Vynas yra senovinis gėrimas, kuris visada yra populiarus. Paruoškite jį iš vynuogių, taip pat iš. Vis dėlto tiek profesionalūs vyndariai, tiek mėgėjai vyndariai renkasi vynuogių vyną.

Gaminant vyną namuose, galima gauti aukštos kokybės natūralų produktą, todėl daugelis mielai išbando savo jėgas vyno gamyboje. Geras vynuogių vynas yra naudingas kūnui, tačiau jis turėtų būti geriamas saikingai.

Vyno gamybos procesas susideda iš kelių svarbių etapų ir trunka nuo 40 iki 100 dienų.  Svarbiausias apynių gėrimo kūrimo laikotarpis yra fermentacija, kurią galima suskirstyti į tris etapus: fermentacija, greita ir tyli fermentacija.

Fermentacijos metu formuojamas būsimo vyno skonis, aromatas, spalva, jo kokybė ir naudingos savybės. Todėl fermentacijos metu būtina atkreipti ypatingą dėmesį į vyno įsigijimą ir visus procesus, vykstančius būsimo vyno gamyboje. Mažiausia klaida gali lemti tai, kad visos pastangos ir viltys nutekės į kanalizaciją.

Proceso ypatybės

Norint, kad vyno fermente (minkštime ar sultyse) prasidėtų fermentacijos procesas, reikia mielių. Kepimo mielės neveiks. Vyno gamybai naudojamos natūralios (laukinės) mielės, kurios gyvena uogų paviršiuje (jų yra daug ant vynuogių uogų), grynos mielių kultūros, naudojamos pramoninėje vyno gamyboje, arba paruošiamos mielės.

Temperatūros režimas

Svarbų vaidmenį gaminant vyną vaidina temperatūros sąlygos. Palankiausia vyno medžiagos (minkštimo, misos) fermentacijos temperatūra yra 18–20 ° C. Kambaryje, kuriame fermentuojama misa, neturėtų būti staigių temperatūros šuolių, nes tokie šiluminiai pokyčiai neigiamai veikia gyvybinę mielių grybelio veiklą.

Taip pat kambaryje neturėtų būti grimzlės, o saulės spinduliai neturėtų kristi į fermentacijos rezervuaro turinį. Jei vyno medžiaga klajoja stikliniame inde, tada ji turi būti padengta tamsiu audiniu.

Jei naminio vyno gamyba nukrinta rudenį, tada indus su misa reikia dėti į šildomą patalpą. Tai išlaikys būtinas šilumines sąlygas, nepriklausomai nuo oro sąlygų.

Fermentacija yra biocheminė reakcija, kurios metu išsiskiria šiluma. Dėl cukraus skilimo misos temperatūra gali žymiai pakilti. Reikėtų nepamiršti, kad tai gali sukelti neigiamų padarinių: kai misos temperatūra artėja prie 30 ° C, gali greitai išgaruoti alkoholis, dėl kurio atsiras kartaus poskonis.

Paprastai tai įvyksta per greitą fermentaciją. Todėl svarbu nuolat stebėti temperatūros režimą, kad nepraleistumėte tokios situacijos.
  Jei misos temperatūra padidėja, būtina ją atvėsinti. Jei įmanoma, tai laikinai sumažinkite kambario temperatūrą. Fermentacijos baką galite įpilti į baseiną su vandeniu arba uždengti šaltu vandeniu sudrėkinta šluoste.

Fermentacijos etapai

Fermentacijos periodą galima suskirstyti į kelis etapus. Fermentacija tinkamai paruoštame vyno ruošinyje prasideda po 6–12 valandų. Nuo pirmojo etapo, kuris vadinamas smurtine fermentacija, pradžios. Jį lydi intensyvus gręžimas, paviršiuje atsiranda putų, girdimas būdingas išsiskiriančių dujų švilpimas (vyno grojimas).

Todėl rekomenduojama fermentacijos buteliuką užpildyti vyno medžiaga ne daugiau kaip 2/3, kad putos negalėtų užkimšti vandens sandariklio. Anglies dioksidas, kuriame nebus išleidimo angos, gali ne tik suplėšyti langinę, bet ir sugadinti talpyklą. Norint išvengti tokio nepatogumo, vyno atsargos maišomos kelis kartus per dieną. Greito rūgimo laikotarpis yra nuo 4 iki 8 dienų.

Po to prasideda ramios fermentacijos laikotarpis. Plakta misa fermentuosis tol, kol mielės apdoros visą turimą cukrų. Tyliosios fermentacijos laikotarpis priklauso nuo daugelio veiksnių, tačiau vienas iš pagrindinių yra cukraus kiekis misoje. Ant fermentacijos rezervuaro turėtų būti sumontuota aukštos kokybės vandens sklendė.
Kiek laiko vynas tuščiai fermentuosis optimaliomis sąlygomis? Tyli fermentacija trunka vidutiniškai 20 dienų. Per tą laiką misa pašviesėja, rezervuaro apačioje kaupiasi nuosėdos. Šio etapo pabaigą galima nustatyti sustabdžius dujų išsiskyrimą (nėra burbuliukų). Nereikėtų praleisti šio momento, kad vynas nestovėtų ant nuosėdų, nes tai turės įtakos jo skoniui.

Kai naminis vynas yra paruoštas, jį reikia atsargiai pašalinti iš nuosėdų (pavyzdžiui, naudojant žarną iš lašintuvo). Jei reikia, filtruokite. Paragauti. Šiame etape galite pakoreguoti vyno skonį. Jei jaunas vynas yra rūgštus, tuomet pagal skonį galite pridėti cukraus, kad jis būtų malonus gerti.

Apynių gėrimas supilamas į švarų indą, uždedamas vandens sandarikliu, kad būtų apsaugotas nuo rūgštymo, ir perpilamas į vėsią vietą, kur vynas užtruks nuo 30 iki 45 dienų. Ši stadija vadinama fermentacija, ji užbaigia gėrimo brendimą.
  Vynas laikomas prinokusiu, kai jame visiškai nutrūksta fermentacija ir nusėdimas (organinis ir mineralinis).
  Norėdami patikrinti gėrimo pasirengimą (nokinimą), užpildykite porą butelių nedažyto stiklo, uždarykite juos susuktu, palikite šiltą 10 dienų. Jei gėrimas per tą laiką nepasikeitė, išlieka skaidrus, be nuosėdų, tada išpilstomas į butelius. Jei pasikeitė, tada vynas vis tiek turėtų būti rafinuotas.

Fermentacijos sustojimas

Fermentacija yra gana kaprizingas procesas, norint sėkmingai vykti, būtina griežtai laikytis visų technologinių sąlygų ir normų.

Dėl menkiausio nesėkmės gali nutikti tai, kas prasidėjo. Norint išsaugoti vyno medžiagą ir neprarasti galimybės gauti rūšinio vyno, procesą reikia atnaujinti kuo greičiau.

Ką galima padaryti, jei sustojo fermentacija?

Kaip sustabdyti fermentaciją gatavame gėrime

Jaunas vynas yra ypatingas produktas. Jame yra daugybė bakterijų ir mikroorganizmų, kurie gali staiga pradėti aktyvią veiklą, todėl fermentacijos procesas atsinaujins. Staigų aktyvumą gali sukelti temperatūros svyravimai ar kiti veiksniai. Todėl atsargas laikantis gatavas vynas turi būti skubiai išgelbėtas. Problema ta, kad vizualiai sunku nustatyti, ar gėrimas vėl pradėjo fermentuotis.

Norėdami išvengti tokio nepatogumo, daugelis vyndarių namuose stabilizuoja jauną gėrimą su:

• pasterizavimas;
• alkoholio nustatymas;
• kriostabilizacija.

Būtent fermentacija lemia vyno kokybę, skonį ir aromatą. Jei griežtai laikysitės technologijos, tada, kai ateis laikas gerti gatavą savo gamybos vyną, rezultatas jūsų nenuvils.

Nėra susijusių pranešimų.

Mielę sudaro pailgos ląstelės, kurių skerspjūvio matmenys yra maždaug 0,006 mm. Mikroskopinių ląstelių pavidalu mielės pasiskirsto visame ore. Jų buvimas yra būtina misos fermentacijos sąlyga. Jei misą turite praleisti pro filtravimo popierių ir tokiu būdu išskirti mieles, tada fermentacija sustos ir nebus tęsiama tol, kol mielės vienaip ar kitaip pateks į misą.

  Kuo daugiau misa susiliečia su oru maišymo ar perpildymo metu, tuo daugiau grybų ji sugeria ir tuo mieliau fermentuojasi bei vystosi.

Mielės nebijo nei šviesos, nei saulės spindulių įtakos, jei temperatūra neviršija 48 ° C. Mielės turi tokią cheminę sudėtį: azotinės medžiagos - 62,73; pluoštas - 29,47; riebiosios medžiagos - 2,10; mineralinės medžiagos - 5,80.

Skirtingoje temperatūroje mielės turi skirtingą reprodukcijos laipsnį.

Žemiausia temperatūra, kurioje mielės palaiko gyvybinę veiklą, dar nėra tiksliai nustatyta. Tačiau yra tyrėjų, kurie mano, kad mielės gali išlaikyti sugebėjimą skatinti fermentaciją net esant žemesnei nei 0 ° C temperatūrai.

Aukščiausią temperatūrą, kurioje mielės išlaiko gebėjimą skatinti misos fermentaciją, skirtingi tyrėjai nustato skirtingai. Kai kurie iš jų mano, kad tik pašildžius misą iki 70 ° C, galima sunaikinti absoliučiai visus fermentacijos branduolius. Vynui tam reikia mažesnės temperatūros.

Fermentacijos metu misos kaušas išskiria apie 300 g žalių mielių, kurios sudaro maždaug 46% sausosios medžiagos.

Mielių grybeliams, kaip ir visiems kitiems augalams, reikia maisto. Tai azoto rūgštis ir pelenus sudarančios medžiagos. Visų pirma, tai yra kalis ir fosforo rūgštis. Bet kokių daržovių sultyse, taigi ir vynuogių sultyse, visų maistinių medžiagų yra daugiau ar mažiau. Todėl misa pradeda fermentuotis, kai į ją patenka mielės. Grybų vystymasis gali tęstis tik tol, kol išeikvos grybelius maitinančios medžiagos arba susidarys junginiai, kurie slopina, o po to visiškai sustabdo grybelių vystymąsi.

Mielių įtakoje misoje vyksta įvairūs pokyčiai: misos paviršius įgauna daugiau ar mažiau rudą spalvą, atsiranda išsivysčiusių angliarūgštės burbuliukų, luobelė pakyla ir sudaro skrybėlę. Saldumas pamažu nyksta, o vyno skonis ryškėja vis labiau. Misoje atsiranda naujų medžiagų, tokių kaip glicerinas, gintaro rūgštis ir kt. Visas procesas vadinamas misos fermentacija. Vienas pagrindinių misos pokyčių, vykstančių misoje fermentacijos metu, yra cukraus pavertimas alkoholiu ir angliarūgštimi, susidarant glicerinui ir kai kurioms kitoms medžiagoms, tačiau santykinai mažesniu kiekiu. Tam tikras mielių kiekis gali suskaidyti tik tam tikrą cukraus kiekį. Jei mielių yra mažiau, nei reikia, kad visas cukraus kiekis išskaidytų misoje, arba trūksta maisto medžiagų jų tolesniam vystymuisi, tada fermentacija iš pradžių vyksta lėtai, o paskui visiškai sustoja neskaidant viso cukraus kiekio. Dėl to išlaikomas saldus skonis. Tai atsitinka su misa, kurioje yra per daug cukraus. Geriausias ir palankiausias cukraus ir vandens santykis yra 1: 4 (1 dalis yra cukrus). Natūraliose sultyse retai trūksta mielių ar maistinių medžiagų. Bet sultyse, praskiestose vandeniu, pridedant cukraus, ši dalis padidėja.

Kartu su mielių grybeliais misoje vystosi ir kiti grybeliai, sukeliantys gleives, pelėsį, acto ir pieno rūgštis, taip pat įvairias ligas. Norėdami teikti pirmenybę mielėms ir kiek įmanoma labiau slopinti kenksmingų mikroorganizmų vystymąsi, mes rekomenduojame tai. Derliaus nuėmimo metu geriausios sveikos ir prinokusios skiltelės turi būti surenkamos į atskirą konteinerį. Tada iš jų išspauskite sultis ir leiskite fermentuoti. Ateityje ši fermentuota misa turėtų būti dedama į tai, kas buvo padaryta vėliau. Tinkama alkoholinė fermentacija iškart pradedama pridedant fermentuojančią misą.

Temperatūros poveikis misos fermentacijai

Esant 4 ° C, fermentacija beveik nutrūksta, tačiau padidėja kylant. Pasiekus 30 ° C, fermentacija pradeda lėtėti, bet 40 ° C temperatūroje nevyksta.

Fermentacija 25–30 ° C temperatūroje sukelia vyną pavojingoms ligoms, nes ši temperatūra yra palanki pieno, sviesto ir kitoms rūgštims vystytis.

Be to, paaiškėjo, kad iki 27 ° C temperatūros fermentacija nuolat pagreitėja, o po to pamažu lėtėja.

Kuriant puokštę, palankiausia yra 15–20 ° C temperatūra.

Oro poveikis fermentacijai

Mielių grybeliams vystytis ir daugintis reikia, kad jie veiktų orą. Taigi, esant blogam prieigai prie oro, misa klaidžioja nepalyginamai lėčiau nei esant laisvam ar padidintam srautui.

Filtravimo poveikis fermentacijai

Filtravimas labai sulėtina fermentacijos procesą. Tuo remiantis, dažnas filtravimas gali sustabdyti fermentacijos procesą, kad vynas išliktų saldus.

Alkoholio poveikis fermentacijos procesui

Fermentacijos metu dalis cukraus virsta alkoholiu. Bet jūs turite nepamiršti, kad alkoholis žudo mieles. Taigi pačioje fermentacijoje slypi jos pasibaigimo priežastis. Jei fermentuojant ar kitu būdu, pavyzdžiui, paprasčiausiai pridedant alkoholio, susidaro iki 18% tūrio, tada fermentacija visiškai sustos. Kuo žemesnė temperatūra, tuo mažesnis alkoholio procentas, kuris sustabdo fermentaciją.

Indų poveikis fermentacijai

Viską plakti dideliame dubenyje reikia daug greičiau nei mažame.

Misos nokinimas skatina fermentaciją joje

Šalta misa klaidžioja labai lėtai. Todėl, jei misos temperatūra yra žemesnė nei 15 ° C, turėtumėte naudoti dirbtinį kaitinimą. Šildant misą reikia atsiminti, kad fermentacijos metu jos temperatūra labai pakyla. Jei misos fermentacija reikalinga (20–24 ° C), ją reikia pašildyti iki 16–18 ° C temperatūros. Tolimesnis temperatūros padidėjimas bus pasiektas pačiame fermentacijos procese.
  Misą galima šildyti įvairiais būdais.

Pirmasis būdas. Galite padidinti temperatūrą kambaryje, kur dedama misa. Tai yra geriausias būdas, tačiau jis turi ir neigiamą pusę. Jei mes turime mažą misą, tada dėl jos neturėtume šildyti kambario. Taip pat atsitinka, kad nėra konkretaus kambario, kuriame galėtumėte pasiekti norimą temperatūrą. Todėl mes siūlome kitą būdą, kaip pašildyti misą.

Antrasis būdas. Pakanka pašildyti atskirą misos dalį iki tokios temperatūros, kad, maišant ją su likusia, visa masė būtų pasiekiama iki norimos temperatūros. Misą galima šildyti tiesiogiai emaliuotuose ar kituose induose. Šis metodas sukelia tam tikrų nepatogumų, nes atsiranda virintos misos skonis, kuris vėliau virsta vynu. Dėl to kaitinama ne pati misa, o vanduo ir indas, kuriame yra misa, joje laikomi tol, kol pasiekia norimą temperatūrą.

Kaip sulėtinti fermentaciją

Yra žinoma, kad fermentacija žemoje temperatūroje sulėtėja, tačiau padidėja didėjant. Todėl, norėdami sulėtinti fermentaciją, jie imasi misos aušinimo. Tai atliekama taip pat, kaip pašildoma misa, tačiau tik tuo skirtumu, kad vietoj karšto vandens praleidžiamas šaltas vanduo.

Kaip sustabdyti fermentaciją

Misos fermentacija gali būti sustabdyta į ją įpilant sieros rūgšties. Norėdami tai padaryti, rūkykite tuščią statinę įprastu būdu, tada įpilkite į ją maždaug tris kibirus vyno, praskalaukite visą statinę ir vėl rūkykite siera. Tada vėl supilkite 3–4 kibirus ir taip toliau, kol visa statinė bus pilna.

Misos fermentacija nutraukiama, jei:
  1) misa pašildoma iki 40 ° C ir aukštesnės temperatūros;
  2) alkoholio kiekis misoje sureguliuojamas iki 18% ir didesnis;
  3) visos mielės pašalinamos filtruojant.

Anglies monoksidas (angliarūgštė)

Vyno fermentacijos metu, ypač greitos fermentacijos metu, išsiskiria angliarūgštė, žinoma kaip anglies monoksidas. Šios dujos yra ypač kenksmingos. Žmogus kvėpuoja, alpsta, o laiku nesuteikęs medicininės pagalbos, gali ištikti mirtis.

Norint išvengti tokių nelaimingų atsitikimų, lankantis rūsyje, kuriame fermentuojamas jaunas vynas, reikia imtis šių atsargumo priemonių:

1. Patartina apsilankyti kambaryje kartu.
  2. Einant į kambarį, reikia su savimi pasiimti žvakę. Jei jis dega paprastai, tada galite eiti. Jei jis užgeso, tai yra signalas, kad pavojinga patekti į kambarį, nes ten daug kaupiasi angliarūgštė.

Angliarūgštė yra 1,5 karto sunkesnė už orą, todėl kaupiasi ir laikosi daugiausia žemiau, o pakyla tik kaupdamasi. Todėl žvakę reikia laikyti žemai, bet nesulenkti.

Norėdami pašalinti susikaupusią angliarūgštę, būtina atidaryti visas duris, angas, kurios yra tik kambaryje. Tuo pačiu metu į vidų įdedamas indas, į kurį įmetamos negesintos kalkės.

Jei vis dėlto įvyko apsinuodijimas anglies monoksidu, nukentėjusįjį reikia išnešti į gryną orą ir nuplauti šaltu vandeniu.

Cukrus

Paruoštame vyne lieka tik mažiausi cukraus pėdsakai, tik tirštuose vynuose arba iš džiovintų vynuogių arba į kuriuos fermentuojant buvo įpilta alkoholio, kitaip misos fermentacija buvo atidėta ir joje yra didelis cukraus kiekis. Jei paprastuose silpnuose vynuose cukraus kiekis siekia 0,1–0,2%, saldumas jau jaučiamas. Kai kurie vynai ilgą laiką sulaiko nedidelį cukraus kiekį, todėl cukraus buvimas vyne dar neįrodo dirbtinio papildymo.

Alkoholis

Alkoholis yra viena pagrindinių vyno dalių. Pobūdis ir skaidrumas iš esmės priklauso nuo jo turinio. 100 svorio dalių misoje pagaminama 48,4 alkoholio dalis vyne. Praktikai žino, kad kiekvienas cukraus kiekis misoje suteikia 0,5% vyno alkoholio. Didžiausias alkoholio kiekis, kuris gali išsivystyti fermentuojant vyno sultis, yra 18%. Didesnis turinys yra dirbtinis priedas. Alkoholio kiekis vyne metams bėgant mažėja: vynas netenka 0,25–0,5% alkoholio per metus.

Spalvotų vynuogių dažikliai

Spalvotų vynuogių dažikliai mažai tirpsta vandenyje. Tai šiek tiek daugiau ištirpsta vandenyje su rūgštimi, o geriausia - praskiesto alkoholio mišinyje su nedideliu kiekiu rūgšties. Vyno spalvą pagerina perpildymas, išleidimas:

a) iš pernokusių uogų lukštų;
  b) nuo per aukštos temperatūros;
  c) iš bet kokių smulkiai susmulkintų miltelių, ypač turinčių baltyminių medžiagų;
  d) nuo ilgalaikio oro ir šviesos poveikio.

Dažiklių kiekis priklauso tik nuo vynuogių veislės.

Ekstraktyvai sudaro nuosėdas, gautas išgaravus vyną. Jie, jei taip galiu pasakyti, yra vyno kūnas, kuris lemia gėrimo skonį ir tankį. Ekstrahavimo medžiagos kiekis yra 1,4–3,0%. Saldžiuose vynuose jis nepalyginamai daugiau.
  Mineralinė vyno sudėtis nedaro įtakos jo skoniui.

Taninas geriamas vyno misos fermentacijos metu ir šiek tiek spaudžiant iš luobelių, grūdų ir šukutės. Grynų vynuogių jo nėra.

Vkontakte

Mikrobiologinis cukraus (gliukozės ir fruktozės) pavertimas etilo alkoholiu vyno mielėse. Tai yra pagrindinis vyndarystės procesas. Visos kitos yra pagalbinės. Kol fermentacija vyks, gausime tokį vyną.

Gaminant sausus vynus - cukrus turi visiškai fermentuoti.
Gaminant pusiau saldžius ir pusiau sausus - iš dalies.

Gaminant spirituotus (pridedant alkoholio) ir desertinius (specialios technologijos) vynus, padėtis yra šiek tiek sudėtingesnė. Čia neįmanoma natūraliai fermentuojant gauti daug alkoholio (14–17%). Esant 17% alkoholio, misa savaime išsilaiko ir mielės miršta. Be to, vyne turėtų būti 14–17% cukraus. Todėl fermentacija vykdoma tol, kol misoje nelieka norimo cukraus, o po to pridedama alkoholio, kad jo kiekis vyno medžiagoje pasiektų reikiamą lygį. T. y., Fermentaciją nutraukia alkoholis. Pagal teisingą spirituotų vynų technologijas natūralus alkoholis turėtų sudaryti bent 3% iš 14%.

Yra dar vienas fermentacijos tipas, vykstantis vyno gamyboje. Yra bakterinismalolaktinė fermentacija . Pieno rūgšties bakterijos gamina jį, tas pats, kuris sukelia pieno rūgštėjimą. Jie skaido obuolių rūgštį į pieno ir anglies dioksidą, tuo pat metu „paimdami“ kitus organinius junginius. Jei toks procesas vyksta spontaniškai ir vyno gamintojas neplanuoja, tai gali pakenkti vyno medžiagai. Yra vaistų nuo išaugintų pieno rūgšties bakterijų padermių. Jie naudojami pagerinti labai rūgščių vynų skonį. Bet norint pradėti tokį biologinės rūgšties redukciją, pirmiausia misą reikia iš dalies deoksiduoti kreida, tada įpilti šio preparato, pakelti t iki +20 C ir laiku sustabdyti procesą, sulfizuojant. Namuose visa tai yra silpnai priimtina ir nesvarbi.

Apdorojant labai rūgščią misą, geriausiai tinka specialūs rūgštį redukuojantys agentai, vadinami acidodevoratus, kurie lotyniškai reiškia „rūgšties absorbentus“. Įprasto alkoholinio rūgimo metu jie obuolių rūgštį paverčia alkoholiu ir anglies dioksidu. Todėl šis fermentacijos tipas vadinamas obuolių etanolis . Naudokite jį ruošdami sausus vynus iš žaliavų, kurių rūgštingumas yra per didelis.

Keletas svarbios informacijos apie alkoholio fermentaciją.

Esant žemesnei kaip +10 C temperatūrai, fermentacija sustoja.

Temperatūroje nuo +10 C iki +27 C fermentacijos greitis didėja tiesiogine proporcija, ty kuo šilčiau, tuo greičiau.

Iš 1 gramo cukraus fermentacijos metu susidaro:
- etilo alkoholis - 0,6 ml. arba 0,51 gr
- anglies dioksidas 247 cm kubinis arba 0,49 gr.
- šiluma išsisklaidė į atmosferą 0,14 kcal

Cukrus aktyviai absorbuojamas mielėse, o misoje cukraus kiekis svyruoja nuo 3% iki 20%.

Kai alkoholio koncentracija misoje pasiekia 18%, visos vyno mielės žūsta. Yra keletas kultivuojamų mielių rūšių, kurios miršta net turėdamos 14% alkoholio. Jie naudojami vynams su likusiu cukrumi gaminti.

Mielių ląstelių išskiriamas anglies dioksidas sulėtina jų darbą. Dujų burbulas, nors ir mažas, „prilimpa“ prie mielių ląstelės sienos ir neleidžia maistinėms medžiagoms tekėti į jį. Ši padėtis tęsiasi tol, kol ląstelė „pripūstą“ tą patį debesėlį iki tam tikro dydžio. Tada burbulas pasirodo ir tempia mielių ląstelę iki fermentacijos skysčio paviršiaus. Ten jis sprogo, o ląstelė nugrimzta į fermentacijos rezervuaro dugną. Šis procesas paprastai vadinamas „virinimu“ ir yra laikomas laiko švaistymu procese.

Mielių rūšys.

Fermentaciją galima atlikti laukinėmis mielėmis, kurios natūraliomis sąlygomis gyvena ant vynuogių krūmo ar ant jų kultūrinės mielėsveisiami ir žmonių atrenkami laboratorijoje.

Mielių pasirinkimas priklauso nuo vyndario valios.

Laukinės mielės ir savaiminė fermentacija  - gyvena ant vynuogių ir vynuogių krūmo. Perdirbdami vynuoges vynui, kartu pašalinkite kitą misos mikroflorą. Šviežiai spaustose vynuogių sultyse pelėsiai sudaro vidutiniškai 75–90%, o įvairių rūšių vyno mielėse - 10–20%. Pirmajame etape kai kurie mikroorganizmai miršta misoje dėl didelio sulčių ir cukraus rūgštingumo. Kai kurie bando konkuruoti su vyno mielėmis ir pradeda daugintis, tačiau netrukus miršta ir todėl misoje ištirpusio deguonies atsargos. Vyno mielės iki to laiko pasiekia didelę koncentraciją (apie 2 milijonai ląstelių viename kubiniame cm misos), pereina prie anaerobinių, nedalyvaudamos deguonies, cukraus perdirbimo būdų. Taigi jie turi visą misos tūrį.

Nors to nepakanka, daugiausia jų išsivysto raudonosiose Hanseniaspora apiculata (apiculatus arba dygliuotose) sultyse, o baltųjų vynuogių sultyse - Torulopsis bacillaris.

Sukaupus apie 4% alkoholio, abi rūšys miršta. Iš negyvų mielių „skerdenų“ į misą pradeda tekėti azotinės medžiagos. Po to aktyvus Saccharomyces (Saccharomyces) genties mielių, daugiausia ellipsoideus rūšies, mielių dauginimasis rusiškomis - elipsoidinėmis mielėmis. Jie vykdo ir pagrindinę, ir pakartotinę fermentaciją. Paskutinis dalykas, kuris atsitinka, vėl yra tai, kad misoje iš azoto azoto medžiagos atsiranda iš negyvų rūšies ląstelių.

Sukaupus 16% alkoholio, elipsinės mielės miršta. Galutinė fermentacija atliekama alkoholiui atsparių mielių oviformis (kiaušinio formos). Tačiau jie taip pat iškrenta su alkoholiu 18 proc. Dabar vyno medžiaga yra beveik sterili. Jį gali sugadinti tik ore esantis deguonis.

Fermentacija laukinėse mielėse gali sukelti aukštos kokybės vynus, pasižyminčius didžiuliu skonių ir aromatų asortimentu. Galų gale jų kūrime dalyvauja kelios mielių rūšys, kurios pakeičia viena kitą. Tačiau, jei tam tikru etapu nutrūks mielių raiška, yra didelis pavojus gauti blogą skonį ar silpną vyną.

Kultūrinės mielės ir grynų kultūrų fermentacija- kultivuojamos mielės gaunamos kaip vienos mielių palikuonių ląstelės palikuonys mikrobiologinės pramonės sąlygomis. Taigi misoje yra tik vienos rūšies mielės, turinčios absoliučiai tapačias savybes. Juose neturėtų būti jokių kitų mikroorganizmų. Tokiu atveju galite pasirinkti būtent tas mieles, kurios suteiks mums norimos savybės produktą, pavyzdžiui, šerio mielės, šampano mielės, raudonojo vyno mielės, sulfitams atsparios varžybos, lenktynės, turinčios didelį alkoholio kiekį, karščiui atsparios, šalčiui atsparios, atsparios rūgštims ir pan. Konkurencija tarp mikrofloros nebus atmesta, ir produktas greičiausiai pasirodys būtent tas, kuriuo pasitikėjo vyndarys.

Prieš fermentuojant grynąsias kultūras, misa turi būti pašalinta iš laukinės mikrofloros. Visų pirma, uogas galite nuplauti šiltame vandenyje, kurio temperatūra yra +35 C, arba laikyti uogas virš karšto garo. Šis būdas sunaikins daugybę mikroorganizmų ant uogų odos. Išleidę vandenį, atšaldykite žaliavą iki +10 C, sutrinkite ir gaukite misą įprastu būdu, tada laikykite patikslinimas . Jau raugintos misos populiacijos kultūrinės mielės yra nenaudingos. Laukinės mielės gyvena natūralioje aplinkoje, nuolat grūdinamos kovoje dėl egzistavimo, ir susidoroti su kultūrinėmis moterimis jiems nebus sunku. Dėl tos pačios priežasties, norint suteikti kultūrinėms mielėms kovą dėl misos vystymąsi, geriau jas pristatyti kaip mielių viela. Jie tai daro tokiu būdu: iškart paspaudus išgeriama apie 0,5 litro vynuogių sulčių. Jie kaitinami iki 80 ° C temperatūros, supilami į sterilizuotą vieno litro stiklainį, atvėsinami po steriliu dangčiu iki + 25 ° C ir užpilamos sausos mielės. Išmaišykite švariu šaukštu, vėl uždenkite dangčiu (be sandarinimo). Be to, paskirstymo pajėgumuose (kaip dabar vadinamas mūsų bankas) turėtų vykti greita fermentacija. Optimali jo temperatūra yra +23 C. Kai tik ji pradeda mažėti, manoma, kad mielių ląstelių skaičius pasiekė didžiausią piką ir laikas jas dėti į tam paruoštą misą.

Reikėtų pažymėti, kad atlikus daugybę eksperimentų, šiuolaikinė vyno gamybos pramonė priėjo prie išvados, kad gryną mielių kultūrą galima ribotai taikyti, jei žaliava turi tam tikrų trūkumų arba fermentacijos proceso metu neįmanoma stebėti tinkamos temperatūros.

Fermentacijos greitis

Geriausia fermentacija yra lėta fermentacija. Aukštoje temperatūroje mielės taip aktyviai perdirba vynuogių misos cukrų, kad susidarę burbuliuojantys anglies dioksido burbuliukai į atmosferą perneša aromatines, kvapiąsias medžiagas ir net alkoholio garus. Vynas tampa plokščias, neišreikšto skonio ir praranda savo laipsnį.

Optimali temperatūra misai fermentuoti:
- baltas švelnus ir ypatingas, šampanas - 14–18 C;
- raudona, rožinė, paprasta balta - 18–22 C;
Taip pat šiame diapazone geriau atskirti raugėjimą nuo misos, nes tai pagerina vyno skonį ir yra naudinga gėrimui.

Pvz., Sausi balti šakniai:
esant t +10 C - 20 dienų,
esant t +15 C - 10 dienų,
esant t +20 C - 5 dienos

Temperatūroje nuo +25 iki +30 vyksta ypač stipri fermentacija. Mielės greitai dauginasi ir greitai miršta, azoto medžiagos, susidarančios negyvų ląstelių skilimo metu, nuolat patenka į vyno medžiagas, o tai padidina drumstumo, ligų ir per didelio oksidacijos riziką.

Kai t yra aukštesnė nei +30 ° C, mielės miršta, o misoje lieka cukraus (blogai). Tokioje maistinėje terpėje pašalinės bakterijos iškart pradeda daugintis ir produktas pablogėja.

Fermentacijos etapai.

Visas fermentacijos laikotarpis yra sąlygiškai suskirstytas į tris fazes:
obstrukcija, greita fermentacija, rami fermentacija.

Mastelio keitimas  - pradinis laikotarpis, kai mielės prisitaiko prie fermentacijos rezervuaro sąlygų ir pradeda daugintis;

Smurtinė fermentacija - laikotarpis, kai mielės padaugėjo, užėmė visą misos tūrį ir perėjo prie anaerobinio šėrimo metodo, išskirdamas alkoholį ir kitas medžiagas į aplinkinį skystį, jų skaičius auga;

Tyli fermentacija  - pagrindinis cukrus perdirbamas į alkoholį, mielių ląstelių skaičius mažėja.

Ši schema rodoma nejudanti fermentacija. Svarbu, kad indas būtų užpildytas fermentuojančia misa ne daugiau kaip 2/3 jo tūrio. Priešingu atveju su putomis vidurinėje fazėje turinys bus išmestas. Tai lemia neracionalų fermentacijos rezervuarų naudojimą ir jo viduje vykstančių procesų nestabilumą.

Stabilesnė fermentacija vyksta viršutinė fermentacija. Tačiau šią technologiją galima naudoti tik sausų vynų gamyboje. Tai atliekama taip:
1. pirmiausia misa užpildoma 30% viso tūrio misa ir įpilama viso kiekio mielių; Po 2 dienų fermentacija pereis į audringą stadiją, o misa sušils.

2. trečią dieną pridedama dar 30% paruoštos šviežios misos;

3. Po dar 4 dienų į indą pilama dar 30% šviežios misos.

Taigi fermentacijos bakas yra beveik užpildytas iki viršaus, ir fermentacijos procesas vyksta be aštrių mielių ir jų metabolizmo produktų smailių ir trūkčiojimų. Ir tai yra naudinga būsimo vyno kokybei.

Fermentacija „per keturis“ - shuperkat.

Pasiūlyta Prancūzijos vyndario Semishono.
Pagrindinė savybė - misoje ar minkštime prieš pradedant fermentaciją įpilama 5 procentų alkoholio. Šis alkoholio kiekis yra pakankamas, kad miršta nepageidaujama misos mikroflora. Fermentavimui būtini mielių sacharomicečiai nepatiria tiek daug, kiek, tačiau tęsia darbus „išvalytame lauke“. Bet daugumos vyną gaminančių šalių įstatymai draudžia įpilti alkoholio į misą. Vyndariai „keičiasi“ ir keičia „superkorto“ metodą: pirmiausia superkarto metodu gauna sauso vyno medžiagą, kurios alkoholio kiekis sudaro apie 10%, tada įpila ją į didžiąją misos dalį tokiu būdu, kokio reikia šiam metodui.

Fermentacija ant minkštimo.

Jis naudojamas gaminant raudonus vynus ir kai kuriuos spirituotus baltuosius labai ekstrahuojamus (sočiuosius) vynus. Fermentacijos metu užduotis yra gauti ne tik alkoholį, bet ir pašalinti spalvą, aromatinį įdegį ir kitas medžiagas iš odos ir sėklų.

Visada sunku minkštimą fermentuoti. Galų gale, tai yra nevienalytė, kieta ir klampi masė. Be to, norint iš odos ir sėklų išlaisvinti reikalingas medžiagas, būtina ne žemesnė kaip +28 ir aukštesnė nei +30 ° C temperatūra, tačiau esant +36 ° C temperatūrai mielės praranda aktyvumą, +39 ° C temperatūroje jos miršta.
T. y., Fermentuojant minkštimą išlieka siauras temperatūrų diapazonas.
nuo +28 iki +32 C.

Fermentacija ant minkštimo su plūduriuojančiu dangteliu.Laikomos induose ar atvirose talpyklose . Misa yra sulfitizuota 100 mg / 1 kg greičiu. Jie pripildomi konteinerio 4/5 tūrio, sudaro mieles. Išmaišykite.

Po kurio laiko prasideda greita fermentacija. Išsiskyręs anglies dioksidas visas daleles (minkštimo, odos dribsnius, žievės gabaliukus ir žiedkočius) nešioja į paviršių ir palaiko jas paviršiuje. Plaušiena stratifikuojama į skystį ir kietos frakcijos „dangtelį“, plūduriuojantį ant paviršiaus ir dažniausiai kyšantį virš jo. Viršutinė „dangtelio“ pusė kelias valandas yra apgyvendinta acto bakterijomis, vaisiaus muselėmis, oksiduojama oru. Tai yra, yra pradinis vyno sugadinimo etapas - rūgštinė acto rūgštis. Norint užkirsti kelią šiam reiškiniui ir pagerinti dažų išgavimą, reikia maišyti indo turinį 5–8 kartus per dieną 5 dienas.
Kai tik misa įgauna sodrią spalvą, ji nusausinama, minkštimas presuojamas ir sujungiami abu skysčiai ir palaikomi iki fermentacijos pabaigos. Tokiu būdu jie gauna gražiausios spalvos ir sodraus skonio vynus.

Fermentacija ant minkštimo su panardintu dangteliu  - siekiant sumažinti maišymo su „plaukiojančios dangtelio“ metodu sumanymą, atsirado supaprastintas metodas „panardinamas dangtelis“. „Dangtelis“ tinklelio pagalba pašildomas iki maždaug 30 cm gylio. Maišant su panardintu dangteliu, gali būti mažiau, bet, atitinkamai, vyno spalva bus prastesnė.

Abiejų rūšių fermentacija ant minkštimo gali būti vykdoma uždarose talpyklose. Tuo pačiu metu virš dangtelio susidaro anglies dioksido sluoksnis, kuris tam tikru mastu priešinasi acto rūgštėjimui ir supaprastina procesą.