Диети и здравословно хранене 21.03.2012

Добър зехтин, комбиниран със зеленчуци, е тайната на дълголетието на жителите на Средиземно море. Е, те не забравят рибата, разбира се. Освен това основата на тази формула е нефтът. Как да изберем зехтина и да го използваме? Днес точно това ще бъде нашият разговор.

Съвет 1. Търсете масло с история .

Традицията е това, което прави страхотното масло страхотно. В Италия има семейства, които произвеждат този продукт в продължение на много поколения. Едно от най-известните е семейство Монини, което притежава маслинови горички в слънчевата Умбрия.

Ръководителят на семейството все още лично избира най-добрите плодове и тества маслото преди да влезе в бутилките и отива в магазина. Стриктният контрол и безупречният вкус направиха тази семейна марка една от най-обичаните в Европа.

Съвет 2. Научете как се прави .

Много хора знаят, че за обличане на салата най-добре е да купувате масло, маркирано като екстра virgin. Това означава, че е получено при първото студено пресоване и всички ценни вещества в него са запазени. А за пържене и печене рафинираното маслиново масло е по-подходящо, при което критичната температура на отопление е по-висока.

Но има и друг нюанс: най-висококачественото масло се произвежда само механично, без използването на химически разтворители.

Съвет 3. Разгледайте опаковката .

Това е една от важните точки, които ще ни помогнат при избора на правилното маслиново масло.

Зехтинът може да бъде рафиниран и нерафиниран. Първо изложени високи температуритова намалява полезността му. следователно най-доброто е нерафинираното зехтин, Добре е за нашето здраве, също е подходящ за грижа за косата. Рафинираното маслиново масло е подходящо за пържене и готвене.

Освен посочване на вида на предене, там трябва да се посочи и киселинността. Това е един от най-важните показатели за качеството на маслиновото масло. Когато Extra Virgin маслото е готово, то трябва да има безупречен вкус, а нивото на киселинност не трябва да надвишава 0,8%. Киселинността на необработеното масло не трябва да надвишава 2%, а на рафинираното масло 1,5%.

Трябва да се помни, че екстра вирджиновото масло се получава чрез пресоване на плода без използването на химически разтворители, както и без промишлено рафиниране и отопление. Това са механичните студенопресовани маслини, които запазват максимално полезните свойства в маслото.

Ако етикетът не съдържа думата mix, едва ли може да има много зехтин.
  Цветът на маслото зависи от процеса на узряване на маслините. Колкото по-тъмно е маслото, толкова по-зрели са маслините.

Съвет 4. Насладете се на разнообразието .

Зехтинът невероятно обогатява вкуса на ястията ви. За ярка салата с много съставки, изберете класически Extra Virgin. За кратки ястия е по-добре да се използва масло с натурални добавки - например пипер, чесън, босилек, лимон.

Дори банален хляб може да се направи със средиземноморска брускетта, ако го изсушите в тостер, след това поръсете с екстра върджин зехтин, добавете сол към няколко резена домати и моцарела. Представете си - и доброто масло ще ви помогне с това.

Съвет 5. Помнете ползите .

Добър зехтин е много здравословен продукт. Ето само няколко причини да го включите в диетата.

По този начин, маслиново масло :

• Това масло е най-богатият източник на антиоксиданти, които възпрепятстват стареенето и спомагат за борбата с много болести.
• Помага да се намали нивото на "лошия" холестерол и да се увеличи количеството "добро". Прави зехтин ефективно средство за защита  предотвратяване на атеросклероза и други сърдечни заболявания.
• Насърчава дълголетие.
• Подобрява процесите на храносмилане, предотвратява заболявания на стомаха и червата.
• Отличен източник на витамини. Съдържа 4 витамина - E, D, K, A.
• Подходящ е както за възрастни, така и за деца.

Съвет 6. Използвайте го редовно .

Не забравяйте за това. За промяна на вкуса, подхождайте към всичко творчески. Предлагам да прочетете статията си Дрехи за салата за здраве.

Съвет 7. Вижте цвета на маслото и опаковката. .

Изборът на подходящо маслиново масло ще помогне и само на цвета на маслото. Зеленото оцветяване показва студено пресоване. Опаковката трябва да бъде стъклена и леко потъмнена, защото зехтинът се страхува от слънцето. В прозрачните бутилки се унищожават уникалните свойства на маслиновото масло. Повече от това. В прозрачна опаковка се разрушават мастноразтворимите витамини.

Предлагам да изглеждате по-пълни видеозапис , Тук се разказва за полезните свойства на маслиновото масло, как да се избира зехтин, дават се интересни рецепти.

Въпросът е отговорът. Накратко за най-важното.

Запържва ли се в зехтин?

Всички ползи ще изчезнат при пържене. В дима, който идва при пържене от маслото, се образува рак, причиняващ рак. Това се отнася не само за зехтина, но и за всяко друго масло. От полезно можете да го превърнете в обратното. Използвайте в салати.

Сравнете маслините, слънчогледа и маслото.

Подиумът е както следва:

1. Зехтин.
2. Слънчогледово масло.
3. Масло.

Каква е разликата между маслиново и слънчогледово масло?

В мастни киселини. Те се наричат ​​полиненаситени. Разликата не е много голяма. Можете да се ръководите от вашия вкус. Но все пак маслиновото масло е по-полезно.

Как да проверим качеството на маслиновото масло?

Най-лесният начин е да го сложите в хладилника. Ако се втвърди и намали, това означава качество на маслото.

Как да съхранявате зехтин?

Не е задължително в хладилника (става мътен, твърд там, но не губи свойствата си). Съхранявайте на тъмно, леко хладно място.

Защо маслиновото масло е горчиво?

Зависи от разнообразието на маслините и от района, където са отглеждани. Масло от Тунис повече проститутка.

Мога ли да използвам в козметологията?

Зехтинът ще помогне за премахване на професионално приложен красив грим. Само една - две капки екстра върджин маслиново масло ще помогне за внимателно и ефективно отстраняване на грима от очите, без да дразни нежната кожа около очите. Ако се прилага редовно, зехтинът изглажда бръчките около очите и омекотява кожата.

Пожелавам ви здраве със заявлението за себе си и вашето семейство полезни рецепти  и продукти.

Вижте също

Всеки път, когато идвам в магазина, за да купя зехтин, леко попадам в ступор, като гледам всички тези различни бутилки и консервни кутии и не знам какво да избера. Мисля, че не бях единственият, който се сблъска с този проблем.

AiF.ru  се съгласи да съветва по този въпрос известния дегустатор и собственик на маслинови горички Сеньор Маси Джовани.

1. Йерархията на маслиновите масла

Г-н Massie:  На първо място, бих искал да насоча вниманието ви към факта, че е необходимо да се каже не само „маслиново масло“, но и да се добави екстра вирджанка преди това. В Италия, ако дойдете в магазина и просто кажете „зехтин“, ще получите масло за шевна машина (смее се).

Extra Virgin означава масло, което е получено чрез пресоване на маслини (без използването на химически и биохимични добавки). Това масло е с най-високо качество и като правило се прибавя към готовите ястия. Зехтин Екстра върджин зехтин   - най-естествената категория зехтин с перфектен аромат и вкус. Киселинността не надвишава 0,8%.

Международният съвет за маслиновото масло, в допълнение към Extra Virgin, разделя маслото на следните категории:

Фино девствено маслиново масло   - студено пресовано масло с безупречен вкус и аромат и максимална киселинност. Киселинност от 0,8 до 1,5%. Полу-фино девствено маслиново масло   - студено пресовано масло с приятен вкус и аромат. Киселинност от 1,5 до 3%. Маслиново масло от неузрели маслини   - масло от първата реколта, произведено в ограничени количества от плодове, събрани от най-добрите маслини.

Зехтин   - състои се единствено от масло, получено от маслиновите плодове. Olio vergine   - направени чрез пресоване на маслини механично и. \\ t Olio di sansa di oliva   - направени от остатъците от пулпа и фрагменти от кости, и след това смесени с vergine. Поради факта, че такъв зехтин е почти лишен характерен мирисНай-добре се използва за пържене. Рафинирано маслиново масло   - масло категория Вирджиния (virgin), минало почистване - рафиниране.

Процентът на натуралния сок от маслини (необработено маслиново масло) в него е малък, надписът върху контейнера „Зехтин“ не трябва да ви подвежда. Ароматизирано зехтин   - използва се в почти всички национални кухни по света. Придава приятен вкус на ястията.

Последните две категории, които ще ви доведат до шевната машина, са категорията на лампата за зехтин. vergine (Olio vergine lampante) и рафинирано маслиново масло (Olio di oliva raffinato) , Тези две категории не са подходящи за консумация от човека поради органолептични дефекти и са предназначени за рафиниране или за промишлена употреба.

2. Загадъчни букви

AiF.ru:  Сеньор Джовани, какво означават съкращенията DOP / IGP / PDO, които могат да се видят на бутилки от зехтин?

Г-н Massie:Що се отнася до съкращенията, те означават масло със защитено наименование за произход / указание за географския район на производство. Има и друга трета категория - биологично маслиново масло, получено по метода на "биологичното" (екологосъобразно) производство, което също се потвърждава от съответния сертификат. Тази категория, например, включва маслиново масло Diavolocane, където е написано върху бутилката. Всички тези степени се отнасят само за студено пресовано масло -.

AiF.ru:  Кажете ми, как можете да разберете дали маслото е с добро качество и има ли случаи на фалшифициране, като например с алкохол?

Г-н Massie:  В Италия, за такива фалшиви наказателни санкции, така че не. Освен това DOP / IGP / PDO и наименованието „биологичен“ зехтин са гаранция срещу фалшифициране. Маслото може да бъде с лошо качество само в два случая: поради метеорологични условия, които са довели до лоша реколта или, ако не са били събрани навреме. В този случай маслините имат малко месо и горчивина. За разлика от другите плодове, маслините нямат ясен период на зреене: тази година реколтата може да бъде събрана в средата на септември, а следващата - две седмици по-рано или по-късно и е много важно да не пропуснете този момент.

3. Младите имат път навсякъде

AiF.ru:  Продължавайки темата за виното, възможно ли е да се каже за зехтин, че е по-добре да не се взима бутилка от тази година?

Г-н Massie:  В този смисъл зехтинът е различен от виното. Правилото „по-възрастното, по-вкусното“ трябва да се чете „по-младият, по-здрав“. Едно от най-важните неща при закупуването на зехтин е датата на производство и срока на годност, така че прочетете внимателно етикета. Добросъвестните производители винаги слагат дата. Срокът на годност на петрола от датата на производство не трябва да надвишава 18 месеца, затова потърсете „по-младо“ масло.

4. Правила за съхранение

AiF.ru:  Има ли някакви правила за съхранение на маслиново масло.

Г-н Massie: Маслиновото масло не трябва да се поставя до печката или в хладилника. Трябва да се съхранява на сухо и тъмно място при температура от 10 до 15 градуса по Целзий. Тя също не обича светлината. Ако погледнете, всички бутилки са направени от тъмно стъкло. В Италия маслиновото масло често се съхранява в същото помещение, в което боклукът (смее се). А и в Русия?

AiF.ru:  Не, в Русия маслиновото масло се третира с уважение: то не е толкова евтино, колкото да се съхранява на такова непредставимо място.

Г-н Massie:  И още едно правило: маслиновото масло не може да се държи отворено дълго, така че когато се комбинира с въздух, той няма да окислява. Отворете бутилката, изсипете необходимото количество масло и след това плътно го затворете с капак.

Зехтинът е национален продукт на Испания, Италия и Гърция и е най-важният компонент на прочутата средиземноморска диета, която много диетолози виждат като еталон здравословно хранене, През последните години това масло става все по-популярно в Русия. Смята се, че е по-полезен от други растителни масла в неговия състав - съдържанието на витамин Е и ненаситените мастни киселини. Експертите на НП „Росконтрол” провериха маслиновото масло от известни производители и установиха: ценните му качества са силно преувеличени.

За изследването беше закупен екстра върджин зехтин от Испания. Борхес, Иберика, ITLV, Maestro de Oliva, Prim Oliva,  италиански Monini  и испанско рафинирано маслиново масло Карбонелкоито са участвали в изпитването извън конкурса.

безопасност

По време на изследването безопасността се оценява чрез показатели за така нареченото окислително увреждане. Маслиновото масло, както всеки друг мастен продукт, окислява с течение на времето.

Това се улеснява от съхранението на светлина, при повишени температури и достъпа на кислород. Поради окисляването не само съдържанието на полезни ненаситени мастни киселини в маслиновото масло намалява, продуктът в крайна сметка се влошава и става опасен за здравето.

Експертите определят киселинността на пробите. Всички те бяха считани за безопасни. Най-добро представяне имаше маслото. Iberica  и Maestro de oliva, Най-лошият показател (въпреки че не надхвърля нормата) е Monini.

качество

Експертите установиха, че скъпият зехтин не се разрежда с по-евтини видове (слънчоглед, рапица и др.). За целта лабораторията анализира състава на мастните киселини на всяка проба - определено е съотношението на олеинова, палмитинова, стеаринова и други киселини. Всички тествани проби се справиха с тестовете: доказано е, че те съдържат само натурално маслиново масло.

При оценката на органолептичните характеристики на специалистите се предупреждава за лек вкус и мирис на масло Iberica, Вкусът на качествен продукт в норма трябва да бъде изразен с маслина, с горчиво-пикантен послевкус. Експертите предполагат, че продуктът Iberica е претърпял по-сериозно третиране от останалите масла от екстравиди, включително, вероятно, химическо почистване. С това почистване някои от полезните вещества на маслиновото масло могат да бъдат загубени.

Между другото, една и съща проба, количеството на най-ценния компонент - полиненаситените мастни киселини - е най-малко сред изпитваните - едва 6,1%.

Пробите бяха считани за най-вкусни при дегустацията. ITLV  и Примива.

продукт Карбонелкоито са участвали в извънконкурентния преглед, като единствената проба от рафинирано масло, е сходен по вкус и мирис с обикновеното рафинирано слънчогледово масло. Въпреки че към него е добавено масло от Extra Virgin, неговото количество е толкова незначително, че не се усеща в вкус и мирис. Според съдържанието на полезни компоненти масло Карбонел  сравними с други проби и в него има повече полиненаситени мастни киселини, отколкото в останалите - 15,3%.

Най-скъпите проби сред изпитваните - Maestro de oliva  (391 рубли за 500 мл.) И Monini  (202 рубли за 250 ml). Най-евтиният е   Примиваструва половината от цената Maestro de oliva, включително благодарение на пластмасовата опаковка.

Кой контейнер е за предпочитане за съхранение на зехтин - пластмаса или стъкло? Какъв е срокът на годност на този продукт?

Надежда Минчук, водещ инженер, Център за изпитване на храни, ФБУ Ростест-Москва

„Маслиновото масло се препоръчва да се съхранява на тъмно място, защитено от слънчева светлина, при температура от 18 до 25 ° C. Ако маслото се съхранява в прозрачна бутилка, то е лишено от защита от светлина, което може да ускори процеса на влошаване на продукта. съхранението в маслото може да пренася химически съединения от пластмасови опаковки, което го прави опасен.

Най-добрата опаковка за зехтин е бутилка тъмнозелено стъкло или непрозрачен метален контейнер.

Ако след отварянето на опаковката зехтинът се използва за дълъг период от време, тогава е желателно да се съхранява в хладилник (както и в слънчогледово масло).

Според референтните данни максималното количество хранителни вещества в маслиновото масло се съхранява в масло до 18 месеца. В края на срока на годност на пробите с удължен срок на годност (24 месеца) има вероятност полезните компоненти да станат по-малко, отколкото първоначално. "

Така, че всички проби от маслиново масло отговарят на изискванията за безопасност и качество. Само неправилно посочване в етикетирането на хранителната информация (съдържанието на наситени, мононенаситени и полиненаситени мастни киселини) може да се счита за нарушение, което може да се квалифицира като предоставяне на невярна информация на потребителите.

Подробности за теста

качество

безопасност

- Дарът на боговете. Това е името на маслото, получено от плодовете на маслиновото дърво.

Какво е това: красива метафора?

Маркетингов ход? Или маслиновото масло наистина съдържа някакви специални вещества, полезни за тялото?

Ползите от зехтин

Маслото, притиснато по време на механичната обработка на маслините, съдържа в състава си полезни ненаситени киселини, витамини, терпенови алкохоли, стероли, токофероли и много други полезни вещества и съединения. За човек, който е далеч от науката, тези имена не казват почти нищо, така че е по-лесно да се разгледат не компонентите на маслиновото масло, а ползите за тялото. Този продукт е полезен, защото:

Напълно абсорбира от тялото.

Нейните витамини А, К, D укрепват гладките мускули на червата и костите. Витамин Е помага за справяне с възпалението, предотвратява стареенето и развитието на рак. Съдържащите се в маслото олеинови и линолеви киселини имат еднакви качества.

Този продукт има фино слабително действие и следователно помага да се отървете от хемороиди. Той облекчава болката по време на гастрит, помага за бързото лечение на стомашна язва.

Маслото е полезно за пациенти с хипертония: не предизвиква образуването на холестеролни плаки.

Маслото помага да отслабнете, прави кожата нежна, укрепва костите и ноктите добре.

Днес в магазините има огромен избор от продукти, които се наричат ​​зехтин. Различни имена, производители и цени объркват непосветения купувач, принуждавайки ви да мислите за какъв вид зехтин да избирате.

Изследвайки органолептичните и химични свойства на продукта, експертите го разделят на няколко категории. В руските магазини най-често има три основни:

Aceite de Oliva Extra Virgen.

Aceite de Oliva (Дева).

Aceite de orujo de oliva или второ масло от спин.

Каква марка зехтин е по-добре?

Отговорът е недвусмислен: Extra Virgin.

Extra Virgen - течно злато

Методът на неговото производство не се е променил от древните египетски времена. Маслините се измиват, смазват механично, защитават се, филтрират се. Сок, притиснат по този начин, с античен стил "течно злато". Той съдържа много лекарствени съставки, които (ако се съхраняват правилно) могат да продължат от половин до две години. Не е дори масло, а маслинов сок. Продуктът има деликатен вкус, аромат на пресни маслини. В зависимост от мястото на производство и събиране на плодове, той може да дава плодове, миризмата на зелени билки, вкусен аромат.

Как да изберем правилно маслиновото масло?  Опитайте го. Този екстра Virgen винаги е малко горчив. Освен това, "по-младите" (пресни) масло, толкова по-горчиви тази горчивина.

Етикетите до етикета Extra Virgen обикновено са маркирани с DOP или IGP. Първият знак показва, че маслото се произвежда на определено място и не може да има аналози. Това е най-скъпият вид продукт.

IGP също сочи към регион. И знакът показва, че не всяка технология е защитена от копиране, а само част от нея.

Aceite de oliva

Какво е зехтин за салати, а за пържене?  За обличане салати пасват и двете. Extra Virgin ще придаде пикантна горчивина, обичайните повече приличащи на традиционни вкусове.

Но за пържене е подходящ само Aceite de Oliva. Той има по-висока точка на дим, така че по време на пържене не се образуват канцерогени.

Aceite de orujo de oliva

Второто масло от спин има по-малко полезни свойства. За производството му, натрошените маслини, останали от първата екстракция, се изливат със специални органични разтворители и се обработват при високи температури. Всички полезни вещества след такава обработка остават, но в малко по-малко количество.

Какъв вид зехтин да изпържи: първото или второто завъртане? И двете масла са подходящи за пържене, но за пържене е по-добре да изберете второто въртене. Но зареждането с гориво на orujo не се препоръчва: то хранителна стойност  е малък.

И така, на въпроса "какво е най-полезният зехтин", има категоричен отговор. Разбира се, това е Extra Virgen. Въпреки това, като се има предвид цената му, в делничните дни можете да използвате Aceite (за салати) и Orujo (за пържене).

Как да не направите грешка при избора на масло?

Вече сме решили коя марка зехтин е по-добра.

И как да изберем този полезен продукт?

Алгоритъмът за избор може да бъде както следва.

2. Струва си да се обърне внимание на датата на излизане. Ако срокът на годност надхвърля 2 години, не се препоръчва да се купува. Маслото не е вино, а от старостта губи своите лечебни свойства.

3. Време е да разгледаме цвета на продукта (ако цветът на бутилката позволява). Висококачественият зехтин може да бъде от слама до зеленикаво. Сив или ясно изразен бежов оттенък показва, че бутилката най-вероятно е фалшива.

5. Вкъщи можете да продължите да проверявате. За да сте сигурни, че маслото е естествено, трябва да сложите няколко капки от него на гърба на ръката. Естественият продукт бързо ще се затопли, фалшивият продукт ще остане хладен.

6. Поставете бутилката с масло в хладилника в продължение на няколко дни. Естествено масло  ще стане мътна, в нея ще се появят бели люспи или седименти. Когато маслото е топло, те ще изчезнат.

Къде и как най-добре да съхранявате зехтин?

Най-важното правило: при контакт с въздуха, продуктът окислява и губи своите лечебни свойства. Затова трябва да излеете определено количество в отделни съдове, а останалата част от маслото да се съхранява в плътно запушена бутилка.

Най-добре е тази бутилка да се съхранява на тъмно, при 10-15 градуса по Целзий. Когато съхранявате, трябва да помислите за други нюанси:

1. Маслото не може да се съхранява в хладилника. Когато преохлаждащите мазнини се сгъстяват, образувайки бели люспи. При замразяване и размразяване на маслото, той напълно губи благородните си свойства.

2. Препоръчва се продуктът да се съхранява в стъклена бутилка от тъмно стъкло. Можете да използвате качествен резервоар от неръждаема стомана. Важно е да запомните: маслото добре попива чуждите миризми, поради което съхранението в пластмаса е изключено.

Ние заключаваме, че нежното и здравословно масло трябва да се налива в малки стъклени бутилки и да се съхранява на сухо, хладно (но не и студено) място.

Чието масло е по-добро?

Маслините растат в Азия, Африка, топлите европейски страни. Там правят и масло. Кое е по-добре да изберете? Кой производител е по-добър и чиито продукти не си струват вниманието на купувачите?

Маслиновото масло е смес, състояща се от няколко вида маслини.

В Италия повече от 40 вида от тези дървета растат, така че производителите имат възможност да направят много от най-сложните, с богат вкус, "коктейли".

В Испания се отглеждат само 15 сорта, така че продуктите на тази страна не са толкова разнообразни.

В Гърция маслините растат в различни региони. Климатът значително засяга техния вкус, така че гръцкият петрол от различни региони ще се различава органолептични качества.

Много рядко в продажба може да бъде намерен петрол от Тунис. Морският климат и дъхът на Сахара придават на плодовете в тази страна необичайно изтънчен вкус, поради което маслото има специален аромат.

Коя страна масло е по-добре да изберете? Това е въпрос на вкус. От най-добрите производители най-често споменават експерти:

В Гърция:

Елиника Екликта Але. Компанията е създадена специално за стандартизация и опаковане на най-добрите сортове.

Olika. От 1981 г. е най-големият търговец в света. Доставя петрол в Италия, Испания, Япония, САЩ.

Малки семейни фирми Kidokinatis, Ksiluris. Маслото се екстрахира изключително ръчно.

В Испания:

ACEITE DE LA ALCARRIA от Кастилия.

LUCENA, PRIEGO DE CÓRDOBA и BAENA от Андалусия.

SIURANA и LES GARRIGUES от Кордоба.

На руските пазари има повече от 40 сорта отличен испански зехтин от плодовете.

В Италия:

Azienda Agricola Giorgio.

Azienda Agricola Oliveto di Contesse Geltrude.

Fattorie Greco srl.

Тези производители многократно стават лауреати на най-престижното състезание в Италия Ercole Olivario.

В Тунис, един от най-добрите се счита за AfricanDream Продукти. Новият им продукт Chemlali през май влезе в руските магазини.

Подскажете домакините

Ако искате да добавите пикантност към вкуса на маслото или да увеличите неговия положителен ефект, тогава можете да настоявате за чесън или пикантни билки.

Такава бутилка с клонче от розмарин или чесън е не само идеална за салати, но и се превръща в украса на вашата кухня.

Беше ли ви полезна тази статия?

Около 400 компании доставят маслиново масло в Русия. Повечето от около 80 хил. Тона износа му идват от Испания, Италия, Гърция, Тунис и Португалия. Как да изберем наистина качествен продукт от този сорт?

Сокът

Най-доброто и най-скъпото маслиново масло е етикетирано като екстра virgin (vergine, vierge) на етикета. Този термин означава, че имаме изцяло натурален продукт, произведен изключително с механични средства, без използването на химикали, и няма дефекти и недостатъци в вкуса на маслото. Той се различава от просто девствените, обикновените девици и девствените светила повече високо съдържание  олеинова киселина.

Екстра необработеното масло се произвежда по старите технологии, като само малко ги модернизира. Например, и днес в много стопанства маслините се събират на ръка. Максимална механизация - използването на специални инструменти, подобни на рейка, които маслините се разклащат от клоните. Факт е, че защото механични повреди  суровините се влошават бързо, което влошава вкуса на продукта. Маслините се измиват, смазват заедно с камъни, поставят се под преса и се изцеждат от тях.

Вкус и цвят

Цветът на маслиновото масло зависи от района на растеж, сорта и степента на зрялост на маслините и варира от зеленикаво до златисто. Няма единствен стандарт за неговия вкус. Така италианските дегустатори разполагат с около 400 "версии" на допълнителен вергин - по броя на сортовете маслини. Най-рафинираното е масло с аромат на артишок. Един неинформиран потребител трябва да знае: най-добрите класове масло леко горчиво! Но наистина горчивото масло може да бъде, ако е направено от незрели маслини. Недостатъците включват също вкуса на консервирани зеленчуци, ферментация, миризмата на земята (ако суровините са лошо измити), както и липсата на специфични, присъщи само маслини, вкус и мирис. Най-често срещаният дефект е гранясал мирис, който се появява, ако маслото не се съхранява правилно.

Основният критерий за качеството на маслиновото масло е неговата киселинност.  Колкото по-ниско е числото, толкова по-добре. Производителите обикновено не показват този параметър на етикета. И ако го направят, то е само за рекламни цели.

Можете да тествате зехтин за естественост у дома. Поставете продукта в хладилника за два или три дни. Ако се появи бяла утайка - стеарин - сте направили правилния избор. Когато се съхранява при стайна температура, зехтинът ще придобие първоначалната си яснота и ще можете да се насладите на естествения вкус на "течно злато".

До последната капка

За да се изтръгне буквално всичко от маслините до последната капка, тортата се подлага на многократно пресоване под въздействието на високи температури и химически агенти. Полученото масло е подходящо за готвене полезни свойства тя е по-ниска от екстра virgin. На етикетите такова масло може да бъде обозначено като „чисто“, „за пържене“, чисто, с помас. Често това масло е смес от маслини с по-евтини сортове растителни масла, особено със слънчоглед, които трябва да бъдат посочени на етикета.

Полезни факти

✓ Има много спорове за пържене в нерафинирано масло. Допълнителната "гореща точка", при която маслото започва да се разлага, образувайки вредни вещества, е 160ºС. Въпреки това, цяла Европа се пържи на екстра virgin! Факт е, че домакините използват предимно потъмняване, при което маслото се загрява до напълно безвредно 120ºС. Преходът през „критичната линия“ се осъществява само по време на пържене и този метод се използва рядко.

✓ Изследователите от Университета във Филаделфия вярват, че маслините имат способността ... да намалят болката. Подобно заключение направиха и учените, след като откриха, че пресният зехтин дразни стените на гърлото точно както аналгетичният ибупрофен.

✓ 100 g масло  32 грама ненаситени ("добри") мазнини и 100 g зехтин 84 г!

Експертно мнение

Татяна АНОХИНА, ръководител на изпитвателния център на Държавния електротехнически център „СОЕКС” на Търговско-промишлената палата на Руската федерация

Качеството на всяко растително масло се определя от състава му. Според този показател всички съвременни участници отговарят на изискванията за зехтин. Друг важен показател за качество и безопасност е пероксидната стойност (активното съдържание на кислород). Тя е в нашите масла е не само нормално, но значително под максимално допустимото ниво. В пробите не са открити токсични елементи, пестициди, бензопирен, радионуклиди и ГМО от растителен произход. А органолептичните характеристики на субектите (външен вид, вкус, цвят и мирис) бяха извън похвала. Признаваме, че беше много трудно да изберем победителите! Но конкуренцията е конкуренция. И първото място в нея бе взето от маслиново масло MONINI. Среброто отиде в маслото BORGES, а бронзът към ITLV масло.

Текст: Евгения Данилова

Тест: зехтин *

* Благодаря ви за помощта при провеждането на теста на СЕАК "СОЕКС"