जितनी जल्दी या बाद में, किसी भी प्रकार का प्राकृतिक शहद क्रिस्टलीय होने लगता है, एक अपवाद दुर्लभ मामलों में होता है। इस प्रक्रिया की प्रत्येक विविधता अपने तरीके से होती है। उदाहरण के लिए, क्रिस्टलीकरण एक मोटे दानेदार, कठोर द्रव्यमान बनाता है, रेपसीड किस्म में एक मध्यम या ठोस संरचना होती है, छोटे क्रिस्टल होते हैं। यह प्रक्रिया स्वाभाविक है, यह उत्पाद के पोषण, जैविक और खाद्य स्वाद को नहीं बदलती है।

क्रिस्टलीकरण किस पर निर्भर करता है

शहद अलग तरह से क्रिस्टलीकृत होता है, और यह कुछ कारकों पर निर्भर करता है: पौधे पर जिसमें से अमृत लिया जाता है, शहद में पानी की मात्रा, कार्बोहाइड्रेट संरचना, तापमान, शैल्फ जीवन पर, क्रिस्टलीकरण केंद्रों पर, और यहां तक ​​कि शहद के प्रसंस्करण के दौरान किए गए कार्यों पर भी। ।

रिप्ड शहद में मुख्य घटक होते हैं - ग्लूकोज और फ्रुक्टोज, वे कुल द्रव्यमान का 95% बनाते हैं। क्रिस्टलीकरण सीधे कार्बोहाइड्रेट के अनुपात पर निर्भर करता है। यदि शहद में उच्च फ्रुक्टोज सामग्री है, तो प्रक्रिया धीमी है। इस तरह के क्रिस्टलीकृत शहद को प्रदूषण और नरम होने का खतरा होता है। ग्लूकोज क्रिस्टल नीचे बसते हैं, और शीर्ष पर एक अंधेरे, समृद्ध फ्रुक्टोज तरल रूप। साइबेरिया में ऐसा शहद सबसे आम है।

शहद के क्रिस्टलीकरण के प्रकार उस स्थिरता पर निर्भर करते हैं जो उत्पाद क्रिस्टलीकरण के दौरान प्राप्त करता है:

• फैटी संगति।   हनी में दृश्यमान क्रिस्टल के बिना एक सजातीय मोटा द्रव्यमान होता है।
• बारीक-बारीक संगति।   शहद के क्रिस्टलीकृत होने के बाद, इसके द्रव्यमान में 0.5 मिमी तक के छोटे क्रिस्टल देखे जाते हैं।
• मोटे बनावट।   जब चीनी का उत्पादन होता है, तो शहद बड़े क्रिस्टल बनाता है, जिसका आकार 0.5 मिमी से अधिक तक पहुंच जाता है।

ग्लूकोज और पानी का अनुपात

शहद के क्रिस्टलीकरण के कारणों को ध्यान में रखते हुए, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस प्रक्रिया में ग्लूकोज की मात्रा के अनुपात में पानी का बहुत महत्व है। यदि सूचकांक 2: 1 से अधिक है, तो शहद क्रिस्टलीकृत हो जाएगा। यदि अनुपात 1.7 से कम है, तो संभावना है कि उत्पाद तरल रूप में लंबे समय तक रहेगा। जब शहद में पानी की मात्रा 15 से 18% तक होती है, तो उत्पाद तेजी से क्रिस्टलीकृत होता है। 18% से अधिक पानी की उपस्थिति में, प्रक्रिया कम तीव्रता से चलती है, क्योंकि द्रव्यमान में कार्बोहाइड्रेट की एकाग्रता कम हो जाती है। कम पानी की मात्रा के साथ शहद की चिपचिपी स्थिरता द्रव्यमान को एक तरल अवस्था में रखती है।

अन्य शर्करा की उपस्थिति

फ्रुक्टोज और ग्लूकोज के अलावा, इसमें अन्य शर्करा भी शामिल हैं: मेलेजिटोस, सुक्रोज, ट्रेहलोज, रैफिनोज, और अन्य। तो सफेद बबूल और चूने के शहद में, जहां माल्टोज़ की मात्रा 6 से 9% तक होती है, शहद के क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया धीरे-धीरे होती है। सूरजमुखी, sainfoin के उत्पाद में, 2-3% शक्कर में माल्टोज़ के साथ बलात्कार तेजी से होता है।

शहद की ऐसी किस्मों में शाहबलूत, हनीड्यू, मेलेज़िटोज़ा की बहुत उच्च सामग्री है। यह क्या देता है? क्रिस्टलीकरण के दौरान अवक्षेप फ्लोकुलेंट क्रिस्टल के रूप में गिरता है। शहद में मौजूद शेष शर्करा का गाढ़ा होने की प्रक्रिया पर कोई महत्वपूर्ण प्रभाव नहीं पड़ता है।

क्रिस्टलीकरण पर तापमान का प्रभाव

शहद का क्रिस्टलीकरण तापमान प्रक्रिया में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। कम भंडारण तापमान पर, चीनी कम हो जाती है। ऊंचे स्तर पर, चीनीकरण की प्रक्रिया में बड़े क्रिस्टल बनते हैं। के लिए इष्टतम तापमान 10 और 18 डिग्री के बीच होना चाहिए। उत्पाद की गुणवत्ता बनाए रखने के लिए, नीचे की ओर जाना बेहतर है। यदि सामूहिक भंडारण लगातार 14 डिग्री पर होगा, तो क्रिस्टलीकरण में तेजी आ सकती है। यदि तापमान 25 डिग्री से अधिक है, तो मोटा होने की प्रक्रिया धीमी हो जाती है।

प्राकृतिक शहद को स्फटिक बनाना चाहिए?

हनी क्रिस्टलीकरण एक प्राकृतिक प्रक्रिया है। बहुत अधिक संदिग्ध तथ्य यह होगा कि लंबे समय तक भंडारण के दौरान शहद को कैंडिड नहीं किया जाता है, और प्राकृतिक के रूप में घोषित किया गया था। यह केवल यह साबित करता है कि द्रव्यमान पतला था, और शायद बहुत। क्रिस्टलीकरण की कमी यह भी संकेत दे सकती है कि शहद को अपरिपक्व रूप से काटा गया था। हालांकि, अगर भंडारण की स्थिति का सही ढंग से सम्मान किया जाता है, तो कंटेनर बंद हो जाता है, तापमान समान होता है, हो सकता है कि द्रव्यमान वर्षों में मोटा न हो। कई लोग इस बात में रुचि रखते हैं कि प्राकृतिक शहद का क्रिस्टलीकरण क्यों होता है, क्या कोई चाल है। यह सरल है - अगर फ्रुक्टोज है, तो उत्पाद निश्चित रूप से चूसना होगा। इस प्रक्रिया को कितनी जल्दी पूरा किया जाता है, यह कई कारकों पर निर्भर करता है: भंडारण तापमान, गुणवत्ता और शहद का प्रकार। इसके अलावा, यदि आप तापमान बदलते हैं - शहद को ठंडे स्थान से गर्म स्थान पर स्थानांतरित करें - यह जल्द ही क्रिस्टलीकृत होने लगेगा।

शहद क्रिस्टलीकरण का समय। प्रकार

शहद के प्रकार के आधार पर, क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया तेज या धीमी हो सकती है। समय सीमा एक वर्ष या उससे अधिक के लिए विलंबित होती है। संग्रह के लगभग एक या दो महीने बाद क्रिस्टलीकरण होता है। अगर आप शहद को ठंडी जगह पर स्टोर करते हैं तो शुगर का समय बढ़ाया जा सकता है। एक प्रकार का अनाज की किस्मों को सबसे उपयोगी के रूप में वर्गीकृत किया गया है। इस शहद की एक विशिष्ट विशेषता है - भूरा गहरा रंग और थोड़ा तीखा स्वाद। लोहे में हिरन का मांस का मूल्य अधिक है, इसलिए इस किस्म को उन लोगों द्वारा उपयोग करने की सिफारिश की जाती है जिनके पास कम हीमोग्लोबिन है। एक प्रकार का अनाज शहद में बड़ी संख्या में विभिन्न एंजाइम होते हैं। यह एक ओर उपयोगी है, लेकिन दूसरी ओर यह विभिन्न एलर्जी प्रतिक्रियाओं का कारण बनता है। यह भी ध्यान देने योग्य है कि एक प्रकार का अनाज शहद सबसे उच्च कैलोरी किस्मों में से एक है।

अंधेरे किस्मों का एक और प्रकार - शाहबलूत शहद। यह एक समृद्ध और अभिव्यंजक सुगंध द्वारा विशेषता है। उत्पाद का स्वाद तीखा, थोड़ा कड़वा होता है। कई विटामिन और पोषण संबंधी लाभकारी होते हैं। एक प्रकार का अनाज की तरह, अधिकांश अन्य किस्मों से एलर्जी की प्रतिक्रिया होती है। जिन लोगों को किडनी, ब्लड सर्कुलेशन, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट की समस्या है, उनके लिए चेस्टनट शहद बहुत उपयोगी है। यदि शहद गलत तरीके से संग्रहीत किया जाता है (यह किसी भी किस्में पर लागू होता है), तो यह लंबे समय तक तरल रूप में नहीं रहेगा।

जैसा कि हमने पाया, सभी किस्मों में शहद के क्रिस्टलीकरण की अलग-अलग शर्तें हैं। मोटे तौर पर कमरे के तापमान पर - कुछ महीनों के बाद। सभी फूलों की किस्मों में समान शब्द, जिन्हें forb कहा जाता है। लिंडन शहद - सबसे अधिक मांग और उपयोगी। शुद्ध ताजा उत्पाद में हल्के रंग, सुगंधित सुगंध हैं। अक्सर चूना शहद जड़ी बूटियों के साथ मिलाया जाता है। इसमें एंटीपायरेटिक, एंटी-इंफ्लेमेटरी, डायफोरेटिक जैसे हीलिंग गुण हैं। एक ठंड के साथ अन्य किस्मों की तुलना में बेहतर मदद करता है।

जंगल की गहराई में, पहाड़ी दरारों में एकत्र किया गया जंगली शहद, स्वभाव से बहुत मोटा होता है और लगभग तुरंत ही क्रिस्टलीकृत हो जाता है।

किस प्रकार का शहद क्रिस्टलीकृत नहीं होता है?

कई लोग रुचि रखते हैं कि क्या सभी प्राकृतिक शहद क्रिस्टलीकृत होते हैं। दुर्लभ अपवाद हैं। अमृत ​​से मधुमक्खियों द्वारा बनाया गया उत्पाद, जिसे उबलते पानी, विलो पर एकत्र किया गया था, को सालों तक संग्रहीत किया जा सकता है, न कि शर्करा युक्त। अगर ऐसा होता है, तो चिंता न करें। यदि आप शहद के विक्रेता हैं, तो आपको खरीदारों को ऐसी जानकारी देनी चाहिए ताकि वे उत्पाद की प्रामाणिकता पर संदेह न करें। मिथकों को विकसित करें कि सभी प्राकृतिक शहद जल्दी से क्रिस्टलीकृत हो जाते हैं। प्रत्येक का अपना समय है, लेकिन इसे एक वर्ष, दो और उससे भी अधिक के लिए तरल रूप में संग्रहीत किया जा सकता है, अगर भंडारण की स्थिति देखी जाती है।

शहद को फ़िल्टर क्यों नहीं करता है?

शहद कैसे क्रिस्टलीकृत होता है? प्राकृतिक उत्पाद में पराग के दाने होते हैं, जो ऐसे केंद्र हैं जहां क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया शुरू होती है। यदि शहद को एक विशेष फिल्टर के माध्यम से पारित किया जाता है जो सभी पराग, प्रोटीन, बलगम को हटा देता है, तो यह काफी लंबे समय तक तरल रह सकता है। यह उत्पाद को एक आकर्षक, पारदर्शी रूप देता है। यूरोपीय देशों में, शहद की बड़ी डिलीवरी भारत और चीन से होती है, निर्माता को केवल पराग द्वारा पहचाना जा सकता है। कुछ देशों में, शुद्ध उत्पाद को शहद कहना भी मना है। कुछ विशेष गुणवत्ता आवश्यकताएँ हैं जो एक विशेष कोड में बताई गई हैं। वहां यह संकेत दिया गया है कि इस शहद में पराग सहित कोई भी घटक नहीं हटाया जा सकता है। केवल जैविक और अकार्बनिक अशुद्धियों को हटाने के लिए फ़िल्टरिंग की अनुमति है।

क्या इसके लाभकारी गुणों को खोए बिना शहद को पिघलाना संभव है?

शहद के बाद क्रिस्टलीकरण का स्वाद तरल से अलग नहीं होता है। हालांकि, तरल अधिक सुविधाजनक है, यह व्यंजन में अधिक सौंदर्यवादी रूप से मनभावन लगता है। केवल पिघला हुआ शहद पेस्ट्री में जोड़ा जाता है। तो पोषक तत्वों को खोने के दौरान पिघलकर तरल शहद कैसे प्राप्त करें?

एक क्रिस्टलीय द्रव्यमान को एक तरल में परिवर्तित करने का सबसे आम तकनीकी तरीका उत्पाद को गर्म करने की विधि है। उद्योग में जब शहद की पैकिंग करते हैं, तो 35 से 40 डिग्री तापमान लागू होते हैं। इस तापमान पर, शहद पिघल जाता है, जबकि इसके सभी लाभकारी गुण नहीं खोते हैं। उच्च तापमान या उबलते हुए शहद को गर्म करना हानिकारक है, और यह हाइड्रोक्सीमेथाइलफ्यूरफ्यूरल (एक विशिष्ट विष) पैदा करता है।

तो, यहाँ उन लोगों के लिए कुछ नियम हैं जिन्होंने अपने दम पर शहद को पिघलाने का फैसला किया है:

• शहद को 45-50 डिग्री से ऊपर गर्म न करें।
• फिर से भरने के लिए प्लास्टिक के बर्तनों का उपयोग न करें।
• उपयुक्त सिरेमिक या कांच के बने पदार्थ।
• आपको पानी के साथ शहद नहीं मिलाया जाना चाहिए, आपको एक मीठा गुड़ मिलेगा।
• अतिप्रवाह होने पर विभिन्न किस्मों को मिश्रण करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

कांच के जार में कैसे पिघलें?

हनी क्रिस्टलीकरण एक अपरिहार्य प्रक्रिया है, और यदि आपको तरल द्रव्यमान की आवश्यकता है, तो आप किंडल के लिए एक नियमित ग्लास जार का उपयोग कर सकते हैं। इस तरह से शहद पिघलना काफी सरल है। इस विधि को आग या उबलने पर गर्म करने की आवश्यकता नहीं होती है, शहद सभी उपयोगी गुणों को बनाए रखेगा। सबसे आसान तरीका एक गर्म बैटरी पर गाढ़ा शहद का एक जार छोड़ना है। कई बार तारे को मोड़ना पड़ता है। एक और तरीका यह है कि कंटेनर को रात भर गर्म पानी में रखें। पानी का तापमान 50 डिग्री होना चाहिए।

पानी के स्नान में कैसे पिघलें?

यदि गाढ़ा शहद एक छोटे जार में है, तो आप इसे पानी के स्नान में पिघला सकते हैं। इसके लिए आपको एक गहरे कमरे में सॉस पैन लेने की जरूरत है और इसे पानी से भरकर ऊपर तक नहीं भरना चाहिए। नीचे तक अच्छी तरह से गरम किया जाता है, आप ग्रिड के नीचे स्थापित कर सकते हैं या लोहे से बने खड़े हो सकते हैं। शहद का एक जार लगभग पूरी तरह से पानी में डूब जाना चाहिए। मिश्रण को समान रूप से गर्म करना चाहिए, शहद जल्दी से एक ही समय में पिघला देता है। इस पद्धति के साथ, द्रव्यमान ज़्यादा गरम या उबाल नहीं सकता है। क्यों? क्योंकि उबलते पानी की गति उबलते पानी की गति से भिन्न होती है। शहद द्रव्यमान सिर्फ पिघलता है, यह नरम, द्रव बन जाता है, और कोई विषाक्त पदार्थ नहीं बनता है। पिघले हुए द्रव्यमान को किसी अन्य व्यंजन में डाला जा सकता है।

शक्कर नहीं। इसके कई कारण हैं कि इसे सुखाया नहीं जा सकता (क्रिस्टलीकृत)। यह प्रभाव कुछ भी बुरा नहीं दिखा सकता है और बस शहद की उत्पत्ति का संकेत देता है। हालांकि, कभी-कभी कैंडिड शहद खराब गुणवत्ता से नहीं निकलता है, जो मधुमक्खी की लापरवाही को इंगित करता है।

अच्छा शहद, लेकिन शक्कर नहीं।

तो, आइए उस विकल्प पर करीब से नज़र डालें जब सामान्य गुणवत्ता का शहद एक महीने, दो, एक साल के लायक हो और शर्करा रहित न हो। शहद के क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया का सार इसकी संरचना में संग्रहीत किया जाता है। या बल्कि, इसके दो मुख्य घटकों में: ग्लूकोज और फ्रुक्टोज। ग्लूकोज आसानी से क्रिस्टलीकृत हो जाता है और इसमें एक मीठा स्वाद होता है। फ्रुक्टोज क्रिस्टलीकृत नहीं होता है और ग्लूकोज की तुलना में 2 गुना अधिक मीठा होता है। फ्रुक्टोज की एक उच्च सामग्री के साथ शहद में, ग्लूकोज, सुक्रोज और अन्य अच्छी तरह से क्रिस्टलीकृत शर्करा के फ्रुक्टोज लिफाफे, जिससे शहद को पवित्र होने से रोका जाता है। यदि शहद में 30% से कम ग्लूकोज होता है, तो यह शहद बिल्कुल भी क्रिस्टलीकृत नहीं होता है।

कम ग्लूकोज सामग्री के साथ शहद की किस्में हैं, ऐसे शहद अधिक तरल (सामान्य आर्द्रता पर) होते हैं और बहुत धीरे-धीरे क्रिस्टलीकृत होते हैं। यदि आपके पास कमरे का औसत तापमान 13: C से ऊपर है, तो यह शहद कमरे में और तरल अवस्था में वर्ष में खड़ा हो सकता है। उचित रूप से संग्रहीत, ऐसा शहद खराब नहीं होगा और इसके सभी गुणों और उपयोगिता को भी बनाए रखेगा।

क्रिस्टलीकरण के लिए सबसे अनुकूल तापमान है - +10 - +15 C. अधिक और निचले तापमान पर, शहद का क्रिस्टलीकरण धीमा हो जाता है।

धीरे-धीरे क्रिस्टलीकरण करने के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है: ऋषि, बबूल, शाहबलूत, शहद, शहद (सभी नहीं, फायरवेड के विकास के स्थान पर निर्भर करता है), आदि से शहद।

खराब शहद को सुखाया नहीं जाता है।

और अब हम उन विकल्पों पर विचार करेंगे जिनमें शहद तरल रहता है, लेकिन एक ही समय में इसकी गुणवत्ता वांछित होने के लिए बहुत कुछ छोड़ देती है।

1) परिपक्व शहद नहीं। अक्सर, नौसिखिए मधुमक्खी पालनकर्ता, ढांचे के भीतर शहद के पकने की प्रतीक्षा किए बिना, अधिक लाभ प्राप्त करने के लिए इसे बाहर पंप करते हैं, या बस यह नहीं जानते हैं कि शहद कब पका है।

परिपक्व शहद शहद है, जिसमें जटिल शर्करा को विभाजित करने की सभी बुनियादी प्रतिक्रियाएं सरल हैं और जिसमें से मधुमक्खियों ने वाष्पीकरण किया है सभी अतिरिक्त नमी पारित हो गई हैं।

जब शहद पका होता है, तो मधुमक्खियाँ छत्ते के छिलकों को बंद कर देती हैं। जब फ्रेम पूरी तरह से सील हो जाता है, तो शहद पंप करने के लिए तैयार है।

गैर-परिपक्व शहद में, एक उच्च नमी सामग्री, और यह आंशिक रूप से क्रिस्टलीकरण को रोकता है। ऐसा शहद कुछ महीनों के बाद स्तरीकरण और किण्वन कर सकता है। किण्वित शहद में एक तेज और खट्टा गंध है।

2) उचित भंडारण नहीं। शहद बहुत हीड्रोस्कोपिक (नमी को अवशोषित करने में सक्षम) है। गर्म नम वातावरण में, शहद नमी को अवशोषित करता है, जो पहले मामले में क्रिस्टलीकरण को रोकता है और किण्वन का कारण भी बन सकता है।

3) प्राकृतिक शहद या पतला नहीं। अक्सर हमारे उपभोक्ता जीवन में, हम गैर-गुणवत्ता वाले उत्पाद खरीदते हैं। बाजार में बहुत सारे फेक और शहद हैं, कोई शहद को चीनी की चाशनी में मिलाता है, कोई स्टार्च या आटे में मिलाता है ताकि नकली शहद की तरह गाढ़ा और चिपचिपा हो जाए। [गर्म शहद] गर्म शहद।

4) अधिक गरम शहद। गर्म होने पर शहद तरल हो जाता है। लेकिन आप इसे +40 C तक गर्म कर सकते हैं, अधिक नहीं। उच्च तापमान पर, विटामिन और सभी उपयोगी गुण खो जाते हैं। कुछ विक्रेताओं को शहद गर्मी की एक प्रस्तुति देने और इसे गर्म करने के लिए। शहद तरल हो जाता है और इसके क्रिस्टलीकरण गुणों को खो देता है। ऐसा शहद बिल्कुल भी नहीं होता है। गंध व्यावहारिक रूप से गायब हो जाता है। गर्म शहद के रंग को गहरे भूरे रंग के एम्बर के रूप में वर्णित किया जा सकता है। ओवरहीटिंग की डिग्री के आधार पर, शहद या तो हल्का या गहरा होता है, लेकिन इस मामले में एक भूरा रंग हमेशा मौजूद होता है।

हाल ही में एक नए प्रकार के नकली का सामना किया। चीनी ब्रिकेट्स में कुछ पाउडर लाते हैं, इसे पानी से पतला करते हैं, या कुछ प्रकार के अभिकर्मक के साथ और यह पता चलता है कि शहद रंग और गंध से अप्रभेद्य है। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि रसायन में। प्रयोगशालाओं में, एक सतही विश्लेषण के साथ, परिणाम शहद की स्वाभाविकता का संकेत देते हैं।

टिप: शहद को "क्रिस्टलीकृत" कैसे करें?

यदि आप अपने द्वारा खरीदे गए शहद की गुणवत्ता पर संदेह करते हैं क्योंकि यह लंबे समय तक तरल रहता है। कुछ शक्करयुक्त शहद (पर्याप्त चम्मच) प्राप्त करें, इसे कुछ कंटेनर में तरल शहद के एक चम्मच के साथ मिलाएं, ताकि एक सजातीय द्रव्यमान निकल जाए और इस मिश्रण को तरल शहद के जार में डाल दें। जार को एक सूखी, ठंडी जगह (+10 - +15 C) में रखें। कुछ हफ़्ते में, यदि शहद प्राकृतिक है, तो यह निश्चित रूप से स्फटिक होगा।

लोग अक्सर पूछते हैं: "शहद सुगर क्यों नहीं है?"। इस लेख में मैंने पूछे गए प्रश्न के मूल उत्तर देने की कोशिश की। और परेशान मत हो अगर आपका शहद लंबे समय तक तरल रहता है, तो इस लेख में दी गई सलाह का पालन करें और आप अपने शहद के जार की गुणवत्ता निर्धारित करेंगे।

01.03.2017

जी। टायसेल्स्की

एक मधुमक्खी पालक के रूप में, मुझे अक्सर शहद के क्रिस्टलीकरण से संबंधित प्रश्न पूछे जाते हैं। लेकिन संक्षेप में, यह समझाने के लिए कि यह जटिल भौतिक-रासायनिक प्रक्रिया अपने आप में काफी कठिन है, इसलिए इस प्रकाशन में मैं आपको, प्रिय पाठकों, इस घटना के बारे में और अधिक विस्तार से बताना चाहता हूं। मैं अपने अनुभव और विश्वसनीय स्रोतों से प्राप्त जानकारी के आधार पर निष्कर्ष निकालूंगा: किताबें, वैज्ञानिक लेख, रूसी पत्रिका मधुमक्खी पालन की जानकारी। इंटरनेट पर कई अलग-अलग जानकारी पाई जा सकती है, लेकिन अक्सर वहां से प्राप्त जानकारी अविश्वसनीय और कभी-कभी स्पष्ट रूप से गलत होती है, और सच्चाई के अनाज को अलग करने के लिए, एक को न केवल एक मधुमक्खी पालक होना चाहिए, बल्कि इसे जीना चाहिए। जानकारी की इस धारा को समझने के लिए एक अनुभवहीन पाठक बिल्कुल भी आसान नहीं है। मुझे इंटरनेट के माध्यम से शहद की बिक्री में विशेषज्ञता वाली एक साइट पर लेख द्वारा बहुत अधिक आश्चर्य हुआ, जहां इसे एक प्रकार का अनाज और लिंडेन शहद के तेजी से (दो सप्ताह के भीतर) क्रिस्टलीकरण के बारे में बताया गया था। मेरे पालतू जानवरों द्वारा एकत्र की जाने वाली हनी का शहद 2.5 से 8 महीने तक, कभी-कभी लंबा हो जाता है। लेकिन अधिक विस्तार से इस प्राकृतिक प्रक्रिया की सभी बारीकियों पर, हम नीचे विचार करते हैं।

तो, यह क्या है - शहद का क्रिस्टलीकरण। शहद का क्रिस्टलीकरण या आवेश उत्पाद के मूल्यवान गुणों के पूर्ण संरक्षण के साथ एक भौतिक अवस्था (तरल, सिरप जैसा) से दूसरे (अधिक ठोस, क्रिस्टलीय) पदार्थ के संक्रमण की एक प्राकृतिक प्रक्रिया है। क्रिस्टल के आकार के आधार पर, शहद को प्रतिष्ठित किया जाता है:

मलाईदार स्थिरता - सजातीय द्रव्यमान, जहां क्रिस्टल को भेद करना लगभग असंभव है;

बारीक दानेदार स्थिरता - 0.5 मिमी तक क्रिस्टल, उन्हें शहद के द्रव्यमान में देखा जा सकता है;

मोटे दाने वाला - 0.5 मिमी से बड़ा क्रिस्टल, शहद के द्रव्यमान में आसानी से भिन्न होता है।

प्राकृतिक शहद का मुख्य हिस्सा प्राकृतिक शर्करा का मिश्रण है: ग्लूकोज, सुक्रोज, फ्रुक्टोज। ये मोनोसैकराइड हैं, जो शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित होते हैं (जानकारी के लिए: डिसहारा - नियमित चुकंदर या गन्ना चीनी - रक्त में प्रवेश करने से पहले विघटित (हाइड्रोलाइज्ड) होना चाहिए। जब ​​क्रिस्टल कुल के रूप में ग्लूकोज में जमा हो जाता है तो हनी क्रिस्टलीकृत हो जाती है। , इसलिए प्रक्रिया का नाम। लोगों में, यह आमतौर पर कहा जाता है कि शहद "गाढ़ा" या "कैंडिड" है।

शहद के क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया को प्रभावित करने वाले मुख्य कारकों पर विचार करें:

शहद की संरचना में शर्करा का अनुपात;

क्रिस्टलीकरण केंद्रों की उपस्थिति;

शहद के किण्वन की डिग्री;

शहद की संरचना में पानी का द्रव्यमान अंश;

शहद की फूलों की रचना (शहद के पौधों का प्रभाव, जिससे मधुमक्खियों ने अमृत लिया);

शहद भंडारण की स्थिति (तापमान, सुप्तता, मिश्रण)।

1. शहद की संरचना में शर्करा का अनुपात

तो, आइए अधिक विस्तार से उस विकल्प का विश्लेषण करें जब एक सामान्य गुणवत्ता वाले शहद की कीमत एक महीने, दो, एक वर्ष और क्रिस्टलीकृत न हो। शहद के क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया का सार इसकी संरचना में संग्रहीत किया जाता है। या बल्कि, इसके दो मुख्य घटकों में: ग्लूकोज और फ्रुक्टोज। ग्लूकोज आसानी से क्रिस्टलीकृत हो जाता है और इसमें एक मीठा स्वाद होता है। फ्रुक्टोज बिल्कुल भी क्रिस्टलीकृत नहीं होता है, और यह ग्लूकोज की तुलना में 2 गुना अधिक मीठा होता है। शहद में, जहां उच्च फ्रुक्टोज सामग्री का उल्लेख किया जाता है, यह ग्लूकोज, सुक्रोज और अन्य अच्छी तरह से क्रिस्टलीकृत शर्करा के क्रिस्टल को कवर करता है, जिससे शहद की बहा प्रक्रिया की शुरुआत होती है। यदि शहद में ग्लूकोज की मात्रा 30% से कम है, तो यह शहद व्यावहारिक रूप से क्रिस्टलीकृत नहीं होता है, और एक ही समय में - यह एक अच्छी गुणवत्ता वाला उत्पाद होगा।

शहद में शर्करा का अनुपात कई कारकों पर निर्भर करता है। कम ग्लूकोज सामग्री के साथ शहद की किस्में हैं, ऐसे शहद अधिक तरल (सामान्य आर्द्रता पर) होते हैं और बहुत धीरे-धीरे क्रिस्टलीकृत होते हैं। यदि औसत भंडारण तापमान + 23 डिग्री सेल्सियस से ऊपर है, तो यह शहद एक वर्ष के लिए तरल कमरे में खड़ा हो सकता है। उचित भंडारण के साथ, यह खराब नहीं होगा और अपने सभी गुणों और उपयोगिता को नहीं खोएगा।

अक्सर, जब शहद के भंडारण का तापमान बढ़ता है, तो सतह पर फ्रुक्टोज की एक तरल फिल्म बनती है, और ठोस क्रिस्टलीकृत शहद में तरल फ्रुक्टोज का संचय इसकी सतह पर एक अवसाद बनाकर मनाया जा सकता है (उदाहरण के लिए, शहद को स्कूप करें)। कुछ समय बाद, परिणामस्वरूप फ़नल तरल फ्रुक्टोज़ से भर जाएगा। ऐसी घटना सामान्य है और इसका मतलब यह नहीं है कि शहद खराब हो गया है या इसके गुणों को खो दिया है। अब, अगर जार की सामग्री को अंशों में समतल कर दिया जाता है: टैंक के निचले हिस्से में क्रिस्टलीकृत शहद होता है, और ऊपरी आधा तरल अंश होता है, तो आपको उत्पाद की गुणवत्ता के बारे में सोचना चाहिए। अक्सर यह तस्वीर शहद की अपरिपक्वता का संकेत है, या किसी अन्य घटकों के साथ शहद को मिलाकर।

शहद की सतह पर या कंटेनर की दीवारों के साथ भंडारण के परिणामस्वरूप जिसमें यह स्थित है, एक सफेद खिलता है, इस घटना को फूल कहा जाता है। सफेद खिलता ग्लूकोज क्रिस्टलीय है। यदि यह सामान्य भंडारण स्थितियों (तापमान 14-25 डिग्री सेल्सियस, वायु आर्द्रता 70-80%) के तहत गठित किया गया था, तो यह उपभोक्ताओं की गलत राय के विपरीत बहुत ही उच्च गुणवत्ता वाले परिपक्व शहद का एक निश्चित संकेत है कि सफेद खिलता चीनी है जो मधुमक्खियों को खिलाया जा सकता है, फूल अमृत से ग्लूकोज नहीं। लगातार तापमान पर, ऐसे शहद को कई वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

इस प्रकार, शहद की संरचना में शर्करा के अनुपात के कुछ अनुपात निश्चित रूप से उत्पाद के प्रकार, मधुमक्खियों के आवास, उन पौधों पर निर्भर करते हैं जिनसे उन्होंने अमृत एकत्र किया था, और शहद संग्रह के दौरान मौसम की स्थिति पर भी। प्रत्येक सीजन में इन घटकों का सेट अलग-अलग होगा, इसलिए, एक ही स्थान पर परिवारों से एकत्र शहद के क्रिस्टलीकरण की दर अलग-अलग होगी। उदाहरण के लिए, शहद रोलबैक के समय हवा की नमी में भी परिवर्तन क्रिस्टलीकरण के अलग-अलग समय देगा - आर्द्रता जितनी अधिक होगी, शहद उतना ही अधिक समय तक तरल रहेगा।

2. क्रिस्टलीकरण केंद्रों की उपस्थिति

शहद का क्रिस्टलीकरण तथाकथित रोगाणु क्रिस्टल के गठन के साथ शुरू होता है। इस नाम से, सूक्ष्म कणों को समझा जाता है, जैसे कि ग्लूकोज क्रिस्टल और पराग कण, जिनसे सभी नए क्रिस्टल जुड़े होते हैं। ये "प्राथमिक क्रिस्टल" मुख्य रूप से दीवारों पर और कंटेनर के नीचे और "बढ़ते" बनते हैं, खुद को नए चीनी क्रिस्टल से जोड़ते हैं, जिसके परिणामस्वरूप तेजी से बड़ी संरचनाएं बनती हैं, जो एक दूसरे के साथ संयुक्त होती हैं। अंततः, एकल, ठोस क्रिस्टल संरचना का निर्माण होता है, व्यक्तिगत लिंक के बीच जिनमें शहद के तरल घटक स्थित होते हैं।

यदि कोई रोगाणु क्रिस्टल या उनमें से बहुत कम हैं, तो वे पहले ग्लूकोज अणुओं से बनते हैं, जो परस्पर जुड़े होते हैं, जो एक निश्चित क्रम में बढ़ने वाले सबसे छोटे क्रिस्टल बनाते हैं। चूँकि ग्लूकोज अणुओं का केवल एक अंश अतिरिक्त मात्रा में मौजूद होता है, जो क्रिस्टल द्वारा बाध्य होता है, बाद वाले मोटे कणों वाले क्रिस्टलीय सितारों में विकसित होते हैं। प्राथमिक ग्लूकोज क्रिस्टल मुख्य रूप से 5-7 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बनते हैं, इन क्रिस्टल की वृद्धि के लिए इष्टतम तापमान 14-15 डिग्री सेल्सियस है।

किसी भी तरल शहद में एक खुर्दबीन के नीचे प्राथमिक क्रिस्टल का पता लगाया जा सकता है। वे शहद के पकने के दौरान, इसके भंडारण के दौरान बन सकते हैं, और अमृत से शहद में मिल जाते हैं, जो शुष्क और गर्म मौसम में होता है, और इसमें मौजूद चीनी आंशिक रूप से क्रिस्टलीकृत हो जाती है।

इसके अलावा, पराग कण, प्रोटीन, खनिज लवण के रूप में विभिन्न अशुद्धियां क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया को काफी तेज करती हैं, जिससे नए केंद्र बनते हैं, जिसके आसपास नए क्रिस्टल बनते हैं।

3. शहद की किण्वन की डिग्री

हर कोई फूलों के ऊपर गर्मियों की धूप में मधुमक्खियों के रूप में देखता था, जहां से मीठी अमृत की बूंदें एकत्र की जाती थीं। अमृत ​​में 40 से 80% पानी होता है, और शहद के लिए, मधुमक्खियों को इस नमी की मात्रा को दूर करना चाहिए। यह इस तथ्य से प्राप्त होता है कि मधुमक्खी के अमृत की प्रत्येक बूंद को एक मोम सेल से दूसरे, तीसरे, आदि में बार-बार स्थानांतरित किया जाता है। इस विशुद्ध रूप से शारीरिक प्रक्रिया के अलावा, अतिरिक्त नमी को हटाने से मधुमक्खी के शहद वेंट्रिकल में भी होता है। अमृत ​​का पानी मधुमक्खी की शहद-मधुमक्खी कोशिकाओं द्वारा अवशोषित किया जाता है, हेमोलिम्फ में प्रवेश करता है, फिर मलाशय वाहिकाओं के माध्यम से मलाशय में जाता है और शरीर से निकाल दिया जाता है। मधुमक्खी के शरीर में, अमृत की एक बूंद एंजाइम, कार्बनिक अम्ल, कीटाणुनाशक आदि से समृद्ध होती है। यह शहद का किण्वन है।

मधुमक्खी परिवार जितना मजबूत होता है, उतने अधिक श्रमिक होते हैं और मधुमक्खियों को स्वीकार करते हैं, ऐसे परिवार की एंजाइम क्षमता अधिक होती है। लंबे समय से परिवारों का अवलोकन करते हुए, मुझे यकीन था कि अन्य समान परिस्थितियों में और एक बिंदु पर परिवारों को खोजने के लिए, मजबूत परिवारों से शहद कमजोर लोगों की तुलना में बहुत अधिक धीरे-धीरे क्रिस्टलीकृत होता है।

मैं मधुमक्खी पालकों को सलाह देना चाहता हूं - अपनी मधुमक्खियों को चीनी न खिलाएं। प्राकृतिक शर्करा में चीनी को तोड़ने के लिए, एक मधुमक्खी बहुत सारे एंजाइमों को खर्च करती है, कमजोर करती है और इसकी कार्य क्षमता और दीर्घायु को कम करती है। नतीजतन, शहद एंजाइमों के साथ पर्याप्त रूप से संतृप्त नहीं होता है, जो मनुष्यों के लिए इसकी गुणवत्ता और लाभ को प्रभावित करता है।

4. शहद की संरचना में पानी का द्रव्यमान अंश

शहद के क्रिस्टलीकरण के पाठ्यक्रम में न केवल ग्लूकोज के फ्रुक्टोज के अनुपात से प्रभावित होता है, बल्कि इसकी संरचना में पानी के द्रव्यमान अंश द्वारा भी - पानी की मात्रा। मेरी एपरी में, शहद की पानी की सामग्री, जब सीलबंद कंघी से निकाली जाती है, तो कभी भी 15-16-16.2% से आगे नहीं जाती है, अर्थात यह सबसे स्थिर संकेतक है। मधुमक्खी कॉलोनी, कमजोर या मजबूत, सीलबंद शहद में उपरोक्त सीमा के भीतर एक पानी की मात्रा होती है, हालांकि अन्य संकेतक, जैसे कि डायस्टेटिक संख्या, एक दूसरे से भिन्न हो सकती हैं, तब भी जब मधुमक्खी कालोनियों को एक ही बिंदु पर स्थित हो।

ग्लूकोज और फ्रक्टोज की समान मात्रा या शहद ग्लूकोज की व्यापकता के साथ हमेशा क्रिस्टलीकृत होता है। यदि शहद की जल सामग्री में ग्लूकोज के प्रतिशत का अनुपात 2: 1 या अधिक है, तो प्रक्रिया बहुत तेज है।

16% पानी की सामग्री के साथ शहद और क्रिस्टलीय अवस्था में ग्लूकोज 32-35% की मात्रा पत्थर की तरह कठोर होती है और कई वर्षों तक अपने गुणों को बनाए रखती है। यह शहद के तरल के बारे में और एक प्लास्टिक स्थिरता के साथ नहीं कहा जा सकता है, जिसमें फ्रुक्टोज प्रमुख है या गैर-उल्टे सुक्रोज की एक उन्नत सामग्री देखी गई है।

यदि शहद की पानी की मात्रा 20% (अपरिपक्व शहद) से अधिक है, तो यह क्रिस्टलीकरण के दौरान स्तरीकृत हो सकता है, जो तापमान में उतार-चढ़ाव से भी आसान होता है। कमरे के तापमान पर, ऐसा शहद किण्वन करना शुरू कर देता है और लंबे समय तक भंडारण का सामना नहीं करता है।

एक शक के बिना, सर्दियों की अवधि में मधुमक्खियों के लिए शहद की पानी की मात्रा बहुत महत्वपूर्ण है। पानी की सामग्री के साथ शहद, जो मधुमक्खियों ने खुद के लिए उठाया है, साथ ही संभव है कि उन्हें अपने सर्दियों की आपूर्ति रखने की अनुमति देता है, आवश्यक एंजाइम और पानी के साथ दोनों कार्बोहाइड्रेट भोजन के साथ खुद को और संतान प्रदान करता है।

  5. शहद की पुष्प रचना (शहद के पौधों का प्रभाव, जिसमें से मधुमक्खियों ने अमृत लिया)

शहद के पौधे के आधार पर, मधुमक्खियों द्वारा एकत्र किया गया अमृत, शहद रंग, स्वाद और गंध में भिन्न होता है। यदि शहद एक विशेष प्रकार के पौधे से प्राप्त किया जाता है, तो इसे मोनोफ्लेर्नी कहा जाता है, आमतौर पर इसे इस पौधे का नाम दिया जाता है - उदाहरण के लिए, चूना, उबालना, एक प्रकार का अनाज, सूरजमुखी। यदि मधुमक्खियां विभिन्न पौधों से अमृत एकत्र करती हैं, तो ऐसे शहद को आमतौर पर पॉलीफलरल (मिश्रित), या बस पुष्प, घास कहा जाता है। यह महसूस करना आवश्यक है कि एक एकल शहद संयंत्र से शहद प्राप्त करना लगभग असंभव है - आमतौर पर एपिरर के पास बहुत सारे शहद के पौधे खिलते हैं।

शहद की विभिन्न वनस्पति किस्मों में विभिन्न क्रिस्टलीकरण दर हैं। सिंहपर्णी फूलों से शहद "सेट" सबसे जल्दी (लगभग 2-3 दिनों से 1 सप्ताह तक), जड़ी-बूटियों (शहद के पौधों पर निर्भर करता है जहां से इसे काटा गया था) "मधुकोश से बाहर निकलने के दो से तीन महीने बाद" सेट करता है। बलात्कार, सरसों, कोलाजा (क्रूसिफेरल फैमिली), सिनफिन, सो थीस्ल से एकत्र शहद के क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया तेजी से आगे बढ़ रही है।

बबूल, ऋषि, चेरी और यूनामस से मधुमक्खियों द्वारा एकत्र शहद धीरे-धीरे क्रिस्टलीकृत होता है। 15oC के तापमान पर कसकर बंद कंटेनरों में ठीक से संग्रहीत होने पर, लिंडन्स, रास्पबेरी, एक प्रकार का अनाज या फायरवीड से शहद भी लंबे समय तक क्रिस्टलीकृत नहीं होता है।

मधुमक्खियों द्वारा केवल सफेद बबूल और फायरवेड (विलो-हर्ब) से मधुमक्खियों द्वारा एकत्र किया गया शहद वर्षों तक क्रिस्टलीकृत नहीं हो सकता है। हालांकि शहद की बिल्कुल मोनोफ्लिनी किस्में बहुत दुर्लभ हैं। अन्य शहद पौधों का अमृत हमेशा मौजूद होता है। शहद के प्रकार के आधार पर, क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया बहुत जल्दी या धीरे-धीरे हो सकती है, एक वर्ष या उससे अधिक तक।

  6. शहद भंडारण की स्थिति (तापमान, सुप्तता, मिश्रण)

प्राकृतिक शहद, छत्ते में कंघी की कोशिकाओं में सील होता है, 20-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होता है और हमेशा तरल रहता है। एक मधुमक्खी परिवार ऐसे शहद पर सर्दियों में। अपवाद बलात्कार शहद है, जो छत्ते में मधुकोश, और हीथ शहद में भी क्रिस्टलीकृत होता है। क्रिस्टलीकरण की शुरुआत से पहले इस तरह के शहद को पूरी तरह से लुढ़का होना चाहिए। यदि आप ऐसा नहीं करते हैं और इसे सर्दियों के लिए छोड़ देते हैं, तो मधुमक्खी परिवार भूख से मर जाएंगे, क्योंकि क्रिस्टलीकृत शहद को कीड़ों द्वारा खाने के लिए उपयुक्त तरल अवस्था में परिवर्तित करने के लिए, आपको पानी की आवश्यकता होती है। सर्दियों में, पानी नहीं होता है और इसे मधुमक्खी तक ले जाने के लिए कोई जगह नहीं है, क्योंकि इस अवधि के दौरान यह छत्ता नहीं छोड़ता है, और यदि यह बाहर निकलता है, तो यह ठंड से मर जाएगा। नतीजतन, शहद के क्रिस्टलीकरण पर इसके भंडारण का तापमान स्पष्ट प्रभाव डालता है। इसके लिए सबसे अनुकूल तापमान + 14-15 ° С है। यदि यह नीचे + 4 ° С और ऊपर + 27 ° С है, तो व्यावहारिक रूप से शहद क्रिस्टलीकृत नहीं होता है।

यदि भंडारण तापमान + 4 डिग्री सेल्सियस से नीचे है, तो शहद की चिपचिपाहट बढ़ जाती है, आणविक प्रसार की दर कम हो जाती है, और जर्मिनल क्रिस्टल का निर्माण बंद हो जाता है। शहद की मात्रा 10% कम हो जाती है। इसका कारण शर्करा की एक उच्च सांद्रता है, जो हिमांक को कम करती है। यह प्रभाव तब भी देखा जा सकता है जब शहद + 10 ° C और नीचे के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है।

ऊंचे भंडारण तापमान पर, शहद बड़े क्रिस्टल बनाने के लिए क्रिस्टलीकृत होता है। बढ़ते तापमान के साथ, शहद की मात्रा का विस्तार होता है, और + 23 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, मात्रा 5% बढ़ जाती है। यदि यह + 27 डिग्री सेल्सियस से ऊपर है, तो ग्लूकोज क्रिस्टल आंशिक रूप से भंग करना शुरू कर देता है, शहद अधिक तरल हो जाता है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि तापमान में तेज उतार-चढ़ाव क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया में काफी तेजी लाते हैं - चीनी समाधानों के सुपरसेट्रेशन की डिग्री में परिवर्तन होते हैं। इसलिए, यदि भंडारण एक समान तापमान पर किया जाता है और कंटेनर ठीक से बंद हो जाता है, तो शहद लंबे समय तक क्रिस्टलीकृत नहीं हो सकता है।

इसके अलावा, क्रिस्टलीकरण की दर यांत्रिक क्रिया से प्रभावित होती है। जब शहद मिलाया जाता है, ग्लूकोज के सरेस से जोड़ा हुआ क्रिस्टल का आंशिक विनाश होता है, उनकी संख्या बढ़ जाती है, इसलिए क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया तेजी से आगे बढ़ती है। जब शहद को बारीक छलनी से छान लिया जाता है, तो क्रिस्टलीकरण केंद्रों की संख्या कम हो जाती है, जो इसे धीमा कर देती है।

यदि आप अपने द्वारा खरीदे गए शहद की गुणवत्ता पर संदेह करते हैं क्योंकि यह लंबे समय तक तरल रहता है, तो आप इसकी प्राकृतिकता को सरल तरीके से जांच सकते हैं। थोड़ा कैंडिड शहद (पर्याप्त चम्मच) प्राप्त करें, इसे कुछ छोटे कंटेनर में एक चम्मच तरल शहद के साथ मिलाएं ताकि एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त हो और इस मिश्रण को शेष तरल शहद के साथ मिलाएं। जार को एक सूखी, ठंडी जगह (+ 8-15 ° C) में रखें। कुछ हफ्तों में, यदि शहद प्राकृतिक है, तो यह निश्चित रूप से गाढ़ा होगा, क्योंकि कैंडिड शहद के क्रिस्टल जो तरल शहद में गिर गए हैं, एक त्वरित क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया को गति देगा। क्रिस्टलीकरण खुद को धीरे-धीरे और समान रूप से पोत की पूरी मात्रा में होना चाहिए।

शहद खरीदना, हर कोई इसकी स्थिरता पर ध्यान देता है। विक्रेताओं का कहना है कि खरीदारों को एक सुंदर, तरल अमृत लेने की अधिक संभावना है, और कैंडिड उत्पादों पर बहुत कम ध्यान दिया जाता है। लेकिन एक महीना बीत जाता है, दूसरा, और उत्पाद अभी भी समान है। शहद तरल क्यों है और क्या यह एक चाल है? चलो इसे एक साथ समझें।

क्या शहद पानी की तरह तरल रहना चाहिए और गाढ़ा नहीं होना चाहिए?

प्राकृतिक, योजक के बिना, आवश्यक रूप से शक्कर होता है, अंतर केवल तब होता है।   लेकिन प्रसिद्ध अपवाद हैं, उदाहरण के लिए, बबूल। शुद्ध बबूल वर्षों तक गाढ़ा नहीं हो सकता है, ज़ाहिर है, उचित भंडारण के साथ। तो अनुभव के साथ मधुमक्खी पालकों को कहें। तरल शहद, अगर यह प्राकृतिक है, तो कम से कम एक या दो महीने तक ऐसा ही रहेगा, और फिर यह गाढ़ा होना शुरू हो सकता है।

यह ज्ञात है कि किसी पदार्थ का घनत्व उसकी संरचना में ग्लूकोज द्वारा निर्धारित किया जाता है। वास्तव में, अधिक ग्लूकोज, तेजी से क्रिस्टलीकरण की संभावना अधिक होती है। यदि पदार्थ फ्रुक्टोज की उपस्थिति के लिए एक रिकॉर्ड धारक है, और ग्लूकोज नहीं है, तो इसे गाढ़ा होने का इंतजार करने में लंबा समय लगेगा। शहद की किस्मों के बीच "फ्रुक्टोज" चैंपियन - बबूल, काम्प्रेनी।

इस प्रक्रिया के कारण क्या हैं?

पानी की तरह शहद तरल क्यों? क्या कारण है? सबसे पहले, आप धोखाधड़ी के विकल्प को त्याग नहीं सकते हैं। यह शर्म की बात है, लेकिन एक तथ्य है - कुछ बेईमान विक्रेता जानबूझकर शहद या गर्मी को पतला करते हैं ताकि इसे फिर से तरल बनाया जा सके। इसके अलावा, इस तरह के हीटिंग से निश्चित रूप से उत्पाद को लाभ नहीं होता है। कैसे नकली या पतला से तरल असली शहद भेद करने के लिए?

एक उच्च गुणवत्ता वाले द्रव्यमान को फूल नहीं, बल्कि शहद, मोम, छत्ते से सूंघना चाहिए। यदि आप अपने पूरे जीवन में कम से कम एक बार एप्रीयर पर रहे हैं, तो आप इस गंध को किसी भी चीज़ के साथ भ्रमित नहीं करेंगे। और अपवाद हैं - हाथी दांत की चाय। हालांकि, यह बाजारों में काफी कम ही पाया जा सकता है, और यह स्वाद हर किसी के लिए परिचित नहीं है। यदि तरल को पानी की तरह एक चम्मच से डाला जाता है, तो इसका छिड़काव किया जाता है और धारा बहुत जल्दी रुक जाती है, दूसरे विक्रेता की तलाश करें। इस तरह के उत्पाद को सिरप, और अप्रील के साथ पतला किया जाता है।

एक अपंग किस्म को खरीदकर, आप एक किण्वित उत्पाद का मालिक बनने का जोखिम उठाते हैं जो या तो खट्टा स्वाद या फोम प्राप्त करेगा। लेकिन पाप शहद के सभी तरल प्रकारों के लायक नहीं है। इस समय के लिए पतली अवस्था मधुमक्खी श्रम के परिणामों के लिए आदर्श है। शायद यह भी एक मामला है कि घर पर द्रव्यमान कैसे संग्रहीत किया जाता है। ठंड में अंतर के बिना चिकना तापमान, शहद को एक सामान्य स्थिति बनाए रखने की अनुमति देता है।

क्या शहद के क्रिस्टलीकरण को प्रभावित करना संभव है?

यदि आप वास्तव में तरल स्थिति को लंबे समय तक रखना चाहते हैं, तो बैंकों को एक समान तापमान में रखा जा सकता है। किसी भी मामले में उन्हें ठंड में या सर्दियों में बालकनी पर न डालें, फिर पूछें "शहद गाढ़ा क्यों नहीं होता" नहीं करना होगा। क्रिस्टलीकरण दोनों धीमा और गति बढ़ा सकते हैं।

माना कि आपको शक्करयुक्त उत्पाद खाना पसंद है, लेकिन आपकी खरीदारी पानी की तरह ही है। पदार्थ को गाढ़ा करने की कोशिश करें। यह कुछ तरकीबों से किया जा सकता है:

• लंबे समय तक ठंड में साफ (कुछ महीने);
• थोड़े समय के लिए (दो सप्ताह के लिए) तापमान में परिवर्तन;
• प्रकाश में डालें (यह प्रयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, पराबैंगनी सभी गुणों को नकारती है);
• एक जार और छुट्टी में मिलाएं (एम्बुलेंस की गारंटी)।

यदि क्रिस्टलीकरण कभी नहीं हुआ, तो कुछ विकल्प हैं: या तो भंडारण इतना आरामदायक है कि बिना सरगर्मी के उत्पाद बहुत जल्द ही कठोर हो जाएगा, या मिथ्याकरण आपके सामने होगा। सरगर्मी के बिना कमरे के तापमान पर संग्रहीत केवल उच्च-ग्लूकोज प्राकृतिक द्रव्यमान लंबे समय तक मोटा नहीं हो सकता है।

वीडियो "उच्च गुणवत्ता शहद का चयन कैसे करें"

गुणवत्ता वाले उत्पाद की सही पसंद के बारे में जानकारीपूर्ण वीडियो - कैसे चुनना है और किस पर ध्यान देना है।

यह ज्ञात है कि शहद न केवल एक अद्भुत मिठाई है, बल्कि दवा, कॉस्मेटोलॉजी, लोक विधियों द्वारा उपचार और खाना पकाने में भी उपयोग किया जाता है। इसका फायदा लॉन्ग शेल्फ लाइफ में मिलता है। लेकिन समय के साथ, यह कैंडीज हो जाता है, कभी-कभी इस प्रक्रिया को क्रिस्टलीकरण कहा जाता है।

क्रिस्टलीकरण क्या है?

क्रिस्टलीकरण एक प्राकृतिक घटना है, जिसके परिणामस्वरूप तरल उत्पाद ठोस हो जाता है। यह एक राज्य से दूसरे राज्य में संक्रमण स्वाभाविक रूप से होता है, जो मीठे अमृत की स्वाभाविकता को दर्शाता है। यह समझना महत्वपूर्ण है कि यह प्रक्रिया किसी भी तरह से शहद के लाभकारी गुणों और पोषण गुणों को कम नहीं करती है।

ऐसे लोग हैं जो तरल शहद खरीदना पसंद करते हैं, क्योंकि विभिन्न प्रयोजनों के लिए इसका उपयोग करना अधिक सुविधाजनक है। लेकिन इस तरह के उत्पाद को नकली बनाना सबसे आसान है। तरल और ठोस शहद के लिए उपयोगी घटकों की सामग्री समान है। इसके अलावा, यदि ठीक से ठोस शहद पिघलाया जाता है, तो यह अपने मूल स्वरूप को लेगा।

प्राकृतिक शहद को नकली से अलग करना अधिक महत्वपूर्ण है। क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया के सार के बारे में एक विचार होना आवश्यक है, यह क्यों और कैसे होता है।

क्रिस्टलीकरण की संगति को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया गया है:

• saloobrazny सजातीय चिकनी द्रव्यमान;
• आधा मिलीमीटर के क्रिस्टल के साथ ठीक दानेदार;
• मोटे, आधे मिलीमीटर से अधिक क्रिस्टल के साथ।

चीनी के कारण: प्राकृतिक और अप्राकृतिक

चीनी का उत्पादन धीरे-धीरे गाढ़ा होने के साथ शुरू होता है, जबकि यह एक सफेद रंग प्राप्त करता है, यह हल्का हो जाता है। चीनी सामग्री को प्रभावित करने वाले मुख्य कारकों में से एक ग्लूकोज की उपस्थिति है। ग्लूकोज की मात्रा जितनी अधिक होती है, शहद उतनी ही तेजी से क्रिस्टल में बदलना शुरू हो जाता है, और फ्रुक्टोज की प्रबलता शहद को अधिक समय तक तरल रहने देती है।

मोटा होना की कठोरता कई कारकों पर निर्भर करती है:

• विविधता;
• नमी की उपस्थिति;
• भंडारण की स्थिति;
• परिपक्वता;
• मौसम;
• स्थानों को इकट्ठा करना;
• दोष;
• शहद के पौधे।

कुछ प्रकार के शहद में ग्लूकोज का प्रतिशत अधिक होता है। उदाहरण के लिए, एक प्रकार का अनाज या सूरजमुखी से एकत्र शहद में चीनी क्रिस्टल का गठन 20 वें दिन से शुरू होता है, और रेपसीड में - दो सप्ताह में।

अन्य प्रकार के शहद (बबूल, हो सकता है) में 40% से अधिक फ्रुक्टोज होते हैं, वे बहुत लंबे समय तक तरल रहते हैं, कभी-कभी दो साल तक। इस तरह के शहद को बहुत मूल्यवान माना जाता है, यह मधुमेह रोगियों के लिए भी उपयोग करने के लिए अनुशंसित है, क्योंकि यह शर्करा के स्तर को नियंत्रित करता है और चयापचय पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

पानी का प्रतिशत चीनी को धीमा कर देता है।   यदि बारिश की अवधि में मधुमक्खियों ने अमृत एकत्र किया, तो यह अधिक नमी होगी। समान रूप से महत्वपूर्ण उचित भंडारण है। कम तापमान की तुलना में +10 डिग्री से ऊपर के तापमान में क्रिस्टलीकरण कई गुना बढ़ जाता है।

एक गर्म गर्मी के दिन (सूरजमुखी, एक प्रकार का अनाज) में एकत्र किए गए शहद में क्रमशः अधिक ग्लूकोज, कम पानी होता है, इन प्रकार के शहद को बहुत तेजी से सुखाया जाएगा। पराग, मोम और अन्य अशुद्धियों की उपस्थिति चीनी को गति देती है।

उपरोक्त सभी कारण प्राकृतिक हैं, प्राकृतिक स्थितियों पर निर्भर हैं। लेकिन मधुमक्खी पालन करने वालों और विक्रेताओं के आधार पर उत्पाद को मोटा करने के अप्राकृतिक कारण हैं, जो विभिन्न जोड़तोड़ के माध्यम से, शोधन की गति को प्रभावित करते हैं।

मधुमक्खी पालन करने वाले कभी-कभी एक अपरिपक्व उत्पाद एकत्र करते हैं जिसमें बहुत सारा पानी होता है।   यह जल्दी खराब हो जाता है, कम फायदा होता है। अधिक लाभ प्राप्त करने की कोशिश करते हुए, वे पानी के साथ शहद को पतला करते हैं, विभिन्न योजक मिश्रण करते हैं, उदाहरण के लिए, डेक्सट्रिन। यह एक कृत्रिम घटक है, तथाकथित पॉलीसेकेराइड। इस योजक का कार्य मोटा होना धीमा करना है।

उत्पाद को प्रस्तुत करने योग्य बनाने के लिए, इसे पिघलाया जाता है, जबकि ऐसे उत्पाद की उपयोगिता खो जाती है।

चीनी बनाने की प्रक्रिया को धीमा कैसे करें?

ऐसे लोग हैं जो कैंडिड शहद पसंद करते हैं, लेकिन उनमें से भी बहुत सारे लोग हैं जो तरल नाजुकता से प्यार करते हैं, और वे उपयोगी गुणों को बनाए रखते हुए शर्करा शर्करा में देरी करना चाहते हैं। इस समस्या को हल करने के कई तरीके हैं:

1. समय-समय पर शहद मिलाएं। अधिक बार हस्तक्षेप करते हैं, उत्पाद लंबे समय तक एक तरल अवस्था बनाए रखेगा।
2. एक शांत, अंधेरी जगह में स्टोर करें।
3. पराग और अशुद्धियों को दूर करें।
4. धूप के संपर्क में आने से बचें।
5. यदि मिठाई को कैंडिड किया जाता है, तो इष्टतम तापमान वाले कमरे में पिघलाएं और जगह दें।
6. आर्द्रता के स्तर की निगरानी करें (रेंज 60-80%)।

लंबे समय तक शहद के मूल्यवान गुणों को संरक्षित करने के लिए, आपको इसे एक विशेष कंटेनर में संग्रहीत करने की आवश्यकता है। इस उद्देश्य के लिए सबसे उपयुक्त:

• मिट्टी से बने बर्तन;
• कांच के जार;
• मिट्टी के पात्र;
• आसक्त पैकेजिंग;
• लकड़ी के बर्तन।

धातु के ऑक्सीकरण के दौरान जारी हानिकारक पदार्थों के कारण धातु के बर्तन उपयुक्त नहीं हैं।

किस तरह का शहद लंबे समय तक क्रिस्टलीकृत नहीं होता है?

कुछ प्रकार की मिठाई मिठाई में लंबे समय तक तरल होने का एक उल्लेखनीय गुण है। ऐसी किस्मों को उचित रूप से कुलीन माना जाता है।
  शहद क्या नहीं है? हम सबसे आम सूची:

• बबूल;
• मई;
• चूना;
• लाल;
• ग्रीक।

बबूल।   जब यह ताज़ा होता है, तो यह सिरप की तरह बहता है, इस तरह दो साल तक रहता है। फ्रुक्टोज और नमी की एक बड़ी मात्रा में होता है। समय के साथ, यह सफेद हो जाता है, एक महीन दानेदार सजातीय द्रव्यमान में बदल जाता है।

Maisky।   सबसे शुरुआती वसंत मिठाई। यह मई में पंप किया जाता है, इसलिए नाम। मधुमक्खियां फलों के पेड़ों के प्राइमरोज से अमृत एकत्र करती हैं। यह मिठाई बहुत ही सुगंधित है, एक अद्वितीय स्वाद के साथ। इसमें बहुत अधिक फ्रुक्टोज होता है, इसलिए गाढ़ा होना धीरे-धीरे होता है।

चूने।   हल्के ग्रेड का इलाज करता है, एक वर्ष तक मोटा नहीं होता है। फिर सूजी के समान सफेद छोटे दाने दिखाई देते हैं।

लाल।   इस अमृत में उपरोक्त किस्मों की तुलना में अधिक चिपचिपाहट है। यह रंग में एक विशेषता कड़वाहट के साथ अंधेरा है। छह महीने में गाढ़ा होने लगता है। क्रिस्टल में धीरे-धीरे वृद्धि करने की क्षमता होती है। कैंडिड रूप में यह भूरा है।

ग्रीक।   सबसे आम पाइन और थाइम शहद। यह उत्पाद न केवल ग्रीक आबादी के बीच लोकप्रिय है। पर्यटकों को इसकी अद्भुत सुगंध, उपस्थिति, अद्भुत संपत्ति के लिए डेढ़ साल तक अपनी ताजगी बनाए रखना पसंद है।

किस प्रकार का क्रिस्टलीकरण बिल्कुल नहीं होता है?

कोई भी प्राकृतिक शहद, भले ही वह लंबे समय तक तरल रहे, समय के साथ मीठा होना शुरू हो जाएगा। केवल ऊपर सूचीबद्ध सही स्थितियों का पालन, कुछ विशेषताओं के साथ प्रजातियों का अधिग्रहण, एक निश्चित अवधि के लिए और अधिक मोटा होना विलंब करने की अनुमति देगा, लेकिन तीन साल से अधिक नहीं।

ऐसा होता है कि निर्दिष्ट समय के बाद पदार्थ क्रिस्टलीकरण करना शुरू नहीं करता है। शहद को सुखाया क्यों नहीं जाता? कारण इस प्रकार हैं:

1. ध्यान में पानी की अत्यधिक उपस्थिति;
2. पानी या चीनी सिरप के साथ जानबूझकर कमजोर पड़ने;
3. न्यूनतम पराग सामग्री।

मधुमक्खी पालन करने वाले अक्सर पानी के साथ उत्पाद को पतला करते हैं, और पराग और अमृत में निहित अन्य घटक मधुमक्खियों को नियंत्रित करते हैं।

शहद और चीनी के उपयोगी गुण

क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया में न केवल बनावट, बल्कि रंग, स्वाद भी बदलता है। इसी समय, शहद के लाभकारी गुण पूरी तरह से संरक्षित हैं। इसका उपयोग आप विभिन्न बीमारियों के इलाज के लिए कर सकते हैं।

बेशक, तरल स्थिरता उपयोग करने के लिए बहुत अधिक सुविधाजनक है, इसे रोटी पर फैलाने के लिए अधिक सुखद है, एक चम्मच के साथ स्कूप करें। लेकिन कैंडिड अमृत का निस्संदेह लाभ यह है कि यह नकली के लिए बहुत कठिन है।

इस तरह के उत्पाद को खरीदने से, आप सुनिश्चित हो जाएंगे कि आपने प्राकृतिक शहद खरीदा है और इसे पिघलाकर अपने पसंदीदा तरल मिठाई को अपने दम पर बनाने में सक्षम होंगे।

गाढ़ा शहद कैसे पिघलाएं?

यदि अनुचित रूप से पिघलाया जाता है, उदाहरण के लिए, माइक्रोवेव ओवन में, उत्पाद अपने उपचार गुणों को खो देता है। 50 डिग्री से ऊपर की मिठाई को गर्म करने से मूल्यवान ट्रेस तत्व भी नष्ट हो जाते हैं।
  सभी मूल गुणों को बनाए रखते हुए, मोमबत्ती की नाजुकता को तरल अवस्था में बदलने के तरीके हैं:

1. पानी का स्नान।   एक कंटेनर में, आप पैन में, पानी डाल सकते हैं, वहां उत्पाद के साथ व्यंजन डाल सकते हैं, धीरे-धीरे गर्मी कर सकते हैं, तापमान की निगरानी करना नहीं भूल सकते हैं। यह 50 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए।
2. हीटिंग रेडिएटर्स की मदद से।   शहद को बैटरी के पास या सीधे उस पर रखें, अगर डिजाइन अनुमति देता है। उत्पाद धीरे-धीरे पिघलना शुरू हो जाएगा।
3. व्यंजन में गर्म पानी डालो, वहाँ अमृत का एक जार रखो।   यदि शहद पूरी तरह से पिघला नहीं है, तो आप प्रक्रिया को दोहरा सकते हैं।

कुछ एपीरियरों में एक डिवाइस होता है जिसे डेसीसिस्टलाइज़र कहा जाता है। इसके साथ, मधुमक्खी पालनकर्ता कैंडिड उत्पाद को पिघलाते हैं।