Рядовками - назва ряду пластинчастих плодових тіл, велика частина яких придатна до вживання в їжу. Грибники зі стажем добре оцінюють рядовками за смаковими якостями, хоча багато хто з них мають гіркоту. Чому рядовка гірчить, і як правильно приготувати ці гриби, щоб зуміти підкреслити їх аромат і смак, а також зберегти містяться в них вітаміни і мікроелементи: мідь, цинк, марганець?

Хочеться сказати, що тільки початківці любителі «тихого полювання» не збирають рядовки, вважаючи їх неїстівними через гіркоти. Однак це марно, адже такі гриби цілком їстівні і смачні. З них готують приголомшливі заготовки на зиму і страви для повсякденного меню. У цій статті ви дізнаєтеся про те, як приготувати рядовки, щоб не гірчить. Ми розповімо про трьох варіантах заготовки цих плодових тіл на зиму: маринування, соління і жарка.

Що робити, якщо рядовками гіркі: як приготувати гриби

Велика частина грибів цього виду вважаються умовно-їстівними, тому багато рядовками гірчать, тобто їх м'якоть має гіркий смак. Що робити, якщо знайдена рядовка гірка, хоча їстівна? Для отримання смачної страви дані плодові тіла потрібно вміти правильно приготувати. Однак це потрібно зробити так, щоб приготовану страву не розчарувало вас, адже рядовка не тільки гіркувата, але і має специфічний борошняної смак. Тому якщо рядовками гірчать, слід знати всі особливості їх первинної обробки та підготовчого етапу перед приготуванням.

Так як рядовками ростуть в лісі на землі або піску, перше, що слід зробити - очистити поверхню їх капелюшків від листя, моху, трави і хвої. Пісок і землю можна струсити звичайної малярської пензликом. Однак особлива увага приділяється нижній частині капелюшки - пластинках, які швидко засмічуються.

Незалежно від того, гірчать чи рядовками чи ні, вони повинні бути правильно очищені. Ножем зрізаються всі потемнілі, а також пошкоджені гризунами або комахами ділянки. Видаляється шкірка з капелюшка, що зменшує гіркоту, і тільки після цього гриби промиваються у воді.

Якщо рядовками сильно забруднені, тоді їх заливають холодною водою і залишають вимочувати від 24 годин до 3-х діб. У разі, коли гриби рядовками гірчать, тривалий замочування якраз допоможе позбутися від цього неприємного недоліку. Відзначимо, що замочування не відіб'ється на смаку кінцевого блюда, навіть якщо ви збираєтеся смажити гриби. Для видалення гіркоти в холодну воду насипають трохи солі (1 ст. Л. Солі на 1 кг свіжих грибів).

Однак найшвидший спосіб позбавити рядовками від гіркого смаку - відварювання. Цей процес триває від 30 до 40 хв у підсоленій воді. За цей час потрібно 2 рази поміняти в грибах воду і при варінні додавати розрізану на дві частини цибулину.

Рецепт соління ільмових рядовок, які гірчать

Для цього рецепта зазвичай беруть ільмові рядовки, які гірчать, або тополеві. При правильній первинній обробці ці плодові тіла виходять дуже смачними в солоному вигляді.

• 2 кг свіжих грибів;
• 2 ст. л. солі;
• 5 часточок часнику;
• 10 горошин чорного перцю;
• 2 парасольки кропу;
• Листя чорної смородини.

Чому вимочують гриби рядовки, які гірчать і мають специфічний запах? Як вже зазначалося, саме вимочування прибирає гіркоту з грибів і вбиває борошнистий запах. В даному варіанті при солінні рядовок холодним способом відварювання не припускав, а тільки вимочування до 2-3 діб в підсоленій воді.

Листя чорної смородини викласти на дно стерилізованих банок і насипати тонкий шар солі.

Викласти минулі процес вимочування ільмові рядовками капелюшками вниз.

Посипати сіллю, покласти парасольку кропу, частина порізаного кубиками часнику і кілька горошин чорного перца.Далее знову покласти рядовки, пересипати сіллю, спеціями і придавити, щоб не було повітря.

Таким чином робити шари з грибів і спецій до самого верху банки, постійно їх прідавлівая.Закрить пластмасовими кришками і поставити в прохолодне приміщення.

Вже через 30 днів гриби готові до вживання.

Рецепт маринування рядовок, які гірчать

Хоча рядовками гірчать, в маринованому вигляді вони просто приголомшливо смачні. Спробуйте зробити цей рецепт на зиму, і вам обов'язково сподобається!

• 2 кг грибів;
• 800 мл води;
• 2 с.т. л. солі;
• 3 ст. л. цукру;
• 50 мл оцту 9%;
• 4 зубчики часнику;
• За 5 горошин перцю запашного і чорного;
• Щіпка кориці.

1. Очищені рядовками відварюють в двох водах з додаванням солі по 20 хв.
2. Викладають на друшляк і промивають в проточній воді, дають добре стекти.
3. Розкладають гриби в стерилізовані банки і готують маринад.
4. У воді змішують сіль, цукор і всі спеції, крім оцту, дають прокипіти 10 хв.
5. Додають оцет і варять на повільному вогні ще 3-5 хв.
6. Заливають рядовки, прикривають металевими кришками і ставлять в гарячу воду на 20 хв для стерилізації.
7. Закочують, перевертають, утеплюють і дають в такому положенні охолонути.
8. Виносять в прохолодне приміщення і зберігають не більше 8 міс.

  Чому після варіння рядовками стають гіркими, і як цього уникнути?

Іноді після варіння рядовками стають гіркими, чому так відбувається і як цього уникнути? Щоб позбавити гриби від гіркоти, їх потрібно варити 2-3 рази з додаванням солі, ріпчастої цибулі, лимонної кислоти і лаврового листа. Відваріть рядовками 3 рази по 15 хв, кожен раз в новій воді. Злийте через друшляк і промийте в проточній воді - ніякої гіркоти в грибах не залишиться.

• 2 кг грибів відварених;
• 2 ч. Л. солі;
• 1 ч. Л. чорного меленого перцю;
• 500 г цибулі;
• 200 мл рослинного масла.

1. Відварені рядовками смажити на ½ частини рослинного масла до золотистого кольору, приблизно 30 хв.
2. Почистити цибулю, порізати кубиками і посмажити на другій частині масла до м'якості.
3. З'єднати гриби з цибулею, посолити і ввести мелений перець, перемішати, накрити кришкою і тушкувати на повільному вогні 15 хв.
4. Відкрити кришку, знову перемішати і продовжити смажити 15 хв.
5. Розподілити в банки і придавити, щоб заповнити всі порожнечі.
6. Залити на сковороді маслом і закрити тугими капроновими кришками. Якщо масла не вистачає, то розжарити нову порцію і залити.
7. Дати заготівлі повністю охолонути і поставити в холодильник.

Чому недосвідченим грибникам важко відрізнити рядовками від поганок. Склад і калорійність грибів. Корисні властивості, протипоказання до вживання, рецепти грибних страв. Різновиди рядовок.

Зміст статті:

Рядовками - це пластинчасті їстівні та умовно їстівні гриби, відрізнити які від поганок для недосвідченого грибника досить важко. Капелюшок може бути колокольчатой, конусоподібної або кулястої. У зрілого гриба вона розправляється, але в центрі може залишитися горбок. Краї загинаються всередину, назовні або залишаються прямими. Палітра забарвлення капелюшки широка - білий, зелений, червоно-коричневий, жовтий колір, а її поверхня буває бархатистою або гладкою. Неоднозначний і вид пластин - вони можуть бути частими, майже зрощеними, і розташовуватися з проміжками. Форма ніжки - від прямої «стрункої» до бочкообразной, циліндричної. Колір ніжки - рожево-коричневий або білий, під самою капелюшком на ній може залишатися кільце - залишки дитячого грибного покривала. Ростуть рядовками в зоні помірного клімату Північної півкулі і в прохолодних зонах Африки, на Кавказі і в Японії, частіше складають симбіоз з хвойними деревами - ялицею і смерекою, але можуть утворювати єдину систему з буком, березою або дубом. Неоднозначно і час плодоношення - частіше з середини серпня до заморозків, але можуть з'являтися ранньою весною.

Склад і калорійність рядовками

Калорійність рядовками на 100 г становить 22 ккал, з них:

• Білки - 3,09 г;
• Жири - 0,34 г;
• Вуглеводи - 3,26 г;
• Зола - 0,85 г;
• Харчові волокна - 1 г;
• Вода - 91,46 м

• Вітамін С - 2,1 мг;
• Тіамін - 0,081 мг;
• Рибофлавін - 0,402 мг;
• Нікотинова кислота - 3,607 мг;
• Пантотенова кислота - 1,497 мг;
• Вітамін B6 - 0,104 мг;
• Фолати - 17 мкг;
• Фолієва кислота - 17 мкг;
• Холін - 17,3 мг;
• Бетаїн - 9,4 мг;
• Вітамін B12 - 0,04 мкг;
• Вітамін Е (альфа-токоферол) - 0,01 мг;
• Токоферол, бета - 0,01 мг;
• Токоферол, гамма - 0,01 мг;
• Токоферол, дельта - 0,01 мг;
• Токотриенол, альфа - 0,05 мг;
• Вітамін D (D2 + D3) - 0,2 мкг;
• Вітамін D2 (ергокальциферол) - 0,2 мкг;
• Вітамін D - 7 МО;
• Вітамін K1 (дігідрофіллохінон) - 1 мкг.

• Кальцій, Ca - 3 мг;
• Залізо, Fe - 0,5 мг;
• Магній, Mg - 9 мг;
• Фосфор, P - 86 мг;
• Калій, K - 318 мг;
• Натрій, Na - 5 мг;
• Цинк, Zn - 0,52 мг;
• Мідь, Cu - 0,318 мг;
• Марганець, Mn - 0,047 мг;
• Селен, Se - 9,3 мкг.

Корисну дію комплексного складу забезпечують нутрієнти, кількість яких у складі переважає:

• Холін або вітамін В4. Запобігає утворенню жовчних каменів, регулює діяльність нервової системи, попереджає ожиріння, стимулює роботу передміхурової залози у чоловіків.
• бетаїн. Активує внутрішньоклітинні процеси, зміцнює міжклітинні мембрани.
• калій. Відповідає за роботу серцево-судинної системи, підтримує серцевий ритм, відповідає за кислотно-лужний і водно-сольовий баланс, регулює білково-вуглеводний обмін.
• фосфор. Виконує в організмі транспортні функції, стимулює кістковий і м'язовий зростання, нормалізує роботу нервової системи.

Корисні властивості рядовками

Корисний вплив вживання страв з рядовок на людський організм:

1. Антибактеріальне і антимікробну дію: згубний вплив на патогенні мікроорганізми рядовками мають за рахунок біологічно активних речовин в складі - фомеціна і клітоціна;
2. Імуномодулюючі властивості - ізолює і виводить вільні радикали;
3. Надають протиракову дію, попереджають малигнизацию атипових клітин;
4. Покращують роботу серцево-судинної системи;
5. Активують виведення шлаків, очищають печінку від токсинів;
6. Усувають перевтома, попереджають розвиток депресії;
7. Володіють протизапальними властивостями;
8. Нормалізують рівень цукру в крові;
9. Стабілізують артеріальний тиск;
10. Зміцнюють коронарні судини, стабілізують кровопостачання головного мозку.

Витяжки з м'якоті грибів використовують для приготування лікарських препаратів та БАДів протидіабетичної активності. Китайська медицина включає екстракт рядовками в мікстуру проти раку репродуктивної системи жінки - проти раку шийки матки і яєчників.

При хвороби бери-бери страви з рядовками в щоденному раціоні допомагають заповнити необхідний резерв вітаміну В1 (тіаміну). Це дуже важлива властивість харчового продукту. Жителі районів, де ростуть гриби цього виду, мають обмежену можливість поповнювати запас даного нутриента з їжі інших видів - окрім кедрових горіхів, інші «постачальники» тіаміну в даній місцевості відсутні.

Корисну дію грибів залежить від їх виду. Наприклад, фіолетові стимулюють роботу желчновиделітельной та сечовидільної системи, покращують роботу селезінки, попереджають загострення ревматизму і дерматологічних захворювань. Рядовка сіра розчиняє холестеринові бляшки на стінках судин і стимулює трансформацію жирової клітковини на фізіологічну рідину і гліцерин, а жовта або теракотова попереджає розвиток дерматофітозами - грибкового ураження шкірного покриву, волосся і нігтів. У складі помаранчевих грибів вітамін D і каротин.

Шкода і протипоказання до вживання рядовками

Найбільшу небезпеку становлять сірі умовно-їстівні рядовками. Їх негативні властивості:

• Акумулюють ґрунтові і повітряні забруднення;
• Важко перетравлюються, їжа застоюється в шлунку, з'являються процеси гниття;
• При найменшому порушенні технології обробки з'являється блювота і діарея.

Протипоказанням до вживання є знижена кислотність. Не варто вводити в раціон грибні страви при панкреатиті і хронічних захворюваннях шлунково-кишкового тракту в стадії загострення.

Зменшити шкоду від вживання рядовками можна, якщо збирати тільки капелюшки або молоді гриби, віддаючи перевагу їстівним сортам.

Симптоми отруєння рядовка розвиваються по висхідній:

• Слабкість і запаморочення, головний біль;
• Нудота, а потім блювота;
• Різь у шлунку, спазми кишечника і діарея.

Рецепти страв з рядовками

Рецепти з рядовками:

1. Класична засолювання. Інгредієнти: 2,5 кг грибів, 100 г солі, листя хрону, смородини, лавра, перець горошком, суцвіття кропу, часник. Гриби чистять, вимочують 10 хвилин у холодній воді, промивають, укладають ніжками вгору в дубову бочку, перемежовуючи прянощами, сіллю і листям. Закривають ємність, ставлять обгорнуту марлею кришку-вантаж. До вечора вміст бочки ущільнюється, рядовки доповідають, відповідно розраховуючи кількість солі. Коли Докладання закінчується, ємність прибирають в прохолодне місце - в льох. Засолка закінчується через 40-45 днів.
2. Гарячий спосіб засолювання. Якщо є сумнів у власній грибний кваліфікації, то краще використовувати засолювання гарячим способом. Інгредієнти: 1 кг грибів, 75 г солі, 1,5 л води, лавровий лист, чорний перець горошком 10 штук, 5 штук гвоздикових паличок, запашний перець. Спочатку варять маринад зі спеціями протягом 3 хвилин, потім його охолоджують і знову доводять до кипіння, занурюючи у воду гриби - їх варять 45 хвилин. Проварені гриби і розсіл розподіляють по стерилізованих банках і закочують кришками. Через 1,5 місяця соління будуть готові.
3. грибні біфштекси. М'ясо, цибулю і солоні гриби пропускають через м'ясорубку, формують біфштекси, викладають на змащений маслом деко і зверху кожного гуртки нарізаної цибулі. Запікають у духовці 25 хвилин. Розрахунок м'яса і грибів в пропорціях 4: 1, інші інгредієнти за смаком. Солити не потрібно - солі достатньо в грибах.
4. Гриби в клярі. У цій страві використовують капелюшки. Тісто для кляра замішують з кефіру і борошна млинців, присаливают, дають 10 хвилин настоятися, а потім кожну капелюшок маку в кляр і обсмажують у великій кількості жиру. Подають гарячими. Якщо є сумніви в харчовій цінності грибів, їх попередньо відварюють 10 хвилин. Смакові якості страви погіршуються.
5. Пшоняна каша з рядовки. У розігріту мультиварку викладають промите пшоно, туди ж додають обсмажену цибулю, нарізані заморожені або солоні гриби, заливають все окропом. Залишають на ніч на підігріві, а потім готують на режимі «випічка». Пропорції інгредієнтів: 2,5 склянки пшона, 1 стакан грибів, 1 цибулина, 1 столова ложка соняшникової олії, 1,5 склянки води, 50 г шкварок.

Найсмачніші рядовки, які ростуть на території Євразії - ліловоногіе, монгольські і гігантські.

До їстівних рядовка відносяться такі види:

1. сіра рядовка. Капелюшок сіра, спочатку опукла, потім з приплюснутим горбком посередині, пластинки щільно посаджені, молочнобелие. Додаткові назви - подсосновік, штриховатость, подзеленка, Тополівка.
2. Ліловоногая. Капелюшок біла, а ось ніжка з бузковим відливом, капелюшок гладка, плоска або вигнута. Народні назви - сіненожка, двоколірна, синій корінь. «Маскується» під опеньок.
3. Землиста або напочвенной рядовка. Сіра капелюшок у формі конуса, пластинки рідкісні, ніжка порожня. Зростає тільки в хвойних лісах, в тому числі і на Кавказі.
4. Монгольська молода рядовка. Зовні схожа на білий гриб і відрізняється тільки зворотним боком капелюшки - на ній часті білі пластинки. У старого гриба капелюшок стає бурою і ущільнюється, краю прогинаються вгору. У Монголії широко використовується в лікувальних цілях при інфекційних захворюваннях і зниженні рівня цукру в крові.
5. Японський сосновий гриб або мацутаке. Цінується за смакові якості. Капелюшки від світло-до темно-коричневих, у старих грибів вони розтріскуються. На ніжці зверху коричневі плями і білий «комірець», знизу ніжка повністю коричнева. Народні назви в Росії - взута або плямиста. Цей гриб один з найдорожчих, страви з нього відносяться до високої кухні.
6. гігантська рядовка. Зовні на пластинчатое гриби не схожа, діаметр капелюшка до 20 см, у молодого гриба краю капелюшки щільно притиснуті до товстій ніжці, у старого - капелюшок з піднятими краями. Виростає в Японії і ... в Африці. Пластинки широкі, білі, при розломі м'якоть грибів червоніє.
7. . Рівного світло-коричневого кольору, зі світло-жовтими пластинками. На відміну від перерахованих вище грибів смак гірчить. Зростає тільки під березою.
8. скупчена рядовка. Виростає колоніями, їстівні якості низькі, популярністю у грибників не користується. Колір капелюшка від брудно-білого до світло-коричневого, ніжки світлі, прямі або роздуті.
9. Травнева рядовка. Светлобежевая капелюшок, білувата з жовтизною ніжка. М'якоть м'ясиста, пластинки спочатку білі, а потім светложелтой. Смак борошняний.
10. Тополина рядовка. Опукла м'ясиста глянсова коричнева капелюшок розправляється при визрівання, під шкіркою м'якоть рожева, у старих грибів вона темніє. Гриб умовно-їстівний.
11. фіолетова рядовка. Інші назви - сіненожка, синюха, синичка. Полушаровидная капелюшок у зрілого гриба вигинається всередину, фіолетова м'якоть поступово стає жовтуватою. Пластинки також фіолетові, ніжка світла.
12. рядовка опенковідная. Візуально схожа на опеньок, як видно з назви. Капелюшок жовтувато-коричнева, пластинки блідо-рожеві.

До отруйних «особинам» цього виду відносяться:

• Рядовка біла або смердюча - гриб білого кольору в молодому віці і з коричневими плямами в зрілому;
• Мильна - отруйних властивостей немає, але при варінні на смак нагадує мило, тому популярністю у грибників не користується, капелюшок оливкова, ніжка всіяна червоними плямами;
• Сірчана, сірчиста, сірчано-жовта - капелюшок жовтувата, з ямкою посередині, видає запах сірководню при надломі;
• Загострена, мишача, смугаста - темно-сірий окрас всього гриба, м'якоть пекуча на смак;
• Тигрова або леопардовий - широка капелюшок з бурими плямами, вигнутими краями, м'якоть сіра.

Tricholoma populinum

Рядовка Тополева - маловідомий їстівний гриб, виростає восени під тополями, за що отримав одне з назв - подтополевік.

Опис гриба рядовка Тополева

Гриб характерною для рядовок форми плодового тіла, вже якщо росте - то росте масово, під тополями або в присутності тополь. Відрізняється характерним приємним борошнистим ароматом.

Коли і де росте рядовка Тополева?

Мені цей гриб попався поки що лише одного разу, 2 листопада 2015 го року. Під тополями і вербами на березі річки Десна в Броварському районі.

Чому рядовка Тополева гірчить?

Знайомі грибники пояснили, що смак рядовками тополевої залежить від дерев, поруч з якими виростають ці гриби. Якщо говорити конкретно, то тополевая рядовка, яка росте під осиками, що не гірчить. А під тополями - буває дуже гіркою, майже неїстівної. Бажано відразу спробувати м'якоть сирої Тополівка на смак, ще в лісі гризнув трохи сирого гриба - це допоможе визначитися зі способом готування та й в цілому визначитися, чи маєте ви намір брати цей гриб додому або обмежитися, припустимо, фотографуванням.

Є ще думка, що гіркота в смаку залежить від наявності дощів (нібито в суху погоду гриб гірчить, а в дождлтвую - немає, але воно викликає глибокі сумніви, тому що одного разу ми порівнювали подтополевікі, зібрані практично в один і той же день в одному і тому ж районі, але одна партія гірчить, а друга - ні. тому ми цю версію відкидаємо і згадуємо тільки заради того, щоб звернути увагу на її неспроможність.

Як готувати рядовки тополеву?

Справа в тому, що якщо Тополівка гірчить, то гіркоту може відчуватися і після смаження або тушкування. Знайомі радили відварити попередньо гриб два рази по 20 хвилин, але це не допомогло. І тоді краще використовувати цей гриб для засолювання або маринування. Наприклад, у подтополевіков, замаринованих на початку листопада, до середині лютого гіркоту практично зійшла нанівець, поки вони чекали в банках своєї доля. Ще варіант приготування таких рядовок тополевого - варіації різних солінь «по-корейськи», із застосуванням гострих приправ типу перцю чилі, імбиру і часнику, які приховають гіркоту.

У якісної же тополевої рядовками гіркоту відсутній і тоді вона цілком годиться на гасіння в сметані або на жареху. Правда, за консистенцією цей гриб набагато жорсткіший, ніж більш поширені і звичні нам гриби, і цінителі радять застосовувати подтополевікі, наприклад, в пирогах або вареники, взявши за основу рецепти з м'ясними субпродуктами і замінивши їх на подтополевікі.

Відео до опису рядовками тополевої

До речі, про відео: більше відео про різні грибах, грибних місцях і іншої окологрібной тематиці - по посиланню нижче. Підписуйтесь на канал і ви будете отримувати повідомлення про нові відео.
MrGribilov  - наш Відеоканал на YouTube

Приєднуйтесь до нашої нової групі  любителів тихого полювання