Російські кулінарні традиції можуть похвалитися феєричною різноманітністю. Кілька століть тому повноводні річки та багаті мисливські угіддя постачали їдокам масу запасів, які у поєднанні з овочами, злаками, молочними продуктами та дикоросами перетворювалися на розкішні страви. Про те, що їли на Русі в давнину, розповідають літописи та нотатки мандрівників-іноземців. Останніх незмінно викликало захоплення (а іноді – і священний жах) кількість гарячих і холодних закусок на святкових столах слов'ян.

Кулінарне достаток російською

Невипадково раніше в знатних будинках столи робили такими величезними – у години бенкетів їх повністю вставляли всілякими закусками, солодкими «заїдками» та головними стравами. Тут можна було побачити десятки солінь: огірки та грибочки, мочену лісову ягоду, мариновані яблука, квашену капусту. Натомість помідори, такі звичні для нас сьогодні, прикрашали рідкісну трапезу навіть у недалекому ХІХ столітті. Все тому, що ці «шалені ягоди», завезені на Русь за часів Петра Великого, народ вважав отруйними.

Двадцять видів риб на одному столі! Сучасній людині подібне меню здасться дещо одноманітним, але нашим предкам така блюзнірська думка і на думку не спадала б. Осетрина, сьомга, язь і плотва, карасі та щуки готувалися за найнеймовірнішими рецептами, тому їх смак завжди був унікальним. Рибу смажили і пекли, відварювали в молоці та вимочували у вині. Величезні туші фарширували капустою, кашею, грибами, а невеликі порційні шматочки заливали пряним соусом із трав, ягідних соків та анісу.

М'ясо слов'яни теж любили, хоч доступне воно було не всім і не завжди. Свинина, конина, яловичина на столі у селян чи простих городян з'являлася у свята. Ледве справа була з домашнім птахом, а найчастіше «м'ясоїди» могли порадувати себе дичиною – зайчиною або, скажімо, олениною. У свята вона також була у центрі уваги. Великі туші шпигували салом і смажили на рожні, дрібний видобуток томили в горщиках з різними корінцями та овочами. По-справжньому царською стравою вважався лебідь, цілком запечений із медом та часником.

Деякі візитери з манірної Європи, що потрапили на російський бенкет, після такого гульби були змушені вдаватися до послуг лікарів - і справа зовсім не в горезвісній жирності слов'янських різносолів, на яку вони потім скаржилися лікарям, а в банальному обжерливості. Відірватися від розкішного святкового столу гості не могли цілодобово, при цьому в очікуванні фіналу на холоді вже стояли жбани з квасом – їм заливали «шлункову пожежу» особливо стійкі гурмани.

Однак не варто думати, що на Русі обжерливість була регулярною – більшу частину року народу доводилося більш-менш суворо постити, відмовляючись від «швидких» страв. І тоді на перше місце виходили каші та овочі, хоча не обходилося і без заправлених борошном супів, пирогів з грибами-ягодами, звичайних пишних хлібів та калачів.

Їжа на будь-який бюджет - від палацу до хатини

Зрозуміло, що соціальна та фінансова нерівність диктувала свої вимоги до меню. При дворі імператриці Катерини навіть буденний обід не включав менше п'яти десятків страв, а прості селяни задовольнялися чимось ситним, але невимушеним. Особливою любов'ю у народі користувалися коренеплоди. До появи картоплі, яку на Русі оцінили лише три століття тому, найпопулярнішою була ріпа, їли її буквально у всіх видах, у тому числі – перетворюючи за допомогою меду на приємний десерт.

На основі ріпи та інших городніх дарів готували якийсь прообраз сучасної окрошки. Відварені овочі подрібнювали, рясно приправляли свіжою цибулею та часником, а потім заливали кислуватим домашнім квасом. Ще однією першою стравою, популярною на Русі, була ботвинья. Її гуща була накришеною відвареною рибою різних сортів і м'ясо раків, а також – кубики льоду, які до столу подавалися в окремій мисці. Як «бульйон», як і раніше, виступав житній квас, тільки в нього ще додавалася різна зелень, насамперед – щавель.

Великою підмогою була капуста, у сезон – свіжа, а з осені до весни – квашена. З неї готували перше та друге, робили начинки для пирогів і кулебяк. Найчастіше капустяні супи були хоч і густими, але пісними, їх заправляли олією, а десь із XIX століття – ще й картоплею. Тільки не треба думати, що знатні люди ігнорували цю просту їжу - щі були однією з найпопулярніших рідких страв, і найчастіше їх робили без м'яса. У зимовий час таке варево навіть заморожували про запас.

Вся Русь із задоволенням їла каші - вони виступали не в ролі гарніру, а як самодостатня трапеза. Енергетична цінність злакових була настільки очевидною, що їх у наказовому порядку включали в меню «государевих людей» – солдатиків та матросів. Армійцям кашу варили двічі на день, в обід вона йшла доповненням до юшка або ща, а на вечерю цю страву подавали з салом та овочами. Найбільш доступними виявлялися жито та ячмінь, саме вони й ставали основою раціону.

Знатні панове кашкою теж не гидували, хоча в багатих будинках готували її «вишукано» – з м'ясом, горіхами чи солодощами. Втім, тут уже все залежало від смаку – Петро I, наприклад, віддавав перевагу добре розвареному «солдатському» перлівці. Заради справедливості треба сказати, що імператору її подавали з м'ясом, грибами та гарбузом. Набагато великим гурманом був Олександр III, якому шеф-кухар готував здебільшого гурьевскую кашу – манку з вершковими пінками, подрібненими горішками, свіжими та сушеними фруктами, медом.

Без хліба – немає обіду

Випічка хліба - справа не найшвидша, особливо якщо наготувати доведеться на безліч ротів. Господині на Русі заводили діжу у величезних діжках, щоб короваїв вистачило на тиждень. Витрата виходила пристойна, адже скибка ніздрюватої випічки, приправлена ​​рослинною олією і цибулею, була звичним сніданком для простих людей, а під час інших денних трапез вважався необхідною частиною меню.

З хліба в селах готували «тюрю» – відносно рідку страву, яка не потребує варіння. Коровай подрібнювали, прямо в миску додавали дрібно нашатковані овочі (найчастіше – редьку, цибулю, хрін, різноманітні трави та часник), а потім заливали квасом. Інший варіант цієї найпростішої страви – тюря з молоком, якою селянки годували малюків.

Використовувати пшеницю здавалося марнотратством, тому пишні буханці робили з житнього тіста – вони виходили темними та трохи кислуватими, а в голодні роки ще й відчутно гірчили. Справа в тому, що борошно часто доводилося заощаджувати, і до неї при необхідності додавали всілякий «підніжний корм»: мелені жолуді, деревну кору, а навесні – лободу або кропиву. Це позначалося на смакових якостях, але дозволяло наситити всю сім'ю.

Хлібочок з білого пшеничного борошна вважався «панською їжею», простолюдини витрачали її лише на святкову випічку. Найпопулярнішими ласощами були медові фігурні пряники, вкриті солодкою патокою, – таким гостинцем вдавалося порадувати не лише дитину, а й кохану дівчину. Що стосується пирогів, то їх випікали за різними рецептами у величезних кількостях (пісні та скоромні, солодкі та солоні, з простою чи збірною начинкою), повсюдно продавали на базарах та міських вулицях.

Млинці на Русі пекли з будь-якого важливого приводу, хоча білу пшеничне борошно витрачали лише на Масляну. В решту часу зазвичай використовувалася гречка – з неї виходили пухкі та пишні «кругляші», в яких наші предки знаходили схожість із сонячним диском. Без такого частування не обходилися ні хрестини, ні поминки – млинці для слов'ян ще з часів язичництва були обрядовою стравою, тому ставлення до них було шанобливо-трепетним.

А що там текло по вусах?

Згадуючи улюблені напої предків-слов'ян, ніяк не залишити без уваги той же квас – їм лікувалися від нетравлення, приправляли різні страви, його подавали на стіл замість води, а часом і замість вина. Рецептів відомо було безліч, і деякі виявлялися дуже хмільними.

Звичайний чорний чай, доступний сьогодні кожної сім'ї, з'явився на Русі лише XVII-XVIII столітті. Він вважався заморською дивиною, а тому більшості простих громадян був не по кишені. Наші пращури від цього абсолютно не страждали, заварюючи особливі трав'яні збори. Між іншим, досить нескладний у приготуванні і шалено популярний у народі кипрей (іван-чай) кілька століть тому поставлявся Московією до дворів європейських монархів і цінувався нарівні з хутром та самоцвітами.

На Русі святкові застілля тривали довго, тому надто міцні напої були особливої ​​честі. До важливих урочистостей варили пиво, ставили (зброджували за допомогою хмелю) мед з ягідними соками. Втім, горілку таки вживали, хоч називали її вином. Попередньо такий алкоголь наполягався на травах (наприклад, на звіробі або м'яті), розбавлявся солодкою патокою.

Російська кухня характеризується такими рисами: надзвичайною сталістю складу страв та їх смакової гами, строгими канонами приготування. Витоки російської кулінарії починаються зі створення зернових каш, насамперед вівсяного, житнього та національного російського квасного (тобто кислого) хліба з житнього борошна.

Вже в середині IX століття з'явився той чорний, житній, ніздрюватий і духовитий хліб на квасній заквасці, без якого взагалі немислимо російське меню.

Слідом за ним були створені й інші види національних хлібних та борошняних виробів: дежні, короваї, сочини, млинці, пироги, оладки, бублики, сайки, пампушки. Останні три категорії майже на століття пізніше, після появи пшеничного борошна

Прихильність до квасного, кислого відбилася і у створенні власне квасів, асортимент яких досягав двох-трьох десятків видів, що сильно відрізнялися один від одного смаком, а також у винаході споконвічних російських киселів вівсяного, житнього, пшеничного, що з'явилися майже на 900 років раніше сучасних ягідно крохмальних. киселів.

На самому початку давньоруського періоду склалися і всі основні напої, крім квасів: всілякі перевари (збитні), що були комбінацією відварів різних лісових трав з медом і прянощами, а також меди і медки, тобто натуральний мед, зброджений з ягідним соком або просто розведений соками та водою до різної консистенції.

Каші хоч і були за принципами свого виготовлення прісними, але іноді підкислялися кислим молоком. Вони також відрізнялися різноманітністю, поділяючись за видами зерна (полба, жито, овес, ячмінь, гречка, просо, пшениця), за видами дроблення зерна або його обкатки (наприклад, ячмінь давав три крупи: ячну, голландку, перловку; гречку чотири: ядрицю , велигірку, смоленську, проділ;

Все це давало можливість варіювати з 6-7 видів зерна та трьох видів бобових (горох, боби, сочевиця) кілька десятків різних каш. Крім того, з муки цих культур робили різноманітні борошняні вироби. Вся ця хлібна, переважно борошняна їжа різноманітна в основному рибою, грибами, лісовими ягодами, овочами та рідше молоком та м'ясом.

Вже раннє середньовіччя виникло чітке, а точніше, різке поділ російського столу на пісний (рослинно рибно грибний) і скоромний (молочно м'ясо яєчний). При цьому пісний стіл включав далеко не всі рослинні продукти.

Так, з нього були виключені буряк, морква і цукор, які також зараховувалися до скоромної їжі. Проведення різкої грані між скоромним і пісним столом, відгороджування друг від друга непрохідною стіною продуктів різного походження та суворе недопущення їх змішування, природно, призвело до створення оригінальних страв, наприклад, різних видів юшки, млинців, кундюмів (грибних пельменів).

Той факт, що більшість днів у році від 192 до 216 років були пісними, викликало цілком природне прагнення до різноманітності пісного столу. Звідси велика кількість в російській національній кухні грибних і рибних страв, схильність до використання різної рослинної сировини від зерна (каш) до лісових ягід і трав (сни, кропиви, щавлю, лободи, дудника та ін).

Спочатку спроби урізноманітнити пісний стіл виражалися в тому, що кожен вид овочів, грибів або риби готувалися окремо. Так, капуста, ріпа, редька, горох, огірки (овочі, відомі з X століття) готувалися і їли сирими, солоними (квашеними), пареними, вареними або печеними окремо одне від одного.

Салати і особливо вінегрети були на той час властиві російської кухні і з'явилися торік у Росії лише у середині ХІХ століття. Але і вони спочатку робилися переважно з одним овочом, через що й носили назви салат огірковий, салат буряковий, салат картопляний тощо.

Ще більшої диференціації зазнавали грибні страви. Кожен вид грибів грузді, рижики, опеньки, білі, зморшки та печериці (шампіньйони) і т. д. не тільки солився, а й варився зовсім окремо. Так само було з рибою, що вживається у відвареному, в'яленому, солоному, запеченому і рідше в смаженому вигляді.

Сиговина, тайменіна, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, білужина та інші вважалися кожна окремо особливим, іншим стравою, а чи не просто рибою. Тому і юшка могла бути окуневою, йоржою, минь або стерляжою.

Смакова різноманітність таких однорідних страв досягалася двояким способом: з одного боку, відмінністю в тепловій та холодній обробці, а також за рахунок застосування різних масел, переважно рослинних конопляного, горіхового, макового, дерев'яного (оливкового) і значно пізніше соняшникової, а з іншого вживанням прянощів .

З останніх частіше вживалися цибуля і часник, причому у дуже великих кількостях, а також петрушка, гірчиця, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже з XI століття. Пізніше, в XI початку XII століття їх доповнили імбиром, кардамоном, корицею, аїром (ірним коренем) та шафраном.

У стародавній період російської кухні з'являються і рідкі гарячі страви, що отримали загальну назву хльобів. Особливого поширення набувають такі види хлібова, як щі, юшки, засновані на рослинній сировині, а також різні затирухи, завірихи, бовтанки, соломати та інші різновиди борошняних супів, які відрізнялися один від одного лише консистенцією і складалися з трьох елементів води, борошна та жиру , до яких часом (але не завжди) додавалася цибуля, часник або петрушка.

Виробляли також сметану та сир (за тодішньою термінологією сир). Виробництво ж вершків і масла залишалося до XIV століття невідомим, а в XIV-XV століттях ці продукти готувалися рідко і були спочатку поганої якості. Олія через недосконалі способи збивання, очищення та зберігання швидко гіркло.

Національний солодкий стіл складався з ягідно-борошняних та ягідно-медових або медово-борошняних виробів. Це пряники та різні види непеченого, сирого, але складеного особливим чином тіста (калузьке тісто, солодуха, кулаги), у якому тонкий смаковий ефект досягався тривалою, терплячою та трудомісткою обробкою.

У російських народних казках славні богатирізавжди їдять кашу і п'ють мед на бенкетах. Стародавні слов'яни славилися своїм здоров'ям і силою і само собою силу їм давала звична слов'янська їжа.

То чим же таким харчувалися наші предки?

Природно, що однією з головних страв була каша.

Але каша була зовсім не такою, якою ми звикли бачити сьогодні.

Рисова каша була недоступна звичайним жителям Русі, рис був заморською, дуже дорогою крупою, "сорочинське пшоно", Так називали рис. Якщо не рис, то на думку відразу спадає гречка, звичайно, адже саме цю крупу нас вчать любити з дитинства, ви будете здивовані, дізнавшись, що й гречка не була "нашою" кашею в стародавні часи.

Гречка, як виявилося, теж не була частою стравою на російському столі. Гречку привезли на Русь із Візантії, грецькі ченці, звідси та її назва, гречка.

Гречку їли тільки на дуже великі свята.

То що ж за кашу їли наші предки?

А їли вони пшонку та вівсянку!

Про чудодійні властивості вівсянки знає мабуть кожен. А наші предки їли не вівсяні пластівці, звичні нам.

Стародавні слов'яни їли вівсяну кашу з цілісного вівса, розпарену в печі.

Взагалі в печі каша томилася і ніби набиралася сил від жару.

Кашу заправляли натуральним, домашнім вершковим маслом, топленим маслом більш відомим світу сьогодні, як гхі, конопляним або лляним. Готувалася каша в глиняних горщиках, їли блюдо дерев'яними ложками, а часто й руками, виделок і поготів не було, до речі не випадково.

Дивно, ще й те, що багатьох звичних нам овочів теж не було в ті далекі часи на Русі.

На звичному столі давніх слов'ян були відсутні: помідори, морква, буряк, огірки, картопля, навіть цибуля.

Зате наші предки чудово знали такий диво плід, як часник.

Постійними в меню були редька і, звичайно ж, майже забута нині, але дуже популярна давним давно ріпка.

Горох теж був частим гостем старовинних страв.

Дивно, але з гороху, наші предки навіть робили борошно і з борошна готували горохове тісто, з якого пекли пироги та млинці, це не рахуючи супу та каші.

Особливе місце у російській культурі займав хліб "батюшка".

Хліб глибоко поважали і схилялися перед хлібом, "хліб всьому голова", До цих пір можна почути цей вираз.

Але й хліб у ті далекі часи був зовсім не таким, як сьогодні, у давнину хліб пекли без дріжджів!

Хліб і пироги готували з кислого тіста на заквасках, заводили його у великій дерев'яній квашні, на річковій воді, чекали, поки тісто підійде кілька днів. Підходила опара в теплому місці, спеціально щоб тісто вийшло кислим і це тісто починало підніматися і бульбашитися завдяки природним процесам бродіння.

Тісто не використовували повністю, завжди залишаючи на денці шматки шматочок для наступної опари.

Після весілля перейшовши в будинок чоловіка, забирала з собою шматочок домашньої опари, щоб у новому будинку завести нове тісто і спекти новий хліб.

Борошна такого як сьогодні теж не було, наші предки їли хліб і муки грубого помелу, житнього, амарантового, півб'яного.

З напоїв, улюбленими ласощами були кисіль, причому він був кислим, звідси і його назва.

Кисель готували з вівсяного борошна, давали масі скиснути, а потім варили, до густини, хоч ножем ріж. Їли такий кисіль з варенням та медом.

До речі про мед! Мед не випадково згадується у кожній російській казці, мед ялини та мед пили. А медовий місяць прийшов до нас не з американського кіно. Медовим на Русі називали перший місяць сімейного життя нареченихтому, що на весілля дарували барило меду і молоді повинні були за місяць його з'їсти, для того, щоб перша дитина в сім'ї народилася богатирем.

Варення на Русі були в кожному будинку, та тільки варилися вони не на цукрі, а на меді.

І звичайно, пращури наші з радістю їли всі дари лісу, гриби, ягоди, горіхи, трави, тощо.

Правда грибами древні слов'яни вважали лише пластинчасті гриби, особливо цінувалися як і сьогодні, рижики та грузді. А всі гриби із губками грибами не називали, а звали їх губами.

Солили гриби на зиму у великих дерев'яних бочках, з запашним кропом.

Історики сьогодні також дійшли висновку, що давні слов'яни були ще й вегетаріанцями, м'ясо на столі було вкрай рідкісним гостем і здебільшого це була дичина.

У раціоні стародавніх слов'ян також завжди були в пошані і молочні продукти, а корова з давніх-давен шанувалася і вважалася годівницею.

Так що кухня була набагато кориснішою за нинішню і вже точно відрізнялася різноманітністю, не дивлячись на відсутність багатьох звичних нам сьогодні страв.

10. Що їли люди у давнину. Рослинна їжа

Якщо з м'ясною їжею стародавньої людини ситуація більш-менш ясна, хоча б через збереження кісток тварин, які становили її раціон, то в питаннях рослинної їжі можна тільки будувати припущення, виходячи з кліматичних умов і пізніших етнографічних даних. Проблема полягає в тому, що не тільки не збереглися залишки самої рослинної їжі, але й якісь пристосування для її видобутку. А такого роду пристосування, напевно, існували: людині потрібні були ціпки, подібність до мотики, для викопування коріння, судини, корзини або мішки. Усе це виготовлялося з рослин і збереглося до сьогодні.

Однак на сьогоднішній день у дослідників первісного суспільства немає сумніву в тому, що збирання та рослинна їжа займали важливе місце в житті та раціоні стародавньої людини. Існують непрямі свідчення цього: наявність залишків рослинної їжі на зубах копалин черепів, медично доведена потреба людини у вступі в організм низки речовин, що містяться насамперед у рослинній їжі, той факт, що збережені донедавна суто мисливські племена завжди, нехай і в обмеженій кількості , Використовують товари збирання. Зрештою, щоб повсюдно перейти в майбутньому до землеробства, людина повинна була мати смак до продуктів рослинного походження.

Згадаймо також, що і рай у релігіях багатьох стародавніх народів - це прекрасний сад, в якому ростуть удосталь смачні плоди та рослини. І саме смакування заборонених плодів призводить до великих катастроф. У шумерів це Дільмун – божественний сад, у якому богиня всього сущого Нінхурсаг вирощує вісім рослин, але їх з'їдає бог Енкі, за що й отримує від неї смертне прокляття. Біблійний Едем наповнений прекрасними рослинами, які насолоджують смак перших людей, і, тільки з'ївши заборонений плід, Адам та Єва виганяються з плодово-рослинного раю та позбавляються вічного життя.

Як уже говорилося, відповідно до сучасних дієтичних концепцій та уявлень про правильне харчування - навіть можна сказати, із сучасним світоглядом, що включає ще й політкоректні уявлення дня сьогоднішнього, - вчені все частіше пишуть про природну перевагу стародавньою людиною рослинної їжі, а також нежирного м'яса і продуктів морського збирання (молюсків та іншого). Природно в цих випадках посилаються на африканські, австралійські та полінезійські народи, побут та спосіб життя яких ретельно вивчався вченими у XIX–XX століттях. Такі дані надзвичайно важливі для створення повної картини харчування людства, хоча, звичайно, навряд чи можливо проводити прямі паралелі між народами, що проживають в умовах субекваторіального, тропічного і субтропічного клімату, і людьми епохи верхнього палеоліту, клімат якої був досить суворим і холодним навіть у міжльодовиковий період.

Цікаві результати дало вивчення африканського племені бушменів. Більшість споживаної ними їжі, до 80 відсотків, - рослинна. Це результат збирання, яким займаються лише жінки. Бушмени не знають голоду, отримуючи щоденно достатню кількість їжі на людину, хоча самі нічого не вирощують. Своє небажання займатися землеробством бушмени просто пояснюють: «Навіщо нам вирощувати рослини, коли у світі так багато горіхів монгонго?» І справді, дерева монгонго дають постійний і рясний урожай цілий рік. При цьому їжа бушменських племен, на видобуток якої вони витрачають не більше трьох днів на тиждень, досить різноманітна: вони вживають від 56 до 85 видів рослин – коріння, стебла, листя, фрукти, ягоди, горіхи, насіння. Відносна легкість харчування дозволяє їм проводити багато часу в ледарстві, що для первісних племен, змушених перебувати в постійних турботах про видобуток їжі, нехарактерно.

Ясно, що така ситуація можлива тільки в місцях з відповідним кліматом і цілорічний достатком рослин, однак і вона дещо говорить: примітивне за сучасними мірками життя, без використання досягнень будь-яких «революцій» людства (аграрної, промислової, науково- технічної), далеко не завжди означає голод, важку щоденну працю і відсутність вільного часу на будь-що, оскільки всі устремління племені зводяться до того, щоб прогодуватися.

Цікавим є й інший момент із життя бушменів. Незважаючи на те, що збирання - жіноче заняття - постачає більшу частину раціону племені, полювання - заняття чоловіче - вважається справою більш важливою і престижною, а м'ясна їжа цінується значно вище за рослинну. Полювання і все, що з нею, зокрема продукти полювання та його розподіл, займають чільне місце у житті громади. Саме полюванню присвячені пісні, танці, оповідання, що передаються з вуст у вуста, з нею пов'язані релігійні ритуали та обряди. Важливу роль при цьому грають ритуали, що сягають корінням, ймовірно, в давнину. Мисливець, що видобув звіра, сам займається розподілом видобутку; він наділяє м'ясом всіх без винятку членів племені, у тому числі й не брали участь у полюванні. Це показує, що серед плодово-фруктового достатку м'ясо зберігало свою перевагу і символіку.

Але як би там не було, рослинна їжа була незамінною на «кухні» первісної людини. Висловимо кілька припущень про її склад, ґрунтуючись на письмових свідченнях пізнішої епохи і практиці вживання деяких видів диких рослин.

Питання появи людини цікавив всі народи, з цього приводу є безліч міфів, сказань, міфів і переказів. Саме собою характерно те, що всі народи визнавали той факт, що був час, і тривалий, коли людину не існувало. Потім - чи божественним бажанням, чи по недогляду, чи помилково, по п'яній справі, обманом, в результаті шлюбного союзу божеств, за допомогою священної тварини або птиці, з глини, дерева, землі, води, каменю, порожнечі, газу, космосу, піни , зуба дракона, яйця – народжується людина і наділяється душею. З його народженням, зазвичай, закінчується міфологічний золотий вік Землі, оскільки людина негайно починає робити неправильні з погляду вчинки.

Антична міфологія у питанні створення людини схожа на інші стародавні вірування. Згідно з одним міфом, поява людини на Землі пов'язана з діяльністю титана Прометея, який із глини, землі або каменю зібрав людей за образом і подобою богів, а богиня Афіна вдихнула в них душу. Інший міф розповідає, як після Великого потопу дочка Прометея зі своїм чоловіком створюють людей, кидаючи за спину каміння, а сам Прометей вселяє в них душу. Жителі Фів віддавали перевагу версії про свою появу із зубів дракона, переможеного фінікійським царем Кадмом.

При цьому деякі античні автори досить близько підійшли до наукової концепції виникнення та існування первісної людини та суспільства. Насамперед слід назвати Тита Лукреція Кара та його твір «Про природу речей». Ми дуже мало знаємо про життя Лукреції: жив він у I столітті до н. е.; за словами св. Ієроніма, чия діяльність проходила через п'ять століть, «опоенний любовним зіллям, Лукрецій зомлів, у світлі проміжки він написав кілька книг, пізніше виданих Цицероном, і позбавив себе життя» . То, можливо, саме «любовне зілля» відкрило Лукрецію картини минулого?

Стародавню «породу людей» Лукрецій вважає міцнішою:

Остів у них складався з кісток і найміцніших і більших;

Потужні м'язи його та жили міцніше скріплювали.

Мало доступні вони були дії стужі та спеки

Або незвичної їжі та всяких тілесних недуг.

Довгий час («багатьох кіл обігу сонця») людина поневірялася, як «дикий звір». В їжу люди споживали все

Чим наділяли їхнє сонце, дощі, що сама породжувала

Вільно земля, то цілком вгамовувало і всі їхні бажання.

Найважливішою була для них рослинна їжа:

Здебільшого вони їжу собі знаходили

Між дубами з жолудями, а ті, що тепер дозрівають, -

Арбута ягоди зимовою порою та кольором багряним

Рідшають, ти бачиш, - більший і рясніший грунт давав.

Полювали і тварин, кам'яними знаряддями, застосовуючи загонний спосіб полювання:

На невимовну силу в руках і в ногах покладаючись,

Дикі породи звірів по лісах вони гнали і били

Міцним важким дубом і кидали в них влучне каміння;

Багатьох бороли вони, від інших намагалися сховатися.

Воду брали з джерел та річок, мешкали у лісах, гаях чи гірських печерах. Лукрецій стверджує, що в цей час люди ще не знали вогню, не носили шкір і ходили голяка. «Спільного блага» не дотримувалися, тобто не знали суспільних відносин і жили вільним коханням, не відаючи шлюбних зв'язків:

Жінок схиляла до любові або пристрасть обопільна, або

Груба сила чоловіків і нічим невгамовна хіть,

Або ж плата така, як жолуді, ягоди, груші.

Перші серйозні зміни, за Лукрецією, відбулися, коли людина опанувала вогнем, почав будувати житла та носити одяг зі шкур. З'являється інститут шлюбу, з'являється сім'я. Все це призвело до того, що «почав тоді людський рід уперше пом'якшуватися». Зрештою, з'явилася людська мова. Далі процес розвитку людства прискорився: виникла суспільна нерівність, скотарство, землеробство, мореплавання, будівництво міст, з'явилася держава. Але то вже інша історія.

Опанування вогнем Лукрецій пояснював цілком матеріалістично – так, як це пояснюється і сьогодні:

Знай же, що смертним вогонь принесено на землю вперше

Блискавкою був.

Потім люди навчилися добувати вогонь тертям дерева об дерево. Ну і нарешті:

Після ж їжу варити і пом'якшувати її полум'я жаром

Сонце наставило їх, бо бачили люди, що силою

Гаряче променів пом'якшується багато в полі.

Щодня покращити і їжу і життя навчали

Ті за допомогою вогню і всіляких нововведень,

Хто обдарований був і розумом серед усіх видавався.

Задовго до Лукреції філософ Демокріт, який жив у V-IV століттях до н. е., представив схожу картину життя стародавньої людини: «Що ж стосується первонароджених людей, то про них говорять, що вони вели безладний та звіроподібний спосіб життя. Діючи [кожний сам по собі] поодинці, вони виходили на пошуки їжі і добували собі найбільш придатну траву та дикорослі плоди дерев». Шкода, що великий філософ так мало уваги приділив темі харчування стародавніх, але зауважимо, що, згідно з Демокрітом, давня людина була вегетаріанцем. Один із засновників матеріалістичної філософії Демокріт вірив виключно в поступовий розвиток людини, яка вийшла із звіроподібного стану не завдяки диву, а через особливу обдарованість (це те, що Лукрецій поетично називав «даровитістю»): «Мало-помалу навчені досвідом, вони стали зимою шукати притулку в печерах і відкладати запас ті з плодів, які можуть зберігатися. [Далі] стало їм відоме вживання вогню, і поступово вони познайомилися і з іншими корисними [для життя речами], потім були винайдені ними мистецтва та [все] інше, що може бути корисним для життя. Справді, сама потреба служила людям вчителькою у всьому, наставляючи їх відповідним чином у пізнанні кожної [речі]. [Так потреба навчила всьому] багато обдарована від природи жива істота, що має придатні на все руки, розум і кмітливість душі» .

Нарешті давньоримський поет Овідій, який творив на рубежі нової ери, вже зовсім «наш», не дарма ж він помер у засланні на березі Чорного моря, малює цілком райське життя стародавніх людей, які харчувалися виключно дарами природи:

Солодкий їли спокій люди, що безпечно живуть.

Також, від данини вільна, не зворушена гострою мотикою,

Плугом не поранена, вся земля їм сама приносила,

Їжею задоволені цілком, одержуваної без примусу,

Рвали з дерев плоди, суничник нагірний збирали,

Терн, і на міцних гілках висять ягоди тута,

Чи врожай жолудів, що з дерев Юпітера впали.

Вічно стояла весна; приємний, прохолодним диханням

Ласково нежив зефір квіти, які не знали сівби.

Більш того: урожай без оранки земля приносила;

Не відпочиваючи, поля золотилися у важких колосах,

Річки текли молока, струменіли і нектари річки,

Капав і мед золотий, сочачись із зеленого дуба.

Серед рослинної їжі Лукрецій двічі згадує жолудь, причому один раз як можливу плату за кохання. Оспівує жолуді та Овідій. До них приєднується Горацій, що згадує жолудь як головну складову їжі стародавньої людини:

Люди спочатку, коли, як отари безсловесних тварин,

Плазували вони по землі - то за темні нори,

То за жменю жолудів – кулаками, нігтями билися…

Швидше за все, це не просто поетичні фантазії, жолудь справді міг бути одним із головних рослинних продуктів харчування давньої людини. Дуб відомий з давніх-давен і багато тисячоліть сусідить з людиною. З початком останнього відступу льодовиків дубові ліси та гаї міцно посіли своє місце у Європі. Дуб – священне дерево у багатьох народів.

Якщо склад рослинної їжі людини епохи палеоліту ми можемо тільки робити припущення, то пізніші знахідки підтверджують широке використання жолудів як їжі, у тому числі і у вигляді борошна і виробів з неї. Археологічні дані, що відносяться до трипільської культури (міжріччя Дунаю і Дніпра, VI–III тисячоліття до н. е.), свідчать про те, що люди сушили жолуді в печах, розтирали їх у муку і пекли з неї хліб.

Міфи зберегли нам особливу роль, яку жолуді грали як їжа, з одного боку, цивілізована, з другого - традиційна і патріархальна. Згідно з легендою, переданою давньогрецьким письменником і географом Павсанієм, перша людина «Пеласг, став царем, вигадав будувати хатини, щоб люди не мерзли і не мокли під дощем, а з іншого боку, не страждали від спеки; так само він винайшов і хітони зі шкур овець ... Крім того, Пеласг відучив людей від вживання в їжу зеленого листя дерев, трави і коріння, не тільки не їстівних, а іноді навіть отруйних; натомість у їжу він дав їм плоди дубів, саме ті, які ми називаємо жолуді» . Царем же Пеласг став десь, а Аркадії - центральної області Пелопоннеса; там, як вважається, тривалий час компактно, не поєднуючись з іншими племенами, жили первісні жителі Греції пеласги. Вже для найдавніших греків Аркадія була символом патріархальності, давнини, недоторканості цивілізацією, уламком часів золотого віку.

Геродот ще V столітті до н. е. називав жителів Аркадії «шлунокоїдами»: «Жолудоїд-мужів мешкає в Аркадії багато ...»

Слід зазначити, що є багато видів дубів. Найбільш «смачним» вважається кам'яний дуб, вічнозелене дерево, що нині росте на півдні Європи та в Західній Азії. Його плоди - солодкі на смак жолуді досі вживаються у традиційній кухні окремих народів.

Давні автори свідчать про користь та широке застосування жолудів. Так, Плутарх звеличував переваги дуба, стверджуючи, що «з усіх диких дерев дуб приносить кращі плоди, з садових – найміцніше. З його жолудів не тільки пекли хліб, але він давав також мед для пиття…».

Середньовічний перський лікар Авіценна у своєму трактаті пише про цілющі властивості жолудів, які допомагають при різних захворюваннях, зокрема при хворобах шлунка, кровотечі, як засіб від різних отрут, у тому числі від «отрути вірменських стріл». Він же пише, що «є люди, які [тим не менше] звикли харчуватися [шлунками], і навіть готують із них хліб, який їм не шкодить, і отримують від цього користь» .

Давньоримський письменник Макробій стверджує, що жолудом Зевса називали волоський горіх і «оскільки в цього роду дерева [такі] горіхи, які приємніші на смак, ніж жолудь, ті давні, які вважали [цей горіх] чудовим і схожим на жолудь, а саме дерево гідним бога, назвали цей плід жолудом Юпітера».

Відомі племена каліфорнійських індіанців, основною їжею яких були жолуді; збиранням їх вони переважно й займалися. Ці індіанці знали безліч способів обробки, зберігання та приготування різних видів їжі із жолудів і завдяки їх невичерпним запасам не знали голоду.

Треба сказати, що вже за часів Античності жолудь асоціювався не тільки з найдавнішим золотим віком, як їжа перших людей; це була їжа бідняків, жорстока потреба під час голоду. Таке значення він багато в чому зберіг і в наступні епохи аж до недавнього часу, зокрема, відомо, що борошно шлунка підмішували при випіканні хліба під час Другої світової війни. У Росії, до речі, відносно нещодавно виробляли каву.

Як головні ласощі стародавніх античних авторів згадують також арбуту, або суничник. Ця рослина із сімейства вересових, плоди його частково нагадують ягоди суниці. Воно й сьогодні зустрічається у Євразії досить широко у дикорослому вигляді. Що характерно, давні автори висловлювали сумніви у їстівності суниці, але це не заважало людям вживати його плоди в їжу.

Давньогрецький письменник Афіней у своєму знаменитому творі «Бенкет мудреців» повідомляє: «Називаючи якесь дерево карликової черешні, Асклепіад Мирлейський пише наступне: „У землі віфінській виростає карликова черешня, корінь якої невеликий. Власне, це не дерево, бо розмірами вона не перевищує рожевого куща. Плоди ж її не відрізняються від черешень. Проте великі кількості цих ягід обтяжують, подібно до вина, і викликають головні болі“. Ось що пише Асклепіад; мені ж здається, що він описує суничне дерево. Його ягоди ростуть на такому ж дереві, і з'їли більше семи ягід заробляє головний біль ».

Висловлювалися припущення, що плоди арбути, вона ж суничне дерево, використовувалися як одурманюючий засіб, який не тільки насичував шлунок стародавньої людини, але й допомагав йому увійти в стан трансу, необхідний для здійснення ритуалів, або просто розслабитися, замінюючи п'яний напій або супроводжуючи його. Але сучасні довідники визнають цю рослину їстівною, тобто заперечують за нею здатність ввести людину в транс; мимоволі доводиться дійти невтішного висновку, що арбута давнини і арбута нинішня - це, цілком можливо, дві різні рослини.

Ще одна теплолюбна дикоросла рослина, відома з найдавніших часів, - лотос. Під цією назвою в античності явно згадуються різні рослини. Геродот пише про єгипетські лотоси: «Однак для здешевлення їжі вони вигадали ще ось що. Коли на річці починається повінь та поля затоплені, у воді виростає багато лілій, які єгиптяни називають лотосом; єгиптяни зрізають ці лілії, висушують на сонці, потім товчуть насіннєві зернятка, схожі на мак із квіткового мішечка лотоса, і печуть із них хліб на вогні. Корінь цієї рослини також їстівний, досить приємний на смак, круглий, завбільшки з яблуко».

Давньогрецький ботанік IV століття до зв. е. Теофраст пише про лотоси-чагарники, поширені на півночі Африки та в Південній Європі: «Щодо „лотосу“, то дерево це зовсім особливе: росле, завбільшки з грушеве або трохи нижче, з листям у надрізах, схожим на листя кермового дуба, з чорною деревиною. Є багато видів його, що відрізняються плодами. Плоди ці завбільшки з боб; при дозріванні вони змінюють, як виноград, своє забарвлення. Зростають вони, як миртові ягоди: густою купкою на пагонах. У так званих "лотофагів" росте "лотос" з плодами солодкими, смачними, нешкідливими і навіть корисними для шлунка. Смачніші ті, в яких немає кісточок: є такий сорт. Вони роблять із них і вино» .

З «лотофагами» зіткнувся Одіссей:

На десятий же день ми припливли

У край лотофагів, що живуть лише квітковою їжею.

Вийшовши на тверду землю і свіжою водою запасшись,

Поблизу кораблів швидкохідних товариші сіли обідати.

Після того як їжею та питтям ми цілком насолодилися,

Супутникам вірним своїм наказав я піти і розвідати,

Що за плем'я чоловіків хлібоядних живе у цьому краї.

Вибрав двох я чоловіків і глашата третім додав.

У дорогу вони одразу рушили і незабаром прийшли до лотофагів.

Загинули ті лотофаги товаришам нашим анітрохи

Не думали, але дали їм лотоса тільки скуштувати.

Хто від плоду його, меду по солодощі рівного, скуштує,

Той уже не хоче ні вести про себе, ні повернутися,

Але, серед чоловіків лотофагів залишившись навіки, хоче

Лотос їсти, переставши про своє повернення і думати.

Силою їх до кораблів привів я, що плакали, назад

І в кораблях наших порожніх, зв'язавши, поклав під лавками.

З тих пір острови лотофагів згадуються як синонім спокуси та насолоди.

Про острівні лотофаги, відмінні від єгиптян, що споживають борошно з лотоса, пише і Геродот: «... Лотофаги харчуються виключно плодами лотоса. Величиною ж [плід лотоса] приблизно дорівнює плоду мастикового дерева, а по солодощі трохи нагадує фінік. Лотофаги готують із нього також вино».

Ще одним об'єктом збирання стародавньої людини, яка населяла Євразію в епоху палеоліту, міг бути водяний горіх чилім, який під твердою оболонкою чорного кольору містить біле ядро. Залишки цього горіха, дуже цінного з погляду поживності, знаходять у поселеннях первісної людини повсюдно. Цю рослину вживали як сирою, так і вареною, і запеченою в золі, її також розмелювали у крупу та борошно. Виростає чилім на поверхні озер, боліт, у річкових затоках. Ще в середині XX століття подекуди він був досить популярним харчовим продуктом. Його продавали на ринках мішками в Поволжі, Краснодарському краї, Горьковській області, в Україні, Білорусії та Казахстані. Нині чилім поширений в Індії та Китаї, де займаються його штучним розведенням на болотах та озерах.

Очевидно, що жолуді, суничник, лотос та інші згадані рослини виростали в межах від помірного до субтропічного (середземноморського) клімату, тобто служили добавкою до їжі мисливцям на диких бугаїв, благородних оленів, косуль, диких свиней та інших тварин.

Мисливці на мамонтів та північних оленів урізноманітнили свою їжу іншими рослинними «добавками». Одним з найпопулярніших харчових рослин Сибіру, ​​Далекого Сходу та Центральної Азії була саранча, або дика лілія, видів якої відоме безліч. Китайські джерела давнини повідомляють, що народи Південної та особливо Південно-Східної Азії «збирають соснові плоди (шишки) і ріжуть червону дику лілію, рослину „цинь“, лікарські та інше коріння на їжу».

Є свідчення, що народи Уралу та Сибіру в давнину платили Золотій Орді данину серед іншого і корінням сарани, що високо цінувалася монголами. Ця рослина була поширена серед сибірських мисливських племен, про що говорять всі російські мандрівники, що описували побут народів Сибіру в XVIII-XIX століттях. Так, Г. Міллер згадував, що серед сибірських рослин, вживаних місцевими жителями, найважливішим є саранча - «солодкий як ріпа» корінь польових лілій, що ростуть повсюдно у Південному та Середньому Сибіру.

За спостереженнями С. П. Крашенінникова камчадали копали сарану (він перераховує не менше шести видів - «гусяча саранча», «волахата саранча», «вівсянка саранча», «кругла саранча» тощо) в тундрі восени і запасали на зиму ; заготівлями її, як і інших рослин, займалися жінки. Цікаво примітка російського мандрівника: «Це вони не всі з голоду їдять, але коли годі й годі». Таким чином, не варто зводити все харчування мисливських племен виключно для задоволення організму в білках, жирах, вітамінах і мінералах - рослини вживалися ними просто тому, що здавалися смачними. Про камчадалів Крашенинников також писав, що «ці сарани парені їдять і лутчою стравою, крім них, а особливо з оленячим або баранячим жиром парених, обрестися не чають».

Убога на перший погляд рослинністю тундра давала безліч смачних і корисних добавок до м'ясного раціону мисливців. Їх їли свіжими за короткий літній період, сушили на довгу зиму. Серед популярних у сибірських народів рослин був кіпр, у якого виймали раковинами серцевину стебла і висушували, розкладаючи на сонці або перед вогнем. Збирали і їли також різні ягоди: «шикшу, жимолість, голуб, морошку і брусницю» (шикша - це водяника, або вороника, північна ягода, тверда, гіркувата на смак), вживали кору берези або верби, називаючи цю кору чомусь. дубом». Крашенинников так описує процес виготовлення цих, як вважалося, ласощів: «Баби по дві сідають і обрубують сокирами дрібно кірку, ніби локшину кришать, і їдять... замість конфектів вживають, і один до одного в гостинці рубаний дуб пересилають».

Я. І. Лінденау у першій половині XVIII століття зазначав, що юкагіри їдять «спідню кору берези та модрини, яку вони на тонкі шматочки роздирають і варять. Ця страва має приємну гіркоту і поживно». Ламути (застаріла назва евенів), за Лінденау, вживали в їжу різне коріння і трави: «.. Їх вони або сушать, або їдять сирими. Сушені трави дрібно розтирають і зберігають замість круп для подальшого вживання». У вареному вигляді їдять кипрей, листя та коріння диких буряків, морську капусту. «Кедрові горіхи і молоді бруньки кедра сушать, потім розтирають і вживають замість крупи» .

Німецький дослідник сибірських народів Г. Міллер вважав, що рослинну їжу корінні сибірські народи їдять «з потреби». За його даними, широко поширеним серед різних племен був збір дикого часнику (черемші) та дикої цибулі, борщівника та снити; ці рослини користувалися популярністю і в російського населення, яке займалося їх збиранням та заготівлею, а також у поморів. Навесні жителі Сибіру зіскоблювали внутрішній шар кори дерев, сушили та товкли, додаючи до різноманітних страв.

Взагалі рослинна їжа в умовах арктичного та помірного кліматичних регіонів найчастіше використовувалася як добавка до основного м'ясного продукту чи субпродукту. Так, серед якутів делікатесом вважалася каша, зварена з крові, борошна соснової кори та сарани. Традиційна страва корінних жителів Чукотки – емрат, кора молодих пагонів полярної верби. Як пише Г. Міллер, для емрату «кору відбивають молотком від стрижня гілки, дрібно кришать разом із мороженою оленячою печінкою або кров'ю. Страва солодкувата і приємна на смак». У ескімосів популярні дрібно нарубане тюляне м'ясо із заквашеним листям полярної верби та суміш кислих трав із жиром: «Трави заквашуються в посудині, потім змішуються з тюленячим жиром і заморожуються».

Безумовною частиною раціону первісної людини були дикі бобові та зернові; саме вони стали основою землеробства. Але так як дикі бобові та зернові були практично повністю витіснені аналогічними домашніми культурами, знайти сліди їх вживання в пізніші епохи досить важко.

Розкопки, проведені в печері Франхті (Греція, Пелопоннес), свідчать про те, що 10 тисяч років тому її мешканці, мисливці на дикого бика та благородного оленя, збирали дикорослі бобові – сочевицю та вику (вид дикого горошку). А трохи згодом вони почали збирати дикі злаки (ячмінь, овес). Висловлюється припущення, що жителі печери, яких можна вважати першими хлібороби Європи, почали вирощувати бобові раніше злакових.

Харчування дикими рослинами (і взагалі рослинною їжею) вважалося на зорі людської цивілізації ознакою бідності. Афіней цитує Алексіда, поета IV-III століть до зв. е.:

Ми всі восковою блідістю

Вкрилися вже з голоду.

Вся наша їжа складається з бобів,

Люпина та зелені.

Є ріпа, віка та жолуді.

Є віка-горошок та «бульба-цибуля»,

Цикади, дика груша, горох...

Зазначимо, що зернові та бобові вживалися насамперед у південних регіонах Євразії, тоді як корінні народи Сибіру схильності ні до збирання диких рослин, ні до вирощування культурних не виявляли. Тут можна було б послатися на кліматичні умови, що не дозволяли вирощувати зерно, проте багато сибірських земель були успішно засіяні зерновими в XIX столітті, коли туди прийшли російські поселенці. Отже, причина не у кліматі.

Слов'янські ж народи збиранням диких трав та злаків не зневажали; збирання трав у них мало ще й ритуальний характер, та й страви з трав були улюблені сільськими жителями, оскільки вносили різноманітність у звичний раціон. Так, білоруси навесні готували страву «лапень»; складалося воно з різних трав, серед яких були кропива, сни, борщівник (званий «борщ»), лобода, щавель, осот. Цікаво, що ще в XIX столітті готували цю страву старим, практично первісним способом: клали зібрану рослинність у дерев'яні або берестяні судини, заливали водою та кидали туди розпечене на вугіллі каміння.

На російській Півночі збір диких трав часто був частиною традиційного свята, як, наприклад, збір дикої цибулі у Вятській та Вологодській губерніях. Їли його сирим, рідше вареним. Збір диких трав на початку Петровського посту супроводжувався молодіжними гуляннями. Серед популярних у східних слов'ян ще в недавньому минулому диких рослин треба згадати щавель, кисле листя якого їло сирим, так звану заячу капусту та дику спаржу, яка, як писав Д. К. Зеленін, «іноді всю весну годує цілі сім'ї бідняків, які не мають хліба. Цю рослину їдять і сирою і вареною» .

У деяких районах північного заходу Росії, Польщі, Угорщини, Німеччини їли дикорослий злак манник. З його зерен робили крупу, яку називали прусською або польською манною. З неї виходила «каша, що сильно розбухала, приємна на смак і поживна».

З усього вищезгаданого дві рослини, що відносяться до сімейства амарилісових, були супутниками людей з найдавніших часів, принаймні останні п'ять тисяч років - повсюдно, по всьому євразійському континенту і півночі Африки, незалежно від кліматичних умов, спочатку в дикому вигляді, потім вирощені на городі. Це цибуля та часник, обидва сімейства цибулинних, їх виділяли особливо, приписували їм різні чудові якості. Вони найважливіша роль міфологічних побудовах, хоча взагалі рослини, споживані, як передбачається, людиною доземледельческого періоду, дуже рідко ставали предметами магічних процесів.

Часник і цибуля, траплялося, плутали і навіть брали за одну рослину; у різних випадках одних і тих же стародавніх текстів може йтися як про часник, так і про ріпчасту - саме ріпчасту - цибулю. Лук-порей, лук-шалот - це пізніші досягнення цивілізації, і тому ні в міфах, ні в манускриптах про них немає ні слова.

Часник і цибуля (насамперед часник) - ті небагато рослин, які удостоїлися честі бути об'єктом релігійного шанування та частиною жертвопринесення. У давньоєгипетських гробницях, що належать III тисячоліттю до зв. е., знаходять не тільки зображення часнику та цибулі на стінах, але й дуже реалістичні глиняні моделі часнику. Єгиптяни широко використовували часник та цибулю у похоронному обряді; при підготовці тіла до поховання висушені голівки часнику та цибулі клали на очі, вуха, ноги, груди та низ живота. До речі, висохлі голівки часнику знайдено і серед скарбів усипальниці Тутанхамона.

Римський поет І століття н. е. Ювенал іронізував з приводу такого упередженого ставлення єгиптян до амарилісових:

Цибулю й порей там не можна опоганити, вкусивши зубами.

Що за святі народи, в садах яких народяться

Такі собі божества!

Про це ж, щоправда, іншим чином, говорить і візантійський літописець Георгій Амартол. У своїй «Хроніці», складеній у IX столітті, перераховуючи язичницькі вірування різних народів давнини, він засуджує єгиптян більшою мірою, ніж інших: «Порівняно з іншими народами ідолобеснування примножилося у них настільки, що вони не тільки волам, а й козлам , і псам, і мавпам служили, але і часник, і цибуля, і багато всякої іншої звичайної зелені богами називали і поклонялися (їм) через велику безбожність» .

Відоме шанування часнику і на Русі. У «Слові якогось христолюбця і ревнителя з правої віри», яке дослідники відносять до XI століття, автор викриває язичницькі звичаї своїх сучасників, які на знак шанування своїх богів вкладали у чаші часник: «…і чесновиток богом його творять - коли буде в кого бенкет, особливо на весіллях, тоді ж кладуть у відра і в чаші, і п'ють веселячись про своїх ідолів ».

Здавна часник вважали символом родючості і тому широко використовували у весільних обрядах давнини: «Словене ж на весіллях вкладаючи срамоту і часник у відра п'ють» (під сором'язливістю, на думку Б. А. Рибакова, малися на увазі невеликі фалічні ідоли, виготовлені з дерев. Зберіг часник своє значення під час весіль та в пізній час. Так, у XIX столітті, обряджаючи наречену до весілля на російській Півночі, їй на груди вішали «недільну молитву («Нехай воскресне Бог…»), написану на папірці і згорнуту, часник і купорос зашивали в ганчірочку» .

Традиція жертвоприношень та шанування цибулі та часнику зберігалася довгий час і в інших слов'янських народів, про що пише А. Н. Афанасьєв. Так, у Болгарії на Юр'єв день «кожний домогосподар бере свого баранця, йде додому і смажить на рожні, а потім приносить його, разом із хлібом (називається боговиця), часником, цибулею та кислим молоком, на гору св. Георгія». Такий звичай був поширений ще ХІХ столітті у Сербії, Боснії та Герцеговині.

У Росії ж на першого Спаса в селах «діди святили і моркву, і часник, і пашаниці». Тобто часник цілком законно освячувався церквою.

Ну і як не згадати знаменитий російський острів Буян, який вже кілька десятиліть дослідники російської старовини намагаються ототожнити з реальними географічними об'єктами. Тут зростає священний дуб, світове дерево, на якому заховано серце Кощія. Тут же знаходиться «білгорючий» священний камінь Алатир, «всім каменям батько», наділений чарівними властивостями. З-під Алатира по всьому світу розтікаються цілющі річки. На острові також знаходиться світовий трон, сидить дівчина, що зцілює рани, живе мудра змія Гарафена, загадує загадки, і чарівний птах Гагана із залізним дзьобом і мідними кігтями, що дає пташине молоко.

І ось у цих зборах дивовижних чудес знайшлося місце і часнику: «На морі на кіані, на острові на Буяні стоїть бик печений: у заду часник товчений, з одного боку ріж, а з іншого макай та їж!» Бик – священна тварина, часник – священна рослина, разом вони символізують і всесвітню жертву, і світову їжу.

Важлива роль часнику – це оберіг. Споконвіку в багатьох землях часник вважався одним із найдієвіших способів для боротьби з усякого роду нечистістю. Ця його функція спочатку була охоронною взагалі, але потім набула спеціалізації, згідно з якою вона протиставляється виключно містичним силам.

У Стародавній Греції часник вважався важливою складовою культу богині Гекати. У молодик древні греки влаштовували «часникові» гулянки на честь Гекати, цариці підземного світу, мороку нічних видінь та чарівництва. Вона була також богинею відьом, отруйних рослин та багатьох інших чаклунських атрибутів. Жертвопринесення їй залишали на перехрестях доріг. А про зв'язок часнику з перехрестями доріг згадує давньогрецький натураліст Теофраст у своєму трактаті «Характери», говорячи про людину, схильну до забобонів: «Якщо помітить людину з тих, що стоять на перехресті, увінчаного вінком із часнику, то повертається додому і, оми. до голови, велить покликати жриць, щоб отримати очищення ... »

Часник, який клали у давньогрецькі гробниці, був покликаний відганяти злі сили. Про те, що часник вважався дієвим засобом боротьби зі злом, каже Гомер. У всякому разі, у чарівній рослині, за допомогою якої Одіссей бореться зі злою чарівницею Цирцеєю, багато дослідників бачать саме часник. Засіб цей йому передав бог Гермес, прагнучи захистити його від злих чарів:

Так сказавши, Гермес передав мені цілющий засіб,

Вирвавши його із землі, і природу його пояснив мені;

Корінь був чорний його, а квіти молочного кольору.

"Молі" звуть його боги. Відчути нелегко цей засіб

Смертним чоловікам. Для богів - для них неможливого немає.

Відомо також, що часник, що поїли, не допускалися в грецькі храми; про це згадує Афіней: «І Стильпон без сорому спав у храмі Матері богів, наївшись часнику, хоча після такої їжі заборонялося навіть і на поріг туди вступати. Богиня постала йому уві сні і сказала: „Як же це ти, Стильпон, філософ, переступаєш закон?“ А він уві сні їй відповів: „Дай мені чогось іншого, і я не буду їсти часник“». Можливо, причина заборони часнику в стародавніх храмах у тому, що він вважався засобом, який відлякував будь-які чарівні та містичні сили, не лише злі.

У слов'янській традиції бачимо тісний зв'язок часнику зі змієм, однією з найдавніших первісних образів; часник називали у народі «зміїною травою». У слов'ян часник постає у різних іпостасях, як весільний символ, як спосіб отримати чарівну силу, як засіб оволодіння містичними знаннями та розумінням мови тварин. При цьому часник був невід'ємною частиною різдвяної трапези, оскільки забезпечував безпеку свята. Ну і, звичайно, згідно з народними уявленнями, часник був найкращим засобом відігнати від себе та свого дому всяке містичне зло.

Наведемо цитату з А. Н. Афанасьєва, найбільш повну з цього приводу:

«Спогад про міфічну зміїну траву переважно з'єднується з часником та цибулею… На думку чехів, дикий часник на покрівлі будинку захищає будівлю від удару блискавки. У Сербії існує повір'я: якщо перед Благовіщенням убити змію, посадити і виростити в її голові цибулину часнику, потім прив'язати цей часник до шапки, а шапку надіти на голову, то всі відьми втечуть і відбиратимуть його - звичайно, тому, що в ньому полягає велика сила; так само нечисті духи намагаються відібрати в людини таємничий колір папороті… Часнику приписується сила проганяти відьом, нечистих духів та хвороби. У всіх слов'ян він є необхідною приналежністю вечері напередодні Різдва; у Галичині та Малоросії цього вечора кладуть перед кожним приладом по голівці часнику або натомість покладають три голівки часнику та дванадцять цибулин у сіно, яким буває встелений стіл; робиться це на захист від хвороб та злих духів. Щоб захистити себе від відьом, серби натирають собі підошви, груди та під пахвами соком часнику; чехи з тією ж метою і для прогнання хвороб вішають його над дверима; частим повторенням слова "часник" можна позбутися нападок дідька; у Німеччині думають, що цверги не терплять цибулі і відлітають, почувши її запах. У деяких селах Південної Росії, коли наречена вирушає до церкви, їй зав'язують у косу голівку часнику, щоб відразити псування. За сербською приказкою, часник захищає від усякого зла; а на Русі кажуть: „цибуля від семи недуг“, і під час морової пошесті селяни вважають за необхідне носити при собі лук і часник і якнайчастіше - вживати їх у їжу».

Вважалося також, що часник дає людям велику фізичну силу. Так, Геродот пише про те, що будівельники єгипетських пірамід отримували цибулю та часник у великій кількості, щоб робота сперечалася. Напис про це він прочитав під час подорожі на стіні піраміди Хеопса. Відомо також, що спортсмени, які брали участь у Стародавній Греції в Олімпійських іграх, перед змаганнями їли часник як своєрідний «допінг».

Цибуля і часник були важливою складовою раціону воїнів, джерелом їхньої сили. Давньогрецький комедіограф V століття Арістофан у своїй комедії «Вершники», описуючи збори воїнів у дорогу, говорить насамперед про те, що вони «взяли цибулю, часнику».

У слов'янській культурі ця функція часнику набула і переносного значення, його можна було і не їсти, достатньо було мати при собі, щоб збільшити сили. Так, людині, яка йшла на суд або поле битви, радили покласти в чобіт «три зубчики часникові». Перемога була гарантована.

І вже звичайно, з давніх-давен знали і високо цінували лікувальні властивості часнику. В одному з найстаріших медичних трактатів, що дійшли до наших днів, так званому папірусі Еберса (найменований на честь німецького єгиптолога, що його знайшов, і датується приблизно XVI століттям до н. е.), часник і цибуля згадуються багато разів при лікуванні різних захворювань. Втім, це цікаве джерело дивує як різноманітністю та численністю цілющих рецептів, так і їхньою дивністю. Серед інгредієнтів фігурують і мишачі хвости, і ослячі копита, і чоловіче молоко. Все це нерідко поєднується з часником та цибулею, які є компонентами багатьох зілля. Ось рецепт ліки, що допомагає при загальній слабкості: «М'ясо, що протухло, польові трави і часник приготувати в гусячому жирі, приймати чотири дні». Універсальний засіб, званий «прекрасні ліки проти смерті», складався з цибулі та пивної піни, все це слід збити і приймати всередину. Проти жіночих інфекцій рекомендувався «душ із часнику та роги корови», мабуть, товченого. Для врегулювання менструального циклу рекомендували вживати часник, змішаний з вином. Штучному аборту повинен був сприяти наступний рецепт: "фіги, цибуля, акант змішати з медом, викласти на тканину" і прикладати до потрібного місця. Акант - поширена середземноморська рослина, що увійшла в історію завдяки капітелю коринфського ордера.

Стародавні греки докладно описали дію часнику на організм людини. Батько медицини Гіппократ вважав, що часник гарячить і слабить; він сечогінний, добрий для тіла, але поганий для очей, бо, роблячи значне очищення тіла, послаблює зір; він послаблює і жене сечу внаслідок проносної властивості. Варений, він слабший, ніж сирий; він завдає вітрів унаслідок затримки повітря».

А живий трохи пізніше природознавець Теофраст багато уваги приділив тому, як треба вирощувати часник і які існують сорти цибулі. Він писав про «солодкість, приємний запах і ядреність» часнику. Він же згадує про один із сортів, який «не варять, а кладуть у вінегрет, і коли розтирають, то він утворює дивовижну кількість піни». Це підтверджує той факт, що у Стародавній Греції часник, як правило, їли у вареному, а не сирому вигляді. Давньогрецький же «вінегрет», згідно з іншими джерелами, складався з сиру, яєць, часнику та цибулі порею, приправлених оливковою олією та оцтом.

Наступну історію часнику та цибулі в медицині можна назвати тріумфальною ходою. Їхні властивості були детально описані, вони стали головними компонентами багатьох незамінних лікарських засобів. Часнику приписували різні властивості - від універсального антисептика до афродизіаку. В окремі періоди історії часник вважали панацеєю від усіх хвороб. У Середньовіччі була поширена історія про те, як часник врятував місто, за однією версією - від чуми, за іншою - від холери, у будь-якому випадку це звеличувало його в очах людей.

Ну і звичайно, часник вважали найкращими ліками від зміїних укусів; так давній зв'язок зі зміями, драконами та іншими містичними створіннями, що приписується часнику, перейшов у нові форми.

Нарешті, часник протягом багатьох тисячоліть був важливою частиною харчування, найзвичайнішою та поширеною приправою у багатьох народів, хоча у певні періоди вважався їжею виключно бідняків.

Часник був поширений у Месопотамії. Причому не лише серед простих людей. На кам'яній стелі в місті Калах Ашшурнацирпал II наказав висікти докладний опис влаштованого ним пишного царського бенкету, де серед бенкетних продуктів вагоме місце зайняли цибуля і часник. У Стародавньому Єгипті часник не тільки служив основою для цілющого зілля, але й широко вживався на кухні, що підтверджується Старим Завітом. Ізраїлів народ, що втік із Єгипту, опинившись у пустині, був врятований від голоду Господом, що послав йому манну. Проте невдовзі люди став нарікати, зі сльозами згадуючи, як у Єгипті вони їли «…і цибулю, і цибулю та часник; а нині душа наша знемагає; нічого немає, тільки манна в наших очах» (Чис. 11:5–6).

Давньогрецький поет IV століття до зв. е. перераховує повсякденну їжу простих людей:

Тепер ти знаєш, які вони -

Хліба, часник, сири, коржі плоскі.

Їжа вільних; це не баранина

З приправами, не риба просолена,

Чи не збите тістечко, на згубу

Придумане людям.

Італійський мандрівник Марко Поло, який відвідав Китай наприкінці XIII століття, описував диваки китайської кухні південного заходу країни: «Ідуть бідняки на бійню, і, як тільки витягнуть печінку з убитої худоби, вони її забирають, накришать шматками, потримають у часниковому розчині. так і їдять. Багаті теж їдять м'ясо сирим: накажуть накришити його дрібно, змочити в часниковому розчині з хорошими прянощами, та так і їдять, наче ми, варене».

В Англії в середні віки до часнику ставилися зверхньо, ​​як до продукту черні. Дж. Чосер у «Кентерберійських оповіданнях» виводить безглузду і вкрай непривабливу фігуру пристава, який, цитуємо по оригіналу, «дуже любив часник, цибулю та порей, та якщо з напоїв міцне вино, червоне як кров».

У Шекспіра знаходимо багату часникову «колекцію», і всю у контексті розмови про черню. Безглузді актори з «Сну в літню ніч» домовляються перед поданням: «Найдорожчі актори, не їжте ні цибулі, ні часнику, тому що дихання ми повинні випускати солодке…» Про герцога в «Заході» міркують, що «не гидував він і з останньою жебрачкою лизатися, що смердить часником і чорним хлібом». У «Зимовій казці» на селянських танцях дівчата заграють із молодими людьми: