Рано чи пізно натуральний мед будь-якого виду починає кристалізуватися, виняток буває в рідкісних випадках. У кожного сорту цей процес відбувається по-своєму. Наприклад, кристалізація утворює крупнокристалічного, тверду масу, ріпаковий сорт має середню або тверду структуру, дрібні кристали. Процес цей природний, він не змінює поживні, біологічні та харчові смаки продукту.

Від чого залежить кристалізація

Мед кристалізується по-різному, і це залежить від деяких факторів: від рослини, з якого взято нектар, від змісту в меді води, вуглеводного складу, температури, від термінів зберігання, від центрів кристалізації і навіть від дій, які проводилися в процесі переробки меду .

Дозрілий мед має в складі основні компоненти - глюкозу і фруктозу, вони складають до 95% від загальної маси. Кристалізація безпосередньо залежить від співвідношення вуглеводів. Якщо в меді високий вміст фруктози, то процес відбувається повільно. Такий закристалізований мед схильний до розшарування і розм'якшення. Кристали глюкози осідають вниз, а вгорі утворюється темна, насичена фруктозно рідина. Такий мед найчастіше зустрічається в Сибіру.

Види кристалізації меду залежать від консистенції, яку при кристалізації набуває продукт:

• Салообразная консистенція.  Мед має однорідну густу масу без видимих ​​кристалів.
• Дрібнозерниста консистенція.  Після того як мед закрісталлізуется, в його масі спостерігаються дрібні кристалики розміром до 0,5 мм.
• Грубозерниста консистенція.  Мед при засахаривании утворює великі кристали, розмір яких досягає більше 0,5 мм.

Співвідношення глюкози і води

Розглядаючи причини кристалізації меду, потрібно відзначити, що велике значення в процесі має співвідношення води і кількості глюкози. Якщо показник більше, ніж 2: 1, то мед буде кристалізуватися. Якщо співвідношення менше, ніж 1,7, є велика частка ймовірності, що продукт буде довше залишатися в рідкому вигляді. При вмісті води в меді від 15 до 18% кристалізація продукту відбувається швидше. При наявності води більше 18% процес просувається менш інтенсивно, тому що концентрація вуглеводів в масі знижується. В'язка консистенція меду при низькому вмісті води довше зберігає масу в рідкому стані.

Присутність інших цукрів

Крім фруктози і глюкози, в своєму містить і інші цукру: мелецітозу, сахарозу, трегалозу, раффинозу і інші. Так в белоакаціевий і липовому меді, де вміст мальтози становить від 6 до 9%, процес кристалізації меду відбувається більш повільно. У продукті з соняшнику, еспарцету, рапсу з мальтозою в 2-3% засахаривание йде швидше.

У таких різновидах меду, як каштановий, падевий, дуже високий вміст мелецітози. Що це дає? Осад при кристалізації випадає у вигляді хлопьеобразующіх кристалів. Решта цукру, присутні в меді, не надають будь-якого істотного впливу на процес загустіння.

Вплив температури на кристалізацію

Температура кристалізації меду грає важливу роль в процесі. При низькій температурі зберігання засахаривание сповільнюється. При підвищених - в процесі зацукровування утворюються великі кристали. Оптимальна температура для повинна становити від 10 до 18 градусів. Щоб продукт залишався якісним, краще опускатися до нижньої межі. Якщо зберігання маси постійно буде відбуватися при 14 градусах, то кристалізація може прискоритися. Якщо температура складе більше 25 градусів, то процеси загустіння сповільнюються.

Чи повинен натуральний мед кристалізуватися?

Кристалізація меду - це природний процес. Набагато підозріліше буде той факт, якщо мед при тривалому зберіганні не зацукровується, а був заявлений як натуральний. Це тільки доводить те, що масу розбавляли, і, ймовірно, дуже сильно. Відсутність кристалізації може також говорити про те, що мед збирали незрілим. Однак якщо умови зберігання дотримуються правильно, тара закрита, температура рівна, маса може не загустевать роками. Багато хто цікавиться, чому відбувається кристалізація натурального меду, чи немає якогось підступу. Все просто - якщо є фруктоза, то продукт обов'язково засахарітся. Як швидко здійсниться цей процес, залежить від багатьох чинників: температури зберігання, якості і сорти меду. Також якщо змінити температуру - мед перенести з холодного місця в тепле - незабаром він почне кристалізуватися.

Час кристалізації меду. сорти

Залежно від сорту меду процес кристалізації може проходити швидше або повільніше. Терміни затягуються на рік і більше. Кристалізація відбувається практично через місяць-два після збору. Час зацукровування можна продовжити, якщо зберігати мед в прохолодному місці. Гречані сорти відносять до розряду найкорисніших. Відмітна риса такого меду - коричневий темний колір і трохи терпкий смак. Цінність гречаного меду - високий вміст заліза, тому цей сорт рекомендують до вживання тим, у кого знижений гемоглобін крові. У гречаному меді велика кількість різних ферментів. Це корисно з одного боку, але з іншого частіше викликає різні алергічні реакції. Також варто відзначити, що гречаний мед - один із самих калорійних сортів.

Ще один різновид темних сортів - каштановий мед. Характеризується насиченим і виразним ароматом. Смак продукту - терпкий, трохи гіркуватий. Містить безліч вітамінів і поживних корисних. Як і гречаний, частіше за інших сортів викликає алергічні реакції. Каштановий мед дуже корисний для тих, хто має проблеми з нирками, кровообігом, шлунково-кишковим трактом. Якщо мед зберігається неправильно (стосується це будь-яких сортів), він не буде довго залишатися в рідкому вигляді.

Як ми з'ясували, кристалізація меду терміни у всіх сортів має різні. швидко гусне, при кімнатній температурі - вже через пару місяців. Такі ж терміни у всіх квіткових сортів, які називають різнотравні. Липовий мед - найбільш затребуваний і корисний. Чистий свіжий продукт має світлі відтінки, запашний аромат. Найчастіше липовий мед буває з домішками різнотрав'я. Володіє такими лікувальними властивостями, як жарознижувальний, протизапальний, потогінний. При застуді допомагає краще, ніж інші сорти.

Дикий мед, зібраний глибоко в лісі, в гірських ущелинах, за своєю природою дуже густий і кристалізується практично відразу.

Який вид меду НЕ кристалізується?

Багато хто цікавиться, чи весь натуральний мед кристалізується. Бувають рідкісні винятки. Продукт, зроблений бджолами з нектару, який збирався на Кіпрі, іван-чай, може зберігатися роками і при цьому не зацукровують. Не варто хвилюватися, якщо це відбувається. Якщо ви продавець меду, то варто покупцям давати таку інформацію, щоб вони не сумнівалися в автентичності продукту. Розвійте міфи, що весь натуральний мед швидко кристалізується. У кожного свій термін, ну а може зберігатися в рідкому вигляді і рік, і два, і навіть більше, якщо дотримуватися умов зберігання.

Чому не твердне відфільтрований мед?

Як починається кристалізація меду? У натуральному продукті присутні зерна квіткового пилку, вони-то і є центрами, де починається безпосередній процес кристалізації. Якщо мед буде пропущений через спеціальний фільтр, який видаляє всю пилок, білкові речовини, слиз, то він може залишатися рідким досить тривалий час. Це дає привабливий прозорий зовнішній вигляд продукту. У європейські країни великі поставки меду йдуть з Індії та Китаю, визначити виробника можна тільки по квітковому пилку. У деяких країнах очищений продукт навіть заборонили називати медом. Існують певні вимоги до якості, які прописані в спеціальному кодексі. Там зазначено, що в цьому меді не можуть бути видалені ніякі компоненти, в тому числі і пилок. Фільтрація допускається тільки для видалення органічних і неорганічних сторонніх домішок.

Чи можна розтопити мед, не втрачаючи корисних властивостей?

Мед після кристалізації смаком нітрохи не відрізняється від рідкого. Однак є рідкий набагато зручніше, він естетичніше виглядає в посуді. У випічку додається тільки розтоплений мед. Так як правильно отримати рідкий мед шляхом плавлення, при цьому не втрачаючи корисних речовин?

Найпоширеніший технологічний спосіб перетворення закристалізованій маси в рідку - метод нагрівання продукту. У промисловості при фасуванні меду застосовуються температури від 35 до 40 градусів. При такій температурі мед плавиться, при цьому не втрачає всі свої корисні властивості. Нагрівати до високої температури або кип'ятити мед шкідливо, при цьому виробляється оксиметилфурфурол (специфічний токсин).

Отже, ось кілька правил для тих, хто вирішив розтопити мед самостійно:

• Не підігрівати мед вище 45-50 градусів.
• Не користуйтеся пластиковим посудом для перетоплювання.
• Підходить керамічна або скляний посуд.
• Не варто розводити мед водою, ви отримаєте солодку патоку.
• Не рекомендується змішувати різні сорти при перетоплюванні.

Як розтопити в скляній банці?

Кристалізація меду - процес неминучий, і якщо вам потрібна рідка маса, можна скористатися для розпалювання звичайної скляною банкою. Розтопити мед таким способом досить просто. Цей метод не вимагає нагрівання на вогні або кип'ятіння, мед збереже всі корисні якості. Найпростіший спосіб - залишити банку з загуснув медом на гарячій батареї. Кілька разів доведеться тару перевертати. Інший спосіб - помістити ємність в добре прогріту воду на всю ніч. Температура води повинна становити 50 градусів.

Як розтопити на водяній бані?

Якщо загуслий мед знаходиться в невеликій баночці, то можна розтопити його на водяній бані. Для цього потрібно взяти глибоку містку каструльку і не доверху наповнити водою. Щоб дно добре прогрівається, можна на дно встановити решітку або підставку з заліза. Банку з медом повинна майже повністю потопати в воді. Суміш повинна прогріватися рівномірно, мед швидко тане при цьому. При такому способі маса не зможе перегрітися або закипіти. Чому? Тому що швидкість закипання меду відрізняється від швидкості закипання води. Медова маса просто підтане, стане м'якше, текучої, при цьому не утворюються ніякі токсичні речовини. Розтоплену масу можна буде перелити в будь-яку іншу посуд.

Чи не зацукровується? Причин, чому може не зацукровують (кристалізуватися), кілька. Цей ефект може не передбачати нічого поганого і просто вказувати на походження меду. Однак, часом не зацукрувати мед виявляється неякісним, що вказує на недбалість бджоляра.

Хороший мед, але не зацукровується.

Отже, розберемо докладніше варіант, коли нормальний за якістю мед варто місяць, два, рік і не зацукровується. Суть процесу кристалізації меду зберігається в його складі. А точніше в двох основних складових його елементах: глюкози і фруктози. Глюкоза легко кристалізується і має солодкуватий смак. Фруктоза НЕ кристалізується і вона в 2 рази солодша за глюкозу. У меді з великим вмістом фруктози, фруктоза обволікає кристали глюкози, сахарози і інших добре кристалізуються цукрів, тим самим запобігає засахаривание меду. Якщо в меді глюкози міститься менше 30%, то такий мед не закрісталлізуется взагалі.

Є сорти меду з низьким вмістом глюкози, такий мед більш рідкий (при нормальній вологості) і дуже повільно кристалізується. Якщо у вас середня кімнатна температура вище +23 С, то такий мед може простояти в кімнаті і рік в рідкому стані. Пріправільном зберіганні, такий мед не зіпсується і так само збереже всі свої якості і корисність.

Найбільш сприятлива температура для кристалізації це - +10 - +15 С. при більш високих і низьких температурах кристалізація меду сповільнюється.

До повільно кристалізується можна віднести: мед з шавлії, акації, каштана, мед кіпрейний (не весь, в залежності від місця зростання зніту) і ін.

Поганий мед не зацукровується.

А тепер розглянемо варіанти, в яких ситуаціях мед залишається рідким, але при цьому якість його залишає бажати кращого.

1) Не зрілий мед. Часто бджолярі-початківці не чекаючи дозрівання меду в рамках, викачують його з метою отримати швидше прибуток або ж просто не знають, коли мед дозрів.

Зрілий мед - це мед, в якому пройшли всі основні реакції по розщепленню складних цукрів на більш прості і з якого бджоли випарили всю зайву вологу.

Коли мед дозрів, бджоли закривають з сотами восковими кришечками. Коли рамка запечатана повністю, мед готовий до відкачування.

В не зрілому меді великий вміст вологи, а це частково перешкоджає кристалізації. Такий мед може расслоиться і через пару місяців заграти. Забродивший мед має різкий і кислий запах.

2) Чи не правильне зберігання. Мед дуже гігроскопічний (здатний вбирати вологу). У теплому вологому середовищі мед вбирає в себе вологу, що і в першому випадку перешкоджає кристалізації і так само може привести до бродіння.

3) Чи не натуральний мед або разбавленний.Часто в своїй споживчої життя ми купуємо не якісні продукти. Багато на ринку підробок і медових, хтось розбавляє мед цукровим сиропом, хтось додає крохмаль або борошно, щоб підробка була густою і тягучою, як мед. [Перегрітий мед] Перегрітий мед

4) Перегрітий мед. При нагріванні мед стає рідким. Але ось нагрівати його можна до +40 С, не більше. При більш високих температурах втрачаються вітаміни і всі корисні властивості. Деякі продавці з метою надати товарний вигляд меду нагрівають і перегрівають його. Мед стає рідким і втрачає свої властивості до кристалізації. Такий мед не закрісталлізуется взагалі. Практично зникає запах. Колір перегрітого меду можна описати, як темно-коричневий бурштин. Залежно від ступеня перегріву мед, або світліше, або темніше, але коричневий відтінок присутній завжди в цьому випадку.

Нещодавно зіткнулися з новим видом підробки. Китайці привозять якийсь порошок в брикетах, розводять то чи водою, чи то якимось реагентом і виходить мед за кольором і запахом не відрізняється від натурального. Найголовніше, що і в хім. лабораторіях, при поверхневому аналізі, результати вказують на натуральність меду.

Порада: Як «змусити» мед закристалізуватися?

Якщо ви сумніваєтеся в якості купленого вами меду через те, що він довгий час залишається рідким. Знайдіть трохи зацукрувався меду (досить чайної ложки), змішайте його в якій-небудь ємності зі столовою ложкою рідкого меду, так що б вийшла однорідна маса і залийте цю суміш в банку з рідким медом. Поставте банку в сухе, прохолодне місце (+10 - +15 C). Через пару тижнів, якщо мед натуральний він обов'язково закрісталлізуется.

Люди часто запитують: «чому мед не зацукровується?». У цій статті я постарався дати основні відповіді на питання, що ставиться. І не варто засмучуватися, якщо ваш мед довго залишається рідким, спробуйте виконати даний в цій статті рада, і ви визначитеся з якістю вашої баночки з медом.

01.03.2017

Г. Цесельська

Мені як пасічнику дуже часто задають питання, пов'язані з кристалізацією меду. Але в двох словах пояснити, що з себе представляє цей складний фізико-хімічний процес, досить непросто, тому в даній публікації я хочу більш детально розповісти вам, дорогі читачі, про це явище. Грунтуватися в своїх висновках буду на особистому досвіді та інформації, отриманої з перевірених джерел: книг, наукових статей, інформації з російського журналу «Бджільництво». Багато різних відомостей можна знайти і в інтернеті, але часто отримана звідти інформація є недостовірною, а іноді і відверто неправдивої, і щоб виокремити крупиці істини, потрібно бути не тільки бджолярем, але жити цим. Недосвідченому читачеві розібратися в цьому потоці відомостей зовсім непросто. Дуже мене повеселила стаття на одному сайті, що спеціалізується на продажу меду через інтернет, де розповідалося про швидку (протягом двох тижнів) кристалізації гречаного і липового меду. Гречаний мед, зібраний моїми вихованцями, кристалізується від 2,5 до 8 місяців, іноді й довше. Але докладніше всі нюанси цього природного процесу ми розглянемо нижче.

Отже, що ж це таке - кристалізація меду. Кристалізація або садка меду - це природний процес переходу речовини з одного фізичного стану (рідкого, утворення сиропу) в інше (більш тверде, кристалічна) з повним збереженням цінних якостей продукту. Залежно від розмірів кристалів розрізняють мед:

крему - однорідна маса, де кристали практично неможливо розрізнити;

дрібнозернистої консистенції - кристали до 0,5 мм, їх можна бачити в масі меду;

крупнозернистой консистенції - кристали розміром більше 0,5 мм, легко помітні в масі меду.

Основна частина натурального меду - це суміш природних цукрів: глюкоза, сахароза, фруктоза. Це моносахара, які дуже легко засвоюються організмом (для інформації: дисахара - звичайний буряковий або тростинний цукор - перед тим, як вступити в кров, повинні піддатися в організмі розщеплення (гідролізу). Кристалізація меду відбувається, коли глюкоза осідає в загальній масі у вигляді кристалів , звідси і назва процесу. У народі ж зазвичай просто говорять, що мед «загус» або «засахарілся».

Розглянемо основні фактори, що впливають на процес кристалізації меду:

співвідношення цукрів у складі меду;

наявність центрів кристалізації;

ступінь ферментації меду;

масова частка води в складі меду;

флористичний склад меду (вплив медоносів, з яких бджоли взяли нектар);

умови зберігання меду (температура, стан спокою, перемішування).

1. Співвідношення цукрів у складі меду

Отже, розберемо докладніше варіант, коли нормальний за якістю мед варто місяць, два, рік і не кристалізується. Суть процесу кристалізації меду зберігається в його складі. А точніше в двох основних складових його елементах: глюкози і фруктози. Глюкоза легко кристалізується і має солодкуватий смак. Фруктоза НЕ кристалізується взагалі, і вона в 2 рази солодша за глюкозу. У меду, де відзначається високий вмістом фруктози, вона обволікає кристали глюкози, сахарози і інших добре кристалізуються цукрів, тим самим запобігаючи початок процесу садки меду. Якщо в меду вміст глюкози складе менше 30%, то такий мед практично не закрісталлізуется, і в той же час - це буде хороший якісний продукт.

Співвідношення цукрів у меді залежить від багатьох факторів. Є сорти меду з низьким вмістом глюкози, такий мед більш рідкий (при нормальній вологості) і дуже повільно кристалізується. Якщо середня температура зберігання вище + 23оС, то такий мед може простояти в приміщенні в рідкому стані і рік. При правильному зберіганні він не зіпсується і не втратить всі свої якості і корисність.

Часто при підвищенні температури зберігання меду на поверхні утворюється рідка плівка з фруктози, також скупчення рідкої фруктози в твердому закристализованому меді можна спостерігати, якщо зробити поглиблення на його поверхні (наприклад, зачерпнути мед ложкою). Через деякий час утворилася воронка буде заповнена рідкої фруктозою. Таке явище нормально і не означає, що мед зіпсувався або втратив свої якості. Ось якщо вміст банки розшарувалося на фракції: нижня частина ємності - закристалізований мед, а верхня половина - рідка фракція, то варто задуматися про якість продукту. Часто така картина є ознакою незрілості меду, або змішування меду з будь-якими іншими складовими.

В результаті зберігання на поверхні меду або уздовж стінок ємності, в якій він знаходиться, утворюється білий наліт, це явище називають зацвітанням. Білий наліт - це закристалізуватися глюкоза. Якщо вона утворилася при нормальних умовах зберігання (температура 14-25 ° С, вологість повітря 70-80%), то це вірна ознака зрілого меду дуже високої якості на противагу помилкової думки споживачів, що білий наліт - це цукор, яким могли підгодовувати бджіл, а не глюкоза з нектару квітки. При постійній температурі такий мед може зберігатися багато років.

Таким чином, певні пропорції співвідношення цукрів у складі меду безумовно залежать від сорту продукту, місця проживання бджіл, рослин, з яких вони збирали нектар і навіть від погодних умов під час медозбору. Кожен сезон набір цих складових буде змінюватися, отже, і швидкість кристалізації меду, зібраного у сімей, які перебувають в одному місці, буде різною. Наприклад, навіть зміна вологості повітря в момент відкатки меду дасть різний час кристалізації - чим вище вологість повітря, тим більше тривалий час мед буде рідким.

2. Наявність центрів кристалізації

Кристалізація меду починається з освіти так званих зародкових кристалів. Під цією назвою розуміють мікроскопічні частинки, такі як кристали глюкози і пилкові зерна, до яких прикріплюються всі нові кристали. Ці «первинні кристали» утворюються, перш за все, у стінок і на дні ємності і «ростуть», приєднуючи до себе нові кристали цукру, в результаті чого утворюються все більші структури, які об'єднуються між собою. В кінцевому підсумку утворюється єдина, міцна кристалічна структура, між окремими ланками якої розташовуються рідкі складові меду.

Якщо зародкових кристалів немає або їх зовсім небагато, то вони спочатку утворюються з молекул глюкози, які з'єднуються між собою, утворюючи найдрібніші кристали, які розростаються в певному порядку. Так як лише частину наявних у надмірній кількості молекул глюкози зв'язується кристалами, останні розростаються в кристалічні зірки, характерні для крупнозернистого меду. Первинні кристали глюкози утворюються в основному при температурі 5-7 ° С, оптимальна температура для росту цих кристалів становить 14-15 ° С.

Первинні кристали можна виявити під мікроскопом в будь-якому рідкому меді. Вони можуть утворюватися під час дозрівання меду, під час його зберігання, і потрапляють в мед з нектару, який в суху і жарку погоду згущується, і цукор, що міститься в ньому, частково викристалізовується.

Крім того, різні домішки у вигляді пилкових зерен, протеїнів, мінеральних солей значно прискорюють процес кристалізації, утворюючи нові центри, навколо яких утворюються нові кристали.

3. Ступінь ферментації меду

Кожен спостерігав, як в літній сонячний день бджоли кружляють над квітами, з яких збирають солодкі крапельки нектару. У нектарі міститься від 40 до 80% води, а для приготування меду бджоли повинні видалити ¾ цієї кількості вологи. Досягається це тим, що кожну краплю нектару бджоли багаторазово переносять з однієї воскового гнізда в іншу, третю і т.д. Крім цього чисто фізичного процесу, видалення зайвої вологи відбувається також в медовому шлуночку бджоли. Вода з нектару всмоктується клітинами медового шлуночка бджоли, потрапляє в гемолімфу, потім через мальпігієві судини в пряму кишку і видаляється з організму. В організмі бджоли крапелька нектару збагачується ферментами, органічними кислотами, обеззараживающими речовинами і т.д. Це і є ферментація меду.

Чим сильніше бджолина сім'я, чим більше в ній робочих бджіл і бджіл-приймальниць, тим більше у такий сім'ї ферментативна здатність. Спостерігаючи за сім'ями протягом тривалого часу, я переконався в тому, що при інших рівних умовах і знаходженні сімей на одному точці, мед від сильних сімей кристалізується набагато повільніше, ніж від слабших.

Хочу дати пораду бджолярам - не годуйте своїх бджіл цукром. Для розщеплення цукру на природні цукру бджола витрачає багато ферментів, слабшає, у неї скорочується працездатність і тривалість життя. В результаті чого мед недостатньо насичений ферментами, що впливає на його якість і користь для людини.

4. Масова частка води в складі меду

На хід кристалізації меду сильно впливає не тільки співвідношення фруктози до глюкози, а й масова частка води в його складі - водність. На моїй пасіці водність меду при вилученні з запечатаних стільників ніколи не виходила за межі 15,8-16,2%, тобто це найбільш стабільний показник. Якою б не була бджолина сім'я, слабка або сильна, запечатаний мед має водність в зазначених вище межах, хоча інші показники, наприклад, диастазное число, може відрізнятися один від одного, навіть коли бджолині сім'ї розташовуються на одному точці.

При рівній кількості глюкози і фруктози або переважання глюкози меду кристалізуються завжди. Процес відбувається набагато швидше, якщо відношення процентного вмісту глюкози до водності меду становить 2: 1 і більше.

Меду з водністю 16% і кількістю глюкози 32-35% в кристалічному стані тверді як камінь і зберігають свої властивості багато років. Цього не можна сказати про меду рідкі і з пластичною консистенцією, в складі яких переважає фруктоза або спостерігається підвищений вміст неінвертірованной сахарози.

Якщо водність меду перевищує 20% (незрілий мед), то при кристалізації він може расслоиться, чому сприяють і коливання температури. При кімнатній температурі такий мед починає бродити і тривалого зберігання не витримує.

Без сумніву, водність меду має дуже важливе значення для бджіл в період зимівлі. Запечатаний мед з водністю, яку для себе підібрали бджоли, як не можна краще дозволяє зберегти їм зимові запаси, забезпечити себе і потомство як вуглеводним кормом з необхідними ензимами, так і водою.

  5. Флористичний склад меду (вплив медоносів, з яких бджоли взяли нектар)

Залежно від медоносної рослини, нектар якого був зібраний бджолами, мед розрізняється за кольором, смаком і запахом. Якщо мед отриманий з одного певного виду рослини, то його називають монофлерним, зазвичай йому надають назву цієї рослини - наприклад, липовий, кіпрейний, гречаний, соняшниковий. Якщо бджоли зібрали нектар з різних рослин, то такий мед зазвичай називають полифлерного (змішаним), або просто квітковим, різнотравні. Необхідно усвідомлювати, що отримати мед з одного медоносної рослини практично неможливо - поруч з пасікою зазвичай одночасно цвіте безліч медоносів.

Різні ботанічні сорти меду мають різну швидкість кристалізації. Мед з квітів кульбаби «сідає» найшвидше (приблизно від 2-3 днів до 1 тижня), різнотрав'я (в залежності від медоносів, з яких він був зібраний) «сідає» через два - три місяці після відкатки з сот. Швидко протікає процес кристалізації у меду, зібраного з ріпаку, гірчиці, суріпиці (сімейство хрестоцвітих), еспарцету, осоту, люцерни.

Повільно кристалізується мед, зібраний бджолами з акації, шавлії, вишні, бруслини. Мед з липи, малини, гречки або зніту при правильному зберіганні в щільно закупореній тарі при температурі 15oC теж не кристалізується досить довго.

Мед, зібраний бджолами тільки з нектару акації білої і зніту (іван-чаю), може не кристалізуватися роками. Хоча абсолютно монофлерні сорти меду зустрічаються дуже рідко. Завжди присутні домішки нектару інших медоносів. Залежно від сорту меду процес кристалізації може проходити як дуже швидко, так і повільно, до року і більше.

  6. Умови зберігання меду (температура, стан спокою, перемішування)

Натуральний мед, запечатаний в осередках стільників у вулику, знаходиться там при температурі 20-30oС і завжди залишається рідким. На такому меду зимує бджолина сім'я. Виняток становлять ріпаковий мед, який кристалізується навіть в сотах, що знаходяться в вулику, і вересковий мед. Такі меду необхідно повністю відкочувати до настання кристалізації. Якщо цього не зробити і залишити його на зиму - бджолина сім'я загине від голоду, так як для того, щоб перевести закристалізований мед в рідкий стан, придатний для вживання в їжу комах, потрібна вода. Взимку води немає і взяти її бджолі нізвідки, так як в цей період вона не покидає вулик, а якщо вилетить, то загине від холоду. Отже, очевидний вплив на процес кристалізації меду надають температурні режими його зберігання. Найбільш сприятлива для цього температура + 14-15 ° С. Якщо вона нижче + 4 ° С і вище + 27 ° С, мед практично не кристалізується.

Якщо температура зберігання нижче + 4 ° С, то підвищується в'язкість меду, знижується швидкість молекулярної дифузії і припиняється утворення зародкових кристалів. Обсяг меду зменшується на 10%. Причиною тому є висока концентрація цукрів, що значно знижує точку замерзання. Цей ефект можна спостерігати вже при зберіганні меду при температурі + 10 ° С і нижче.

При підвищеній температурі зберігання мед кристалізується з утворенням великих кристалів. При зростанні температури обсяг меду розширюється, причому при температурі + 23 ° С об'єм збільшується на 5%. Якщо вона вище + 27 ° С, кристали глюкози починають частково розчинятися, мед стає більш рідким.

Необхідно відзначити, що різкі коливання температури значно прискорюють процес кристалізації - відбуваються зміни в ступені перенасиченості розчинів цукрів. Тому якщо зберігання проводять при рівній температурі і правильно закривають тару, мед може довго не кристалізуватися.

Також на швидкість кристалізації впливає механічний вплив. При перемішуванні меду відбувається часткове руйнування зрощених кристалів глюкози, збільшується їх кількість, тому процес кристалізації протікає швидше. При фільтрації меду через дрібнопористий сита зменшується кількість центрів кристалізації, що уповільнює її протікання.

Якщо ви сумніваєтеся в якості купленого вами меду через те, що він довгий час залишається рідким, ви можете простим способом перевірити його натуральність. Знайдіть трохи зацукрувався меду (досить чайної ложки), змішайте його в який-небудь невеликої ємності зі столовою ложкою рідкого меду так, щоб вийшла однорідна маса і перемішайте цю суміш з рештою рідким медом. Поставте банку в сухе, прохолодне місце (+ 8-15 ° С). Через кілька тижнів, якщо мед натуральний, він обов'язково загусне, так як потрапили в рідкий мед кристали зацукрувався меду запустять прискорений процес кристалізації. Сама кристалізація повинна проходити поступово і рівномірно, по всьому об'єму ємності.

Купуючи мед, кожен звертає увагу на його консистенцію. Продавці стверджують, що покупці охочіше беруть красивий, рідкий еліксир, а зацукровані приділяють набагато менше уваги. Але проходить місяць, інший, а товар все такий же. Чому мед рідкий і чи немає в цьому підступу? Давайте розберемося разом.

Чи повинен мед залишатися рідким як вода і не густіти?

Натуральний, без добавок цукрується обов'язково, відмінність полягає лише в тому, коли.  Але є і всім відомі виключення, наприклад, акація. Чистий акацієвий може не густіти роками, звичайно, при правильному зберіганні. Так стверджують пасічники зі стажем. Рідкий мед, якщо він натуральний, буде залишатися таким мінімум місяць або два, а потім може почати густіти.

Відомо, що густота речовини визначається глюкозою в його складі. За фактом, чим більше глюкози, тим вище шанси на швидку кристалізацію. Якщо речовина - рекордсмен за наявністю фруктози, а не глюкози, чекати загустевания доведеться довго. «Фруктозно» чемпіони серед медових сортів - акацієвий, кіпрейний.

Які причини такого процесу?

Чому мед рідкий як вода? Що тому причиною? Перш за все, не можна відкидати і варіант фальсифікації. Прикро, але факт - деякі недобросовісні продавці навмисно розводять мед або нагрівають зацукровані, щоб він став знову рідким. Причому, таке нагрівання вже точно на користь продукту не йде. Як відрізнити рідкий справжній мед від фальсифікованого або розведеного?

Маса високої якості повинна пахнути, що не квітами, а саме медом, воском, сотами. Якщо ви бували на пасіці хоча б один раз за все життя, запах цей ні з чим не сплутаєш. І тут є винятки - мед з іван-чаю. Однак його в чистому вигляді на ринках можна застати досить рідко, та й аромат цей знайомий не кожному. Якщо рідина ллється з ложки як вода, розбризкується, і цівка зупиняється надто швидко, шукайте іншого продавця. Такий товар розлучений сиропом, до того ж і незрілий.

Купивши незрілий сорт, ризикуєте стати власником заграв продукту, який або придбає кислий смак, або пустить піну. Але грішити на все рідкі види меду теж не варто. Розріджений стан до пори - це норма для результатів бджолиного праці. Можливо, справа ще й у тому, як маса зберігається в домашніх умовах. Рівна температура, без перепадів в холод дозволяє меду утримувати нормальний стан.

Чи можна вплинути на кристалізацію меду?

Якщо дуже хочеться подовше зберегти ліквідність, банки можна помістити в однорідну температуру. Ні в якому разі не ставити їх в холод або на балкон взимку, тоді питати «чому мед не густіє» не доведеться. Кристалізацію можна як уповільнити, так і прискорити.

Припустимо, ви любите їсти засахарівшійся продукт, але ваша покупка за своїм станом як вода. Необхідно спробувати згустити речовина. Зробити це можна за допомогою декількох прийомів:

• прибрати в холод надовго (пару місяців);
• поміняти температурний режим зберігання ненадовго (на два тижні);
• виставити на світло (не рекомендується експериментувати, ультрафіолет зводить нанівець всі якості);
• перемішати в банку і залишити (швидка садка гарантована).

Якщо ж кристалізація так і не наступила, варіантів небагато: або зберігання настільки комфортне, що без перемішування затвердіє продукт дуже нескоро, або перед вами фальсифікат. Тільки натуральна маса з високим вмістом глюкози, що зберігається при кімнатній температурі без перемішування, може не густіти довго.

Відео «Як вибрати мед високої якості»

Пізнавальний ролик про правильний вибір якісного продукту - як вибирати і на що звертати увагу.

Відомо, що мед не тільки прекрасний десерт, але і продукт, який застосовується в медицині, косметології, лікуванні народними методами, кулінарії. Його перевага в тривалому терміні зберігання. Але з часом він зацукровується, іноді цей процес називають кристалізацією.

Що ж таке кристалізація?

Кристалізація - природне явище, в результаті чого рідкий продукт стає твердим. Цей перехід з одного стану в інший відбувається природним чином, свідчить про натуральність солодкого нектару. Важливо розуміти, що цей процес жодним чином не знижує корисні властивості і поживні якості меду.

Є люди, які вважають за краще купувати рідкий мед, адже його зручніше використовувати для різних цілей. Але такий продукт найлегше підробити. Вміст корисних компонентів однакове у рідкого і твердого меду. До того ж, якщо правильно розтопити твердий мед, то він придбає первинний вигляд.

Важливіше відрізнити натуральний мед від підробки. Необхідно мати уявлення про сутність процесу кристалізації, чому і як все це відбувається.

За консистенцією кристалізація ділиться на такі різновиди:

• салообразную однорідну гладку масу;
• мелкозернистую, з кристалами розміром в півміліметра;
• грубозернисту, з кристалами більш півміліметра.

Причини зацукровування: природні і неприродні

Зацукровування починається з поступового загустіння продукту, при цьому він набуває білястий відтінок, стає більш світлим. Одним з головних факторів, що впливають на вміст цукру, є наявність глюкози. Чим вище кількість глюкози, тим швидше мед починає перетворюватися в кристалики, а переважання фруктози дозволяє меду довше залишатися рідким.

Швидкість загустіння залежить від багатьох факторів:

• сорту;
• наявності вологи;
• умов зберігання;
• дозрівання;
• погоди;
• місця збору;
• домішок;
• рослин-медоносів.

Деякі види меду мають високий відсоток вмісту глюкози. Наприклад, освіту цукрових кристалів у меду, зібраного з гречки або соняшника, починається на 20 добу, а у ріпакової - вже через два тижні.

Інші сорти меду (акацієвий, травневий) містять більше 40% фруктози, вони набагато довше залишаються рідкими, іноді до двох років. Такий мед вважається дуже цінним, рекомендується до вживання навіть діабетикам, тому що регулює рівень цукру, благотворно впливає на обмін речовин.

Відсоток вмісту води уповільнює засахаривание.  Якщо бджоли збирали нектар в дощовий період, то в ньому буде більше вологи. Важливе значення має правильне зберігання. При температурі вище +10 градусів кристалізація зростає в кілька разів у порівнянні з низькими температурами.

Мед, зібраний спекотного літнього дня (соняшникові, гречаний), містить більше глюкози, менше води, відповідно зацукровують дані види меду будуть набагато швидше. Наявність пилку, воску, інших домішок прискорює засахаривание.

Всі перераховані причини є природними, залежними від природних умов. Але існують неприродні причини загустіння продукту, що залежать від пасічників і продавців, які шляхом різних маніпуляцій впливають на швидкість зацукровування.

Бджолярі іноді збирають недозрілий продукт, який містить багато води.  Він швидко псується, має менше користі. Намагаючись отримати більше прибутку, вони розводять мед водою, підмішують різні добавки, наприклад, декстрин. Це штучний компонент, так званий полісахарид. Функцією цієї добавки є уповільнення загустіння.

Щоб зробити товар презентабельним, його перетапливают, при цьому корисність такого продукту втрачається.

Як уповільнити процес зацукровування?

Є люди, які віддають перевагу зацукровані мед, але також чимало тих, хто любить рідке ласощі, і вони хочуть відстрочити засахаривание, при цьому зберегти ще корисні властивості. Існує кілька шляхів вирішення цього завдання:

1. Періодично перемішувати мед. Чим частіше заважати, тим довше продукт збереже рідкий стан.
2. Зберігати в прохолодному темному місці.
3. Видалити квітковий пилок і домішки.
4. Уникати попадання сонячних променів.
5. Якщо десерт засахарілся, розтопити і помістити в приміщення з оптимальною температурою.
6. Стежити за рівнем вологості (діапазон 60-80%).

Щоб цінні властивості меду зберігалися тривалий час, потрібно зберігати його в спеціальному посуді. Найкраще для цих цілей підійдуть:

• горщики, виготовлені з глини;
• скляні банки;
• кераміка;
• емальована тара;
• дерев'яна начиння.

Металевий посуд не підходить через шкідливих речовин, що виділяються при окисленні металу.

Який сорт меду довго не кристалізується?

Деякі види солодкого десерту мають чудову властивість довгий час залишатися рідким. Такі сорти по праву вважаються елітними.
  Який мед не зацукровується? Перерахуємо найпоширеніші:

• акацієвий;
• травневий;
• липовий;
• каштановий;
• грецький.

Акацієвий.  Коли він свіжий, ллється як сироп, залишається таким до двох років. Містить велику кількість фруктози і вологи. Згодом біліє, перетворюється в дрібнозернисту однорідну масу.

Травневий.  Найраніший весняний десерт. Його відкачують в травні, звідси і назва. Бджоли збирають нектар з первоцвіту фруктових дерев. Такий десерт дуже ароматний, з неповторним смаком. Він містить багато фруктози, тому загустение відбувається досить повільно.

Липовий.  Відноситься до світлих сортів, які не густіє до одного року. Потім з'являються білясті дрібні крупинки, схожі на манну кашу.

Каштановий.  Цей нектар має велику в'язкість, ніж перераховані вище сорти. Він темного кольору з характерною гіркуватістю. Починає густіти через півроку. Кристалики мають властивість поступово збільшуватися. У зацукровані вигляді він коричневого кольору.

Грецький.  Найпоширеніший сосновий і тімьяновий мед. Такий продукт користується популярністю не тільки у грецького населення. Його дуже люблять туристи за чудовий аромат, зовнішній вигляд, дивна властивість зберігати свою свіжість до півтора років.

Який сорт не кристалізується взагалі?

Будь-натуральний мед, навіть якщо він довго залишається рідким, з плином часу почне зацукровують. Тільки дотримання правильних вище перерахованих умов, придбання різновидів, що мають певні характеристики, дозволить відстрочити загустение на деякий період, але не більше трьох років.

Буває, що після закінчення зазначеного часу речовина не початок кристалізуватися. Чому мед не зацукровується? Причини наступні:

1. надмірна присутність води в концентраті;
2. навмисне розбавлення водою або цукровим сиропом;
3. мінімальний вміст пилку.

Бджолярі часто розбавляють продукт водою, а пилок та інші компоненти, що містяться в нектарі, регулюють бджоли.

Корисні властивості меду і засахаривание

У процесі кристалізації змінюється не тільки консистенція, але і колір, смакові якості. При цьому корисні властивості меду повністю зберігаються. Можна застосовувати його для лікування різних захворювань.

Звичайно ж, рідка консистенція набагато зручніше у використанні, її приємніше намазувати на хліб, зачерпувати ложечкою. Але безперечною перевагою зацукрованого нектару є той факт, що його набагато важче підробити.

Купуючи такий товар, ви будете впевнені, що купили натуральний мед і зможете самостійно зробити улюблений рідкий десерт, розтопивши його.

Як розтопити густий мед?

При неправильному розтоплюванні, наприклад, в мікрохвильовій печі продукт втрачає цілющі властивості. Нагрівання десерту вище 50 градусів також знищує цінні мікроелементи.
  Є способи перетворення зацукрованого ласощі в рідкий стан зі збереженням всіх первинних якостей:

1. Водяна лазня.  У ємність, можна в каструлю, налийте води, поставте туди посуд з продуктом, поступово нагрівайте, не забуваючи стежити за температурою. Вона не повинна перевищувати 50 градусів.
2. За допомогою опалювальних радіаторів.  Поставте мед поруч з батареєю або прямо на неї, якщо конструкція дозволяє. Продукт поступово почне плавитися.
3. Налити гарячої води в посуд, поставити туди банку з нектаром.  Якщо мед розплавився не до кінця, можна повторити процедуру.

На деяких пасіках є прилад, званий декрісталлізатором. З його допомогою бджолярі розтоплюють зацукровані продукт.