Şarap her zaman popüler olan eski bir içecektir. Hem üzümden hem de ondan hazırlayın. Ancak yine de, hem profesyonel şarap üreticileri hem de amatör şarap üreticileri üzüm şarabını tercih etmektedir.

Evde şarap yapmak, yüksek kaliteli bir doğal ürün elde etmeyi mümkün kılar; bu nedenle birçoğu, şarap yapımında ellerini denemekten mutluluk duyar. İyi üzüm şarabı vücut için iyidir, ancak orta derecede içilmelidir.

Şarap yapım süreci birkaç önemli aşamadan oluşur ve 40 ila 100 gün sürer.   Bir atlama içeceği yaratmanın en önemli dönemi, üç aşamaya ayrılabilen fermantasyondur: fermantasyon, hızlı ve sessiz fermantasyon.

Fermantasyon sırasında, gelecekteki şarabın tadı, aroması, rengi, kalitesi ve faydalı özellikleri oluşur. Bu nedenle, fermantasyon sırasında, şarap alımlarına ve gelecekteki şarapta gerçekleşen tüm işlemlere özel dikkat göstermek gerekir. En ufak bir hata, tüm çabaların ve umutların boşa gideceği gerçeğine yol açabilir.

Süreç özellikleri

Fermantasyon işleminin şarap stoğunda başlaması için (kağıt hamuru veya meyve suyu) maya gerekir. Mayayı pişirmek işe yaramaz. Şarap yapımı için, meyvelerin yüzeyinde yaşayan doğal (yabani) mayaları (üzüm meyveleri üzerinde bol miktarda bulunur), şarabın endüstriyel üretiminde kullanılan saf maya kültürlerini ya da mayayı hazırlarlar.

Sıcaklık modu

Şarabın üretiminde önemli bir rol sıcaklık şartları ile oynanır. Şarap malzemesinin fermantasyonu için en uygun sıcaklıklar (kağıt hamuru, wort) 18-20 ° C'dir. Wort'un fermente olduğu odada, keskin sıcaklık sıçramaları olmamalıdır, çünkü bu tür termal değişiklikler maya mantarlarının hayati aktivitesini olumsuz olarak etkilemektedir.

Odada ayrıca hiçbir taslak olmamalıdır ve güneş ışığı, fermentasyon tankının içeriğine düşmemelidir. Şarap malzemesi cam bir kapta dolaşıyorsa, koyu renkli bir bezle örtülmelidir.

Ev yapımı şarap üretimi sonbaharda düşerse, o zaman wort ile kaplar ısıtılabilir bir odaya yerleştirilmelidir. Bu, hava şartlarından bağımsız olarak gerekli termal koşulları koruyacaktır.

Fermantasyon, ısının serbest bırakıldığı bir biyokimyasal reaksiyondur. Şekerin ayrışmasının bir sonucu olarak, harcın sıcaklığı önemli ölçüde artabilir. Bunun olumsuz sonuçlara yol açabileceği akılda bulundurulmalıdır: wort sıcaklığı 30 ° C'ye yaklaştığında, hızlı bir alkol buharlaşması meydana gelebilir, bu da acı bir tat vermenin ortaya çıkmasına neden olur.

Bu genellikle hızlı bir fermantasyon döneminde gerçekleşir. Bu nedenle, böyle bir durumu kaçırmamak için sıcaklık rejimini sürekli izlemek önemlidir.
  Eğer şırınganın sıcaklığı artarsa, zorla soğutmak gerekir. Bunu yapmak için, mümkünse, odadaki sıcaklığı geçici olarak düşürün. Fermantasyon tankını suyla dolu bir kaba yerleştirebilir veya soğuk suyla nemlendirilmiş bir bezle örtebilirsiniz.

Fermantasyon aşamaları

Fermantasyon süresi birkaç aşamaya ayrılabilir. Düzgün hazırlanmış bir şarap kabında fermantasyon 6-12 saat sonra başlar. İlk aşamadan itibaren şiddetli fermantasyon denir. Yoğun bir delme işlemine eşlik eder, yüzeyde köpük görünür, kaçak gazın karakteristik bir hissi duyulur (şarap oyunları).

Bu nedenle, fermentasyon şişesinin şarap malzemesinin 2 / 3'ünden daha fazla olmayan bir malzeme ile doldurulması önerilir, böylece köpük su sızdırmazlığını engelleyemez. Çıkışa sahip olmayacak olan karbon dioksit yalnızca kepenkleri yırtmaz, aynı zamanda kabı kırar. Böyle bir sıkıntıdan kaçınmak için şarap stoğu günde birkaç kez karıştırılır. Hızlı fermantasyon süresi 4 ila 8 gün arasındadır.

Bundan sonra, sessiz bir fermantasyon süresi başlar. Bütün mevcut şekeri maya işleyene kadar wort fermente olur. Sessiz fermantasyon periyodu birçok faktöre bağlıdır, ancak en önemlilerinden biri worttaki şeker içeriğidir. Fermantasyon tankına yüksek kalitede bir su kepçesi takılmalıdır.
Şarap en uygun koşullarda ne kadar süre fermente olur? Sessiz fermantasyon ortalama 20 gün sürer. Bu süre zarfında, wort aydınlanır, tortunun altında tortular birikir. Bu aşamanın tamamlanması, gaz oluşumunu durdurarak (kabarcıkların olmaması) belirlenebilir. Bu anın kaçırılmaması gerekir, böylece şarap tadı etkilemeyecektir, çünkü tadı etkileyecektir.

Ev yapımı şarap hazır olduğunda, çökeltiden dikkatlice çıkarılmalıdır (örneğin, bir damlalıktan bir hortum kullanarak). Gerekirse filtreleyin. Tatmak için. Bu aşamada şarabın tadını ayarlayabilirsiniz. Genç şarap ekşi ise, zevkinize şeker ekleyebilir, böylece içmek hoş olur.

Bir hop-içecek temiz bir kaba dökülür, kaynatılmasını önlemek için bir su sızdırmazlığı konur ve şarabın 30 ila 45 gün süreceği soğuk bir yere aktarılır. Bu aşamaya fermantasyon adı verilir, içeceğin olgunlaşmasını tamamlar.
  Fermantasyon ve sedimantasyon (organik ve mineral) tamamen durduğunda şarap olgunlaşmış sayılır.
  İçeceğin hazır olup olmadığını (olgunlaşmasını) kontrol etmek için, birkaç şişe boyanmamış cam şişesini doldurun, bükün, kapatın ve 10 gün boyunca ılık bırakın. İçki bu süre içinde değişmediyse, tortu olmadan, şeffaf kalır, o zaman şişelenir. Bir değişiklik olmuşsa, şarap hala rafine edilmelidir.

Fermantasyon durdurma

Fermantasyon oldukça kaprisli bir süreçtir, başarılı akışı için tüm teknolojik koşullara ve normlara sıkı sıkıya bağlı kalmak gerekir.

En ufak bir başarısızlık, başlayanlara yol açabilir. Şarap malzemesinden tasarruf etmek ve kaliteli şarap alma şansını kaybetmemek için, sürece en kısa sürede devam edilmelidir.

Fermantasyon durduğunda ne yapılabilir?

Bitmiş bir içkide fermantasyon nasıl durdurulur?

Genç şarap özel bir üründür. Fermantasyon işleminin devam etmesi sonucu aniden aktif bir aktiviteye başlayabilen birçok bakteri ve mikroorganizmaya sahiptir. Ani aktivite sıcaklık dalgalanmalarından veya diğer faktörlerden kaynaklanabilir. Sonuç olarak, depodaki bitmiş şarap acilen kurtarılmalıdır. Sorun, içeceğin tekrar mayalanmaya başladığını tespit etmenin görsel olarak zor olmasıdır.

Böyle bir sıkıntıdan kaçınmak için, birçok şarap üreticisi evdeki genç bir içeceği dengeliyor:

• pastörizasyon;
• alkol sabitleme;
• kriostabilizatsii.

Şarabın kalitesini, tadını ve aromasını belirleyen fermantasyondur. Teknolojiye sıkı sıkıya bağlı kalırsanız, o zaman kendi üretiminizin bitmiş şarabını içmeye başladığınızda, sonuç sizi hayal kırıklığına uğratmaz.

İlgili yayın yok.

Maya, yaklaşık 0.006 mm'lik bir enine kesit boyutuna sahip uzatılmış hücrelerden oluşur. Mikroskobik hücreler şeklinde, maya hava boyunca dağıtılır. Varlıkları, balığın fermantasyonu için gerekli bir durumdur. Eğer wortu filtre kağıdından geçirmeniz ve böylece mayayı ondan izole etmeniz gerekiyorsa, fermantasyon duracak ve maya bir şekilde veya başka bir şekilde girene kadar devam etmeyecektir.

  Karıştırma veya taşma sırasında kaynak havayla ne kadar çok temas ederse, o kadar fazla mantar absorbe eder ve mayanın fermantasyonu ve gelişimi daha güçlü olur.

Sıcaklık 48 ° C'yi geçmediği sürece, maya ışıktan veya güneş ışığının etkisinden korkmaz. Maya aşağıdaki kimyasal bileşime sahiptir: azotlu maddeler - 62.73; lif - 29,47; yağlı maddeler - 2.10; mineral maddeler - 5.80.

Farklı sıcaklıklarda, maya farklı bir üreme derecesine sahiptir.

Mayaların yaşamsal aktivitesini koruduğu en düşük sıcaklık henüz kesin olarak belirlenmedi. Ancak, mayanın 0 ° C'nin altındaki sıcaklıklarda bile fermantasyonu uyarma yeteneğini koruyabildiğine inanan araştırmacılar var

Maya maya fermantasyonunu uyarma özelliğini koruduğu en yüksek sıcaklık, farklı araştırmacılar tarafından farklı şekilde belirlenir. Bazıları sadece wortu 70 ° C'ye ısıtmakla kesinlikle tüm fermantasyon çekirdeklerinin yok edilebileceğine inanıyor. Şarap bunun için daha az sıcaklık gerektirir.

Fermantasyon sırasında, bir wort kovası yaklaşık% 46'lık kuru madde veren yaklaşık 300 g ham maya salgılar.

Diğer mantarlar gibi maya mantarları da yiyeceğe ihtiyaç duyar. Azot asittir ve külü oluşturan maddelerdir. Özellikle, potasyum ve fosforik asittir. Herhangi bir sebze suyunda ve dolayısıyla üzüm suyunda, tüm besinler daha büyük veya daha az miktarda bulunur. Bu nedenle, maya girdiğinde, wort fermente başlar. Mantarların gelişimi, sadece mantarları besleyen maddeler tükenene veya mantarların gelişimini engelleyen ve sonra tamamen durduran bileşikler oluşana kadar devam edebilir.

Maya etkisi altında, wort'da çeşitli değişiklikler meydana gelir: wortun yüzeyi az veya çok kahverengi bir renk alır, gelişmekte olan karbonik asit kabarcıkları ortaya çıkar, kabuk kabarır, bir şapka oluşturur. Tatlılık yavaş yavaş kaybolur ve şarap tadı gittikçe daha fazla gelişir. Wort içinde gliserin, süksinik asit, vb. Gibi yeni maddeler ortaya çıkar. Bütün işleme wort fermantasyon adı verilir. Fermantasyon sırasında wortta meydana gelen ana değişikliklerden biri, şekerin gliserin ve diğer bazı maddelerin oluşumu ile birlikte, ancak nispeten daha az miktarda, alkol ve karbonik aside dönüştürülmesidir. Belli bir miktar maya, sadece belirli bir miktarda şekeri parçalayabilir. Tüm şeker miktarının wort içinde ayrışması için gerekenden daha az maya varsa veya daha fazla gelişme için besin eksikliği varsa, fermantasyon başlangıçta yavaştır ve daha sonra tüm şeker miktarını parçalamadan tamamen durur. Sonuç olarak, tatlı tat korunur. Bu çok fazla şeker içeren bir zorunluluk ile olur. Şekerin suya en uygun ve en uygun oranı 1: 4'tür (1 kısım şekerdir). Doğal meyve suyu nadiren maya veya besinlerden yoksundur. Ancak, şeker ilavesiyle suyla seyreltilmiş meyve suyunda bu kısım artar.

Maya mantarları ile birlikte, mukus, küf, asetik ve laktik asitler ve ayrıca çeşitli hastalıklar oluşturan diğer mantarlar da zorunlu olarak gelişir. Mayaya öncelik vermek ve zararlı mikroorganizmaların gelişimini mümkün olduğunca engellemek için aşağıdakileri tavsiye ediyoruz. Genel üzüm hasadı sırasında en iyi sağlıklı ve olgunlaştırılmış kümeler ayrı bir kapta toplanmalıdır. Sonra suyunu sıkın ve mayalanmasına izin verin. Gelecekte, bu fermente edilmiş wort daha sonra yapılanlara yerleştirilmelidir. Doğru alkollü fermantasyon, fermente edici bir wort ilavesiyle hemen tetiklenir.

Sıcaklığın, fermanın fermantasyon süreci üzerindeki etkisi

4 ° C'de, fermantasyon neredeyse kesilir, ancak yükseldikçe artar. 30 ° C'ye ulaşıldığında fermantasyon yavaşlamaya başlar, ancak 40 ° C'de oluşmaz.

25-30 ° C sıcaklıktaki fermantasyon şarabı tehlikeli hastalıklara maruz bırakır, çünkü bu sıcaklık laktik, bütirik ve diğer asitlerin gelişimi için elverişlidir.

Ek olarak, 27 ° C sıcaklığa kadar fermantasyonun sürekli hızlandığı ve daha sonra yavaş yavaş yavaşladığı ortaya çıktı.

Buket gelişimine gelince, 15-20 ° C sıcaklık en uygunudur.

Havanın fermantasyona etkisi

Gelişimi ve çoğalması için maya mantarları havaya maruz kalmayı gerektirir. Bu nedenle, havaya zayıf erişim ile, wort, serbest ya da arttırılmış bir akıştan çok daha yavaştır.

Filtrasyonun fermantasyona etkisi

Filtrasyon, fermantasyon işlemini büyük ölçüde yavaşlatır. Bu temelde, sık filtreleme, şarabın tatlı kalmasını sağlamak için fermantasyon işlemini durdurabilir.

Alkolün fermantasyon sürecine etkisi

Fermantasyon sırasında, şekerin bir kısmı alkole dönüşür. Fakat alkolün mayayı öldürdüğünü aklınızda bulundurmanız gerekir. Dolayısıyla, fermantasyonun kendisinde sona ermesinin nedeni yatmaktadır. Eğer fermentasyonla veya başka bir şekilde, örneğin basit alkol ilavesiyle,% 18'e kadar hacimde oluşturulursa, fermentasyon tamamen durur. Sıcaklık düştükçe fermantasyonu durduran alkol yüzdesi azalır.

Kapların fermantasyona etkisi

Wort, büyük bir kasede dolaşarak küçük bir kasede olduğundan çok daha hızlıdır.

İçinde fermantasyonu uyarmak için olgunlaşma

Soğuk wort çok yavaş dolaşır. Bu nedenle, eğer sıcaklığın sıcaklığı 15 ° C'nin altındaysa, yapay ısıtmaya başvurmalısınız. Harcı ısıtırken, fermantasyondan sonra sıcaklığının belirgin şekilde yükseldiği akılda tutulmalıdır. Wort fermentinin (20–24 ° C) olması gerekiyorsa, o zaman 16–18 ° C'ye ısıtılmalıdır. Fermantasyon işleminin kendisinde sıcaklıkta daha fazla bir artış sağlanacaktır.
  Wort çeşitli şekillerde ısıtılabilir.

İlk yol. Sıcaklığı, kanadın bulunduğu odadaki sıcaklıkta artırabilirsiniz. Bu en iyi yol, ama olumsuz bir yanı var. Eğer küçük bir wortumuz varsa o zaman bu yüzden odayı ısıtmamalıyız. Ayrıca, sıcaklığı istediğiniz seviyeye getirebileceğiniz belirli bir oda olmadığı da ortaya çıkar. Bu nedenle, wort'u ısıtmanın başka bir yolunu sunuyoruz.

İkinci yol. Ağrının ayrı bir kısmını, kalanıyla karıştırırken tüm kütlenin istenen sıcaklığa getirileceği bir sıcaklığa ısıtması yeterlidir. Wort doğrudan emaye veya diğer kaplarda ısıtılabilir. Bu yöntem, kaynamakta olan wortun tadı ortaya çıktıkça şaraba dönüşen bazı rahatsızlıklar sunar. Bunun bir sonucu olarak, ısıtılan bacağın kendisi değildir, ancak suyu ve balığı içeren bir kap istenen sıcaklığa ulaşana kadar içinde tutulur.

Fermantasyon nasıl yavaşlatılır

Düşük bir sıcaklıkta fermantasyonun yavaşladığı, ancak arttıkça arttığı bilinmektedir. Bu nedenle, fermantasyonu yavaşlatmak için, bu buzu soğutmaya başvururlar. Bu, balığın ısıtılması ile aynı şekilde yapılır, ancak yalnızca sıcak su yerine soğuk suyun geçilmesi farkıyla.

Fermantasyon nasıl durdurulur?

Wort fermantasyonu, içine sülfürik asit eklenerek durdurulabilir. Bunu yapmak için, her zamanki gibi boş bir fıçıyı tüttürün, daha sonra içine üç kova şarap dökün, kabın tamamını durulayın ve tekrar kükürtle tüttürün. Sonra tekrar tam 3-4 kova dökün ve tam varil dolana kadar.

Aşağıdaki durumlarda, Wort fermantasyonu sona erer:
  1) wort, 40 ° C ve daha yüksek bir sıcaklığa ısıtılır;
  2) wort içindeki alkol içeriği% 18 ve daha yükseğe ayarlanır;
  3) tüm mayalar filtrasyon yoluyla uzaklaştırılır.

Karbon monoksit (karbonik asit)

Şarap fermantasyonu sırasında, özellikle hızlı fermantasyon sırasında, karbon monoksit olarak bilinen karbonik asit salınır. Bu gaz son derece zararlıdır. Nefes alan, bayılan ve sonra, eğer tıbbi yardım sağlamazsanız, ölüm meydana gelebilir.

Bu tür kazaları önlemek için genç şarabın fermente edildiği bir mahzeni ziyaret ederken aşağıdaki önlemler alınmalıdır:

1. Odanın birlikte ziyaret edilmesi önerilir.
  2. Odaya girerken yanınıza bir mum almanız gerekir. Normal yanarsa, gidebilirsiniz. Dışarı çıkarsa, bu büyük miktarda karbonik asit birikimi olduğu için odaya girmenin tehlikeli olduğunun bir işaretidir.

Karbonik asit havadan 1.5 kat daha ağırdır, bu nedenle, temelde aşağıda birikir ve altında kalır ve sadece birikirken yükselir. Bu nedenle, mum alçak tutulmalı fakat bükülmemelidir.

Birikmiş karbonik asidi çıkarmak için, sadece odadaki tüm kapıların, açıklıkların açılması gerekir. Aynı zamanda, içine hızlı kireç parçalarının atıldığı bir kap yerleştirilir.

Bununla birlikte, karbon monoksit zehirlenmesi meydana gelirse, mağdur temiz havaya çıkarılmalı ve soğuk suyla doldurulmalıdır.

şeker

Sadece en küçük şeker izleri, hazırlanan şarapta, sadece likör şaraplarında kalır veya kurutulmuş üzümlerden yapılır veya fermantasyon sırasında alkole eklenir veya aksi takdirde harcın fermantasyonu geciktirilir ve çok miktarda şeker içerir. Sıradan zayıf şaraplarda şeker içeriği% 0.1-0.2'ye ulaşırsa, tatlılık zaten hissedilir. Bazı şaraplar az miktarda şekeri uzun süre korur, bu nedenle de şarabın içindeki şekerin varlığı yapay bir eklenme sağlamamıştır.

alkol

Alkol, şarabın ana kısımlarından biridir. Doğa ve şeffaflık esas olarak içeriğine bağlıdır. Ağacın içindeki ağırlıkça 100 kısım şeker, şarapta 48.4 kısım alkol üretir. Uygulayıcılar worttaki şekerin her yüzdesinin şarapta% 0.5 alkol verdiğini biliyorlar. Şarap suyunun fermantasyonu sırasında gelişebilecek en yüksek alkol içeriği% 18'dir. Daha yüksek içerik yapay bir katkıdır. Şaraptaki alkol içeriği yıllar içinde azalır: şarap yılda% 0.25 ila 0.5 alkol kaybeder.

Renkli üzümlerin renklendirme maddeleri

Renkli üzümlerin renklendirici maddeleri suda hafifçe çözünür. Asitle birlikte suda biraz daha fazla çözülür ve hepsinden iyisi - az miktarda asit ile seyreltilmiş alkol karışımı içinde. Şarabın rengi aşırı doldurma ile artar, salıverilir:

a) olgunlaşmış meyvelerin kabuğundan;
  b) çok yüksek bir sıcaklıktan;
  c) özellikle protein maddeleri içeren ince öğütülmüş tozdan;
  d) Uzun süre havaya ve ışığa maruz kalmadan.

Renklendirici maddenin miktarı sadece üzüm çeşitlerine bağlıdır.

Ekstraktlar, şarabın buharlaşmasından sonra elde edilen çökeltiyi oluşturur. Söyleyebilsem, içeceğin tadını ve yoğunluğunu belirleyen şarap gövdesidir. Ekstraksiyon maddesi içeriği% 1.4-3.0 arasındadır. Tatlı şaraplarda eşsiz bir şekilde daha fazladır.
  Şarabın mineral bileşimi tadı üzerinde çok az etkiye sahiptir.

Tanen, fermantasyon sırasında şarapla birlikte, kabuğundan, tahıllarından ve taraklarından bastırıldığında bir miktar şarap alınır. Saf üzümlerde orada yoktur.

VKontakte

Şarap mayası ile şekerlerin (glikoz ve fruktoz) etil alkole mikrobiyolojik dönüşümü. Şarap yapımında ana süreç budur. Geri kalan her şey yardımcı. Fermantasyon devam ederken, böyle bir şarap alacağız.

Kuru şarap üretiminde - şeker tamamen fermente edilmelidir.
Yarı tatlı ve yarı kuru üretiminde - kısmen.

Güçlendirilmiş (alkol ilavesiyle birlikte) ve tatlı (özel teknoloji) şarapların üretiminde durum biraz daha karmaşık. Burada doğal fermantasyonla yüksek alkol (% 14-17) elde etmek mümkün değildir. % 17 alkolde, wort kendini korur ve maya ölür. Ayrıca, şarabın içinde% 14-17 oranında şeker bulunması gerekir. Bu nedenle, arzu edilen şeker wort içinde kalana kadar fermentasyon gerçekleştirilir ve daha sonra alkol, içerdiği şarap malzemesinde istenen seviyeye getirilerek ilave edilir. Yani, fermantasyon alkol tarafından kesilir. Güçlendirilmiş şarapların doğru teknolojisine göre, doğal alkol% 14'ün en az% 3'ü olmalıdır.

Şarap yapımında ortaya çıkan başka bir fermantasyon türü daha var. Bu bakterimalolaktik fermantasyon . Laktik asit bakterileri onu üretir, aynı sütün kaynaklanmasına neden olur. Malik asidi laktik ve karbondioksite dönüştürürler, aynı zamanda diğer organik bileşikleri "kapma" yaparlar. Böyle bir işlem kendiliğinden meydana gelirse ve şarap üreticisi tarafından planlanmamışsa, şarap malzemesine zarar verebilir. Kültürlü laktik asit bakteri suşlarından ilaçlar vardır. Yüksek asitli şarapların tadını geliştirmek için kullanılırlar. Fakat böyle bir biyolojik asit indirgemesine başlamak için, ilk önce wort'u tebeşirle deoksidasyon, sonra bu preparasyonu eklemeli, +20 ° C'ye yükseltmeli ve zamanla sülfitle işlemi durdurmalısınız. Evde, bunların hepsi zayıf kabul edilebilir ve konu dışı.

Yüksek asitli wortun işlenmesi için, asitodevoratus denilen özel asit indirgeyici ajanlar en uygunudur, yani Latincede “asit emiciler” anlamına gelir. Sıradan alkolik fermantasyon sürecinde, malik asidi yanlara alkol ve karbondioksite dönüştürür. Bu nedenle, bu tip fermantasyona denir. malik etanol . Aşırı asitliği olan ham maddelerden kuru şaraplar hazırlamak için kullanın.

Alkol fermantasyonu hakkında bazı önemli bilgiler.

+10 ° C'nin altındaki sıcaklıklarda fermantasyon durur.

+10 ° C ile +27 ° C arasındaki sıcaklıklarda, fermantasyon oranı doğrudan orantılı olarak artar, yani daha hızlı.

Fermantasyon sırasında 1 gram şekerden oluşur:
- etil alkol 0.6 ml. veya 0.51 gr
- 247 cm küp veya 0,49 gr karbon dioksit.
- atmosfere yayılan ısı 0.14 kcal

Şekerler aktif olarak maya tarafından emilir, bu da wort içindeki şeker içeriği% 3 ila% 20 arasındadır.

İçindeki alkol konsantrasyonu% 18'e ulaştığı anda, bütün şarap mayası yok olur. % 14'lük bir alkol oranıyla bile ölen bazı kültürlü maya türleri vardır. Bunlar, artık şekerli şarapların üretiminde kullanılır.

Mayadaki hücreler tarafından salgılanan karbondioksit çalışmalarını yavaşlatır. Gaz kabarcığı küçükken, maya hücresinin duvarına “yapışır” ve besin maddelerinin ona akmasını önler. Bu durum, hücre aynı balonu belirli bir boyuta "şişirene" kadar devam eder. Ardından kabarcık çıkar ve maya hücresini bununla fermente edici sıvının yüzeyine sürükler. Orada patladı ve hücre fermantasyon tankının dibine battı. Bu işlem geleneksel olarak "kaynatma" olarak adlandırılır ve bu süreçte zaman kaybı olarak kabul edilir.

Maya çeşitleri

Fermantasyon, üzüm kovanında doğal koşullarda yaşayan vahşi mayada veya kültürel mayaLaboratuvarda insanlar tarafından yetiştirilmiş ve seçilmiş.

Maya seçimi, kazancının iradesine bağlıdır.

Yabani maya ve spontan fermantasyon   - üzümlerde ve üzüm çalılıklarında yaşayın. Şarap için üzüm işlerken, birlikte wort içindeki diğer mikroflorayı temizleyin. Ortalama taze sıkılmış üzüm suyu,% 75 ila% 90 oranında farklı küfler ve% 10 ila% 20 farklı maya içerir. İlk aşamada, bazı mikroorganizmalar, meyve suyu ve şeker içeriğinin yüksek asitliğinden dolayı wortta ölür. Bazıları şarap mayasıyla rekabet etmeye ve çoğalmaya başlar, ancak yakında onlar da ölür, böylece wort içindeki çözünmüş oksijen rezervleri tükenir. Bu zamana kadar şarap mayası yüksek konsantrasyona (kübik cm başına wort başına yaklaşık 2 milyon hücre) ulaşır, oksijenin katılımı olmadan, şekerlerin işlenmesinde anaerobik ürünlere geçer. Ve böylece, bir bütün olarak balığın hacminin tamamını ellerinde tutuyorlar.

Yeterli olmasa da, en büyük sayılar Hanseniaspora apiculata'nın (apiculatus veya dikenli) kırmızı suyunda, beyaz üzüm suyunda - Torulopsis bacillaris.

Yaklaşık% 4 alkol birikmesinden sonra, her iki tür de ölür. Ölü mayaların “leşleri” nden, azotlu maddeler şartların içine akmaya başlar. Daha sonra, elipsoideus türlerinden Saccharomyces türünün mayalarını Rusça - elipsoid mayada aktif olarak çoğaltmak mümkün hale gelir. Hem temel fermantasyon hem de tekrarlanan fermantasyon yaparlar. İlginç olan, yine, ölü hücrelerin türlerinden azotlu maddelerin salgısında ortaya çıktıktan sonra tekrar olur.

% 16 alkol birikimi ile elipsoidal maya ölür. Fermantasyon finalleri alkole dirençli oviformis mayası (yumurta şeklindeki) ile gerçekleştirilir. Ancak aynı zamanda% 18 alkol ile düşer. Şimdi şarap malzemesi neredeyse steril. Sadece havadaki oksijen onu bozabilir.

Yabani maya ile fermantasyon, çok çeşitli tat ve aromalara sahip yüksek kaliteli şaraplar üretebilir. Ne de olsa birbirlerinin yerine geçen birkaç maya türü yaratılmasında yer alır. Ancak, eğer bir aşamada maya mantarlarının geçişi kırılırsa, sert ya da düşük alkollü bir şarap alma riski büyüktür.

Saf kültür mayası ve fermantasyon- Kültürlü maya, mikrobiyoloji endüstrisinde bir maya progenitör hücresinin yavruları olarak elde edilir. Bu nedenle, wort, kesinlikle aynı özelliklere sahip sadece bir maya tipi ile doldurulur. İçinde başka mikroorganizmalar olmamalıdır. Aynı zamanda, bize istenen özelliğin ürününü verecek olan mayayı tam olarak seçebilirsiniz, örneğin şeri mayası, şampanya mayası, kırmızı şarap mayası, sülfite dayanıklı ırklar, yüksek alkol verimine sahip yarışlar, ısıya dayanıklı, soğuğa dayanıklı, aside dayanıklı ve diğerleri. Mikroflora arasındaki rekabet ortadan kalkacak ve ürün büyük olasılıkla tam olarak kazancının saydığı ürünü ortaya çıkaracak.

Saf ürünlerde fermantasyondan önce Wort, vahşi mikrofloradan arındırılmalıdır. Öncelikle meyveleri ılık suda +35 C sıcaklıkta yıkayabilir veya meyveleri sıcak buharda tutabilirsiniz. Bu mod meyvelerin cildinde birçok mikroorganizmayı tahrip eder. Suyu boşalttıktan sonra, ham maddeyi +10 ° C'ye soğutun, ezin ve her zamanki gibi ayağı alın, ardından harca açıklama . Zaten mayalanmış kültürel maya ile doldurulmuş wort işe yaramaz. Yabani maya doğada yaşıyor, varoluş mücadelesinde sürekli olarak sertleşiyor ve kültürel sissies ile uğraşmaları zor olmayacak. Aynı sebepten dolayı, kültürel mayayı, wort gelişimi için mücadeleye bir başlangıç \u200b\u200byapmak amacıyla, onları formda tanıtmak daha iyidir. maya tesisatı. Bu şekilde yaparlar: preslemeden hemen sonra yaklaşık 0,5 litre üzüm suyu alınır. 80 ° C'ye ısıtılmış, sterilize edilmiş bir cam litre haznesine dökülmüş, steril bir kapak altında +25 ° C'ye soğutulmuş ve kuru maya haline getirilmiştir. Temiz bir kaşıkla karıştırın, bir kapakla tekrar örtün (mantarsız). Ayrıca, kablo tankında (şu anda kavanozumuzun adlandırıldığı gibi) şiddetli fermantasyon meydana gelmelidir. Bunun için en uygun sıcaklık +23 ° C'dir. Düşmeye başladığı anda, maya hücresi sayısının azami bir zirveye ulaştığına ve onları hazırlanan wort'a koymanın zamanının geldiğine inanılmaktadır.

Çok sayıda deneyden sonra, modern şarap endüstrisinin, ham madde bazı sakıncaları varsa veya fermentasyon işlemi sırasında doğru sıcaklık rejimini gözlemlemenin mümkün olmadığı durumlarda, saf maya kültürlerinin sadece sınırlı bir ölçüde kullanılabileceği sonucuna varıldığına dikkat edilmelidir.

Fermantasyon oranı

En iyi fermantasyon, yavaş fermantasyondur. Yüksek sıcaklıklarda, maya aktif olarak işlemektedir, böylece şekerler zorunlu şekerler oluşturur, böylece oluşan karbondioksit kabarcıkları atmosfere aromatik, lezzet verici maddeler ve hatta alkol dumanları taşır. Şarap, ifade edilmemiş tadı olan düzdür ve derecesini kaybeder.

Gezici wortun optimum sıcaklığı:
- Beyaz narin ve özel, şampanya - 14-18 C;
- kırmızı, pembe, düz beyaz - 18-22 C;
Ayrıca, bu aralıkta, tartarın worttan ayrılması daha iyidir, bu da şarabın tadını ve içeceğin yararlarını geliştirir.

Örneğin, beyaz kuru dolaşır:
+10 S - 20 gün
+15 ° C'de - 10 gün,
t +20 C'de - 5 gün

+25 ila +30 arasındaki sıcaklıklarda, aşırı hızlı fermentasyon meydana gelir. Maya hızla çoğalır ve hızlı bir şekilde ölür, ölü hücrelerin ayrışması sırasında oluşan azotlu maddeler sürekli olarak şarap malzemesine girer ve bu da bulanıklık, hastalık ve peroksidasyon riskini arttırır.

+30 ° C'nin üstündeki t, maya yok olur ve wort içinde şeker kalır (negatif). Böyle bir besleyici ortamda, yabancı bakteriler hemen çoğalmaya başlar ve ürün bozulmaları meydana gelir.

Fermantasyon aşamaları.

Fermantasyon süresinin tamamı şartlı olarak üç faza ayrılır:
fermantasyon, şiddetli fermantasyon, sessiz fermantasyon.

Zabrazhivanie   - maya, fermantasyon tankındaki koşullara uyarlandığı ve üremeye başladığı ilk dönem;

Şiddetli fermantasyon - mayanın çoğaldığı, bütün balığın hacmini işgal ettiği ve çevresindeki sıvının içine alkol ve diğer maddelerin salınmasıyla birlikte anaerobik beslenme yöntemine geçme süresi, sayıları artmakta;

Sessiz fermantasyon   - ana şeker alkole dönüştürülür, maya hücresi sayısı azalır.

Bu şema görüntüler sabit fermantasyon yöntemi. Deponun hacminin 2 / 3'ünden daha fazla fermente edilmemiş wort ile doldurulması önemlidir. Aksi takdirde, orta fazda köpük varken içerik atılır. Bu, fermantasyon tanklarının irrasyonel kullanımına ve içindeki proseslerin dengesizliğine yol açar.

Ne zaman daha kararlı fermantasyon oluşur ek doldurma fermantasyon yöntemi. Doğru, bu teknoloji sadece kuru şarap yapmak için kullanılabilir. Aşağıdaki şekilde gerçekleştirilir:
İlk olarak, kapasite toplam hacmin% 30'unu bir zorunluluk ile dolduruyor ve maya kabloları tam olarak devreye giriyor; 2 gün sonra, fermentasyon çalkantılı bir aşamaya girer ve wort ısınır.

2. üçüncü günde, hazırlanan taze balığın% 30’u eklenir;

3. 4 gün daha geçtikten sonra, başka% 30'luk bir taze wort kabın içine dökülür.

Böylece, fermantasyon tankı neredeyse en üste doldurulur ve fermantasyon işleminin kendisi, maya ve hayati faaliyetlerinin ürünleri sayısında keskin tepe noktaları ve gerizlikler olmadan gerçekleşir. Ve bu gelecekteki şarabın kalitesi için iyidir.

“Dördü aşkın” fermantasyon - syupercater.

Fransız şarap üreticisi Semichon tarafından önerildi.
Ana özellik - wort veya posada fermantasyon başlamadan önce, yüzde 5 hacim miktarında alkol eklenir. İstenmeyen tüm mikrofloraların ölmesi için bu miktarda alkol yeterlidir. Aynı zamanda, fermantasyon için gereken sakkarometikler çok fazla acı çekmez, ancak “temizlenmiş alan” üzerindeki çalışmalarına devam eder. Ancak çoğu şarap üreticisi ülkede, alkole alkol ilavesi yasa ile yasaklanmıştır. Şarap üreticileri "baypas" yöntemini "atlar" ve değiştirir: ilk önce şerbet kartı yöntemiyle% 10'luk bir alkol içeriğine sahip kuru şarap malzemelerini elde ederler, daha sonra bu yöntem için gerekli olan orandaki kanadın kütlesine eklerler.

Kağıt hamuru üzerinde fermantasyon.

Kırmızı şarapların ve bazı takviye edilmiş beyazın yüksek oranda çıkarılmış (doymuş) şarapların üretiminde kullanılır. Burada, fermantasyon sırasında, görev sadece alkol elde etmek değil, aynı zamanda renklendirici, aromatik tanenleri ve diğer maddeleri deriden ve tohumlardan çıkarmaktır.

Hamur fermantasyonu her zaman zordur. Sonuçta, heterojen, katı ve yapışkan bir kütledir. Ek olarak, gerekli maddelerin deriden ve tohumlardan salınması için, +28 ve tercihen +30 ° C'den düşük olmayan bir sıcaklık gereklidir, ancak +36 ° C'de maya aktivitesini kaybeder, +39 ° C'de ölürler.
Yani, hamurda fermantasyon için dar bir sıcaklık aralığı kalır
+28 ila +32 C

Yüzen bir şapka ile bir hamurun üzerinde fermantasyon.Tanklarda veya açık tanklarda yapılır . 100 mg / 1 kg oranında sülfit pişirin. Hacimdeki 4/5 kabı dolduruyorlar, maya kablolaması yapıyorlar. Karıştırınız.

Bir süre sonra hızlı fermantasyon başlar. Yayılan karbondioksit tüm parçacıkları yüzeye taşır (pulpa gevreği, cilt, çıkıntılar ve saplar) ve onları orada tutar. Kağıt hamuru, sıvı üzerinde ve katı bir fraksiyonun “kapağı” nda yüzeyde yüzer ve en sık üzerinde çıkıntı yapar. Birkaç saat boyunca "başlığın" üst kısmı asetik bakteriler tarafından doldurulur, Drosophila uçar ve hava ile oksitlenir. Yani, şarabın bozulmasının ilk safhası gerçekleşir - asetik asit kaynağı. Bu olayı önlemek ve boyaların ekstraksiyonunu iyileştirmek için, kabın içeriğini 5 gün boyunca günde 5-8 kez karıştırmak gerekir.
Wort doymuş bir renk elde ettiği anda boşaltılır, kağıt hamuru preslenir ve iki sıvı birleştirilir ve fermantasyonun sonuna kadar tutulur. Bu şekilde, en güzel renkli ve en zengin lezzet şarapları elde edilir.

Hamur üzerine batık fermantasyon   - "yüzer başlık" yöntemindeki karıştırma sayısını azaltmak için, basitleştirilmiş bir "daldırma şapka" yöntemiyle ortaya çıkmışlardır. "Şapka", bir ızgara kullanılarak yaklaşık 30 cm derinliğe gömülür. Suya batırılmış kafa ile karıştırmanın miktarı daha az olabilir, ancak şarabın rengi buna göre daha kötü olacaktır.

Her iki tip kağıt hamuru fermantasyonu kapalı kaplarda da gerçekleştirilebilir. Bu durumda, kapak üzerinde asetik asit kaynaklanmasına direnç gösteren ve işlemi basitleştiren bir karbondioksit tabakası oluşur.