Daugumos normalių žmonių mityboje šio laiko proporcijos, o ne mėsa, užima dalį chimalos. Ale, tai ne tik skanu, bet ir saugu valgyti, svarbu valgyti ir valgyti teisingai. Akivaizdu, kad geriausias darbas yra prie šaldiklio, kad būtų užtikrintas optimalus visų jėgų atidumas ir apsauga nuo bakterijų atsiradimo. Tačiau kam dirbti ramiomis nuotaikomis, jei šaldiklis yra dienos metu, bet kažkodėl negalite su juo paspartinti?

Kiek galime atvėsinti mėsą?

Jei matote mėsą, galite sutaupyti valandą nuo šalto žvilgsnio. Ale, su kuo, svarbu gerbti dainavimo taisykles. Taigi, atšaldytos mėsos laikymo šaldytuve terminas. Populiariausios mėsos rūšys Rusijoje, kurios dažnai naudojamos, yra:

• Kiauliena;
• Yalovychyna;
• paukščio mėsa;
• Triušiena.

Pagal struktūrą, riebumą ir kitus parametrus juos galima sujungti į 2 grupes. Visų pirma, kiaulių ir karvių mėsa yra tirštesnė, o kartu čia galima pamatyti ėrienos, ožkienos, įvairių laukinių žvėrienos.

Tokius produktus galite laikyti šaldytuve iki 2 decibelų, ne aukštesnėje kaip 3 laipsnių temperatūroje. Jei termometras rodo +3 iki +5 laipsnių – tris kartus vyresniems nei 24 m., o jei ne daugiau 6-7 laipsnių – jaunesniems nei 12 metų.

Į kitą grupę galite pridėti visą paukščio mėsą, taip pat triušį. Skerdenas galima saugiai apipjaustyti šaldytuve iki 48 metų. Ir vis dėlto, jūs jau pasivijote juos arba nusipirkote porcijas shmatki, terminas taupo sandėlį vos per vieną dieną. Po to jau nerekomenduojama gyventi mėsoje.

Mėsos laikymo šaldytuve taisyklės

Atšaldytos mėsos laikymo šaldytuve terminas yra geriausio ir geriausio parametras ramiu oru, jei laikomasi visų taisyklių. Taigi, vos pabudę po atitirpinimo, kiaulienos gabalėlius supjaustykite mažais kubeliais ir išimkite iš šaldytuvo – po 12 metų gaminio kokybė bus užpildyta geriausia. Jogas, geriau už viską, ką gali, bet dėl ​​savo baimės ir rizikos.

Kaip pataisyti mėsą taupymui?

1. Sugerti trimati prie šaldytuvo tik dideli shmatki, todėl smarvė išsaugoma daugiau ir mažiau drovus pražūtingiems purslams;
2. Kad gaminys nebūtų identifikuojamas, etiketė turi būti paženklinta mažmeninėje pakuotėje: pakuotę arba polietileno apvadą ir padėkite prie stiklinių ar emaliuojančių indų su dangteliu. Taip pat galite papuošti plastikinį indą. Uždaryti joga, ale not shіlno;
3. Senuose ar mažuose šaldytuvuose geriausia roztashovuvat mėsą ant viršutinės policijos. arčiau šaldiklio, ten šukės laikomos žemesnėje temperatūroje.

Kad nesutrumpėtų atšaldytos mėsos laikymo šaldytuve terminas, atkreipkite dėmesį į užpakalio technologijos švarą: dėl to nekaltas zipsovanoi їzhі, gėlės, nepriimtini kvapai. Lyg būtų panašiai - atlikti patikrinimą ir pašalinti pasenusį orą, o paskui laikyti policiją ir šaldytuvo sienas, vicorist special zasib.

Kaip išsaugoti mėsos gaminių šviežumą?

Našlaičių mėsos grietinėlė parduotuvėse dažnai perkama maltos mėsos ir įvairių subproduktų: širdies, kepenų ir kt. Taip pat rekomenduojama juos saugoti šaldiklyje – ten smarvė gali išsilaikyti 2-3 mėnesius. Ale, jei reikia dėti maisto blogai valandai, pidide ir šaldytuvą.

Šalutiniai produktai yra labai stiprūs iki girtumo, ir iki to palikite juos šaldytuve 8 metus. Darykime tą patį su malta mėsa. Paprastai vin gali būti laikomas iki +7 laipsnių temperatūroje 10 metų. Kai tsimu ne maє znachennya, z kakih vidіv m'yasa vin preparatai.

Kita mėsos gaminių kategorija – ešeriai ir rūkyti gaminiai. Taupymo termino kvapas prie šaldytuvo gali būti skirtingas, tačiau viduryje jis artėja prie mėnesio. O ašis, pavyzdžiui, paruošti produktai, todėl gaidys išvirtas arba guliašas iš kiaulienos, ilgai nevirti. Atšaldytos mėsos, kuri buvo termiškai apdorota, laikymo terminas yra 2-3 dienos.. Su kuo svarbu, kad jie gulėtų lauke emaliuotuose, plastikiniuose ar stikliniuose induose, po dangčiu.

Žalios mėsos taupymas be šaldytuvo

Gyvenime pasitaiko situacijų, kai reikia išsaugoti mėsą iš valgymui skirto priedo, nenaudojant užpakalio technologijos. Pavyzdžiui, jūsų šaldytuvas, taigi ir šaldiklis, buvo sugedęs arba zamіskom stende pasirodė elektrikas. Kaip tse robiti?

Atšaldytos mėsos gyvavimą 2–3 dienas galite tęsti keliais būdais:

• Dėl mineralinės druskos įvairovės pagalbos. Kam maišyti vandenį su dideliu kiekiu druskos ir pamirkyti rankšluostį savo tėvynėje. Apvyniokite mėsos gabalą aplink popierių, o tada apvyniokite audinį.
• Trys pabarstymo lapai.Šviežią mėsą įvyniokite į apibarstymo lapelius ir tokiu žvilgsniu įdėkite Yogo į stiklinę indų, kuriuos savo ranka reikia suvynioti į drėgną skudurėlį. Taip pat galite vikorizuoti emaliuotą keptuvę.
• Dėl rahunok vikoristannya otstu chi citrinos sulčių– Būti savotišku produktu. Įtrinkite jį mėsos gabalėliu ir supilkite jogą į stiklinį indą. Apkarpyti її be dangtelio.
• Vikoristovuyuchi atvėsintas pienas. Norėdami tai padaryti, į keptuvę įdėkite produktą, kurį reikia išsaugoti šviežią, tada vėl užpildykite pienu.

Įsitikinkite, kad bet kuriuo šių vipadkіv atveju saugokite mėsą iš tamsios ir šaltos vietos. Kaip turite savo veiksmingų pilkos mėsos taupymo būdų – parašykite apie tai

Po pirmojo pjaustymo mėsa atvėsinama ir užšaldoma.

Atšaldyta mėsa gali būti daugiau spozhivchі institucija (garso perebuvaє ne nokinimo stadijoje) nuo šalčio; yogo virobnitstvo ekonomіchno vygіdne, bet atvėsinta mėsa gali būti nereikšmingas sberіgannya terminas. Kituose mėsiniuose gyviuose mėsa vėsinama specialiose kamerose iki 0-4 °C temperatūros.

Ant atšaldytos mėsos saugyklos padėkite mėsą prie pakeltos stovyklos, pastatykite tarp skerdenų 2-3 div.

Šaldytuvuose joga laikoma 0 ... -2 ° C temperatūroje, oro drėgnumas 85-90%, o oro cirkuliacija rami (0,1 m/s). Leistini taupymo terminai pagerinus transportavimą pagal šį režimą: jalovičiams - iki 16 deb, ėrienai ir kiaulienai - iki 12 deb. Leidžiama mėsą laikyti užšaldytoje (peršaldomoje) vietoje nuo -2 ... -3 ° C iki 20 dB temperatūroje.

Atšaldytos mėsos laikymo skerdenose iš prekybos priemonės terminas nuo 0 ° C iki 3 dB.

Atšaldyta mėsa (daugiausia veislės ritinėliai) pakuojama vakuume, polietileno įvorė atliekama per taupymo terminą ir greitai patrinkite masę po susitraukimo taupant 3-5 kartus.

Siekiant pagerinti mėsos konservavimo sąlygas atšaldytame malūne, buvo sukurtas anglies dioksido, ozono, azoto išsaugojimo atmosferoje metodas nuo lydymosi kalbos sąstingio, antibiotikų, ultravioletinių pokyčių ir radiacinės taršos. Tačiau smarvė praktikoje dar neįgavo plataus pločio.

apšalęs Ar turėčiau mažiau pinigų. Užšaldymas yra pagrindinis būdas išsaugoti ir išsaugoti mėsą. Nepriklausomai nuo trūkumų (didelių medžiagų nuostolių, masės švaistymo, suprastėjusios kokybės) užšaldymas yra vienas iš efektyviausių būdų išsaugoti mėsos, jogurto ir smakovoy vertės kokybę.

Mėsą užšaldykite vėsioje arba garų patalpoje šaldikliuose arba šaldikliuose (blokinė mėsa) -18 °C ir žemesnėje temperatūroje. Padidintas greitis

Šaldymas teigiamai įtakoja mėsos kokybę, todėl šaldymo būdai, skirti užšaldyti normalioje žemesnėje nei -30 °C temperatūroje, yra perspektyvūs. Mėsa, užšaldyta zadubinnya stadijoje, gali būti prastos kokybės.

Užšaldymo, to tolimo mėsos konservavimo procese atsiranda negrįžtamų, kurie mažina pokyčio kokybę: masės praradimas po voologijos garavimo, audinio patamsėjimas, to porėto paviršiaus nuskaidrėjimas, dėl nevandens; ruynuvannya struktūros m'yazovih pluoštai ledo kristalai; baltų audinių drėgmės kiekio mažinimas; oksidacija ir apkartimas iki riebalų; griauna riebalus gaminančius vitaminus.

Šerkšną jie laiko šaldytuvuose, sukraudami į rietuves arba dėdami ant sukrautų padėklų 3–4 eilėmis. Taupymo sąlygos priklauso nuo temperatūros, mėsos rūšies ir її vgodovannosti.

Ant šaldytuvų Mėsa skinama ne aukštesnei kaip -12 °C temperatūrai, 95-98% drėgnumui ir natūraliai cirkuliacijai.

Ribiniai konservavimo terminai -12 ° C temperatūroje (mіs, ne mažiau): yalovichini - 8, ėriena - 6, kiauliena - 3; esant -18...-20 °C temperatūrai - 12-14, 10-11 ir 6-7. -30 ° C temperatūroje jalovičiną ir ėrieną galima laikyti iki dvejų metų, kiaulieną - iki 15 mėnesių. Sušaldytos triušių skerdenos laikomos ne aukštesnėje kaip -9 °C temperatūroje iki 6 mėnesių.

Zastosovuyt įvairūs būdai, kaip pagreitinti susitraukimo praradimą ir padidinti mėsos laikymo terminus: išorėje kamerose ir gilus mėsos skerdenų supakavimas prie rietuvės, rietuvių uždengimas (medžiaginės arba polimerinės sruogos), audinio rietuvių uždengimas tolimais nušalimais ant jo krizhannaso krivannanypannyazh glazūra, ekranu, ekranu padėkite ant skerdenos paviršiaus kіrochka ledo arba šerkšno (šerkšno), padengto kolagenu, gliceridu.

Užšalimo terminas prekybos linija(gamybai, ne daugiau): esant žemesnei nei 0 ° C temperatūrai - 5, esant 0-6 ° C temperatūrai - 3, esant 6-8 ° C temperatūrai (natūralioje šaldytuve arba ledo kubeliuose) -2.

Kad mėsos atliekos atsirastų vandens garavimo ir audinių sulčių pavidalo, turėtų būti nustatytos natūralių atliekų normos. Mažmeninės prekybos kieme smarvė buvo įrengtas pūdymas geografinėje zonoje, terminis mėsos malūnas, parduotuvės tipas buvo 0,33-0,80 proc. Šaldytuvuose natūralus užšalimo temperatūros pokytis turėtų būti nuo 0,04 iki 0,38%, gerėjant proto ir konservavimo sąlygoms, atsižvelgiant į mėsos prieinamumą, zoną, poras, šaldytuvo tipą ir šaltumą.

Šiame straipsnyje aptariami pagrindiniai šaldymo perdirbimo būdai ir pagrindiniai mėsos laikymo parametrai. Pateikti duomenys gali tapti pagrindu pasirenkant Jūsų pasirinkimui tinkamą aušinimo schemą.

Mėsos malūnas

M'yaso, otrimane po skerdenų supjaustymo ir jei mėsoje temperatūra ne aukštesnė kaip +12 ºС, vadiname pasiekiama. Atšaldyta mėsa yra šviežiai virta mikrobiologiniam paruošimui. Neo-atšaldytos mėsos nerekomenduojama ilgai laikyti. Atšaldykite mėsą. M'yaso, otrimane po skerdenų vytinimo ir aušinimo šaldytuve, dėl kurio mėsos mėsos temperatūra yra 0 ... + 4 ºС, vadinama atšaldyta. Atšaldytos mėsos paviršius padengtas pidsihannya, m'yazi yra elastingas.

Atšaldytos mėsos viršutinė tarptemperatūra sumažinta iki +4 ºС dėl objektyvių priežasčių: aukštesnė temperatūra gali padidinti mikroflorą, įskaitant salmonelę. Šaldyta ir šaldyta mėsa. Nušalimai vadinami mėsa, tarsi žinote privatų šaldymą: užšaldomas tik paviršinis rutulys, kuris neužgožia 25% skerdenos masės ir jo neišgeria. Taigi mėsa yra stabilesnė konservavimo valandą, mažiau atšaldoma, o mažiau pakitimų terminio apdorojimo valandą prilygsta šalčiui.

Apsaugokite pramoninius protus, mėsa negali būti užšaldyta. Dėl šios priežasties šaldytos mėsos išlikimas išsaugomas protui nuolatiniam šaldytuvo lėkštės vitrimuvanavimui dėl ilgo šaldytos mėsos derliaus nuėmimo proceso. Mėsą rekomenduojama šaldyti gabenant mažose erdvėse.

Sušaldyta vadinama mėsa, nes ji užšąla ir temperatūra mėsoje gali būti ne aukštesnė kaip -8 ºС. Mikroorganizmų augimas ir vystymasis šąlančios mėsos paviršiuje pasunkėja (dėl kai kurių rūšių gėlių vynuogių), mikrobiologinis šąlančios mėsos palaikymas praktiškai neįtraukiamas.

Mėsos šaldymas

Іsnuє šprotai mėsos aušinimo būdai. Kameros aušinimas palaikomas pastovioje temperatūroje, ištempiant visą aušinimo procesą. Šiuo atveju temperatūra kameroje tampa 0 ºС, o vandens kiekis antrą kartą yra 87 ... 97%. Mėsos aušinimo procesas trunka 30...36 metus ir baigiasi mėsos temperatūrai pasiekus +2...+4 ºС. Intensyvaus aušinimo kameroje aušinimo procesas paspartinamas aušinimui, temperatūra vėl sumažinama iki -8 ... -12 ºС, o vėjo greičio padidėjimas sumažinamas iki 1 ... 2 m / s. Toks vėsaus vėjo vėsumas leidžia aušinimo procesui užtrukti valandą. Nustačius parametrus, atšalimas iki vidutinės galutinės stig temperatūrai +3 ... + 4 ºС tampa 6 ... 8 metai. Esant tokiam proceso intensyvumui, tikimasi žymaus temperatūrų skirtumo tarp paviršiaus ir giluminių sferų. Tada intensyviai atšaldyta mėsa nukreipiama į laikymo kamerą, sumažinant +2 ºС temperatūrą.

Pūdynas vėsinimo metu, ta mėsos susitraukimo stadija panaudojama tokiais būdais, kaip labiau atšaldoma, nes vibruojama aušinimo kamerose esant 0 ... + 3 ºС aušinimo temperatūrai ir yogo ruhu sausumui 0,1 ... 0,3 m/s. Esant visiškam yalovichi aušinimo procesui, praeina 24...36 metai, kol temperatūra stegna nukrenta nuo +38 iki +4 ºС. Kai tsimu vtrata masi patenka tos skerdenos apdorojimo būdu vgodovanosti. Apdorojant šlapiuoju būdu, susitraukimas matomas nuo 1,2 iki 2,28% skerdenos svorio, apdorojant sausai - nuo 0,82 iki 1,62%. Pagreitintas aušinimas įvyksta, kai tiekiamas 0 ºС oro temperatūra ir 0,5 m/s greitis. Bandomasis proceso laikotarpis bus sutrumpintas iki 24 metų. Usikhannya už 1-osios kategorijos jalovičius - 1,59%. Tunelinio tipo kamerose naudojamas Shvidke šaldymas. Taikant vienpakopį aušinimo būdą, temperatūra vėl pakyla iki -3 ºС, o oro greitis yra 0,8 m/s. Proceso trivalumas yra 16 metų Yalovichi, 13 metų kiaulienai. Dėl to 1-osios kategorijos jalovičių susitraukimas tampa 1,38%.

Mėsos aušinimo būdas

Išėmimas dviejų etapų būdu tampa 1,0 proc. Šiuo metodu galima šaltai paspartinti mėsą, o norint, kad kūnas išnyktų, mėsa priekyje stimuliuojama elektra arba gali būti vibruojama esant -10 ... -12 ºС temperatūrai 12 metų ruože.

Iš nukreipimo duomenų galite matyti scho padidinti šviežumą vėsinant mėsą sumažins svorio kritimą. Be to, norėdami pakeisti rašalo susitraukimą, galite jį apvynioti ruožu arba supakuoti į polimerines pledines medžiagas. Šio susitraukimo mažinimo metodo naudojimas leidžia polipizuoti sanitarines ir higienines mintis, atvėsina ir išsaugo sveikai atrodančią mėsą: nupjauna riebalus, išsaugo natūralią m'yaziv spalvą, zapobіgaє utavlenyu raukšles ant skerdenos paviršiaus.

Mėsos sandėliavimas šaldytuve

Šaldymas ir šaldyta mėsa

Pramoniniu požiūriu, pūdymas procese, vietinis, daugiau, intensyviai užšaldytas (duomenys apie šaldymą pateikiami žemiau ant yalovichini užpakalio, kurio gėrimo masė 110 kg ir nepagerinant šaldymo valandos).

Užšaldykite dažniau esant -18...−23 ºС temperatūrai, 0,1 ... Užšalimo valanda tampa 35...40 metų, užšalimo greitis - 0,2...1,0 div / h. Intensyvus užšaldymas atliekamas esant -23 ... -30 ºС temperatūrai, 0,5 ... 0,8 m/s drėgnumui ir 90 ... Užšalimo greitis - 1,0...5,0 cm/metus. Švidka užšaldoma intensyviam judėjimui 1...4 m/s, temperatūra -30...-35 ºС 18 metų. Užšalimo greitis – 5 cm/metus. Zagalom trivality į šaldymo procesą atsigulti į rozmіrіv mėsos skerdenų forma arba gerti, kad šaldymo būdas.

Mėsa užšaldoma skerdenose arba skerdenose garinėje kameroje -25...-35 ºС arba -18...-23 ºС temperatūroje iki +1...+2 ºС. Tuo metu karkaso paviršiaus rutulyje temperatūra 1 cm gylyje siekia –3...−5 ºС, o ledų rutulio storis – 2,0...2,5 cm.

M'yaso ir šalutiniai produktai, pripažinti tolesniam pramoniniam perdirbimui karvių ešeriuose ir kulinariniuose preparatuose, po apipjaustymo ir iškaulinėjimo formuojami 60...150 mm storio blokais ir užšaldomi specialiuose greito šaldymo kamerose.

Mėsa užšaldoma šaldymo kamerose arba tuneliuose, pakeltuose iki pakabinamų takų. Kaitinant didžiausią mėsos dalį (stegna), unguriai pūva, šalia maksimalaus oro srauto zonos stebimas atšalimas. Judančios skerdenos, kurios yra užšaldytos, kraunamos rankiniu būdu arba konvejeriais.

Tos pačios amžiaus kategorijos ir maždaug tokios pat masės skerdenos dedamos ant odos pėdsakų. Atstumas tarp skerdenų ir servetėlių turi būti 30...50 mm, todėl ant 1 tiesinio svorio metra galima uždėti dvi ar tris jalovičių arba trijų chotiriokh kiaulių servetėles arba vieną aviną su ėrienos skerdenomis. Kamerinio tipo šaldikliai veikia pagal ciklinį grafiką, tunelinio tipo – be pertrūkių. Daug žadanti mėsos šaldymo technologijos plėtros kryptis yra mėsos užšaldymas skerdenose ir parodoje. Mėsos skerdenos supjaustomos klampiomis, užšaldymui naudojamos labai efektyvios kontaktinės tvirtinimo detalės. Produkto ir žematemperatūrinio paviršiaus kontaktinė sąveika užtikrina, kad proceso greitis vėl susilygins su užšalimo procesu 1,5...2,0 karto.

Plačiausias mėsos blokų užšaldymas tarp metalinių plokščių. Sformovanі blokai nukreipti į šaldiklio plytelių aparatą. 25 kg sveriančio mėsos bloko be kaulų užšaldymas -35 ° C temperatūroje iki -8 ° C temperatūrų yra 4 ... 5 metai.

Šaldytos ir šaldytos mėsos konservavimas. Šerkšnas, perėjęs šaldymo apdorojimą vienfaziais arba dvifaziais būdais, nusėda saugojimui, nes maiše temperatūra ne aukštesnė kaip -8 ºС, o paviršiuje artima laikymo kameros temperatūrai. Trivalіst zberіgannya m'yasa atsigulti jogo protas, temperatūra ir pakuotės matomumas.

Šaldyta mėsa, surūšiuota pagal to amžiaus rūšį, paimama iš plyšinių rietuvių ant rąstų grotelių arba į sukrautus padėklus, kurie papildomai elektrinei mentei sumontuoti 2 ... 4 pakopomis. 1 m3 laikymo kameros tūrio su šaldyta mėsa sunaudojimas halovičiams ketvirčiais 400 kg, servetėlėms - 300 kg, kiaulienai servetėlėse - 450 kg, ėrienai - 300 kg.

Išleisk masi (susitraukimą) taupant šalną atsigulti dėl sirovino drėgmės, šaldytuvų paviršiaus ir talpos, geografinės zonos ir laiko; smarvė tapti 0,05 ... 0,3% per mėnesį. Siekiant sumažinti mėsos kainą, ji yra supakuota su polietilenu ir kitomis medžiagomis. O čia susitraukimas sutrumpėja 5...8 kartus.

Bandymo temperatūra šaldytos mėsos laikymo kameroje turi būti ne aukštesnė kaip -12 ºС trumpalaikiam laikymui ir ne aukštesnė kaip -18 ºС, kai mėsa laikoma sausai. Matomas vandens kiekis šalia kameros matuojamas esant 95...98% lėtai cirkuliacijai, bet ne daugiau kaip 0,2...0,3 m/s. Šaldymo terminai laikomi –12 ºС temperatūroje – 2...8 mėn.; esant −18 ºС − 4...12 m/s; esant −25 ºС − 8...12 m/s. Temperatūros svyravimai kameroje taupymo metu neviršija 2 ºС.

Sušaldyta mėsa esant −1...−2 ºС paimama iš rietuvių, kurių giluminis trocho aukštis didesnis nei 1,7 m.
Mėsą ir šalutinius produktus nuplaukite blokais, panašiais į esančius toje pačioje vietoje, tačiau subproduktų taupymo terminai yra dvigubai mažesni.

31.07.2018

M'yaso ir m'yasnі prekės laikomos svarbiausiais valgymo produktais, šukės yra pagrindinis pagrindinių gyvūnų kelionės baltymų šaltinis. Mėsos ir kitų kalbos vertybių sandėlyje - riebalai, vitaminai, ekstrakcinė ir mineralinė kalba, reikalingi žmonės.

Mėsa

Pagrindinės prekyboje naudojamos mėsos rūšys yra labai raguota mėsa (yalovichina), kiauliena (kiauliena) ir aviena (aviena). Kitų žemės ūkio gyvių (kizų, buivolių, arklių, elnių, kupranugarių, triušių ir kt.) mėsa yra skolinama atviroje asociacijoje mėsos gamybai šalyje, prekiauti jų auginimo srityse nėra labai svarbu.

Rіznі vidi m'yasa mayut deyakі vіdmіnnostі pagrindiniam cheminių medžiagų saugojimui ir kalorijų kiekiui (1 lentelė).

Tai akivaizdu iš lentelės duomenų. 2, m'yaso keršto didelį kiekį vandens, baltymų ir kitų kalbų, kaip stebuklingas substratas mikroorganizmų vystymuisi. Smarvė sunaudojama ant skerdenų pirmojo plonumo, šaldymo, taupymo metu, transportuojama ir parduodama.

M'yaso atpažįsta tikslius pokyčius, atsirandančius dėl šlapių fermentų antplūdžio, ir vaidina teigiamą vaidmenį konservavimo burbuolės stadijoje (nokinimo metu), o atšaldytos ir sušaldytos mėsos derlius yra tris kartus didesnis, todėl reikia yogo psuvannya.

Tokio rango mėsa yra greito tempo gaminys, kurio kokybė ir stabilumas, sutaupius, yra turtingas, ką slypi būtybės, amžiaus ir gerumo, terminio malūno, skerdenų technologinio apdorojimo teisingumo.

Visokių paskerstų būtybių mėsa suvalgoma ant vaikino, išdeginama, atvėsinama, užšaldoma ir atitirpinama (atšildyta).

Mėsa atitirpinama, kuri buvo užšaldyta ir dvigubai užšaldyta, kai buvo silpnai pikantiško skonio, todėl gerinti prekinės išpardavimo išvaizdos neleidžiama, tačiau vikoristas naudojamas pramoniniam perdirbimui. Prekybai reikia ir mėsos vaikinui.

Visų rūšių mėsos skerdenos, kurios naudojamos taupymui ir pardavimui, turėtų būti gerai kraujuotos, be kraujo krešulių, nėra, pakraščių ir palaidų audinių, drumstumo latako-žarnyno trakto vietoje, vidaus organų pertekliaus, skeveldrų visi tse prizvod to shvidkogo psuasavannya m'y.

Keiskite laikant atšaldytą mėsą

Atšaldytoje mėsoje, saugojimo metu, naudojami fiziniai, cheminiai, biocheminiai ir mikrobiologiniai procesai, kurie pridedami prie jakų, o atliekų masė į produktą.

Fiziniai procesai

Fizinius procesus lydi mėsos spalvos, masės ir konsistencijos pasikeitimas.

Keisti spalvą

Nuimant atšaldytą mėsą, mėsos audinio spalva labai pasikeičia, o mėsos spalva nusėda kaip mioglobino pigmentas. Paskerdus gyvį paviršiniame mėsos rutulyje, mioglobiną galima oksiduoti į raudonai įkaitusį oksimioglobiną. Vartodamas vin oksiduojasi pačia rūgštiausia forma – metmioglobinu. Šį procesą lydi tamsi mėsos spalva, mėsos spalva skerdenų paviršiuje tampa tamsi dėl vandens garavimo, kurį lydi barvnikų koncentracijos padidėjimas.

Labiausiai tikėtina, kad tamsėjimas pastebimas sumažėjus amžiui tose srityse, kurios nėra padengtos riebalais. Atšaldyta mėsa taip pat gali paraudonuoti, kai taupoma rahunokui, nutrinama pigmentacija arba ji neįgaus kitų spalvų ir atspalvių (sirija, žalumynai ir tai, kas yra pagrindinis rangas dėl mikrobiologinių procesų c. Kuo žemesnė temperatūra ir mažesnis drėgmės kiekis, tuo labiau išsaugoma natūrali mėsos spalva.

Keisti masi (susitraukimas)

Atšaldytos mėsos mases išleiskite gurkšnodami, naudodami vipar vologi nuo skerdenos, gėrimo ar ketvirčių paviršiaus. Produkto galia, pagalvokite apie šio taupymo sąlygas yra daug ką pridėti prie išlaidų sumos.

Suaugusių ir metų gyvių mėsa suvartoja mažiau masės, mažiau jaunų ir netinkamų, skeveldrų atkeršyti mažiau vandens ir daugiau paviršinių riebalų, kurie perneša її išgaravimą nuo paviršinių apsinuodijimų.

Razmіri produktas vyznachayut vodnosnu yogo paviršius vienetui masi i, otzhe, apibūdinti dainuojamąjį pasaulį susitraukimo suma. Didesnės masės skerdenų susitraukimo laipsnis yra mažesnis, nes jų matomas viparizacijos paviršius yra mažesnis.

Mėsos vandens garinimo intensyvumas nusėda dėl įvairių priežasčių – temperatūros, drėgmės ir oro sausumo, tos vietos gaminiui padėjimo kameroje būdo ir mėsos susidomėjimo, pakuotės galios ir laikymo trivalumo. Mažas vandens kiekis yra didesnis, o yogo ruh sausumas yra puikus, taip pat taupant padidinama temperatūra, kad vanduo iš mėsos garuotų. Naudokite masi tim vishchi, kuris yra arčiau m'yaso roztashovane šaldymo.

Laikymo kameros temperatūra pakeliama iki džiovinimo. Mėsos masės išleiskite žymiai daugiau rinkdami skerdenas ant nuleisto stovo, sumažinkite, kai kraunate jas į rietuves, o tai labiau įmanoma esant neigiamai temperatūrai arba trumpalaikiam atšaldytos mėsos derliaus nuėmimui ant vižkah.

Siekdami didesnio trivalumo, taupydami mėsą, gausite jogos masę. Be to, pirmąjį laikotarpį išleisti daugiau pinigų, mažesnės santaupos iki pabaigos. Vandens išgarinimas nuo atšaldytos mėsos paviršiaus pirmuoju bazhano taupymo laikotarpiu, todėl kaip greitas kvėpavimas, kuris nusėda šiuo atveju, pereinant prie tolesnio intensyvaus viparovuvanacijos ir padidinant mėsos stabilumą mikroorganizmams zmiv. Prote zayve viparovuvannya vologi pablogina mėsos kokybę - yogo smakovі perevagi (sultingumą, nižniškumą), užkariavimą, prekinę išvaizdą. Džiovintą mėsą galima sumažinti iki atšaldytos mėsos gabalėlių su lininiu audiniu ar kitomis polimerinėmis medžiagomis.

Biocheminiai procesai

Biocheminius procesus lydi mėsos ir jogo nokinimo konsistencijos pasikeitimas.

Konsistencijos pasikeitimas

Pirmojo derliaus metu po skerdimo mėsos konsistencija pasiekia maksimalų kietumą, o vėliau pasaulyje mėsos subrendimas tampa mažesnis, o tai yra dėl skirtingų mėsos audinių transformacijų, vykstančių fermentiniams procesams.

Uždusimas ir nokinimas

Z beasmeniai pokyčiai, jakas gali susimaišyti po būtybės gyvenimo, vienas ryškiausių yra zadubinnya. Zadubrinnya ir nokinimo procesai vyksta esant jų fermentų antplūdžiui mėsoje.

Prie garuojančios mėsos, nuimtos po būtybės paskerdimo, m'yazi perebuvayut atsipalaidavusioje stovykloje, dvokia minkštas, uodų. M'yaso yra mažesnės konsistencijos, gerai sugeria vandenį. Perebuvayuschie uždusimo stadijoje mėsa pasidaro sausa, gali turėti nepriimtiną skonį ir kvapą, sultinys iš tokios mėsos yra baisus ir neskanus.

Burbuolė ir dusimo proceso sausumas guli į vіku ir prieš skerdimo stovyklą padaro drėgnumas ir skerdenos masė, temperatūra ir mėsos atšaldymo šviežumas.

Tuo m'yasі užaugę, tas trokštamas plonumas zadubannya vėluoja ir tris kartus daugiau trivaly valandos, mažesnis jaunų ir nelaimingų būtybių m'yas. Uždusimas vis greičiau ir dar trys trumpos valandos prie m'yasi, atimtos nuo pavargusių prieš būtybių skerdimą, žemesnės prie m'yas būtybių, kad jiems gerai sekėsi.

Aukšta temperatūra pagreitins mėsos skerdimo procesą. Natūralų fermentinį mėsos puvimą galima paspartinti pakėlus temperatūrą. Taigi, esant 15-20 ° C temperatūrai, deginimasis lauke
jis nusėda per 3-6 metus po skerdimo ir tęsiasi su ilgu derliumi, o esant 0 ° C temperatūrai - matyt, po 18-20 metų ir dviejų derlių.

Tolimesnį derliaus nuėmimo laikotarpį lydi mėsos brandinimo procesas, todėl ji tampa žemesnė kaip našlaitė, todėl po terminio apdorojimo. Virtos mėsos ir sultinio skonį ir aromatą reikia nuspalvinti. Shvidkіst į brandinimo procesą, kad jogo molis guli esant patiems veiksniams, kurie zadubi procesą.

Mėsos jogo nokinimo laikotarpiu aktyvi reakcija keičiasi, kai padidėja pH, kuris pasiekia 5,7–5,8. Taip yra dėl dažno baltų irimo, kurį lydi pievos gamtos kalbų vizijos. Tolesnis pH augimas rodo transcendentinį baltymų irimą, o vėliau ir mėsos išsiskyrimą. Mėsos nokinimo valandą pastebimas jogos spalvos pasikeitimas. Yaskravo-chervone zabarvlennya mėsa žingsnis po žingsnio praeina tamsioje audroje, ir šis pokytis dažniausiai randamas skerdenų paviršiuje ir sintsiv vietose nedraugiškiems taupymo protams. Mėsos spalvos patamsėjimas smarkiai pablogina prekinę išvaizdą.

Mikrobiologiniai procesai

Mėsa yra geras pragyvenimo substratas turtingiems mikroorganizmams, kuriuose smarvė būtina kalbos gyvybei. Todėl atšaldytoje mėsoje mikrobiologiniai procesai vyksta taip pat tolygiai ir saugiai, vartojamas jogo konservavimo terminas.

Іstotny injekcija dėl mikrobinių pokyčių intensyvumo atliekama keičiant mėsą, nuplaunant ją šaltu ir tolesniu taupymu, transportavimu, stovyklos paviršiumi, vgodovanistu ir kitais veiksniais.

M'yaso, otrimane sveikų būtybių rūšis, kaip taisyklė, yra sterili, tačiau sergančių ar alkanų būtybių mėsa, kaip jie žinojo prieš skerdimą, gali atkeršyti mikroorganizmams. Dėl tokios išgyvenimo infekcijos mėsa gali būti gerokai užteršta mikroorganizmais po gyvių paskerdimo skerdenų perdirbimo ir perdirbimo metu, taip pat sandėliavimo, perdirbimo ir transportavimo metu.

Virusinė reikšmė mikrobų augimo greičiui, vadinasi, vėsiai laikomos mėsos suvartojimas gali būti temperatūra, drėgmės kiekis ir skerdenos paviršiaus drėgmės kiekis, produkto išdėstymas, drėgmės kiekis ir skerdenos paviršiaus būklė (realios voverės pіdsihannya).

Pasak A. M. Kazakovo, bakterijų skaičiaus padidėjimas normalioje 15 ° C temperatūroje yra 1,5 karto didesnis nei vandens kiekis 85%, mažesnis nei 75%. Schmidto teigimu, esant 4 ° C temperatūrai, drėgmės kiekio sumažėjimas nuo 100 iki 75% padvigubina mėsos taupymą, o esant 2 ° C temperatūrai, drėgmės sumažėjimas nuo 100 iki 80% - gali 3 kartus.

Mažas drėgmės kiekis vėl pagerina mikroorganizmų vystymąsi, apsaugo zbіshuє nuosmukį mėsos masės. Norint slopinti bakterijų dauginimąsi ir sumažinti atšaldytos mėsos svorį, esant 0 °C, rekomenduojama padidinti drėgmės kiekį 85–90%, o sumažinus temperatūrą 1–2 °C, krioskopinę drėgmės kiekį galima padidinti viršutinėje lygyje.

Kuo žemesnė mėsos laikymo temperatūra neužšalusiame vaizde, tuo labiau atsižvelgiama į mikroorganizmų gyvybingumą ir produktas geriau išsilaiko.

Ruhu spartumas pamažu prisideda prie mikrobų, ypač gėlių, vystymosi intensyvumo. Laikant atšaldytą mėsą, galima užtikrinti optimalų vėjo greitį – 0,1-0,15 m/s. Tokiu atveju nepadidės produkto masės sumažėjimas, tačiau bus atsižvelgta į mikrofloros vystymąsi.

Mėsos atsparumas pūdymui sandėliuojant skerdenų kokybę ir technologinio apdorojimo kokybę. Šaltą valandą ant skerdenos paviršiaus nusėdusi saldumo plutelė pagerina mikrobų vystymąsi ant mėsos ir prasiskverbimą į molį. Mіstsya pjūviai, sintsіv, mėlynės ir poshkodzhen m'yazovoї audinys didžiausio stiprumo di bakterijoms. Riebalinis audinys yra mažiau draugiška terpė daugintis mikrobams, žemesnė m'yazova, prie kurios skerdena labiau tinka nešaldyta, žemesnė yra mažiau tinkama.

Mėsos skerdenų paviršiuje atsiradus burbuolės pylimo požymiams, atsiranda bakterijų kolonijos, įvairių teršalų žiedai, mėsos konsistencija tampa ne tokia elastinga, jaučiamas silpnas puvinio ar rūgštaus kvapas. Mėsos paviršiuje dauginasi draugiškiems protams, mikroorganizmai žingsnis po žingsnio prasiskverbia į jogos draugą. Bakterijų įsiskverbimas į draugo mėsą pasakoja apie yogo psuvannya.

Psuvannya m'yasa gali pasireikšti įvairiais būdais. Naudojama šių rūšių mėsa: pūvanti, gleivėta, dūminė, pigmentuota, rūgščioji fermentacija, taškymasis, su tokia mėsa prekiauti negalima.

Gninija

Puvimas yra procesas, kuris prasideda nuo paviršiaus ir palaipsniui plečiasi į mėsos kuodelį, atsižvelgiant į turtingą prosciutto audinį, šepečių orą ir didžiąsias kraujagysles.

Supuvusiam išspaudimui pakinta mėsos užterštumas (stay sirim), ji praranda elastingumą, gleives, rozm'yakshuetsya. Kvapas darosi nepriimtinas, kad viskas vyksta procesų naikinimo pasaulyje. Baltymų kalbų nusėdimas, hidrolizinis riebalų skaidymas, mėsos reakcija žingsnis po žingsnio iš silpnai rūgštinės virsta bala. Besikaupus toksiškų kalbų, mėsa tampa nepriimtina gyventi.

šliužas

Gleivės yra plečiantis pašildytos ir atšaldytos mėsos spaudimo būdas, todėl jos tausojamos dėl didelio vėjo vandens kiekio (virš 90%). Šis smegenų plovimo procesas, kai vystosi gleives formuojančios bakterijos, tarsi tai būtų baltymų ir mažesnio pasaulio angliavandenių mėsos skilimo požymis. Žema teigiama temperatūra padidina gleivinės mėsos augimo šviežumą, o kartu skatina gleivių susidarymą. Nustatyta, kad gleivių susidarymas bakterijose yra aiškesnis esant normaliai temperatūrai nuo 2 iki 10°C, tačiau susikaupia, jei reikia, esant -2°C.

Įdegis

Nudegimas saulėje yra tam tikras mėsos išsiskyrimas, kuris skatina anaerobinių bakterijų veiklą. Saulės nudegimas atsiranda dėl visiško puikių skerdenų atšalimo su dideliais riebalais, kurie po skerdimo išsaugojo gyvulio kūno šilumą. Draugo mėsa turi rūgštų kvapą, kinta jos spalva ir pomėgis. Jei procesas neprasiskverbė giliai, tada mėsa po kruopštaus vėdinimo gali būti ryškesnė, jos kvapas ir skonis yra nepriimtinas. Priešingu atveju mėsa prie ežio neleidžiama.

Mėsos pigmentacija

Mėsos pigmentacija – zabarvlenih plyam atsiradimas – siejamas su pigmentinių aerobinių bakterijų atsiradimu paviršiuje. Taigi, „nuostabiosios lazdelės“ vystymasis baigiasi negalinga raudonųjų liepsnų mėsa, o mielių vystymosi metu pilama balta sirija.

Rūgščių klajojimas

Rūgštinis klajojimas yra procesas, kurį lydi nepriimtino rūgštaus kvapo atsiradimas, pilkos spalvos teršalų įsiskverbimas į rožes ir mėsos augimas.

Šis procesas gali apimti anaerobines bakterijas, pieno rūgšties bakterijas ir kitų rūšių mieles. Toks mėsos spjaudymas kaltinamas dėl nešvaraus gyvių kraujavimo skerdimo metu, taip pat rudenį, jei skerdena ilgai neaušinama.

Prašau

Plisnyuvannya - augimo atsiradimas ant įvairių grybų mėsos paviršiaus. Žiedų rožė gieda, kai ant m'yų pasirodo reznih zabarvlen užpilai. Mėsos valymas tik pagerins jos išvaizdą, bet neįtrauks pokyčių, kurie sukėlė žydėjimą.

Atšaldytos mėsos aušinimas dainuoja, kai laikymo kameroje padidėja drėgmės kiekis.

Pakeiskite taupydami šalną

Mėsa užšaldoma klestinčios jogos konservavimo metodu. Taip yra dėl sezoninių svyravimų, tolimųjų pervežimų poreikio ir aktyvių rezervų kūrimo.

Šaldančios mėsos konservavimo trivalis grindžiamas mikroorganizmų vystymusi ir esminiu fermentų aktyvumo padidėjimu. Tuo pačiu metu prie ilgai saugomos užšaldytos mėsos pastebimi įvairūs fiziniai, histologiniai, biologiniai ir cheminiai pokyčiai.

Fiziniai pokyčiai

Išsaugant šaldytą mėsą, pasikeičia jos konsistencija, spalva ir masė. Taupymo procese stebimas kristalų sublimacija į ledą ant paviršiaus rutulio. Dėl to gaminio pakabinimas kartojasi m'azovіy audinyje pakeičiant vologą, kuris išgaravo, juk m'yazovy rutulys plonas, arba pluoštai suplyšę ir lengvai kremuojami vandeniu vienas viename, m'yazov audinys lengvai spaudžiamas. Mėsos riebalai tampa granuliuoti ir lengvai trupa. Dėl džiūvimo sutirštėja kraujo pigmentas, hemoglobinas pereina į methemoglobiną, o šąlančio kamuoliuko paviršius tampa tamsus.

Nuėmus 3 kartus derlių, šaldiklio paviršiuje nustatomas rutulio lūpų laistymas, kuris sudaro iki 3% viso produkto masės. Tokios mėsos paviršiuje aktyviai vyksta oksidaciniai ir hidroliziniai procesai, dėl kurių mažėja mėsos maistinė vertė.

Masės praradimas praeityje viparovuvannya vologa (užšalimas, susitraukimas) užšalimo užšalimo atveju sumažėja mėsos kokybė, protas ir taupymas. Chim vono riebesnis, tim maziau trinamas masi. Išleiskite mažiau masės, kuri yra mažiau ant gaminio paviršiaus, palyginti su jogo mase. Kuo didesnis įšalo atšalimas, kuo mažiau užimti kameros laipteliai, sukrauta erdvė, plečiasi rietuvės, tuo šiltesnis potvynis ir didesnė kamerų izoliacija. Likęs veiksnys paaiškinamas tuo, kad kameros, išsiplėtusios priekinėje šaldytuvo pusėje arba prie viršutinių paviršių, iš išorinių tvorų paima šiek tiek daugiau šilumos, todėl jose susitraukimas yra didesnis, mažesnis ties vidurinių paviršių kameromis ir priekinėje šaldytuvo pusėje.

Histologiniai pokyčiai

Išsaugant šaldytą mėsą, susilpnėja skersinis m'yaziv savitumas. Stebima ledo rekristalizacija audiniuose. Kartojant temperatūrą kameroje, mėsos temperatūra yra žemesnė, maži kristalai ištirpdys ledą, o dideli kristalai sustings virš rahunkių, ant jų sustings vandens kristalai, kurie sunaikins mėsos pluoštų vientisumą. Didesnė rekristalizacijos stadija, kuri yra dažnesnė ir stipresnė už temperatūrą. Rekristalizacija padidina baltymų galią, sumažina jų apyvartą, todėl atitirpinant mėsą susidaro sultys. Todėl, norint išvengti šių pokyčių ledų gaminių laikymo metu, temperatūra neturėtų būti keičiama 1 °C.

Biologiniai pokyčiai

Apdailinant žemoje temperatūroje, sutaupymas užšalimo temperatūroje yra nereikšmingas. Smarvės nedraugiškų protų vadinamos, kad išsaugotų arba perkeltų (prieš užšaldymą) mėsos užteršimą bakterijomis ar purslais. Norėdami pašalinti mėsos užteršimą mikroflora, pakartokite tai prieš padėdami ją į valymo kamerą. Labiausiai apšalusią mėsą paveikia gėlė. Paprastai jis pasirodo tose vietose, kur vėl nėra laisvo priėjimo, prie klosčių, užkrėtimų ir pan.. Sulaužius laikymo režimą, mėsa pakuotėje būna minkštesnė, be jos žemesnė. M'yaso, schіlno sukrauti į krūvą, plіsnyavіє anksčiau, apatinė m'yaso, kuri kiekvieną kartą laisvai plaunama.

Suvore sanitarinių ir higieninių protų apdorojimas, mėsos gabenimas ir dėjimas, sandėliavimo kamerų dezinfekcija (zocrema, dvigubų kamerų ozonavimas), laikymas žemoje temperatūroje, o aplinkui ne per didelė vandens drėgmė – visi ateina tiesiai į biologinių procesų pritaikymą mėsoje.

Cheminiai pokyčiai

Sparčiai taupant mėsą, didžiausi pokyčiai yra sutaupyti riebalai. Esant fermentų antplūdžiui, smarvė hidrolizuojama, o rūgštus vėlgi sukelia riebalų oksidaciją. Dėl šių procesų pasikeičia riebalų spalva, pablogėja jų skonis ir kvapas. Atsižvelgiant į riebalų stabilumą, svarbiau yra užšaldyti ir išsaugoti užšaldytą mėsą. Dėl to žemesnė temperatūra, mažesnis riebalų pokytis, taip pat didesnis mėsos taupymo terminas. Taigi, N. A. Golovkino duomenimis, miežių riebalų įgėlimo požymiai atsiranda -8,5 ° C temperatūroje po 5 minučių, -15 ° C temperatūroje - po 12, o -18 ° C temperatūroje - po 18 mėnesių.

Zbereganny Moroziva M'yas procese Zsuv PH siūbuoja valytuvuose, rožinio azoto zbilki yra bilkiv, peptidai, amiaku pagrindų azotas, žilkogeno pieno rūgščių saugykla. Užšalimo sąlygomis, laikant, baltymai giliai nesuyra ar nesuyra. Vandenyje tirpių vitaminų skaičius šiek tiek keičiasi, o riebiųjų – dar svarbiau, tačiau vitaminas A išsaugomas ilgam.

Nuplaukite atšaldytos ir užšaldytos mėsos laikymą ir transportavimą

Prekybos šaldytuvuose esanti atšaldyta mėsa paimama iš atšalusių, dienos šviesos nepasiekiančių gyventojų. Sienos ir aplikacijos pagrindas yra pagaminti iš medžiagų, kurios lengvai išvalomos miške ir mėsos įėjimus ir yra neįveikiamos graužikams. Atšaldytos mėsos laikymo kamerose temperatūra –1 °C, vandens kiekis 90–92%, cirkuliacija 0,1–0,3 m/s. Leidžiama trumpai svyruoti temperatūra, bet ją ištraukiant nekaltas pakisti ± 0,5 ° С.

Paprastai kameroje atliekami pranašumo didinimo darbai, temperatūrą vėl leidžiama didinti, kai kameros matomumas ir protinis pajėgumas yra nuo 20 iki 50% ne daugiau kaip 1 ° C, virš 50% - ne daugiau kaip 2 ° C. Ramiu oru, jei į laikymo kamerą paimama sveiko paviršiaus mėsos partija, joje cirkuliacija padidinama 0,3 m/s greičiu, kol mėsa paimama.

Jalovičina ir kiauliena servetėlėse patiekiama ant pakabinamų takų vežimų kabliukų už galinio galo Achilo sausgyslės. Kiaulių ir avienos skerdenos, yalovichi ketvirčiai ir pakabos keliamos 1-2 aukštuose ant kabliukų ar rėmų. Vіdstan mіzh okremimi dalys gali būti 0,03-0,05 m, zіtknennya їх neleidžiama.

Atšaldytą mėsą galima laikyti kepsnių padėkluose. Pagalvėlės su mėsa dedamos 0,1 m aukštyje, po vieną 1-2 pakopomis pagal kameros aukštį.

Atšaldytos mėsos laikymui (nuo skerdimo momento) buvo įvesti šie terminai (gamybai):

• yalovichina servetėlėse ir ketvirčiuose - iki 15;
• kiauliena, ėriena ir veršiena - iki 10;

Yalovichi taupymo prie langų terminas (nuo pakeitimo momento):

• prekyba - iki 5;
• veislių veislės be pakuotės plіvku - iki 7;
• veislė, supakuota į polimerinį įdėklą vakuume - iki 15.

Siekiant pagerinti atšaldyto vandens aušinimo sąlygas, svarbu saugoti šaltą vandenį nuo ultravioletinių spindulių pokyčių, anglies dvideginio, ozono ir kitų mikroorganizmams kenksmingų medžiagų.

• ozono koncentracija kameroje - 8-10 mg/m3;
• vienkartinio ozonavimo patvarumas - 4-5 metai;
• ozonavimo periodiškumas – per odos dobą.

Atšaldytos mėsos taupymo terminai ozonuojant padidėja 3-5 decibelais. vienodais kiekiais mėsos nuėmimas iš aukščiausių protų tuo pačiu temperatūros režimu.

Trivale zberіgannya galima pamatyti tik gaivesnę ir šaltą, o tai patvirtina GOST palaikymą.

Šerkšnas ant šaldytuvų ir sandėlių, kaip taisyklė, paimamas bagažu iš kamino. Mėsa dedama ant švarių, sausų grotelių ir abo lentjuosčių. Tai užtikrina visuotinę šalto oro prieigą prie klojamų gaminių. Šalta mėsa paimama iš krūvų griežtai atsižvelgiant į išvaizdą.

Dėl mėsos užšaldymo išsaugojimo, Jogo vihіdnih valdžios nusikaltimo, pirmasis žingsnis yra taupymo būdas. Temperatūra ir drėgmė nuolat vibruoja ant mėsos. Kad mėsa būtų išdžiovinta, būtina padidinti žemą temperatūrą (ne aukštesnę kaip -18 ° С) ir padidinti vandens kiekį (95-98%).

Mėsos šaldymo džiovinimo stadija saugojimo metu turėtų būti nustatoma daugiausia atsižvelgiant į gyvūno skerdenos drėgnumą, lauko vėjo temperatūrą, kad ji priklausytų nuo uolienų, klimato zonos ir kamerų aušinimo sistemos.

Sumažinti mėsą iki jos prekinės išvaizdos ir tos gyvos galios pablogėjimo. Taikant mėsos susitraukimo laipsnio mažinimo metodą, okremikh rašalo skerdenas ir skerdenas rekomenduojama supakuoti į audinį, polimerinį lydymą, uždengiant mėsos krūvas audiniu, ant kurio užtepama krizhanoy glazūra, pіdsipannya nіgu pіd kamino ir іn. Didelį vaidmenį atlieka verkiantys ekranai, įgaunantys šiltą šilumą. Natūralus šerkšno kiekis kamerose su ekranais yra 1,7 karto mažesnis vidutinėje kameroje, mažesnis kamerose be ekranų.

Laikymo užšaldymo terminai priklauso nuo mėsos rūšies, drėgmės kategorijos ir laikymo temperatūros (2 lentelė).

Nuo rozpodіlnyh arba korobnichih šaldymo mėsos tiesiai į razdribnoy prekybos priemonę. Atšaldyta mėsa iš skerdenų, gėrimų skerdenos ar ketvirčių gali būti vežama į iškeltą stovyklą. Vežti urmu neleidžiama. Mėsos gabenimo metu matėme smarvės smarvę, bet jie buvo sukrauti į dėžutes, lapus, o paskui į rietuves.

Transportas įpareigotas pasirūpinti gerai prižiūrima sanitarine stotimi ir buti, pritvirtinta prie maisto produktų vežimo. Be to, vynas kaltas dėl pomirtinio ar daug laiko atimančio šalčio, dėl perkaitimo 6 °C kalta kūno vidurio temperatūra.

Šerkšnas turi būti gabenamas rietuvėje -12°C temperatūroje. Leidžiami nežymūs temperatūros svyravimai, ne didesni kaip 1-2°С.

Norint atsikratyti mėsos kokybės ir priėmimo valandos vyno parduotuvėje, reikia laikytis tų terminų, kuriuos reglamentuoja specialūs mėsos ir mėsos gaminių pristatymo protai, priimti. Gavęs mėsą į parduotuvę už tam tikrą pinigų sumą, atsiųsk trumpalaikę santaupą geram režimui, kurią norima padėti į terminį mėsos malūną. Visuose vipadkahuose nuplaukite kaltųjų mėsą, kad išvengtumėte užteršimo ir užteršimo mikroorganizmais. Mėsa lengvai sugeria pašalinius kvapus, todėl pasirūpinkite, kad būtų griežtai laikomasi prekių susіdstva taisyklių.

Parduotuvėse mėsa paimama iš stacionarių ir įvairių šaldymo kamerų su mašininiu šaldymu, taip pat iš ledo gaminimo aparatų ir kitų ūkinių pastatų, kurie vėsinami ledu arba ledo druskos suma, kuri išlaikys ne aukštesnę kaip 8°C temperatūrą. Primename, kad atšaldytą mėsą laikyti ledo gaminimo aparatuose nepriimtina, aukštos temperatūros šukės ir vandeninga drėgmė vėl maloniai prideda mikroorganizmų gyvybingumo, iššaukia mėsos pasidavimą.

M'yaso iš vonių galima išgelbėti ledu arba ledo druskos suma, tarsi iš jų ištirptų vanduo ar rožės. Tokiose voniose esant šaltam ledui temperatūrą galima sumažinti iki 4-6°C, o su šaltu ledu ir druska - iki -3°C ir žemiau.

Didžiosiose parduotuvėse atšaldyta mėsa sandėliuojama ir mėsa užšaldoma nepriklausomose kamerose. Mažose parduotuvėse prie kaitinimo kameros leidžiama laikyti mėsą ir kitus maisto produktus, tačiau tuo pačiu galima gauti reikiamą prekinę kokybę.

Atšaldytos mėsos laikymo kamerose temperatūra pakyla nuo 0 iki 2 ° C, drėgmė yra 80–85%, o ledo gaminimo aparatuose temperatūra neviršija 8 ° C.

Atšaldyta mėsa skerdenose paimama iš prekybos įmonių ir iš auginimo stovyklos. Paimant skerdenas ant ledo, rašalas turi būti išdėstytas viena eile ant švarių klijų arba medinių lentjuosčių.

Atšaldytos mėsos laikymo skerdenose terminas nėra kaltas dėl pakartotinio apsilankymo 3 dobi parduotuvės kamerose, 2 dobi ledo kubeliuose. Parduotuvėse ne šaldomas mėsos perdirbimas, o trumpalaikis jau termiškai apdorotų produktų saugojimas, kurio sąsajoje net žema temperatūra nestovi.

Nepriklausomai nuo tų, kurie aušina, sutaupo ne daugiau kaip 3 deb, proteka pagal galimybę jį nuleisti ir išleidžia masę. Atšaldytos mėsos kokybė blogėja daugiausia dėl spalvos ir gleivių pasikeitimo ant paviršiaus. Temperatūros taupymo kamerose nėra kaltas, kad pervertinama ± 1 ° С.

Visų rūšių šerkšnas parduotuvėje kraunamas krūvomis ant sausų medinių lentjuosčių arba nemokamai. Norėdami sutaupyti šalčio ir pakeisti svorio švaistymą, kaminą papildomai uždenkite brezentu, polietilenu ar kita švaria medžiaga.

Kalta konservavimo temperatūra, tačiau esant 0 ° C ir žemesnei, vyšnios vokalistas 80–90%.

Šerkšno kamerose su mašininiu aušinimu galima sutaupyti ne daugiau kaip tris deb, ledo gaminimo įrenginiuose - ne daugiau kaip dvi. Kadangi reikalinga 3 kartus apsauga nuo užšalimo, temperatūra kamerose turi būti sumažinta iki -8°C. Tokiu atveju produkto kokybę galima išsaugoti ilgiau nei 10 dienų.

Laikant šaldomą mėsą, į kamerą buvo nepakartojamas šilumos veržimasis, nes odos kilokalorijos šilumos, prasiskverbusios į kamerą, iš gaminio paima 0,15-0,20 g vandens. Mažėjant mėsos masei, pridedamas toks pat sandėliavimo patalpų šaldymo būdas. Natūralus ledo gaminimo aparato nuosmukis mažesnis, kai vandens kiekis didesnis, o šaldytuve – mažesnis.

Mėsą leiskite mažmeninės prekybos įmonėse, o skerdenas pjaustykite į pakabas ir išdžiovinkite šmatkus. Siekiant sumažinti šaltos mėsos pjaustymo kaštus, atšaldytos mėsos susmulkinimo į mėsos gabalus valandą, vynmedžio auginių linijos eina per mėsos pluoštus. Atšaldytos mėsos mėsą reikia pjaustyti peiliu, bet nesmulkinti. Labai svarbus gali būti pergalingas instrumentas.

Atšaldytos mėsos kokybės ir masės išsaugojimas apibarstomas naudojant pakavimo medžiagas. Šiuo metu šiam nugalėtojui yra platus polimerinių medžiagų asortimentas.

Deyakі praleisti masi m'yasa utvoryuyutsya pіd valandą zberіgannya susmulkintą mėsą iš komercinio šaldymo įrenginio. Skerdenų padažas ir gabalai gabalėliais shmatki spriyat papildoma obsemennya mėsos, todėl atliekant tokias operacijas, būtina apipjaustyti sanitarinius ir higieninius vimogus. Pardavėjas atsako už pagrindines mėsos atsargas darbo vietoje, kad jos būtų laikomos prie šaldytuvo spintelės arba prie vitrinos. Šaldymo agregato talpa neturi viršyti mėsos atsargų 2-3 valandų įgyvendinimu.

Subproduktai

Šalutiniai produktai yra pagrindiniai būtybės vidaus organai ir organizmo dalys, kurios pašalinamos apdorojant kiaulių didelį ir mažą raguotą plonumą. Ryšyje su cym smarvė krenta ant jalovičių, avienos ir kiaulių. Charchovo šalutiniai produktai pagal jų gyvulinę vertę skirstomi į dvi kategorijas: šeriu draugui.

Šalutinių produktų cheminis sandėlis turėtų būti deponuojamas priklausomai nuo įvairių audinių kiekio juose ir turi būti saugomas: baltymai - 9,5-25%, riebalai - 1,2-13,7, angliavandeniai - 0,059-1, mineraliniai ištekliai - 0,49 -1,32, vanduo - 67,8-82,7%, taip pat fermentai, hormonai, vitaminai. Pagal baltų subproduktų kiekį jie artimi mėsai, charchovos vertės protea yra mažesnė, subproduktų skeveldros didesnės, mėsoje mažiau, ne miltelių baltymai (pavyzdžiui, ant lūpų, lūpų, randų, umenų).

Kepenys, nirki, liežuvis ir širdis turi daug maisto. Zavdyaki, kuriame yra daug baltymų, vandens ir kitų kalbos subproduktų, yra draugiška terpė mikroorganizmams vystytis ir gali būti laikoma greito maisto produktu. Jie paima jį iš atšaldytų ir šaldytų.

Šalutinių produktų aušinimas ir užšaldymas atliekamas chiropraktiniuose šaldytuvuose.

Šaldymo šalutiniai produktai ant šaldytuvų laikomi -12°C temperatūroje ir mažesnio drėgnumo, beveik 100%. Taupymo terminai nurodyti 3 lentelėje.

Kasdieniniam naudojimui, kurie yra vėsinami, stiprių šalčių laikotarpiu supakuotus šalutinius produktus leidžiama laikyti neaušinamiuose sandėliuose.

Atšaldyti, užšaldyti ir konservuoti šalutiniai produktai rodo tokius pat pokyčius kaip ir mėsoje.

Atšaldyti šalutiniai produktai naudojami tik komerciniais tikslais. Kvapas gali būti išpilstytas iš supakuotos viglyadі po 0,5 ir 1 kg. Jei nėra atšaldytų subproduktų, leidžiama pakuoti šaldytus subproduktus.

Subproduktai į prekybą pristatomi tuo pačiu transportu ir tomis pačiomis temperatūros sąlygomis kaip ir mėsa.

Jak_st šalutiniai produktai turi būti priskirti toms pačioms organoleptinėms nuorodoms kaip ir mėsai. Kvapas kyla dėl motinos motinos, m'yazovu audinio šaltinio, kvapas ir kvapo spalva būdinga odos subproduktams ir rožei.

Vovnyanі šalutiniai produktai (kojos, putovy sglom) turi būti visiškai išvalyti nuo plaukų ir šerių.

Į parduotuvę atkeliavę šalutiniai produktai nemoka sutaupyti. Šaldomų šalutinių produktų laikymo terminas turėtų būti: šaldymo kamerose su mašininiu aušinimu nuo 0 iki 2 ° C temperatūroje
o drėgnumas 80-85% - tris kartus vyresniems nei 36 metų, ledo pilnose vietose esant normaliai temperatūrai ne aukštesnei kaip 8 °C - tris kartus vyresniems nei 24 metų amžiaus.

Šaldymo šalutiniai produktai, supakuoti į konteinerius, dedami prie kameros arba ledo aparato šalia kamino. Paimkite tokius šalutinius produktus į šaldytuvus, kurių temperatūra nuo 0 iki 2 ° C, ne daugiau kaip dviejų debų ruože, ledo gyventojams - ne daugiau. Esant nereikšmingam saugos poreikiui, kameros temperatūra reguliuojama iki -8 °С ir žemesnė.

Supakuotas m'yaso

Supakuotai mėsai plikyti, vicorist yalovichi, I ir II brandos kategorijų veršiena, ėriena ir ožka, I (šoninė) ir II (mėsa – jauni gyvuliai, gabalai) kategorijų kiauliena. Pakuotėje daugiausia victory yra atvėsinta mėsa ir vinyatka orui, kai šalta, leidžiama užšaldyti.

Prie pakavimo medžiagų kabo dūmai. Kvapas atsiranda dėl to, kad motina turi pakankamai mechaninio stiprumo, garų pralaidumo, kad nesugadintų produkto skonio ir aromato, bet nebūtų shkidlivimi.

Mėsą taupančiam pakavimui naudojamos įvairios lanksčios medžiagos - celofanas, polietilenas, kombinuotos polietileno-celofano tipo replės, taip pat tokios pynės, jako saranas, krehalonas ir matomas, kurios gali būti statomos iki susitraukimo, ko reikia vakuuminėje pakuotėje.

Mėsa gali būti šviežia, normalios spalvos, be pašalinių kvapų, kuri nebuvo pašalinta (užšaldymui).

Prekybai supakuota mėsa turi būti dedama į medines, metalines arba kartonines dėžes, kurių grynasis svoris ne didesnis kaip 20 kg. Mėsai gabenti mėsa vikrina aušinimo arba izoterminio transportavimo būdu, kuriuo mėsa gabenama ne aukštesnėje kaip 6°C temperatūroje, o pakuotė užšaldoma smegenyse, todėl jos negalima pašildyti.

Mėsa pakuojama gaminiu, kuris yra sausesnis, mažiau mėsos skerdenose ir rašalu, todėl pakavimo ir pakavimo procese ji papildomai užteršta mikroorganizmais. Būtent todėl ji laikoma temperatūroje nuo 0 iki 8° C. Šiuo režimu mėsa gali būti supakuota 36 metus.

Esant aukštesnei temperatūrai, įterpto termino „m'yaso“ įgyvendinimui išsaugojimas ir perkėlimas praranda prekinę išvaizdą, susitraukia ir kaltina jogo mikrobiologinių tyrimų nesaugumą. Didesnis įgyvendinimo laikotarpis, beveik 72 metai, gali būti supakuotas vakuume, be mėsos. Nedaug tokių pakuočių yra tokių, kurios nepakeis mėsos spalvos ir, be to, šykščios mėsos sik pakuotėse.

VNIIETsystems duomenimis, mėsos sulčių kiekis yra didesnis, nei porcijos masė mažesnė. Taigi, didžiuosiuose 3–4 kg masės bezkistkovinės mėsos šmatuose pakuotėje matomas didesnis kiekis sulčių.
0,2-1,4% porcijos svorio, o kituose 1 kg svorio ir mažesniuose gabaluose sulčių kiekis yra 6,0%.

Kai reikia eiti į šaldiklio parduotuvę supakuotos mėsos, turėtumėte ateiti į parduotuvę, kad jos neleistų, kitaip galite pamatyti mėsos sik, kuris yra farbuє polimerinis plivki. Dėl to sumažėja prekinė produkto išvaizda, mažėja maistinė vertė, sukuriama draugiška terpė vystytis mikroorganizmams. Norint įjungti, sušaldyta supakuota mėsa gali būti saugoma prekybos įmonėse normalioje temperatūroje, ne aukštesnėje kaip -8 ° С.

Supakuotos mėsos užšaldymas prekyboje vykdomas žemesnėje nei 0°C temperatūroje 48 metus.

M'yasnі napіvfabrikati

M'yasnі napіvfabrikati - tse m'yasoprodukti, yakі prieš vzhivannâm į їzhu duoti daugiau nei varіnnya arba tepamas. Jie gamina juos pramonės ir bendruomenės valgymo įmonėse, nukreipia žvaigždes tiesiai į parduotuvę.

Įvairių rūšių gėrimų asortimentas. Juos galite suskirstyti į šias grupes: natūralūs, kepti, rubaniniai, koldūnai ir malta mėsa. Likusiais metais pradeda intensyviai vystytis šviežiai šaldytų kitų sluoksnių ir gėrimų gamyba.

Pasitarnauti kaip sirovina alkoholiniams gėrimams ruošti didžiojoje vipadkіv įvairių rūšių ir gerumo mėsai atvėsinti (blogiausia krіm), dėl vіdpovіdaє vymog standartų šviežumo ir gerumo.

Gėrimų taupymas yra turtingas tuo, ką lemia jų paruošimo technologija. Taigi, esant tokiam pačiam režimui, didžiausią stabilumą galima rasti natūraliuose gėrimuose.

Rubanі nap_vpіvnіnіtаtі ir malta mėsa yra laikomi ypač swidkopsuvnyh produktіv dėl didelio užterštumo mikroorganizmais, kurie yra technologinio apdorojimo procese. Atrodo, kad yra daugiau mėsos laiptelių, daugiau mikroorganizmų galima rasti paviršiuje ir ant molio gaminio.

Visi gėrimai gabenami aušinamais arba izoterminiais automobiliais, o tai užtikrina gaminių kokybės saugumą.

Pіdpriєmstvo-virobnik zdaє napіvfabrikati parduotuvė kіlkіstyu ir yakіstyu. Priimama prekiauti alkoholiniais gėrimais dėl vyno be išdžiūvimo žymių: be rūgštaus ir puvinio kvapo, gleivių ir žydėjimo. Natūralūs skoniai dėl mamos ryškiai raudono paviršiaus, kuris nesivelia, lengvai kvepia, bet nelipnus; apkepti - tolygiai padengti džiūvėsėliais; rubinas, be to, dėl norminių dokumentų palaikymo, kad rytinė duona, druska ir vanduo.

Atšaldyti gėrimai parduodami ne aukštesnėje kaip 8°C temperatūroje. Užšaldyti gėrimai nėra kalti, tačiau jie užšaldomi ir išleidžiami iš alaus gamyklos ne aukštesnėje kaip -10 ° C maltos mėsos temperatūroje.

Atšaldyti gėrimai mažmeninės prekybos įmonėse laikomi normalioje 4-8°C temperatūroje, ledai -10-12°C temperatūroje.

Prekybos aikštelėje šviežia šaldyta mėsa -18 °C temperatūroje paruošta vartoti ilgiau nei mėnesį, -12 °C - ilgiau nei 10 dienų, o 4-8 °C - ilgiau nei 24 valandas. Dėl kasdienio šalčio swidko užšalusios žolės nepasirūpina taupymu.

Parduotuvėse, niekšuose ir kituose drebnorozdrіbnіy merezhuose negalima pardavinėti gėrimų, kad nebūtų šaldymo ūkinių pastatų.

Mėsos rūkyta mėsa

Mėsos rūkyta mėsa – stambiagabaričiai mėsos gaminiai, ruošiami iš dainuojančių skerdenų dalių, specialia perdirbimo, sūdymo ir terminio apdorojimo tvarka.

Rūkyti produktai gaminami iš kiaulienos, yalovichini, avienos.

Laikant rūkytą mėsą, jos stabilumas skiriasi, todėl ją reikia nusodinti terminio apdorojimo būdu. Pagal terminio apdorojimo būdą jie skirstomi į rūkytus, rūkytus-virtus ir virtus. Prie rūkytos mėsos galima pamatyti mėsos daigus, kurie susukti iš nesūdytos mėsos riebalais pateptomis ir keptomis formomis.

Pakeiskite taupymo valandą

Rūkyta-paruošta rūkyta mėsa, kuri ruošiama rūkytam mėsai su ateinančia sūdytos mėsos varške, gali būti mažiau ištverminga nuimant derlių, mažiau rūkyta, todėl rūkoma nereikšminga valanda (3-6 metai).
ir jis yra mažiau reikšmingas ir veiksmingas.

Tuo tarpu mažiausias stabilumas laikant virtą, keptą ir suteptą duoną, kad mėsoje ir riebaluose per terminio apdorojimo valandą pasikeičia baltymų denatūracija, kolageno perėjimas į želatiną, riebalai tirpsta Toscho. Dėl to šie pokyčiai sukuria palankią terpę mikroorganizmų vystymuisi ir prausiklį oksidaciniam riebalų įsisavinimui.

Dėl nepaprastai didelės druskos koncentracijos (6-9 proc.) rūkytuose gaminiuose smarvę žemoje temperatūroje galima išsaugoti tris valandas, o tuo metu juose įvyksta nemažai pokyčių. Pagrindiniai pokyčiai yra produkto masės sumažėjimas, kad vanduo išgaruotų, ir riebalų kokybės padidėjimas, atsižvelgiant į jų stabilumą, įnešti produkto laikymo terminą.

Dėl hidrolitinių ir oksidacinių procesų riebaluose pastebimas organoleptinių savybių padidėjimas, kuris pasireiškia spalva, apkarstančio ir riebaus skonio bei kvapo atsiradimu. Išsivysčius mikroorganizmams, į produktą atsiranda gleivių ir dumblų, kuriuos lydi supuvęs, rūgštus ar supuvęs kvapas ir pasimėgavimas.

Šviežiai rūkyta mėsa dėl motinos sauso, švaraus paviršiaus, be spalvos ir gleivių. Konsistencija yra plona, ​​m'yazova audinys yra tolygiai zabarvlena, iškeptas ir suteptas virobiv - pilka spalva, taukai - balti. Degustuojančių kutų kvapas ir skonis, be purvo ir rūgštumo.

Rūkytomis dozėmis subrandintas gaivumas dvelkia vandeniu ir lipniu paviršiumi, išsilieję žiedai, sumažintas elastingumas, tamsiai pilka paviršiaus rutulio spalva, siri pliami ant rožės, geltono lašinio, rūgštaus ar rūgščio kvapo.

Rūkytai mėsai nėra šviežių požymių: gėlė, prasiskverbusi į m'yazovu audinį, gleivės mentės ir dubens cistų srityse; konsistencija rozm'yakshen, pūkai. Jo viduryje m'azovoy audinio žaluma saugoma injekcijų vietose ir sklypuose, kurie guli iki šepečių. Kvapas pūlingas, rūgštus, riebalų skonis aiškiai apkarstęs.

Labiausiai specifiniai rūkytos mėsos defektai yra: perpakavimas, nerūkyta mėsa, stiprus paviršiaus patamsėjimas, znebarvlennya arba m'yazovoy audinių žalėjimas ir kt.

Rūkyta mėsa, kurios paviršiuje pasirodė stiprumas (rapštumas), gali būti realizuojama išėmus.

Nerūkyta mėsa nusėdama pasibaigus rūkymui, po vieną.

M'yazovoї audinio, kurio neapsaugo riebalai, paviršius tamsėja dėl pigmentų koncentracijos, kuri atsiranda dėl stipraus viruso nukritimo arba dėl metmioglobino augimo esant dideliam nitritų kiekiui.

Rūkyta mėsa ant rožių vartojama dėl mažo nitritų kiekio gatavame produkte, peroksidų, kurie ištirpsta oksiduojant riebalus, nusėdimo arba dėl tam tikrų aerobinių bakterijų rūšių buvimo.

Gaminio m'yazovoi audinio žalumynai atsiranda dėl bakterijų, kurios gamina peroksidinį vandenį, vystymąsi.

Rūkyti produktai yra pagal motininę šoninės formą, masę, riebalus ir normą vietoje virtuvinės druskos, nustatytos oficialiuose norminiuose ir techniniuose dokumentuose odos pavadinimams.

Išplaukite santaupas

Nuplaukite tą rūkytos mėsos laikymo laikotarpį, kad atsigultumėte jų terminio apdorojimo kelyje.

Mėsos rūkyti gaminiai, kurie pripažinti klestinčiais santaupomis, siunčiami į atskirus šaldytuvus. Šaldytuvuose jie paimami iš konteinerių, sukraunami iš rietuvių, esant -7 ... -9 ° C temperatūrai ir 85-90% drėgnumui, 4 mėn. Šaldytuvuose ir sandėliuose, skirtuose prekybai rūkytais produktais, 0–4 ° C temperatūroje jie gali būti laikomi mėnesį. Rūkyti-paruošti, virti, kepti ir tepti prieskoniai ant trivalio nėra saugūs. Smarvė sklinda iš mėsos perdirbimo įmonių nebūnant prekybos tvoros viduryje.

Rūkyta mėsa turėtų būti mintyse gabenama šaltuoju arba izoterminiu kelių transportu, kuris užtikrina gaminio kokybės išsaugojimą. Draudžiama vežti rūkytų gaminių be pakuotės (urmu), taip pat atviruose automobiliuose.

Leidžiama prekiauti tik šviežiais rūkytais produktais, paprastai rūkytais, virti ir kepti. Rūkyta mėsa yra šiek tiek rūkyta ir nepakankamai iškepta, taip pat su nerūkytomis ir nepakankamai iškeptomis dalimis, jos gali būti ne tik prastos prekinės kokybės, bet ir zberіgannі stіykі trūksta.

Prekybos mėsa įmonėse rūkyti gaminiai laikomi kamerose, ledo gaminimo aparatuose, kurie yra vėsinami, taip pat ir kituose gaminiuose arba kartu su mėsos gaminiais, kuriems reikalingas vienodas temperatūros ir drėgmės režimas.

Mes rūpinamės, kad mėsos rūkymo gaminiai būtų išsaugoti su nepalankiais produktais ir kad būtų galima matyti pašalinius kvapus.

Virti, rūkyti-virti, rūkyti-kepti, kepti, tepti vynai laikomi ne žemesnėje kaip 0 ° C ir ne aukštesnėje kaip 8 ° C temperatūroje, o drėgnumas 75–80%, ne didesnis kaip 5 deb, taip pat įvairūs, tokie kaip m'yaso in vіdvarene, kad m'ya su riebalais, - 4, tikriausiai, 824 m.

Sirupo gaminiai taupo ne daugiau kaip 15 decibelų. esant 12°C temperatūrai, o drėgnumas vėlgi ne didesnis kaip 75%, esant 0-4°C temperatūrai – ne daugiau kaip mėnuo. „Syrovarny“ gaminiai, supjaustyti griežinėliais, supakuoti ir supakuoti vakuume, atidarant dujoms nelaidžias plokštes, sutaupo ne daugiau kaip 7 decibelus. 5-8°C temperatūroje, 3 dobi - 15°C temperatūroje.

Kiaulienos rūkyti šonkauliai ant vіdmіnu vіd іnshih sirokokannye imti ne daugiau kaip 5 dib. 0-8°C temperatūrai.

Mėsos rūkyta mėsa kamerose išimama iš grobio, kad smarvė po vieną nesuliptų, o rūkyta mėsa išimama iš paminkštintų dėžių ar kitų Sveikatos apsaugos ministerijos leidžiamų apverčiamų tarų. Rūkyta mėsa, paruošta be škiri, taip pat kepta ir aliejumi patepta duona, deginama pakavimo medžiagose, sukrauta ant policijos ar lentynų.

Kai parduotuvėje pažeidžiami laikymo režimai (pakyla temperatūra ir padidėja drėgmės lygis, sutrinka sandėliavimas), rūkyta mėsa pasidengia gleivėmis ir purslais, riebalai karšti ir karšti. Dėl mažo drėgmės kiekio gaminyje susidaro daug masės atliekų. Geriausiai mėsos rūkymo (keptos ir tepamos grietinėlės) kokybę galima sutaupyti sumažinus taupymo temperatūrą iki 0°С ir žemesnės (-2..-3°С).

Draudžiama laikyti mėsos rūkytus (rūkytus mėsos gaminius) iš neo-aušintų ir atšaldytų vitrinų, prekystalių ir pardavėjo darbo vietoje, kad produktas būtų mikrobiologiškai išdžiūvęs, apkarstų riebalų ir audinys. Išvaizda pagreitėja kylant temperatūrai, esant silpnai šviesai ir rūgščiam orui.

Esant didesniam veiksnių intensyvumui, jie pilami į priekyje supjaustytas rūkytos mėsos griežinėlius, kurie pripažįstami tiesioginiam pardavimui. Dėl zabіgannya znebarvlennyu ir zavіtryuvannu skebochok rūkytos mėsos їkh sludi zarіzat neilgai trukus iki pardavimo ir vkrivati>polietileno, celofano ar kito dujoms nepralaidžio plіvkoy. Būtina apsaugoti orą nuo šviesos, taip pat rūkytą mėsą, supakuotą vakuume į lėkštes. Dėl tsgogo їх sіd padėkite ant prekystalių vіdpovіdno gerti.

Tse apiplėšti yoggo vzhivannya kaip pikantiškas, ir korisny, ir dainuojantis klimato protas apiplėšti vzhivannya mėsos produktų būtina. Norint išsaugoti visas būtinas mėsos savybes, jogo kulinarines galias ir galimybę gyventi tinkamu laiku, būtina atidžiai išmokti terminus ir mąstyti apie taupymą. Populiariausios rūšys yra kiaulienos skerdenos, yalovichini ir vištos.

Pažiūrėkite, kaip mėsa išeina po terminio apdorojimo

Mėsa pagal terminio apdorojimo tipą gali būti:

1. Parne mėsa yra tokia ruožas 1,5 metų po būtybės paskerdimo, tokios mėsos kiaulienos viduryje temperatūra yra tarp +35 - +36 laipsnių, o yalovichini +36 - +38 laipsnių. Nerekomenduojama trumpai gyventi vaikino mėsoje, tai būtina trumpiausiam permarinavimui, kad šprotai stovėtų.
2. Mėsa atšaldoma, lyg būtų perdirbta iš vietinių šaldymo agregatų, mėsos viduryje 0–4 laipsnių, o mėsos audinys elastingas ir є išdžiūvęs.
3. Nušalimas, jei skerdena visiškai sušalusi, mažiau nei kamuolys žvėriui, daugiau nei 25% visos skerdenos.
4. Sušalęs. Draugo m'yaziv'e trocho temperatūra yra daugiau nei -8 laipsniai. Tinkamas užšaldymas apima mėsos užšaldymą.

Pažangiausi ir plačiausi šviežios mėsos taupymo būdai yra šaldymas ir šaldymas. Tačiau šie procesai turi tam tikrų ypatumų, tokių kaip temperatūra ir konservavimo terminas, nenaudojant papildomos tokios mėsos ir nevalgant savo maisto.

Mėsos sandėliavimas šaldytuve

Mėsą atšaldyti šaldytuve, jakas nepripažino švediško užšalimo. Vono gali turėti didesnę gyvybinę vertę ir geresnį galios skonį, mažesnis užšaldytas. Jis išeis po skerdenų apdorojimo ir atvės šaldytuvuose iki reikiamos temperatūros. Jogas pažymėtas ženklais є skorinka, scho pidsikhaє ir pavasario m'yazi rašalu. Dėl to, kad šaldymo procesas stipriai neįtakoja mėsos galios, tada gyvybingumo atveju pirmenybė teikiama pačiam konservavimo būdui. Tačiau atšaldyta mėsa gali būti suskaidyta per trumpą saugojimo laikotarpį (šprotų metai).

Taupymas prie šaldytuvo

Apsaugos laikas nuo +2 iki 0 laipsnių:

• kiaulienos troch daugiau doby;
• Yalovichina nebebaigta;
• Suaktyvina daugiausia 5 deb. Jei šaldytuvo temperatūra yra 0 laipsnių, taupymo terminas yra ne daugiau kaip 15 laipsnių.

Mėsos plastikiniame maišelyje nerekomenduojama išsinešti, geriau patepkite emalius, plastikinius indus ar indus sandėlyje. Mediniai dubenys negali būti bazhano, kad smarvė įsigertų į mėsą. Nebūtina uždengti dangčiu, teisingiau būtų uždengti servletu ir rankšluosčiu. Svarbu žinoti, kad mėsoje be kutų terminas labiau sutaupytas, žemesnė su kutais, o viso ilgio gabalai dažniau sutaupomi, žemesnės smulkiai supjaustytos dalys. Kitų produktų pasirinkimas leidžia tęsti šį terminą.

Apsaugos terminas esant temperatūrai nuo 0 iki -2 laipsnių:

• Kiauliena daugiausia 12 dib;
• Yalovichina troch yra daugiau nei 16 deb;
• Troch vištiena ilgiau nei 3-4 dienas.

Užšaldytoje stovykloje esant -2–3 laipsnių temperatūros režimui kiaulienos ir jalovičių laikymo terminai yra ne daugiau kaip 20 decibelų, o vištienos skerdenos - iki 14 dienų.

Saugumas šaldikliuose

Norėdami padidinti mėsos laikymo laiką, užšaldykite ją. Tačiau naudokite šį metodą, kad sumažintumėte maistinę ir skonio vertę bei padarytumėte daugybę kitų trūkumų, pvz., sumažintumėte vandens kiekį, skirtą vandens garavimui, ir produkto poringumą. Ale, nepaisant šaldymo, leidžia priprasti ir išsaugoti mėsos galios pasimėgavimą yra labiau banalus terminas.

Šaldytos mėsos laikymo terminas taip pat yra gulėjimas, atsižvelgiant į temperatūrą ir konkrečias rūšis:

Bezkoshtovna teisinė konsultacija:

• Esant -12 laipsnių temperatūrai:
• Kiauliena iki 3 mėnesių;
• Yalovychyna iki 8 mėnesių;
• Kurka 4-5 mėn.

Esant -18 laipsnių temperatūrai:

• Kiauliena iki 6 mėnesių;
• Yalovychyna iki 13 mėnesių;
• Trigger troch yra daugiau nei 7-9 mėnesiai.

Esant -30 laipsnių temperatūrai:

• kiaulienos troškinys daugiau nei 15 mėnesių;
• Yalovichina trochas daugiau nei 2 metai;
• Kurka iki 12 mėn.

Taupymo parduotuvės šaldytuvuose sąlygos:

• Esant 0 laipsnių temperatūrai - ne daugiau kaip 5 dB;
• esant temperatūrai vіd nuo 0 iki +6 maksimaliai 3 deb;
• Temperatūrai nuo +6 iki +8, daugiausiai 2 decibelai.

Krim dotrimannya taupymo temperatūros režimą, taip pat atlikite veiksmus dėl kitų indikacijų, tokių kaip:

1. Vіdnosna vologіst, її norma gali būti ne mažesnė kaip 85%. Temperatūra keičiasi priklausomai nuo drėgmės kiekio;
2. Cirkuliacijos srautas (cirkuliacija), teisinga vertė yra 4-6 pakartotiniai kiekiai per metus.

• Sušaldyta mėsa negali būti naudojama pakartotiniam užšaldymui, ji neigiamai veikia šį taupymo, valgymo terminą, gali atnešti žmonėms gerą sveikatą ir pakenkti. Kad dotrimannya gremėzdiškas taisykles leisti teisingai zberіgati m'yaso trivaliy terminіn.
• Miti m'yaso prieš užšaldymą neįmanoma, tai gali būti zipsuvatisya, gerai nuvalykite;
• Gaminimo patogumui mėsą padalinkite į porcijas, kad reikėtų atšildyti griežinėlius, bet ne visą gabalą;
• Galite apšviesti sulaužytus m'yasnі shmatki folijoje ar popieriuje ir iš karto sudėti į plastikinį maišelį, bandydami vėl išleisti žvaigždes;
• Be to, prie tos pačios pakuotės pridėkite pastabą su įšaldymo data, kad galėtumėte kontroliuoti taupymo terminą;
• Sulenkite visas šaldiklio kameras ir sumontuokite reikiamos temperatūros plovimą;
• Jei mėsa tapo kieta, galite įdėti į šaldiklį ir vėl įdėti į šaltą vandenį, tada vėl įdėti į šaldiklį. Kai ledas užšąla, sutaupoma daugiau vandens ir mėsos, kad išsiskirtų sultys, net jei sutaupoma šiek tiek skilkių.
• Užšaldžius geriau nustatyti šaltą temperatūrą visam laikymo šaldiklyje laikotarpiui, kad procesas būtų šviežesnis. Štai kodėl nuosekliai šaldant križaną, kristalai gamina mėsos pluoštą, o kaina yra nurodyta, net ir verdant, jie gerbia vietinių gyventojų pasirinkimą, o tai padidina mėsos žolelių galios skonį.

Regione nebūtina atitirpinti mėsos vietinėje mikroorkaitėje arba karštame vandenyje; Norėdami išsaugoti sultis, dažniau atitirpinkite mėsą ant grindų kambario temperatūroje, nepaisant to, kad toks procesas užtruks ilgiau nei valandą. Jei namuose karšta, kad mėsos nepritrūktų visai dienai, jogą iš šaldiklio galite perkelti į šaldytuvą laipsniškam atšildymui.

Bezkoshtovna teisinė konsultacija:

Pirmą komentarą galite ištrinti

Atnaujinimas svetainėje

© - Visos teisės saugomos

Bezkoshtovna teisinė konsultacija:

Kopijuojant medžiagą, ji aktyviai indeksuojama ir siunčiama į pirmąjį kalbos puslapį.

Atšaldytos mėsos taupymas: normos, terminai ir svečiai

Veiksmingiausias būdas išsaugoti mėsą yra šaldyti. Produktai tuo pačiu išsaugo natūralią išvaizdą, natūralų kvapą ir pikantišką skonį. Šaldymo įrenginius atnaujina natūralūs fiziniai ir cheminiai procesai, atsižvelgiama į mikrofloros vystymąsi, fermentų sistemų veiklą.

Atšaldytos mėsos laikymo standartai ir terminai

• Tinkamai atvėsusi mėsa atrodo elastinga, gali išsausinti orą, nekeršyti spindulių paviršiaus, paspaudus spyruokliuoja ir matosi sik.
• Temperatūra tovschі m'yazіv znahoditsya tarp vіd 0 iki +4 °C. Esant tokiam temperatūrų diapazonui nuo -1 iki +4 °С ir esant 85% drėgnumui, leidžiama sutaupyti 7 - 12 dB.

• Kad mėsa būtų šviežesnė ir rūgštesnė, ji paimama iš užšaldytos stovyklos temperatūros intervale nuo -3 iki -2 °C, drėgnumas 80-90%.
• Sušalę tik viršutiniai rutuliukai, o vidiniai pripildyti šalčio. Tokios išvaizdos terminai trunka iki 20 dienų.
• Taupymo valanda gulint priklauso ir nuo pačios mėsos kokybės, skerdenos apdorojimo minčių, būtybės brandos stadijos prieš skerdimą, temperatūros ir drėgmės perštėjimo bei likimo.
• Odos mėsos gaminių apsaugos sąlygos. Didžiausi shvidkopsuvnimi yra šalutiniai produktai. Laikymo valanda nuo -1 iki +4 °C temperatūroje ir 85% vandens kiekis neviršija 3 dB.
• Ėriena ir kiauliena šiose mintyse išsaugoma 7-14 deb, yalovichina troch dosha už doba.
• Prekybos centro policijoje mėsai atvėsus pasigirsta garsas prie specialios mėsai pakuotės, apdegintos polietileno dėme.
• Be to, vištienos mėsai – speciali pakuotė paukščiams.
• Temperatūra šioje zonoje neviršija 3 °C. Taupymo trivalumas tokiuose protuose yra 3-4 dienos. Vakuuminis pakavimas zbіshuє terminіn iki 15 deb.

Svečiai renkasi mėsą

Vіdpovіdno to GOST parduotuvės storeіv ir policі supermarketіv povinnі buti skaitikliai yra aprūpinti termometrais ir psichrometrais, kad būtų galima postіy kontroliuoti temperatūrą ir vologostі, oskіlki rіzkі kolivannya sumažina prekių kokybę. Šeimininkai gali turėti tinkamą ventiliaciją.

Tęsiant atšaldytos mėsos laikymo terminus, buvo sukurti papildomi mėsos konservavimo būdai: anglies dvideginio padidėjimas atmosferoje, ultravioletinių spindulių pokyčių stabdymas; padažas su antibiotikais ir harchovy rūgštimis, vikoristannya prasiskverbia spinduliuote.

Bezkoshtovna teisinė konsultacija:

Ale tsі methodi є vitratnymi і veda prie produktų kainų kilimo, todėl smarvė atnešė didžiulę pramoninę zastosuvannya.

Korisno žino:

InetGO! : atidarykite savo svetainę ir gaukite klientų

Kaip ir kiek galite išsaugoti šaldytą mėsą iš šaldiklio?

M'yaso yra kaloringas ir gyvas valgymo produktas, skirtas atkeršyti už beasmenę rudą kalbą, būtiną normaliam žmogaus kūno gyvenimui.

Ale, lyg tai būtų produktas, reikia teisingai išsaugoti mėsą. Terminas „privalumas gulėti“ priklauso nuo daugybės veiksnių: proto, gelbėjimo proto ir pasiruošimo būdo. Apie tuos skilkius galite išsaugoti mėsą iš šaldiklio, rozpovimo iš stat.

Bezkoshtovna teisinė konsultacija:

Apie scho talk Derzhstandart?

Nusiplaukite, mėsos taupymo pūdyme normos ir terminai viznachayut vydpovidno į GOST forma: 4; 2; 2; 4 ir kiti.

Prie taikymo termino reikėtų pridėti maisto produkto taupymo, pakavimo ir perdirbimo būdą.

Kaip išsirinkti šviežesnį?

Mėsos šviežumą ir ryškumą galima priskirti tokiems faktoriams kaip dydis, konsistencija, spalva ir kvapas.

1. Svarbiausias ženklas, rodantis produkto šviežumą, yra spalva. Mėsos spalva gali būti vienoda, be trečiųjų šalių nuomonės, ir tokia: yalovichina - chervona; ėriena - tamsiai raudona; paukščių mėsa - šviesios erysipelos; veršiena ir kiauliena – erysipelas. Leidžiamos venos ir riebalų dėmės.
2. Šviežia mėsa turi malonų, malonų aromatą. Nekaltas dėl aštraus, rūgštaus, rūgščio kvapo.
3. Mėsos riebaluose gali būti daug informacijos apie produkto šviežumą. „Marmurovist“ pagal gaminio kokybę. Ant geros mėsos yra baltos spalvos riebalų.

Vignatok – avienos riebalai, vynas gali būti pieno arba grietinėlės spalvos.

Bezkoshtovna teisinė konsultacija:

Galite sužinoti apie tuos, kurie žino, kaip atpažinti šviežią mėsą, galite sužinoti iš vaizdo įrašo:

Kiek galite paimti užvirintą iš liohu? Sužinokite apie kainą mūsų straipsnyje.

Optimali temperatūra

Kokiai temperatūrai reikėtų taupyti?

M'yasnі produktov, zalezhno vіd forma ir paruošimo būdas, gali būti saugomi tiek kambario temperatūroje, tiek šaldytuve arba šaldiklyje.

Sandėliavimo patalpos temperatūra nuo +5 iki -30°С.

Bezkoshtovna teisinė konsultacija:

Terminai, nuplaukite tas taupymo taisykles

Kad mėsa išsaugotų savo skonį, gyvybę ir saldumą, svarbu ją tinkamai išsaugoti. Oda nuo mėsos taupymo būdų, galite nusiplauti mintis, normas ir ypatumus.

Šviežios mėsos tinkamumo terminas yra 2-4 dB, esant temperatūrai nuo 0 iki +5°C. Nerekomenduojama gaminio supakuoti į plastikinį maišelį su grubiais – šviežia mėsa gali „uždusti“.

Kad mėsa nesusivyniotų, ją reikia laikyti emaliuotame arba keraminiame inde su uždengtu dangčiu. Produktą leidžiama nuleisti į šaltą vandenį ir įdėti į šaldytuvą.

Atšaldyta mėsa yra produktas, kuris nėra užšaldytas. Apdorojama nuo 0 iki +2°C temperatūroje. Atšaldytos žalios kiaulienos ir yalovichini galiojimo terminas - nuo 1 iki 3 dobi, vištiena - iki 5 deb. Esant pastoviai 0°C temperatūrai, mažesnės taupymo sąlygos svyruoja iki 15 decibelų.

Mėsos užšaldymas sumažina maisto vertę ir skonį, tačiau taip pat sumažina tinkamumo produktui terminą.

12-18°C temperatūroje šaldyto produkto tinkamumo laikas:

Bezkoshtovna teisinė konsultacija:

Mėsa giliai užšaldyta - laikykite žemesnėje nei -30 ° C temperatūroje, tęskite mėsos tvirtinimo terminą daugiau, sumažinkite 2 kartus:

Mėsą toliau atitirpinkite (atšildykite) šaldytuve, patariama nebebaigti, kad gaminys sutaupytų valandą prieš atitirpinimą.

Mėsos atitirpinimas jakіst praktiškai nėra šaldomas, kai jis šaltas.

Virtos mėsos taikymo terminas yra akivaizdus.

1. Želė šaldytuve gali stovėti parą.
2. Kuo daugiau druskos išgaunama verdant, tuo daugiau žolės galima sutaupyti.
3. Fat m'yaso psuet sodriai švedų kalba dainai.
4. Užšaldytą virtą mėsą galima išsaugoti mėnesį.

Rūkytai mėsai taikomas terminas:

Bezkoshtovna teisinė konsultacija:

• šaldytuve - iki 10 dienų;
• kambario temperatūroje doby.

Mėsa vakuuminėje pakuotėje. Mėsos vakuuminėje pakuotėje tinkamumo terminas yra 7 dB.

Apie šaldytos mėsos išsaugojimo terminą galite sužinoti iš šio vaizdo įrašo:

stalo

Apie tai, kaip teisingai paimti Churchkhela, skaitykite čia.

Ar galiu skilki trimati šaldytuve?

Neatidėliokite atitirpusio produkto paruošimo.

Aje dainuojančią vyno valandą, gulinčią prie šaldiklio. Bazhano su tempimu, darykite tai su terminiu preparatu.

Bezkoshtovna teisinė konsultacija:

Virtos mėsos galiojimo laikas atsigulti pagal paruošimo būdą. Ale geriau nekirpti jogos per 1-2 dobi.

Sutaupykite šiek tiek laiko ir būkite pasiruošę marinuotą mėsą dėti į padažą ir prieskonius, kurie įmušami ruošiant jogą:

1. Saugus pieno rūgšties produktuose marinuotos mėsos konservavimo terminas.
2. Mėsa, marinuota majoneze, trošeliai daugiau nei 5 deb.
3. Išsaugoti produktą padeda pipirai, gorilka, vynas, taip pat marinato sultys, ištempiant.
4. Chasnik ir cibulya marinate žymiai padidina tvirtinimo laiką - iki 5 dienų.
5. Siekiant pailginti marinuotos mėsos naudojimo terminą, gaminį galima užšaldyti, priešais uždedant jogo padažu.

Sušaldyta mėsa, gryname ore trochai valgo galios potraukį ir gyvybę. Ale laimi taupymo prasme, kaip ir turtingi daiktai, žemesni šviežios atšaldytos mėsos taikymo terminai.

1. Ėrieną, kiaulieną, jalovičiną galima laikyti užšaldytą 3-12 mėnesių.
2. Užšaldytą paukštieną galima laikyti 8-12 mėnesių.
3. Virtos ir rūkytos mėsos bei bazhano negalima laikyti šaldiklyje ilgiau nei 1 mėnesį.

Ką manote apie produktą valandą?

Šviežia mėsa yra mažesnės sultingos konsistencijos, malonaus kvapo ir pikantiško skonio garnyro.

Bezkoshtovna teisinė konsultacija:

Mažai taupant m'yas, vyksta neatšaukiami procesai, tarsi iš esmės pasikeičia indikacijos.

Susiformuoja supuvusi mikroflora, kurios veikiamas produktas tampa vangus, išbrinksta rudos spalvos ir kvapo.

Kaip rezultatas, m'yaso psuetsya.

Kaip suprasti, kas ten buvo parašyta?

Nesunku suprasti, kas yra mėsa, apeinant terminą priedas. Zipsovaniy gaminys gali turėti stiprų nemalonų kvapą, išsiskiriantį elastingumu ir natūralia spalva.

Audros ar žalios dėmės, žiedai ant mėsos, taip pat rūgščias ir rūgštus kvapas liudija apie produkto netinkamumą.

Bezkoshtovna teisinė konsultacija:

Kodėl nesaugu paimti susiūtą?

Stafilokokinė intoksikacija, salmoneliozė, dizenterija, infekcinis botulizmas – liga, kurią gali sukelti įsodinti dryžuoti produktai. Gyvenimas užsegtos mėsos avilyje gresia daug rimtų pasekmių, iki pat mirties.

M'yaso – pikantiškas ir rudas, gausus vitaminų, mineralų ir amino rūgščių produktas. Ale, norint išsaugoti visas jėgas ir skonio savybes, reikia tinkamai apkarpyti protus, tos terminijos normas.

Bezkoshtovna teisinė konsultacija:

Mėsos konservavimas šaldymo sandėliuose, parduotuvėse, viešose maitinimo įstaigose.

Mėsa yra specifinė syrovina. Mėsai būdingi ryžiai, kuriuose yra daug baltymų, gali būti turtingas komponentų sandėlis, nevienalytis gyvenimas, didelis biologinis aktyvumas ir galintys keisti savo savybes dėl kitų veiksnių antplūdžio.

Ryšyje su zim rūgščių mėsos gaminių gyvybingumas ir efektyvi sirovinos vikoristana pasiekia profesionalumo pradžią ir pagrindinių virobnikos principų bei mėsos taupymo technologijos supratimą.

Zastosovuyuchi šaldytuve perdirbta mėsa, joga gali būti suskirstyta į:

• Vaikinas m'yaso, jakų vvazhaetsya toks ruožas 1,5 metų po būtybės skerdimo. Tokios mėsos mazovoj masės gilumoje temperatūra tampa +25°С ir daugiau, trys ar trys būna apsvaigę nuo mėsos ir skerdenos dalių išvaizdos. Taigi, kiaulienos klubo dalies srityje mėsos viduryje porinės mėsos temperatūra gali būti +35 °C ... + 36 °C, o jalovičiams toje pačioje skerdenos dalyje (ne mažiau kaip 6 cm gylyje) temperatūra tampa + 36 °C ... + 38 °C.
• Atšaldomas, atvėsinamas po skerdenos apdorojimo ir šaldymo agregatų pagalba atvežamas į stovyklą, jei temperatūra m'yaziv viduryje tampa nuo 0 iki + 4 ° С. Jogo paviršius gali būti šiek tiek išdžiūvęs, o pats m'yazova audinys yra spyruoklė.
• Nušalo tarsi nesušalęs: nušalo tik viršutinis rutulys, daugiau nei 25% viso skerdenos kiekio. Mėsos transportavimo ir laikymo valandą produktai užšaldomi atvėsę, produktai yra stabilesni ir mažiau drovūs keisti terminio apdorojimo metu, užšaldomi nuo šaldytos mėsos.
• Užšaldyta mėsa – užšaldyti produktai, kurių temperatūra mėsoje gali viršyti -8 °C. Sušaldytoje mėsoje maksimaliai slopinamas kriminalinis vienos rūšies spalvos vystymasis ir mikroorganizmų augimas, dėl kurio išjungiamas šaldytos mėsos naudojimas.

Taikant sirovinijų kaupimo ir trumpalaikio mėsos laikymo metodą su vienos valandos brandinimu, mėsa atšaldoma, o laikant tris kartus – užšaldoma. Mėsos vėsinimas ir šaldymas atliekamas šoko šaldymo kamerose, šaldymo kamerose, žemos temperatūros sandėliuose.

Mėsos paruošimas prieš derliaus nuėmimą

Mėsos tankio sumažėjimas, sulankstymo atsiradimas technologinio skerdenų apdorojimo metu, taip pat mėsos stabilumo sumažėjimas laikant atšaldytą mėsą arba sušaldyti mėsos produktai turėtų būti deponuojami pirminiame plonumo, tse:

Bezkoshtovna teisinė konsultacija:

• būtybių skerdimo būdas;
• gijimo procesas;
• zabіlovka ta zyomka shkіri;
• plikindamas tą šerių balsą;
• pjovimas;
• šlapias ir sausas tualetas.

Taigi dėl didelio raguoto plonumo sumažiname mechaninį svaiginimo būdą, kuris leidžia išnykti vidiniams kaulų kraujavimams ir lūžiams. Panašus į elektros svaiginimą, todėl mėsa yra žymiai aukštesnė už juslinius (spalva, skonis, kvapas) ir technologinius (elastingumas, vandens surišimo sandara) parametrus.

Tuo pačiu metu apsvaigintos kiaulės labiau apsvaigsta anglies dioksido dujų mišiniu, kuris sukelia būtybių anesteziją, didelį nepaklusnumą ir visų m'yazyvų atsipalaidavimą. Tai užtikrina produktyvią kraujotaką ir sumažina vidinio kraujavimo riziką.

Kraujo šviežumas suteikia mėsai tamsesnį atspalvį, taip pat mikrobiologinio proceso stabilumą, kaip renkant šviežią mėsą, kuri taip pat atšaldoma. Neyakіsna zabіlovka i znіmannya shkіri staє ne tik nešvarios prekinės išvaizdos priežastis po porіzіv i vhoplenya, bet ir suteikia galimybę prasiskverbti į m'yaso tsvіlі ir supuvusį mikroorganizmą 'yasa.

Mėsos aušinimo būdas

„Navit for mind“ sumažinant temperatūrą tempiant vandenį surišančią mėsą, procesas toliau vystosi dėl fermentacijos, fizinių ir cheminių transformacijų audiniuose, dėl kurių pasikeičia vandens surišimo pajėgumo didinimo mėsa, taip pat jos skonis, kvapas, sultys ir konsistencija.

Atšaldymas yra plačiausias šviežios mėsos apdorojimo būdas. Antrą kartą po pirmojo skerdenos apdorojimo rašalas arba ketvirčiai šaldymo kamerose atšaldomi aukštesniu lygiu, tam pakabinamos pakabos mėsai. Be to, temperatūra yra panaši, o svyravimų dydis kartojasi skirtingose ​​ląstelės dalyse, tačiau jis gali būti vienodas. Norint įsitikinti, kad svorio kiekis kameroje neviršija normos, priimtiniausia stovėti tarp skerdenų 3–5 cm atstumu.

Bezkoshtovna teisinė konsultacija:

Mėsos produktų šaldymas pagal mėsos taupymo taisykles atliekamas šiais būdais:

• Šaltoje patalpoje pastoviai temperatūrai palaikyti ir ilgam vėsinimui (temperatūra kameroje vis dar 0 °C, grįžtamojo vandens drėgnumas nuo 87% iki 97%). Aušinimo valanda yra trys nuo 30 iki 36 metų, kol temperatūra stiebo dalies viduryje pasiekia +2 ° С ... + 4 ° С).
• Kameroje su intensyviu vėsinimu procesas vėl vėsesnis per žemesnę temperatūrą (-8°C ... -12°C), taip pat judant iki 1-2 m/s, vėjo greitis vėsesnis. Toks būdas kelis kartus daugiau leidžia atvėsinti produktus: per paskyrimo laiką temperatūra stiebo viduryje + 3 ° С ... + 4 ° С gali būti pasiekta per 6-8 metus. Taigi, esant intensyviam vėsinimui, susidaro didelis temperatūrų skirtumas tarp paviršiaus ir vidinių mėsos rutuliukų, jis koreguojamas sandėliavimui iki kameros su +2°C vėsia temperatūra.

Po valandos aušinimo ta vienodai sausa mėsa gali būti matoma tokiais būdais, kaip:

• Daugiau šaldymo, jei procesas vykdomas šaltose kamerose, kurių temperatūra nuo 0°C iki +3°C ir oro srautas nuo 0,1m/s iki 0,3m/s. Šio metodo aušinimo trukmė trunka nuo 24 iki 36 metų, kol temperatūra tovschі m'yazіv nukrenta iki + 3 ° С ... + 4 ° С. Dėl to susitraukimas vandens valymu tampa 1,2% - 2,3%, o sausu - 0,8% - 1,6%.
• Greitesnė nei įprasta temperatūra artima 0°С, vėjo greitis 0,5 m/s. Taikant šį metodą, aušinimo valanda sutrumpėja iki 24 metų, susitraukimas - iki 1,5%.
• „Shvidke“ aušinimas atliekamas tunelinėse aušinimo kamerose, kurių minimali temperatūra yra -3 ° C ir 0,8 m / s. Atšaldyta mėsa reikiamą lygį pasiekia per 13 metų (kiauliena) ir 16 metų (jalovičina), o susitraukimas tampa artimas 1,3%.

Kiek įmanoma sumažinti temperatūrą, kol ant skerdenos atsiras būdingas nudžiūvęs ruožas, dėl kurio eikvojamas svoris ir sumažėja mėsos funkcinė bei technologinė galia. Mažas aušinimo intensyvumas mėsos masės viduryje ir netinkama sanitarinė kontrolė pirmąją kiaulių pirminio apdorojimo valandą ir plonumas padidina supuvusių bakterijų augimą vidiniuose mėsos rutuliuose, taip pat iki „saulės nudegimo“ atsiradimo, dėl kurio atsiranda nepriimtinas aštrus kvapas ir nenugalima spalva.

Mėsos užšaldymo būdai ir jų savybės

M'yaso, jak ir m'yasoprodukt, gali būti užšaldyti įvairiais būdais: orkaitėje, sūdyti rožes, verdančias šalčio priemones, su netarpiniu kontaktu su metalinėmis šaldymo agregatų plokštėmis.

Plačiausiai paplitęs mėsos užšaldymo būdas labiausiai paplitusio metodo atveju vertinamas dviem būdais:

• Vienfazis, kai kuriems vaikinams labai šalta sušalti.
• Dvifazis, jei mėsa atšaldoma iki maždaug +4 °C temperatūros, o po to užšaldoma -8 °C ir žemesnėje temperatūroje.

Labiausiai paplitęs victorijos auginimo būdas yra dviejų fazių mėsos BPKh, kiaulienos ir ėrienos šaldymo būdas. Dėl swidk_styu šalnos skirstomos:

Bezkoshtovna teisinė konsultacija:

• Daugiau užšalimo, kuris svyruoja esant -18 ° C ... -23 ° C temperatūrai, rusai kartoja greitį 0,1 m / s - 0,2 m / s, o drėgmės kiekis yra arti 90% -95%. Toks užšalimas trunka beveik metus.
• Intensyviai, kadangi veikia esant -23°C ... -30°C temperatūrai, judėjimo greitis 0,5 m/s - 0,8 m/s, o vandens kiekis 90% -95% su 28 metų ruožu.
• Shvidka, kurioje temperatūra vėl tampa -30 ° С ... -35 ° С, atvirkštinio srauto greitis yra nuo 1 iki 4 m / s. Trys mėsos šaldymas šiuo metodu yra beveik 18 metų.

Sušaldyta mėsa ant iešmo dedama perkraustymo stotyje ant pakabinamų kuoliukų, didžiausiu dalies tūriu (stegna) dedama ant gyvulio, maksimaliai pučiant orą. Atstumas tarp skerdenų, servetėlių ir ketvirčių gali būti nuo 3 iki 5 cm. Šiuo metodu blokeliai užšaldomi tarp sušalusių metalinių plokščių, kurios yra specialiame šaldiklyje. Mėsa be kutų 25kg maiše šaldoma 4-5 metus (-35°C temperatūroje, mėsos viduryje pakelta iki -8°C).

Žiūrėkite terminį mėsos apdorojimą

Mėsos ir mėsos produktų konservavimui galima laikyti ir terminius apdorojimo būdus:

• karštesnis ir šaltesnis rūkymas;
• zapikannya, garuose, kepimo, kad obsmazhuvannya mėsos;
• mėsos džiovinimas (dehidratacija).

Jei taip, galite rasti papildomų būdų, kaip reklamuoti produktų galią, pavyzdžiui:

• Sirovini ambasadorius;
• dvorazovoe varіnnya;
• aukštos temperatūros šildymas su pakelta osmosine veržle;
• zsuv prie bik padidinto rūgštingumo pH indikatorius.

Rūkytos mėsos laikymo terminas – 72 metai, aliejumi ir virtos mėsos – 48 metai. Kai reikia užtikrinti, kad mėsos, kurios terminis apdorojimas praėjo iki +3 ° С ... + 5 ° С, papildomas aušinimas būtų padidintas kilkoje vieną kartą.

Terminis mėsos apdorojimas gali būti naudojamas tiek tarpiniam nebandomajam saugojimui skirtingu šaldymo laiku, tiek tolesniam galutiniam produktui.

Bezkoshtovna teisinė konsultacija:

Mėsos taupymo terminas

Atšaldytos mėsos gamyba, kuri yra brandinimo stadijoje ir gali turėti didžiausią galios trukmę šaldymo regionuose, nors ir ekonomiškai naudinga, bet gali ir nepakakti – ištverti nedidelį taupymo terminą.

Atšaldytos mėsos laikymo šaldytuvuose ir šaldikliuose, esant nuo 0°С iki -2°С, drėgnumo nuo 85% iki 90% ir nedidelės oro cirkuliacijos (apie 0,1 m/s), ribiniai terminai tampa:

• yalovichina - ne daugiau kaip 16 decibelų;
• kiauliena ir ėriena - ne daugiau kaip 12 dib.

Sušalus (temperatūra -2 ° C ... -3 ° C), leidžiama išsaugoti mėsą iki 20 decibelų.

Mėsą iš skerdenų gaminant mažmeninės prekybos vietose esant normaliai temperatūrai, artimai 0 ° C, mėsą galima sutaupyti iki 3 deb.

Sušaldyta mėsa dažniausiai vijojama saugojimui, šukės užtikrina aukštą konservavimo lygį ir trimatį laikymo laikotarpį. Nepriklausomai nuo taupymo metodo trūkumų (svorio ir kokybės mažinimas, didelis medžiagų sunaudojimas) – efektyviausias būdas trivialiam mėsos nuėmimui ir jos skonio bei maisto savybių išsaugojimui.

Bezkoshtovna teisinė konsultacija:

Kai šaldytos mėsos laikymo temperatūra yra nuo -12°C, o drėgnis nuo 95% iki 98%, galiojimo terminas tampa:

Šaldant kameroje -18 ° C temperatūroje, užšaldant mėsą sutaupoma ne mažiau:

Kamerose, kuriose yra -30 ° C temperatūra, šaldytą mėsą galima išsaugoti:

Triušių skerdenos, užšaldytos iki -9°C ir žemesnės, laikomos iki 6 mėnesių.

Šaldytuvuose mėsa paimama iš sukrautų rietuvėmis, kurios atrodo kaip šprotų eilių padėklai.

Mėsos laikymo terminai parduotuvėse, kur temperatūra šaldymo agregate tampa artima 0°C, tampa ne daugiau kaip 5 deb, esant oro temperatūrai nuo 0°C iki +6°C – iki 3 deb, esant oro temperatūrai nuo +6°C iki +8°W – iki 2 deb.

Išplaukite mėsos santaupas

Temperatūros režimą nuimant mėsą lemia tokie parametrai, kaip:

• vіdnosna vologіst, vertė yakoї kristi vіd temperatūra poіtrya, bet ne kaltas, bet mažesnis nei 85%;
• pakartotinio srauto cirkuliacija (gali būti kartojama nuo 4 iki 6 tūrių cirkuliacijos per metus).

Be to, laikantis nurodytų terminų ir proto, „m'yasa“ saugojimas turėtų būti atliekamas siekiant užtikrinti, kad būtų pakuotė (vakuuminis, PVC plivka, papier toshcho), dujų maišelio sandėlis arba inertinių dujų pasirinkimas.

Laikant atšaldytą mėsą, belieka vėl pasirūpinti laisva prieiga, kad ją būtų galima patobulinti, neklijuojant vienos iš kameros sienelių.

Mėsą laikant šaldiklyje esant stipriai žemai temperatūrai (iki -30°C ... -50°C), gali atsirasti didelis produktų švaistymas, todėl skiriasi aktyvaus aušinimo aplink kamerą sistema.

Mėsos taupymo terminų santrumpa

Siekiant išplėsti atšaldytos mėsos laikymo sąlygas, naudojami šie metodai, pavyzdžiui:

• taupymas nuo anglies dioksido atmosferos;
• іz zastosuvannyam azotas, ozonas;
• vikoristovuyutsya kalbos, mokyklų mainai utvoryuyut plіvka ant mėsos;
• antibiotikų, ultravioletinių spindulių ir radiacijos poveikis.

Išvardinti mėsos taupymo termino padidinimo būdai pločio praktiškai neatėmė.

Šio kremo, skirto mėsos konservavimo terminų pratęsimui, gali būti sudrėkintos charchovy rūgščių diakonai, jakі, baktericidinių galių kremas, pagerinti mėsos spalvą, užkariauti jogą, suplakti baltymų struktūrą.

Vakuuminis mėsos pakavimas derliaus nuėmimo laikotarpį tęsia 2 kartus. Plačiausia vakuuminė pakuotė buvo nabula laikant atšaldytą mėsą.

Pabaigoje nurodykite keletą ypatingų savybių, kurios pagerina gyvenimo kokybę ir mėsos vertę taip, kaip protas tausoja.

1. Kalbant apie šaldytą mėsą (ypač, nes ji buvo zamorozhuvannya shvidkogo zamorozhuvannya), atvėsinta mėsa gali žymiai padidinti maistinę vertę ir padidinti pikantišką skonį. Jis susietas su laiku, kuris šaltai užšąla brendimo stadijos nepraėjusios būtybės pomirtinio uždusimo stadijoje. Šaldymo metu mėsa iš kulinarinio apdorojimo proceso išeina su vis mažiau sulčių.
2. Laikant šaldytą mėsą, stebimas pirmosios baltymų dalies pašalinimo procesas, per kurį žuvyje padidinama druskų koncentracija mėsoje vandens užšaldymui, su kuriuo panaudojama baltymų įvairovė.
3. Tęsiant šaldytos mėsos konservavimo terminą, sumažėja baltymų hidratacija, o tai reiškia, kad mėsos sultys turi būti sunaudotos iki mėsos atitirpinimo valandos.
4. M'yaso, kuris buvo laikomas -18 ° C temperatūroje 2 metus, atitirpinimo valandą sunaudoja 2,5 karto daugiau sulčių, mažiau nei laikytos 4 mėnesius.