Prima o poi, il miele naturale di qualsiasi tipo inizia a cristallizzarsi, un'eccezione accade in rari casi. Ogni varietà di questo processo avviene a modo suo. Ad esempio, la cristallizzazione forma una massa dura a grana grossa, la varietà di colza ha una struttura media o solida, piccoli cristalli. Questo processo è naturale, non cambia i gusti nutrizionali, biologici e alimentari del prodotto.

Cosa determina la cristallizzazione

Il miele cristallizza in modo diverso, e dipende da alcuni fattori: sulla pianta da cui viene prelevato il nettare, sul contenuto di acqua nel miele, sulla composizione dei carboidrati, sulla temperatura, sulla shelf life, sui centri di cristallizzazione e persino sulle azioni che sono state fatte durante la lavorazione del miele .

Il miele maturato ha i componenti principali - glucosio e fruttosio, che costituiscono il 95% della massa totale. La cristallizzazione dipende direttamente dal rapporto dei carboidrati. Se il miele ha un alto contenuto di fruttosio, allora il processo è lento. Tale miele cristallizzato è soggetto a delaminazione e ammorbidimento. I cristalli di glucosio si depositano e nella parte superiore si forma un liquido scuro e ricco di fruttosio. Tale miele è più comune in Siberia.

I tipi di cristallizzazione del miele dipendono dalla consistenza che il prodotto acquisisce durante la cristallizzazione:

• Consistenza grassa  Il miele ha una massa spessa omogenea senza cristalli visibili.
• Consistenza a grana fine  Dopo che il miele si cristallizza, nella sua massa si osservano piccoli cristalli di dimensioni fino a 0,5 mm.
• Consistenza grossolana  Quando viene prodotto lo zucchero, il miele forma grandi cristalli, la cui dimensione raggiunge più di 0,5 mm.

Rapporto di glucosio e acqua

Considerando le ragioni della cristallizzazione del miele, si deve notare che il rapporto tra acqua e quantità di glucosio è di grande importanza nel processo. Se l'indice è superiore a 2: 1, allora il miele si cristallizza. Se il rapporto è inferiore a 1,7, c'è una grande percentuale della probabilità che il prodotto rimanga in forma liquida più a lungo. Quando il contenuto di acqua nel miele è dal 15 al 18%, il prodotto si cristallizza più rapidamente. In presenza di acqua superiore al 18%, il processo si sposta meno intensamente, poiché la concentrazione di carboidrati nella massa diminuisce. La consistenza viscosa del miele con un basso contenuto d'acqua prolunga la massa allo stato liquido.

La presenza di altri zuccheri

Oltre al fruttosio e al glucosio, contiene anche altri zuccheri: melezitosio, saccarosio, trealosio, raffinosio e altri. Quindi nel miele bianco d'acacia e di tiglio, dove il contenuto di maltosio è dal 6 al 9%, il processo di cristallizzazione del miele avviene più lentamente. Nel prodotto del girasole, la lupinella, la colza con maltosio nel 2-3% di zuccheraggio è più veloce.

In tali varietà di miele come la castagna, la melata, molto alto contenuto di melezitoza. Cosa dà questo? Il precipitato durante la cristallizzazione cade sotto forma di cristalli flocculanti. Gli zuccheri residui presenti nel miele non hanno alcun effetto significativo sul processo di ispessimento.

L'effetto della temperatura sulla cristallizzazione

La temperatura di cristallizzazione del miele gioca un ruolo importante nel processo. A basse temperature di conservazione, lo zucchero rallenta. A livelli elevati, si formano grossi cristalli nel processo di zuccheraggio. La temperatura ottimale dovrebbe essere tra 10 e 18 gradi. Per mantenere la qualità del prodotto, è meglio scendere fino in fondo. Se la memoria di massa si verifica costantemente a 14 gradi, la cristallizzazione può accelerare. Se la temperatura è superiore a 25 gradi, i processi di ispessimento rallentano.

Il miele naturale dovrebbe cristallizzare?

La cristallizzazione del miele è un processo naturale. Molto più sospetto sarà il fatto se il miele durante la conservazione a lungo termine non è candito, ed è stato dichiarato naturale. Questo dimostra solo che la massa è stata diluita e probabilmente molto. La mancanza di cristallizzazione può anche indicare che il miele è stato raccolto immaturo. Tuttavia, se le condizioni di conservazione sono rispettate correttamente, il contenitore è chiuso, la temperatura è uniforme, la massa non può addensarsi negli anni. Molti sono interessati al motivo per cui avviene la cristallizzazione del miele naturale, indipendentemente dal fatto che ci sia qualche trucco. È semplice: se c'è del fruttosio, il prodotto sicuramente succhia. La rapidità con cui questo processo viene realizzato dipende da molti fattori: temperatura di conservazione, qualità e tipo di miele. Inoltre, se cambi la temperatura - trasferisci il miele da un luogo fresco a un luogo caldo - inizierà presto a cristallizzare.

Tempo di cristallizzazione del miele Sorts

A seconda del tipo di miele, il processo di cristallizzazione può essere più veloce o più lento. Le scadenze sono ritardate di un anno o più. La cristallizzazione avviene quasi un mese o due dopo la raccolta. Il tempo di zucchero può essere prolungato se conservi il miele in un luogo fresco. Le varietà di grano saraceno sono classificate come le più utili. Una caratteristica distintiva di questo miele - colore marrone scuro e un po 'di gusto aspro. Il valore del miele di grano saraceno è alto nel ferro, quindi questa varietà è raccomandata per coloro che hanno un basso livello di emoglobina nel sangue. Nel miele di grano saraceno un gran numero di enzimi diversi. È utile da un lato, ma dall'altro causa varie reazioni allergiche. Vale anche la pena notare che il miele di grano saraceno è una delle varietà più ricche di calorie.

Un'altra varietà di varietà scure: il miele di castagno. È caratterizzato da un aroma ricco ed espressivo. Il gusto del prodotto è aspro, leggermente amarognolo. Contiene molte vitamine e nutrienti salutari. Come il grano saraceno, la maggior parte delle altre varietà causa reazioni allergiche. Il miele di castagno è molto utile per chi ha problemi ai reni, alla circolazione sanguigna, al tratto gastrointestinale. Se il miele è immagazzinato in modo errato (questo vale per qualsiasi varietà), non rimarrà in forma liquida per un lungo periodo.

Come abbiamo scoperto, la cristallizzazione del miele in tutte le varietà ha termini diversi. si addensa rapidamente, a temperatura ambiente - dopo un paio di mesi. Gli stessi termini in tutte le varietà di fiori, che sono chiamati forb. Miele di tiglio - il più ricercato e utile. Il prodotto fresco e puro ha sfumature chiare, aroma fragrante. Spesso il miele di tiglio si mescola con le erbe. Ha proprietà curative come antipiretico, anti-infiammatorio, diaforetico. Con un raffreddore aiuta meglio di altre varietà.

Il miele selvatico raccolto nel profondo della foresta, nelle fessure delle montagne, è per natura molto denso e cristallizza quasi immediatamente.

Che tipo di miele non si cristallizza?

Molti sono interessati a se tutto il miele naturale cristallizza. Ci sono rare eccezioni. Il prodotto ottenuto dalle api dal nettare, che è stato raccolto in acqua bollente, salice, può essere conservato per anni e non zuccherato. Non ti preoccupare se questo accade. Se sei un venditore di miele, dovresti dare agli acquirenti tali informazioni in modo da non mettere in dubbio l'autenticità del prodotto. Sviluppa miti che tutto il miele naturale cristallizza rapidamente. Ognuno ha il suo tempo, ma può essere conservato in forma liquida per un anno, due e anche di più, se si osservano le condizioni di conservazione.

Perché non indurire il miele filtrato?

Come si cristallizza il miele? Nel prodotto naturale ci sono grani di polline, che sono i centri dove inizia il processo di cristallizzazione. Se il miele viene passato attraverso un filtro speciale che rimuove tutto il polline, le proteine, il muco, può rimanere liquido per un tempo piuttosto lungo. Ciò conferisce al prodotto un aspetto attraente e trasparente. Nei paesi europei, grandi consegne di miele provengono dall'India e dalla Cina, il produttore può essere identificato solo da pollini. In alcuni paesi, il prodotto purificato è addirittura vietato chiamare il miele. Ci sono determinati requisiti di qualità che sono specificati in un codice speciale. Qui è indicato che in questo miele non è possibile rimuovere componenti, incluso il polline. Il filtraggio è consentito solo per rimuovere le impurità organiche e inorganiche.

È possibile sciogliere il miele senza perdere le sue proprietà benefiche?

Il gusto del miele dopo la cristallizzazione non differisce dal liquido. Tuttavia, il liquido è molto più conveniente, sembra più esteticamente gradevole nei piatti. Solo il miele fuso viene aggiunto ai dolci. Quindi come ottenere il miele liquido sciogliendo, senza perdere i nutrienti?

Il metodo tecnologico più comune per convertire una massa cristallizzata in un liquido è il metodo di riscaldamento del prodotto. Nell'industria del confezionamento del miele vengono applicate temperature da 35 a 40 gradi. A questa temperatura, il miele si scioglie, senza perdere tutte le sue proprietà benefiche. Il riscaldamento ad alta temperatura o il miele bollente è dannoso e produce idrossimetilfurfurale (una tossina specifica).

Quindi, ecco alcune regole per coloro che hanno deciso di sciogliere il miele da soli:

• Non riscaldare il miele sopra 45-50 gradi.
• Non utilizzare utensili di plastica per riempire.
• Adatto per ceramica o vetro.
• Non dovresti mischiare il miele con l'acqua, otterrai una melassa dolce.
• Non è consigliabile mescolare diverse varietà quando traboccano.

Come sciogliersi in un barattolo di vetro?

La cristallizzazione del miele è un processo inevitabile, e se hai bisogno di una massa liquida, puoi usare un vaso di vetro normale per l'accensione. Sciogliere il miele in questo modo è abbastanza semplice. Questo metodo non richiede riscaldamento sul fuoco o bollitura, il miele manterrà tutte le qualità utili. Il modo più semplice è quello di lasciare un barattolo di miele addensato su una batteria calda. Diverse volte dovrà girare la tara. Un altro modo è di posizionare il contenitore in acqua ben riscaldata durante la notte. La temperatura dell'acqua dovrebbe essere di 50 gradi.

Come sciogliersi in un bagno d'acqua?

Se il miele addensato si trova in un vasetto, puoi farlo sciogliere a bagnomaria. Per questo è necessario prendere una pentola ampia e spaziosa e riempirla con acqua non in cima. Verso il basso è ben riscaldato, è possibile installare sul fondo della griglia o stand in ferro. Un barattolo di miele dovrebbe quasi affondare completamente nell'acqua. La miscela dovrebbe scaldare uniformemente, il miele si scioglie rapidamente allo stesso tempo. Con questo metodo, la massa non può surriscaldarsi o bollire. Perché? Perché la velocità di bollire il miele è diversa dalla velocità dell'acqua bollente. La massa di miele si scioglie, diventa più morbida, fluida e non si formano sostanze tossiche. La massa fusa può essere versata in qualsiasi altro piatto.

Non zuccherato? Ci sono diversi motivi per cui non può essere zuccherato (cristallizza). Questo effetto potrebbe non preannunciare nulla di male e semplicemente indicare l'origine del miele. Tuttavia, a volte il miele non candito risulta di scarsa qualità, il che indica la mancanza di attenzione dell'apicoltore.

Buon miele, ma non zuccherato.

Quindi, diamo un'occhiata più da vicino all'opzione quando il miele di qualità normale vale un mese, due, un anno e non viene zuccherato. L'essenza del processo di cristallizzazione del miele è memorizzata nella sua composizione. O meglio, nei due componenti principali: glucosio e fruttosio. Il glucosio si cristallizza facilmente e ha un sapore dolciastro. Il fruttosio non cristallizza ed è 2 volte più dolce del glucosio. Nel miele con un alto contenuto di fruttosio, il fruttosio avvolge cristalli di glucosio, saccarosio e altri zuccheri ben cristallizzati, impedendo in tal modo il miele di essere saccarificato. Se il miele contiene meno del 30% di glucosio, allora questo miele non si cristallizza affatto.

Ci sono varietà di miele con basso contenuto di glucosio, tale miele è più liquido (a normale umidità) e cristallizza molto lentamente. Se hai una temperatura ambiente media superiore a +23 C, questo miele può stare nella stanza e l'anno allo stato liquido. Conservato correttamente, tale miele non si deteriora e conserverà anche tutte le sue qualità e utilità.

La temperatura più favorevole per la cristallizzazione è - +10 - +15 C. a temperature più alte e più basse, la cristallizzazione del miele rallenta.

A cristallizzare lentamente può essere attribuito a: miele di salvia, acacia, castagno, miele, miele (non tutti, a seconda del luogo di crescita di fireweed), ecc.

Il cattivo miele non è zuccherato.

E ora considereremo le opzioni in cui il miele rimane liquido, ma allo stesso tempo la sua qualità lascia molto a desiderare.

1) Miele non maturo. Spesso, gli apicoltori alle prime armi, senza aspettare la maturazione del miele all'interno del quadro, lo pompano fuori per ottenere maggiori profitti, o semplicemente non sanno quando il miele è maturo.

Il miele maturo è il miele, in cui tutte le reazioni di base della scissione degli zuccheri complessi in quelle più semplici e dalle quali le api sono evaporate sono passate dall'umidità in eccesso.

Quando il miele è maturo, le api si chiudono con i cappucci di cera a nido d'ape. Quando il telaio è completamente sigillato, il miele è pronto per il pompaggio.

In miele non maturo, un alto contenuto di umidità, e ciò impedisce parzialmente la cristallizzazione. Tale miele può stratificare e fermentare dopo un paio di mesi. Il miele fermentato ha un odore acre e aspro.

2) Conservazione inadeguata. Il miele è molto igroscopico (in grado di assorbire l'umidità). In un ambiente caldo e umido, il miele assorbe l'umidità, che nel primo caso impedisce la cristallizzazione e può anche portare alla fermentazione.

3) Miele non diluito o naturale Spesso nella nostra vita di consumatori acquistiamo prodotti non di qualità. Ci sono un sacco di falsi e miele sul mercato, qualcuno diluisce il miele con lo sciroppo di zucchero, qualcuno aggiunge amido o farina in modo che il falso sia denso e appiccicoso, come il miele. [Miele surriscaldato] Miele surriscaldato

4) Miele surriscaldato. Quando riscaldato, il miele diventa liquido. Ma puoi riscaldarlo fino a +40 C, non di più. A temperature più elevate, le vitamine e tutte le proprietà utili sono perse. Alcuni venditori per dare una presentazione del calore del miele e surriscaldarlo. Il miele diventa liquido e perde le sue proprietà di cristallizzazione. Tale miele non si cristallizza affatto. L'odore praticamente scompare. Il colore del miele surriscaldato può essere descritto come ambra marrone scuro. A seconda del grado di surriscaldamento, il miele è più chiaro o più scuro, ma in questo caso è sempre presente una tonalità marrone.

Di recente ha affrontato un nuovo tipo di falso. I cinesi portano della polvere in bricchette, la diluiscono con acqua o con qualche tipo di reagente e si scopre che il miele è indistinguibile dal colore e dall'odore. La cosa più importante è quella nella chimica. Nei laboratori, con un'analisi superficiale, i risultati indicano la naturalezza del miele.

Suggerimento: come "far" cristallizzare il miele?

Se dubiti della qualità del miele che hai comprato perché rimane liquido per molto tempo. Trovi un po 'di miele zuccherato (abbastanza cucchiaino da tè), mischialo in un contenitore con un cucchiaio di miele liquido, in modo che si formi una massa omogenea e versi questo composto in un vasetto di miele liquido. Metti il ​​barattolo in un luogo fresco e asciutto (+10 - +15 C). Tra un paio di settimane, se il miele è naturale, sicuramente si cristallizzerà.

Le persone spesso chiedono: "perché il miele non viene zuccherato?". In questo articolo ho cercato di dare risposte di base alla domanda posta. E non arrabbiarti se il tuo miele rimane liquido per molto tempo, prova a seguire il consiglio dato in questo articolo e determinerai la qualità del tuo vasetto di miele.

01.03.2017

G. Tseselsky

Come apicoltore, mi vengono spesso poste domande relative alla cristallizzazione del miele. Ma in poche parole, spiegare quanto questo complesso processo fisico-chimico sia di per sé è piuttosto difficile, quindi in questa pubblicazione voglio dirvi, cari lettori, più in dettaglio su questo fenomeno. Baserò le mie conclusioni sull'esperienza personale e le informazioni ottenute da fonti affidabili: libri, articoli scientifici, informazioni dalla rivista russa Beekeeping. Molte informazioni diverse possono essere trovate su Internet, ma spesso le informazioni ottenute da lì sono inaffidabili e, a volte francamente false, e per isolare il grano della verità, non si deve essere solo un apicoltore, ma viverlo. Un lettore inesperto per capire questo flusso di informazioni non è affatto facile. Mi ha molto divertito l'articolo su un sito specializzato nella vendita di miele attraverso Internet, dove è stato detto della rapida (entro due settimane) cristallizzazione del grano saraceno e del miele di tiglio. Il miele di grano saraceno raccolto dai miei animali domestici si cristallizza da 2,5 a 8 mesi, a volte più a lungo. Ma in modo più dettagliato tutte le sfumature di questo processo naturale, consideriamo di seguito.

Quindi, cos'è - la cristallizzazione del miele. La cristallizzazione o carica del miele è un processo naturale di transizione di una sostanza da uno stato fisico (liquido, simile ad uno sciroppo) ad un altro (più solido, cristallino) con piena conservazione delle qualità preziose del prodotto. A seconda delle dimensioni dei cristalli, il miele si distingue:

consistenza cremosa - massa omogenea, dove i cristalli sono quasi impossibili da distinguere;

consistenza a grana fine - cristalli fino a 0,5 mm, possono essere visti nella massa del miele;

a grana grossa - cristalli più grandi di 0,5 mm, facilmente distinguibili nella massa del miele.

La parte principale del miele naturale è una miscela di zuccheri naturali: glucosio, saccarosio, fruttosio. Questi sono monosaccaridi, che sono molto facilmente assorbiti dall'organismo (per informazioni: disahara - barbabietola normale o zucchero di canna - deve essere decomposto (idrolizzato) prima di entrare nel sangue.Il miele cristallizza quando il glucosio si accumula nella massa totale come cristalli da qui il nome del processo: nelle persone, di solito si dice solo che il miele "addensato" o "candito".

Considerare i principali fattori che influenzano il processo di cristallizzazione del miele:

il rapporto tra zuccheri nella composizione del miele;

la presenza di centri di cristallizzazione;

il grado di fermentazione del miele;

frazione di massa dell'acqua nella composizione del miele;

composizione floristica di miele (l'influenza delle piante di miele, da cui le api hanno preso il nettare);

condizioni di conservazione del miele (temperatura, dormienza, miscelazione).

1. Il rapporto tra gli zuccheri nella composizione del miele

Quindi, analizziamo più dettagliatamente l'opzione quando un miele di qualità normale costa un mese, due, un anno e non si cristallizza. L'essenza del processo di cristallizzazione del miele è memorizzata nella sua composizione. O meglio, nei due componenti principali: glucosio e fruttosio. Il glucosio si cristallizza facilmente e ha un sapore dolciastro. Il fruttosio non si cristallizza affatto ed è 2 volte più dolce del glucosio. Nel miele, dove si nota un alto contenuto di fruttosio, avvolge cristalli di glucosio, saccarosio e altri zuccheri ben cristallizzanti, impedendo in tal modo l'inizio del processo di spargimento del miele. Se il contenuto di glucosio nel miele è inferiore al 30%, allora questo miele praticamente non cristallizza e, allo stesso tempo, sarà un prodotto di buona qualità.

La proporzione di zuccheri nel miele dipende da molti fattori. Ci sono varietà di miele con basso contenuto di glucosio, tale miele è più liquido (a normale umidità) e cristallizza molto lentamente. Se la temperatura media di conservazione è superiore a + 23 ° C, questo miele può rimanere nella stanza del liquido per un anno. Con una corretta conservazione, non si deteriora e non perderà tutte le sue qualità e utilità.

Spesso, quando la temperatura di stoccaggio del miele aumenta, si forma sulla superficie una pellicola liquida di fruttosio e si può osservare l'accumulo di fruttosio liquido nel miele cristallizzato solido facendo una depressione sulla sua superficie (per esempio, raccogliere il miele). Dopo un po 'di tempo, l'imbuto risultante sarà riempito con fruttosio liquido. Un tale fenomeno è normale e non significa che il miele si sia deteriorato o abbia perso le sue qualità. Ora, se il contenuto del barattolo è stratificato in frazioni: la parte inferiore del serbatoio è miele cristallizzato e la metà superiore è la frazione liquida, quindi dovresti pensare alla qualità del prodotto. Spesso questa immagine è un segno dell'immaturità del miele o della miscelazione del miele con altri componenti.

Come risultato dello stoccaggio sulla superficie del miele o lungo le pareti del contenitore in cui si trova, si forma una fioritura bianca, questo fenomeno è chiamato fioritura. La fioritura bianca è glucosio cristallizzato. Se è stato formato in normali condizioni di conservazione (temperatura 14-25 ° C, umidità dell'aria 70-80%), allora questo è un segno sicuro di miele maturo di altissima qualità in contrasto con l'opinione sbagliata dei consumatori che la fioritura bianca è lo zucchero che potrebbe essere alimentato alle api, non glucosio dal nettare dei fiori. A temperatura costante, tale miele può essere conservato per molti anni.

Pertanto, alcune proporzioni del rapporto tra zuccheri nella composizione del miele dipendono certamente dal tipo di prodotto, dall'habitat delle api, dalle piante da cui hanno raccolto il nettare e persino dalle condizioni meteorologiche durante la raccolta del miele. Ogni stagione l'insieme di questi componenti varierà, pertanto, il tasso di cristallizzazione del miele raccolto dalle famiglie nello stesso luogo sarà diverso. Ad esempio, anche un cambiamento nell'umidità dell'aria al momento del rollback del miele darà tempi diversi di cristallizzazione: più alta è l'umidità, più a lungo il miele sarà liquido.

2. La presenza di centri di cristallizzazione

La cristallizzazione del miele inizia con la formazione dei cosiddetti cristalli germinali. Con questo nome, si capiscono le particelle microscopiche, come i cristalli di glucosio e i grani di polline, a cui sono collegati tutti i nuovi cristalli. Questi "cristalli primari" si formano principalmente sulle pareti e sul fondo del contenitore e "crescono", associando a se stessi nuovi cristalli di zucchero, a seguito del quale si formano strutture sempre più grandi, che sono combinate tra loro. In definitiva, si forma una singola, solida struttura cristallina, tra i singoli anelli di cui si trovano i componenti liquidi del miele.

Se non ci sono cristalli germinali o pochissimi di essi, vengono prima formati da molecole di glucosio, che sono interconnesse, formando i cristalli più piccoli che crescono in un certo ordine. Poiché solo una frazione delle molecole di glucosio presenti in eccesso è legata dai cristalli, questi ultimi si trasformano in stelle cristalline caratteristiche del miele a grana grossa. I cristalli primari di glucosio si formano principalmente ad una temperatura di 5-7 ° C, la temperatura ottimale per la crescita di questi cristalli è di 14-15 ° C.

I cristalli primari possono essere rilevati al microscopio in qualsiasi miele liquido. Possono formarsi durante la maturazione del miele, durante la sua conservazione, e entrare nel miele dal nettare, che si condensa in tempo secco e caldo, e lo zucchero in essa contenuto cristallizza in parte.

Inoltre, varie impurità sotto forma di granuli di polline, proteine, sali minerali accelerano in modo significativo il processo di cristallizzazione, formando nuovi centri attorno ai quali si formano nuovi cristalli.

3. Il grado di fermentazione del miele

Tutti guardavano mentre le api volteggiavano in una giornata di sole estivo sopra i fiori, da cui venivano raccolte goccioline di nettare dolce. Il nettare contiene dal 40 all'80% di acqua, e per il miele, le api devono rimuovere questa quantità di umidità. Ciò è ottenuto dal fatto che ogni goccia di nettare di un'ape viene ripetutamente trasferita da una cella di cera all'altra, terza, ecc. Oltre a questo processo puramente fisico, la rimozione dell'eccesso di umidità si verifica anche nel ventricolo del miele dell'ape. L'acqua del nettare viene assorbita dalle cellule dell'ape-miele dell'ape, entra nell'emolinfa, quindi attraverso i vasi malpighiani nel retto e viene rimossa dal corpo. Nel corpo di un'ape, una goccia di nettare è arricchita con enzimi, acidi organici, disinfettanti, ecc. Questa è la fermentazione del miele.

Più forte è la famiglia delle api, più lavoratori ci sono e accettando le api, maggiore è la capacità enzimatica di una tale famiglia. Osservando le famiglie da molto tempo, ero convinto che, in altre condizioni uguali e trovando famiglie a un certo punto, il miele delle famiglie forti si cristallizza molto più lentamente che da quelli più deboli.

Voglio dare consigli agli apicoltori: non dare da mangiare alle api con lo zucchero. Per abbattere lo zucchero in zuccheri naturali, un'ape spende un sacco di enzimi, indebolisce e riduce la sua capacità lavorativa e la sua longevità. Di conseguenza, il miele non è sufficientemente saturo di enzimi, il che ne influenza la qualità e i benefici per l'uomo.

4. Frazione di massa dell'acqua nella composizione del miele

Il corso della cristallizzazione del miele è influenzato in modo significativo non solo dal rapporto tra fruttosio e glucosio, ma anche dalla frazione di massa dell'acqua nella sua composizione - contenuto di acqua. Nel mio apiario, il contenuto di acqua del miele, quando estratto da pettini sigillati, non è mai andato oltre il 15-16-16,2%, cioè, è l'indicatore più stabile. Qualunque sia la colonia d'api, debole o forte, il miele sigillato ha un contenuto d'acqua nell'intervallo sopra indicato, sebbene altri indicatori, come il numero diastatico, possano differire l'uno dall'altro, anche quando le colonie di api si trovano nello stesso punto.

Con una uguale quantità di glucosio e fruttosio o la prevalenza di glucosio nel miele cristallizza sempre. Il processo è molto più veloce se il rapporto tra la percentuale di glucosio e il contenuto di acqua del miele è 2: 1 o più.

Il miele con un contenuto di acqua del 16% e la quantità di glucosio 32-35% allo stato cristallino sono duri come la pietra e conservano le loro proprietà per molti anni. Questo non può dirsi del miele liquido e con una consistenza plastica, in cui il fruttosio è predominante o si osserva un contenuto elevato di saccarosio non invertito.

Se il contenuto di acqua del miele supera il 20% (miele acerbo), allora può stratificarsi durante la cristallizzazione, che è anche facilitata dalle fluttuazioni di temperatura. A temperatura ambiente, tale miele inizia a fermentare e non resiste a lungo conservazione.

Senza dubbio, il contenuto di acqua del miele è molto importante per le api durante il periodo di svernamento. Miele sigillato con contenuto di acqua, che le api hanno raccolto da sé, e che permette loro di conservare le loro provviste per l'inverno, di fornire a se stessi e ai loro figli carboidrati con gli enzimi e l'acqua necessari.

  5. Composizione floreale del miele (influenza delle piante di miele, da cui le api hanno preso il nettare)

A seconda della pianta del miele, il cui nettare veniva raccolto dalle api, il miele varia di colore, sapore e odore. Se il miele è ottenuto da un particolare tipo di pianta, è chiamato monoflora, di solito viene dato il nome di questa pianta - ad esempio, calce, bollitura, grano saraceno, girasole. Se le api raccoglievano il nettare da diverse piante, allora tale miele viene solitamente chiamato polyfleral (misto), o semplicemente floreale, erba. È necessario rendersi conto che è quasi impossibile ottenere il miele da una singola pianta di miele - di solito un sacco di piante di miele fioriscono vicino all'apiario.

Diverse varietà botaniche di miele hanno differenti tassi di cristallizzazione. Il miele dei fiori di tarassaco "set" più rapidamente (da circa 2-3 giorni a 1 settimana), erbe (a seconda delle piante di miele da cui è stato raccolto) "imposta" due o tre mesi dopo il rotolamento di favi. Il processo di cristallizzazione del miele raccolto da colza, senape, colza (famiglia delle crucifere), lupinella, cardo seminato, erba medica sta rapidamente procedendo.

Il miele raccolto dalle api di acacia, salvia, ciliegia ed euonymus cristallizza lentamente. Il miele di tiglio, lampone, grano saraceno o fireweed, se conservato in contenitori ben chiusi ad una temperatura di 15 ° C, non si cristallizza a lungo.

Il miele raccolto dalle api solo dal nettare di acacia bianca e di fireweed (salice-erba) può non cristallizzarsi per anni. Benché le varietà monofere di miele siano assolutamente rare. Il nettare di altre piante di miele è sempre presente. A seconda del tipo di miele, il processo di cristallizzazione può avvenire molto rapidamente o lentamente, fino a un anno o più.

  6. Condizioni di conservazione del miele (temperatura, dormienza, miscelazione)

Il miele naturale, sigillato nelle cellule dei favi nell'alveare, si trova a una temperatura di 20-30 ° C e rimane sempre liquido. Una famiglia di api svernanti con questo miele. L'eccezione è il miele di colza, che cristallizza anche nei favi dell'alveare e nel miele di erica. Tale miele deve essere completamente rotolato via prima dell'inizio della cristallizzazione. Se non lo fai e lo lasci per l'inverno, la famiglia delle api morirà di fame, perché per convertire il miele cristallizzato in uno stato liquido adatto per mangiare da insetti, hai bisogno di acqua. In inverno, non c'è acqua e non c'è posto per portarlo all'ape, poiché durante questo periodo non lascia l'alveare, e se vola fuori, morirà di freddo. Di conseguenza, la temperatura del suo deposito ha un effetto evidente sulla cristallizzazione del miele. La temperatura più favorevole per questo è + 14-15 ° С. Se è inferiore a + 4 ° С e sopra + 27 ° С, il miele praticamente non si cristallizza.

Se la temperatura di conservazione è inferiore a + 4 ° C, la viscosità del miele aumenta, il tasso di diffusione molecolare diminuisce e la formazione di cristalli germinali si interrompe. La quantità di miele è ridotta del 10%. La ragione di ciò è un'alta concentrazione di zuccheri, che riduce significativamente il punto di congelamento. Questo effetto può essere osservato anche quando il miele viene conservato a una temperatura di + 10 ° C e inferiore.

A temperature di conservazione elevate, il miele cristallizza per formare grandi cristalli. Con l'aumentare della temperatura, il volume del miele si espande e ad una temperatura di + 23 ° C, il volume aumenta del 5%. Se è superiore a + 27 ° C, i cristalli di glucosio iniziano a dissolversi parzialmente, il miele diventa più liquido.

Va notato che forti fluttuazioni della temperatura accelerano significativamente il processo di cristallizzazione - i cambiamenti avvengono nel grado di sovrasaturazione delle soluzioni zuccherine. Pertanto, se lo stoccaggio viene effettuato a una temperatura uniforme e il contenitore è chiuso correttamente, il miele potrebbe non cristallizzarsi a lungo.

Inoltre, il tasso di cristallizzazione è influenzato dall'azione meccanica. Quando il miele viene miscelato, si verifica la parziale distruzione dei cristalli di glucosio incollati, il loro numero aumenta, quindi il processo di cristallizzazione procede più velocemente. Quando il miele viene filtrato attraverso setacci fini, il numero dei centri di cristallizzazione diminuisce, il che lo rallenta.

Se dubiti della qualità del miele che hai comprato perché rimane liquido per molto tempo, puoi verificarne la naturalezza in un modo semplice. Trovi un po 'di miele candito (basta un cucchiaino), mescola in un piccolo contenitore con un cucchiaio di miele liquido in modo da ottenere una massa omogenea e mescolare questa miscela con il miele liquido rimanente. Mettere il barattolo in un luogo asciutto e fresco (+ 8-15 ° C). In poche settimane, se il miele è naturale, sicuramente si addenserà, poiché i cristalli di miele candito che sono caduti in miele liquido provocheranno un processo di cristallizzazione accelerato. La cristallizzazione stessa dovrebbe avvenire gradualmente e in modo uniforme su tutto il volume della nave.

Comprare miele, tutti prestano attenzione alla sua consistenza. I venditori dicono che gli acquirenti sono più propensi a prendere un elisir bello e liquido e molta meno attenzione viene dedicata ai prodotti canditi. Ma passa un mese, un altro, e il prodotto è sempre lo stesso. Perché il miele è liquido ed è un trucco? Scopriamolo insieme.

Il miele dovrebbe rimanere liquido come l'acqua e non addensarsi?

Naturale, senza additivi, è zuccherato necessariamente, la differenza è solo in quando.  Ma ci sono eccezioni ben note, per esempio, l'acacia. L'acacia pura non può addensare per anni, naturalmente, con una corretta conservazione. Quindi dire apicoltori con esperienza. Il miele liquido, se è naturale, rimarrà tale per almeno un mese o due, e quindi potrebbe iniziare a addensarsi.

È noto che la densità di una sostanza è determinata dal glucosio nella sua composizione. Infatti, maggiore è il glucosio, maggiore è la probabilità di cristallizzazione rapida. Se la sostanza è un detentore del record per la presenza di fruttosio e non di glucosio, ci vorrà molto tempo per attendere l'ispessimento. I campioni del "fruttosio" tra le varietà di miele - acacia, kampreyny.

Quali sono le ragioni di questo processo?

Perché il miele è liquido come l'acqua? Qual è la ragione? Prima di tutto, non puoi scartare l'opzione della frode. È un peccato, ma un dato di fatto - alcuni venditori senza scrupoli deliberatamente diluiscono il miele o il calore candito per renderlo di nuovo liquido. Inoltre, questo tipo di riscaldamento certamente non giova al prodotto. Come distinguere il miele reale liquido da falsificato o diluito?

Una massa di alta qualità dovrebbe odore, non fiori, ma miele, cera, favi. Se sei stato all'apiario almeno una volta nella tua vita, non confonderai questo odore con niente. E ci sono delle eccezioni: il miele del tè di ivan. Tuttavia, si può trovare abbastanza raramente nei mercati piuttosto raramente, e questo sapore non è familiare a tutti. Se il liquido viene versato da un cucchiaio come l'acqua, viene spruzzato e il flusso si arresta troppo rapidamente, cercare un altro venditore. Tale prodotto è diluito con sciroppo e acerbo.

Acquistando una varietà acerba, si rischia di diventare il proprietario di un prodotto fermentato che acquisirà un sapore aspro o schiuma. Ma il peccato non vale tutti i tipi liquidi di miele. Lo stato sottile per il momento è la norma per i risultati del lavoro dell'ape. Forse è anche una questione di come la massa è conservata a casa. La temperatura uniforme, senza differenze nel freddo, consente al miele di mantenere uno stato normale.

È possibile influire sulla cristallizzazione del miele?

Se vuoi davvero mantenere più a lungo lo stato liquido, le banche possono essere posizionate in una temperatura uniforme. In nessun caso non metterli al freddo o sul balcone in inverno, quindi chiedere "perché il miele non si ispessisce" non sarà necessario. La cristallizzazione può rallentare e accelerare.

Supponiamo che ti piaccia mangiare un prodotto zuccherato, ma il tuo acquisto è buono come l'acqua. Cerca di addensare la sostanza. Questo può essere fatto con alcuni trucchi:

• pulire al freddo per un lungo periodo (un paio di mesi);
• cambiare la conservazione della temperatura per un breve periodo (per due settimane);
• messo in luce (non è consigliato sperimentare, l'ultravioletto nega tutte le qualità);
• mescolare in un barattolo e lasciare (ambulanza garantita).

Se la cristallizzazione non viene mai, ci sono poche opzioni: o lo stoccaggio è così comodo che senza agitazione il prodotto si indurirà molto presto, o la falsificazione è di fronte a voi. Solo la massa naturale di glucosio elevata conservata a temperatura ambiente senza agitazione può non ispessirsi a lungo.

Video "Come scegliere il miele di alta qualità"

Video informativo sulla giusta scelta di un prodotto di qualità - come scegliere e su cosa prestare attenzione.

È noto che il miele non è solo un dolce meraviglioso, ma anche un prodotto che viene utilizzato in medicina, cosmetologia, trattamento con metodi tradizionali e cucina. Il suo vantaggio è nella lunga durata. Ma col passare del tempo, fa le caramelle, a volte questo processo si chiama cristallizzazione.

Cos'è la cristallizzazione?

La cristallizzazione è un fenomeno naturale, con il risultato che il prodotto liquido diventa solido. Questa transizione da uno stato all'altro avviene naturalmente, indicando la naturalezza del dolce nettare. È importante capire che questo processo non riduce in alcun modo le proprietà benefiche e le qualità nutrizionali del miele.

Ci sono persone che preferiscono comprare il miele liquido, perché è più comodo usarlo per vari scopi. Ma un tale prodotto è più facile da falsificare. Il contenuto di componenti utili è lo stesso per il miele liquido e solido. Inoltre, se si scioglie correttamente il miele solido, allora assumerà il suo aspetto originale.

È più importante distinguere il miele naturale da un falso. È necessario avere un'idea dell'essenza del processo di cristallizzazione, perché e come accade.

La consistenza della cristallizzazione è suddivisa nei seguenti tipi:

• saloobrazny massa omogenea liscia;
• a grana fine, con cristalli di mezzo millimetro;
• grezzo, con cristalli più di mezzo millimetro.

Cause di zuccheraggio: naturale e innaturale

Lo zuccheraggio inizia con un graduale ispessimento del prodotto, mentre acquista una tonalità biancastra, diventa più leggero. Uno dei principali fattori che influenzano il contenuto di zucchero è la presenza di glucosio. Più alta è la quantità di glucosio, più velocemente il miele inizia a trasformarsi in cristalli e la predominanza del fruttosio consente al miele di rimanere più a lungo liquido.

La rapidità dell'ispessimento dipende da molti fattori:

• varietà;
• la presenza di umidità;
• condizioni di conservazione;
• la maturazione;
• tempo;
• luoghi di raccolta;
• impurità;
• piante piante di miele.

Alcuni tipi di miele hanno un'alta percentuale di glucosio. Ad esempio, la formazione di cristalli di zucchero nel miele raccolto da grano saraceno o girasole, inizia il 20 ° giorno, e in colza - in due settimane.

Altri tipi di miele (acacia, maggio) contengono più del 40% di fruttosio, rimangono liquidi molto più a lungo, a volte fino a due anni. Tale miele è considerato molto prezioso, è consigliato per l'uso anche per i diabetici, poiché regola i livelli di zucchero e ha un effetto benefico sul metabolismo.

La percentuale di acqua rallenta lo zucchero.  Se le api hanno raccolto il nettare nel periodo piovoso, allora sarà più umidità. Altrettanto importante è la corretta conservazione. A temperature superiori a +10 gradi la cristallizzazione aumenta più volte rispetto alle basse temperature.

Il miele raccolto in una calda giornata estiva (girasole, grano saraceno) contiene più glucosio, meno acqua, rispettivamente, questi tipi di miele saranno zuccherati molto più velocemente. La presenza di polline, cera e altre impurità accelera lo zucchero.

Tutti i suddetti motivi sono naturali, dipendenti dalle condizioni naturali. Ma ci sono cause innaturali di ispessimento del prodotto, a seconda degli apicoltori e dei venditori, che, attraverso varie manipolazioni, influenzano la velocità della saccarificazione.

Gli apicoltori a volte raccolgono un prodotto immaturo che contiene molta acqua.  Si rovina rapidamente, ha meno benefici. Cercando di ottenere più profitto, diluiscono il miele con acqua, mescolano vari additivi, ad esempio destrina. Questo è un componente artificiale, il cosiddetto polisaccaride. La funzione di questo additivo è di rallentare l'ispessimento.

Per rendere presentabile il prodotto, esso viene fuso, mentre l'utilità di tale prodotto viene persa.

Come rallentare il processo di zuccheraggio?

Ci sono persone che preferiscono il miele candito, ma ci sono anche molti che amano la delicatezza liquida e vogliono ritardare lo zucchero zuccherino, pur mantenendo proprietà più utili. Esistono diversi modi per risolvere questo problema:

1. Mescolare periodicamente il miele Più spesso interferiscono, più a lungo il prodotto manterrà uno stato liquido.
2. Conservare in un luogo fresco e buio.
3. Rimuovere il polline e le impurità.
4. Evitare l'esposizione alla luce solare.
5. Se il dolce è candito, scioglierlo e metterlo in una stanza con la temperatura ottimale.
6. Monitorare il livello di umidità (range 60-80%).

Per conservare le proprietà preziose del miele per lungo tempo, è necessario conservarlo in un contenitore speciale. Più adatto per questo scopo:

• vasi di argilla;
• barattoli di vetro;
• ceramica;
• imballaggio smaltato;
• utensili di legno

Gli utensili di metallo non sono adatti a causa delle sostanze nocive rilasciate durante l'ossidazione del metallo.

Che tipo di miele non si cristallizza a lungo?

Alcuni tipi di dessert dolce hanno una notevole proprietà di essere liquidi per lungo tempo. Tali varietà sono giustamente considerate elite.
  Quale miele non viene zuccherato? Elenchiamo il più comune:

• acacia;
• maggio;
• calce;
• rosso;
• greca.

Acacia.  Quando è fresco, scorre come uno sciroppo, rimane fino a due anni come questo. Contiene una grande quantità di fruttosio e umidità. Nel tempo, diventa bianco, si trasforma in una massa omogenea a grana fine.

Maisky.  Il primo dolce primaverile. Viene pompato a maggio, da cui il nome. Le api raccolgono il nettare dalla primula degli alberi da frutto. Questo dessert è molto profumato, con un gusto unico. Contiene molto fruttosio, quindi l'ispessimento si presenta piuttosto lentamente.

Lime.  Tratta gradi leggeri, non si ispessisce fino a un anno. Appaiono poi piccoli grani biancastri, simili alla semola.

Red.  Questo nettare ha una viscosità maggiore delle varietà sopra elencate. È di colore scuro con una caratteristica amarezza. Inizia a addensarsi in sei mesi. I cristalli hanno la capacità di aumentare gradualmente. Nella forma candita è marrone.

Greca.  Il miele di pino e timo più comune. Questo prodotto è popolare non solo tra la popolazione greca. I turisti lo adorano per il suo meraviglioso aroma, aspetto, proprietà sorprendente per mantenere la sua freschezza fino a un anno e mezzo.

Che tipo non si cristallizza affatto?

Qualsiasi miele naturale, anche se rimane liquido per lungo tempo, inizierà a diventare dolce con il tempo. Solo l'osservanza delle corrette condizioni sopra elencate, l'acquisizione di specie con determinate caratteristiche, consentirà di ritardare l'ispessimento per un certo periodo, ma non più di tre anni.

Succede che dopo il tempo specificato la sostanza non inizia a cristallizzare. Perché il miele non è zuccherato? Le ragioni sono le seguenti:

1. eccessiva presenza di acqua nel concentrato;
2. diluizione intenzionale con acqua o sciroppo di zucchero;
3. contenuto minimo di polline.

Gli apicoltori spesso diluiscono il prodotto con acqua, e il polline e altri componenti contenuti nel nettare regolano le api.

Proprietà utili di miele e zucchero

Nel processo di cristallizzazione cambia non solo la trama, ma anche il colore, il gusto. Allo stesso tempo, le proprietà benefiche del miele sono pienamente preservate. Puoi usarlo per trattare varie malattie.

Certo, la consistenza liquida è molto più comoda da usare, è più piacevole spalmarla sul pane, raccogliere con un cucchiaio. Ma l'indubbio vantaggio del nettare candito è il fatto che è molto più difficile fingere.

Acquistando un prodotto di questo tipo, sarete sicuri di aver acquistato del miele naturale e sarete in grado di preparare da soli il vostro dessert liquido preferito sciogliendolo.

Come sciogliere il miele denso?

Se viene fuso in modo improprio, ad esempio, in un forno a microonde, il prodotto perde le sue proprietà curative. Il riscaldamento del dessert sopra i 50 gradi distrugge anche gli oligoelementi preziosi.
  Ci sono modi per trasformare una prelibatezza candita in uno stato liquido, pur mantenendo tutte le qualità originali:

1. Bagnomaria  In un contenitore, puoi in padella, versare acqua, mettere le pietanze con il prodotto lì, riscaldare gradualmente, senza dimenticare di monitorare la temperatura. Non dovrebbe superare i 50 gradi.
2. Con l'aiuto di radiatori di riscaldamento.  Metti il ​​miele vicino alla batteria o direttamente su di esso, se il design lo consente. Il prodotto inizierà gradualmente a fondere.
3. Versare acqua calda nei piatti, mettere lì un barattolo di nettare.  Se il miele non è completamente sciolto, puoi ripetere la procedura.

Alcune apiari hanno un dispositivo chiamato decristallizzatore. Con esso, gli apicoltori sciolgono il prodotto candito.