Prije ili kasnije, prirodni med bilo koje vrste počinje se kristalizirati, što je iznimka u rijetkim slučajevima. Svaka raznolikost ovog procesa odvija se na svoj način. Primjerice, kristalizacija stvara grubu, tvrdu masu, sorta uljane repice ima srednju ili čvrstu strukturu, male kristale. Ovaj proces je prirodan, ne mijenja prehrambene, biološke i prehrambene okuse proizvoda.

O čemu ovisi kristalizacija

Med kristalizira različito i ovisi o nekim čimbenicima: o biljci iz koje se uzima nektar, o sadržaju vode u medu, sastavu ugljikohidrata, temperaturi, trajnosti, centrima za kristalizaciju, pa čak io akcijama koje su napravljene tijekom prerade meda ,

Zreli med ima glavne sastojke - glukozu i fruktozu, oni čine 95% ukupne mase. Kristalizacija izravno ovisi o omjeru ugljikohidrata. Ako med ima visok sadržaj fruktoze, proces je spor. Takav kristalizirani med je sklon raslojavanju i omekšavanju. Kristali glukoze se smiruju, a na vrhu se stvara tamna, bogata tekućina fruktoze. Takav med je najčešći u Sibiru.

Vrste kristalizacije meda ovise o konzistenciji koju proizvod dobiva tijekom kristalizacije:

• Masna konzistencija.  Med ima homogenu masu bez vidljivih kristala.
• Fina zrnata konzistencija.  Nakon kristalizacije meda u njegovoj se masi promatraju mali kristali veličine do 0,5 mm.
• Gruba dosljednost.  Kad se proizvodi šećer, med formira velike kristale čija veličina doseže više od 0,5 mm.

Omjer glukoze i vode

S obzirom na razloge kristalizacije meda, treba napomenuti da je odnos vode i količine glukoze od velikog značaja u procesu. Ako je indeks veći od 2: 1, med će kristalizirati. Ako je omjer manji od 1,7, postoji veliki udio vjerojatnosti da će proizvod ostati u tekućem obliku dulje. Kada je sadržaj vode u medu od 15 do 18%, proizvod se brže kristalizira. U prisutnosti vode više od 18%, proces se odvija manje intenzivno, jer se smanjuje koncentracija ugljikohidrata u masi. Viskozna konzistencija meda s niskim sadržajem vode duže zadržava masu u tekućem stanju.

Prisutnost drugih šećera

Osim fruktoze i glukoze, ona sadrži i druge šećere: melezitozu, saharozu, trehalozu, rafinozu i druge. Tako u bijeloj bagremovoj i vapneni medu, gdje je sadržaj maltoze od 6 do 9%, proces kristalizacije meda dolazi sporije. U proizvodu od suncokreta, espanfoina, uljane repice s maltozom u 2-3% -tnom šećeranju brže je.

U takvim vrstama meda kao što su kesten, medljika, vrlo visok sadržaj melezitoza. Što ovo daje? Precipitat tijekom kristalizacije pada u obliku flokulentnih kristala. Preostali šećeri prisutni u medu nemaju značajnijeg učinka na proces zgušnjavanja.

Utjecaj temperature na kristalizaciju

Temperatura kristalizacije meda ima važnu ulogu u tom procesu. Na niskim temperaturama skladištenja, šećer se usporava. Na povišenim razinama nastaju veliki kristali u procesu šećeravanja. Optimalna temperatura mora biti između 10 i 18 stupnjeva. Da bi se zadržala kvaliteta proizvoda, bolje je spustiti se na dno. Ako se masovno skladištenje stalno pojavljuje na 14 stupnjeva, kristalizacija se može ubrzati. Ako je temperatura veća od 25 stupnjeva, procesi zgušnjavanja usporavaju.

Treba li se prirodni med kristalizirati?

Kristalizacija meda je prirodni proces. Mnogo sumnjivije će biti činjenica da med tijekom dugotrajnog skladištenja nije kandiran i proglašen je prirodnim. To samo dokazuje da je masa razrijeđena, a vjerojatno i vrlo mnogo. Nedostatak kristalizacije također može ukazivati ​​na to da je med izvađen nezreo. Međutim, ako se uvjeti skladištenja pravilno poštuju, spremnik je zatvoren, temperatura je ravnomjerna, masa se možda neće zgusnuti tijekom godina. Mnogi su zainteresirani zašto dolazi do kristalizacije prirodnog meda, bez obzira na to postoji li neki trik. Jednostavno je - ako postoji fruktoza, proizvod će zasigurno sisati. Koliko brzo se taj proces odvija ovisi o mnogim čimbenicima: temperaturi skladištenja, kvaliteti i vrsti meda. Također, ako promijenite temperaturu - prenesite med iz hladnog na toplo mjesto - uskoro će početi kristalizirati.

Vrijeme kristalizacije meda. vrste

Ovisno o vrsti meda, proces kristalizacije može biti brži ili sporiji. Rokovi se odgađaju na godinu dana ili više. Kristalizacija se događa gotovo mjesec ili dva nakon prikupljanja. Vrijeme šećera može se produžiti ako med pohranite na hladnom mjestu. Sorte heljde su klasificirane kao najkorisnije. Posebnost ovog meda smeđe tamne boje i malo opornog okusa. Vrijednost meda od heljde je visoka u željezu, pa se ova sorta preporučuje za uporabu onima koji imaju nizak krvni hemoglobin. U medu od heljde postoji veliki broj različitih enzima. To je korisno s jedne strane, ali s druge strane uzrokuje razne alergijske reakcije. Također je vrijedno spomenuti da je heljdin med jedan od najkaloričnijih sorti.

Druga sorta tamnih sorti - kestenov med. Odlikuje ga bogata i izražajna aroma. Okus proizvoda je opor, blago gorak. Sadrži mnoge vitamine i prehrambene koristi. Kao i heljda, većina drugih vrsta uzrokuje alergijske reakcije. Kestenov med je vrlo koristan za one koji imaju problema s bubrezima, cirkulaciju krvi, gastrointestinalni trakt. Ako se med pohranjuje na pogrešan način (to vrijedi za bilo koju vrstu), neće dugo ostati u tekućem obliku.

Kako smo saznali, kristalizacija meda u svim sortama ima različite pojmove. brzo se zgušnjava, na sobnoj temperaturi - nakon nekoliko mjeseci. Isti izrazi u svim cvjetnim sortama, koje se nazivaju forb. Linden med - najtraženiji i najkorisniji. Čisti svježi proizvod ima lagane nijanse, mirisnu aromu. Često se vapneni med pomiješa s biljem. Ima takva ljekovita svojstva kao antipiretik, protuupalno, diaporetično. Uz hladno pomaže bolje od drugih sorti.

Divlji med prikupljen duboko u šumi, u planinskim pukotinama, po prirodi je vrlo gust i gotovo odmah kristalizira.

Koja vrsta meda ne kristalizira?

Mnogi su zainteresirani za kristalizaciju prirodnog meda. Postoje rijetki izuzeci. Proizvod kojeg su proizvele pčele od nektara, koji je sakupljen na kipućoj vodi, vrbi, može se skladištiti godinama i ne biti zasićen. Ne brinite ako se to dogodi. Ako ste prodavatelj meda, onda trebate dati kupcima takve informacije tako da ne sumnjaju u autentičnost proizvoda. Razvijte mitove da se sav prirodni med brzo kristalizira. Svako ima svoje vrijeme, ali se može skladištiti u tekućem obliku godinu dana, dvije, a još više, ako se poštuju uvjeti skladištenja.

Zašto ne otvrdnjava filtrirani med?

Kako med kristalizira? U prirodnom proizvodu postoje zrna peluda, koja su središta u kojima počinje proces kristalizacije. Ako se med prođe kroz poseban filtar koji uklanja sve pelud, bjelančevine, sluz, može dugo ostati tekućina. To proizvodu daje atraktivan i transparentan izgled. U europskim zemljama velike isporuke meda dolaze iz Indije i Kine, a proizvođač može prepoznati samo pelud. U nekim zemljama, pročišćeni proizvod je čak zabranjeno nazivati ​​med. Postoje određeni zahtjevi kvalitete koji su navedeni u posebnom kodu. Tamo je naznačeno da se u ovom medu ne mogu ukloniti nikakve komponente, uključujući pelud. Filtriranje je dopušteno samo za uklanjanje organskih i anorganskih nečistoća.

Je li moguće istopiti med, a da pritom ne izgubimo korisna svojstva?

Med nakon okusa kristalizacije ne razlikuje se od tekućine. Međutim, tekućina je mnogo praktičnija, izgleda više estetski u jelima. Samo se rastopljeni med dodaje kolačima. Pa kako se tekućim medom topliti, a ne gubiti hranjive tvari?

Najčešća tehnološka metoda pretvaranja kristalizirane mase u tekućinu je metoda zagrijavanja proizvoda. U industriji kod pakiranja meda, primjenjuju se temperature od 35 do 40 stupnjeva. Na toj temperaturi med se topi, a da pritom ne gubi sva korisna svojstva. Zagrijavanje na visoku temperaturu ili kuhanje meda štetno je i proizvodi hidroksimetilfurfural (specifični toksin).

Evo nekoliko pravila za one koji su sami odlučili otopiti med:

• Nemojte zagrijavati med iznad 45-50 stupnjeva.
• Nemojte koristiti plastični pribor za punjenje.
• Prikladna keramika ili stakleni proizvodi.
• Ne treba miješati med s vodom, dobivat ćete slatku melasu.
• Ne preporuča se miješanje različitih sorti kod prelijevanja.

Kako se otopiti u staklenoj posudi?

Kristalizacija meda je neizbježan proces, a ako trebate tekuću masu, možete koristiti običnu staklenu posudu za paljenje. Rastopiti med na takav način je vrlo jednostavan. Ova metoda ne zahtijeva grijanje na vatri ili ključanje, med će zadržati sve korisne kvalitete. Najlakši način je ostaviti staklenku obloženog meda na vrućoj bateriji. Nekoliko puta moram okrenuti tariju. Drugi način je smjestiti posudu u dobro zagrijanu vodu preko noći. Temperatura vode treba biti 50 stupnjeva.

Kako se otopiti u vodenoj kupelji?

Ako se zgusnuti med nalazi u maloj posudi, možete ga otopiti u vodenoj kupelji. Za to morate uzeti duboku prostranu tavu i napuniti je vodom ne do vrha. Za dno je dobro zagrijano, možete instalirati na dnu rešetke ili stalak od željeza. Tegla meda gotovo bi se u potpunosti trebala utopiti u vodu. Smjesa bi se trebala ravnomjerno zagrijati, med se brzo istopi. Ovom metodom masa se ne može pregrijati niti kuhati. Zašto? Budući da je brzina ključanja meda različita od brzine kipuće vode. Masa meda se jednostavno topi, postaje mekša, tekuća, i ne stvaraju se toksične tvari. Rastopljena masa može se preliti u bilo koje drugo posuđe.

Postoji nekoliko razloga zašto se ne može zasititi (kristalizirati). Ovaj učinak možda neće značiti ništa loše i jednostavno ukazati na podrijetlo meda. Međutim, ponekad ne kandirani med pokazuje se loše kvalitete, što ukazuje na nepažnju pčelara.

Dobar med, ali ne i zaslađen.

Dakle, pogledajmo izbliza opciju kada med normalne kvalitete vrijedi mjesec, dva, godinu i nije zaslađen. Suština procesa kristalizacije meda pohranjena je u njegovom sastavu. Odnosno, u dvije glavne komponente: glukoza i fruktoza. Glukoza se lako kristalizira i ima slatkasti okus. Fruktoza ne kristalizira i 2 puta je slađa od glukoze. U medu s visokim sadržajem fruktoze, fruktoza obuhvaća kristale glukoze, saharoze i drugih dobro kristaliziranih šećera, čime se sprječava da se med sladi. Ako med sadrži manje od 30% glukoze, ovaj med se uopće ne kristalizira.

Postoje sorte meda s niskim sadržajem glukoze, takav med je više tekući (pri normalnoj vlažnosti) i kristalizira vrlo sporo. Ako imate prosječnu sobnu temperaturu iznad + 23 ° C, tada ovaj med može stajati u sobi i godinu u tekućem stanju. Pravilno uskladišten, takav med neće se pogoršati i zadržati sve svoje kvalitete i korisnost.

Najpovoljnija temperatura za kristalizaciju je - +10 - +15 C. Pri višim i nižim temperaturama, kristalizacija meda se usporava.

Polako kristalizirati može se pripisati: med od kadulje, bagrema, kestena, meda, meda (ne sve, ovisno o mjestu rasta vatre), itd.

Loši med nije zaslađen.

A sada ćemo razmotriti opcije u kojima će med ostati tekući, ali u isto vrijeme njegova kvaliteta ostavlja puno za željom.

1) Nije zreli med. Često pčelari novaci, bez čekanja na zrenje meda u okviru, ispumpavaju ga kako bi dobili više profita, ili jednostavno ne znaju kada je med zreo.

Zreli med je med, u kojem su prošle sve osnovne reakcije cijepanja složenih šećera na jednostavnije i iz kojih su pčele isparile sav višak vlage.

Kada je med zreo, pčele se zatvaraju sa saćastim kapama. Kada je okvir potpuno zatvoren, med je spreman za pumpanje.

U ne-zrelom medu visoki udio vlage, a to djelomično sprječava kristalizaciju. Takav med može se raslojiti i fermentirati nakon nekoliko mjeseci. Fermentirani med ima oštar i kiseli miris.

2) Nije pravilno spremanje. Med je vrlo higroskopan (može apsorbirati vlagu). U toplom, vlažnom okruženju, med upija vlagu, koja u prvom slučaju sprječava kristalizaciju i može dovesti do fermentacije.

3) Nije prirodni med ili razrijeđen, često u našem potrošačkom životu kupujemo nekvalitetne proizvode. Na tržištu ima puno falsifikata i meda, netko razrjeđuje med sa šećernim sirupom, netko dodaje škrob ili brašno tako da je lažna i ljepljiva, poput meda. [Pregrijani med] Pregrijani med

4) Pregrijani med. Kada se zagrije, med postaje tekućina. Ali možete ga zagrijati do +40 C, ne više. Pri višim temperaturama gubi se vitamini i sva korisna svojstva. Neki prodavači kako bi prezentirali toplinu meda i pregrijali ga. Med postaje tekućina i gubi svojstva kristalizacije. Takav med se uopće ne kristalizira. Miris praktički nestaje. Boja pregrijanog meda može se opisati kao tamno smeđi jantar. Ovisno o stupnju pregrijavanja, med je ili svjetliji ili tamniji, ali je uvijek prisutan smeđi ton.

Nedavno se suočio s novom vrstom lažnog. Kinezi donose prah u brikete, razrjeđuju ga vodom ili nekom vrstom reagensa i ispada da se med ne razlikuje od boje i mirisa. Najvažnija stvar je u kemijskoj tvari. U laboratorijima, površnom analizom, rezultati ukazuju na prirodnost meda.

Savjet: Kako se "kristalizirati" med?

Ako sumnjate u kvalitetu meda koji ste kupili jer dugo ostaje tekućina. Nađite neki med sa zaslađenima (dovoljno žličice), pomiješajte ga u nekoj posudi sa žlicom tekućeg meda, tako da se pojavi homogena masa i izlijte ovu smjesu u staklenku tekućeg meda. Posudu stavite na suho i hladno mjesto (+10 - +15 C). Za nekoliko tjedana, ako je med prirodan, sigurno će se kristalizirati.

Ljudi se često pitaju: "zašto med nije zaslađen?". U ovom članku pokušao sam dati osnovne odgovore na postavljeno pitanje. I nemojte se uzrujavati ako vaš med ostane tekući dugo vremena, pokušajte slijediti savjete navedene u ovom članku i odredit ćete kvalitetu vaše posude za med.

01.03.2017

G. Ceselsky

Kao pčelar, često mi se postavljaju pitanja vezana uz kristalizaciju meda. Ali ukratko, objasniti što je ovaj složeni fizikalno-kemijski proces sam po sebi prilično je težak, pa u ovoj publikaciji želim vam, dragi čitatelji, detaljnije objasniti ovaj fenomen. Zaključke ću temeljiti na osobnom iskustvu i informacijama dobivenim iz pouzdanih izvora: knjiga, znanstvenih članaka, informacija iz ruskog časopisa Pčelarstvo. Mnoge različite informacije mogu se naći na internetu, ali često informacije dobivene od tamo su nepouzdane, a ponekad i iskreno lažne, a kako bi se izolirala zrnca istine, mora biti ne samo pčelar, nego i živjeti. Neiskusan čitatelj koji razumije taj tok informacija nije nimalo jednostavan. Bio sam jako zabavan u članku na jednom mjestu specijaliziranom za prodaju meda putem Interneta, gdje je rečeno o brzoj (u roku od dva tjedna) kristalizaciji heljde i lipe. Med, koji su sakupili moji kućni ljubimci, kristalizira od 2,5 do 8 mjeseci, ponekad i dulje. No, u više detalja sve nijanse ovog prirodnog procesa, smatramo u nastavku.

Dakle, što je to - kristalizacija meda. Kristalizacija ili naboj meda je prirodni proces prelaska tvari iz jednog fizičkog stanja (tekućeg, sličnog sirupu) u drugi (čvršći, kristalni) uz potpuno očuvanje vrijednih svojstava proizvoda. Ovisno o veličini kristala, med se razlikuje:

kremasta konzistencija - homogena masa, gdje se kristali gotovo nemoguće razlikovati;

sitnozrna konzistencija - kristali do 0,5 mm, mogu se vidjeti u masi meda;

krupnozrnati - kristali veći od 0,5 mm, lako se razlikuju po masi meda.

Glavni dio prirodnog meda je mješavina prirodnih šećera: glukoze, saharoze, fruktoze. To su monosaharidi, koje tijelo vrlo lako apsorbira (za informaciju: disahara - običan šećer od šećerne repe - mora se razgraditi (hidrolizirati) prije ulaska u krv. Med se kristalizira kada se glukoza akumulira u ukupnoj masi kao kristali. U ljudima se obično samo kaže da je med "zgusnut" ili "kandiran".

Uzeti u obzir glavne čimbenike koji utječu na proces kristalizacije meda:

omjer šećera u sastavu meda;

prisutnost kristalizacijskih centara;

stupanj fermentacije meda;

maseni udio vode u sastavu meda;

floristički sastav meda (utjecaj biljaka meda, od kojih su pčele uzimale nektar);

uvjeti skladištenja meda (temperatura, mirovanje, miješanje).

1. Omjer šećera u sastavu meda

Stoga ćemo detaljnije analizirati opciju kada med normalne kvalitete košta mjesec, dva, godinu dana i ne kristalizira. Suština procesa kristalizacije meda pohranjena je u njegovom sastavu. Odnosno, u dvije glavne komponente: glukoza i fruktoza. Glukoza se lako kristalizira i ima slatkasti okus. Fruktoza uopće ne kristalizira i 2 puta je slađa od glukoze. U medu, gdje se bilježi visoki sadržaj fruktoze, on zahvaća kristale glukoze, saharoze i drugih dobro kristalizirajućih šećera, čime se sprječava početak procesa prolijevanja meda. Ako je sadržaj glukoze u medu manji od 30%, onda ovaj med praktički ne kristalizira, a istovremeno - kvalitetan proizvod.

Omjer šećera u medu ovisi o mnogim čimbenicima. Postoje sorte meda s niskim sadržajem glukoze, takav med je više tekući (pri normalnoj vlažnosti) i kristalizira vrlo sporo. Ako je prosječna temperatura skladištenja iznad + 23 ° C, tada ovaj med može stajati u tekućoj sobi godinu dana. Uz pravilno skladištenje, neće se pogoršati i neće izgubiti sve svoje kvalitete i korisnost.

Često, kada se temperatura skladištenja meda poveća, na površini se formira film tekućine fruktoze, a nakupljanje tekuće fruktoze u krutom kristaliziranom medu može se uočiti stvaranjem udubljenja na njegovoj površini (npr. Zahvatiti med). Nakon nekog vremena, rezultirajući lijevak će se napuniti tekućom fruktozom. Takva je pojava normalna i ne znači da se med pogoršao ili izgubio svoje kvalitete. Sada, ako se sadržaj posude stratificira u frakcije: donji dio spremnika kristalizira med, a gornja polovica je tekuća frakcija, onda treba razmisliti o kvaliteti proizvoda. Često je ova slika znak nezrelosti meda ili miješanje meda s bilo kojom drugom komponentom.

Kao rezultat skladištenja na površini meda ili uz zidove posude u kojoj se nalazi, formira se bijeli procvat, koji se naziva cvjetanje. Bijeli cvat je kristalizirana glukoza. Ako je nastao u normalnim uvjetima skladištenja (temperatura 14-25 ° C, vlažnost zraka 70-80%), to je siguran znak vrlo kvalitetnog zrelog meda, za razliku od pogrešnog mišljenja potrošača da je bijeli cvat šećer koji se može hraniti pčelama ne glukoza iz cvijetnog nektara. Na konstantnoj temperaturi takav med može se skladištiti mnogo godina.

Dakle, određeni omjeri omjera šećera u sastavu meda svakako ovise o vrsti proizvoda, staništu pčela, biljkama iz kojih su sakupljeni nektar, pa čak io vremenskim uvjetima tijekom prikupljanja meda. Svake sezone set ovih komponenti će varirati, stoga će se brzina kristalizacije meda prikupljena od obitelji na istom mjestu razlikovati. Na primjer, čak i promjena vlažnosti zraka u vrijeme povratka meda će dati različita vremena kristalizacije - što je vlažnost veća, to će duže med biti tekući.

2. Prisutnost kristalizacijskih centara

Kristalizacija meda počinje formiranjem takozvanih klica. Pod tim imenom podrazumijevaju se mikroskopske čestice, kao što su kristali glukoze i peludna zrna, na koja su vezani svi novi kristali. Ovi "primarni kristali" formiraju se prvenstveno na zidovima i na dnu spremnika i "rastu", pridajući sebi nove kristale šećera, zbog čega nastaju sve veće strukture, koje se međusobno kombiniraju. Konačno, formira se jedna čvrsta kristalna struktura, između pojedinačnih karika od kojih se nalaze tekuće komponente meda.

Ako nema klica ili vrlo malo njih, one se prvo formiraju iz molekula glukoze, koje su međusobno povezane, tvoreći najmanje kristale koji rastu određenim redom. Budući da je samo djelić prisutnih molekula glukoze u suvišku vezan kristalima, potonji prerastaju u kristalne zvijezde karakteristične za krupnozrnati med. Primarni kristali glukoze nastaju uglavnom na temperaturi od 5-7 ° C, optimalna temperatura za rast tih kristala je 14-15 ° C.

Primarni kristali mogu se otkriti pod mikroskopom u bilo kojem tekućem medu. Mogu se formirati tijekom zrenja meda, tijekom njegovog skladištenja, te ući u med iz nektara, koji se kondenzira u suhom i vrućem vremenu, a šećer sadržan u njemu djelomično kristalizira.

Osim toga, razne nečistoće u obliku peludnih zrnaca, bjelančevina, mineralnih soli značajno ubrzavaju proces kristalizacije, stvarajući nove centre oko kojih se stvaraju novi kristali.

3. Stupanj fermentacije meda

Svi su gledali kako pčele kruže na ljetni sunčani dan preko cvijeća, iz kojeg su skupljane slatke kapljice nektara. Nektar sadrži od 40 do 80% vode, a za med, pčele moraju ukloniti ovu količinu vlage. To se postiže činjenicom da se svaka kap nektara pčele više puta prenosi iz jedne voštane stanice u drugu, treću itd. Osim toga čisto fizikalni proces, uklanjanje viška vlage dolazi također u mednoj ventrikuli pčele. Voda iz nektara se apsorbira u pčelinim stanicama meda, ulazi u hemolimfu, zatim kroz malpigijske žile u rektum i uklanja se iz tijela. U tijelu pčele, kap nektara obogaćena je enzimima, organskim kiselinama, dezinfekcijskim sredstvima itd. To je fermentacija meda.

Što je pčelinja veća, to je više radnika i pčela koje prihvaćaju, to je veća sposobnost enzima takve obitelji. Promatrajući obitelji već duže vrijeme, bio sam uvjeren da se pod drugim jednakim uvjetima i pronalaženjem obitelji u jednom trenutku med iz jakih obitelji kristalizira puno sporije nego iz slabijih.

Želim dati savjet pčelarima - nemojte hraniti svoje pčele šećerom. Da bi se šećer razgradio u prirodne šećere, pčela troši mnogo enzima, slabi i smanjuje radnu sposobnost i dugovječnost. Kao rezultat, med nije dovoljno zasićen enzimima, što utječe na njegovu kvalitetu i koristi za ljude.

4. Maseni udio vode u sastavu meda

Na tijek kristalizacije meda značajno utječe ne samo odnos fruktoze prema glukozi, nego i maseni udio vode u njenom sastavu - sadržaj vode. U mom pčelinjaku sadržaj vode u medu, kada je izvađen iz zapečaćenih češljeva, nikada nije prelazio 15-16-16,2%, to jest, to je najstabilniji pokazatelj. Kakav god bio pčelinji kolonij, slab ili jak, zapečaćeni med ima sadržaj vode u gore navedenom rasponu, iako se drugi pokazatelji, kao što je diastatski broj, mogu razlikovati jedni od drugih, čak i kada se pčelinje zajednice nalaze na istoj točki.

Uz jednaku količinu glukoze i fruktoze ili prevalenciju meda glukoza uvijek kristalizira. Proces je mnogo brži ako je omjer postotka glukoze i sadržaja vode u medu 2: 1 ili više.

Med sa sadržajem vode od 16% i količinom glukoze 32-35% u kristalnom stanju je tvrda kao kamen i zadržava svoja svojstva dugi niz godina. To se ne može reći za tekućinu meda i plastičnu konzistenciju, u kojoj prevladava fruktoza ili je opažen povišen sadržaj ne-invertirane saharoze.

Ako sadržaj vode u medu prelazi 20% (nezreli med), može se tijekom kristalizacije stratificirati, što je također olakšano temperaturnim kolebanjima. Na sobnoj temperaturi takav med počinje fermentirati i ne podnosi dugotrajno skladištenje.

Bez sumnje, sadržaj vode u medu vrlo je važan za pčele tijekom zimskog razdoblja. Zapečaćeni med sa sadržajem vode, koji su pčele pokupile za sebe, a što je više moguće, omogućuje im da zadrže zimske zalihe, osiguraju sebe i potomke s ugljikohidratnom hranom s potrebnim enzimima i vodom.

  5. Cvjetni sastav meda (utjecaj biljaka meda, od kojih su pčele uzimale nektar)

Ovisno o medu, čiji je nektar sakupio pčela, med varira u boji, okusu i mirisu. Ako se med dobiva iz određene vrste biljke, to se naziva monoflerny, obično se daje ime ove biljke - na primjer, vapno, ključanje, heljda, suncokret. Ako su pčele skupljale nektar iz različitih biljaka, tada se takav med obično naziva polifleralnom (miješanom) ili jednostavno cvjetnom travom. Potrebno je shvatiti da je med s jedne biljke meda gotovo nemoguće dobiti - obično u blizini pčelinjaka cvjetaju mnoge medene biljke.

Različite botaničke vrste meda imaju različite stupnjeve kristalizacije. Med iz cvijeta maslačka "postavlja" se najbrže (od 2-3 dana do 1 tjedan), bilje (ovisno o medu iz kojeg je izvađen) "zalazi" dva do tri mjeseca nakon valjanja saća. Postupak kristalizacije meda prikupljenog od uljane repice, senfa, repice (križonosne obitelji), euforice, sjemenke čiča, lucerne ubrzano se odvija.

Med koji sakupljaju pčele iz bagrema, kadulje, trešnje i euonima polako kristaliziraju. Med od lipa, malina, heljde ili vatre, kada se pravilno skladišti u dobro zatvorenim spremnicima na temperaturi od 15oC, također se dugo ne kristalizira.

Med koji sakupljaju pčele samo od nektara bijele bagrema i vatre (vrbe-bilje) ne može godinama kristalizirati. Iako je apsolutno monoflerny sorte meda su vrlo rijetke. Nektar ostalih biljaka meda je uvijek prisutan. Ovisno o vrsti meda, proces kristalizacije može se odvijati vrlo brzo ili polako, do godinu dana ili više.

  6. Uvjeti skladištenja meda (temperatura, mirovanje, miješanje)

Prirodni med, zapečaćen u stanicama češlja u košnici, nalazi se na temperaturi od 20-30 ° C i uvijek ostaje tekućina. Pčelinja koja prezimljuje na takvom medu. Izuzetak je med uljane repice, koji se kristalizira čak iu saću u košnici i vrijesov med. Takav med mora se potpuno ukloniti prije početka kristalizacije. Ako to ne učinite i ostavite ga za zimu, pčelinja će umrijeti od gladi, jer za pretvaranje kristaliziranog meda u tekuće stanje pogodno za konzumaciju insekata, potrebna vam je voda. Zimi nema vode i nema mjesta gdje je pčela odnijeti, jer u tom razdoblju ne napušta košnicu, a ako odleti, umrijet će od hladnoće. Prema tome, temperatura njenog skladištenja ima očigledan učinak na kristalizaciju meda. Najpovoljnija temperatura za to je 14-15 ° C. Ako je ispod + 4 ° C i iznad + 27 ° C, med praktički ne kristalizira.

Ako je temperatura skladištenja ispod + 4 ° C, tada se povećava viskoznost meda, smanjuje se brzina molekularne difuzije i zaustavlja formiranje zametnih kristala. Količina meda smanjuje se za 10%. Razlog tome je visoka koncentracija šećera, značajno smanjujući točku smrzavanja. Ovaj se učinak može uočiti čak i kada se med pohranjuje na temperaturi od + 10 ° C i niže.

Na povišenim temperaturama skladištenja med kristalizira u velike kristale. S povećanjem temperature, volumen meda se širi, a na temperaturi od + 23 ° C volumen se povećava za 5%. Ako je iznad + 27 ° C, kristali glukoze počinju djelomično rastopiti, med postaje tekući.

Valja napomenuti da oštre fluktuacije temperature značajno ubrzavaju proces kristalizacije - događaju se promjene u stupnju supersaturacije otopina šećera. Stoga, ako se skladištenje odvija na ravnomjernoj temperaturi i ako je spremnik pravilno zatvoren, med možda neće dugo kristalizirati.

Također, na brzinu kristalizacije utječe mehaničko djelovanje. Kada se med miješa, dolazi do djelomičnog uništavanja ljepljenih kristala glukoze, njihov broj se povećava, tako da se proces kristalizacije odvija brže. Kada se med filtrira kroz fina sita, broj kristalizacijskih centara se smanjuje, što ga usporava.

Ako sumnjate u kvalitetu meda koji ste kupili jer dugo ostaje tekući, njegovu prirodnost možete provjeriti na jednostavan način. Nađite malo kandiranog meda (dovoljno žličice), pomiješajte ga u nekoj maloj posudi sa žlicom tekućeg meda, tako da dobijete homogenu masu i pomiješajte ovu smjesu s preostalim tekućim medom. Posudu stavite na suho, hladno mjesto (+ 8-15 ° C). Za nekoliko tjedana, ako je med prirodan, definitivno će se zgusnuti, jer će kristali kandiranog meda koji su pali u tekući med potaknuti ubrzani proces kristalizacije. Sama kristalizacija trebala bi se odvijati postupno i ravnomjerno po cijelom volumenu posude.

Kupnjom meda svatko obraća pozornost na njegovu dosljednost. Prodavači kažu da je veća vjerojatnost da će kupci uzeti lijepi, tekući eliksir, a mnogo manje pažnje posvećuje se kandiranim proizvodima. Ali mjesec dana prolazi, drugi, a proizvod je i dalje isti. Zašto je med tekućina i je li to trik? Hajde da to shvatimo zajedno.

Treba li med ostati tekući poput vode i ne zgusnuti se?

Prirodno, bez aditiva, nužno je zaslađeno, razlika je samo u tome kada.  No, postoje poznate iznimke, primjerice, bagrem. Čista akacija možda se ne zgušnjava godinama, naravno, uz odgovarajuće skladištenje. Tako kažu pčelari s iskustvom. Tekući med, ako je prirodan, ostat će tako barem mjesec ili dva, a onda se može početi zgušnjavati.

Poznato je da je gustoća tvari određena glukozom u njenom sastavu. Zapravo, što je više glukoze, to su veće šanse za brzu kristalizaciju. Ako je tvar rekorder za prisutnost fruktoze, a ne za glukozu, trebat će dugo vremena čekanja na zadebljanje. "Fruktozni" prvaci među sortama meda - bagrem, kampreyny.

Koji su razlozi za taj proces?

Zašto je med tekućina poput vode? Koji je razlog? Prije svega, ne možete odbaciti mogućnost prijevare. To je sramota, ali činjenica - neki beskrupulozni prodavači namjerno razrjeđuju med ili zagrijavaju kandžu kako bi je ponovno pročistili. Štoviše, takvo grijanje sigurno ne koristi proizvod. Kako razlikovati tekući pravi med od krivotvorenog ili razrijeđenog?

Visokokvalitetna masa treba mirisati, ne cvijeće, nego med, vosak, saće. Ako ste barem jednom u životu živjeli na pčelinjaku, nećete zamijeniti taj miris ni s čim. Postoje i iznimke - med od ivanskog čaja. Međutim, rijetko se na tržištu može naći vrlo rijetko, a ovaj okus svima nije poznat. Ako se tekućina izlije iz žlice poput vode, ona se poprska i struja prebrzo prestaje, potražite drugog prodavatelja. Takav proizvod je razrijeđen sirupom i nezrelim.

Kupnjom nezrele sorte riskirate da postanete vlasnik fermentiranog proizvoda koji će ili steći kiseli okus ili pjenu. Ali grijeh nije vrijedan svih tekućih vrsta meda. Tanko stanje za sada je norma za rezultate pčelinjeg rada. Možda je i pitanje kako se masa pohranjuje kod kuće. Glatka temperatura, bez razlika u hladnoći, omogućuje medu da održava normalno stanje.

Je li moguće utjecati na kristalizaciju meda?

Ako zaista želite zadržati tekuće stanje duže, banke se mogu postaviti na jednaku temperaturu. Ni u kojem slučaju ih ne stavljajte na hladnoću ili na balkon zimi, a zatim pitajte "zašto se med ne zgušnjava" neće morati. Kristalizacija može usporiti i ubrzati.

Pretpostavimo da volite jesti zaslađeni proizvod, ali vaša kupovina je jednako dobra kao i voda. Pokušajte zgusnuti tvar. To se može učiniti s nekoliko trikova:

• dugo se čisti na hladnoći (nekoliko mjeseci);
• promijenite temperaturu za kratko vrijeme (za dva tjedna);
• staviti u svjetlo (nije preporučljivo eksperimentirati, ultraljubičasto negira sve kvalitete);
• pomiješajte u posudi i ostavite (zajamčena hitna pomoć).

Ako kristalizacija nikada nije došla, postoji nekoliko mogućnosti: ili skladištenje je toliko udobno da će se bez miješanja proizvod uskoro očvrsnuti, ili je krivotvorenje pred vama. Samo prirodna masa visoke razine glukoze pohranjena na sobnoj temperaturi bez miješanja ne može se dugo zgusnuti.

Video "Kako odabrati kvalitetan med"

Informativni video o pravom izboru kvalitetnog proizvoda - kako odabrati i na što obratiti pozornost.

Poznato je da med nije samo predivan desert, nego i proizvod koji se koristi u medicini, kozmetologiji, tretmanu narodnim metodama i kuhanju. Njegova prednost je u dugom vijeku trajanja. Ali s vremenom, slatkiši, ponekad se taj proces naziva kristalizacija.

Što je kristalizacija?

Kristalizacija je prirodni fenomen, tako da tekući proizvod postaje krut. Taj se prijelaz iz jednog stanja u drugo događa prirodno, što ukazuje na prirodnost slatkog nektara. Važno je razumjeti da ovaj proces ni na koji način ne smanjuje korisna svojstva i nutritivna svojstva meda.

Postoje ljudi koji više vole kupiti tekući med, jer ga je prikladnije koristiti za razne svrhe. No, takav je proizvod najlakše lažirati. Sadržaj korisnih sastojaka je isti za tekući i kruti med. Osim toga, ako pravilno rastopiti kruti med, onda će se na njegov izvorni izgled.

Važnije je razlikovati prirodni med od lažnog. Potrebno je imati ideju o suštini procesa kristalizacije, zašto i kako se sve to događa.

Konzistencija kristalizacije podijeljena je na sljedeće vrste:

• saloobrazno homogena glatka masa;
• sitnozrnati, s kristalima od pola milimetra;
• grubi, s kristalima preko pola milimetra.

Uzroci šećera: prirodni i neprirodni

Šećeranje započinje postupnim zgušnjavanjem proizvoda, a dobiva bjelkasti ton, postaje svjetliji. Jedan od glavnih čimbenika koji utječu na sadržaj šećera je prisutnost glukoze. Što je veća količina glukoze, to se brže med počinje pretvoriti u kristale, a prevlast fruktoze omogućuje da med ostane duže.

Brzina zgušnjavanja ovisi o mnogim čimbenicima:

• raznolikost;
• prisutnost vlage;
• uvjeti skladištenja;
• sazrijevanje;
• vrijeme;
• mjesta okupljanja;
• nečistoće;
• biljke meda.

Neke vrste meda imaju visok postotak glukoze. Na primjer, stvaranje šećernih kristala u medu prikupljenom od heljde ili suncokreta, počinje 20. dan, au repici - za dva tjedna.

Ostale vrste meda (bagrem, svibanj) sadrže više od 40% fruktoze, ostaju tekuće mnogo dulje, ponekad i do dvije godine. Takav med smatra se vrlo vrijednim, preporučuje se i za dijabetičare, jer regulira razinu šećera i blagotvorno djeluje na metabolizam.

Postotak vode usporava šećer.  Ako pčele skupljaju nektar u kišnom razdoblju, tada će biti više vlage. Jednako je važno pravilno skladištenje. Na temperaturama iznad +10 stupnjeva kristalizacija se povećava nekoliko puta u usporedbi s niskim temperaturama.

Med prikupljen na vrući ljetni dan (suncokret, heljda) sadrži više glukoze, manje vode, odnosno, ove vrste meda bit će brže sugared. Prisutnost peludi, voska i drugih nečistoća ubrzava šećer.

Svi gore navedeni razlozi su prirodni, ovisni o prirodnim uvjetima. No, postoje neprirodni uzroci zgušnjavanja proizvoda, ovisno o pčelarima i prodavačima koji, kroz različite manipulacije, utječu na brzinu saharifikacije.

Pčelari ponekad skupljaju nezreli proizvod koji sadrži mnogo vode.  Brzo se kvari, ima manje koristi. Pokušavajući dobiti više profita, razrjeđuju med s vodom, miješaju razne aditive, na primjer dekstrin. To je umjetna komponenta, tzv. Polisaharid. Funkcija ovog aditiva je usporavanje zgušnjavanja.

Kako bi proizvod bio naočit, on se istopio, a korisnost takvog proizvoda se izgubi.

Kako usporiti proces šećeravanja?

Postoje ljudi koji preferiraju kandirani med, ali ima i mnogo onih koji vole delikatesu, a žele odgoditi šećer u šećerima, a zadržati više korisnih svojstava. Postoji nekoliko načina za rješavanje ovog problema:

1. Povremeno miješati med. Što se češće miješa, duže će proizvod zadržati tekuće stanje.
2. Čuvati na hladnom i tamnom mjestu.
3. Uklonite pelud i nečistoće.
4. Izbjegavajte izlaganje suncu.
5. Ako je desert kandiran, rastopite i stavite u prostoriju s optimalnom temperaturom.
6. Pratite razinu vlažnosti (raspon 60–80%).

Da biste dugo vremena sačuvali dragocjena svojstva meda, morate ga pohraniti u posebnu posudu. Najprikladnije za ovu svrhu:

• posude od gline;
• staklenke;
• keramike;
• emajlirano pakiranje;
• drveni pribor.

Metalni pribor nije prikladan zbog štetnih tvari koje se oslobađaju tijekom oksidacije metala.

Koja vrsta meda ne kristalizira dugo vremena?

Neke vrste slatkog deserta imaju nevjerojatnu osobinu da budu dugo vremena tekuće. Takve sorte s pravom smatraju elitom.
  Koji med nije zaslađen? Popisamo najčešće:

• bagrem;
• svibnja;
• vapna;
• crvena;
• grčki.

Bagrem.  Kada je svježe, teče poput sirupa, ostaje do dvije godine poput ove. Sadrži veliku količinu fruktoze i vlage. Tijekom vremena postaje bijela, pretvara se u fino zrnatu homogenu masu.

Maisky.  Najraniji proljetni desert. To se ispumpava u svibnju, otuda i ime. Pčele skupljaju nektar od jaglaca voćaka. Ovaj desert je vrlo mirisan, s jedinstvenim okusom. Sadrži mnogo fruktoze, tako da se zadebljanje odvija prilično sporo.

Lime.  Tretira se laganim ocjenama, ne zgušnjava do godine dana. Zatim se pojavljuju bjelkaste sitne žitarice, slično grizu.

Crvena.  Ovaj nektar ima veću viskoznost od gore navedenih sorti. Tamno je boje s karakterističnom gorčinom. Počinje se zgusnjavati za šest mjeseci. Kristali imaju sposobnost postepenog povećanja. U kandiranom obliku je smeđa.

Grčki.  Najčešći med od bora i timijana. Ovaj je proizvod popularan ne samo među grčkom populacijom. Turisti ga obožavaju zbog svoje prekrasne arome, izgleda, nevjerojatne svojine kako bi zadržali svježinu i do godinu i pol.

Koja vrsta uopće ne kristalizira?

Bilo koji prirodni med, čak i ako dugo ostane tekući, s vremenom će postati slatkiš. Samo poštivanje gore navedenih točnih uvjeta, stjecanje vrsta s određenim karakteristikama, omogućit će odgodu zgušnjavanja za određeno razdoblje, ali ne više od tri godine.

Događa se da nakon određenog vremena tvar ne počne kristalizirati. Zašto med nije zaslađen? Razlozi su sljedeći:

1. prekomjerna prisutnost vode u koncentratu;
2. namjerno razrjeđivanje s vodom ili šećernim sirupom;
3. minimalni sadržaj peludi.

Pčelari često razrjeđuju proizvod vodom, a pelud i druge komponente u nektaru reguliraju pčele.

Korisna svojstva meda i šećera

U procesu kristalizacije mijenja se ne samo tekstura, nego i boja, okus. Istovremeno, korisna svojstva meda u potpunosti su sačuvana. Možete ga koristiti za liječenje raznih bolesti.

Naravno, tekuća konzistencija je mnogo prikladnija za korištenje, ugodnije je nanositi na kruh, kašičicom žlicom. Ali nesumnjiva prednost kandiranog nektara je činjenica da je mnogo teže varati.

Kupnjom takvog proizvoda, sigurni ste da ste kupili prirodni med i da ćete moći sami napraviti svoj omiljeni tekući desert topljenjem.

Kako rastopiti gusti med?

Ako se nepravilno otopi, na primjer, u mikrovalnoj pećnici, proizvod gubi svoja ljekovita svojstva. Zagrijavanje deserta iznad 50 stupnjeva također uništava vrijedne elemente u tragovima.
  Postoje načini da se kandirana delikatesa pretvori u tekuće stanje, zadržavajući sve izvorne kvalitete:

1. Vodena kupka.  U posudu, možete u tavi, zaliti vodom, staviti posuđe s proizvodom tamo, postupno zagrijavati, ne zaboravljajući pratiti temperaturu. Ne smije prelaziti 50 stupnjeva.
2. Uz pomoć radijatora za grijanje.  Stavite med blizu baterije ili izravno na njega, ako dizajn dopušta. Proizvod će se postupno početi topiti.
3. U posude ulijte toplu vodu, stavite posudu nektara.  Ako se med potpuno ne otopi, postupak možete ponoviti.

Neki pčelinjaci imaju uređaj nazvan dekristalizator. Uz to, pčelari topiti kandirani proizvod.