Мжавия комбосто(Капуста по-грузинськи, капуста по-гурійськи). грузинське слово Мжавияозначає солоний, кислий, маринований, що не відрізняючи особливо способу заготовки (подібно до того, як і в російській мові солоні огірки при класичній бочковий засолюванні є огірки, ферментовані молочнокислим бродінням, а в побуті так цілком можуть називати і огірки, мариновані в оцтовому маринаді) . Але найчастіше під Мжавия розуміють саме квашену / мариновану капусту, Мжавия комбосто (порівняйте з Мжавия Ніорі - маринованим часником).

Тому різноманітні способи приготування Мжавия можна розділити на дві категорії - природного молочнокислого бродінняабо маринування з оцтом, А також на їх поєднання, коли в заквашує капусту додають в невеликій кількості оцет.
В обох способах характерною і найбільш очевидною особливістю Мжавия є додавання буряка, що надає характерний рожевий колір. Для недосвідчених людей здається що буряк і визначає суть грузинської квашеної капусти. Однак, це не так.

Є й інші особливості, наприклад, присутність селери.
Слід також зазначити, що в Росії Мжавия комбосто найчастіше за все відома під назвою Капуста по-гурійськи (а іноді безграмотно вживають назву Капуста по-гурьевской, мабуть, за аналогією з гурьевской кашею).
Ми вважаємо, що найбільш правильні рецепти Мжавия комбосто не повинні містити оцет, цукор і магазинні приправи з глютамат натрію. Для отримання правильного результату потрібно обов'язково використовувати селеру.
Інгредієнти:Приблизні пропорції (можна варіювати за смаком, наприклад, класти менше перцю, якщо не любите гостре):

• капуста білокачанна, слід брати невеликі щільні і зрілі качани (щоб вийшли щільні і не дуже великі засолені шматочки);
• буряк, бажано яскравого забарвлення і солодка;
• гострий стручковий перець;
• часник;
• селера (переважно листової, але при його відсутності можна замінити черешками або нарізаним коренем);
• солоний розсіл (1-2 столових ложки з гіркою солі на літр води);
• можливе використання інших овочів (наприклад, моркви і капусти кольрабі) і приправ за смаком (чорний або червоний перець, лавровий лист, хрін, петрушка).

В сучасних адаптаціях рецептів може застосовуватися натуральний оцет і цукор, при подачі на стіл можна заправляти рослинною олією за смаком.

Як готувати:

• якщо шматки капусти будуть занадто великими, вони заквасити, але не повністю прокрасятся буряковим соком;
• овочі краще не натирати на тертці, а нарізати ножем або шинковкой;
• якщо зубки часнику різати, то капуста вийде більш ароматною, але якщо їх не різати, то на додаток до капусти ви отримаєте деяку кількість маринованого часнику в акуратних зубки;
• в деяких рецептах капусту ошпарюють окропом або ненадовго занурюють в окріп (10-15 секунд);
• якщо ви не хочете, щоб шматки гострого перцю потрапляли в подається страва, ріжте перець не дрібний шматками або кільцями, а вздовж стручка, тоді ви легко зможете відокремити його від капусти при подачі.

Деякі господині вважають за краще використовувати не сирі буряки і морква, а варені (це більш гігієнічно). Також зустрічаються рецепти, коли капуста перед засолкою занурюється на 2-3 хвилини в окріп, після чого її треба швидко охолодити в холодній воді (так вона стає менш жорсткою, але важливо не перетримати її в окропі, щоб вона не розварилася).

Ми наводимо 2 характерних рецепта.
Рецепт 1 (традиційний):

• капуста 3 кг;
• буряк 1,5 кг;
• гострий перець 3 стручки;
• часник 2 головки;
• селера листова 200 грамів.

розсіл:на 2 літри води покладіть близько 4 столових ложок солі (100 грамів) плюс додаткова кількість солі в середині заквашування.

Закип'ятити воду і розчинити в ній сіль, поставити охолоджуватися. Капусту нарізати шматками разом з качанами, качан ріжеться на 6-10 частин. Буряк вимити, очистити і нарізати круглими пластинками. Часник очистити, зубки можна залишити цілими або порізати навпіл. Перець очистити від насіння і хвостиків і нарізати кільцями.

Скласти овочі в ємність (велику банку або емальовану каструлю) шарами: спочатку буряк, потім капуста і т.д. додаючи шари перцю, часнику і листового селери (гілочки селери для посилення аромату можна пом'яти руками). Самий верхній шар повинен бути буряком. Залити остиглим розсолом, по можливості покласти гніт закрити горловину ємності марлею, щоб захистити від пилу і комах. Тримати при кімнатній температурі 3 дні, після чого додати в розсіл 1 столову ложку солі, розмішати її в верхніх шарах ємності і залишити кваситиметься ще на 2 дні, після чого прибрати в прохолодне місце. Уже можна їсти, але капуста буде ще деякий час продовжувати насичуватися ароматами часнику, селери і перцю і покращувати свій смак.
рецепт 2(З гарячою заливкою з оцтом, буде готова за 3 дні):

• Капуста - 2-3 кг;
• морква 300 гр;
• буряк 300 гр;
• часник 300 гр;
• петрушка, селера або кінза.

маринад:на 2 літри води 3 столових ложки солі, 3/4 склянки цукру, 1 склянка яблучного або винного оцту, лавровий лист 3 листа, чорний перець горошком 1 чайна ложка.
Капусту нарізати шматками, морква і буряк вимити, почистити і нашаткувати тонкими круглими пластинками, часник очистити і порізати, зелень порізати. Укласти в широку емальовану каструлю шарами капусту, буряк і морква, пересипаючи шари часником із зеленню. Закип'ятити воду з сіллю, цукром і прянощами 5 хвилин, перед завершенням кип'ятіння влити в маринад оцет.

Залити капусту з овочами гарячим маринадом, зверху притиснути тарілкою і поставити вантаж, накрити все марлею. Капуста буде готова через 3 дня. Для зберігання перекласти в скляні банки і прибрати в холодильник.

Лис 10, 2016 Ольга

У грузинській кухні велике значення надають солоним овочам მჟავე - точний переклад кислий. Соління роблять в Грузії з огірків,, перців, капусти, часнику, джон Джолі, тощо На грузинських застіллях, нехай це скромний обід в сімейному колі або банкет, обов'язковою стравою на столі буде მჟავე. Так як грузини люблять закушувати їжу чимось кисленьким і зеленню. І запивати все це Вином! Зараз я розповім, як робити капусту.

Інгредієнти:

• капуста
• Буряк 1 шт
• Чорний перець 0,5 ч.л.
• Червоний перець 1 шт
• Часник 1 головка
• Селера можна і кріп
• Лавровий лист 5 шт

Як приготувати

Капусту нарізати на 4 або на 8 частин дивлячись від розміру капусти. Буряк режим кружечками. У велику емальовану каструлю (можна в великий скляний балон) Скласти в один ряд капусту, зверху покладемо трохи буряків, селера (можна і кріп), пару зубчиків часнику, пару лаврових листки і трохи чорного перцю і червоний стручковий перець. Зверху скласти другий шар капусти і повторити все інгредієнти заново. Ще не закінчитися капуста.
Поставити на газ воду (дивіться за розміром вашої каструлі), розчинити в ній сіль. На літр води йде 1 столова ложка з великою гіркою солі дати закипіти. І гарячим розсолом залити капусту. Покласти на капусту тарілку або кришку і зверху поставити вантаж. Поставити капусту в прохолодне місце на 5-7 днів.
СМАЧНОГО!

Капуста з буряком по-грузинськи - це відмінна закуска і запас вітамінів на зиму. Готується вона на основі овочів і простого маринаду. Зазвичай капусту по-грузинськи роблять досить гострою, але кожен може відрегулювати її смак на свій розсуд. Завдяки додаванню буряка закуска виходить яскравою і цікавою, тому її часто можна зустріти на святковому столі.

Капусту з буряком по-грузинськи часто доповнюють морквою і болгарським перцем. Ще одним обов'язковим інгредієнтом цієї страви є часник. Його додають у великій кількості, і він є одним з основних відмінностей цього способу приготування овочів. Для гостроти в баночки з капустою кладуть червоний пекучий перець. Його можна нарізати невеликими шматочками, або ж використовувати в молотом вигляді.

Багато господинь віддають перевагу додавати до капусти з буряком корінь селери, а також зелень кропу і петрушки. Можна взяти свіжі продукти або сушені. Маринад для засолювання включає в себе оцет, рослинне масло, воду, цукор і сіль. Іноді використовують не всі ці інгредієнти, виключаючи оцет або масло. Також в маринад кладуть перець горошком і лаврові листи.

Капуста по-грузинськи зазвичай готується від 1 до 3 днів, в залежності від рецепту. Її можна зберігати в баночках в прохолодному місці. Подають закуску до столу холодної, іноді додають рослинне масло і свіжу зелень, якщо їх спочатку не було в інгредієнтах.

Це класичний рецепт маринованої капусти по-грузинськи, який включає в себе свіжі овочі і стандартний варіант маринаду. Початківцям господиням краще почати своє знайомство з цією стравою саме з такого способу приготування, щоб зрозуміти, яким є його традиційний смак. У баночку також рекомендується додати кілька горошин чорного і запашного перців.

Інгредієнти:

• 1 капуста;
• 1 буряк;
• 1 головка часнику;
• 1 морква;
• 1 склянка оцту;
• 1 л води;
• 2 ст. л. солі;
• ½ склянки цукру.

Спосіб приготування:

1. Капусту нарізати великими квадратиками, буряк - півколом.
2. Моркву натерти на тертці, змішати всі овочі в одному посуді.
3. Туди ж додати подрібнений часник і червоний перець, перемішати.
4. Розкласти овочі по банках.
5. Воду налити в каструльку, розчинити в ній сіль і цукор, закип'ятити.
6. Додати в киплячу воду оцет, перешкодити і швидко залити маринадом баночки.
7. Банки закрити кришками і залишити капусту при кімнатній температурі на добу.

Цікаве з мережі

За цим рецептом капуста по-грузинськи виходить не такою гострою, як прийнято її робити на батьківщині цієї страви. Проте закуска буде дуже смачною і соковитою. Якщо все ж хочеться страви погостріше, слід в два рази збільшити кількість часнику і додати ложку меленого червоного перцю. Хоча це можна завжди зробити перед подачею закуски на стіл, щоб всі змогли самі регулювати смак страви на свій розсуд.

Інгредієнти:

• 1 кг капусти;
• 3 кг буряка;
• 1 ½ ст. л. солі;
• 4 зубчики часнику;
• ½ склянки оцту;
• ½ склянки рослинного масла;
• ½ склянки цукру.

Спосіб приготування:

1. Капусту нашаткувати, буряк натерти на тертці, змішати овочі між собою.
2. У миску з овочами додати подрібнений часник, сіль, цукор, оцет і рослинне масло.
3. Зверху на овочі поставити гніт.
4. Залишити капусту при кімнатній температурі на добу.

Гострі закуски відмінно розбавлять будь-яке застілля, адже зазвичай страви російської кухні нейтральні на смак, без яскравих акцентів. Капуста по-грузинськи внесе приємну різноманітність, до того ж прикрасить стіл своїм яскравим кольором. Можна подавати її в якості повноцінного страви, або ж використовувати як інгредієнт салату.

Інгредієнти:

• 1 капуста;
• 1 головка часнику;
• 1 морква;
• 3 ст. л. солі;
• 2 ст. л. цукру;
• 1 буряк;
• 1 гострий перець чилі;
• 2 л води;
• Зелень.

Спосіб приготування:

1. Нарізати капусту великими шматочками (так, щоб вони пролізли в баночку).
2. Буряк і моркву натерти на крупній тертці.
3. Дрібно нарізати часник і перчик чилі, подрібнити зелень.
4. Змішати зелень, перець чилі, буряк, морква і часник.
5. Всі розкласти по банкам шарами: суміш овочів в один шар і окремо - капуста.
6. Воду закип'ятити, додати до неї сіль і цукор.
7. Залити капусту гарячим розсолом, накрити банки силіконовими кришками, залишити при кімнатній температурі на 3 дні.
8. Переставити капусту в холодильник і потримати в холоді ще 1 день.

Домогтися звичного смаку капусти по-грузинськи можна і без додавання оцту. При цьому прекрасним доповненням страви стане свіжа зелень і селеру. Останній, до речі, рекомендують додавати в цю закуску самі грузини. Аромат селери добре доповнює інші продукти, робить капусту з буряком більш пікантною і незвичайною.

Інгредієнти:

• 2 кг капусти;
• 300 г буряка;
• 10 зубчиків часнику;
• 4 пучка петрушки;
• 3 ст. л. солі;
• 1 ч. Л. червоного меленого перцю;
• 500 г селери.

Спосіб приготування:

1. Капусту нарізати квадратами, часник пропустити через прес, буряк натерти на тертці.
2. Селера також натерти, все скласти в різні мисочки.
3. Викласти овочі в каструлю в такій послідовності: капуста, селера, петрушка, буряк, часник.
4. Зверху посипати все сіллю і червоним перцем.
5. Ще раз повторити кожен шар.
6. Закип'ятити воду і залити овочі до верху, поставити гніт.
7. Маринувати капусту 2 дня при кімнатній температурі.

Тепер ви знаєте, як приготувати капусту з буряком по-грузинськи за рецептом з фото. Смачного!

Капуста з буряком по-грузинськи - це пікантна закуска, яка обов'язково припаде до смаку всім любителям гострих страв. Зробити її в домашніх умовах зовсім нескладно. При цьому капусту можна подавати до столу вже через день, а при бажанні -закатать на зиму в баночки. Кілька порад, як приготувати капусту з буряком по-грузинськи, допоможуть початківцям кулінарам впоратися з новим блюдом:

• Капуста маринується при кімнатній температурі. Якщо ви хочете відразу ж подавати її до столу, то просто закрийте банки силіконовими кришками або ж помістіть капусту під гніт;
• Для тривалого зберігання капусту заливають гарячим маринадом і тут же закочують кришками. Остигати банки повинні при кімнатній температурі, але їх потрібно укутати теплим пледом або ковдрою;
• Якщо у вас великий качан, наріжте його значно менше, ніж більш дрібні головки капусти;
• Розсіл повинен повністю покривати овочі, інакше капуста закрутиться і втратить свої смакові якості;
• Після того як ви подрібніть всі овочі, постарайтеся їх перемішувати дуже акуратно, щоб зайвий раз не тиснути на шматочки. Це дозволить зберегти максимальну кількість соку всередині капустяного листя;
• Капусту не рекомендується заливати киплячим розсолом. Остудіть його трохи, інакше овочі вийдуть вареними.

Квашена капуста вважається традиційно слов'янським блюдом, але у неї є багато реплік в інших національних кухнях. І сьогодні я вам розповім про те, як заквасити капусту по-грузинськи, як вона готується і зберігається.

Як квасять капусту в Грузії

Високо-високо в горах, в далекому аулі закінчилася баранина для шашликів і вирішено було, під поглядом могутніх орлів, приготувати хай не м'ясне, але не поступається за смаком блюдо.

Гаразд, жартую. Справжньою історії в Грузії я не знаю, так що просто поясню, що ж вийшло.

класичний рецепт

Для класичної капусти по-грузинськи, то біш, Мжавия, необхідно взяти:

Білокачанна капуста - пара кілограм
Буряк - триста грам
Селера - пучок черешків
Перець чилі - один середній стручок
Оцет 9% -й - столова ложка
Вода - два літри
Сіль - дві столові ложки

Овоч готуємо і ріжемо. Буряк очищаємо і ріжемо середнім брусочком. Селера з часником нарізаємо великими шматками. Стручок чилі подрібнюємо.

Перемішуємо цю суміш і укладаємо в ємність для квашення, хоч в банку, хоч в діжку або каструлю.

Змішані овочі потрібно залити маринадом. Для отримання його потрібно в воду засипати сіль, почекати поки закипить, додати оцет. Киплячим маринадом заливаємо капусту, чекаємо поки вона охолоне і прибираємо в холодильник. Через пару-трійку днів можна їсти.

Рецепт без оцту

Для квашення без використання оцту, беремо:

Капуста білокачанна - близько трьох кілограм
Буряк - півтора кілограма
Селера - пара пучків живців
Часник - дві середні головки
Гострий перець чилі - три стручки.
Сіль - 4 столових ложки
Вода - пара літрів

Овоч очищаємо від пожухлу і брудних листя. Ріжемо качан на великі частини, так щоб вони не розвалювалися. Буряк чистимо від шкірки і шаткуємо на тонкі гуртки.

Часник очищаємо і ділимо на зубки, після їх ріжемо на навпіл. Нарізаний часник краще передасть свій смак капусті. Перець чилі моєму, прибираємо ніжку і нарізаємо на кружечки.

Заквашувати краще у великій каструлі під пресом. Викладаємо шарами буряк, капусту, знову буряк. Зверху це справа посипаємо часником і перцем, далі кладемо селера, попередньо пом'ятий. Так викладаємо шари за шарами. Пам'ятайте, буряк повинна бути завершальним шаром, інакше капуста не придбає апетитний бордовий відтінок.

Заливати заготовку розсолом необхідно так, щоб вона повністю була прихована під ним.

До речі, про розсолі, він до жаху простий. У каструльку наливаєте воду, додаємо в неї сіль і доводимо до кипіння. Після закипання залишаємо остигати. Після холодний розсіл заливаємо в тару з капустою і накриваємо кришкою.

Маринуватися закуска повинна як мінімум п'ять днів при температурі двадцять-двадцять два градуси. Після закінчення цього часу капусту можна прибирати в баночки з пластиковою кришкою і зберігати в холодильнику.

Капуста в даному варіанті довго бродить, за рахунок цього набуває насичений смак, який ви оціните по достоїнству.

гостра капуста

Грузинська кухня відрізняється гостротою багатьох своїх страв, і є так само варіант з
Мжавия. Подивимося, що нам знадобиться для гострих відчуттів:

Капуста - великий вилок, кілограма на три
Буряк - один кілограм
Перець чилі свіжий - п'ять стручків
Часник - дві головки
Сіль - сто п'ятдесят грам
Цукор - двісті грам
Зелень (Кріп, кінза, базилік і петрушка) - всього по 30 грам.
Вода - три літри
Оцет - дві столові ложки

Багатьом цей рецепт може здатися занадто екстремальним, але не варто лякатися, інгредієнти в ньому відмінно поєднуються і доповнюють один одного, що після проби вас за вуха не відтягнути від цього блюда.

Вилок очищаємо, ріжемо на великі шматки. Очищений буряк нарізаємо кружальцями, товщиною близько підлозі сантиметри.

Два стручка перцю чилі нарізаємо дрібною крихтою, що залишилися три будуть в цілому вигляді. Часник очищаємо, кожен зубчик рубаємо навпіл, як я вже говорив, це допоможе краще передати його смак.

Тепер овочі необхідно скласти в тару, відро або велика емальована каструля підійдуть на ура. Нижнім шаром викладаємо буряк, зверху капусту, перемішану з цілим перцем. Далі рівно розподіляємо половину наявного часнику, кладемо зверху зелень. Поверх знову укладаємо буряк, засипаємо її сумішшю з подрібненого перцю і часнику.

Такий спосіб укладання шарів дозволить рівномірно розподілити гостроту по капусті і не зробить її надмірне гострою.

Далі займемося приготуванням маринаду. У воду закладаємо цукор з сіллю, вливаємо оцет, ставимо на плиту і чекаємо, поки закипить. Далі заливаємо розсіл до капусти і прибираємо її в тепле місце на чотири-п'ять днів. Далі її можна перекласти в банки, попередньо забравши верхній шар перцю і часнику, відправити в холодильник.

Рецепт з морквою

Інгредієнти:

Білокачанна капуста - два кілограми
Буряк - триста грам
Морква - двісті п'ятдесят грам
Перець чилі - один стручок
Часник - одна середня головка
Цукор - сто грам
Сіль - дві столові ложки, без верху
Вода - один літр
Оцет 9% - пара столових ложок

Підготовлену за раніше капусту ріжемо великими фрагментами, буряк ріжемо часточками, завтовшки близько двох сантиметрів. Морквину натираємо на так званій тертці «для корейської моркви».

Перець нарізаємо дрібними кубиками, часник очищаємо і ріжемо четвертинками. Все добре заважаємо і відправляємо в банки.

Розсіл той же що в попередньому рецепті, кип'ятимо воду з цукром і сіллю, додаємо оцет і, поки він не охолов, заливаємо до капусти. Закручуємо банки кришками і відправляємо остигати під ковдру. Після прибираємо в холодильник, через пару днів можна їсти.

З хроном

І на кінець представлю вам незвичайний, але дуже смачний варіант. Називається він - капуста Гурійская. Для приготування нам знадобляться:

Капуста білокачанна - три-чотири вилка, кілограм вісім в сумі
Буряк - чотири великих коренеплоду
Гострий перець чилі - пара великих стручків
Петрушка - один посередній пучок
Цукор - двісті грам
Сіль - двісті грам
Часник - сто грам
Корінь хрону - сто грам
Вода - чотири літри

Вилок ріжемо на великі часточки, буряк на тонкі пластинки. Перець нарізаємо кільцями. Хрін необхідно натерти на тертці.

Складаємо всю нарізку в відро або у велику каструлю шарами.

Для отримання розсолу змішуємо в воді цукор, сіль, за бажанням спеції. Доводимо до кипіння і чекаємо, поки трохи охолоне. Теплим розсолом заливаємо капусту, притискаємо вантажем, відправляємо квас в тепле темне місце на три-чотири дні.

Закінчилася моя стаття, сподіваюся, вам сподобаються представлені. Приємною трапези!