अधिकांश सामान्य लोगों के आहार में, इस समय का अनुपात, मांस के बजाय, चीमाला के एक हिस्से पर कब्जा कर लेता है। अले, यह न केवल स्वादिष्ट है, बल्कि इसे खाने के लिए सुरक्षित है, भोजन करना और सही तरीके से खाना महत्वपूर्ण है। जाहिर है, सबसे अच्छा काम फ्रीजर में है, ताकि सभी शक्तियों का इष्टतम दिमागीपन सुनिश्चित किया जा सके और बैक्टीरिया की उपस्थिति से रक्षा की जा सके। हालांकि, शांत मूड में काम क्यों करें, अगर फ्रीजर दिन में है, तो किसी कारण से आप इसे तेज नहीं कर सकते हैं?

हम मांस को कितना ठंडा कर सकते हैं?

यदि आप मांस देखते हैं, तो आप एक घंटे की ठंड से बचा सकते हैं। अले, जिनके साथ गायन के नियमों का सम्मान करना महत्वपूर्ण है। इसलिए, रेफ्रिजरेटर में ठंडा मांस भंडारण के लिए शब्द. रूस में मांस की सबसे लोकप्रिय किस्में, जिनका अक्सर उपयोग किया जाता है, वे हैं:

• सुअर का मांस;
• यालोविचिना;
• एक पक्षी का मांस;
• खरगोश का मांस।

इसकी संरचना, मोटापा और अन्य मापदंडों के संबंध में, उन्हें 2 समूहों में जोड़ा जा सकता है। सबसे पहले, सूअर और गायों का मांस मोटा होता है, और साथ ही, भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस और विभिन्न जंगली खेल यहां देखे जा सकते हैं।

आप ऐसे उत्पादों को रेफ्रिजरेटर में 2 डेसिबल तक स्टोर कर सकते हैं, ऐसे तापमान पर जो शून्य से 3 डिग्री से अधिक न हो. यदि थर्मामीटर +3 से +5 डिग्री दिखाता है - 24 वर्ष से तीन गुना अधिक, और यदि 6-7 डिग्री से अधिक नहीं - 12 वर्ष से कम पुराना है।

दूसरे समूह में, आप पक्षी के सभी मांस, साथ ही साथ खरगोश भी जोड़ सकते हैं. 48 साल की उम्र तक शवों को रेफ्रिजरेटर में सुरक्षित रूप से काटा जा सकता है। और फिर भी, आपने पहले ही उनके साथ पकड़ लिया है या केवल एक दिन में गोदाम को बचाने के लिए शमतकी के कुछ हिस्से खरीदे हैं। उसके बाद, मांस में रहने की सिफारिश नहीं की जाती है।

रेफ्रिजरेटर में मांस भंडारण के नियम

रेफ्रिजरेटर में ठंडा मांस के भंडारण के लिए शब्द शांत मौसम में सर्वोत्तम और सर्वोत्तम का पैरामीटर है, यदि सभी नियमों का पालन किया जाता है। इसलिए, जैसे ही आप डीफ्रॉस्टिंग के बाद जागते हैं, आप सूअर के मांस के टुकड़ों को छोटे क्यूब्स में काटते हैं और उन्हें रेफ्रिजरेटर से दूर ले जाते हैं - 12 वर्षों के बाद, उत्पाद की गुणवत्ता सर्वश्रेष्ठ से भर जाएगी। योग, आप जो कुछ भी कर सकते हैं उसके लिए बेहतर है, लेकिन अपने डर और जोखिम के लिए।

बचाने के लिए मांस को कैसे ठीक करें?

1. त्रिमति को फ्रिज में ही भिगो दें बड़ी शमतकी, इसलिए बदबू को बर्बाद करने वाले छींटों से कम से कम शर्म से बचाया जाता है;
2. उत्पाद की पहचान होने से रोकने के लिए, लेबल को खुदरा पैकेज में लेबल किया जाना चाहिए: एक पैकेज या पॉलीइथाइलीन रिम, और इसे ढक्कन के साथ कांच या तामचीनी व्यंजन के पास रख दें। आप एक प्लास्टिक कंटेनर को विकोरेट भी कर सकते हैं। योग बंद करें, एले नॉट शेल्नो;
3. पुराने या छोटे रेफ्रिजरेटर में, ऊपरी पुलिस पर मांस को रोस्ट करना सबसे अच्छा है।फ्रीजर के करीब, वहां के टुकड़े कम तापमान पर रखे जाते हैं।

रेफ्रिजरेटर में ठंडा मांस के भंडारण की अवधि को छोटा नहीं करने के लिए, बट तकनीक की सफाई पर नज़र रखें: यह zipsovanoi zhі, फूल, अस्वीकार्य गंध के लिए दोष नहीं है। मानो यह समान थे - एक निरीक्षण करने के लिए और बासी हवा को हटाने के लिए, और फिर पुलिस और रेफ्रिजरेटर की दीवारों को रखें, vicorist विशेष ज़सीब।

मांस उत्पादों की ताजगी कैसे बनाए रखें?

अनाथ मांस की क्रीम अक्सर कीमा बनाया हुआ मांस और विभिन्न ऑफल: दिल, यकृत और अन्य दुकानों में खरीदी जाती है। उन्हें फ्रीजर में रखने की भी सिफारिश की जाती है - वहां बदबू 2-3 महीने तक रह सकती है। अले, अगर आपको खराब घंटे के लिए खाना डालना है, तो पिडाइड और एक रेफ्रिजरेटर।

उप-उत्पाद नशे में होने के बिंदु तक बहुत मजबूत हैं, और उस तक उन्हें रेफ्रिजरेटर में 8 साल के लिए और कम छोड़ दें. चलो कीमा बनाया हुआ मांस के साथ समान रैंक करते हैं। विन को सामान्य रूप से 10 वर्षों के लिए +7 डिग्री तक के तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है। जब tsimu नहीं maє znachennya, z kakih vidіv m'yasa vin तैयारी।

मांस उत्पादों की एक अन्य श्रेणी काउबास और स्मोक्ड उत्पाद हैं। रेफ्रिजरेटर पर बचत शब्द की बदबू अलग हो सकती है, लेकिन बीच में यह महीने के करीब है। और धुरी, उदाहरण के लिए, तैयार उत्पाद, इसलिए मुर्गा उबला हुआ है या सूअर का मांस से गौलाश, लंबे समय तक उबाल नहीं है। रेफ्रिजरेटर में ठंडा मांस के भंडारण की अवधि, जिसे थर्मल रूप से संसाधित किया गया है, 2-3 दिन हो जाता है।. जिनके साथ यह महत्वपूर्ण है कि वे ढक्कन के नीचे तामचीनी, प्लास्टिक या कांच के बने पदार्थ में बाहर झूठ बोलें।

बिना रेफ़्रिजरेटर के कच्चे मांस को सहेजना

जीवन में ऐसी परिस्थितियाँ आती हैं, यदि बट तकनीक के किसी भी उपयोग के बिना मांस को खाने के लिए गौण से बचाना आवश्यक हो। उदाहरण के लिए, आपके रेफ्रिजरेटर के रूप में, और इसलिए फ्रीजर, यह अजीब था, या एक इलेक्ट्रीशियन ज़ामेस्कम बूथ पर दिखाई दिया। कैसे त्से लूट?

आप कुछ तरीकों से ठंडे मांस का जीवन 2-3 दिनों तक जारी रख सकते हैं:

• खनिज नमक किस्म की मदद के लिए।किसके लिए पानी में भरपूर मात्रा में नमक मिलाकर अपनी मातृभूमि पर एक तौलिया भिगो दें। कागज के चारों ओर मांस का एक टुकड़ा लपेटें, और फिर इसे कपड़े के चारों ओर लपेटें।
• छिड़काव के तीन पत्ते।छिड़काव के पत्तों में ताजा मांस लपेटें और ऐसे में योगो को एक गिलास बर्तन में डाल दें, जिसे अपने हाथ से गीले कपड़े में लपेटना चाहिए। आप एक तामचीनी पैन को विकोरिस्टाइज भी कर सकते हैं।
• राहुनोक विकोरिस्टन्या ओस्टु ची नींबू के रस के लिए- एक तरह का उत्पाद बनें। इसे मांस के टुकड़े से रगड़ें और योगो को कांच के जार में लें। ट्रिम एक टोपी के बिना।
• विकोरिस्टोवुयुची ठंडा दूध।इसके लिए एक उत्पाद को पैन में डालें, जिसे आपको ताजा सहेजना है, फिर उसमें फिर से दूध भर दें।

बीमा करें कि इन vipadkіv के किसी भी मामले में मांस को एक अंधेरी और ठंडी जगह से बचाएं। आपके पास ग्रे मीट को बचाने के अपने प्रभावी तरीके कैसे हैं - इसके बारे में लिखें

पहले कट के बाद, मांस को ठंडा और जमे हुए किया जाता है।

ठंडा मांसठंढ के खिलाफ अधिक spozhivchі प्राधिकरण (पकने के चरण में ध्वनि perebuvaє) हो सकता है; yogo virobnitstvo ekonomіchno vygіdne, लेकिन ठंडा मांस sberіgannya का एक गैर-तुच्छ शब्द हो सकता है। मांस को अन्य मांस प्राणियों में 0-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर विशेष कक्षों में ठंडा किया जाता है।

ठंडे मांस के भंडारण पर, मांस को उठे हुए शिविर में रखें, 2-3 डिव के शवों के बीच खड़े हों।

रेफ्रिजरेटर पर, योग 0 ... -2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, हवा की नमी 85-90% होती है और वायु परिसंचरण शांत (0.1 मीटर / सेकेंड) होता है। इस शासन के तहत परिवहन के सुधार से बचत की अनुमेय शर्तें: यलोविची के लिए - 16 डेब तक, मेमने और सूअर का मांस - 12 डेब तक। इसे जमे हुए (ओवरकूल्ड) जगह में - 2 ... -3 डिग्री सेल्सियस से 20 डीबी तक के तापमान पर मांस को बचाने की अनुमति है।

0 डिग्री सेल्सियस से 3 डीबी के तापमान पर व्यापार माप से शवों में ठंडा मांस के भंडारण के लिए शब्द।

वैक्यूम के तहत ठंडा मांस (मुख्य रूप से वैरिएटल रोल) की पैकेजिंग, पॉलीइथाइलीन स्लीविंग को बचत की अवधि के तहत किया जाता है और 3-5 बार बचाने पर संकोचन के बाद द्रव्यमान को जल्दी से रगड़ें।

एक चिल्ड मिल में मांस संरक्षण की शर्तों में सुधार करने के लिए, वातावरण में कार्बन डाइऑक्साइड, ओजोन, नाइट्रोजन के संरक्षण के लिए एक विधि विकसित की गई, जो गलाने वाले भाषण, एंटीबायोटिक्स, पराबैंगनी परिवर्तन और विकिरण संदूषण के ठहराव से होती है। हालांकि, व्यवहार में अभी तक बदबू ने व्यापक चौड़ाई हासिल नहीं की है।

ठंढाक्या मेरे पास पैसे कम हो सकते हैं। मांस को संरक्षित करने और बचाने का मुख्य तरीका बर्फ़ीली है। कमी के बावजूद (महत्वपूर्ण सामग्री हानि, द्रव्यमान की बर्बादी, कम गुणवत्ता) ठंड मांस, दही और smakovoy मूल्य की गुणवत्ता को बचाने के सबसे प्रभावी तरीकों में से एक है।

-18 डिग्री सेल्सियस और उससे कम के तापमान पर फ्रीजर या फ्रीजर (ब्लॉक मीट) में ठंडे या स्टीम रूम में मांस को फ्रीज करें। बढ़ी हुई गति

बर्फ़ीली मांस की गुणवत्ता को सकारात्मक रूप से प्रभावित करती है, यही वजह है कि -30 डिग्री सेल्सियस से नीचे के सामान्य तापमान पर ठंड के लिए ठंड के तरीके आशाजनक हैं। ज़ादुबिन्या के चरण में जमे हुए मांस में निम्न गुणवत्ता हो सकती है।

ठंड की प्रक्रिया में, मांस के उस दूर के संरक्षण में अपरिवर्तनीय हैं जो परिवर्तन की गुणवत्ता को कम करते हैं: वोलोजी के वाष्पीकरण के बाद द्रव्यमान का नुकसान, कपड़े का काला पड़ना, उस झरझरा का स्पष्टीकरण के परिणामस्वरूप सतह; रुयनुवन्न्या संरचनाएं m'yazovih फाइबर बर्फ क्रिस्टल; सफेद कपड़ों की नमी में कमी; वसा के लिए ऑक्सीकरण और बासीपन; वसा पैदा करने वाले विटामिनों को नष्ट करना।

वे रेफ्रिजरेटर में फ्रॉस्ट स्टोर करते हैं, इसे स्लॉटेड स्टैक्स में स्टैक करते हैं या स्टैक्ड पैलेट्स पर 3-4 पंक्तियों में रखते हैं। बचत की शर्तें तापमान, मांस के प्रकार और vgodovannosti के आधार पर झूठ बोलती हैं।

रेफ्रिजरेटर परमांस को -12 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान, नमी की मात्रा 95-98% और प्राकृतिक परिसंचरण के लिए काटा जाता है।

-12 डिग्री सेल्सियस (mіs के लिए, कम नहीं) के तापमान पर संरक्षण की सीमा शर्तें: यलोविचिनी - 8, भेड़ का बच्चा - 6, सूअर का मांस - 3; -18...-20 डिग्री सेल्सियस - 12-14, 10-11 और 6-7 के तापमान पर। -30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, यलोविचिना और मेमने को दो साल तक, सूअर का मांस - 15 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। खरगोशों के जमे हुए शवों को -9 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर 6 महीने तक संग्रहीत किया जाता है।

सुखाने के नुकसान को तेज करने और मांस भंडारण की शर्तों को कम करने के विभिन्न तरीके: कैमरों के बाहर और ढेर पर मांस शवों की गहरी बिछाने, ढेर को ढंकना (कपड़े या बहुलक प्लीव के साथ), कपड़े के ढेर को दूर से ढंकना आंखों पर शीतदंश, स्क्रीनिंग, एक क्रिज़न दीवार के साथ शीतलन लागू करना, किरोचका के शवों की सतह पर बर्फ या ठंढ (ठंढ) के साथ लगाया जाता है, कोलेजन, ग्लिसराइड के साथ कवर किया जाता है।

बर्फ़ीली अवधि ट्रेडिंग लाइन(उत्पादन के लिए, अधिक नहीं): 0 ° C - 5 से नीचे के तापमान पर, 0-6 ° C - 3 के तापमान पर, 6-8 ° C के तापमान पर (प्राकृतिक प्रशीतन में या बर्फ के टुकड़ों में) -2।

पानी के वाष्पीकरण के रूप में मांस अपशिष्ट की उपस्थिति और ऊतक रस के खराब होने के लिए, प्राकृतिक अपशिष्ट के मानदंड तय किए जाने चाहिए। खुदरा व्यापार यार्ड में, भौगोलिक क्षेत्र, मांस की थर्मल मिल, स्टोर का प्रकार जो 0.33-0.80% था, में बदबू परती स्थापित की गई थी। मांस की उपलब्धता, क्षेत्र, छिद्रों, प्रकार और रेफ्रिजरेटर की ठंडक को देखते हुए, रेफ्रिजरेटर पर, ठंड के तापमान में प्राकृतिक परिवर्तन दिमाग और संरक्षण की शर्तों में सुधार के साथ 0.04 से 0.38% होना चाहिए।

इस लेख में, प्रशीतन प्रसंस्करण के मुख्य तरीकों और मांस भंडारण के मुख्य मापदंडों पर विचार किया गया है। दिया गया डेटा आपकी पसंद के लिए उपयुक्त कूलिंग स्कीम चुनने का आधार बन सकता है।

मांस मिल

मयासो, ओट्रिमेन के बाद शवों को काट दिया गया है और यदि मांस में तापमान +12 से अधिक नहीं है, तो हम इसे पहुंच योग्य कहते हैं। ठंडा मांस सूक्ष्मजीवविज्ञानी तैयारी के लिए ताजा पकाया जाता है। लंबे समय तक नव-ठंडा मांस को स्टोर करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। मांस को ठंडा करें। मयासो, ओट्रिमेन शवों को ठीक करने और रेफ्रिजरेटर में ठंडा करने के बाद, जो मांस के मांस में तापमान 0 ... + 4 बनाता है, ठंडा कहा जाता है। ठंडा मांस की सतह एक पिडसिहन्या से ढकी होती है, मैयाज़ी स्प्रिंगदार होती है।

ठंडा मांस के ऊपरी अंतर-तापमान को +4 तक कम करना वस्तुनिष्ठ कारणों से है: अधिक उच्च तापमान साल्मोनेला सहित माइक्रोफ्लोरा को बढ़ा सकता है। जमे हुए और जमे हुए मांस। शीतदंश को मांस कहा जाता है, जैसे कि आप एक निजी ठंड को जानते हैं: केवल सतह की गेंद जमी हुई है, जो शव के द्रव्यमान का 25% नहीं पीती है या इसे नहीं पीती है। तो संरक्षण के समय मांस अधिक स्थिर होता है, कम ठंडा होता है, और थर्मल प्रसंस्करण के समय कम परिवर्तन ठंढ के बराबर होते हैं।

औद्योगिक दिमाग में विरोध, मांस जमे हुए नहीं हो सकता है। इस कारण से जमे हुए मांस की कटाई की लंबी प्रक्रिया द्वारा प्रशीतन लांसर के निरंतर विट्रिमुवनेशन के दिमाग के लिए जमे हुए मांस के अस्तित्व को बचाया जाता है। छोटे स्थानों में परिवहन के लिए मांस को फ्रीज करने की सिफारिश की जाती है।

जमे हुए को मांस कहा जाता है, क्योंकि यह जम जाता है और मांस में तापमान -8 से अधिक नहीं हो सकता है। जमने वाले मांस की सतह पर सूक्ष्मजीवों की वृद्धि और विकास (कुछ प्रकार के फूलों के अंगूरों के कारण) बढ़ जाता है, जमने वाले मांस के सूक्ष्मजीवविज्ञानी समर्थन को व्यावहारिक रूप से बाहर रखा जाता है।

मांस का प्रशीतन

मांस को ठंडा करने के snuє स्प्रैट तरीके। पूरी शीतलन प्रक्रिया को खींचकर कक्ष की शीतलन को स्थिर तापमान पर रखा जाता है। इस मामले में, कक्ष में तापमान 0 हो जाता है, और दूसरी बार पानी की मात्रा 87 ... 97% होती है। मांस को ठंडा करने की प्रक्रिया 30...36 साल तक चलती है और जब मांस का तापमान +2...+4 तक पहुंच जाता है तो समाप्त हो जाता है। गहन शीतलन के कक्ष में, शीतलन प्रक्रिया को ठंडा करने के लिए त्वरित किया जाता है, तापमान फिर से -8 ... -12 तक कम हो जाता है और हवा की गति में वृद्धि 1 ... 2 m / s तक कम हो जाती है। सर्द हवा की इस तरह की ठंडक शीतलन प्रक्रिया को एक घंटा बीतने देती है। जब पैरामीटर सेट किए जाते हैं, तो स्टेग +3 ... + 4 के तापमान के लिए औसत अंतिम तापमान की शीतलता 6 ... 8 वर्ष हो जाती है। प्रक्रिया की इतनी तीव्रता के लिए, सतह और गहरे क्षेत्रों के बीच एक महत्वपूर्ण तापमान अंतर की उम्मीद है। गहन रूप से ठंडा मांस तब भंडारण कक्ष में भेजा जाता है, +2 के तापमान को डी-एडजस्ट करता है।

ठंडा होने के समय परती, मांस सिकुड़न के उस चरण का उपयोग इस तरह से किया जाता है, क्योंकि यह अधिक ठंडा होता है, क्योंकि यह शीतलन कक्षों में 0 ... + 3 के ठंडे तापमान और योगो रूहु की सूखापन पर कंपन करता है। 0.1 ... 0.3 मीटर / सेकंड। यलोविची के लिए एक पूर्ण शीतलन प्रक्रिया की स्थिति में, यह 24 ... 36 साल पहले स्टेग्ना में तापमान +38 से +4 तक गिर जाता है। जब tsimu vtrata masi उस शव को संसाधित करने के रास्ते में आती है vgodovanosti। गीले प्रसंस्करण के साथ, शव के वजन के 1.2 से 2.28% तक संकोचन देखा जाता है, शुष्क प्रसंस्करण के साथ - 0.82 से 1.62% तक। एक त्वरित शीतलन तब होता है जब हवा को 0 के तापमान और 0.5 मीटर/सेकेंड की गति से आपूर्ति की जाती है। प्रक्रिया की परीक्षण अवधि को घटाकर 24 वर्ष कर दिया जाएगा। पहली श्रेणी के यलोविची के लिए उसिखन्या - 1.59%। श्विदके रेफ्रिजरेशन का उपयोग सुरंग-प्रकार के कक्षों में किया जाता है। शीतलन की एक-चरण विधि के साथ, तापमान फिर से -3 के स्तर तक बढ़ जाता है, और हवा की गति 0.8 m / s होती है। प्रक्रिया की त्रिमूर्ति यलोविची के लिए 16 वर्ष, सूअर के मांस के लिए 13 वर्ष है। इसके साथ, पहली श्रेणी के यलोविची के लिए संकोचन 1.38% हो जाता है।

मांस ठंडा करने की विधि

दो चरणों वाली विधि से निकासी 1.0% हो जाती है। इस पद्धति से, मांस को ठंडा करना संभव है, और शरीर को गायब करने के लिए, मांस को सामने से विद्युत रूप से उत्तेजित किया जाता है, या इसे -10 ... -12 के तापमान पर कंपन किया जा सकता है। 12 साल का एक खिंचाव।

पॉइंटिंग डेटा से, आप देख सकते हैं मांस की ठंडक की ताजगी बढ़ाने से वजन कम होगा।इसके अलावा, स्याही के संकोचन को बदलने के लिए, आप इसे एक खिंचाव में लपेट सकते हैं या इसे बहुलक प्लेड सामग्री में पैक कर सकते हैं। संकोचन को कम करने की इस पद्धति का उपयोग सैनिटरी और स्वच्छ दिमाग और ठंडक और मसालों को स्वस्थ दिखने वाले मांस के संरक्षण की अनुमति देता है: zamruzhenya वसा, प्राकृतिक kolіr m'yazyutvorіzіv, zapobіgає बचाता है

प्रशीतित मांस भंडारण

बर्फ़ीली और जमे हुए मांस

औद्योगिक दिमागों में, प्रक्रिया में परती, विकोरिस्ट अधिक, फ्रीजर में अधिक तीव्रता से (फ्रीज पर डेटा 110 किलोग्राम पेय के द्रव्यमान के साथ यालोविचिनी के बट पर कम दिया जाता है और प्रशीतन के लिए घंटे में सुधार किए बिना)।

-18...−23 ºС के तापमान पर अधिक बार फ्रीज करें, 0.1 की सूखापन ... जमने की घड़ी 35...40 वर्ष, जमने की गति - 0.2...1.0 div/h हो जाती है। गहन ठंड -23 ... -30 के तापमान पर, 0.5 की नमी सामग्री ... 0.8 मीटर / सेकंड और नमी की मात्रा 90 ... पर की जाती है। बर्फ़ीली गति - 1.0...5.0 सेमी/वर्ष। श्विदका 1...4 m/s, तापमान -30...-35 के 18 वर्षों के गहन संचलन के लिए जमे हुए है। ठंड की गति - 5 सेमी / वर्ष। मांस के शवों के rozmіrіv के रूप में लेटने या ठंड के उस तरीके को पीने के लिए ठंड की प्रक्रिया के लिए ज़ागलोम त्रिमूर्ति।

मांस शवों में या शवों में भाप कमरे में -25...-35 या - 18...-23 के तापमान पर +1...+2 के तापमान पर जमे हुए हैं। उस समय, 1 सेमी की गहराई पर शव की सतह की गेंद में तापमान −3...−5 तक पहुंच जाता है, और आइसक्रीम की गेंद की मोटाई 2.0...2.5 सेमी होती है।

M'yaso और उप-उत्पाद, काउबास और पाक तैयारियों में आगे के औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए पहचाने जाते हैं, ट्रिमिंग और डिबोनिंग के बाद 60 ... 150 मिमी की मोटाई वाले ब्लॉकों में बनते हैं और विशेष त्वरित-फ्रीज़र में जमे हुए होते हैं।

मांस को ठंडे कक्षों में या सुरंगों में लटकते हुए लेन तक उठाया जाता है। जब मांस का सबसे बड़ा हिस्सा (स्टेग्ना) गर्म होता है, तो ईल सड़ रहे हैं, अधिकतम वायु प्रवाह के क्षेत्र के पास, शीतलन मनाया जाता है। जमे हुए शवों को मैन्युअल रूप से या कन्वेयर द्वारा लोड किया जाता है।

समान आयु वर्ग और लगभग समान द्रव्यमान के शवों को त्वचा के निशान पर रखा जाता है। शवों और नैपकिन के बीच का अंतराल 30 ... 50 मिमी होना चाहिए, जो प्रति 1 रनिंग मीटर में दो या तीन यलोविची या तीन-चोटिरियो सुअर नैपकिन या मेमने के शवों के साथ रखने की अनुमति देता है। चैम्बर प्रकार के फ्रीजर एक चक्रीय अनुसूची के अनुसार संचालित होते हैं, सुरंग प्रकार - बिना किसी रुकावट के। मांस को फ्रीज करने की तकनीक के विकास के लिए एक आशाजनक दिशा शवों में और प्रदर्शन पर मांस का जमना है। मांस के शवों को चिपचिपे में काटा जाता है, विकरीयस को जमने के लिए अत्यधिक कुशल संपर्क फास्टनरों का उपयोग किया जाता है। उत्पाद और निम्न-तापमान सतह के बीच संपर्क संपर्क सुनिश्चित करता है कि प्रक्रिया की गति 1.5...2.0 बार फिर से जमने की प्रक्रिया के बराबर हो।

धातु की प्लेटों के बीच मांस ब्लॉकों की सबसे बड़ी ठंड। Sformovanі फ्रीजर टाइल तंत्र पर निर्देशित करने के लिए ब्लॉक करता है। 25 किलो वजन के साथ -35 डिग्री सेल्सियस पर -8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बोनलेस मांस के एक ब्लॉक को फ्रीज करने का स्थायित्व 4 ... 5 वर्ष हो जाता है।

जमे हुए और जमे हुए मांस का संरक्षण। फ्रॉस्ट, जो एकल-चरण या दो-चरण तरीकों से प्रशीतन प्रसंस्करण से गुजरा है, भंडारण के लिए जमा किया जाता है, क्योंकि बैग में तापमान -8 से अधिक नहीं होता है, और सतह पर यह भंडारण के तापमान के करीब होता है। कक्ष। योगो दिमाग, तापमान और पैकेजिंग की दृश्यता में लेटने के लिए ट्रिवलिएस्ट zberіgannya m'yasa।

जमे हुए मांस, उस उम्र की प्रजातियों के अनुसार क्रमबद्ध, लॉग ग्रेट्स पर या स्टैक्ड ट्रे में स्लॉटेड स्टैक से लिया जाता है, जो अतिरिक्त इलेक्ट्रिक वैन के लिए 2 ... 4 स्तरों पर स्थापित होते हैं। क्वार्टर 400 किलो में हलोविची के लिए जमे हुए मांस के साथ भंडारण कक्ष मात्रा के 1 एम 3 की खपत, नैपकिन के लिए - 300 किलो, नैपकिन में सूअर का मांस के लिए - 450 किलो, भेड़ के बच्चे के लिए - 300 किलो।

सिरोविन की नमी, रेफ्रिजरेटर की सतह और क्षमता, भौगोलिक क्षेत्र और समय के कारण लेटने के लिए ठंढ को बचाने के लिए मासी (संकोचन) खर्च करें; दुर्गंध 0.05... 0.3% प्रतिमाह हो जाएगी। मांस की लागत को कम करने के लिए, इसे पॉलीइथाइलीन और अन्य सामग्रियों से भरा जाता है। और यहाँ सिकुड़न 5...8 गुना कम हो जाती है।

जमे हुए मांस के लिए भंडारण कक्ष में परीक्षण का तापमान अल्पकालिक भंडारण के लिए -12 से अधिक नहीं होना चाहिए, और सूखे मांस के भंडारण के लिए -18 से अधिक नहीं होना चाहिए। चैम्बर के पास दिखाई देने वाली पानी की मात्रा धीमी परिसंचरण के लिए 95...98% के स्तर पर मापी जाती है, लेकिन 0.2...0.3 m/s से अधिक नहीं। बर्फ़ीली भंडारण शर्तें −12 - 2...8 महीने के तापमान पर संग्रहित की जाती हैं; −18 ºС - 4...12 मी/से; −25 - 8...12 मी/से पर। बचत की प्रक्रिया के दौरान कक्ष में तापमान में उतार-चढ़ाव 2 से अधिक के दोषी नहीं हैं।

−1...−2 पर जमे हुए मांस को ढेर से 1.7 मीटर से अधिक की गहरी ऊंचाई के साथ लिया जाता है।
एक ही स्थान के समान ब्लॉकों में मांस और उप-उत्पादों को धो लें, लेकिन ऑफल बचत की शर्तें दोगुनी छोटी हैं।

31.07.2018

M'yaso और m'yasnі वस्तुओं को खाने का सबसे महत्वपूर्ण उत्पाद माना जाता है, शार्क पशु यात्रा के मूल प्रोटीन का मुख्य स्रोत हैं। मांस और भाषण के अन्य मूल्यों के गोदाम में - वसा, विटामिन, अर्क और खनिज भाषण, आवश्यक लोग।

मांस

व्यापार में उपयोग किए जाने वाले मुख्य प्रकार के मांस में बड़े सींग वाले पतलेपन (यलोविचिना), सूअर (सूअर का मांस) और भेड़ (मटन) का मांस होता है। अन्य कृषि प्राणियों (किज़, भैंस, घोड़े, हिरण, ऊंट, खरगोश, आदि) का मांस देश में मांस के उत्पादन के लिए खुले संघ में उधार लिया जाता है, उनके उत्पादन के क्षेत्रों में व्यापार करना बहुत महत्वपूर्ण नहीं है .

मुख्य रासायनिक भंडारण और कैलोरी सामग्री (तालिका 1) के लिए Rіznі vidi m'yasa mayut deyakі vіdmіnnostі।

तालिका के आँकड़ों से यह स्पष्ट है। 2, m'yaso सूक्ष्मजीव के विकास के लिए एक चमत्कारी सब्सट्रेट के रूप में पानी, प्रोटीन और अन्य भाषणों की महत्वपूर्ण मात्रा का बदला लेता है। पतलेपन, प्रशीतन प्रसंस्करण, बचत, परिवहन और बिक्री के पहले प्रसंस्करण के दौरान शवों पर बदबू का सेवन किया जाता है।

M'yaso गीले एंजाइमों के प्रवाह के तहत सटीक परिवर्तनों को पहचानता है, और संरक्षण के कोब चरण (पकने के दौरान) में एक सकारात्मक भूमिका निभाता है, और एक ठंडा और जमे हुए राज्य में मांस की तीन गुना फसल के साथ, यह योग की मांग करता है पीसुवन्न्या

ऐसी श्रेणी में, मांस एक ऐसा उत्पाद है, जो तेज-तर्रार है, जिसकी गुणवत्ता और स्थिरता, जब बचाई जाती है, तो यह समृद्ध होता है कि राज्य में क्या झूठ बोलना है, प्राणी की उम्र और अच्छाई, थर्मल मिल, की शुद्धता शवों का तकनीकी प्रसंस्करण।

सभी प्रकार के वध किए गए जीवों का मांस एक आदमी पर खाया जाता है, झुलसा हुआ, ठंडा किया जाता है, जमे हुए और डीफ़्रॉस्टेड (डीफ़्रॉस्ट) किया जाता है।

मांस को डीफ़्रॉस्ट किया जाता है, जो कम नमकीन स्वाद के साथ लिंकेज पर जमे हुए और डबल-फ्रोजन था और बिक्री के विपणन योग्य स्वरूप में सुधार की अनुमति नहीं है, लेकिन विकोरिस्ट का उपयोग औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए किया जाता है। व्यापार को भी एक आदमी के लिए मांस की जरूरत है।

सभी प्रकार के मांस के शव, जो संरक्षण और बिक्री के लिए उपयोग किए जाते हैं, रक्त के थक्कों, सिंजिव, फ्रिंज और ढीले ऊतकों के बिना, डक्ट-आंत्र पथ के स्थान पर मैलापन, आंतरिक अंगों की अधिकता, सब कुछ दोलन के बिना अच्छी तरह से खूनी माना जाता है। .

ठंडा मांस भंडारण करते समय बदलें

ठंडे मांस में, भंडारण के दौरान, भौतिक, रासायनिक, जैव रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं का उपयोग किया जाता है, जिन्हें उत्पाद में याक और अपशिष्ट द्रव्यमान में जोड़ा जाता है।

शारीरिक प्रक्रियाएं

मांस के रंग, द्रव्यमान और स्थिरता में परिवर्तन के साथ शारीरिक प्रक्रियाएं होती हैं।

रंग बदलना

ठंडे मांस की कटाई की प्रक्रिया में, मांस के ऊतकों का रंग काफी बदल जाता है, और मांस का रंग मायोग्लोबिन के वर्णक के रूप में जमा हो जाता है। मांस की सतह की गेंद में प्राणी के वध के बाद, मायोग्लोबिन को लाल-गर्म ऑक्सीमायोग्लोबिन में ऑक्सीकरण करना संभव है। जब लिया जाता है, तो विन सबसे खट्टे रूप में ऑक्सीकृत होता है - मेटमायोग्लोबिन। यह प्रक्रिया मांस के गहरे रंग के साथ होती है, शवों की सतह पर मांस का रंग पानी के वाष्पीकरण के कारण गहरा हो जाता है, जो कि बार्वनिक की एकाग्रता में वृद्धि के साथ होता है।

उन क्षेत्रों में उम्र में कमी के मामले में अंधेरा सबसे अधिक देखा जा सकता है जो वसा से ढके नहीं हैं। रहुनोक के लिए सहेजे जाने पर, पिगमेंट को बर्बाद करने पर ठंडा मांस भी भुनाया जा सकता है, या यह अन्य रंगों और स्वरों (सीरिया, साग और वह) का उत्पादन करेगा, जो कि सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप मुख्य रैंक है। तापमान जितना कम होगा और नमी की मात्रा उतनी ही कम होगी, मांस का प्राकृतिक रंग उतना ही अधिक संरक्षित रहेगा।

मासी बदलें (संकोचन)

शवों, पेय या क्वार्टरों की सतह से विपर वोलोगी का उपयोग करते हुए, घूंट पीते समय ठंडा मांस का द्रव्यमान खर्च करें। उत्पाद की शक्ति, इस बचत की शर्तों के बारे में सोचें कि लागत की मात्रा में क्या जोड़ना है।

वयस्क और वर्षीय प्राणियों का मांस द्रव्यमान में कम, युवा और अयोग्य का कम, कम पानी और अधिक सतही वसा का बदला लेने के लिए, जो सतही नशा से її के वाष्पीकरण को स्थानांतरित करता है।

Razmіri उत्पाद vyznachayut vodnosnu yogo सतह प्रति यूनिट मासी i, otzhe, गायन की दुनिया को संकोचन की मात्रा की विशेषता है। एक बड़े द्रव्यमान के शवों में संकोचन की डिग्री कम होती है, क्योंकि उनके पास वाइपराइजेशन की एक छोटी दृश्य सतह होती है।

मांस से पानी की भाप की तीव्रता विभिन्न कारणों से जमा होती है - तापमान, नमी की मात्रा और हवा का सूखापन, कक्ष में उत्पाद के लिए उस स्थान को रखने की विधि और मांस की रुचि, की शक्ति पैकेजिंग और भंडारण की त्रिमूर्ति। कम पानी की मात्रा अधिक होती है और योगो रूह का सूखापन बहुत अच्छा होता है, और मांस से पानी को भाप देने में मदद करने के लिए, बचत करते समय तापमान भी बढ़ जाता है। मासी टिम विश्ची का प्रयोग करें, जो रेफ्रिजरेशन के लिए म्यासो रोस्तशोवने के करीब है।

भंडारण कक्ष के तापमान को सुखाने की सीमा तक क्रैंक किया जाता है। निचले स्टैंड पर शवों की कटाई करते समय मांस के द्रव्यमान को काफी अधिक खर्च करें, जब उन्हें ढेर में ढेर किया जाए, जो नकारात्मक तापमान पर अधिक संभव है, या vіzkah पर ठंडा मांस की शॉर्ट-लाइन कटाई।

अधिक से अधिक तुच्छता के लिए, मांस की बचत, योग के लोगों को बढ़ने में खर्च करें। इसके अलावा, पहली अवधि अंत तक अधिक पैसा, कम बचत खर्च करती है। बाज़ानो के संरक्षण की पहली अवधि में ठंडा मांस की सतह से पानी का वाष्पीकरण, एक त्वरित सांस की तरह, जो आगे तीव्र वाष्पीकरण के मामले में स्थिर हो जाता है और मांस के सूक्ष्मजीवों के प्रतिरोध को बढ़ाता है। Prote zayve viparovuvannya vologi मांस की गुणवत्ता को कम करता है - yogo smakovі perevagi (juiciness, nizhnіst), विजय, कमोडिटी लुक। सूखे मांस को सनी के कपड़े या अन्य बहुलक सामग्री के साथ ठंडा मांस के चॉप्स में कम किया जा सकता है।

जैव रासायनिक प्रक्रियाएं

मांस और योगो के पकने की स्थिरता में बदलाव के साथ जैव रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं।

निरंतरता का परिवर्तन

पहली फसल में, वध के बाद, मांस की स्थिरता अधिकतम कठोरता तक पहुंच जाती है, और फिर दुनिया में मांस का पकना कम हो जाता है, जो एंजाइमी प्रक्रियाओं की कार्रवाई के तहत मांस के ऊतकों के विभिन्न परिवर्तनों के कारण होता है।

घुटन और पकना

Z अवैयक्तिक परिवर्तन, याक मयुत एक प्राणी के जीवन के बाद, सबसे तेज उच्चारण में से एक zadubinnya है। मांस में उनके एंजाइमों की आमद के तहत जदुब्रिन्या और पकने की प्रक्रिया को अंजाम दिया जाता है।

भाप से भरे मांस पर, प्राणी के वध के बाद उतार दिया गया, आराम शिविर में मयाज़ी पेरेबुवायुत, नरम की बदबू, gnats। M'yaso में कम स्थिरता है, एक उच्च पानी से भीगने वाली इमारत है। घुटन के चरण में पेरेबुवायुस्ची, मांस ज़ोर्स्टकी हो जाता है, सूखा होता है, इसमें अस्वीकार्य स्वाद और गंध हो सकता है, ऐसे मांस से शोरबा खराब होता है और स्वादिष्ट नहीं होता है।

सिल और घुटन की प्रक्रिया का सूखापन विकु में और प्राणी के वध शिविर से पहले, नमी की मात्रा और शव का द्रव्यमान, तापमान और मांस के ठंडा होने की ताजगी से लेट जाता है।

बड़े होने पर, ज़दुबन्न्या का पतलापन देर से होता है और तीन गुना अधिक त्रैमासिक घंटे, युवा और दुखी प्राणियों के माया में कम होता है। घुटन तेज होती जा रही है और मयासी में तीन और छोटे घंटे, प्राणियों के वध से पहले थके हुए से दूर ले जाया जाता है, माया प्राणियों से कम, कि उन्होंने अच्छा किया है।

उच्च तापमान मांस के वध की प्रक्रिया को गति देगा। तापमान बढ़ाकर मांस के प्राकृतिक एंजाइमेटिक सड़न को तेज किया जा सकता है। तो, 15-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, कमाना के बाहर
यह वध के बाद 3-6 साल में बस जाता है और लंबी फसल के साथ जारी रहता है, और 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - जाहिरा तौर पर 18-20 साल और दो कटाई के बाद।

कटाई की आगे की अवधि मांस के पकने की प्रक्रिया के साथ होती है, इसलिए यह अनाथ दिखने की तरह कम हो जाता है, इसलिए थर्मल प्रसंस्करण के बाद। उबले हुए मांस और शोरबा के स्वाद और सुगंध में सुधार करना। उस योगो मिट्टी को पकाने की प्रक्रिया के लिए Shvidkіst स्वयं कारकों की उपस्थिति में झूठ बोलना, जो zadubi प्रक्रिया।

मांस योगो के पकने की अवधि में, पीएच में बाइक वृद्धि पर एक सक्रिय प्रतिक्रिया बदल जाती है, जो 5.7-5.8 तक पहुंच जाती है। यह गोरों के लगातार विघटन के कारण है, जो घास के मैदान की प्रकृति के भाषणों के दर्शन के साथ है। पीएच की और वृद्धि प्रोटीन के पारलौकिक टूटने और बाद में, मांस की रिहाई को इंगित करती है। मांस के पकने के एक घंटे के भीतर, योग के रंग में परिवर्तन देखा जाता है। Yaskravo-chervone zabarvlennya मांस कदम से कदम अंधेरे तूफान में पारित करने के लिए, और यह परिवर्तन सबसे अधिक बार शवों की सतह पर और सिंटसिव के स्थानों में बचत के अमित्र दिमाग के लिए पाया जाता है। मांस के रंग का काला पड़ना तेजी से इसके व्यावसायिक स्वरूप को बढ़ाता है।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाएं

मांस समृद्ध सूक्ष्मजीवों के लिए एक अच्छा आजीविका सब्सट्रेट है, जिसमें भाषण के जीवन के लिए बदबू आवश्यक है। इसलिए, ठंडा मांस में सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाएं समान रूप से और सुरक्षित रूप से आगे बढ़ती हैं, योग संरक्षण शब्द का प्रयोग किया जाता है।

माइक्रोबियल परिवर्तनों की तीव्रता पर stotny इंजेक्शन मांस के आदान-प्रदान द्वारा दिया जाता है, इसे ठंड और आगे की बचत, परिवहन, शिविर की सतह, vgodovanіst और अन्य कारकों से धो लें।

M'yaso, स्वस्थ प्राणियों की ओट्रीमेन प्रजाति, एक नियम के रूप में, बाँझ है, लेकिन बीमार प्राणियों, या भूखे लोगों का मांस, या अनुवाद द्वारा, जैसा कि वे वध से पहले जानते थे, सूक्ष्मजीवों का बदला ले सकते हैं। इस तरह के एक जीवित संक्रमण के लिए, शवों के प्रसंस्करण और प्रसंस्करण के साथ-साथ भंडारण, प्रसंस्करण और परिवहन के दौरान जीवों के वध के बाद मांस सूक्ष्मजीवों से काफी दूषित हो सकता है।

माइक्रोबियल विकास दर का विरिशाल्ने महत्व, इसलिए, मांस की खपत, जिसे ठंडे रूप में संग्रहीत किया जाता है, मुंह की सतह का तापमान, नमी और नमी सामग्री, उत्पाद प्लेसमेंट, नमी और शव की सतह (उपस्थिति) हो सकती है। त्वचा का)।

ए एम काजाकोव के अनुसार, 15 डिग्री सेल्सियस के सामान्य तापमान पर बैक्टीरिया की संख्या में वृद्धि 85% की पानी की मात्रा से 1.5 गुना अधिक है, 75% से कम है। श्मिट के अनुसार, 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, नमी की मात्रा में 100 से 75% की कमी से मांस की बचत दोगुनी हो जाती है, और 2 डिग्री सेल्सियस पर, नमी की मात्रा 100 से 80% तक कम हो जाती है - मेझे 3 गुना।

कम नमी सामग्री फिर से सूक्ष्मजीव के विकास में सुधार करती है, मांस के द्रव्यमान की मंदी का विरोध करती है। बैक्टीरिया के विकास को दबाने और ठंडे मांस के वजन को कम करने के लिए, पानी की मात्रा को 85-90% की सीमा में 0 डिग्री सेल्सियस पर बढ़ाने की सिफारिश की जाती है, और यदि तापमान 1-2 डिग्री सेल्सियस कम हो जाता है, तो क्रायोस्कोपिक ऊपरी सीमा पर नमी बढ़ाई जा सकती है।

जमे हुए दृश्य में मांस के भंडारण का तापमान जितना कम होता है, उतना ही अधिक सूक्ष्मजीवों की जीवन शक्ति को ध्यान में रखा जाता है और उत्पाद को बेहतर ढंग से संरक्षित किया जाता है।

रूहू की तीव्रता धीरे-धीरे रोगाणुओं, विशेष रूप से फूलों के विकास की तीव्रता में जुड़ जाती है। ठंडा मांस भंडारण करते समय, हवा की इष्टतम गति सुनिश्चित करना संभव है - 0.1-0.15 मीटर / सेकंड। इस मामले में, उत्पाद के द्रव्यमान में गिरावट में कोई वृद्धि नहीं होगी, लेकिन माइक्रोफ्लोरा के विकास को ध्यान में रखा जाएगा।

मांस का लचीलापन जब शवों की गुणवत्ता और तकनीकी प्रसंस्करण की गुणवत्ता में गिरावट के लिए संग्रहीत किया जाता है। मिठास की परत, जो ठंड के समय में शव की सतह पर जम जाती है, मांस पर रोगाणुओं के विकास और मिट्टी में प्रवेश में सुधार करती है। बैक्टीरिया के लिए सबसे बड़ी ताकत के Mіstsya कटौती, sintsіv, चोट के निशान और poshkodzhen m'yazovoї कपड़े। वसा ऊतक रोगाणुओं के विकास के लिए एक कम अनुकूल माध्यम है, निचला मयाज़ोवा, जिसके लिए शव गैर-जमे हुए अवस्था में कटाई के लिए अधिक उपयुक्त है, निचला कम उपयुक्त है।

मांस के शवों की सतह पर पेशाब के सिल के संकेतों के साथ, बैक्टीरिया और विभिन्न संदूषकों के फूल दिखाई देते हैं, मांस की स्थिरता कम लोचदार हो जाती है, एक कमजोर सड़ा हुआ या खट्टा गंध देखा जाता है। मांस की सतह पर मैत्रीपूर्ण मन के लिए गुणा करते हुए, सूक्ष्म जीव कदम दर कदम योग कॉमरेड में प्रवेश करते हैं। योगो पसुवन्न्या के बारे में बताने के लिए कॉमरेड के मांस में बैक्टीरिया का प्रवेश।

Psuvannya M'yasa खुद को विभिन्न तरीकों से प्रकट कर सकता है। निम्न प्रकार के मांस का उपयोग किया जाता है: सड़ांध, बलगम, धुएँ के रंग का, रंजकता, एसिड किण्वन, छींटे, ऐसे मांस के साथ इसे बेचने की अनुमति नहीं है।

गिन्नी

सड़ांध एक ऐसी प्रक्रिया है जो सतह से शुरू होती है, और प्रोसियुट्टो के समृद्ध ऊतक, ब्रश की हवा और महान रक्त-वाहक वाहिकाओं के अनुसार उत्तरोत्तर मांस के टो में फैलती है।

सड़े हुए बाहर निकालना के मामले में, मांस का संदूषण (स्टे सिरिम) बदल जाता है, यह वसंतता, बलगम, rozm'yakshuetsya खो देता है। गंध अस्वीकार्य होती जा रही है, कि प्रक्रिया के विनाश की दुनिया में सब कुछ नीचे जा रहा है। प्रोटीन भाषणों का जमाव, वसा का हाइड्रोलाइटिक अपघटन, मांस की प्रतिक्रिया थोड़ा अम्लीय से कदम दर कदम एक पोखर में बदल जाती है। जहरीले भाषणों के जमा होने के कारण, मांस जीने के लिए अस्वीकार्य हो जाता है।

काउंटर

बलगम गर्म और ठंडे मांस को निचोड़ने का एक व्यापक प्रकार है, यही वजह है कि इसे हवा की उच्च जल सामग्री (90% से अधिक) के दिमाग के लिए बचाया जाता है। बलगम बनाने वाले बैक्टीरिया के विकास द्वारा ज्ञानोदय की यह प्रक्रिया, जैसे कि यह प्रोटीन के टूटने और मांस में कार्बोहाइड्रेट में कम दुनिया को बुलाती है। कम सकारात्मक तापमान श्लेष्मा मांस के विकास की ताजगी को बढ़ाता है, और साथ ही बलगम के गठन को उत्तेजित करता है। यह स्थापित किया गया है कि बैक्टीरिया में बलगम का गठन सामान्य तापमान पर 2 से 10 डिग्री सेल्सियस तक स्पष्ट होता है, लेकिन यदि आवश्यक हो, तो यह -2 डिग्री सेल्सियस पर जमा हो जाता है।

टैन

सनबर्न एक प्रकार का मांस एक्सयूडीशन है, जो एनारोबिक बैक्टीरिया की गतिविधि को बुलाता है। सनबर्न महान वसा के साथ महान शवों के पूर्ण रूप से ठंडा होने के कारण होता है, जो वध के बाद प्राणी के शरीर की गर्मी को बचाता है। कॉमरेड के मांस में खट्टी गंध होती है, उसका रंग और स्वाद बदल जाता है। यदि प्रक्रिया गहराई से प्रवेश नहीं करती है, तो पूरी तरह से प्रसारित होने के बाद मांस एक अस्वीकार्य गंध और स्वाद के साथ अधिक स्पष्ट हो सकता है। अन्यथा, हेजहोग में मांस की अनुमति नहीं है।

मांस रंजकता

मांस का रंजकता - zabarvlenih plyam की उपस्थिति - वर्णक एरोबिक बैक्टीरिया की सतह पर विकास के साथ जुड़ा हुआ है। तो, "अद्भुत छड़ी" का विकास लाल लपटों के गैर-शक्तिशाली मांस के अंत में लाया जाता है, खमीर के विकास के समय, सफेद-सीरिया डाला जाता है।

एसिड भटकना

अम्लीय भटकना एक ऐसी प्रक्रिया है जो एक अस्वीकार्य खट्टी गंध की उपस्थिति के साथ होती है, गुलाब पर एक ग्रे संदूषक को अपनाना और मांस का उदय होता है।

इस प्रक्रिया में एनारोबिक बैक्टीरिया, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और अन्य प्रकार के खमीर शामिल हो सकते हैं। मांस के इस तरह के थूक को वध के दौरान जीवों के गंदे खून के लिए दोषी ठहराया जाता है, साथ ही पतझड़ में, अगर शव को लंबे समय तक ठंडा नहीं किया जाता है।

कृप्या

प्लिसनुवन्न्या - विभिन्न मशरूम के मांस की सतह पर वृद्धि की उपस्थिति। रेज़निह ज़बरवलेन के जलसेक के माया पर उपस्थिति के साथ फूलों का गुलाब गाता है। मांस की सफाई से यह केवल बेहतर दिखाई देगा, लेकिन इसमें वे परिवर्तन शामिल नहीं होंगे जो खिलने का कारण बने।

जब भंडारण कक्ष में नमी की मात्रा बढ़ जाती है तो ठंडा मांस की ठंडक गाती है।

पाला बचाते समय बदलें

फलते-फूलते योग संरक्षण की विधि का उपयोग करके मांस को फ्रीज किया जाता है। यह मौसमी उतार-चढ़ाव, दूर परिवहन की आवश्यकता और सक्रिय भंडार के निर्माण के कारण है।

जमे हुए मांस के संरक्षण का त्रिगुण सूक्ष्मजीव के विकास और एंजाइमों की गतिविधि में आवश्यक वृद्धि पर आधारित है। इसी समय, जमे हुए मांस में, जो लंबे समय तक सहेजा जाता है, विभिन्न भौतिक, ऊतकीय, जैविक और रासायनिक परिवर्तन देखे जाते हैं।

शारीरिक बदलाव

ठंडे मांस को बचाते समय, इसकी स्थिरता, रंग और द्रव्यमान बदल जाता है। बचत की प्रक्रिया में, सतह की गेंद पर क्रिस्टल का बर्फ में उच्च बनाने की क्रिया देखी जाती है। नतीजतन, उत्पाद के लटकने को m'azovіy ऊतक में वोलोग की जगह दोहराया जाता है, जो वाष्पित हो जाता है, आखिरकार, m'yazovy गेंद पतली होती है, या तंतु फटे होते हैं और आसानी से एक-एक करके पानी से बने होते हैं, मियाज़ोव कपड़े आसानी से दबाया जाता है। मांस की चर्बी दानेदार हो जाती है और आसानी से उखड़ जाती है। सूखने के परिणामस्वरूप, रक्त वर्णक गाढ़ा हो जाता है, हीमोग्लोबिन मेथेमोग्लोबिन में चला जाता है और जमने वाली गेंद की सतह काली हो जाती है।

3 गुना फसल के साथ, फ्रीजर की सतह पर, गेंद के होठों का पानी स्थापित होता है, जो पूरे उत्पाद के द्रव्यमान का 3% तक हो जाता है। ऐसे मांस की सतह पर, ऑक्सीकरण और हाइड्रोलाइटिक प्रक्रियाएं सक्रिय रूप से आगे बढ़ती हैं, जिसके परिणामस्वरूप मांस का भोजन मूल्य कम हो जाता है।

मांस, दिमाग और बचत की मितव्ययिता की गुणवत्ता में गिरावट के मामले में विपरोवुवन्न्या वोलोगा (ठंड, सिकुड़न) में द्रव्यमान का नुकसान। चिम वोनो फैटर, टिम लेस रबड मासी। कम द्रव्यमान खर्च करें, जो उत्पाद की सतह पर योगो द्रव्यमान से कम है। पाले की ठंडक अधिक होती है, कक्ष की सीढ़ियाँ उतनी ही कम होती हैं, ढेर का स्थान, ढेर का विस्तार, घंटियों का ज्वार उतना ही गर्म होता है और कक्षों का इन्सुलेशन उतना ही अधिक होता है। शेष कारक को इस तथ्य से समझाया जाता है कि रेफ्रिजरेटर के सामने की तरफ या ऊपरी सतहों पर विस्तारित कक्ष, बाहरी बाड़ से थोड़ी अधिक गर्मी लेते हैं, इसलिए उनमें संकोचन अधिक होता है, कक्षों में कम होता है मध्य सतहों और रेफ्रिजरेटर के सामने की तरफ।

ऊतकीय परिवर्तन

जमे हुए मांस के संरक्षण के साथ, मयाज़ीव की अनुप्रस्थ तस्करी को कमजोर होने के लिए जाना जाता है। ऊतकों में बर्फ का पुन: क्रिस्टलीकरण देखा जाता है। जब कक्ष में तापमान दोहराया जाता है, तो मांस का तापमान कम होता है, छोटे क्रिस्टल बर्फ को पिघला देंगे, और बड़े क्रिस्टल राहुंकी के ऊपर जम जाएंगे, उन पर पानी के क्रिस्टल जम जाएंगे, जो की अखंडता को नष्ट कर देंगे। मांस के रेशे। पुन: क्रिस्टलीकरण का चरण अधिक होता है, जो तापमान से अधिक लगातार और मजबूत होता है। पुन: क्रिस्टलीकरण से गोरों की शक्ति बढ़ जाती है, जिससे उनका कारोबार कम हो जाता है, जिससे मांस को डीफ्रॉस्ट करते समय रस की बर्बादी होती है। इसलिए, आइसक्रीम उत्पादों के भंडारण के दौरान इन परिवर्तनों से बचने के लिए, तापमान को 1 डिग्री सेल्सियस से नहीं बदला जाना चाहिए।

जैविक परिवर्तन

कम तापमान पर परिष्करण के लिए, ठंडे तापमान में बचत नगण्य है। बैक्टीरिया या छींटे के साथ मांस के संदूषण को बचाने या आगे (ठंड करने से पहले) अमित्र मन द्वारा बदबू को बुलाया जाता है। माइक्रोफ्लोरा के साथ मांस के संदूषण को खत्म करने के लिए, इसे सफाई कक्ष में खिलाने से पहले दोहराएं। सबसे ठंढा मांस खिलने से प्रभावित होता है। एक नियम के रूप में, यह उन जगहों पर दिखाई देता है जहां फिर से कोई मुफ्त पहुंच नहीं है, सिलवटों, संक्रमणों आदि के पास। जब भंडारण व्यवस्था टूट जाती है, तो पैकेज में मांस नरम होता है, इसके बिना कम होता है। M'yaso, schіlno ढेर में ढेर, plіsnyavіє पहले, निचला m'yaso, जो हर बार स्वतंत्र रूप से धोया जाता है।

Suvore Dotrimannya Sanitary-Gigiynichniki Ugro, Elektannya M'yas द्वारा ले जाया गया, zbergagnya की desirican कोशिकाएं (Zokrem, ozonuvannya of the Continces of the Cameras), उनमें पाइड्रिमैन लीप यासी की वर्दी है।

रासायनिक परिवर्तन

मांस की बचत के साथ, सबसे बड़ा परिवर्तन वसा बचाया जाता है। एंजाइमों के प्रवाह के तहत, बदबू हाइड्रोलिसिस से गुजरती है, और खट्टा, फिर से वसा के ऑक्सीकरण का कारण बनता है। इन प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, वसा का रंग बदल जाता है, उसका स्वाद और गंध खराब हो जाता है। वसा की स्थिरता को देखते हुए, जमने वाले मांस के संरक्षण को जमा करना और संरक्षित करना अधिक महत्वपूर्ण है। उसके लिए, कम तापमान, वसा का छोटा परिवर्तन, और साथ ही, मांस को बचाने के लिए बड़ा शब्द। तो, एन। ए। गोलोवकिन के आंकड़ों के अनुसार, जौ की चर्बी के डंक के लक्षण -8.5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5 मिनट के बाद, -15 पर - 12 के बाद, और -18 डिग्री सेल्सियस पर - 18 महीने के बाद दिखाई देते हैं।

मांस को जमने की प्रक्रिया में, पीएच एसिड पक्ष में बदल जाता है, प्रोटीन की मात्रा और प्रोटीन, पेप्टाइड्स, नाइट्रोजनस बेस और अमोनिया की अतिरिक्त नाइट्रोजन बढ़ती रहती है, लैक्टिक एसिड का संचय और ग्लाइकोजन की मात्रा में कमी जारी रहती है। . ठंड की स्थिति में, भंडारण के दौरान, प्रोटीन का कोई गहरा विघटन या विघटन नहीं होता है। पानी में घुलनशील विटामिन की संख्या में थोड़ा बदलाव होता है, और वसा से भरपूर विटामिन अधिक महत्वपूर्ण रूप से बदलते हैं, लेकिन विटामिन ए लंबे समय तक बचा रहता है।

ठंडा और जमने वाले मांस के भंडारण और परिवहन को धोएं

व्यापार के रेफ्रिजरेटर पर ठंडा मांस दिन के उजाले तक पहुंच के बिना, ठंडा रहने वालों से लिया जाता है। आवेदन की दीवारें और आधार सामग्री से बने होते हैं जो आसानी से जंगल और मांस के प्रवेश द्वार में साफ हो जाते हैं और कृन्तकों के लिए अभेद्य होते हैं। ठंडा मांस भंडारण कक्षों में, तापमान -1 डिग्री सेल्सियस है, पानी की मात्रा 90-92% है और परिसंचरण 0.1-0.3 मीटर / सेकंड है। इसे थोड़े समय के लिए तापमान में उतार-चढ़ाव की अनुमति है, लेकिन इसे खींचकर ± 0.5 डिग्री सेल्सियस बदलने के लिए दोषी नहीं है।

एक नियम के रूप में, कक्ष में सहूलियत-विस्तार का कार्य किया जाता है, तापमान में वृद्धि की अनुमति तब दी जाती है जब कक्ष की सहूलियत और मानसिक क्षमता 20 से 50% 1 ° C से अधिक नहीं, 50% से अधिक - 2 ° से अधिक न हो सी। शांत मौसम में, यदि एक स्वस्थ सतह के साथ मांस के एक बैच को भंडारण कक्ष में ले जाया जाता है, तो इसमें 0.3 मीटर/सेकेंड की दर से परिसंचरण बढ़ जाता है जब तक कि मांस नहीं लिया जाता है।

नैपकिन में यलोविचिना और सूअर का मांस पिछले छोर के एच्लीस टेंडन के पीछे लटकते रास्ते के कैरिज के हुक पर परोसा जाता है। सूअर और मटन के शव, यलोविची क्वार्टर और हैंगर को हुक या फ्रेम पर पहली-दूसरी श्रेणी में उठाया जाता है। Vіdstan mіzh okremimi भागों 0.03-0.05 मीटर हो सकते हैं, zіtknennya की अनुमति नहीं है।

ठंडा मांस स्टेक ट्रे में संग्रहित किया जा सकता है। मांस के साथ पैड को कक्ष की ऊंचाई के अनुसार 0.1 मीटर की ऊंचाई पर 1-2 स्तरों में से एक पर रखा जाता है।

ठंडा मांस (वध के क्षण से) के भंडारण के लिए (उत्पादन के लिए) निम्नलिखित शर्तें पेश की गई हैं:

• नैपकिन और क्वार्टर में यलोविचिना - 15 तक;
• सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और वील - 10 तक;

खिड़कियों पर यलोविची को बचाने के लिए शब्द (परिवर्तन के क्षण से):

• व्यापार - 5 तक;
• plіvku के लिए पैकेजिंग के बिना varietal किस्में - 7 तक;
• वैरिएटल, वैक्यूम के तहत एक बहुलक लाइनर में पैक किया गया - 15 तक।

ठंडे पानी को ठंडा करने की शर्तों में सुधार करने के लिए, ठंडे पानी को पराबैंगनी परिवर्तनों, कार्बन डाइऑक्साइड, ओजोन और अन्य एजेंटों के संचय से बचाना महत्वपूर्ण है जो सूक्ष्मजीवों के लिए हानिकारक हैं।

• कक्ष में ओजोन सांद्रता - 8-10 mg/m3;
• एक बार के ओजोनेशन का स्थायित्व - 4-5 वर्ष;
• ओजोनेशन की आवधिकता - त्वचा डोबा के माध्यम से।

ओजोनेशन के दौरान ठंडे मांस को बचाने की शर्तें 3-5 डेसिबल तक बढ़ जाती हैं। एक ही तापमान शासन पर उच्चतम दिमाग से मांस की कटाई के बराबर माप में।

Trivale zberіgannya को केवल ताज़ा और ठंढा देखा जा सकता है, जो GOST के समर्थन की पुष्टि करता है।

रेफ्रिजरेटर और गोदामों में फ्रॉस्ट, एक नियम के रूप में, एक स्टैक से सामान द्वारा लिया जाता है। मांस को एक साफ, सूखे झंझरी और अबो स्लैट्स पर रखा जाता है। यह निर्धारित उत्पादों के लिए ठंडी हवा की सार्वभौमिक पहुंच सुनिश्चित करता है। फ्रॉस्टी मीट को पाइल्स से लुक एंड फील पर सख्ती से लिया जाता है।

फ्रीजिंग मीट के संरक्षण पर, योग विहिदनिह अधिकारियों का अपराध, पहला कदम बचत की विधा है। मांस पर तापमान और नमी की सूजन लगातार कंपन कर रही है। मांस को सुखाने के लिए कम तापमान (-18 ° से अधिक नहीं) और उच्च जल सामग्री (95-98%) को बढ़ाना आवश्यक है।

भंडारण के दौरान जमने वाले मांस के सुखाने की अवस्था को मुख्य रूप से प्राणी के शव की नमी, बाहरी हवा के तापमान के अनुसार जमा किया जाना चाहिए, ताकि यह चट्टान, जलवायु क्षेत्र और कक्षों की शीतलन प्रणाली पर निर्भर करे।

मांस को उसके विपणन योग्य रूप में गिरावट के बिंदु पर लाने के लिए, साथ ही साथ उस जीवंत शक्ति का आनंद लेना। मांस के संकोचन की डिग्री को कम करने की विधि के साथ, कपड़े, पॉलिमरिक गलाने, कपड़े के साथ मांस के ढेर को कवर करने के लिए कपड़े के साथ okremikh स्याही शवों और शवों को पैक करने की सिफारिश की जाती है। रोते हुए स्क्रीन, गर्म गर्मी को लेते हुए एक महान भूमिका निभाते हैं। स्क्रीन वाली कोशिकाओं में फ्रॉस्ट की प्राकृतिक मात्रा औसत कक्ष में 1.7 गुना कम होती है, बिना स्क्रीन वाले कक्षों में कम होती है।

बर्फ़ीली भंडारण शर्तें मांस के प्रकार, नमी की श्रेणी और भंडारण तापमान (तालिका 2) में निहित हैं।

Rozpodіlnyh या korobnichih प्रशीतन मांस से सीधे razdribnoy व्यापार उपाय तक। शवों से ठंडा मांस, पेय शवों या क्वार्टरों को उठाए गए शिविर में ले जाया जा सकता है। थोक में परिवहन की अनुमति नहीं है। मांस के परिवहन के समय, हमने बदबू की बदबू देखी, लेकिन उन्हें बक्से, पत्तियों और फिर ढेर में डाल दिया गया।

परिवहन एक अच्छी तरह से बनाए रखा सैनिटरी स्टेशन और खाद्य पदार्थों के परिवहन से जुड़ी बूटी की देखभाल करने के लिए बाध्य है। इसके अलावा, पोस्टमॉर्टम या समय लेने वाली ठंड के लिए शराब को दोषी ठहराया जाता है, शरीर के बीच में तापमान 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक गर्म होने का दोषी है।

फ्रॉस्ट को -12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ढेर में ले जाया जाना चाहिए। तापमान में मामूली उतार-चढ़ाव की अनुमति है, 1-2 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं।

मांस की गुणवत्ता और शराब की दुकान में स्वीकृति के घंटे से छुटकारा पाने के लिए, मांस और मांस उत्पादों के वितरण के विशेष दिमाग द्वारा विनियमित उन शर्तों के दिमाग और दिमाग को रखना आवश्यक है। एक निश्चित राशि के लिए मांस को स्टोर में प्राप्त करने के बाद, एक अच्छी व्यवस्था के लिए एक अल्पकालिक बचत भेजें, जिसे थर्मल मीट मिल में जमा किया जाना है। सभी विपदक में, सूक्ष्मजीवों द्वारा संदूषण और संदूषण को रोकने के लिए दोषियों के मांस को धोएं। मांस आसानी से विदेशी गंध को अवशोषित कर लेता है, इसलिए कमोडिटी susіdstva के नियमों के सख्त अनुपालन के लिए इसका ध्यान रखें।

दुकानों में, मशीन रेफ्रिजरेशन के साथ स्थिर और विभिन्न रेफ्रिजरेटिंग कक्षों से मांस लिया जाता है, साथ ही बर्फ बनाने वालों और अन्य आउटबिल्डिंग से, जो बर्फ या बर्फ-नमक के योग से ठंडा होता है, जो तापमान को 8 ° से अधिक नहीं रखेगा। एक अनुस्मारक के रूप में, बर्फ बनाने वालों में ठंडा मांस को स्टोर करना अस्वीकार्य है, उच्च तापमान और पानी की नमी फिर से सुखद रूप से सूक्ष्मजीवों की व्यवहार्यता को जोड़ते हैं, मांस के सुसाइड को कहते हैं।

बर्फ या बर्फ-नमक के योग से स्नान से मायासो को बचाया जा सकता है, जैसे कि उनमें से पानी या गुलाब पिघल गए हों। ठंडे बर्फ के साथ ऐसे स्नान में तापमान 4-6 डिग्री सेल्सियस तक कम किया जा सकता है, और ठंडे बर्फ और नमक के साथ - -3 डिग्री सेल्सियस और उससे कम तक।

महान दुकानों में, ठंडे मांस का भंडारण और मांस को फ्रीज करने का कार्य स्वतंत्र कोशिकाओं में किया जाता है। छोटी दुकानों में, मांस और अन्य खाद्य उत्पादों को हीटिंग कक्ष में संग्रहीत करने की अनुमति है, लेकिन साथ ही, सही वस्तु गुणवत्ता प्राप्त करना संभव है।

ठंडा मांस के भंडारण के लिए कक्षों में तापमान 0 से 2 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ने का दोषी है, नमी की मात्रा 80-85% है, और बर्फ बनाने वालों में तापमान 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक का दोषी नहीं है।

शवों में ठंडा मांस व्यापार के उद्यमों और उठाए गए शिविर से लिया जाता है। बर्फ पर शवों को ले जाते समय, स्याही को एक पंक्ति में एक साफ गोंद या लकड़ी के स्लैट पर बिछाया जाना चाहिए।

शवों में ठंडा मांस के भंडारण के लिए शब्द स्टोर के कक्षों में 3 डोबी, बर्फ के टुकड़ों में 2 डोबी को फिर से देखने का दोषी नहीं है। स्टोर मांस प्रसंस्करण को ठंडा नहीं करते हैं, बल्कि पहले से ही थर्मल रूप से संसाधित उत्पादों का अल्पकालिक भंडारण करते हैं, जिसके साथ लिंक पर कम तापमान भी स्थिर नहीं होता है।

चाहे जो भी ठंडा हो, यह 3 डेब से अधिक नहीं बचाता है, इसे कम करने की संभावना के संदर्भ में विरोध करता है, और द्रव्यमान खर्च करता है। ठंडे मांस की गुणवत्ता में कमी मुख्य रूप से सतह पर रंग और श्लेष्मा में परिवर्तन के कारण होती है। तापमान को बचाने के लिए कक्षों में, ± 1 ° को कम करके आंका जाना दोष नहीं है।

दुकान पर सभी प्रकार के फ्रॉस्ट को लकड़ी के सूखे स्लैट्स या ग्रेटी पर ढेर में रखा जाता है। ठंड से बचने और वजन की बर्बादी को बदलने के लिए अतिरिक्त रूप से स्टैक को तिरपाल, पॉलीइथाइलीन या अन्य साफ सामग्री से ढक दें।

संरक्षण का तापमान दोष देना है लेकिन 0 डिग्री सेल्सियस और उससे कम पर, vіdnosna vologіst vіtrya 80-90%।

बर्फ बनाने वालों में मशीन कूलिंग के साथ कक्षों में फ्रॉस्ट को तीन डिब से अधिक नहीं बचाया जा सकता है - दो से अधिक नहीं। 3 गुना ठंढ से सुरक्षा की आवश्यकता के साथ, कक्षों में तापमान -8 डिग्री सेल्सियस तक कम होने वाला है। इस मामले में, उत्पाद की गुणवत्ता को 10 दिनों से अधिक समय तक सहेजा जा सकता है।

ठंडे मांस के भंडारण के दौरान, कक्ष में गर्मी की एक अनोखी भीड़ थी, क्योंकि कक्ष में प्रवेश करने वाली त्वचा की किलोकैलोरी उत्पाद से 0.15-0.20 ग्राम पानी लेती है। मांस के द्रव्यमान में गिरावट पर, उसी तरह से भंडारण सुविधाओं को ठंडा करने के लिए जोड़ा जाता है। अधिक उच्च पानी की मात्रा, रेफ्रिजरेटर में कम होने की स्थिति में आइस-मेकर में प्राकृतिक गिरावट कम होती है।

मांस को खुदरा उद्यमों में खर्च करें, और शवों को हैंगर और सूखी शमटकी में काटते समय। ठंडे मांस को काटने की लागत को कम करने के लिए, ठंडा मांस को मांस के टुकड़ों में काटने का समय, बेल की कटाई की रेखाएँ मांस के रेशों से होकर गुजरती हैं। ठंडा मांस के मांस को चाकू से काटने की जरूरत है, लेकिन कटा हुआ नहीं। महत्वपूर्ण रूप से महत्वपूर्ण एक विजयी साधन हो सकता है।

पैकिंग सामग्री के उपयोग के साथ ठंडा मांस की गुणवत्ता और द्रव्यमान का संरक्षण किया जाता है। इस समय, इस विजेता के लिए बहुलक सामग्री की एक विस्तृत श्रृंखला उपलब्ध है।

Deyakі वाणिज्यिक प्रशीतन इकाई से मासी m'yasa utvoryuyuyutsya pіd घंटे zberіgannya कटा हुआ मांस खर्च करते हैं। शवों की ड्रेसिंग और शमतकी स्प्रियात अतिरिक्त मांस के टुकड़ों में कटौती, इसलिए इस तरह के संचालन के साथ, सैनिटरी और हाइजीनिक विमोग को ट्रिम करना आवश्यक है। कार्यस्थल पर मांस का मुख्य स्टॉक विक्रेता की जिम्मेदारी है कि वह रेफ्रिजरेटर कैबिनेट या डिस्प्ले काउंटर पर संग्रहीत किया जाए। प्रशीतन इकाई की क्षमता के लिए, मांस का स्टॉक 2-3 घंटे के कार्यान्वयन से अधिक नहीं होना चाहिए।

आंतरिक अंगों

उप-उत्पाद मुख्य आंतरिक अंग और जीव के अंग हैं, जो सूअरों के बड़े और छोटे सींग वाले पतलेपन के प्रसंस्करण के दौरान हटा दिए जाते हैं। सिम के लिंक पर, यलोविची, मटन और सूअरों पर बदबू आती है। उनके पशुधन मूल्य के लिए खार्चोव उप-उत्पादों को दो श्रेणियों में विभाजित किया गया है: मैं इसे एक दोस्त को खिलाता हूं।

उप-उत्पादों के रासायनिक गोदाम को उनमें विभिन्न ऊतकों की सामग्री के संदर्भ में जमा किया जाना चाहिए और उन्हें हटा दिया जाना चाहिए: प्रोटीन - 9.5-25%, वसा - 1.2-13.7, कार्बोहाइड्रेट - 0.059-1, खनिज संसाधन - 0.49 -1.32 , पानी - 67.8-82.7%, साथ ही एंजाइम, विटामिन, हार्मोन। सफेद ऑफल की मात्रा के लिए, वे मांस के करीब आते हैं, खार्चोवा मूल्य का प्रोटिया कम होता है, ऑफल में शार्ड अधिक होते हैं, मांस में कम, गैर-पाउडर सफेद (उदाहरण के लिए, होंठ, होंठ, निशान पर) , उम्मेन)।

भोजन में जिगर, निरकी, जीभ और हृदय उच्च होते हैं। प्रोटीन, पानी और अन्य ऑफल ऑफ स्पीच की मात्रा में उच्च Zavdyaki सूक्ष्मजीव के विकास के लिए एक अनुकूल माध्यम है और इसे फास्ट फूड उत्पाद माना जा सकता है। वे इसे ठंडे और जमे हुए से लेते हैं।

कायरोप्रैक्टिक रेफ्रिजरेटर पर उप-उत्पादों को ठंडा और ठंडा किया जाता है।

रेफ्रिजरेटर पर फ्रीजिंग बाय-प्रोडक्ट्स को -12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है और नमी की मात्रा कम होती है, जो 100% के करीब होती है। बचत की शर्तें तालिका 3 में दर्शाई गई हैं।

दैनिक उपयोग के लिए, जो ठंडा किया जाता है, इसे मजबूत ठंढों की अवधि के दौरान गैर-ठंडा गोदामों में पैक किए गए उप-उत्पादों को स्टोर करने की अनुमति है।

जब ठंडा, जमे हुए और सहेजा जाता है, तो उप-उत्पाद मांस के समान ही परिवर्तन दिखाते हैं।

ठंडे उप-उत्पादों का उपयोग केवल व्यावसायिक उद्देश्यों के लिए किया जाता है। बदबू को 0.5 और 1 किलो पर पैक किए गए विग्लाडे से दूर किया जा सकता है। लापता चिल्ड ऑफल के लिए, फ्रोजन ऑफल की पैकेजिंग की अनुमति है।

ऑफल को उसी परिवहन द्वारा और मांस के समान तापमान की स्थिति के लिए व्यापार में पहुंचाया जाता है।

Yak_st उप-उत्पादों को उसी ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतों के लिए जिम्मेदार ठहराया जाना चाहिए जो मांस है। बदबू माँ की माँ के कारण होती है, मयाज़ोवु ऊतक के वसंत, गंध की गंध और रंग त्वचा के ऑफल और गुलाब की विशेषता है।

Vovnyanі उप-उत्पादों (पैर, पुटोवी sglom) को बालों और बाल से पूरी तरह से साफ किया जाना चाहिए।

स्टोर में आने वाले उप-उत्पाद मामूली बचत का भुगतान नहीं करते हैं। प्रशीतित उप-उत्पादों के भंडारण के लिए शब्द होना चाहिए: 0 से 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मशीन कूलिंग के साथ रेफ्रिजरेटिंग कक्षों में
और नमी की मात्रा 80-85% - 36 वर्ष से अधिक उम्र के तीन गुना, बर्फ से भरे क्षेत्रों में सामान्य तापमान पर 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं - 24 साल से अधिक उम्र के तीन गुना।

कंटेनरों में पैक किए गए फ्रीजिंग बाय-प्रोडक्ट्स को स्टैक के पास चेंबर या आइस-मेकर के पास रखा जाता है। रेफ्रिजरेटर में ऐसे उप-उत्पादों को 0 से 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बर्फ में रहने वालों में दो से अधिक डिब के खिंचाव के साथ लें - अब और नहीं। मामूली सुरक्षा की आवश्यकता के मामले में, कक्ष का तापमान -8 डिग्री सेल्सियस और उससे कम पर समायोजित किया जाता है।

पैक्ड म्यासो

पैकेज्ड मीट, विकोरिस्ट यलोविची, वील, भेड़ और बकरी के मांस I और II की परिपक्वता की श्रेणियों के लिए, I (बेकन) और II (मांस - युवा जानवर, कट) श्रेणियों का सूअर का मांस। पैकेजिंग के लिए, मुख्य रूप से वाइकोरी ठंडा मांस है और मौसम के लिए लताओं की तरह, इसे जमने दिया जाता है।

पैकिंग सामग्री के लिए धुएँ के गीत लटकाएँ। मां के पास पर्याप्त यांत्रिक शक्ति, वाष्प पारगम्यता, उत्पाद के स्वाद और सुगंध को खराब नहीं करने के लिए, लेकिन शकिडलिविमी नहीं होने के कारण बदबू है।

मांस के इस भंडारण की पैकेजिंग के लिए, विभिन्न व्यवहार्य सामग्रियों का उपयोग किया जाता है - सिलोफ़न, पॉलीइथाइलीन, पॉलीइथाइलीन-सिलोफ़न प्रकार के संयुक्त सरौता, साथ ही साथ ऐसे पट्टियां, याक सरन, क्रेहलॉन और दृश्यमान, जो संकोचन तक बनाया जा सकता है, जो है आवश्यक है जब बैग को वैक्यूम किया जाता है।

मांस ताजा हो सकता है, सामान्य रंग का, तीसरे पक्ष की गंध के बिना, जिसे हटाया नहीं गया था (ठंड के लिए)।

व्यापार के लिए पैक किए गए मांस को लकड़ी, धातु या गत्ते के बक्से में रखा जाना चाहिए, जिसका शुद्ध वजन 20 किलो से अधिक नहीं होना चाहिए। मांस के परिवहन के लिए, मांस को ठंडा या इज़ोटेर्मल परिवहन द्वारा विसर्जित किया जाता है, ठंडा होने पर, मांस को 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ले जाया जाता है, और जब एक फ्रीजर बॉक्स में पैक किया जाता है, जो इसे गर्म करने की अनुमति नहीं देता है।

मांस को ऐसे उत्पाद के साथ पैक किया जाता है जो अधिक सूखा होता है, शवों और स्याही में कम मांस होता है, ताकि पैकेजिंग और पैकेजिंग की प्रक्रिया में, यह अतिरिक्त रूप से सूक्ष्मजीवों से दूषित हो। इसलिए इसे 0 से 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर किया जाता है। इस मोड में मीट को 36 साल तक पैक किया जा सकता है।

अधिक उच्च तापमान पर, मायासो के कार्यान्वयन के लिए सम्मिलित शब्द को सहेजना और स्थानांतरित करना एक विपणन योग्य रूप खो देता है, हवाएं और योगो सूक्ष्मजीवविज्ञानी अनुसंधान की असुरक्षा को दोष देता है। कार्यान्वयन की बड़ी अवधि, करीब 72 साल पुरानी, ​​मांस के बिना, वैक्यूम के तहत पैक की जा सकती है। ऐसी बहुत सी पैकेजिंग नहीं है जो मांस का रंग नहीं बदलेगी और इसके अलावा, मांस सिक की पैकेजिंग में कंजूस हैं।

VNIIET सिस्टम के डेटा के लिए, मांस के रस की मात्रा अधिक होती है, जबकि भाग का द्रव्यमान छोटा होता है। तो, 3-4 किलो के द्रव्यमान के साथ बेज़किस्तकोवी मांस के महान शमतका में, पैकेज में अधिक मात्रा में देखा गया रस बन जाता है
भाग के भार के 0.2-1.4% की मात्रा में, और अन्य 1 किलो वजन के टुकड़ों में रस की मात्रा 6.0% है।

जब आपको पैक किए गए मांस के लिए फ्रीजर स्टोर पर जाने की आवश्यकता होती है, तो आपको स्टोर पर आना चाहिए, इसलिए वे इसकी अनुमति नहीं देते हैं, अन्यथा आप मांस सिक देख सकते हैं, जो कि फ़ारबू पॉलीमर प्लवेकी है। नतीजतन, उत्पाद की बिक्री योग्य उपस्थिति कम हो जाती है, खाद्य मूल्य कम हो जाता है, और सूक्ष्मजीव के विकास में एक अनुकूल माध्यम बनाया जाता है। चालू करने के लिए, जमे हुए पैक किए गए मांस को व्यापार उद्यमों में -8 ° से अधिक नहीं के सामान्य तापमान पर बचाया जा सकता है।

व्यापार में पैकेज्ड मीट को फ्रीज करने की प्राप्ति 48 वर्षों की अवधि के लिए 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर की जाती है।

म्यास्ने नपेवफैब्रिकति

M'yasnі napіvfabrikati - tse m'yasoprodukti, zhu में vzhivannâm से पहले yakі varіnnya या चिकनाई से अधिक देते हैं। वे उन्हें उद्योग के उपक्रमों और सांप्रदायिक भोजन पर पकाते हैं, सितारों को सीधे स्टोर पर भेजते हैं।

विभिन्न प्रकार के पेय पदार्थों का वर्गीकरण। आप उन्हें निम्नलिखित समूहों में विभाजित कर सकते हैं: प्राकृतिक, ब्रेडेड, रूबन, पकौड़ी और कीमा बनाया हुआ मांस। शेष वर्षों में, ताजा जमे हुए अन्य स्तरों और पेय पदार्थों का उत्पादन गहन रूप से विकसित होने लगता है।

vіdpovіdaє vymog मानकों की ताजगी और अच्छाई के लिए विभिन्न प्रजातियों और अच्छाई (सबसे खराब krіm) के मांस को ठंडा करने के लिए अधिक से अधिक vipadkіv में मादक पेय की तैयारी के लिए एक सिरोविना के रूप में सेवा करना।

पेय पदार्थों की बचत उनकी तैयारी की तकनीक से निर्धारित होती है। तो, समान व्यवस्थाओं के तहत, प्राकृतिक पेय पदार्थों में सबसे बड़ी स्थिरता पाई जा सकती है।

Rubanі nap_vpіvnіnіtаtі और कीमा बनाया हुआ मांस सूक्ष्म जीवों द्वारा महत्वपूर्ण संदूषण के संबंध में विशेष रूप से swidkopsuvnyh produktіv माना जाता है, जो तकनीकी प्रसंस्करण की प्रक्रिया में हैं। ऐसा लगता है कि मांस के अधिक चरण हैं, सतह पर और मिट्टी के उत्पाद पर अधिक सूक्ष्मजीव पाए जा सकते हैं।

सभी पेय पदार्थों को कूल्ड या इज़ोटेर्मल वाहनों में ले जाया जाता है, जो उत्पादों की गुणवत्ता की सुरक्षा सुनिश्चित करता है।

Pіdpriєmstvo-virobnik zdaє napіvfabrikati दुकान kіlkіstyu और yakіstyu के लिए। शराब के कारण मादक पेय पदार्थों की बिक्री के लिए स्वीकार किया जाता है बिना किसी लक्षण के: बिना खट्टा और सड़ा हुआ गंध, बलगम और खिलता है। माँ की चमकदार-लाल सतह के कारण प्राकृतिक स्वाद, जो घुंघराला नहीं है, सूंघने में आसान है, लेकिन चिपचिपा नहीं है; ब्रेडेड - समान रूप से ब्रेडक्रंब के साथ कवर किया गया; रूबी, इसके अलावा, सुबह की रोटी, नमक और पानी के प्रामाणिक दस्तावेजों के समर्थन के कारण।

ठंडा पेय पदार्थ 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान वाले व्यापार के कारण होता है। जमे हुए पेय दोषी नहीं हैं, लेकिन वे जमे हुए हैं और ब्रूइंग प्लांट से कीमा बनाया हुआ मांस के तापमान पर -10 ° से अधिक नहीं निकलते हैं।

खुदरा व्यापार उद्यमों में ठंडा पेय पदार्थों का भंडारण 4-8 डिग्री सेल्सियस के सामान्य तापमान पर, आइसक्रीम -10-12 डिग्री सेल्सियस पर किया जाता है।

ट्रेडिंग यार्ड में, ताजा जमे हुए मांस को -18 डिग्री सेल्सियस पर एक महीने से अधिक, -12 डिग्री सेल्सियस पर 10 दिनों से अधिक और 4-8 डिग्री सेल्सियस पर 24 घंटे से अधिक समय तक लेने के लिए तैयार है। रोजाना ठंड के कारण स्विडको जमी घास बचत का ध्यान नहीं रखती है।

इस समय की गर्मी में पेय पदार्थों की बिक्री की अनुमति दुकानों, कमीनों और अन्य drіbnoozdrіbnіy merezhi पर नहीं है, ताकि कोई प्रशीतन आउटबिल्डिंग न हो।

मांस स्मोक्ड मांस

मांस स्मोक्ड मांस - प्रसंस्करण, नमकीन और थर्मल प्रसंस्करण के एक विशेष क्रम में शवों के गायन भागों से तैयार बड़े आकार के मांस उत्पाद।

स्मोक्ड उत्पाद पोर्क, यलोविचिनी, भेड़ के बच्चे से बनाए जाते हैं।

स्मोक्ड मीट को स्टोर करने पर स्थिरता में भिन्नता होती है, जिसे थर्मल प्रोसेसिंग विधि का उपयोग करके जमा किया जाना चाहिए। थर्मल प्रसंस्करण की विधि के अनुसार, उन्हें स्मोक्ड, स्मोक्ड-उबला हुआ और उबला हुआ में विभाजित किया जाता है। स्मोक्ड मीट में मीट स्प्राउट्स देखे जा सकते हैं, जो बिना नमक वाले मीट से घी और पके हुए रूप में काते जाते हैं।

बचत का समय बदलें

स्मोक्ड-तैयार स्मोक्ड मीट, जो स्मोक्ड मीट के लिए नमकीन मांस के आने वाले दही के साथ तैयार किए जाते हैं, कटाई के समय कम सहनशक्ति हो सकती है, कम धूम्रपान किया जा सकता है, ताकि एक गैर-तुच्छ घंटे धूम्रपान किया जा सके (3-6 वर्ष)।
और यह कम महत्वपूर्ण और प्रभावी है।

इसी समय, पके हुए, पके हुए और चिकनाई वाली ब्रेड को स्टोर करते समय कम से कम स्थिरता, ताकि थर्मल प्रसंस्करण के घंटे के दौरान मांस और वसा में, प्रोटीन विकृतीकरण में परिवर्तन, कोलेजन का जिलेटिन में संक्रमण, वसा का पिघलना देखा जा सके। नतीजतन, ये परिवर्तन सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए एक अनुकूल माध्यम बनाते हैं और ऑक्सीडेटिव वसा अवशोषण के लिए धोते हैं।

स्मोक्ड उत्पादों में उल्लेखनीय रूप से उच्च सांद्रता (6-9%) के कारण, कम तापमान पर तीन घंटे तक बदबू को बचाया जा सकता है, और उस समय उनमें कई बदलाव होते हैं। मुख्य परिवर्तन पानी के वाष्पीकरण के राहुनोक के लिए उत्पाद के द्रव्यमान में कमी और वसा की गुणवत्ता में वृद्धि है, जिसकी स्थिरता को देखते हुए उत्पाद के संरक्षण की अवधि को जमा करना है।

वसा में हाइड्रोलाइटिक और ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में वृद्धि देखी जाती है, जो रंग में खुद को प्रकट करती है, एक बासी और चिकना स्वाद और गंध की उपस्थिति। सूक्ष्मजीव के विकास के साथ, उत्पाद को बलगम और कीचड़ का संकेत दिया जाता है, जो एक सड़ा हुआ, खट्टा या बासी गंध और स्वाद की उपस्थिति के साथ होता है।

माँ की सूखी, साफ सतह, बिना रंग और बलगम के ताजा स्मोक्ड मीट। संगति पतली है, मैयाज़ोवा ऊतक समान रूप से ज़बरवलेना है, पके हुए और स्मीयर विरोबिव में - ग्रे रंग, लार्ड - सफेद। महक और खट्टेपन के बिना, चखने वाले tassels की गंध और स्वाद।

स्मोक्ड-डोज़-पकी हुई ताजगी पानी और चिपचिपी सतह, उखड़े हुए फूल, कम वसंतता, सतह की गेंद के गहरे भूरे रंग, गुलाब पर सिरी प्लायामी, पीले लार्ड, खट्टा या बासी गंध के साथ भरती है।

स्मोक्ड मीट के लिए निम्नलिखित संकेत ताजा नहीं हैं: फूल, जो मियाज़ोवु ऊतक में प्रवेश कर गया है, स्कैपुलर और पेल्विक सिस्ट के क्षेत्रों में श्लेष्मा; rozm'yakshen, फुलाना की संगति। इसके बीच में, माज़ोवॉय ऊतक की हरियाली इंजेक्शन के स्थानों और उन भूखंडों पर पहरा देती है, जो ब्रश तक लेट जाते हैं। गंध सड़ा हुआ, खट्टा है, वसा का स्वाद स्पष्ट रूप से बासी है।

स्मोक्ड मीट के सबसे विशिष्ट दोष हैं: रीपैकेजिंग, गैर-स्मोक्ड मांस, सतह का दृढ़ता से काला पड़ना, znebarvlennya या m'yazovoy ऊतक का हरापन और अन्य।

स्मोक्ड मांस, जिसकी सतह पर ताकत (बलात्कार) दिखाई देती है, को हटाने के बाद महसूस किया जा सकता है।

गैर-स्मोक्ड मीट को धुंआ खत्म होने के बाद एक-एक करके व्यवस्थित किया जाता है।

मियाज़ोवो ऊतक की सतह का काला पड़ना, जो वसा से सुरक्षित नहीं है, पिगमेंट की सांद्रता के कारण होता है, जो वायरस के मजबूत ड्रॉपिंग या नाइट्राइट की उच्च सामग्री पर मेटमोग्लोबिन की वृद्धि के कारण होता है।

गुलाब पर स्मोक्ड मीट की खपत तैयार उत्पाद में नाइट्राइट की कम सामग्री, पेरोक्साइड के जमाव के कारण होती है, जो वसा के ऑक्सीकरण में घुल जाती है, या कुछ प्रकार के एरोबिक बैक्टीरिया की उपस्थिति के कारण होती है।

उत्पाद में मयाज़ोवोई ऊतक की हरियाली बैक्टीरिया के विकास के कारण होती है, जो पेरोक्साइड पानी बनाते हैं।

स्मोक्ड उत्पाद आधिकारिक नियामक और तकनीकी दस्तावेजों द्वारा त्वचा के नामकरण के लिए स्थापित रसोई के नमक के स्थान पर मूल रूप, द्रव्यमान, बेकन की वसा और आदर्श के अनुसार हैं।

बचत धो लो

स्मोक्ड मीट को उनके थर्मल प्रोसेसिंग के रास्ते में लेटने के लिए स्टोर करने की अवधि को धो लें।

मीट स्मोक्ड उत्पाद, जिन्हें संपन्न बचत के लिए पहचाना जाता है, को अलग रेफ्रिजरेटर में भेजा जाता है। रेफ्रिजरेटर पर, उन्हें -7 ... -9 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, ढेर से ढेर किए गए कंटेनरों से लिया जाता है और 4 महीने के खिंचाव के साथ 85-90% की नमी होती है। स्मोक्ड उत्पादों के व्यापार के लिए रेफ्रिजरेटर और गोदामों में, उन्हें एक महीने के लिए 0-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है। ट्रिवल पर स्मोक्ड-तैयार, उबले, बेक्ड और चिकनाई वाले मसाले सुरक्षित नहीं हैं। व्यापार बाड़ के बीच में न होते हुए भी मांस प्रसंस्करण उद्यमों से बदबू आती है।

स्मोक्ड मीट को ठंडे या इज़ोटेर्मल रोड ट्रांसपोर्ट द्वारा दिमाग में ले जाया जाना चाहिए, जो उत्पाद की गुणवत्ता के संरक्षण को सुनिश्चित करता है। बिना पैकेजिंग (थोक में) के साथ-साथ खुली कारों में स्मोक्ड उत्पादों के परिवहन की अनुमति नहीं है।

केवल ताजा स्मोक्ड उत्पादों को बेचने की अनुमति है, आमतौर पर स्मोक्ड, उबला हुआ और बेक किया हुआ। स्मोक्ड मीट को थोड़ा स्मोक्ड और अंडरकुक किया जाता है, साथ ही गैर-स्मोक्ड और अंडरकुक्ड भागों के साथ, उनके पास न केवल कम बिक्री योग्य गुणवत्ता हो सकती है, बल्कि zberіgannі में stіykі की कमी भी है।

मांस के व्यापार के उद्यमों में, स्मोक्ड उत्पादों को कक्षों, बर्फ बनाने वालों में संग्रहीत किया जाता है, जिन्हें ठंडा किया जाता है, लेकिन अन्य उत्पादों में, या मांस उत्पादों के संयोजन में, जिन्हें समान तापमान और नमी की आवश्यकता होती है।

हम मांस के स्मोक्ड उत्पादों को प्रतिकूल उत्पादों से बचाने के लिए ध्यान रखते हैं और आप विदेशी गंध देख सकते हैं।

उबला हुआ, स्मोक्ड-उबला हुआ, स्मोक्ड-बेक्ड, बेक्ड, लुब्रिकेटेड वाइन 0 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं और 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, 75-80% की नमी सामग्री के साथ, 5 डीब से अधिक नहीं, जैसा कि साथ ही रोटी, याक का मांस v_dvarene कि m'yaso स्मियर - vіdpovіdno 24 और 48 वर्ष।

सिरप उत्पाद 15 डेसिबल से अधिक नहीं बचाते हैं। 12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और नमी की मात्रा फिर से 0-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 75% से अधिक नहीं है - एक महीने से अधिक नहीं। सीरोवार्नी उत्पाद, स्टेव्स के साथ कटा हुआ, पैक किया गया और गैस-तंग स्लैब के उद्घाटन पर वैक्यूम के तहत पैक किया गया, 7 डेसिबल से अधिक नहीं बचा। 5-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, 3 डोबी - 15 डिग्री सेल्सियस पर।

पोर्क स्मोक्ड पसलियों को vіdmіnu vіd इनशिह सिरोकोकान्ने पर 5 डिब से अधिक नहीं लेते हैं। 0-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान के लिए।

कक्षों में मांस स्मोक्ड मीट को लूट से दूर ले जाया जाता है ताकि बदबू एक-एक करके चिपक न जाए, और स्मोक्ड मीट को स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमत गद्देदार बक्से या अन्य प्रतिवर्ती कंटेनरों से दूर ले जाया जाए। स्मोक्ड मीट, बिना शकीरी के तैयार किया जाता है, साथ ही बेक्ड और तेल से सना हुआ ब्रेड, पैकिंग सामग्री में जलाया जाता है, जिसे पुलिस या रैक पर रखा जाता है।

जब स्टोर में भंडारण व्यवस्था क्षतिग्रस्त हो जाती है (तापमान बढ़ जाता है और नमी का स्तर बढ़ जाता है, भंडारण यात्राएं होती हैं), स्मोक्ड मांस बलगम और छींटे से ढका होता है, वसा गर्म और गर्म होता है। कम नमी सामग्री के लिए, उत्पाद के लिए बड़े पैमाने पर बर्बादी होती है। स्मोक्ड मीट (बेक्ड और लुब्रिकेटेड क्रीम) की गुणवत्ता को बचाने का सबसे अच्छा तरीका बचत तापमान को 0°С और कम (-2..-3°С) तक कम करके प्राप्त किया जा सकता है।

मांस स्मोक्ड मीट (स्मोक स्मोक्ड मीट) को नियो-कूल्ड और चिल्ड डिस्प्ले केस, काउंटर और विक्रेता के कार्यस्थल पर स्टोर करने की अनुमति नहीं है, क्योंकि उत्पाद सूक्ष्मजीवविज्ञानी desiccation, वसा और ऊतक की सूजन के अधीन है। बढ़ते तापमान, मंद प्रकाश और खट्टी हवा में उपस्थिति तेज हो जाती है।

कारकों की अधिक तीव्रता के साथ, उन्हें स्मोक्ड मीट के कटे हुए स्लाइस के सामने डाला जाता है, जिन्हें प्रत्यक्ष बिक्री के लिए पहचाना जाता है। Zabіgannya znebarvlennyu और zavіtryuvannu skebochok स्मोक्ड मीट їkh sludi zarіzat बिक्री से बहुत पहले और vkrivati ​​पॉलीथीन, सिलोफ़न या अन्य गैस-तंग plіvkoy के लिए। हवा को प्रकाश से बचाने के लिए आवश्यक है और साथ ही प्लीव्स में वैक्यूम के तहत पैक किए गए स्मोक्ड मीट भी। Tsgogo sіd के लिए काउंटरों पर पीने के लिए vіdpovіdno डालें।

त्से रोब योगगो vzhivannya दिलकश के रूप में, और korisny, और आवश्यक रूप से मांस उत्पादों के vzhivannya को लूटने के लिए जलवायु मन का गायन। मांस के सभी आवश्यक गुणों, योग पाक शक्तियों और सही समय पर जीने की क्षमता को बचाने के लिए, शर्तों को ध्यान से सीखना और बचत को ध्यान में रखना आवश्यक है। सबसे लोकप्रिय प्रजातियां पोर्क शव, यलोविचिनी और मुर्गियां हैं।

मांस को थर्मल प्रोसेसिंग से निकलते हुए देखें

थर्मल प्रसंस्करण के प्रकार के अनुसार मांस हो सकता है:

1. प्राणी के वध के 1.5 साल बाद पारने का मांस इतना लंबा होता है, ऐसे मांस के सूअर के मांस के बीच का तापमान +35 - +36 डिग्री और यलोविचिनी +36 - +38 डिग्री के बीच होता है। थोड़े समय के लिए लड़के के मांस में रहने की अनुशंसा नहीं की जाती है, यह कम से कम अधिक अचार के लिए जरूरी है, ताकि बहस का स्प्रैट खड़ा हो।
2. मांस को ठंडा किया जाता है, जैसे कि इसे विचित्र प्रशीतन इकाइयों से संसाधित किया गया हो, मांस के बीच में यह 0 से +4 डिग्री पर होता है, जबकि मांस का कपड़ा वसंत और є सूख जाता है।
3. शीतदंश, यदि शव पूरी तरह से जम गया है, तो जानवर को एक गेंद से भी कम, पूरे शव का 25% से अधिक।
4. जमा हुआ। कॉमरेड की भूमि में, ट्रोच का तापमान -8 डिग्री से अधिक होता है। उचित ठंड में फ्रीजिंग मांस शामिल है।

ताजा मांस को बचाने के सबसे उन्नत और व्यापक तरीके रेफ्रिजरेशन और फ्रीजिंग हैं। हालांकि, इन प्रक्रियाओं में कुछ ख़ासियतें होती हैं, जैसे तापमान और संरक्षण की अवधि, ऐसे मांस की अतिरिक्त खपत के बिना और अपना खाना खाने के बिना।

प्रशीतित मांस भंडारण

मांस को रेफ्रिजरेट करें, याक ने स्वीडिश फ्रीजिंग को नहीं पहचाना। वोनो में अधिक जीवन मूल्य और शक्ति का बेहतर स्वाद हो सकता है, कम जमे हुए। यह शवों के प्रसंस्करण के बाद बाहर आ जाएगा और रेफ्रिजरेटर में आवश्यक तापमान पर ठंडा हो जाएगा। योगो को चिह्नों द्वारा चिह्नित किया जाता है स्कोरिंका, स्को पिडसिखाє, और वसंत मयाज़ी स्याही। इस तथ्य के कारण कि प्रशीतन की प्रक्रिया मांस की शक्ति को दृढ़ता से प्रभावित नहीं करती है, फिर व्यवहार्यता के मामले में संरक्षण की विधि को प्राथमिकता दी जाती है। हालांकि, ठंडा मांस संरक्षण की एक छोटी अवधि (स्प्रैट वर्ष) द्वारा तोड़ा जा सकता है।

फ्रिज में सहेजा जा रहा है

+2 से 0 डिग्री के तापमान पर सुरक्षा की अवधि:

• पोर्क ट्रोच अधिक डॉबी;
• यलोविचिना अब समाप्त नहीं हुआ है;
• अधिकतम 5 डिब ट्रिगर करता है। यदि रेफ्रिजरेटर का तापमान 0 डिग्री है, तो बचत अवधि 15 डिग्री से अधिक नहीं है।

प्लास्टिक की थैली में मांस को दूर ले जाने की अनुशंसा नहीं की जाती है, भंडारण में तामचीनी, प्लास्टिक के बर्तन या कंटेनरों को विसर्जित करना बेहतर होता है। लकड़ी से बने कटोरे बाज़नो नहीं हो सकते हैं, जिससे बदबू मांस के सिक में लग जाएगी। इसे ढक्कन से ढकना आवश्यक नहीं है, इसे सर्वलेट और एक तौलिया के साथ कवर करना अधिक सही होगा। यह जानना महत्वपूर्ण है कि बिना लटकन वाले मांस में शब्द अधिक सहेजा जाता है, लटकन के साथ कम होता है, और पूर्ण-लंबाई वाले टुकड़ों को बचाने की अधिक संभावना होती है, कम बारीक कटे हुए हिस्से। अन्य उत्पादों की पसंद हमें इस अवधि को जारी रखने की अनुमति देती है।

0 से -2 डिग्री के तापमान पर सुरक्षा की अवधि:

• पोर्क अधिकतम 12 डिब;
• यलोविचिना ट्रोच 16 डेब से अधिक है;
• ट्रोच चिकन 3-4 दिनों से अधिक।

जमे हुए शिविर में -2 से -3 डिग्री के तापमान शासन में, सूअर का मांस और यालोविची के भंडारण की शर्तें अधिकतम 20 डेसिबल होती हैं, और चिकन शव 14 दिनों तक होते हैं।

फ्रीजर में सुरक्षा

मांस के भंडारण की अवधि बढ़ाने की आवश्यकता के लिए, इसे फ्रीज करें। हालांकि, इस पद्धति का उपयोग भोजन और स्वाद के मूल्य को कम करने और कई अन्य कमियों को करने के लिए करें, जैसे कि पानी के वाष्पीकरण के लिए पानी की मात्रा को कम करना, और उत्पाद की सरंध्रता। अले, ठंड की परवाह किए बिना, आपको इसकी आदत डालने की अनुमति देता है और मांस की शक्ति के स्वाद को बचाने के लिए एक अधिक तुच्छ शब्द है।

जमे हुए मांस के भंडारण का शब्द तापमान और विशिष्ट प्रजातियों के आधार पर लेटना भी है:

Bezkoshtovna कानूनी सलाह:

• -12 डिग्री के तापमान पर:
• 3 महीने तक पोर्क;
• Yalovychyna 8 महीने तक;
• कुर्का 4-5 महीने।

-18 डिग्री के तापमान पर:

• 6 महीने तक पोर्क;
• Yalovychyna 13 महीने तक;
• ट्रिगर ट्रोच 7-9 महीने से अधिक है।

-30 डिग्री के तापमान पर:

• पोर्क ट्रोच 15 महीने से अधिक;
• यलोविचिना ट्रोच 2 साल से अधिक;
• कुर्का 12 महीने तक।

स्टोर रेफ्रिजरेटर में बचत की शर्तें:

• 0 डिग्री के तापमान पर - 5 डीबी से अधिक नहीं;
• तापमान पर 0 से +6 अधिकतम 3 डिब;
• +6 से +8 तक के तापमान के लिए, अधिकतम 2 डेसिबल।

क्रिम dotrimannya बचत का तापमान शासन, साथ ही अन्य संकेतों के लिए चरणों का पालन करें, जैसे:

1. Vіdnosna vologіst, आदर्श 85% से कम नहीं हो सकता है। नमी सामग्री पर तापमान में परिवर्तन;
2. संचलन का प्रवाह (परिसंचरण), सही मूल्य प्रति वर्ष 4-6 बार-बार वॉल्यूम है।

• जमे हुए मांस को फिर से जमने के लिए इस्तेमाल नहीं किया जा सकता है, यह बचत, खाने की शक्ति के इस शब्द को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है, यह लोगों को अच्छे स्वास्थ्य और नुकसान में ला सकता है। उस dotrimannya अनाड़ी नियमों को सही ढंग से zberіgati m'yaso trivaliy termіn की अनुमति देने के लिए।
• ठंड से पहले मिती म्यासो संभव नहीं है, यह जिप्सुवत्स्य हो सकता है, इसे अच्छी तरह से पोंछ लें;
• खाना पकाने की सुविधा के लिए, मांस को भागों में विभाजित करें, ताकि स्लाइस को डीफ्रॉस्ट करना आवश्यक हो, लेकिन पूरे टुकड़े को नहीं;
• आप पन्नी या कागज में टूटी हुई म्यास्ने शमातकी को हल्का कर सकते हैं और इसे एक बार प्लास्टिक की थैली में डाल सकते हैं, सितारों को फिर से बाहर निकालने की कोशिश कर सकते हैं;
• इसके अलावा, उसी पैकेज में, बचत अवधि के नियंत्रण की अनुमति देने के लिए फ्रीजिंग तिथि के साथ एक नोट जोड़ें;
• सभी फ्रीजर कक्षों को मोड़ो और आवश्यक तापमान धोने को स्थापित करें;
• अगर मांस सख्त हो गया है, तो आप इसे फ्रीजर में रख सकते हैं और इसे फिर से ठंडे पानी में डाल सकते हैं, फिर इसे फिर से फ्रीजर में रख सकते हैं। जब भी बर्फ जमी होती है, तो यह रस से छुटकारा पाने के लिए अधिक पानी और मांस बचाती है, भले ही यह कुछ स्किली बचाती हो।
• जमे हुए होने पर, प्रक्रिया की ताजगी के लिए फ्रीजर में भंडारण की पूरी अवधि के लिए ठंडा तापमान सेट करना बेहतर होता है। इसीलिए, क्रिज़न के चरण-दर-चरण जमने के दौरान, क्रिस्टल मांस के रेशे बनाते हैं और कीमत दी जाती है, पकाए जाने पर भी, वे मूल निवासियों के चयन का सम्मान करते हैं, जिससे मांस जड़ी बूटियों की शक्ति का स्वाद बढ़ जाता है। .

इस क्षेत्र में, मांस को विकृत सूक्ष्म-ओवन ओवन या गर्म पानी में डीफ़्रॉस्ट करना आवश्यक नहीं है; रस को संरक्षित करने के लिए, मांस को कमरे के तापमान पर फर्श पर अधिक बार डीफ्रॉस्ट करें, भले ही इस तरह की प्रक्रिया में एक घंटे से अधिक समय लगे। यदि यह घर पर गर्म है, तो पूरे दिन के लिए मांस को वंचित न करने के लिए, आप प्रगतिशील डीफ्रॉस्टिंग के लिए योग को फ्रीजर से रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित कर सकते हैं।

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ठंडा मांस बचाना: मानदंड, शर्तें और मेहमान

मांस को संरक्षित करने का सबसे कारगर तरीका इसे ठंडा करना है। एक ही समय में उत्पाद प्राकृतिक रूप, प्राकृतिक गंध और दिलकश स्वाद को बरकरार रखते हैं। प्रशीतन संयंत्रों को प्राकृतिक भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं द्वारा उन्नत किया जाता है, माइक्रोफ्लोरा के विकास और एंजाइम प्रणालियों की गतिविधि को ध्यान में रखा जाता है।

ठंडा मांस के भंडारण के लिए मानक और शर्तें

• ठीक से ठंडा होने पर, मांस लोचदार दिखता है, हवा को सुखा सकता है, त्रिज्या की सतह का बदला न लें, जब दबाया जाए, वसंत करें और सिक देखें।
• 0 से +4 डिग्री सेल्सियस के बीच tovschі m'yazіv znahoditsya पर तापमान। इस तरह के तापमान में -1 से +4 डिग्री सेल्सियस और 85% की नमी की मात्रा में, 7 - 12 डीबी की बचत की अनुमति है।

• मांस को अधिक ताजा और खट्टा बनाने के लिए, इसे जमे हुए शिविर से -3 से -2 डिग्री सेल्सियस के तापमान की सीमा में लिया जाता है, नमी की मात्रा 80-90% होती है।
• केवल ऊपरी गेंदें जमी हुई हैं, और भीतरी गेंदें ठंड से भर गई हैं। ऐसे दिखने वाले शब्द 20 दिनों तक चलते हैं।
• लेटने के लिए बचत का समय भी मांस की गुणवत्ता, शव प्रसंस्करण के दिमाग, वध से पहले प्राणी की परिपक्वता की अवस्था, तापमान और नमी के चुभने और भाग्य पर निर्भर करता है।
• त्वचा मांस उत्पादों की सुरक्षा के लिए शर्तें। सबसे बड़े शिवदकोप्सुवनिमी उप-उत्पाद हैं। -1 से +4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भंडारण का समय और 85% पानी की मात्रा 3 डीबी से अधिक नहीं होती है।
• इन दिमागों में मेमने और सूअर का मांस 7-14 डेब, यलोविचिना ट्रोच दोष डोबा के लिए बचाया जाता है।
• सुपरमार्केट पुलिस में, जब मांस को ठंडा किया जाता है, तो यह मांस के लिए विशेष पैकेजिंग के पास लगता है, जिसे पॉलीइथाइलीन से जलाया जाता है।
• इसके अलावा, चिकन मांस के लिए, पक्षियों के लिए इसकी अपनी विशेष पैकेजिंग है।
• इस क्षेत्र में तापमान 3 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है। ऐसे मन में बचत करने की त्रिमूर्ति 3-4 दिन की होती है। वैक्यूम पैकिंग zbіshuє 15 deb तक की अवधि।

मांस उठा रहे मेहमान

Vіdpovіdno से GOST स्टोर के काउंटर और पुलिस सुपरमार्केट पोविन्ने बुटी तापमान और वोलोगोस्टे के नियंत्रण के लिए थर्मामीटर और साइकोमीटर से लैस हैं, oskіlki rіzkі kolivannya माल की गुणवत्ता को कम करते हैं। मेजबानों के पास पर्याप्त वेंटिलेशन हो सकता है।

ठंडा मांस के भंडारण की शर्तों को जारी रखने के लिए, मांस के संरक्षण के लिए अतिरिक्त तरीके विकसित किए गए हैं: वातावरण में कार्बन डाइऑक्साइड में वृद्धि, पराबैंगनी परिवर्तनों का ठहराव; एंटीबायोटिक्स और हार्कोवी एसिड के साथ ड्रेसिंग, विकोरिस्टन्या मर्मज्ञ विकिरण।

Bezkoshtovna कानूनी सलाह:

अले त्से मेथोडी vitratnymi यह उत्पादों की कीमत में वृद्धि की ओर ले जाता है, इसलिए बदबू ने बड़े पैमाने पर औद्योगिक zastosuvannya को छीन लिया।

कोरिसनो जानते हैं:

इनेटगो! : अपनी वेबसाइट खोलें और क्लाइंट प्राप्त करें

आप फ्रीजर से जमे हुए मांस को कैसे और कितना बचा सकते हैं?

M'yaso खाने का एक उच्च कैलोरी और जीवंत उत्पाद है, जो मानव शरीर के सामान्य जीवन के लिए आवश्यक अवैयक्तिक भूरे रंग के भाषण का बदला लेने के लिए है।

अले, जैसे कि यह एक उत्पाद था, मांस को सही ढंग से सहेजना आवश्यक है। लेटने के लिए संलग्नता शब्द समृद्ध कारकों पर निर्भर करता है: दिमाग, बचत दिमाग और तैयारी की विधि। उन स्किल्की के बारे में आप मांस को फ्रीजर से बचा सकते हैं, स्टेट से रोजपोविमो।

Bezkoshtovna कानूनी सलाह:

स्को टॉक Derzhstandart के बारे में?

वॉश अप, परती भूमि में मांस को बचाने के मानदंड और शर्तें GOSTs को viznachayut vydpovidno के रूप में: 4; 2; 2; 4 और अन्य।

प्रयोज्यता की शर्त पर, खाद्य उत्पाद की बचत, पैकेजिंग और प्रसंस्करण की विधि को जोड़ना चाहिए।

फ्रेशर कैसे चुनें?

मांस की ताजगी और चमक को आकार, स्थिरता, रंग और गंध जैसे कारकों के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है।

1. उत्पाद की ताजगी का संकेत देने वाला सबसे महत्वपूर्ण संकेत रंग है। मांस का रंग समान हो सकता है, तीसरे पक्ष की राय के बिना, और निम्नलिखित: यलोविचिना - चेरोना; भेड़ का बच्चा - गहरा लाल; पक्षी का मांस - हल्का एरिज़िपेलस; वील और पोर्क - एरिज़िपेलस। नसों और वसा के धब्बों की अनुमति है।
2. ताजा मांस में एक सुखद, सुखद सुगंध होती है। यह तीखी, खट्टी, मटमैली गंध के लिए दोष नहीं है।
3. मांस पर वसा उत्पाद की ताजगी के बारे में जानकारी से भरपूर हो सकता है। उत्पाद की गुणवत्ता के संदर्भ में "मार्मुरोविस्ट"। अच्छे मांस पर सफेद रंग की चर्बी होती है।

विग्नाटोक - मटन फैट, वाइन दूध या क्रीम रंग की हो सकती है।

Bezkoshtovna कानूनी सलाह:

आप उन लोगों के बारे में जान सकते हैं जो ताजे मांस को पहचानना जानते हैं, आप वीडियो से सीख सकते हैं:

लिओहू से आप कितने काढ़ा ले सकते हैं? हमारे लेख से कीमत के बारे में जानें।

इष्टतम तापमान

आपको किस तापमान के लिए बचत करनी चाहिए?

M'yasnі produktov, zalezhno vіd रूप और तैयारी की विधि, कमरे के तापमान पर और रेफ्रिजरेटर या फ्रीजर दोनों में सहेजी जा सकती है।

भंडारण कक्ष का तापमान +5 से -30°С है।

Bezkoshtovna कानूनी सलाह:

शर्तें, बचत के उन नियमों को धो लें

मांस अपने स्वाद, जीवन और मिठास को बचाए रखने के लिए, इसे सही ढंग से सहेजना महत्वपूर्ण है। मांस को बचाने के तरीकों से त्वचा, आप अपने मन, मानदंडों और विशिष्टताओं को धो सकते हैं।

ताजा मांस की प्रयोज्यता की अवधि 0 से +5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2-4 डीबी है। उत्पाद को प्लास्टिक बैग में ग्रब के साथ पैक करने की अनुशंसा नहीं की जाती है - ताजा मांस "घुटन" कर सकता है।

ताकि मांस हवा न जाए, इसे एक तामचीनी या सिरेमिक डिश में एक ढके हुए ढक्कन के साथ सहेजना आवश्यक है। इसे ठंडे पानी में उत्पाद को कम करने और रेफ्रिजरेटर में रखने की अनुमति है।

ठंडा मांस एक ऐसा उत्पाद है जो जमी नहीं है। 0 से +2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर इलाज किया जाता है। ठंडा कच्चे सूअर का मांस और यालोविचिनी की प्रयोज्यता की अवधि - 1 से 3 डोबी, चिकन - 5 डीब तक। 0 डिग्री सेल्सियस के निरंतर तापमान पर, बचत की निचली शर्तें 15 डेसिबल तक भिन्न होती हैं।

फ्रीजिंग मांस भोजन और स्वाद के मूल्य को कम करता है, लेकिन यह उत्पाद के लिए प्रयोज्यता की अवधि को भी कम करता है।

12-18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, जमे हुए उत्पाद की प्रयोज्यता की अवधि:

Bezkoshtovna कानूनी सलाह:

डीप फ्रीजिंग का मांस - -30 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर भंडारण, मांस के लगाव की अवधि को 2 गुना कम, अधिक जारी रखें:

मांस को रेफ्रिजरेटर में डीफ़्रॉस्टिंग (डीफ़्रॉस्टिंग) करते रहें, इसे और नहीं खत्म करने की अनुशंसा की जाती है, ताकि उत्पाद डीफ़्रॉस्टिंग से एक घंटे पहले एक गाना बचा सके।

याक के लिए मांस का डीफ्रॉस्टिंग ठंडा होने पर व्यावहारिक रूप से प्रशीतित नहीं होता है।

दृष्टि में झूठ बोलने के लिए उबला हुआ मांस की प्रयोज्यता के लिए शब्द।

1. जेली रेफ्रिजरेटर में एक दिन के लिए खड़ी हो सकती है।
2. पकाए जाने पर जितना अधिक नमक विजयी होता है, उतनी ही अधिक घास को बचाया जा सकता है।
3. मोटे मयासो गीत के लिए बड़े पैमाने पर स्वीडिश।
4. जमे हुए उबले हुए मांस को एक महीने तक बचाया जा सकता है।

स्मोक्ड मांस की प्रयोज्यता के लिए शब्द:

Bezkoshtovna कानूनी सलाह:

• रेफ्रिजरेटर पर - 10 दिनों तक;
• कमरे के तापमान पर डॉबी।

वैक्यूम पैकेजिंग में मांस। वैक्यूम पैकेजिंग में मांस की प्रयोज्यता की अवधि 7 डीबी है।

जमे हुए मांस को बचाने के लिए शब्द के बारे में, आप इस वीडियो से पता लगा सकते हैं:

मेज़

उनके बारे में, चर्चखेला को सही तरीके से कैसे लें, यहां पढ़ें।

क्या मैं रेफ्रिजरेटर में त्रिमति कौशल कर सकता हूँ?

डीफ़्रॉस्टेड उत्पाद की तैयारी में देरी न करें।

अजे फ़्रीज़र के पास पड़ी शराब का गायन घंटा। एक खिंचाव के साथ बाज़ानो, इसे थर्मल तैयारी के साथ करें।

Bezkoshtovna कानूनी सलाह:

तैयारी की विधि के अनुसार लेटने के लिए उबला हुआ मांस की प्रयोज्यता की अवधि। अले बेहतर योग को 1-2 डोबी से अधिक न काटें।

कुछ समय बचाएं और योग की तैयारी के लिए पीटे गए सॉस और मसालों में मैरीनेट किए हुए मांस के लिए तैयार रहें:

1. लैक्टिक एसिड उत्पादों में मैरीनेट किए गए मांस के संरक्षण के लिए एक सुरक्षित शब्द।
2. मांस, मेयोनेज़ में मैरीनेट किया गया, 5 डेब से अधिक ट्रोच।
3. काली मिर्च, गोरिल्ला, शराब, साथ ही अचार का रस, उत्पाद को खींचकर संरक्षित करने में मदद करता है।
4. अचार में चासनिक और सिबुल्या लगाव की अवधि में काफी वृद्धि करते हैं - 5 दिनों तक।
5. मैरिनेटेड मांस का उपयोग करने की अवधि बढ़ाने के लिए, उत्पाद को सामने योगो सॉस के साथ जमे हुए किया जा सकता है।

जमे हुए मांस, ताजी हवा में, टुकड़ियाँ उत्साह और शक्ति के जीवन को खा जाती हैं। अले बचत के मामले में जीतता है, जैसे समृद्ध चीजें, ताजा ठंडा मांस की प्रयोज्यता की कम शर्तें।

1. मेमने, सूअर का मांस, यलोविचिना को 3-12 महीने तक जमे हुए रखा जा सकता है।
2. जमे हुए पोल्ट्री मांस को 8-12 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।
3. पका हुआ और स्मोक्ड मांस और बाज़ानो को 1 महीने से अधिक समय तक फ्रीजर में नहीं रखना चाहिए।

आप इस समय उत्पाद के बारे में क्या सोचते हैं?

ताजे मांस में कम रसदार स्थिरता, एक अनुकूल गंध और दिलकश स्वाद का एक गार्निश होता है।

Bezkoshtovna कानूनी सलाह:

माया में मामूली बचत के साथ, अपरिवर्तनीय प्रक्रियाएं होती हैं, जैसे कि संकेत मौलिक रूप से बदल गए हों।

एक सड़ा हुआ माइक्रोफ्लोरा विकसित होता है, जिसके प्रभाव में उत्पाद सुस्त हो जाता है, भूरे रंग के साथ सूज जाता है और एक मटमैली गंध आती है।

एक परिणाम के रूप में, मायासो psuetsya।

कैसे समझें, क्या कहा?

यह समझना आसान है कि मांस तक पहुंचना आसान है। Zipsovaniy उत्पाद में एक मजबूत अप्रिय गंध हो सकता है, जो वसंत और प्राकृतिक रंग को बाहर निकालता है।

तूफान या हरे धब्बे, मांस पर फूल, साथ ही एक बासी और खट्टी गंध उत्पाद की अनुपयुक्तता की गवाही देती है।

Bezkoshtovna कानूनी सलाह:

सिले हुए में लेना सुरक्षित क्यों नहीं है?

स्टैफिलोकोकल नशा, साल्मोनेलोसिस, पेचिश, संक्रामक बोटुलिज़्म - बीमारी, जो स्ट्रीक्ड उत्पादों के आरोपण के कारण हो सकती है। ज़िप्ड मीट के छत्ते में रहने से मृत्यु तक, गंभीर परिणाम भुगतने की धमकी दी जा रही है।

M'yaso - दिलकश और भूरा, विटामिन, खनिज और अमीनो एसिड उत्पाद से भरपूर। अले, सभी शक्ति और स्वाद गुणों को बचाने के लिए, दिमाग को ठीक से ट्रिम करना आवश्यक है, उस शब्दावली के मानदंड।

Bezkoshtovna कानूनी सलाह:

सार्वजनिक खाने के प्रतिष्ठानों में रेफ्रिजेरेटेड गोदामों, दुकानों में मांस का संरक्षण।

मांस विशिष्ट सिरोविना है। मांस के विशिष्ट चावल वे हैं जिनमें उच्च प्रोटीन सामग्री होती है, एक समृद्ध घटक गोदाम हो सकता है, एक विषम जीवन, उच्च जैविक गतिविधि होती है और अन्य कारकों के प्रवाह के साथ अपनी विशेषताओं को बदल सकती है।

ज़िम के साथ लिंक पर, खट्टे मांस उत्पादों की व्यवहार्यता और सिरोविना के प्रभावी विकोरिस्टाना व्यावसायिकता की शुरुआत और विरोब्निका के बुनियादी सिद्धांतों और मांस को बचाने की तकनीक की समझ तक पहुंचते हैं।

Zastosovuyuchi प्रशीतन संसाधित मांस, योग में विभाजित किया जा सकता है:

• गाय म्यासो, याक vvazhaetsya प्राणी के वध के 1.5 साल बाद ऐसा खिंचाव। ऐसे मांस के माज़ोवॉय द्रव्यमान की गहराई में तापमान +25°С हो जाता है और उनमें से तीन या तीन मांस और शव के कुछ हिस्सों की उपस्थिति से चकित हो जाते हैं। तो, मांस के बीच में सूअर का मांस के कूल्हे के क्षेत्र में, भाप मांस का तापमान +35 ° ... + 36 ° के स्तर पर हो सकता है, और उसी में यलोविची के लिए शव का हिस्सा (6 सेमी से कम नहीं की गहराई पर), तापमान +36 °С…+ 38СС हो जाता है।
• ठंडा, शव को संसाधित करने के बाद ठंडा किया जाता है और प्रशीतन इकाइयों की मदद से शिविर में लाया जाता है, अगर मयाज़िव के बीच का तापमान 0 से + 4 ° तक हो जाता है। योगो की सतह थोड़ी सूख सकती है, और मायज़ोवा फैब्रिक अपने आप में एक स्प्रिंग है।
• शीतदंश, जैसे कि यह जमे हुए नहीं थे: यह केवल ऊपरी गेंद को जम गया, शव की कुल मात्रा का 25% से अधिक। मांस के परिवहन और भंडारण के घंटे के तहत, ठंडा होने पर उत्पाद जमे हुए होते हैं, उत्पाद अधिक स्थिर होते हैं और थर्मल प्रसंस्करण के दौरान बदलने के लिए कम शर्मीले होते हैं, वे जमे हुए मांस से जमे हुए होते हैं।
• जमे हुए मांस - जमे हुए उत्पाद, जिसमें मांस का तापमान -8 डिग्री सेल्सियस से अधिक हो सकता है। जमे हुए मांस में क्रिम एकल प्रकार के रंग विकास और सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को अधिकतम रूप से दबा दिया जाता है, जिसके संबंध में जमे हुए मांस का उपयोग बंद कर दिया जाता है।

एक घंटे के पकने के साथ सिरोविनिया के संचय और मांस के कम घंटे के भंडारण की विधि के साथ, मांस को ठंडा किया जाता है, और मांस के तीन बार के भंडारण के साथ, यह जमे हुए होता है। मांस को ठंडा करने और जमने का काम शॉक फ्रीजिंग चैंबर्स, रेफ्रिजरेटिंग चैंबर्स, कम तापमान वाले गोदामों में किया जाता है।

फसल से पहले मांस की तैयारी

मांस के घनत्व में कमी, शवों के तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान तह की उपस्थिति, साथ ही ठंडा मांस के भंडारण के दौरान मांस की स्थिरता में कमी, या जमे हुए मांस उत्पादों को पतलेपन के प्राथमिक प्रसंस्करण में जमा किया जाना चाहिए, tse:

Bezkoshtovna कानूनी सलाह:

• प्राणियों को मारने की विधि;
• उपचार की प्रक्रिया;
• ज़बेलोव्का ता ज़्योम्का शकीरी;
• उस तेजतर्रार आवाज को तेज करना;
• काटने का कार्य;
• गीला और सूखा शौचालय।

इसलिए, बड़े सींग वाले पतलेपन के लिए, हम तेजस्वी की यांत्रिक विधि को कम करते हैं, जिससे आंतरिक रक्तस्राव और हड्डियों के फ्रैक्चर गायब हो जाते हैं। इलेक्ट्रोस्टनिंग के समान, इसलिए मांस ऑर्गेनोलेप्टिक (रंग, स्वाद, गंध) और तकनीकी (लोच, जल-बाध्यकारी भवन) मापदंडों की तुलना में काफी अधिक है।

इसी समय, दंग रह गए सूअरों के कार्बन डाइऑक्साइड गैस के मिश्रण से अचेत होने की संभावना अधिक होती है, जो प्राणियों में बेहोशी, गंभीर अशांति और सभी m'yazyv के विश्राम का कारण बनता है। यह एक उत्पादक रक्त प्रवाह सुनिश्चित करता है और आंतरिक रक्तस्राव के जोखिम को कम करता है।

रक्त की ताजगी मांस को एक गहरा रंग देती है, साथ ही सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रिया की स्थिरता भी देती है, जैसे ताजा मांस उठाते समय, जो ठंडा भी होता है। Neyakіsna zabіlovka में znіmannya shkіri staє न केवल एक गंदी बिक्री योग्य रूप का कारण है, porіzіv i swell के बाद में, लेकिन यह m'yaso फूलों और सड़े हुए सूक्ष्मजीव में घुसने की संभावना भी देता है, जो psuvannya m'yasa को बुलाता है .

मांस ठंडा करने की विधि

मांस के जल-बंधन भण्डार को खींचकर तापमान को कम करने के लिए नवित, उसमें किण्वन, कपड़ों में भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों के कारण प्रक्रिया विकसित होती रहती है, जिससे जल-बंधन, गंध, गंध और मांस में परिवर्तन होता है। रस और स्थिरता।

ताजा मांस को संसाधित करने का सबसे व्यापक तरीका द्रुतशीतन है। दूसरी बार शव के पहले प्रसंस्करण के बाद, स्याही, या क्वार्टर को फ्रीजर में उच्च स्तर पर ठंडा किया जाता है, जिसके लिए मांस के लिए हैंगर लटकाए जाते हैं। इसके अलावा, तापमान समान है, और सेल के विभिन्न हिस्सों में उतार-चढ़ाव का परिमाण दोहराया जाता है, लेकिन यह बराबर हो सकता है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि कक्ष में वजन की मात्रा आदर्श से अधिक न हो, शवों के बीच 3 से 5 सेमी की सीमा तक खड़े होना सबसे स्वीकार्य है।

Bezkoshtovna कानूनी सलाह:

मांस को बचाने के नियमों के अनुपालन में मांस उत्पादों का प्रशीतन निम्नलिखित तरीकों से किया जाता है:

• ठंडे कमरे में एक निरंतर तापमान बनाए रखने और लंबे समय तक ठंडा करने के लिए (कक्ष में तापमान अभी भी 0 डिग्री सेल्सियस है, वापसी की नमी 87% से 97% तक है)। शीतलन का समय 30 से 36 वर्ष तक तीन होता है, जब तक कि स्टिल्ट भाग के बीच का तापमान +2 ° ... +4 ° तक नहीं पहुँच जाता)।
• गहन शीतलन वाले कक्ष में, प्रक्रिया फिर से कम तापमान (-8°C ... -12°C) के माध्यम से ठंडी होती है, साथ ही 1-2 m/s तक बढ़ने पर, हवा की गति ठंडी होती है। इस तरह की विधि कुछ समय के लिए उत्पादों को ठंडा करने की अनुमति देती है: नियुक्ति की अवधि के लिए, स्टेप + 3 ° ... + 4 ° के बीच का तापमान 6-8 वर्षों में पहुँचा जा सकता है। इसलिए, गहन शीतलन के मामले में, सतह और आंतरिक मांस गेंदों के बीच तापमान में एक महत्वपूर्ण अंतर होता है, इसे +2 डिग्री सेल्सियस के ठंडे तापमान के साथ कक्ष तक भंडारण के लिए सही किया जाता है।

एक घंटे के ठंडा होने के बाद, वह समान रूप से सूखा मांस निम्नलिखित तरीकों से देखा जा सकता है, जैसे:

• अधिक प्रशीतन, यदि प्रक्रिया को ठंडे कक्षों में 0°C से +3°C के तापमान और 0.1m/s से 0.3m/s के वायु प्रवाह पर किया जाता है। इस विधि के लिए शीतलन की अवधि 24 से 36 वर्ष तक होती है, जब तक कि tovschі m'yazіv में तापमान + 3 ° ... + 4 ° तक गिर जाता है। इसके साथ, जल उपचार के साथ संकोचन 1.2% - 2.3% और शुष्क के साथ - 0.8% - 1.6% हो जाता है।
• सामान्य से तेज तापमान 0°С के करीब है, हवा की गति 0.5m/s है। इस पद्धति के लिए, शीतलन के एक घंटे को 24 वर्ष तक छोटा कर दिया जाता है, संकोचन - 1.5% तक।
• श्विदके कूलिंग टनल कूलिंग चैंबर्स में -3 ​​° C के न्यूनतम तापमान और 0.8 m / s के तापमान के साथ किया जाता है। ठंडा मांस 13 साल (सूअर का मांस) और 16 साल (यलोविचिना) में आवश्यक स्तर तक पहुंच जाता है, और संकोचन 1.3% के करीब हो जाता है।

तापमान को यथासंभव कम करने के लिए जब तक कि शव पर एक विशेषता मुरझाई हुई लकीर दिखाई न दे, जो वजन की बर्बादी की ओर ले जाती है और कार्यात्मक, साथ ही साथ मांस की तकनीकी शक्ति को कम कर देती है। प्राथमिक सूअरों के असमान Sanittsiy Obrobtzi PID घंटे पर मासी की पूजा की पूजा की कम-हेज़लनेज M'yas की आंतरिक गेंदों पर सड़े हुए जीवाणु की zrosanni देने के लिए।

मांस को जमने के तरीके और उनकी विशेषताएं

M'yaso, याक और m'yasoprodukt, विभिन्न तरीकों से जमे हुए हो सकते हैं: ओवन में, नमक गुलाब, उबलते ठंडे एजेंट, ठंड इकाइयों की धातु प्लेटों के साथ गैर-मध्यवर्ती संपर्क के साथ।

सबसे सामान्य विधि के मामले में मांस को फ्रीज करने की सबसे व्यापक विधि दो तरीकों से देखी जाती है:

• एकल-चरण, कुछ लोगों के लिए, जमने के लिए बहुत ठंडा है।
• बाइफैसिक, यदि मांस को लगभग +4 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है, और फिर इसे -8 डिग्री सेल्सियस और उससे कम तापमान पर जमाया जाता है।

वाइकोरी की खेती का सबसे आम तरीका मांस बीपीकेएच, सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे को फ्रीज करने की दो-चरणीय विधि है। swidk_styu के लिए ठंढों को विभाजित किया गया है:

Bezkoshtovna कानूनी सलाह:

• अधिक ठंड, जो -18 ° C ... -23 ° C के तापमान पर उतार-चढ़ाव करती है, रूसी 0.1 m / s - 0.2 m / s की गति से दोहराते हैं और नमी की मात्रा 90% -95% के करीब होती है। ऐसा फ्रीज करीब एक साल तक रहता है।
• गहन रूप से, चूंकि यह -23 डिग्री सेल्सियस ... -30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर काम करता है, गति की गति 0.5 मीटर / सेकेंड - 0.8 मीटर / सेकेंड है और पानी की मात्रा 90% -95% 28 के खिंचाव के साथ है वर्षों।
• श्विदका, जिसमें तापमान फिर से -30 ° ... -35 ° हो जाता है, रिवर्स प्रवाह की गति 1 से 4 m / s तक होती है। इस विधि के लिए तीन फ्रीजिंग मीट 18 साल के करीब है।

थूक पर जमे हुए मांस को निलंबित डंडे पर चलती स्टेशन पर रखा जाता है, भाग की सबसे बड़ी मात्रा (स्टेगना) के साथ उन्हें जानवर पर रखा जाता है, अधिकतम हवा में। शव, नैपकिन और क्वार्टर के बीच 3 - 5 सेमी के बीच खड़े हो सकते हैं। इस विधि के साथ, ब्लॉक धातु की जमी हुई प्लेटों के बीच जमे हुए हैं, जो एक विशेष फ्रीजर में हैं। 25 किग्रा बैग में बिना टैसल के मांस को 4-5 वर्षों के लिए (-35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, मांस के बीच में -8 डिग्री सेल्सियस तक लाया जाता है) जमे हुए रखा जाता है।

मांस का थर्मल प्रसंस्करण देखें

मांस और मांस उत्पादों के संरक्षण के लिए, प्रसंस्करण के थर्मल तरीकों को संग्रहीत और संग्रहीत किया जा सकता है:

• गर्म, और ठंडा धूम्रपान;
• ज़पिकान्न्या, भाप लेना, उस ओब्स्माज़ुवन्न्या मांस को पकाना;
• मांस का सूखना (निर्जलीकरण)।

यदि ऐसा है, तो आप उत्पादों की शक्ति को बढ़ावा देने के लिए अतिरिक्त तरीके खोज सकते हैं, जैसे:

• सिरोविनी के राजदूत;
• ड्वोराज़ोवो varіnnya;
• एक उठाए हुए आसमाटिक वाइस के साथ उच्च तापमान का ताप;
• बाइक पर zsuv ने अम्लता पीएच संकेतक में वृद्धि की।

स्मोक्ड मांस के भंडारण की अवधि 72 वर्ष है, तेलयुक्त और उबला हुआ मांस 48 वर्ष है। जब यह सुनिश्चित करना आवश्यक हो कि मांस का अतिरिक्त शीतलन, जिसने थर्मल प्रसंस्करण को +3 ° ... + 5 ° तक पारित कर दिया है, एक बार एक किलो में बढ़ जाता है।

मांस के थर्मल प्रसंस्करण का उपयोग प्रशीतन के अलग-अलग समय पर मध्यवर्ती गैर-परीक्षण भंडारण के लिए और तैयार उत्पाद के रूप में आगे कार्यान्वयन के लिए दोनों के लिए किया जा सकता है।

Bezkoshtovna कानूनी सलाह:

मांस की बचत अवधि

ठंडा मांस का उत्पादन, जो पकने के चरण में है और ठंड के क्षेत्रों में शक्ति का उच्चतम जीवन हो सकता है, हालांकि यह आर्थिक रूप से व्यवहार्य है, लेकिन पर्याप्त नहीं हो सकता है - बचत की एक छोटी अवधि को सहन करने के लिए।

0°С से -2°С के तापमान पर रेफ्रिजरेटर और फ्रीजर में ठंडा मांस के भंडारण के लिए सीमा शर्तें, 85% से 90% की नमी सामग्री और हवा का एक छोटा संचलन (लगभग 0.1 m/s) बन जाता है:

• यलोविचिना - 16 डेसिबल से अधिक नहीं;
• सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा - 12 डिब से अधिक नहीं।

फ्रोजन लुक (तापमान -2 डिग्री सेल्सियस ... -3 डिग्री सेल्सियस) पर, मांस को 20 डेसिबल तक बचाने की अनुमति है।

0 डिग्री सेल्सियस के करीब सामान्य तापमान पर खुदरा दुकानों पर शवों से मांस के कार्यान्वयन के घंटे के तहत, मांस को 3 डेब तक बचाया जा सकता है।

जमे हुए मांस को अक्सर भंडारण के लिए विसर्जित किया जाता है, शार्क उच्च स्तर के संरक्षण और भंडारण की त्रि-आयामी अवधि सुनिश्चित करते हैं। बचत विधि की कमियों के बावजूद (वजन और गुणवत्ता को कम करना, महान सामग्री की खपत) - मांस की तुच्छ कटाई और इसके स्वाद और भोजन की विशेषताओं को बनाए रखने का सबसे प्रभावी तरीका।

Bezkoshtovna कानूनी सलाह:

जमे हुए मांस के भंडारण के तापमान पर -12 डिग्री सेल्सियस और 95% से 98% की नमी सामग्री के बीच, प्रयोज्यता की अवधि बन जाती है:

-18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर चेंबर में जमने पर, फ्रीजिंग मीट को कम नहीं बचाया जाता है:

-30 डिग्री सेल्सियस का तापमान प्रदान करने वाले कक्षों में, जमे हुए मांस को बचाया जा सकता है:

खरगोश के शवों को -9 डिग्री सेल्सियस और उससे कम तापमान पर जमे हुए 6 महीने तक संग्रहीत किया जाता है।

रेफ्रिजरेटर में, मांस को स्लेटेड स्टैक के साथ स्टैक्ड से लिया जाता है, जो स्प्रैट पंक्तियों के पैलेट की तरह दिखता है।

दुकानों में मांस भंडारण की शर्तें, जहां प्रशीतन इकाई में तापमान 0°С के करीब हो जाता है, हवा के तापमान पर 0°С से +6°С - 3 dB तक के हवा के तापमान पर 5 dB से अधिक नहीं हो जाता है। +6°С से + 8° W - 2 dB तक।

मांस की बचत को धो लें

मांस की कटाई के दौरान तापमान व्यवस्था निम्नलिखित मापदंडों के कारण होती है, जैसे:

• vіdnosna vologіst, मान yakoї vіd तापमान poіtrya में गिरने के लिए, लेकिन दोषी नहीं लेकिन 85% से कम;
• दोहराया प्रवाह का संचलन (प्रति वर्ष परिसंचरण के 4 से 6 खंडों में दोहराया जा सकता है)।

इसके अलावा, निर्दिष्ट नियमों और दिमागों के साथ, एक पैकेज (वैक्यूम, पीवीसी प्लिवका, पेपर तोशो), गैस बैग के लिए एक गोदाम, या निष्क्रिय गैसों के विकल्प की उपस्थिति सुनिश्चित करने के लिए मायासा का भंडारण किया जाना चाहिए।

ठंडा मांस का भंडारण करते समय, यह आप पर निर्भर करता है कि आप फिर से मुफ्त पहुंच का ध्यान रखें, ताकि कक्ष की दीवारों में से एक को चिपकाए बिना इसे बेहतर बनाया जा सके।

एक मजबूत कम तापमान (-30 डिग्री सेल्सियस ... -50 डिग्री सेल्सियस तक) पर फ्रीजर में मांस का भंडारण उत्पादों की महत्वपूर्ण बर्बादी का कारण बन सकता है, यही कारण है कि कक्ष के चारों ओर सक्रिय शीतलन की प्रणाली अलग है।

मांस बचाने के लिए शर्तों का संक्षिप्त नाम

ठंडा मांस के भंडारण की शर्तों को आगे बढ़ाने के लिए, निम्नलिखित विधियों का उपयोग किया जाता है, जैसे:

• कार्बन डाइऑक्साइड के वातावरण से बचत;
• इज़ zastosuvannyam नाइट्रोजन, ओजोन;
• vikoristovuyutsya भाषण, मांस पर scho utvoryuyut plіvka;
• एंटीबायोटिक्स, पराबैंगनी और विकिरण जोखिम के संपर्क में।

मांस को बचाने के लिए शब्द को बढ़ाने के सूचीबद्ध तरीकों ने व्यावहारिक रूप से चौड़ाई को दूर नहीं किया।

मांस के संरक्षण की शर्तों को जारी रखने के लिए इस की क्रीम को खारचोवी एसिड, याक, जीवाणुनाशक शक्तियों की क्रीम के बधिरों द्वारा विसर्जित किया जा सकता है, मांस के रंग में सुधार, योग विजय, प्रोटीन की संरचना को फुलाना .

मांस की वैक्यूम पैकेजिंग 2 बार कटाई की अवधि जारी रखती है। ठंडा मांस भंडारण करते समय सबसे व्यापक वैक्यूम पैकेजिंग नाबुला थी।

अंत में, कुछ विशेष विशेषताओं को नामित करें जो जीवन की गुणवत्ता और मांस के मूल्य को उन तरीकों से जोड़ते हैं जो दिमाग को बचाते हैं।

1. जमे हुए मांस की दृष्टि से (विशेष रूप से, जैसा कि यह ज़मोरोज़ुवन्न्या श्विदकोगो ज़मोरोज़ुवन्न्या था) ठंडा मांस काफी अधिक खाद्य मूल्य और दिलकश स्वाद को बढ़ा सकता है। यह उस समय से जुड़ा हुआ है जब एक प्राणी के मरणोपरांत घुटन के चरण में ठंढा जम जाता है जो पकने की अवस्था से नहीं गुजरा है। जमे हुए मांस की प्रक्रिया के माध्यम से, मांस अधिक से कम रस के साथ पाक प्रसंस्करण की प्रक्रिया से बाहर आता है।
2. जमे हुए मांस का भंडारण करते समय, प्रोटीन के पहले भाग को हटाने की प्रक्रिया देखी जाती है, जिसके माध्यम से मछली में पानी को जमने के लिए मांस में लवण की सांद्रता बढ़ जाती है, जिसके साथ प्रोटीन की विविधता का उपयोग किया जाता है।
3. जमे हुए मांस के संरक्षण के लिए अवधि की निरंतरता के लिए, प्रोटीन का जलयोजन कम हो जाता है, जिसका अर्थ है कि मांस का रस मांस को डीफ्रॉस्ट करने के घंटे से पहले खर्च किया जाना चाहिए।
4. म्यासो, जिसे 2 साल के लिए -18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया गया था, डीफ़्रॉस्टिंग घंटे के दौरान, 2.5 गुना अधिक रस का सेवन करता है, जो 4 महीने के लिए संग्रहीत किए गए की तुलना में कम है।