Дієти та здорове харчування 21.03.2012

Гарне оливкова олія в поєднанні з овочами - ось секрет довголіття жителів Середземномор'я. Ну, і рибу вони не забувають, звичайно. Причому основа цієї формули - саме масло. Як правильно вибрати оливкова олія і вживати його? Сьогодні саме про це і піде наша розмова.

Рада 1. Шукайте масло з історією .

Традиції - ось що робить просто якісне масло чудовим. В Італії є сім'ї, які займаються виробництвом цього продукту протягом багатьох поколінь. Одна з найвідоміших - сім'я Моніні, яка володіє оливковими гаями в сонячної Умбрії.

Глава сімейства досі особисто відбирає кращі плоди і тестує масло перед тим, як воно потрапить в пляшки і відправиться в магазин. Строгий контроль і бездоганний смак зробили цю сімейну марку однієї з найулюбленіших в Європі.

Рада 2. Дізнайтеся про те, як воно зроблено .

Багато хто знає, що для заправки салату краще всього купувати масло з позначкою extra virgin. Це означає, що воно отримано шляхом першого холодного віджиму і всі цінні речовини в ньому збереглися. А для смаження і запікання краще підходить рафінована оливкова олія, у якого вище критична температура нагріву.

Але є і ще один нюанс: найякісніше масло виробляють тільки механічним шляхом, без використання хімічних розчинників.

Рада 3. вивчіть упаковку .

Це один з важливих пунктів, який допоможе нам в тому, як правильно вибрати оливкова олія.

Оливкова олія може рафінованим і нерафінованою. Перше піддається впливу високих температур, Що знижує його корисність. Тому найкращим вважається нерафінована оливкова олія. Воно корисно для нашого здоров'я, також підходить для догляду за волоссям. Рафінована оливкова олія підходить для смаження і готування.

Крім вказівки на вид віджимання там повинна бути позначена кислотність. Це один з найважливіших показників якості оливкової олії. Коли масло Extra Virgin готове, воно повинно мати бездоганний смак, а рівень його кислотності не повинен перевищувати 0, 8%. Кислотність масла virgin не повинна перевищувати 2%, а рафінованого оліковкого масла - 1,5%.

Необхідно пам'ятати, що масло Extra Virgin отримують шляхом пресування плодів без використання хімічних розчинників, а також без промислового рафінування та нагрівання. Саме механічний холодний віджим оливок дозволяє зберегти в маслі максимум корисних властивостей.

Якщо не етикетці написано слово мікс, то навряд чи там може бути багато оливкового масла.
  Колір масла залежить від процесу дозрівання оливок. Чим темніше масло, значить там більш зрілі оливки.

Рада 4. Порадуйте себе різноманітністю .

Оливкова олія може неймовірно збагатити смак ваших страв. Для яскравого салату з безліччю компонентів вибирайте класичне Extra Virgin. Для лаконічних страв краще використовувати масло з натуральними добавками - наприклад, перцем, часником, базиліком, лимоном.

Навіть банальний хліб можна зробити середземноморської брускетто, якщо підсушити його в тостері, а потім скропити оливковою олією Extra Virgin, підсолити прикрасити парою скибочок помідорів і шматочками моцарели. Фантазуйте - а хороше масло вам в цьому допоможе.

Рада 5. Пам'ятайте про користь .

Гарне оливкова олія - ​​продукт дуже корисний. Ось лише кілька приводів включати його в раціон.

Отже, користь оливкової олії :

• Це масло є найбагатшим джерелом антиоксидантів, які перешкоджають старінню і допомагають боротися з безліччю захворювань.
• Допомагає зменшити рівень «поганого» холестерину і підвищувати кількість «хорошого». Це робить оливкову олію ефективним засобом  профілактики атеросклерозу та інших серцевих недуг.
• Сприяє довголіттю.
• Покращує процеси травлення, попереджає хвороби шлунка і кишечника.
• Прекрасне джерело вітамінів. У ньому містяться 4 вітаміну - E, D, K, A.
• Походить як дорослим, так і дітям.

Рада 6. Використовуйте його регулярно .

Не забувайте про це. Для різноманітності смаку підходите до всього творчо. Пропоную почитати мою статтю Заправки для салатів з користю для здоров'я.

Рада 7. Подивіться на колір масла і упаковку .

Правильно вибрати оливкова олія допоможе і просто колір масла. Зелений колір вказує на холодний віджим. Упаковка повинна бути скляна і трохи затемнена, тому що оливкова олія боїться сонячних променів. У прозорих пляшках руйнуються унікальні властивості оливкової олії. Більш того. В прозорій упаковці руйнуються жиророзчинні вітаміни.

Пропоную подивитися більш повний відеоматеріал . Тут розказано про корисні властивості оливкової олії, як вибрати оливкова олія, дані цікаві рецепти.

Питання відповідь. Коротко про головне.

Смажити чи на оливковій олії?

Вся користь піде при смаженні. У димі, який йде при смаженні від масла, утворюються канцорогени, що викликають рак. Це стосується не тільки оливкової, а й будь-якого іншого масла. З корисного ви його перетворюєте в протилежне. Використовуйте в салати.

Порівняємо оливкова, соняшникова і вершкове масло.

П'єдестал пошани такий:

1. Оливкова олія.
2. Соняшникова олія.
3. Вершкове масло.

У чому різниця оливкової та соняшникової олії?

У жирних кислотах. Вони називаються поліненасиченими. Різниця не дуже велика. Ви можете керуватися вашим смаком. Але все - таки оливкова олія більш корисне.

Як перевірити якість оливкового масла?

Найпростіший спосіб - поставити його в холодильник. Якщо затверділо і помутніло, то значить масло якісне.

Як зберігати оливкова олія?

Не обов'язково в холодильнику (воно стає там каламутним, твердим, але не втрачає своїх властивостей). Зберігайте в темному, трохи прохолодному місці.

Чому оливкова олія гірчить?

Це залежить від сорту оливок і від тієї місцевості, де вони вирощувалися. Масло з Тунісу більш терпке.

Чи можна використовувати в косметології?

Оливкова олія допоможе зняти професійно нанесений гарний макіяж. Всього одна - дві краплі оливкової олії першого холодного віджиму допоможуть м'яко і ефективно зняти макіяж з очей без роздратування ніжної шкіри навколо очей. Якщо застосовувати його регулярно, оливкова олія розгладжує зморшки навколо очей і пом'якшує шкіру.

Бажаю всім здоров'я із застосуванням для себе і своєї сім'ї самих корисних рецептів  і продуктів.

Дивіться також

Кожен раз, приходячи в магазин, щоб купити оливкову олію, я злегка впадаю в ступор, дивлячись на всі ці різноманітні пляшечки і жерстяні банки і не знаючи, що ж вибрати. Думаю, що не я одна стикалася з цією проблемою.

АіФ.ру  погодився проконсультувати з цього питання знаменитий дегустатор і власник оливкових гаїв сеньйор Масси Джованні.

1. Ієрархія оливкових олій

Г-н Масси:  Перш за все, я хотів би звернути вашу увагу на те, що слід говорити не просто «оливкова олія», а перед цим додавати Extra Virgin. В Італії, якщо ви прийдете в магазин і скажете просто «оливкова олія», то вам принесуть масло для швейної машинки (сміється).

Extra Virgin означає масло, яке було отримано за допомогою віджиму оливок (без застосування хімічних і біохімічних добавок). Це масло найвищої якості і, як правило, додається вже в готові страви. Оливкова олія Extra virgin olive oil   - найнатуральніша категорія оливкової олії з досконалим ароматом і смаком. Кислотність не перевищує 0,8%.

Міжнародна Рада з оливковій олії, крім Extra Virgin, ділить масло на наступні категорії:

Fine virgin olive oil   - масло холодного віджиму з бездоганним смаком і ароматом і максимальної кислотністю. Кислотність від 0,8 до 1,5%. Semi-fine virgin olive oil   - масло холодного віджиму з приємним смаком і ароматом. Кислотність від 1,5 до 3%. Оливкова олія з незрілих оливок   - олія першого врожаю, проводиться в обмеженому обсязі з плодів, зібраних з кращих олив.

Оливкова олія   - складається виключно з масла, одержуваного з плодів оливи. Olio vergine   - виготовляється за допомогою віджиму оливок механічним способом і Olio di sansa di oliva   - робиться із залишків м'якоті і фрагментів кісточок, а потім змішується з vergine. У зв'язку з тим, що таке оливкова олія практично позбавлено характерного запаху, Його найкраще використовувати для смаження. Очищене оливкова олія (Refined olive oil)   - масло категорії Вірджін (virgin), що минув очищення - рафінування.

Процентний вміст натурального соку оливок (оливкової олії Вірджін (virgin)) в ньому невелика, напис на тарі «Оливкова олія» не повинна вводити вас в оману. Ароматизоване оливкова олія   - використовується практично у всіх національних кухнях світу. Воно надає приємний аромат страв.

До останніх двох категорій, які як раз і принесуть вам для швейної машинки, відносяться лампове оливкова олія категорії vergine (Olio vergine lampante) і рафінована оливкова олія (Olio di oliva raffinato) . Ці дві категорії не годяться для вживання в їжу через органолептичних дефектів і призначені для рафінування або для промислового використання.

2. Таємничі письмена

АіФ.ру:  Сеньйор Джованні, а що означають абревіатури DOP / IGP / PDO, які можна побачити на пляшках з оливковою олією?

Г-н Масси:Що стосується абревіатур, то вони позначають масло з захищеним найменуванням походження / зазначенням географічної місцевості виробництва. Існує ще третя категорія - біологічне оливкова олія, отримана методом «біологічного» (екологічно чистого) виробництва, яке також підтверджується відповідним сертифікатом. До цієї категорії, наприклад, відноситься оливкова олія «Diavolocane», де на пляшці так і написано. Всі ці градації відносяться тільки до маслу холодного віджиму -.

АіФ.ру:  Скажіть, а як зрозуміти, хорошого чи масло якості, і чи трапляються випадки його підробки, як, наприклад, з алкоголем?

Г-н Масси:  В Італії за такого роду підробку передбачається кримінальне покарання, так що немає. Крім того, DOP / IGP / PDO і назва «біологічне» оливкова олія є гарантією від підробки. Масло може бути поганої якості тільки в двох випадках: через погодні умови, які призвели до поганого врожаю або, якщо він був невчасно зібраний. В цьому випадку в оливках мало м'якоті і кісточки дають гіркоту. На відміну від інших плодів, чіткого часу дозрівання у оливок немає: в цьому році урожай можуть знімати в середині вересня, а в наступному - на два тижні раніше або пізніше, і дуже важливо не упустити цей момент.

3. Молодим у нас всюди дорога

АіФ.ру:  Продовжуючи тему вина, чи можна сказати про оливкову олію, що пляшку цього року краще не брати?

Г-н Масси:  У цьому сенсі оливкова олія від вина відрізняється. Правило «чим старше, тим смачніше» тут слід читати «чим молодша, тим корисніше». Одна з найбільш важливих речей при покупці оливкового масла - дата виробництва і термін придатності, тому уважно читайте етикетку. Сумлінні виробники завжди ставлять дату. Термін зберігання масла з дати виробництва не повинен перевищувати 18 місяців, тому шукайте більш «молоде» масло.

4. Правила зберігання

АіФ.ру:  Чи є якісь правила, як зберігати оливкова олія.

Г-н Масси: Оливкова олія не варто ставити поруч з плитою або в холодильник. Його слід зберігати в сухому темному місці при температурі від 10 до 15 градусів за Цельсієм. Воно також не любить світла. Якщо ви подивитесь, то все пляшки робляться з темного скла. В Італії оливкова олія часто зберігають в тому ж відсіку, що і відро для сміття (сміється). А в Росії так само?

АіФ.ру:  Ні, в Росії до оливкової олії ставляться з повагою, бо нічого не так дешево, щоб зберігати його в такому скромному місці.

Г-н Масси:  І ще одне правило: оливкова олія не можна тримати довго відкритим, щоб при з'єднанні з повітрям воно не окислювалося. Відкрийте пляшку, налийте необхідну кількість масла і тут же щільно закрийте її кришкою.

Оливкова олія - ​​національний продукт Іспанії, Італії та Греції і найважливіший компонент знаменитої середземноморської дієти, яку багато дієтологів вважають еталоном здорового харчування. В останні роки це масло стає все більш популярним в Росії. Вважається, що воно корисніше інших рослинних масел за своїм складом - вмістом вітаміну Е і ненасичених жирних кислот. Експерти НП «Росконтроль» перевірили оливкова олія відомих виробників і з'ясували: його цінні якості сильно перебільшені.

Для проведення експертизи було закуплено оливкова олія категорії Extra Virgin виробництва Іспанії - Borges, Iberica, ITLV, Maestro de Oliva, Prim Oliva,  італійське Monini  і іспанське рафінована оливкова олія Carbonell, Яке взяло участь в експертизі поза конкурсом.

Безпека

При проведенні експертизи безпеку оцінювалася за показниками так званої окислювального псування. Оливкова олія, як будь-який жировий продукт, з часом окислюється.

Цьому сприяє зберігання на світлі, при підвищеній температурі і доступі кисню. Через окислення не тільки знижується вміст корисних ненасичених жирних кислот в оливковій олії, в кінцевому підсумку продукт псується, і стає небезпечним для здоров'я.

Експерти визначили кислотність зразків. Всі вони були визнані безпечними. Найкращі показники були у масла Iberica  і Maestro de Oliva. Найгірший показник (хоча і не виходить за межі норми) - у Monini.

якість

Експерти визначили, що не розбавлене чи дороге оливкову олію більш дешевими видами (соняшниковою, рапсовим і т.д.). Для цього в лабораторії було проведено аналіз жирно-кислотного складу кожного зразка - визначено співвідношення олеїнової, пальмітинової, стеаринової та інших кислот. Всі протестовані зразки впоралися з випробуваннями: було доведено, що в них міститься тільки натуральне оливкове масло.

При оцінці органолептичних показників фахівців насторожив слабовиражений смак і запах масла Iberica. Смак якісного продукту в нормі повинен бути вираженим оливковою, з гіркувато-гострим смаком. Експерти припустили, що продукт Iberica пройшов більш серйозну обробку, ніж інші олії Extra Virgin, в тому числі, можливо, хімічне очищення. При виконанні цієї частина корисних речовин оливкового масла може бути втрачена.

У цього ж зразка, до речі, кількість найціннішого компонента - поліненасичених жирних кислот - найменше серед перевірених - всього 6,1%.

Найсмачнішими на дегустації були визнані зразки ITLV  і Prim Oliva.

продукт Carbonell, Який взяв участь в експертизі поза конкурсом, як єдиний зразок рафінованої олії, за смаком і запахом схожий на звичайне рафінована соняшникова олія. Хоча в нього і додано олія першого віджиму (Extra Virgin), його кількість настільки незначна, що в смаку і запаху це не відчувається. За змістом корисних компонентів масло Carbonell  можна порівняти з іншими зразками, і поліненасичених жирних кислот в ньому більше, ніж у інших - 15,3%.

Найдорожчі зразки серед протестованих - Maestro de Oliva  (391 руб. За 500 мл.) І Monini  (202 руб. За 250 мл). Найдешевше -   Prim Oliva, Воно коштує вдвічі дешевше Maestro de Oliva, В тому числі, завдяки пластиковій упаковці.

Яка тара краще для зберігання оливкової олії - пластикова або скляна? Які терміни зберігання цього продукту?

Надія Олегівна Мінчук, провідний інженер Випробувального центру продуктів харчування ФБУ "Ростест-Москва"

"Оливкова олія рекомендується зберігати в захищеному від попадання сонячного світла, темному місці при температурі від 18 до 25 ° C. Якщо масло зберігається в прозорій пляшці, то воно позбавлене захисту від світла, що може прискорити процеси псування продукту. До того ж, в процесі зберігання в масло можуть переходити хімічні сполуки з пластикової упаковки, що робить його небезпечним.

Найоптимальніша упаковка для оливкового масла - пляшка з темно-зеленого скла або непрозора металева тара.

Якщо після відкриття упаковки оливкова олія використовується протягом тривалого періоду, то його бажано зберігати в холодильнику (так само, як і соняшникова).

За довідковими даними, максимальна кількість корисних речовин в оливковій олії зберігається в маслі до 18 місяців. В кінці терміну придатності зразків з подовженим терміном зберігання (24 місяці) є ймовірність, що корисних компонентів поменшає, ніж було спочатку ».

Отже, всі зразки оливкового масла були визнані відповідними вимогам безпеки і якості. Порушенням може вважатися тільки неправильне зазначення в маркуванні відомостей про харчову цінність (змістом насичених, мононенасичених і поліненасичених жирних кислот), що може бути кваліфіковано як надання недостовірної інформації для споживачів.

подробиці випробувань

якість

Безпека

«Дар богів». Саме так величають масло, отримане з плодів оливкового дерева.

Що це: красива метафора?

Маркетинговий хід? Або в оливковій олії, дійсно, містяться якісь особливі, корисні для організму речовини?

Про користь оливкової олії

Масло, вичавлений при механічній переробці оливок, містить в своєму складі корисні ненасичені кислоти, вітаміни, терпенові спирти, стероли, токофероли і ще багато корисних речовин і з'єднань. Для людини, далекої від науки, ці назви майже нічого не говорять, тому простіше розглядати не становлять масла оливи, а користь його для організму. Цей продукт корисний, тому що:

Повністю засвоюється організмом.

Вхідні в його склад вітаміни А, К, D зміцнюють гладку мускулатуру кишечника і кістки. Вітамін Е допомагає справлятися із запаленнями, запобігає старінню і розвиток онкологічних захворювань. Такими ж якостями володіють входять до складу масла олеїнова і лінолева кислоти.

Цей продукт має ледь помітним послаблюючийефект, а тому сприяє позбавленню від геморою. Він пом'якшує болі при гастриті, допомагає швидше лікувати виразку шлунка.

Масло корисно для гіпертоніків, бо нічого не викликає утворення холестеринових бляшок.

Масло допомагає худнути, робить ніжною шкіру, добре зміцнює кістки, нігті.

Сьогодні в магазинах величезний вибір продукту, яке називають оливковою олією. Різні назви, виробники і ціна збивають з пантелику необізнаного покупця, змушуючи задуматися про те, яке оливкова олія вибрати.

Вивчаючи органолептичні і хімічні властивості продукту, фахівці поділяють його на кілька категорій. У російських магазинах найчастіше зустрічаються три основні:

Aceite de Oliva Extra Virgen (Екстра Вірджін).

Aceite de Oliva (Вірджін).

Aceite de orujo de oliva або масло другого віджиму.

Якої марки оливкова олія краще?

Відповідь однозначна: Екстра Вірджін.

Extra Virgen - рідке золото

Спосіб його виробництва не змінився з давньоєгипетських часів. Оливки миють, тиснуть механічним способом, відстоюють, проціджують. Сік, віджатий таким шляхом, з давніх-давен величають «рідким золотом». Він містить безліч цілющих складових, які (при правильному зберіганні) можуть зберігатися від півтора до двох років. Це навіть не масло, а оливковий сік. Продукт відрізняється найніжнішим смаком, пахощами свіжих оливок. Залежно від місця виробництва і збору плодів, воно може віддавати фруктами, запахом зелених трав, горіховим ароматом.

Як вибрати оливкова олія правильно?  Спробувати його на смак. Справжнє Extra Virgen завжди трохи гірчить. Причому, чим «молодший» (свіже) масло, тим ця гірчинка більш виражена.

На етикетках поруч з написом Extra Virgen зазвичай стоїть позначка DOP або IGP. Перший знак позначає, що масло вироблено в конкретному місці і не може мати ніяких аналогів. Це найдорожчий різновид продукту.

IGP теж вказує на регіон. А ще знак вказує, що від копіювання захищена не вся технологія, а тільки її частину.

Aceite de Oliva

Яке оливкова олія для салатів, а яке для смаження?  Для заправки салатів підійдуть обидва. Екстра Вірджін додасть пікантну гірчинку, звичайне більше сподобається прихильникам традиційних смаків.

А ось для смаження підходить тільки Aceite de Oliva. У нього більш висока температура димоутворення, тому канцерогени при смаженні не утворюються.

Aceite de orujo de oliva

Масло другого віджиму володіє менш корисними властивостями. Для його виробництва подрібнені оливки, що залишилися від першого віджиму, заливають спеціальними органічними розчинниками і обробляють при високих температурах. Всі корисні речовини після такої обробки зберігаються, але в кілька меншій кількості.

На якому оливковій олії смажити: Першого або другого віджиму? Для смаження підходять обидва масла, але для фритюру краще вибирати другий віджимання. А ось заправляти de orujo не рекомендується: його харчова цінність  невелика.

Отже, на питання «яке найкорисніше оливкова олія», є однозначна відповідь. Звичайно, це Extra Virgen. Однак, з огляду на його ціну, в будні дні можна використовувати Aceite (для салатів) і Orujo (для смаження).

Як не помилитися при виборі масла?

Ми вже визначилися з тим, якої марки оливкова олія краще.

А як правильно вибрати цей корисний продукт?

Алгоритм вибору може бути таким.

2. Варто звернути увагу на дату випуску. Якщо термін зберігання перевищує 2 роки, купувати не рекомендується. Масло - не вино, від старості воно втрачає свої цілющі властивості.

3. Прийшла пора розглянути колір продукту (якщо дозволяє колір пляшки.) Якісне масло оливи може мати колір від солом'яного до зеленуватого. Сірий або виражений бежевий відтінок говорить про те, що в пляшці, найімовірніше, фальсифікат.

5. Удома можна продовжити перевірку. Щоб переконатися, що масло натуральне, потрібно нанести кілька його крапель на тильну сторону долоні. Натуральний продукт швидко зігріється, фальсифікат залишиться прохолодним.

6. Ставимо пляшку з маслом на кілька днів в холодильник. натуральне масло  помутніє, в ньому з'являться білі пластівці або осад. Коли масло зігріється, вони пропадуть.

Де і як краще зберігати оливкова олія?

Найважливіше правило: при зіткненні з повітрям продукт окислюється і втрачає лікувальні якості. Тому слід відливати деяку кількість в окремий посуд, а решту масла тримати в щільно закупореній пляшці.

Цю пляшку краще зберігати в темряві, при 10-15 градусів Цельсія. При зберіганні слід враховувати й інші нюанси:

1. Масло можна зберігати в холодильнику. При переохолодженні жири згущуються, утворюючи білі пластівці. При заморожуванні, а потім відтаванні масла, воно повністю втрачає свої благородні властивості.

2. Зберігати продукт рекомендується в скляній пляшці з темного скла. Можна використовувати ємність з якісної нержавіючої сталі. Важливо пам'ятати: масло добре вбирає сторонні запахи, тому зберігання його в пластиці виключено.

Робимо висновок: ніжне і корисне для здоров'я масло слід розливати в невеликі скляні пляшки і зберігати в сухому, прохолодному (але не холодному) місці.

Чиє масло краще?

Оливи ростуть в Азії, Африці, теплих європейських країнах. Там же з них роблять масло. Яке краще вибрати? Який виробник краще, а чия продукція не варто уваги покупців?

Оливкова олія - ​​це мікс, що складається з декількох сортів оливок.

В Італії росте більше 40 видів цих дерев, тому у виробників є можливість складати безліч найвитонченіших, з багатим смаком, «коктейлів».

В Іспанії культивують тільки 15 сортів, тому продукція цієї країни не настільки різноманітна.

У Греції оливи ростуть в різних регіонах. Клімат суттєво впливає на їх смакові якості, тому грецьке масло з різних регіонів буде відрізнятися органолептичними якостями.

Дуже рідко в продажу можна зустріти масло з Тунісу. Морський клімат і дихання Сахари надають плодам в цій країні надзвичайно вишуканий смак, тому і масло відрізняється особливим ароматом.

Масло якої країни краще вибрати? Це справа смаку. З кращих виробників частіше за інших фахівці згадують:

У Греції:

Елініка Еклікта Еля. Компанія створена спеціально для стандартизації та упаковки кращих сортів.

Оліко. З 1981 року є найбільшим світовим трейдером. Постачає масло в Італію, Іспанію, Японію, США.

Невеликі сімейні компанії Кідокінатіс, Ксілуріс. Добувають олію виключно вручну.

В Іспанії:

ACEITE DE LA ALCARRIA з Кастилії.

LUCENA, PRIEGO DE CÓRDOBA і BAENA з Андалусії.

SIURANA і LES GARRIGUES з Кордови.

Всього на російських ринках представлено понад 40 сортів відмінного іспанського олії з плодів оливи.

В Італії:

Azienda Agricola Giorgio.

Azienda Agricola Oliveto di Contesse Geltrude.

Fattorie Greco srl.

Ці виробники неодноразово ставали лауреатами найпрестижнішого в Італії конкурсу Ercole Olivario.

У Тунісі однією з кращих вважається компанія AfricanDreamProducts. Їх новий продукт Chemlali в травні надійшов в російські магазини.

Підказка господаркам

Якщо ви хочете додати пікантності до смаку масла або збільшити його позитивний вплив, то можна наполягти його на часнику або пряних травах.

Така пляшка з гілочкою розмарину або зубчиками часнику не тільки прекрасно підійде для заправки салатів, але і стане прикрасою вашої кухні.

Чи корисна була Вам ця стаття?

До Росії оливкова олія поставляють близько 400 компаній. Велика частина з приблизно 80 тисяч тонн його експорту надходить до нас з Іспанії, Італії, Греції, Тунісу і Португалії. Як з цього розмаїття вибрати дійсно якісний продукт?

Самий сік

Найкраще і найдорожче оливкова олія - ​​з написом extra virgin (vergine, vierge) на етикетці. Цей термін означає, що перед нами повністю натуральний продукт, вироблений виключно механічним способом, без застосування хімікатів, а в смаку масла немає ніяких вад і недоліків. Від просто virgin, ordinary virgin і lampante virgin воно відрізняється більш високим вмістом  олеїнової кислоти.

Масло extra virgin роблять за старовинними технологіями, лише трохи їх модернізувавши. Наприклад, і сьогодні в багатьох господарствах оливки збирають вручну. Максимум механізації - використання спеціального пристосування, схожого на граблі, яким оливки струшують з гілок. Справа в тому, що через механічних пошкоджень  сировина швидко псується, що погіршує смак продукту. Оливки миють, подрібнюють разом з кісточками, поміщають під прес і віджимають з них масло.

Смак і колір

Колір оливкового масла залежить від регіону зростання, сорту і ступеня зрілості оливок і коливається від зеленуватого до золотистого. Єдиного стандарту на його смак немає. Так, італійські дегустатори налічують близько 400 «версій» extra vergine - за кількістю сортів олив. Найвишуканішим вважається масло з легким присмаком артишоку. Необізнаній споживачеві варто знати: кращі сорти масла злегка гірчать! А дійсно гірким масло може бути, якщо зроблено з незрілих олив. До недоліків також відносять присмак консервованих овочів, бродіння, запах землі (якщо сировина погано вимили), а також відсутність специфічного, властивого тільки оливкам, смаку і запаху. Найпоширеніший же дефект - прогірклий запах, який з'являється, якщо масло неправильно зберігали.

Головний критерій якості оливкової олії - його кислотність.  Чим нижче цей показник, тим краще. Виробники, як правило, не відображають цей параметр на етикетці. А якщо роблять це, то виключно в рекламних цілях.

Протестувати оливкова олія на натуральність можна в домашніх умовах. Помістіть продукт в холодильник на два-три дні. Якщо з'явиться білий осад - стеарин, - ви зробили правильний вибір. При зберіганні при кімнатній температурі оливкова олія придбає первісну прозорість, і ви зможете насолодитися натуральним смаком «рідкого золота».

До останньої краплі

Щоб в буквальному сенсі віджати з оливок все до останньої краплі, макуха піддають повторному пресування під впливом високих температур і хімічних агентів. Отримане масло годиться для приготування їжі, проте по корисним властивостям воно поступається extra virgin. На етикетках таке масло може бути позначено як «чисте», «для смаження», Pure, Pomace. Найчастіше таке масло являє собою купаж оливкової з більш дешевими сортами рослинних масел, зокрема з соняшниковою, про що повинно бути зазначено на етикетці.

Корисні факти

✓ Багато суперечок викликає жарка на нерафінованій олії. Температура «спалаху» extra virgin, при якій масло починає розкладатися, утворюючи шкідливі речовини, - 160ºС. Однак вся Європа смажить на extra virgin! Справа в тому, що господині використовують в основному пассерование, при якому масло нагрівається до цілком нешкідливих 120ºС. Перехід через «критичну межу» відбувається лише при смаженні у фритюрі, а цей спосіб застосовується нечасто.

✓ Дослідники з Університету Філадельфії вважають, що оливки мають здатність ... зменшувати біль. Подібний висновок вчені зробили після того, як виявили, що свіже оливкову олію подразнює стінки горла так само, як це робить болезаспокійливий ібупрофен.

✓ У 100 г вершкового масла  32 г ненасичених ( «хороших») жирів, а в 100 г оливкової олії їх 84 г!

думка експерта

Тетяна АНОХІНА, керівник випробувального центру ГЕАЦ «СОЕКС» Торгово-промислової палати РФ:

Якість будь-якого рослинного масла визначається його жирнокислотним складом. За цим показником всі сьогоднішні конкурсанти відповідають вимогам, що пред'являються до оливкової олії. Ще один важливий показник якості та безпеки - перекисне число (вміст активного кисню). Воно у наших масел не просто в нормі, а значно нижче максимально допустимого рівня. Токсичних елементів, пестицидів, бензапирена, радіонуклідів та ГМО рослинного походження в зразках виявлено не було. А органолептичні показники випробовуваних (зовнішній вигляд, смак, колір і запах) виявилися вище всяких похвал. Зізнаємося, вибрати переможців було дуже непросто! Але конкурс є конкурс. І перше місце в ньому зайняв оливкова олія MONINI. Срібло дісталося маслу BORGES, а бронза - маслу ITLV.

Текст: Євгенія Данилова

Тест: оливкова олія *

* Дякуємо за допомогу в проведенні тесту ГЕАЦ «СОЕКС»