコール濃度が18％に達するとすぐに、すべてのワイン酵母が消滅します。 アルコール画分が14％でも死ぬ培養酵母がいくつかあります。 これらは、残留糖を含むワインの生産に使用されます。 麦汁中の酵母細胞から分泌される二酸化炭素は、その働きを遅くします。 気泡は小さいものの、酵母細胞の壁に「くっつき」、栄養分の流れを妨げます。 この状況は、セルがこの同じバブルを特定のサイズに「膨張」させるまで続きます。 次に、泡が飛び出し、酵母細胞を発酵液の表面までドラッグします。 そこで破裂し、細胞は発酵タンクの底に沈みます。 このプロセスは従来「沸騰」と呼ばれ、プロセスの時間の無駄と考えられています。 酵母の種類。 発酵は、ブドウの茂みや自然の環境に生息する野生酵母で行うことができます。 培養酵母実験室で人間によって繁殖され選択された。 酵母の選択は、ワインメーカーの意志に依存します。 野生酵母と自然発酵 -ブドウとブドウの茂みに住んでいます。 ワイン用のブドウを処理するときは、一緒に麦汁の他の微生物叢を取り除きます。 搾りたてのグレープジュースには、平均して75〜90％の割合でカビが含まれており、さまざまな種類のワイン酵母が10〜20％含まれています。 最初の段階では、一部の微生物は、汁の高酸性度と糖度のために麦汁で死にます。 ワイン酵母と競争して増殖しようとする人もいますが、彼らもすぐに死んでしまうため、麦汁中の溶存酸素の貯蔵量は尽きます。 この時までにワイン酵母は高濃度に達し（麦汁1立方cmあたり約200万個の細胞）、酸素の関与なしに、嫌気性に切り替え、糖の処理のタイプをします。 したがって、彼らは自由に麦汁の全体量を自由に使用できます。 それだけでは十分ではありませんが、Hanseniaspora apiculata（アピクラトゥスまたはスパイキー）の赤いジュース、白ぶどうのジュース-Torulopsis bacillarisで最大の数が開発されています。 約4％のアルコールの蓄積後、両方の種は死にます。 死んだ酵母の「死骸」から、窒素含有物質が麦汁に流れ込みます。 その後、ロシアでは主にellipsoideus属のSaccharomyces属（Saccharomyces）の酵母の活発な繁殖が可能になります - 楕円酵母。 主発酵と再発酵の両方を行います。 最後に起こることは、やはり、目で見ると種の死細胞からの麦汁中の窒素含有物質の出現の後です。 16％のアルコールの蓄積で、楕円形の酵母は死にます。 最終発酵はアルコール耐性酵母oviformis（卵型）によって行われます。 しかし、彼らはまたアルコール18％で抜け落ちます。 今ワイン材料はほぼ無菌です。 空気中の酸素だけがそれを台無しにすることができます。 野生酵母の発酵は、多種多様な風味と香りを持つ高品質のワインを生産することができます。 結局のところ、いくつかの種類の酵母は、お互いを交換しながら、それらの創造に参加します。 しかし、ある段階で酵母菌の繁殖が止まると、悪い風味や軽いワインになる危険性がかなりあります。 純粋酵母の培養酵母と発酵- 培養酵母は、微生物学的産業の条件下で単一の酵母前駆細胞の子孫として得られる。 したがって、麦汁には、全く同一の性質を持つ1種類の酵母しか含まれていません。 他の微生物は入ってはいけません。 この場合、シェリー酵母、シャンパン酵母、赤ワイン酵母、亜硫酸塩耐性レース、高アルコール収量のレース、耐熱性、耐寒性、耐酸性など、希望する特性の製品を提供する酵母を正確に選択できます。 ミクロフローラ間の競争は排除され、製品はまさにワインメーカーに頼っていたものと判明するでしょう。 純粋な培養物で発酵する前に、麦汁は野生のミクロフローラから解放されなければなりません。 まず第一に、あなたは+ 35℃の温度の暖かい水で果実を洗うか、または熱い蒸気で果実をつかむことができます。 このモードは果実の皮の上にたくさんの微生物を破壊するでしょう。 水を切った後、原料を+ 10℃に冷却し、つぶして通常の方法で麦汁を取り、そして 説明 . すでに発酵させた麦汁で培養した培養酵母は役に立ちません。 野生酵母は自然環境の中で生活し、絶えず存在のための闘争に奮闘し、そして彼らが困難を伴わないであろう文化的な意欲を扱うために。 同じ理由で、培養酵母に麦汁の開発のための闘争の先頭を走らせるためには、それを イーストワイヤー。 彼らはこのようにそれをします：約0.5リットルのグレープジュースは圧迫の直後に取られます。 それらを８０℃の温度に加熱し、滅菌された１リットルのガラスジャーに注ぎ込み、滅菌蓋の下で＋ ２５℃に冷却し、そして乾燥酵母を適用する。 きれいなスプーンでかき混ぜる、ふたで（シーリングなしで）ふたをする。 さらに、流通能力において（我々の銀行が現在呼ばれているように）急速な発酵が起こるべきである。 最適温度は＋ ２３℃である。それが減少し始めるとすぐに、酵母細胞の数がその最大ピークに達したと考えられ、そしてこれのために調製された麦汁にそれらを入れる時間である。 多くの実験の後、現代のワイン製造産業は、供給原料がいくつかの欠点を有するかまたは発酵プロセスの間に正しい温度を観察することが不可能であるならば、限られた方法で酵母の純粋培養を適用することが可能であるという結論に達した。 発酵率 最もよい発酵は遅い発酵です。 高温では、酵母は非常に活発にブドウの糖を処理し、二酸化炭素の泡立つ泡が形成され、芳香族の香味物質、さらにはアルコール蒸気を大気中に運びます。 ワインは、表現されていない味で平らになり、そしてその程度を失います。 発酵する麦汁の最適温度 たとえば、乾燥した白いローミング： + 25℃から+ 30℃の温度では、過度に激しい発酵が起こります。 酵母は急速に増殖し、急速に死滅し、死細胞の分解中に形成される窒素含有物質は絶えずワイン材料に入り、これは濁度、疾病および過酸化の危険性を増大させる。 tが+ 30℃を超えると、酵母は死に、砂糖は麦汁に残ります（ひどい）。 このような栄養培地では、すぐに外来細菌が増殖し始め、製品の劣化が起こります。 発酵の段階 発酵の全期間は、条件付きで3つのフェーズに分けられます。 スケーリング - 酵母が発酵タンク内の条件に適応して繁殖を開始する初期期間。 暴力的な発酵 - 酵母が増殖し、麦汁の全量を取り、アルコールや他の物質を周囲の液体に放出しながら供給する嫌気的方法に切り替えた時代、その数は増えています。 サイレント発酵 - 主糖がアルコールに加工され、酵母細胞の数が減少します。 この図は 定常発酵。 ここで重要なのは、容器がその容積の2/3以下の発酵麦汁で満たされていることです。 そうでなければ、中間相の泡で、内容物は捨てられるでしょう。 これは発酵タンクの不合理な使用とその中のプロセスの不安定性につながります。 より安定した発酵が トップアップ発酵。 しかしながら、この技術はドライワインの製造にしか使用できません。 それは以下のように実行されます。 2. 3日目に、調製した新鮮な麦汁のさらに30％を加える。 さらに４日後、さらに３０％の新鮮な麦汁を容器に注ぐ。 このように、発酵タンクはほぼ一番上まで充填されており、発酵プロセスは酵母やその代謝産物の数に急激なピークや急激な変化なしに起こります。 そしてこれは将来のワインの品質にとって良いことです。 「4以上」の発酵 - shuperkat。 フランスのワインメーカーSemishonによって提案されました。 パルプの発酵 それは赤ワインといくつかの強化白高抽出度（飽和）ワインの生産に使われています。 ここでは、発酵中の課題は、アルコールだけでなく、肌や種子から着色料、芳香のある日焼けなどの物質を取り除くことです。 果肉の発酵は常に困難です。 結局のところ、それは不均一、固体と粘性の塊です。 また、皮膚や種子から必要な物質を解放するためには、+ 28℃以上+ 30℃以下の温度が必要ですが、+ 36℃では酵母は活性を失い、+ 39℃では酵母は死滅します。 フローティングキャップによるパルプの発酵タンクやオープンタンクで開催 . 麦汁は100 mg / 1 kgの割合で硫化さ\u200b\u200bれる。 彼らは酵母レイアウトを作る、ボリュームの4/5のための容器で満たされています。 かき混ぜる。 しばらくすると急速な発酵が始まります。 放出された二酸化炭素はすべての粒子（肉の薄片、皮膚、紋章と茎）を表面に運び、それらを浮遊させます。 パルプは液体と、表面に浮遊する固形分画の「キャップ」に層化され、最も頻繁にはその上に突き出します。 数時間の間「キャップ」の上側は酢酸菌で占められ、ミバエは飛ぶ、そして空気によって酸化される。 つまり、酸っぱい酢 - ワインの腐敗の初期段階があります。 この現象を防ぎ、染料の抽出を改善するためには、容器の内容物を１日に５〜８回５日間混合することが必要である。 冠水キャップによるパルプの発酵 ・「フローティングキャップ」の方法で攪拌量を減らすために、「水中キャップ」の簡易方法を考え出しました。 「キャップ」は格子を用いて約３０ｃｍの深さに加熱される。 水没した帽子とのかき混ぜる量はより少ないかもしれませんがワインの色はそれぞれ、より悪いです。 両方の種類 パルプの発酵は密閉容器で行うことができます。 同時に、キャップの上に二酸化炭素の層が形成され、これはある程度酢酸化に抵抗しそしてプロセスを単純化する。 |
発酵プロセスをワインストック（パルプまたはジュース）で開始するには、酵母が必要です。 酵母を焼くとうまくいきません。 ワイン醸造には、果実の表面に生息する天然（野生）酵母（ブドウ果実に多く存在します）、ワインの工業生産に使用される純粋な酵母培養、または酵母の調製を使用します。
ワインの生産における重要な役割は、温度条件によって果たされます。 ワイン素材（パルプ、麦汁）の発酵に最も適した温度は18〜20°Cです。麦汁が発酵している部屋では、急激な温度上昇はありません。そのような熱変化は酵母菌の重要な活動に悪影響を及ぼします。
発酵は生化学反応であり、その間に熱が放出されます。 砂糖の分解の結果として、麦汁の温度は著しく上昇する可能性があります。 これはマイナスの結果につながる可能性があることに留意する必要があります：麦汁の温度が30°Cに近づくと、アルコールの急速な蒸発が起こり、苦い後味の出現につながります。
発酵期間はいくつかの段階に分けることができます。 適切に準備されたワインブランクの発酵は、6〜12時間後に始まります。 激しい発酵と呼ばれる最初の段階の初めから。 それは激しい掘削を伴い、表面に泡が現れ、ガスが逃げる特徴的なヒスが聞こえます（ワインの遊び）。
ワインは最適な条件下でどのくらい発酵しますか？ 静かな発酵は平均で20日間続きます。 この間、麦汁は明るくなり、沈殿物がタンクの底に蓄積します。 この段階の完了は、ガスの発生を停止することで判断できます（気泡がないこと）。 ワインが味に影響を与えるため、この瞬間を逃してはなりません。| 読む： |
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