У раціоні більшості нормальних людей страви з тим чи іншим вмістом м'яса займають чималу частину. Але щоб не тільки смачно, а й безпечно їх їсти, важливо правильно зберігати продукти харчування. Звичайно, найкраще робити це у морозильній камері, яка забезпечить оптимальні умови збереження всіх їх властивостей та захистить від появи бактерій. Однак, що робити в тих випадках, коли морозильник відсутній, вийшов з ладу чи ви з якоїсь причини не можете ним скористатися?

Скільки можна тримати охолодженим м'ясо?

Будь-які види м'яса можна деякий час зберігати у охолодженому вигляді. Але при цьому важливо дотримуватися певних правил. Так, термін зберігання охолодженого м'яса у холодильнику, насамперед, залежить від його типу. Найбільш популярними різновидами м'яса в Росії, що часто зустрічаються, є:

• Свинина;
• Яловичина;
• М'ясо птиці;
• Крольчатина.

При цьому за своєю структурою, жирністю та іншими параметрами їх можна об'єднати у 2 групи. У першу увійде жорсткіше м'ясо свиней і корів, при цьому ж сюди можна віднести баранину, козлятину і різноманітну дичину.

Зберігати такі продукти в холодильнику можна до 2-х діб, при температурі, що не перевищує 3 градуси вище за нуль. Якщо термометр показує від +3 до +5 градусів – трохи більше 24 годин, і якщо вона сягає 6-7 градусів – лише 12 годин.

До другої групи можна віднести все м'ясо птиці, а також кролика. Тушки безбоязно можна тримати у холодильнику до 48 годин. Але якщо ви вже встигли обробити їх або купили порційні шматки, термін зберігання складе всього один день. Після цього вживати м'ясо вже не рекомендується.

Правила зберігання м'яса у холодильнику

Термін зберігання охолодженого м'яса в холодильнику - параметр відносний і має вагу лише в тих випадках, коли дотримано всіх правил. Так, якщо навіть відразу після розморожування ви наріжете шматок свинини невеликими кубиками і приберете їх у холодильник — через 12 годин якість продукту залишатиме бажати кращого. Є його, швидше за все, ще можна, але вже на свій страх і ризик.

Як правильно відправляти м'ясо на зберігання?

1. Намагайтеся тримати у холодильнику тільки великі шматки, так як вони зберігаються довше і менше схильні до руйнівних впливів;
2. Щоб не дати продукту зникнути обов'язково звільніть його від магазинної упаковки: пакету або поліетиленової обгортки, і покладіть у скляний або емальований посуд з кришкою. Можна також використовувати пластиковий контейнер. Закрийте його, але не щільно;
3. У старих або невеликих холодильниках найкраще розташовувати м'ясо на верхній полиці.ближче до морозильної камери, оскільки там підтримується нижча температура.

Щоб власноруч не скоротити термін зберігання охолодженого м'яса в холодильнику, слідкуйте за чистотою побутової техніки: в ній не повинно бути зіпсованої їжі, цвілі, неприємних запахів. Якщо щось подібне – проведіть інспекцію і видаліть несвіжу їжу, а потім вимийте полиці і стіни холодильника, використовуючи спеціальний засіб.

Як зберегти свіжість м'ясних продуктів?

Крім сирого м'яса ми часто купуємо в магазині фарш та різні субпродукти: серце, печінку та інше. Усі їх також рекомендується зберігати у морозильній камері – там вони можуть бути 2-3 місяці. Але якщо вам потрібно відкласти продукти на недовгий час, підійде і холодильник.

Субпродукти сильно схильні до псування, а тому залишати їх у холодильнику більш ніж на 8 годин не бажано. Подібним чином і з фаршем. Він може нормально зберігатись при температурі до +7 градусів протягом 10 годин. При цьому не має значення, з яких видів м'яса він виготовлений.

Ще одна категорія м'ясних продуктів – ковбаси та копченості. Вони термін зберігання у холодильнику може різнитися, але у середньому становить близько місяця. А ось, наприклад, готові продукти, такі як варена курка або гуляш зі свинини, залишати на довгий час не варто. Термін зберігання у холодильнику охолодженого м'яса, що пройшов термічну обробку, становить 2-3 дні.. При цьому важливо, що лежати воно має в емальованому, пластику або скляному посуді, під кришкою.

Зберігання сирого м'яса без холодильника

У житті бувають ситуації, коли сире м'ясо потрібно зберегти у придатному для харчування без використання будь-якої побутової техніки. Наприклад, якщо ваш холодильник, а значить і морозильна камера, вийшли з ладу або у заміському будинку зникла електрика. Як це зробити?

Продовжити життя охолодженого м'яса на 2-3 дні можна кількома способами:

• За допомогою міцного сольового розчину.Для цього змішайте воду з великою кількістю солі та змочіть у цій рідині бавовняний рушник. Шматок м'яса оберніть у папір, а потім у тканину.
• З листям кропиви.Оберніть свіже м'ясо листям кропиви і в такому вигляді помістіть його в скляний посуд, який, у свою чергу, потрібно обернути вологою тканиною. Можна також використовувати емальовану каструлю.
• За рахунок використання оцту чи лимонного соку- Будь-який з цих продуктів підійде. Натріть їм шматок м'яса і заберіть його в скляну банку. Тримайте її без кришки.
• Використовуючи охолоджене молоко.Для цього в каструлю покладіть продукт, який потрібно зберегти свіжим, та повністю залийте його молоком.

Враховуйте, що в будь-якому з цих випадків зберігати м'ясо слід у темному та прохолодному місці. Якщо у вас є свої ефективні способи зберігання сирого м'яса - пишіть про це

Після первинної обробки м'ясо охолоджують чи заморожують.

Охолоджене м'ясомає вищі споживчі властивості (зазвичай перебуває у стадії дозрівання) проти морозивом; його виробництво економічно вигідне, але охолоджене м'ясо має нетривалий термін зберігання. Охолодження м'яса здійснюється у спеціальних камерах до температури у товщі м'язів тварин 0-4 °С.

На зберігання охолоджене м'ясо розміщують у підвішеному стані, відстань між тушами 2-3 див.

На холодильниках його зберігають при температурі 0...-2 °С, відносній вологості повітря 85-90 % та помірній циркуляції повітря (0,1 м/с). Допустимі терміни зберігання з урахуванням транспортування при такому режимі: для яловичини – до 16 діб, баранини та свинини – до 12 діб. Дозволяється зберігати м'ясо в підмороженому (переохолодженому) стані при температурі - 2...-3 ° С до 20 діб.

Термін зберігання охолодженого м'яса в тушах у торговій мережі при температурі 0 ° С до 3 діб.

Упаковка охолодженого м'яса (в основному сортових відрубів) під вакуумом поліетиленову плівку подовжує термін зберігання і скорочує втрати маси від усушки при зберіганні в 3-5 разів.

Для подовження термінів зберігання м'яса в охолодженому стані розроблено методи його зберігання в атмосфері вуглекислого газу, озону, азоту, із застосуванням плівкоутворювальних речовин, антибіотиків, ультрафіолетових променів, радіаційного опромінення. Однак вони поки не набули широкого поширення в практиці зберігання.

Морозивомає меншу поживну цінність. Заморожування - основний спосіб консервування та тривалого зберігання м'яса. Незважаючи на недоліки (значні матеріальні витрати, втрати маси, зниження якості) заморожування є одним з найбільш ефективних методів тривалого збереження якості м'яса, його харчової та смакової цінності.

Заморожують м'ясо в охолодженому або парному стані в морозильних камерах або морозильних апаратах (блокове м'ясо) при температурі -18 ° С і нижче. Збільшення швидкості

заморожування позитивно впливає якість м'яса, тому перспективними є швидкі методи заморожування за нормальної температури нижче -30 °З. М'ясо, заморожене на стадії задубіння, має низьку якість.

У процесі заморожування та подальшого зберігання у м'ясі відбуваються незворотні, що знижують його якість зміни: втрата маси внаслідок випаровування вологи, потемніння тканини, освітлення та утворення пористої поверхні як результат її зневоднення; руйнування структури м'язових волокон кристалами льоду; зниження вологоутримуючої здатності білків м'язової тканини; окислення та прогоркання жиру; руйнування жиророзчинних вітамінів.

Зберігають морозиво в холодильних камерах, укладаючи його щільними штабелями або розміщуючи на стійкових піддонах в 3-4 ряди. Терміни зберігання залежить від температури, виду м'яса та її вгодованості.

На холодильникахм'ясо зберігають за температури не вище -12 °С, відносної вологості повітря 95-98 % і природної циркуляції повітря.

Граничні терміни зберігання при температурі -12 ° С (у міс, не менше): яловичини - 8, баранини - 6, свинини - 3; при температурі -18...-20 °С - відповідно 12-14, 10-11 і 6-7. При температурі -30 °С яловичина та баранина може зберігатися до двох років, свинина – до 15 міс. Заморожені тушки кроликів зберігають за температури не вище -9 °С до 6 міс.

Застосовують різні способи скорочення втрат від усушки та подовження термінів зберігання м'яса: повне завантаження камер і щільне укладання м'ясних туш у штабелі, укриття штабелів (тканиною або полімерними плівками), укриття штабеля тканиною з подальшим наморожуванням на неї шару крижаної глазурі, насипання , екранування приладів охолодження крижаною стінкою, нанесення на поверхню туш кірочки льоду або інею (наморожування), покриттів із колагену, гліцеридів.

Термін зберігання морозива торгової мережі(на добу, не більше): при температурі нижче 0 °С - 5, при температурі 0-6 °С - 3, при температурі 6-8 °С (в умовах природного охолодження або в льодовиках) -2.

Для обліку втрат м'яса від випаровування вологи та витікання тканинного соку застосовують норми природних втрат. У роздрібній торговій мережі вони встановлені залежно від географічної зони, термічного стану м'яса, типу магазину та становлять 0,33-0,80%. На холодильниках природне зменшення морозива становить від 0,04 до 0,38 % з урахуванням умов і термінів зберігання, виду та вгодованості м'яса, зони, пори року, типу та місткості холодильника.

У цій статті розглянуто основні способи холодильної обробки та основні параметри зберігання м'яса. Наведені дані можуть стати основою для вибору схеми охолодження, яка підходить саме для вашого виробництва.

Стан м'яса

М'ясо, отримане після оброблення туш і що має в товщі м'язів температуру не більше +12 ºС, називають остиглим. Охолоджене м'ясо порівняно швидко піддається мікробіологічному псуванню. Довго зберігати неохолоджене м'ясо не рекомендується. Охолоджене м'ясо. М'ясо, отримане після оброблення туш і охолоджене в холодильнику, що має температуру в товщі м'язів 0…+4 ºС, називають охолодженим. Поверхня охолодженого м'яса покрита скоринкою підсихання, м'язи пружні.

Обмеження верхньої межі температури охолодженого м'яса до +4 ºС обумовлено об'єктивними причинами: вище цієї температури можливе швидке зростання мікрофлори, у тому числі сальмонел. Підморожене та заморожене м'ясо. Підмороженим називають м'ясо, яке зазнає часткового заморожування: заморожується тільки поверхневий шар, що не перевищує 25 % маси туші або напівтуші. Таке м'ясо більш стійке під час зберігання, ніж охолоджене, і менше змінюється під час термічної обробки порівняно з морозивом.

Проте у промислових умовах підморожене м'ясо майже не виробляють. Це з тим, що переваги підмороженого м'яса зберігаються за умови постійного витримування холодильної ланцюга протягом усього процесу зберігання підмороженого м'яса. Рекомендується підморожувати м'ясо для транспортування на невеликі відстані.

Замороженим називають м'ясо, яке заморжує і має температуру в товщі м'язів не вище −8 ºС. Зростання та розвиток мікроорганізмів на поверхні морозива м'яса пригнічені (за винятком деяких видів цвілі), тому мікробіологічне псування морозива м'яса практично виключається.

Охолодження м'яса

Існує кілька способів охолодження м'яса. Охолодження камери зберігання при постійній температурі протягом всього процесу охолодження. У цьому випадку температура в камері становить 0 ºС, а відносна вологість повітря – 87…97 %. Процес охолодження м'яса триває 30...36 год і закінчується при досягненні температури м'яса в товщі стегна +2...+4 ºС. У камері інтенсивного охолодження прискорення процесу охолодження відбувається за рахунок зниження температури повітря до -8...-12 ºС та збільшення швидкості руху повітря до 1...2 м/с. Така швидкість руху охолоджуючого повітря дозволяє скоротити час процесу охолодження. При зазначених параметрах тривалість охолодження до середньої кінцевої температури за обсягом стегна +3…+4 ºС становить 6…8 год. За такої інтенсивності процесу спостерігається значна різниця температур між поверхневими та глибинними шарами. Інтенсивно охолоджене м'ясо потім направляють до камери зберігання, де підтримується температура +2 ºС.

Залежно від часу охолодження та ступеня усушки м'яса існують такі способи, як повільне охолодження, яке виробляють у камерах охолодження при температурі повітря 0…+3 ºС та швидкості його руху 0,1…0,3 м/с. При цьому тривалість процесу повільного охолодження для яловичини становить 24…36 год до зниження температури в товщі від стегна від +38 до +4 ºС. При цьому втрата маси залежить від способу оброблення та вгодованості туш. При мокрому обробленні усушка коливається від 1,2 до 2,28 % маси туш, при сухій – від 0,82 до 1,62 %. Прискорене охолодження здійснюється при подачі повітря із температурою 0 ºС зі швидкістю руху 0,5 м/с. Тривалість процесу скорочується до 24 год. Усихання для яловичини 1-ї категорії – 1,59 %. Швидке охолодження здійснюють у камерах тунельного типу. При одностадійному методі охолодження температура повітря підтримується лише на рівні −3 ºС, швидкість його руху 0,8 м/с. Тривалість процесу становить для яловичини 16 год, для свинини – 13 год. При цьому усушка для яловичини 1 категорії становить 1,38 %.

Методи охолодження м'яса

Усихання при двостадійному методі становить 1,0%. При такому способі можливе холодне скорочення м'язів, і щоб уникнути цього явища, м'ясо попередньо піддають електростимулювання або витримують його при температурі повітря −10…−12 ºС протягом 12 год.

З наведених даних видно, що підвищення швидкості охолодження м'яса сприяє зниженню втрат маси.Крім того, для зменшення усушки напівтуші можна обгортати простирадлом або пакувати в полімерні плівкові матеріали. Застосування цього способу крім зниження усушки дозволяє поліпшити санітарно-гігієнічні умови охолодження і сприяє збереженню зовнішнього вигляду м'яса: затримує знебарвлення жиру, зберігає природний колір м'язів, запобігає утворенню зморшкуватості на поверхні туші.

Зберігання охолодженого м'яса

Заморожування та підморожування м'яса

У промислових умовах, залежно від швидкості процесу, використовують повільне, інтенсивне та швидке заморожування (дані по заморожуванню наведені нижче на прикладі яловичини з масою напівтуш 110 кг і без урахування часу на охолодження).

Повільне заморожування здійснюють при температурі повітря −18...−23 ºС, швидкості його руху 0,1...0,2 м/сек відносної вологості повітря 90...95 %. Час заморожування становить 35...40 год, швидкість заморожування – 0,2...1,0 див/ч. Інтенсивне заморожування проводять при температурі повітря −23...−30 ºС, швидкості його руху 0,5...0,8 м/с та за відносної вологості 90...95 % протягом 28 год. Швидкість заморожування – 1, 0...5,0 см/год. Швидке заморожування здійснюють за інтенсивного руху повітря 1...4 м/с, температури -30...-35 ºС протягом 18 год. Швидкість заморожування – 5 см/год. Загалом тривалість процесу заморожування залежить від розмірів м'ясної туші або напівтуші та способу заморожування.

Підморожують м'ясо в тушах або напівтушах у парному стані при температурі в камері −25...−35 ºС або − 18...−23 ºС до температури у товщі стегна +1...+2 ºС. При цьому температура в поверхневому шарі туші на глибині 1 см досягає −3...−5 ºС, а товщина шару підмороженого 2,0...2,5 см.

М'ясо та субпродукти, призначені для подальшої промислової переробки в ковбасні та кулінарні вироби, після жилування та обвалки формують у блоки товщиною 60...150 мм та заморожують у спеціальних скороморозильних апаратах.

Заморожування м'яса здійснюють у морозильних камерах або тунелях у підвішеному до підвісних шляхів стані. При підвішуванні найбільш товсті частини м'яса (стегна) розташовують угорі, у зоні максимального обдування охолодженим повітрям. Переміщення туш, що заморожуються, здійснюється вручну або конвеєрами.

На кожному підвісному шляху розміщують туші однієї категорії вгодованості та приблизно однієї маси. Інтервал між тушами і напівтушами становить 30...50 мм, що відповідає розміщенню на 1 погонному метрі підвісної колії двох-трьох яловичих або трьох-чотирьох свинячих напівтуш або однієї рами з баранячими тушами. Морозильні приміщення камерного типу працюють за циклічним графіком, тунельного – безперервно. Перспективним напрямком розвитку технології заморожування м'яса вважається відмова від заморожування у тушах та напівтушах на повітрі. М'ясні туші розрубуються на висівки, для заморожування яких використовують високоефективні контактні скоромозильні апарати. Контактна взаємодія продукту з низькотемпературною поверхнею забезпечує скорочення процесу порівняно з процесом заморожування повітря в 1,5...2,0 разу.

Найбільш поширене заморожування м'ясних блоків між металевими пластинами. Сформовані блоки направляють у морозильний плитковий апарат. Тривалість заморожування блоку безкісткового м'яса масою 25 кг при -35 °С до температури в товщі -8 °С становить 4...5 год.

Зберігання замороженого та підмороженого м'яса. Морозиво, що пройшло холодильну обробку однофазним іди двофазним способами, закладається на зберігання, якщо температура в товщі стегна не вище −8 ºС, а на поверхні близька до температури камери зберігання. Тривалість зберігання м'яса залежить від його виду, температури та наявності упаковки.

Заморожене м'ясо, сортоване за видами та вгодованістю, зберігають у щільно сформованих штабелях на підлогових решітках або в стійкових піддонах, які встановлюють у 2...4 яруси за допомогою електронавантажувача. Завантаження 1 м3 вантажного об'єму камери зберігання замороженим м'ясом для яловичини у четвертинах 400 кг, у напівтушах – 300 кг, для свинини у напівтушах – 450 кг, для баранини – 300 кг.

Втрати маси (усушка) при зберіганні морозива залежать від вгодованості сировини, поверховості та ємності холодильників, географічної зони та пори року; вони становлять 0,05...0,3% за місяць. Для зниження втрат м'ясо пакують у поліетиленові та інші матеріали. І тут усушка скорочується в 5...8 раз.

Температура повітря в камері зберігання замороженого м'яса становить для короткострокового зберігання не вище -12 ºС, для тривалого - не вище -18 ºС. Відносна вологість у камері підтримується на рівні 95...98 % за помірної циркуляції повітря зі швидкістю не вище 0,2...0,3 м/с. Терміни зберігання морозива складають при температурі −12 ºС − 2...8 міс.; при −18 ºС − 4...12 міс.; при −25 ºС − 8...12 міс. Коливання температури повітря в камері в процесі зберігання не повинні перевищувати 2 ºС.

Підморожене м'ясо при −1...−2 ºС зберігають у підвішеному стані чи штабелях загальною висотою трохи більше 1,7 м. Тривалість зберігання підмороженого м'яса допускається трохи більше 17 сут.
Умови зберігання м'яса та субпродуктів у блоках аналогічні наведеним вище, але терміни зберігання субпродуктів у два рази менші.

31.07.2018

М'ясо та м'ясні товари відносяться до найважливіших продуктів харчування, оскільки є основним джерелом повноцінних білків тваринного походження. У складі м'яса є й інші цінні речовини – жири, вітаміни, екстрактивні та мінеральні речовини, необхідні людині.

М'ясо

Основними видами м'яса, що надходять у торгівлю, є м'ясо великої рогатої худоби (яловичина), свиней (свинина) та овець (баранина). М'ясо інших сільськогосподарських тварин (кіз, буйволів, коней, оленів, верблюдів, кроликів та ін.) займає в загальному обсязі виробництва м'яса в країні невелику питому вагу та надходить у торгівлю переважно в районах їх виробництва.

Різні види м'яса мають деякі відмінності за основним хімічним складом і калорійністю (таблиця 1).

Як очевидно з даних табл. 2, м'ясо містить значну кількість води, білків та інших речовин, які є чудовим субстратом для розвитку мікроорганізмів. Вони потрапляють на туші при первинній переробці худоби, холодильній обробці, зберіганні, перевезенні та реалізації.

М'ясо зазнає істотних змін під впливом власних ферментів, які на початковому етапі зберігання грають позитивну роль (при дозріванні), а при тривалому зберіганні м'яса в охолодженому та замороженому стані викликають його псування.

Таким чином, м'ясо є продуктом, що швидко псується, якість і стійкість якого при зберіганні багато в чому залежать від статі, віку і вгодованості тварини, термічного стану, правильності технологічної обробки туш.

М'ясо всіх видів забійних тварин поділяють на парне, остигле, охолоджене, морозиво та дефростоване (розморожене).

М'ясо розморожене, що відтало і двічі заморожене у зв'язку з низькими смаковими перевагами та погіршенням товарного вигляду у реалізацію не допускають, а використовують для промислової переробки. У торгівлю також надходить і парне м'ясо.

Всі види м'ясних туш, призначених для зберігання та реалізації, повинні бути добре знекровленими, без згустків крові, синців, бахромок та пошкоджених тканин, забруднень вмістом шлунково-кишкового тракту, залишків внутрішніх органів, оскільки все це призводить до швидкого псування м'яса.

Зміни при зберіганні охолодженого м'яса

У охолодженому м'ясі при зберіганні відбуваються фізичні, хімічні, біохімічні та мікробіологічні процеси, що впливають на якість та втрати маси продукту.

Фізичні процеси

Фізичні процеси супроводжуються зміною кольору, маси та консистенції м'яса.

Зміна кольору

У процесі зберігання охолодженого м'яса значно змінюється колір м'язової тканини, залежить від пігменту міоглобіну. Після забою тварини в поверхневому шарі м'яса спостерігається окислення міоглобіну в яко-червоний оксиміоглобін. При зберіганні він окислюється у насичену киснем форму – метміоглобін. Цей процес супроводжується потемнінням кольору м'яса, колір м'яса на поверхні туш стає темним у зв'язку з випаровуванням вологи, що супроводжується збільшенням концентрації барвників.

Найчастіше потемніння спостерігається у м'ясі зниженої вгодованості у місцях, не вкритих жиром. Охолоджене м'ясо може також знебарвлюватися при зберіганні за рахунок руйнування пігментів або воно набуває інших відтінків і тонів (сірий, зелений та ін), що відбувається головним чином в результаті мікробіологічних процесів. Чим нижче температура і відносна вологість повітря, тим довше зберігається природний колір м'яса.

Зміна маси (усушка)

Втрати маси охолодженого м'яса при зберіганні зумовлюються випаром вологи з поверхні туш, напівтуш або четвертин. Властивості продукту, умови та терміни його зберігання багато в чому впливають на величину втрат.

М'ясо дорослих і вгодованих тварин втрачає в масі менше, ніж молодих і невгодованих, оскільки містить менше вологи і більше поверхневого жиру, що перешкоджає випаровуванню її з поверхні напівтуші.

Розміри продукту визначають відносну поверхню його на одиницю маси і, отже, характеризують певною мірою величину усушки. Ступінь усушки нижче у туш більшої маси, так як у них менша відносна поверхня випаровування.

Інтенсивність випаровування вологи з м'яса залежить від багатьох причин - температури, відносної вологості та швидкості руху повітря, способу укладання та місця розташування продукту в камері та завантаженості її, властивостей упаковки та тривалості зберігання. Низька відносна вологість повітря і велика швидкість його руху, а також підвищена температура при зберіганні посилюють випаровування вологи з м'яса. Втрати маси тим вищі, що ближче м'ясо розташоване до приладів охолодження.

Коливання температури камери зберігання призводять до зростання усушки. Втрати маси м'яса значно вищі при зберіганні туш у підвішеному стані, ніж при щільному їх укладанні в штабель, що можливе лише при негативних температурах або короткостроковому зберіганні охолодженого м'яса на візках.

Зі збільшенням тривалості зберігання м'яса втрати маси його зростають. Причому перший період втрати маси вище, ніж до кінця зберігання. Випаровування вологи з поверхні охолодженого м'яса в перший період зберігання бажано, так як скоринка підсихання, що утворюється при цьому, перешкоджає подальшому інтенсивному випаровуванню і підвищує стійкість м'яса до дії мікроорганізмів. Проте зайве випаровування вологи знижує якість м'яса - його смакові переваги (соковитість, ніжність), засвоюваність, товарний вигляд. Усихання м'яса можна знизити обгортанням охолодженого м'яса полотняною тканиною або різними полімерними матеріалами.

Біохімічні процеси

Біохімічні процеси супроводжуються зміною консистенції м'яса та його дозріванням.

Зміна консистенції

У першу добу зберігання після забою консистенція м'яса досягає максимальної жорсткості, а потім у міру дозрівання м'яса стає ніжною, що викликано різними перетвореннями м'язової тканини під дією ферментативних процесів.

Задухання та дозрівання

З безлічі змін, які мають місце після припинення життя тварини, одним з найбільш різко виражених є задубіння. Процеси задубриння і дозрівання відбуваються під впливом своїх ферментів у м'ясі.

У парному м'ясі, отриманому відразу після забою тварини, м'язи перебувають у розслабленому стані, вони м'які, гнучкі. М'ясо має ніжну консистенцію, високу вологоутримуючу здатність. Перебуваючи на стадії задухи, м'ясо стає жорстким, сухим, має неприємний смак і запах, бульйон з такого м'яса каламутний і несмачний.

Початок і тривалість процесу задухи залежать від віку та передзабійного стану тварини, вгодованості та маси туші, температури та швидкості охолодження м'яса.

У м'ясі дорослої та вгодованої худоби задубання настає пізніше і триває більш тривалий час, ніж у м'ясі молодих та невгодованих тварин. Задухання настає швидше і триває більш короткий час у м'ясі, отриманому від стомлених перед убоєм тварин, ніж у м'ясі тварин, що добре відпочили.

Висока температура повітря прискорює процес задубіння м'яса. Природне ферментативне розм'якшення м'яса можна прискорити, підвищивши температуру. Так, при температурі повітря 15-20°С повне задублення
настає через 3-6 год після забою і продовжується протягом доби, а при температурі 0°С - відповідно через 18-20 год і дві доби.

Подальший період зберігання супроводжується процесом дозрівання м'яса, тобто воно стає ніжним як у сирому вигляді, так і після теплової обробки. Смак та аромат вареного м'яса та бульйону покращуються. Швидкість процесу дозрівання та його глибина залежать від тих самих факторів, що й процес задуби.

У період дозрівання м'яса його активна реакція зміщується у бік підвищення рН, що досягає 5,7-5,8. Це відбувається внаслідок часткового розпаду білків, що супроводжується виділенням речовин лужної природи. Подальший ріст pH вказує на надмірний розпад білків і, отже, на псування м'яса. Під час дозрівання м'яса відбувається зміна його кольору. Яскраво-червоне забарвлення м'яса поступово переходить у темно-буре, і ця зміна найчастіше настає на поверхні туш і в місцях синців за несприятливих умов зберігання. Потемніння кольору м'яса різко погіршує його товарний вигляд.

Мікробіологічні процеси

М'ясо є хорошим поживним субстратом для багатьох мікроорганізмів, в якому вони знаходять усі необхідні для їхньої життєдіяльності речовини. Тому мікробіологічні процеси в охолодженому м'ясі протікають порівняно швидко і зрештою визначають термін його зберігання.

Істотний вплив на інтенсивність мікробіальних змін надає початкова обсімененість м'яса, умови його охолодження та подальшого зберігання, транспортування, стан поверхні, вгодованість та інші фактори.

М'ясо, отримане від здорових тварин, як правило, стерильне, але м'ясо хворих тварин або голодних або перевтом, які зазнали перед убоєм, може містити мікроорганізми. Крім такого прижиттєвого інфікування, м'ясо може значно обсіменяться мікроорганізмами після забою тварини при обробці та обробці туш, а також при зберіганні, переробці та транспортуванні.

Вирішальне значення швидкості розмноження мікробів, отже, псування м'яса, що зберігається в охолодженому вигляді, мають температура, відносна вологість і швидкість руху повітря, розміщення продукту, вгодованість і стан поверхні туші (наявність скоринки підсихання).

За даними А. М. Казакова, збільшення кількості бактерій за нормальної температури 15°З відбувається у 1,5 разу швидше за відносної вологості повітря 85%, ніж за 75%. За даними Шмідта, при температурі 4°С зниження вологості зі 100 до 75% удвічі збільшує збереження м'яса, а при 2°С та зниженні вологості зі 100 до 80% - майже в 3 рази.

Низька відносна вологість повітря уповільнює розвиток мікроорганізмів, проте збільшує спад маси м'яса. Для придушення зростання бактерій та зниження втрат маси охолодженого м'яса рекомендується відносна вологість повітря в межах 85-90% при 0°С, а зі зниженням температури на 1-2°С нижче за кріоскопічну вологість може підтримуватися на рівні верхньої межі.

Чим нижче температура зберігання м'яса в незамороженому вигляді, тим більше пригнічується життєдіяльність мікроорганізмів і пізніше настає псування продукту.

Швидкість руху повітря істотно впливає на інтенсивність розвитку мікробів, особливо цвілей. При зберіганні охолодженого м'яса має забезпечуватись оптимальна швидкість руху повітря-0,1-0,15 м/с. При цьому не буде істотно зростати спад маси продукту, але пригнічується розвиток мікрофлори.

Стійкість м'яса при зберіганні залежить від вгодованості туш і якості технологічної обробки. Корочка підсихання, що утворюється на поверхні туші під час охолодження, уповільнює розвиток мікробів на м'ясі та проникнення в глибину. Місця розрубів, синців, побитостей і пошкоджень м'язової тканини найбільш схильні до дії бактерій. Жирова тканина є менш сприятливим середовищем для зростання мікробів, ніж м'язова, тому вгодовані туші більш стійкі при зберіганні в незамороженому стані, ніж менш вгодовані.

При початкових ознаках псування на поверхні м'ясних туш з'являються видимі колонії бактерій і цвілей різного забарвлення, консистенція м'яса стає менш еластичною, відчувається слабкий гнильний або кислуватий запах. Розмножуючись за сприятливих умов на поверхні м'яса, мікроорганізми поступово проникають у його товщу. Проникнення бактерій у товщу м'яса свідчить про його псування.

Псування м'яса може проявлятися по-різному. Розрізняють такі види псування м'яса: гниття, ослизнення, засмагу, пігментація, кислотне бродіння, пліснявіння, при яких м'ясо не допускається до реалізації.

Гниння

Гниєння - процес, що починається з поверхні, і поступово поширюється в товщу м'яса по сполучнотканинні прошарки, вздовж кісток і великих кровоносних судин.

При гнильному псуванні змінюється забарвлення м'яса (стає сірим), воно втрачає пружність, ослизняється, розм'якшується. Запах стає неприємним, що все посилюється в міру поглиблення процесу. Відбувається розкладання білкових речовин, гідролітичний розпад жиру, реакція м'яса поступово із слабокислої перетворюється на лужну. Внаслідок накопичення токсичних речовин м'ясо стає зовсім непридатним до вживання.

Ослизнення

Ослизнение - поширений вид псування остиглого і охолодженого м'яса, якщо воно зберігається за умов високої відносної вологості повітря (понад 90%). Цей процес обумовлений розвитком слизоутворюючих бактерій, які викликають розпад білків та меншою мірою вуглеводів м'яса. Низькі позитивні температури уповільнюють швидкість розмноження збудників ослизнення м'яса, але водночас стимулюють слизеобразование. Встановлено, що рясне слизеобразование у бактерій відбувається за нормальної температури від 2 до 10°З, але накопичується воно, хоча й повільно, навіть за -2°С.

Загар

Загар - своєрідне псування м'яса, що викликається діяльністю анаеробних бактерій. Загар виникає при повільному охолодженні великих туш з великим вмістом жиру, що зберегли після забою теплоту тіла тварини. У товщі м'яса з'являється кислий запах, змінюється його колір та смак. Якщо процес не проник глибоко, то м'ясо після ретельного провітрювання майже повністю звільняється від неприємного запаху та присмаку. Інакше м'ясо не допускається у їжу.

Пігментація м'яса

Пігментація м'яса – поява забарвлених плям – пов'язана з розвитком на його поверхні пігментних аеробних бактерій. Так, розвиток «чудесної палички» призводить до утворення невластивих м'яса червоних плям, у разі розвитку дріжджів з'являється біло-сірий наліт.

Кислотне бродіння

Кислотне бродіння - процес, що супроводжується появою неприємного кислого запаху, утворенням сірого забарвлення на розрізах та розм'якшенням м'яса.

Цей процес можуть викликати анаеробні бактерії, молочнокислі бактерії, а окремих випадках і дріжджі. Такий вид псування м'яса виникає внаслідок поганого знекровлення тварин при забої, а також у випадках, коли тушу довго не охолоджують.

Пліснювання

Пліснювання - поява зростання поверхні м'яса різних грибів. Розвиток цвілі зазвичай супроводжується появою на м'ясі нальотів різних забарвлень. Зачищення м'яса покращує лише його зовнішній вигляд, але не виключає змін, спричинених цвіллю.

Пліснювання охолодженого м'яса виникає зазвичай при підвищеній вологості повітря в камері зберігання.

Зміни при зберіганні морозива

М'ясо заморожують із метою тривалого його зберігання. Це пов'язано із сезонністю виробництва, необхідністю далеких перевезень та створення деяких резервів.

Тривале зберігання морозива м'яса ґрунтується на припиненні розвитку мікроорганізмів та суттєвому уповільненні діяльності ферментів. Разом з тим у замороженому м'ясі, що довго зберігається, відбуваються різні фізичні, гістологічні, біологічні та хімічні зміни.

Фізичні зміни

При зберіганні морозива м'яса змінюються його консистенція, колір та маса. У процесі зберігання відбувається сублімація кристалів льоду поверхневому шарі. В результаті висихання продукту повітря в м'язовій тканині заміщає вологу, що випарувалася, внаслідок цього там, де м'язовий шар тонкий або волокна розірвані і вільно відокремлюються одне від одного, м'язова тканина легко вдавлюється. Жир м'яса стає зернистим і легко кришиться. Внаслідок висушування відбувається згущення кров'яного пігменту, гемоглобін переходить у метгемоглобін і поверхневий шар морозива м'яса темніє.

При тривалому зберіганні на поверхні морозива утворюється зневоднений губчастий шар, що становить до 3% маси всього продукту. На поверхні такого м'яса активно протікають окисні та гідролітичні процеси, внаслідок чого знижується харчова цінність м'яса.

Втрата маси внаслідок випаровування вологи (заморожування, усушка) при зберіганні морозива залежить від якості м'яса, умов та тривалості зберігання. Чим воно жирніше, тим менше потерн маси. Втрати маси тим менше, що менше відношення поверхні продукту до його масі. Усихання морозива м'яса тим більше, що менше ступінь завантаження камери, щільність укладання, розміри штабелів, що більше тепле приплив ззовні і гірша ізоляція камер. Останнім фактором пояснюється те, що камери, розташовані на південній стороні холодильника або у верхніх поверхах, отримують трохи більше тепла від зовнішніх огорож, тому усушка в них вище, ніж у камерах середніх поверхів та на північній стороні холодильника.

Гістологічні зміни

При зберіганні морозива м'яса поперечна смугастість м'язів зникає чи послаблюється. Відбувається перекристалізація льоду у тканинах. При температурі повітря в камері вищої, ніж температура м'яса, дрібні кристали льоду тануть, а великі збільшуються у розмірі за рахунок наморожування на них води відтанутих кристалів, що призводить до порушення цілісності м'язових волокон. Ступінь перекристалізації тим вищий, що частіше і сильніше коливання температури. Перекристалізація впливає на властивості білків, знижуючи їх оборотність, що спричиняє втрати соку при розморожуванні м'яса. Тому для запобігання цим змінам при зберіганні морожених продуктів добові коливання температури не повинні перевищувати 1°С.

Біологічні зміни

За досить низької температури зберігання морозива ці зміни незначні. Вони викликаються несприятливими умовами зберігання або попереднім (до заморожування) обсіменіння м'яса бактеріями або пліснявами. Щоб уникнути обсіменіння м'яса мікрофлорою, слід повітря до подачі в камеру очищати. Найчастіше морозиво м'ясо уражається цвіллю. Як правило, вона з'являється в місцях, де немає вільного доступу повітря, у складках, зарізах і т. д. При порушенні режиму зберігання м'ясо в упаковці пліснявіє швидше, ніж без неї. М'ясо, щільно укладене в штабель, пліснявіє раніше, ніж м'ясо, що вільно омивається повітрям.

Суворе дотримання санітарно-гігієнічних умов обробки, транспортування та укладання м'яса, дезінфікування камер зберігання (зокрема, озонування повітря камер), підтримання в них низької температури та не дуже високої відносної вологості повітря – всі ці заходи спрямовані на припинення біологічних процесів у м'ясі.

Хімічні зміни

При тривалому зберіганні м'яса найбільших змін схильні жири. Під впливом ферментів вони піддаються гідролізу, а кисень повітря викликає окислення жиру. В результаті цих процесів змінюється колір жиру, погіршується його смак та запах. Від стійкості жиру переважно залежить і тривалість зберігання морозива м'яса. Тому чим нижча температура, тим меншим змінам схильні жири, а отже, і більший термін зберігання м'яса. Так, за даними Н. А. Головкіна, ознаки псування яловичого жиру виявляються при температурі -8,5 ° С через 5 міс., При -15 - через 12, а при -18 ° С - через 18 міс.

У процесі зберігання морозива м'яса продовжується зсув pH в кислу сторону, збільшується кількість розчинного та залишкового азоту білків, пептидів, азотистих основ та аміаку, продовжується накопичення молочної кислоти внаслідок зменшення кількості глікогену. У морозиві при зберіганні не відбувається глибокого розпаду або дезагрегації білків. Кількість водорозчинних вітамінів трохи зменшується, а жиророзчинних зменшується переважно, але вітамін А зберігається довго.

Умови зберігання та транспортування охолодженого та морозива м'яса

Охолоджене м'ясо на холодильниках торгівлі зберігають у приміщеннях, що охолоджуються, без доступу денного світла. Стіни та підлога приміщення роблять з матеріалів, що легко очищаються від бруду та відходів м'яса та непроникних для гризунів. У камерах зберігання охолодженого м'яса підтримують температуру -1°С, відносну вологість 90-92% та циркуляцію повітря 0,1-0,3 м/с. Дозволяється лише короткочасне коливання температури, але протягом доби воно не повинно перевищувати ±0,5 °С.

Якщо в камері проводяться вантажно-розвантажувальні роботи, допускається підвищення температури повітря при завантаженні та вивантаженні умовної ємності камери від 20 до 50% не більше 1°С, понад 50% – не більше 2°С. У тих випадках, коли в камеру зберігання завантажена партія м'яса з зволоженою поверхнею, в ній підтримують циркуляцію повітря 0,3 м/с до утворення м'яса скоринки підсихання.

Яловичину і свинину в напівтушах підвішують на гаках кареток підвісних шляхів за ахіллове сухожилля задньої кінцівки. Свинячі та баранячі туші, яловичі четвертини та висівки підвішують у 1-2 яруси на гаках або рамах. Відстань між окремими частинами має бути 0,03-0,05 м, зіткнення їх не допускається.

Охолоджене м'ясо може зберігатися і в стійкових піддонах. Піддони з м'ясом розміщують на відстані 0,1 м один від одного в 1-2 яруси по висоті камери.

Встановлено такі терміни (на добу) зберігання охолодженого м'яса (з моменту забою):

• яловичина у напівтушах та четвертинах - до 15;
• свинина, баранина та телятина – до 10;

термін зберігання яловичини у висівках (з моменту виробітку):

• торгових – до 5;
• сортових без упаковки у плівку – до 7;
• сортових, упакованих у полімерну плівку під вакуумом - до 15.

Для збільшення термінів зберігання охолодженої яловичини звичайне холодильне зберігання поєднують із застосуванням ультрафіолетових променів, вуглекислого газу, озону та інших агентів, що згубно діють на мікроорганізми.

• концентрація озону в камері -8-10 мг/м3;
• тривалість одноразового озонування – 4-5 год;
• періодичність озонування – через кожну добу.

Терміни зберігання охолодженого м'яса при озонуванні збільшуються на 3-5 діб. в порівнянні зі зберіганням м'яса у звичайних умовах при тому ж температурному режимі.

Тривале зберігання може витримати лише свіже морозиво, що відповідає вимогам ГОСТу.

Морозиво на холодильниках і в складах, як правило, зберігається покладеним у щільний штабель. М'ясо укладають на чисті, сухі решітки підлоги або рейки. Цим забезпечується всебічний доступ холодного повітря до покладеної продукції. Морозиво м'ясо зберігають у штабелях строго на вигляд і вгодованості.

На збереження морозива м'яса, крім його вихідних властивостей, першорядне впливає режим зберігання. Коливання температури та вологості повітря шкідливо відбиваються на якості.м'яса. Необхідно підтримувати низьку температуру (не вище - 18 ° С) і більш високу відносну вологість повітря (95-98%) для захисту м'яса від зайвої усушки.

Ступінь усушки морозива м'яса при зберіганні залежить в основному від вгодованості туші тварини, температури зовнішнього повітря, тобто від пори року, кліматичної зони та від системи охолодження камер.

Усихання м'яса призводить до погіршення його товарного вигляду, а також смакових та поживних властивостей. З метою зниження ступеня усушки м'яса рекомендується проводити упаковку окремих напівтуш і туш в тканину, полімерну плівку, укриття штабелів м'яса тканиною з нанесенням на неї крижаної глазурі, підсипання снігу під штабель та ін. Велику захисну роль грають крижані екрани, приймаючи на себе зовнішні тепло. Природні втрати маси морозива в камерах, обладнаних екранами, у середньому в 1,7 рази менше, ніж у камерах без екранів.

Терміни зберігання морозива залежать від виду м'яса, категорії вгодованості та температури зберігання (таблиця 2).

З розподільних або виробничих холодильників м'ясо прямує до роздрібної торгової мережі. Охолоджене м'ясо у тушах, напівтушах або четвертинах має перевозитися у підвішеному стані. Перевезення навалом не допускається. У разі перевезення м'яса у вигляді відрубів вони повинні бути покладені в ящики, листи, а потім в штабелі.

Транспорт повинен утримуватися у належному санітарному стані та бути придатним для перевезення продуктів харчування. Крім того, він повинен бути забезпечений постійним або тимчасовим джерелом холоду, температура всередині кузова повинна перевищувати 6°С.

Морозиво слід перевозити покладеним у щільний штабель при температурі -12°С. Допускаються незначні коливання температури не більше 1-2°С.

Щоб уникнути погіршення якості м'яса під час приймання в магазині повинні суворо дотримуватися умов та термінів приймання, які регламентовані Особливими умовами постачання м'яса та м'ясопродуктів. Після приймання м'яса в магазин за якістю та кількістю його направляють на короткострокове зберігання за відповідного режиму, який залежить від термічного стану м'яса. У всіх випадках умови зберігання м'яса повинні унеможливлювати забруднення та обсіменіння мікроорганізмами. М'ясо легко сприймає сторонні запахи, тому зберігати його слід за суворого дотримання правил товарного сусідства.

У магазинах м'ясо зберігають у стаціонарних та розбірних холодильних камерах з машинним охолодженням, а також у льодовиках та інших пристроях, що охолоджуються льодом або льодосоляною сумішшю, що забезпечують температуру не вище 8°С. Слід пам'ятати, що тривале зберігання охолодженого м'яса в льодовиках неприпустимо, оскільки порівняно висока температура і відносна вологість повітря сприятливо впливають діяльність мікроорганізмів, викликають псування м'яса.

М'ясо може зберігатися у ваннах з льодом або льодосоляною сумішшю, якщо від них відводиться тала вода або розсіл. Температура в таких ваннах може бути знижена до 4-6°С при використанні льоду, а при використанні джерела холоду льоду і солі - до -3°С і нижче.

У великих магазинах зберігання охолодженого та морозива м'яса повинно проводитись у самостійних камерах. У невеликих магазинах допускається спільне зберігання м'яса та інших продовольчих товарів у загальній камері, але при цьому має дотримуватися правильного товарного сусідства.

Температура в камерах для зберігання охолодженого м'яса повинна підтримуватися від 0 до 2°С, відносна вологість повітря 80-85%, а в льодовиках температура не повинна перевищувати 8°С.

Охолоджене м'ясо в тушах зберігають у підприємствах торгівлі також у підвішеному стані. При зберіганні на льоду туші та напівтуші треба розкладати в один ряд на чисту клейонку або дерев'яні рейки.

Термін зберігання охолодженого м'яса в тушах не повинен перевищувати в камерах магазину 3 доби, в льодовиках - 2 доби. У магазинах не виробляють холодильну обробку м'яса, а здійснюють лише короткострокове зберігання вже термічно оброблених продуктів, у зв'язку з чим не застосовуються дуже низькі температури.

Незважаючи на те, що охолоджене м'ясо зберігається не більше 3 діб, проте в ці терміни можливе зниження його якості та втрати маси. Зниження якості охолодженого м'яса відбувається в основному за рахунок зміни кольору та ослизнення поверхні. У камерах зберігання коливання температури не повинні перевищувати ±1 °С.

Морозиво всіх видів у магазині укладають щільно в штабелі на сухі дерев'яні рейки або грати. Щоб зберегти холод і зменшити втрати маси, додатково штабель покривають брезентом, поліетиленом або іншим чистим матеріалом.

Температура зберігання повинна бути від 0°С та нижче, відносна вологість повітря 80-90%.

Морозиво може зберігатися в камерах з машинним охолодженням не більше трьох діб, у льодовиках - не більше двох. При необхідності тривалішого зберігання морозива температура в камерах повинна бути знижена до -8°С. У цьому випадку якість продукту може зберігатися більше 10 днів.

При зберіганні морозива м'яса слід уникати зайвого припливу тепла в камеру, тому що кожна кілокалорія тепла, що проникла в камеру, забирає з продукту додатково 0,15-0,20 г води. На спад маси м'яса впливає також спосіб охолодження складських приміщень. Природний спад у льодовику менше внаслідок більш високої відносної вологості, ніж у холодильній камері.

Втрати м'яса в роздрібних підприємствах утворюються і при розрубуванні туш на висівки та дрібні шматки. Щоб знизити втрати від крихти під час розрубування охолодженого м'яса на дрібні шматки, лінії відрубів повинні проходити поперек м'язових волокон. М'якуш охолодженого м'яса потрібно розрізати ножем, але не рубати. Значне значення має стан використовуваного інструменту.

Збереженню якості та маси охолодженого м'яса сприяє використання пакувальних матеріалів. В даний час для цього використовується широкий асортимент полімерних матеріалів.

Деякі втрати маси м'яса утворюються під час зберігання розрубаного м'яса у торговельному холодильному устаткуванні. Обробка туш та їх розруб на дрібні шматки сприяють додатковому обсімененню м'яса, тому при таких операціях слід суворо дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог. Основний запас м'яса на робочому місці продавця повинен зберігатись у холодильній шафі або у прилавку-вітрині. За відсутності холодильного устаткування робочому місці запас м'яса нічого не винні перевищувати 2-3-часовой реалізації.

Субпродукти

Субпродукти - це їстівні внутрішні органи та частини тваринного організму, які отримують при переробці великої та дрібної рогатої худоби та свиней. У зв'язку з цим вони поділяються на яловичі, баранячі та свинячі. Харчові субпродукти за своєю поживною цінністю поділяються на дві категорії: першу та другу.

Хімічний склад субпродуктів залежить від співвідношення в них різних тканин і містить: білків – 9,5-25%, жирів – 1,2-13,7, вуглеводів – 0,059-1, мінеральних речовин – 0,49 –1,32, води - 67,8-82,7%, а також ферменти, вітаміни, гормони. За кількістю білків субпродукти наближаються до м'яса, проте їхня харчова цінність нижча, оскільки у субпродуктах більша, ніж у м'ясі, неповноцінних білків (наприклад, у губах, вухах, рубці, вимені).

Високу харчову цінність мають печінку, нирки, язик і серце. Завдяки високому вмісту білка, води та інших речовин субпродукти є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів і тому відносяться до швидкопсувних продуктів. Їх зберігають у охолодженому та замороженому вигляді.

Охолодження та заморожування субпродуктів проводиться на виробничих чи розподільних холодильниках.

Морозиві субпродукти на холодильниках зберігають при температурі -12°С і нижче відносної вологості повітря, близької до 100%. Терміни зберігання їх наведено у таблиці 3.

За відсутності приміщень, що охолоджуються, допускається в період стійких морозів зберігання упакованих субпродуктів в неохолоджуваних складах.

При охолодженні, заморожуванні та зберіганні у субпродуктах відбуваються ті ж зміни, що й у м'ясі.

Охолоджені субпродукти призначають лише місцевої реалізації. Вони можуть випускатися у розфасованому вигляді по 0,5 та 1 кг. За нестачі охолоджених субпродуктів допускається фасування морожених субпродуктів.

У торгівлю субпродукти доставляють тим самим транспортом і за тих же температурних режимах, що й м'ясо.

Якість субпродуктів визначають за тими ж органолептичними показниками, що й м'ясо. Вони повинні мати щільну, пружну м'язову тканину, характерні для кожного субпродукту запах і колір зовні та на розрізі.

Вовняні субпродукти (ноги, путовий суглоб) повинні бути ретельно очищені від волосся та щетини.

Субпродукти, що надійшли до магазину, не підлягають тривалому зберіганню. Термін зберігання охолоджених субпродуктів становить: у холодильних камерах з машинним охолодженням за температури від 0 до 2°С
і відносної вологості 80-85% - трохи більше 36 год, у льодовиках за нормальної температури не вище 8 °З - трохи більше 24 год.

Морозиві субпродукти, упаковані в тару, укладають у камері або льодовику у штабелі. Зберігають такі субпродукти у холодильних камерах при температурі від 0 до 2°С протягом не більше двох діб, у льодовиках – не більше доби. При необхідності тривалішого зберігання температура камери підтримується на рівні -8 °С і нижче.

Фасоване м'ясо

Для вироблення фасованого м'яса використовують яловичину, телятину, баранину та козлятину І та ІІ категорій вгодованості, свинину І (беконну) та ІІ (м'ясну – молодняк, обрізну) категорій. Для фасування в основному використовують охолоджене м'ясо і як виняток за погодженням зі споживачем допускається морозиво.

До пакувальних матеріалів висувають певні вимоги. Вони повинні мати достатню механічну міцність, паро- та газопроникність, не погіршувати смаку та аромату продукту, бути нешкідливими.

Для упаковки та зберігання м'яса застосовуються різні плівкові матеріали - целофан, поліетилен, комбіновані плівки типу поліетилен-целофан, а також такі плівки, як саран, крехалон і повидний, що мають здатність до усадки, що необхідно при вакуумуванні пакета.

М'ясо має бути свіжим, нормального кольору, без сторонніх запахів, що не відтанули (для морозива).

Фасоване м'ясо у торгівлю надходить укладеним у дерев'яні, металеві або картонні ящики масою нетто не більше 20 кг. Для транспортування м'яса використовується охолоджуваний або ізотермічний транспорт, при цьому охолоджене м'ясо перевозиться при температурі не вище 6°С, а фасоване морозиво в умовах, що не допускають його відтавання.

Фасоване м'ясо є продуктом, що більш швидко псується, ніж м'ясо в тушах і напівтушах, так як у процесі розфасовки та упаковки його відбувається додаткове обсіменіння мікроорганізмами. Тому його зберігають при температурі від 0 до 8°З при такому режимі фасоване м'ясо має бути реалізовано протягом 36 год.

При більш високих температурах зберігання та перевищенні встановленого терміну реалізації м'ясо втрачає товарний вигляд, завітрюється і виникає небезпека його мікробіологічного псування. Більш тривалий термін реалізації, близько 72 год, має упаковане плівку під вакуумом безкістне м'ясо. Недоліком такої упаковки є те, що вона сприяє зміні кольору м'яса і, крім того, скупчується в упаковці м'ясний сік.

За даними ВНІІЕТсистем, кількість м'ясного соку тим більша, чим менша маса порції. Так, у великих шматках безкісткового м'яса масою від 3-4 кг та вище кількість виділеного соку в упаковці становить
від 0,2-1,4% маси порції, а в дрібних шматках масою 1 кг і менше кількість соку сягає 6,0%.

При надходженні в магазин морозива фасованого м'яса слід вживати заходів, що не допускають його відтавання, інакше виділяється м'ясний сік, що фарбує полімерні плівки. Внаслідок цього погіршується товарний вид продукту, знижується харчова цінність, створюється сприятливе середовище у розвиток мікроорганізмів. Щоб виключити це, морозиво фасоване м'ясо має зберігатися на підприємствах торгівлі за нормальної температури не вище -8°С.

Реалізація морозива фасованого м'яса в торговельній мережі проводиться при температурі нижче 0°С протягом 48 годин.

М'ясні напівфабрикати

М'ясні напівфабрикати - це м'ясопродукти, які перед вживанням в їжу піддають лише варінню або смаженню. Готують їх на підприємствах промисловості або комунального харчування, звідки направляють безпосередньо в магазин.

Асортименти напівфабрикатів різноманітний. Їх можна розділити на такі групи: натуральні, паніровані, рубані, пельмені та м'ясний фарш. В останні роки починає інтенсивно розвиватися виробництво швидкозаморожених других страв та напівфабрикатів.

Сировиною для приготування напівфабрикатів у більшості випадків служить охолоджене м'ясо різних видів та вгодованості (крім худого), що за свіжістю та доброякісністю відповідає вимогам стандартів.

Зберігаемість напівфабрикатів багато в чому визначається технологією їх виготовлення. Так, при однакових режимах зберігання найбільшу стійкість мають натуральні напівфабрикати.

Рубані напівфабрикати і м'ясний фарш відносяться до особливо швидкопсувних продуктів у зв'язку зі значною обсіменіння мікроорганізмами, що з'являються в процесі технологічної обробки. Відомо, що більше ступінь подрібнення м'яса, тим більше мікроорганізмів міститься як у поверхні, і у глибині продукту.

Транспортують всі напівфабрикати в охолоджуваному або ізотермічному автотранспорті, що забезпечує безпеку якості продукції.

Підприємство-виробник здає напівфабрикати магазину за кількістю та якістю. Прийняті на реалізацію напівфабрикати повинні бути без ознак псування: без кислого та гнильного запаху, ослизнення та нальотів цвілі. Натуральні напівфабрикати повинні мати яскраво-червону поверхню, що не завітрена, злегка вологу, але не липку; паніровані - рівномірно покриті панірувальними сухарями; рубані, крім того, повинні відповідати вимогам нормативних документів та утримання хліба, солі та води.

Охолоджені напівфабрикати повинні надходити у торгівлю з температурою не вищою за 8йС. Заморожені напівфабрикати не повинні бути розмерзлими і випускатися з підприємства-виробника при температурі в товщі фаршу не вище -10°С.

Зберігання охолоджених напівфабрикатів на підприємствах роздрібної торгівлі має проводитися за нормальної температури 4-8°С, морожених при -10-12°С.

У торговельній мережі швидкозаморожені готові м'ясні страви можна зберігати трохи більше місяця при -18 °З повагою і трохи більше 10 днів при -12 °З, а при 4-8 °С трохи більше 24ч. За відсутності холоду швидкозаморожені страви не підлягають зберіганню.

Реалізація напівфабрикатів у теплу пору року не дозволяється у магазинах, наметах та іншій дрібнороздрібній торговельній мережі, що не мають охолоджувальних пристроїв.

М'ясні копченості

М'ясні копченості - крупнокускові м'ясні вироби, виготовлені з певних частин туш, відповідним чином оброблених, підданих посолу та термічній обробці.

Копченості виробляють із свинини, яловичини, баранини.

Копченості мають різну стійкість при зберіганні, що залежить від способу термічної обробки. За способом термічної обробки їх ділять на копчені, копчено-варені та варені. До копченостей відносяться м'ясні вироби, що виробляються з несолоного м'яса в смаженому та запеченому видах.

Зміни під час зберігання

Копчено-варені вироби, що виготовляються копченням з наступним варінням сиросоленого м'яса, мають меншу стійкість при зберіганні, ніж копчені, тому що коптяться нетривалий час (3-6 год).
і дію диму менш значне і ефективно.

І нарешті, найменшою стійкістю при зберіганні відрізняються варені, запечені та смажені вироби, так як у м'ясі та жирі під час теплової обробки відбуваються зміни-денатурація білків, перехід колагену в желатин, виплавлення жиру тощо. В результаті цих змін створюються сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів та умови для окисної псування жиру.

Через відносно високу концентрацію солі (6-9%) у сирокопченостях вони можуть зберігатися при низьких температурах тривалий час, але при цьому в них відбувається ряд змін. Основними змінами є зниження маси продукту за рахунок випаровування вологи та погіршення якості жиру, від стійкості якого залежить термін зберігання продукту.

В результаті гідролітичних та окисних процесів у жирі відбувається погіршення його органолептичних показників, що виражається пожовтінням кольору, появою прогорклого та салистого смаку та запаху. З розвитком мікроорганізмів відзначаються ослизнення та пліснявіння продукту, що супроводжуються появою гнильного, кислого або пліснявого запаху та смаку.

Свіжі копченості повинні мати суху, чисту поверхню, без цвілі та слизу. Консистенція щільна, м'язова тканина рівномірно забарвлена, у запечених та смажених виробів – сірого кольору, шпик – білий. Запах і смак приємні шинкові, без затхлості та кислуватості.

Копченості-підозрілої свіжості мають вологу і липку поверхню, нальоти цвілі, знижену пружність, темно-сірий колір поверхневого шару, сірі плями на розрізі, місцями з жовтуватим шпиком, кислуватим або затхлим запахом.

Несвіжим копченостям притаманні такі ознаки: цвіль, що проникла в м'язову тканину, ослизнення у місцях виїмки лопаткової та тазової кісток; консистенція розм'якшена, пухка. Усередині виробу спостерігається позеленіння м'язової тканини в місцях уколів та на ділянках, що прилягають до кісток. Запах гнильний, кислий, смак жиру явно прогірклий.

Найбільш специфічними пороками копченостей є: ріпакуватість, непрокопчені місця, сильне потемніння поверхні, знебарвлення або позеленення м'язової тканини та ін.

Копченість, на поверхні яких виступила сіль (рапистість), можуть бути реалізовані після її видалення.

Непрокопчені місця утворюються внаслідок зіткнення виробів під час копчення один з одним.

Потемніння поверхні м'язової тканини, що не захищена жиром, відбувається в результаті концентрації пігментів, що викликається сильним висиханням виробу або за рахунок утворення метміоглобіну при високому вмісті нітриту.

Знебарвлення копченостей на розрізі обумовлено низьким вмістом нітриту в готовому продукті, дією перекисів, що утворюються при окисленні жиру, або діяльністю деяких видів аеробних бактерій.

Позелення м'язової тканини в товщі продукту викликається розвитком бактерій, що утворюють перекис водню.

Копченості повинні мати форму, масу, товщину шпику та норму вмісту кухонної солі, встановлені для кожного найменування чинними нормативно-технічними документами.

Умови зберігання

Умови та термін зберігання копченостей залежать від способу їх термічної обробки.

М'ясокопченості, призначені для тривалого зберігання, спрямовуються на розподільні холодильники. На холодильниках їх зберігають у тарі, укладеній у штабелі, при температурі -7...-9°С та відносній вологості 85-90% протягом 4 міс. На холодильниках і складах торгівлі копченості можуть зберігатися при температурі 0-4°С протягом місяця. Копчено-варені, варені, запечені та смажені вироби на тривале зберігання не спрямовують. Вони надходять із м'ясопереробних підприємств безпосередньо у торговельну мережу.

Копченості перевозять охолодним або ізотермічним автомобільним транспортом в умовах, що забезпечують збереження якості продукту. Не допускається транспортування копченостей без упакування (навалом), а також у відкритих машинах.

До реалізації та зберігання допускаються лише свіжі копченості нормально прокопчені, проварені чи запечені. Копченості слабо прокопчені та недоварені, а також з непрокопченими та непровареними частинами мають не лише низькі товарні якості, але й недостатньо стійкі у зберіганні.

У підприємствах торгівлі м'ясні копченості зберігають у камерах, льодовиках, що охолоджуються, окремо від інших продуктів або спільно з м'ясопродуктами, що вимагають однакового температурного і вологого режимів.

Забороняється зберігати м'ясні копченості з недоброякісними продуктами і що видають сторонні запахи.

Варені, копчено-варені, копчено-запечені, запечені, смажені вироби повинні зберігатися при температурі не нижче 0°С та не вище 8°С при відносній вологості повітря 75-80% не більше 5 діб, а такі вироби, як м'ясо відварене та м'ясо смажене, - відповідно 24 та 48 год.

Сироварні продукти зберігають не більше 15 діб. при температурі 12°С та відносній вологості повітря не вище 75% при температурі 0-4°С – не більше місяця. Сироварні продукти, нарізані скибочками, розфасовані та упаковані під вакуумом у прозорі газонепроникні плівки, зберігають не більше 7 діб. при температурі 5-8°С, 3 доби - при 15°С.

Свинячі копчені ребра на відміну від інших сирокопченостей зберігають не більше 5 діб. за температури 0-8°С.

М'ясні копченості в камерах зберігання зберігають у підвішеному вигляді так, щоб вони не стикалися один з одним, а копчені вироби зберігають у оббитих ящиках або іншій оборотній тарі, дозволеній МОЗ. Копченості, виготовлені без шкіри, а також запечені та смажені вироби, загорнуті в пакувальні матеріали, укладають на полиці або стелажі.

При порушенні режимів зберігання в магазині (підвищена температура та вологість повітря, тривале зберігання) копченості покриваються слизом і пліснявіють, жир жовтіє та гіркує. За низької вологості повітря відбувається велика втрата маси продукту. Кращого збереження якості м'ясних копченостей (крім запечених та смажених) можна досягти, знизивши температуру зберігання до 0°С та нижче (-2..-3°С).

Не дозволяється тривале зберігання м'ясних копченостей (навіть копчених виробів) у неохолоджуваних та охолоджуваних вітринах, прилавках та на робочому місці продавця, тому що продукт піддається мікробіологічному псуванню, прогоркає жир і знебарвлюється тканина. Прискорюються ці явища при підвищеній температурі, дії світла та кисню повітря.

З більшою інтенсивністю ці фактори впливають на знебарвлення попередньо нарізаних шматків копченостей, призначених для безпосереднього продажу. З метою запобігання знебарвленню та завітрюванню скибочок копченостей їх слід нарізати незадовго до продажу та вкривати поліетиленом, целофаном або іншою газонепроникною плівкою. Захищати від дії світла необхідно також копченості, упаковані під вакуумом в плівки. Для цього їх слід виставляти на прилавки відповідно до попиту.

Це робить його вживання як смачним, а й корисним, а певні кліматичні умови роблять вживання м'ясних продуктів необхідним. Для збереження всіх потрібних якостей м'яса, його кулінарних властивостей та можливості вживання в їжу після часу, необхідно ретельно вивчити терміни та умови зберігання. Найбільш популярними видами вважаються тушки свинини, яловичини та курки.

Види м'яса виходячи з термічної обробки

М'ясо по виду термічної обробки може бути:

1. Парне м'ясо є таким протягом 1,5 години після забою тварини, температура всередині м'язів свинини такого м'яса в межах +35 - +36 градусів, а яловичини +36 - +38 градусів. Відразу вживати в їжу парне м'ясо не рекомендується, для кращого перетравлення потрібно, щоб постояло кілька діб.
2. Охолоджене м'ясо, яке після оброблення з використанням холодильних установок стає всередині м'язів від 0 до +4 градусів, при цьому тканина м'язів пружна і є підсушена скоринка.
3. Підморожене, коли туша заморожується в повному обсязі, лише шар зверху, трохи більше 25% всієї туші.
4. Заморожене. У товщині м'язів має температуру трохи більше -8 градусів. Правильне заморожування виключає псування м'яса.

Найбільш надійними та поширеними способами зберігання свіжого м'яса є охолодження та заморожування. Однак у цих процесів є певні особливості, такі як температура і термін зберігання, без дотримання яких м'ясо псуватися і втрачає свої харчові якості.

Зберігання охолодженого м'яса

Охолоджене м'ясо те, яке не зазнавало швидкого заморожування. Воно має більш поживну цінність і кращі смакові властивості, ніж заморожене. Воно виходить після обробітку туш і охолоджується в холодильних камерах до потрібної температури. Його відмітними ознаками є скоринка, що підсихає, і пружні м'язи туші. Через те, що процес охолодження не сильно впливає на якісні властивості м'яса, то при виробленні пріоритет надається саме цьому методу консервування. Однак охолоджене м'ясо має порівняно невеликий термін зберігання (кілька годин).

Зберігання у холодильнику

Термін зберігання при температурі від +2 до 0 градусів:

• Свинини трохи більше доби;
• Яловичина не більше доби;
• Курки максимум 5 діб. Якщо температура холодильника 0 градусів, то термін зберігання не більше 15 діб.

М'ясо в поліетиленовому пакеті зберігати не рекомендується, краще використовувати емальований, пластиковий посуд або тару зі скла. Миски з дерева теж використовувати не бажано, тому що вони вберуть м'ясний сік. Не потрібно щільно закривати кришкою, правильніше буде прикрити серветкою або рушником. Важливо знати, що у м'яса без кісток термін зберігання більший, ніж з кістками, а цілісний шматок краще зберігається, ніж дрібно посічені частини. Зберігання окремо з інших продуктів дозволить продовжити його термін.

Термін зберігання при температурі від 0 до -2 градусів:

• Свинина максимум 12 діб;
• Яловичина трохи більше 16 діб;
• Курка трохи більше 3-4 днів.

У підмороженому стані при температурному режимі від -2 до -3 градусів термін зберігання свинини та яловичини максимум 20 діб, а курячої тушки до 14 днів.

Зберігання у морозильних камерах

За необхідності збільшити період зберігання м'яса, його заморожують. Однак умови такого методу знижують харчову та смакову цінність та мають ряд інших недоліків, таких як зниження ваги за рахунок випаровування вологи, зневоднення та пористість продукту. Але незважаючи на це заморожування дозволяє вживати в їжу та зберігає смакові властивості м'яса більш тривалий термін.

Термін та умови зберігання замороженого м'яса також залежать від температури та конкретних видів:

Безкоштовна юридична консультація:

• При температурі -12 градусів:
• Свинина до 3 місяців;
• Яловичина до 8 місяців;
• Курка 4-5 місяців.

При температурі -18 градусів:

• Свинина до 6 місяців;
• Яловичина до 13 місяців;
• Курка трохи більше 7-9 місяців.

При температурі -30 градусів:

• Свинина трохи більше 15 місяців;
• Яловичина трохи більше 2 років;
• Курка до 12 місяців.

Терміни зберігання у магазинних холодильних камерах:

• При температурі 0 градусів – не більше 5 діб;
• при температурі від 0 до +6 максимум 3 діб;
• За температури від +6 до +8 максимум 2 діб.

Крім дотримання температурного режиму зберігання, також слід стежити за іншими показниками, такими як:

1. Відносна вологість, її норма має бути не менше 85%. На вологість впливає температура повітря;
2. Рух потоків повітря (циркуляція), правильне значення 4-6 повітряних об'ємів за годину.

• Заморожене м'ясо не можна піддавати повторному заморожуванню, це негативно впливає на його термін зберігання, харчові властивості, може призвести до псування і нашкодити здоров'ю людини. Тому дотримання нескладних правил дозволить правильно зберігати м'ясо тривалий термін.
• Мити м'ясо перед заморозкою не можна, воно може зіпсуватися, досить добре обтерти;
• Для зручності приготування розділити м'ясо на порційні частини, щоб розморожувати скільки потрібно, а чи не весь шматок;
• Можна загорнути оброблені м'ясні шматки у фольгу або папір і разом помістити в поліетиленовий пакет, намагаючись випустити звідти повітря;
• Якщо в той же пакет додати записку з датою заморожуючи це дозволить контролювати термін зберігання;
• Скласти всі камери для заморозки і виставити потрібні температурні умови;
• Коли м'ясо стало твердим можна вийняти його морозилки і занурити повністю в прохолодну воду, потім знову помістити в морозилку. При цьому утворюється скоринка льоду, яка збереже більше вологи і м'ясо залишиться соковитим, хоч би скільки воно зберігалося.
• При заморожуванні краще відразу виставляти холодну температуру на весь термін зберігання в морозилці, для швидкості процесу. Тому що при поступовому заморожуванні крижані кристалики псують м'ясні волокна і це надалі, вже при приготуванні, заважає вбиранню рідин, що погіршує смакові властивості м'ясних страв.

Вкрай небажано розморожувати м'ясо з використанням мікрохвильової печі або гарячої води, це робить його більш жорстким і псує смак. Щоб зберегти соковитість, краще розморожувати м'ясо на повітрі за кімнатної температури, незважаючи на те, що такий процес займе більше часу. Якщо вдома жарко, щоб не залишати м'ясо на весь день, можна перекласти його з морозильного відсіку в холодильник для поступового розморожування.

Безкоштовна юридична консультація:

Ви можете залишити перший коментар

Оновлення на сайті

© – Всі права захищені

Безкоштовна юридична консультація:

При копіюванні матеріалів активне та індексоване посилання на сайт-першоджерело обов'язкове.

Зберігання охолодженого м'яса: норми, терміни та ГОСТи

Найбільш поширеним та ефективним методом консервування м'яса є охолодження. Продукція при цьому зберігає естетичний зовнішній вигляд, природний запах та смакові якості. Завдяки холодильній обробці уповільнюються природні фізико-хімічні процеси, розвиток мікрофлори, пригнічується діяльність ферментних систем.

Норми та терміни зберігання охолодженого м'яса

• Правильно охолоджене м'ясо виглядає еластичним, має підсохлу скоринку, не містить поверхні рідини, при натисканні пружинить і виділяє сік.
• Температура у товщі м'язів знаходиться в межах від 0 до +4 °С. У такому діапазоні температур від -1 до +4 °С та відносній вологості 85% допускається зберігання 7 – 12 діб.

• Для того щоб м'ясо довше залишалося свіжим і якісним, його зберігають у підмороженому стані в межах від -3 до -2 °С, відносна вологість – 80-90%.
• Заморожування піддаються тільки верхні шари, а внутрішні залишаються охолодженими. У такому вигляді терміни продовжуються до 20 днів.
• Час зберігання залежить також від якості самого м'яса, умов обробки туш, ступеня вгодованості тварини до забою, коливання температур і вологості, пори року.
• Терміни зберігання кожного м'ясного продукту різні. Найбільш швидкопсувними є субпродукти. Час зберігання при температурі -1 до +4 °С і відносної вологості 85% не перевищує 3 діб.
• Баранина і свинина в даних умовах зберігається 7-14 діб, яловичина трохи довша за добу.
• На полицях супермаркетів охолоджене м'ясо зазвичай викладається у спеціальних упаковках для м'яса, обгорнутих поліетиленовою плівкою.
• Причому, для курячого м'яса, свої вимоги та спеціальне пакування для птиці.
• Температура у цій зоні не перевищує 3 °С. Тривалість зберігання у таких умовах – 3-4 дні. Вакуумна упаковка збільшує термін до 15 діб.

ГОСТи зберігання м'яса

Відповідно до ГОСТу прилавки магазинів та полиці супермаркетів повинні бути оснащені термометрами та психрометрами для постійного контролю температури та вологості, оскільки різкі коливання знижують якість товару. У приміщеннях має бути забезпечена належна вентиляція.

Для продовження термінів зберігання охолодженого м'яса розроблено додаткові способи та засоби консервування: збільшення в атмосфері кількості вуглекислого газу, застосування ультрафіолетових променів; обробка антибіотиками та харчовими кислотами, використання проникаючої радіації.

Безкоштовна юридична консультація:

Але ці методи є витратними і ведуть до подорожчання продукції, тому вони отримали масового промислового застосування.

Корисно знати:

InetGO! : Відкрий свій сайт та залучи клієнтів

Як і скільки можна зберігати заморожене м'ясо у морозилці?

М'ясо - калорійний і поживний продукт харчування, який містить безліч корисних речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності людського організму.

Але, як будь-який продукт, м'ясо потрібно правильно зберігати. Термін придатності залежить від багатьох факторів: виду, умов зберігання та способу приготування. Про те, скільки можна зберігати м'ясо у морозилці, розповімо у статті.

Безкоштовна юридична консультація:

Про що говорять Держстандарти?

Умови, норми та терміни зберігання м'яса в залежності від виду визначають відповідно до ГОСТів: 4; 2; 2; 4 та іншими.

На термін придатності впливають спосіб та умови зберігання, упаковка та обробка цього продовольчого продукту.

Як вибрати свіже?

Свіжість та якість м'яса можна визначити за такими факторами, як зріз, консистенція, колір та запах.

1. Найголовніша ознака вказує на свіжість продукту – колір. Колір м'яса має бути рівномірним, без сторонніх відтінків та плям: яловичина – червона; баранина – темно-червона; м'ясо птиці – світло-рожеве; телятина та свинина – рожеві. Допускаються прожилки та вкраплення жиру.
2. У свіжого м'яса трохи вловимий, приємний аромат. Не повинно бути різкого, кислого чи затхлого запаху.
3. Жирок на м'ясі може багато розповісти про свіжість продукту. «Мармуровість» на зрізі вказує на високу якість продукту. На хорошому м'ясі жир білого кольору.

Виняток – баранячий жир, він може бути молочного або кремового кольору.

Безкоштовна юридична консультація:

Про те, як споживачеві розпізнати свіже м'ясо, ви можете дізнатися з відео:

Скільки можна зберігати варення у льоху? Дізнайтеся про це із нашої статті.

Оптимальна температура

За якої температури зберігати?

М'ясні продукти, залежно від виду і способу приготування, можна зберігати як при кімнатній температурі, так і в холодильній або морозильній камері.

Температура зберігання коштує від +5 до -30°С.

Безкоштовна юридична консультація:

Терміни, умови та правила зберігання

Щоб м'ясо зберігало свої смакові, поживні та корисні якості, важливо правильно його зберігати. Кожен із способів зберігання м'яса має свої умови, норми та особливості.

Термін придатності свіжого м'яса 2-4 діб при температурі від 0 до +5°С. Не рекомендується упаковувати продукт у поліетиленовий пакет чи харчову плівку – свіже м'ясо може «задохнутись».

Щоб м'ясо не завітрелося, його потрібно зберігати в емальованому або керамічному посуді накритою кришкою. Допускається опустити продукт у холодну воду та поставити в холодильник.

Охолоджене м'ясо - це продукт, який не заморожувався. Тримається при температурі від 0 до +2°С. Термін придатності охолодженої сирої свинини та яловичини – від 1 до 3-ї доби, курки – до 5 діб. При постійній температурі від 0°З нижче терміни зберігання варіюються до 15 діб.

Заморозка м'яса знижує його харчову цінність та смакові якості, але суттєво збільшує термін придатності продукту.

При температурі 12-18°С термін придатності замороженого продукту:

Безкоштовна юридична консультація:

М'ясо глибокого заморожування - зберігання при температурі нижче -30°С продовжує термін придатності м'яса більше, ніж у 2 рази:

Зберігати дефростоване (розморожене) м'ясо в холодильнику рекомендується не більше доби, тому що продукт до розморожування зберігався певний час.

Розморожене м'ясо за якістю практично не відрізняється від охолодженого.

Термін придатності вареного м'яса залежить від виду.

1. Холодець може простояти в холодильній камері тиждень.
2. Чим більше солі використовувалося при приготуванні, тим більше може зберігатися страва.
3. Жирне м'ясо псується набагато швидше за пісне.
4. Заморожене варене м'ясо може зберігатись місяць.

Термін придатності копченого м'яса:

Безкоштовна юридична консультація:

• у холодильнику - до 10 днів;
• при кімнатній температурі доби.

М'ясо у вакуумній упаковці. Термін придатності м'яса у вакуумній упаковці – 7 діб.

Про термін зберігання замороженого м'яса ви можете дізнатися з цього ролика:

Таблиця

Про те, як правильно зберігати чурчхелу, читайте тут.

Скільки можна тримати у холодильнику?

З приготуванням розмороженого продукту не затягувати.

Адже певний час він лежав у морозильнику. Бажано протягом доби зайнятися термічною обробкою препарату.

Безкоштовна юридична консультація:

Термін придатності вареного м'яса залежить від способу приготування. Але краще не тримати його понад 1-2 доби.

Скільки часу зберігати готове замариноване м'ясо залежить від соусу і спецій, що використовуються для його приготування:

1. Безпечний термін зберігання м'яса, замаринованого в молочнокислих продуктах.
2. М'ясо, замариноване в майонезі, зберігається трохи більше 5 діб.
3. Перець, горілка, вино, а також оцет у маринаді допомагають зберігати продукт протягом тижня.
4. Часник і цибуля в маринаді значно збільшують термін придатності – до 5 днів.
5. Щоб збільшити термін використання маринованого м'яса, продукт можна заморозити, попередньо вийнявши його з соусу.

Заморожене м'ясо, у порівнянні зі свіжим, трохи втрачає смакові та поживні властивості. Але виграє у термінах зберігання, які набагато вищі, ніж терміни придатності свіжого чи охолодженого м'яса.

1. Баранину, свинину, яловичину у замороженому вигляді можна зберігати 3-12 місяців.
2. Заморожене м'ясо птиці можна зберігати 8-12 місяців.
3. Варене та копчене м'ясо бажано не тримати у морозилці більше 1 місяця.

Що відбувається з продуктом з часом?

Свіже м'ясо має ніжну соковиту консистенцію, приємний запах та гарні смакові якості.

Безкоштовна юридична консультація:

При тривалому зберіганні в м'ясі проходять незворотні процеси, які докорінно змінюють ці показники.

Розвивається гнильна мікрофлора, під впливом якої продукт стає в'ялим, набуває коричневого кольору і затхлого запаху.

В результаті м'ясо псується.

Як зрозуміти, що воно зіпсувалося?

Зрозуміти, що у м'яса минув термін придатності досить просто. Зіпсований продукт має різкий неприємний запах, втрачає пружність та природний колір.

Бурі або зелені плями, цвіль на м'ясі, а також затхлий чи кислий запах свідчать про непридатність продукту.

Безкоштовна юридична консультація:

Чим небезпечне вживання простроченого?

Стафілококова інтоксикація, сальмонельоз, дизентерія, інфекційний ботулізм – захворювання, які можуть спричинити вживання прострочених продуктів. Вживання в їжу зіпсованого м'яса загрожує багатьма серйозними наслідками, аж до смерті.

М'ясо - смачний та корисний, багатий на вітаміни, мінерали та амінокислоти продукт. Але, щоб зберегти всі його корисні властивості та смакові якості необхідно правильно дотримуватися умов, норм та термінів зберігання.

Безкоштовна юридична консультація:

Зберігання м'яса на холодильних складах, магазинах, на підприємствах громадського харчування.

М'ясо є специфічною сировиною. Характерними рисами м'яса є те, що воно є повноцінним джерелом білка, має багатокомпонентний склад, неоднорідну будову, високу біологічну активність і може при впливі зовнішніх факторів змінювати свої характеристики.

У зв'язку з цим виробництво якісних м'ясопродуктів та ефективне використання сировини досягаються завдяки професійності та дотриманню основних принципів виробництва та технології зберігання м'яса.

Застосовуючи холодильне оброблення м'яса, його можна розділити на:

• Парне м'ясо, яке вважається таким протягом 1,5 години після забою тварини. Температура в глибині м'язової маси такого м'яса становить від +25°С і більше, трохи відрізняючись від виду м'яса і частини туші. Так, у районі тазостегнової частини свинини всередині м'язів температура парного м'яса має бути на рівні +35°С…+36°С, а для яловичини у цій же частині туші (на глибині не менше 6 см) температура становить +36°С…+ 38°С.
• Охолоджене, одержуване після оброблення туші і доведене за допомогою холодильних установок до стану, коли температура в середині м'язів становить від 0 до +4°С. Його поверхня має невелику підсохлу скоринку, а сама м'язова тканина досить пружна.
• Підморожене, яке піддається неповному заморожуванню: їй підлягає лише верхній шар, трохи більше 25% всього обсягу туші. Під час транспортування та зберігання м'яса підморожена продукція на відміну від охолодженої більш стабільна і менш схильна до змін при термообробці порівняно із замороженим м'ясом.
• Заморожене м'ясо – продукція, що пройшла заморожування, у яких температура в товщині м'язів має перевищувати -8°С. Крім одиничних типів цвілі розвиток та зростання мікроорганізмів у замороженому м'ясі максимально пригнічено, у зв'язку з чим виключається псування замороженого м'яса.

З метою накопичення сировини та короткочасного зберігання м'яса з одночасним його дозріванням, м'ясо охолоджується, а при тривалому зберіганні м'яса – його заморожують. Охолодження та заморожування м'яса здійснюється в камерах шокового заморожування, холодильних камерах, низькотемпературних складах.

Підготовка м'яса до зберігання

Зниження якості м'яса, поява складнощів при технологічній обробці туш, а також зниження рівня стабільності м'яса при зберіганні охолодженого м'яса або замороженої м'ясної продукції залежить від первинної переробки худоби, це:

Безкоштовна юридична консультація:

• спосіб забою тварин;
• процес знекровлення;
• забіловка та зйомка шкіри;
• ошпарювання та наголос щетини;
• розпилювання;
• мокрий та сухий туалет.

Так, для великої рогатої худоби кращим є механічний метод оглушення, що дозволяє уникнути внутрішніх крововиливів і переломів кісток. Порівняно з електрооглушенням, таке м'ясо значно вище за органолептичними (колір, смак, запах) та технологічними (еластичність, водозв'язуюча здатність) параметрами.

У той же час оглушення свиней краще здійснювати з використанням вуглекислотної газової суміші, дія якої у тварин викликає анестезію, загальну нерухомість і розслаблення всіх м'язів. Це забезпечує продуктивне знекровлення та знижує ризик внутрішніх крововиливів.

Неповне знекровлення надає м'ясу темніший відтінок, а також ймовірність мікробіологічної псування, як при зберіганні свіжого м'яса, так і охолодженого. Неякісна забіловка і знімання шкіри стає не тільки причиною поганого товарного вигляду, внаслідок порізів і вихоплень, але також дає можливість проникати в м'ясо цвілі та гнильним мікроорганізмам, що викликає псування м'яса.

Методи охолодження м'яса

Навіть за умови зниження температури протягом післязабійного зберігання м'яса, у ньому продовжують розвиватися процеси, пов'язані з ферментацією, фізичними та хімічними перетвореннями у тканинах, що призводить до змін водозв'язуючої здатності м'яса, а також його смаку, запаху, соковитості та консистенції.

Охолодження – найпоширеніший спосіб обробки парного м'яса. Для цього після проведення первинної обробки туші, напівтуші або чверті охолоджуються у підвішеному вигляді у морозильних камерах, для чого застосовуються вішала для м'яса. Причому як температура, а й величина руху повітря у різних місцях камери мають бути рівні. Щоб навантаження на підвісні колії в камері не перевищувало норму – найбільш прийнятна відстань між тушами повинна відповідати від 3 до 5 см.

Безкоштовна юридична консультація:

Охолодження м'ясної продукції у відповідність до правил зберігання м'яса здійснюється декількома способами:

• У холодильній камері за підтримки постійної температури протягом усього періоду охолодження (температура в камері дорівнює 0°С, вологість повітря – від 87% до 97%). Час охолодження триває від 30 до 36 годин, до досягнення температури всередині стегнової частини +2 ° С ... +4 ° С).
• У камері з інтенсивним охолодженням, де процес відбувається швидше через нижчу температуру повітря (-8°С…-12°С), а також підвищену до 1-2м/с швидкості руху повітря. Такий метод у кілька разів швидше дозволяє охолодити продукцію: за дотримання зазначених вимог температура всередині стегна +3°С…+4°С досягається за 6-8 годин. Так як при інтенсивному охолодженні має місце певна різниця в температурах поверхневих та внутрішніх шарах м'яса, воно відправляється на зберігання до камери з підтримкою температури +2°С.

За часом охолодження та рівнем усихання м'яса можна виділити такі методи, як:

• Повільне охолодження, коли цей процес відбувається в холодильних камерах при температурі від 0°С до +3°С та швидкості руху повітря від 0,1м/с до 0,3м/с. Тривалість охолодження за такого методу займає від 24 до 36 годин, поки температура в товщі м'язів не знизиться до +3°С…+4°С. При цьому усушка при вологому обробленні становить 1,2% - 2,3%, а при сухій - 0,8% - 1,6%.
• Прискорене, що відбувається за нормальної температури близько 0°З швидкості руху повітря – 0,5м/с. За такого методу час охолодження скорочується до 24 годин, усушка – до 1,5%.
• Швидке охолодження проводиться в тунельних холодильних камерах з підтримкою температури -3 ° С та руху повітря 0,8 м / с. Охолодження м'яса до необхідного рівня досягається за 13 годин (свинина) і 16 годин (яловичина), а усушка становить близько 1,3%.

Повільне зниження температури призводить до появи на туші характерної висохлої скоринки, що викликає втрату ваги і знижує функціональні, а також технологічні властивості м'яса. Низька інтенсивність охолодження всередині м'язової маси при неповноцінній санітарній обробці під час первинної переробки свиней та худоби призводить до збільшення зростання гнильних бактерій у внутрішніх шарах м'яса, а також до появи «загара», що супроводжується неприємним різким запахом і невластивим кольором.

Способи заморожування м'яса та їх особливості

М'ясо, як і м'ясопродукти, може заморожуватися різними методами: у повітрі, соляних розчинах, киплячих холодоагентах, при безпосередньому контакті з металевими пластинами морозильних агрегатів.

Найбільш поширений метод заморожування м'яса у повітрі зустрічається у вигляді двох способів:

• Однофазний, у якому парне м'ясо відразу ж заморожується.
• Двофазний, коли парне м'ясо спочатку охолоджують до температури приблизно +4°С, а після цього заморожують при -8°С і нижче.

Найчастіше у промисловості використовується двофазний спосіб заморозки м'яса ВРХ, свинини чи баранини. За швидкістю заморозки розрізняють:

Безкоштовна юридична консультація:

• Повільне заморожування, що виробляється за температури -18°С…-23°С, русі повітря за швидкості від 0,1м/с – 0,2м/с та вологості близько 90%-95%. Така заморозка триває близько години.
• Інтенсивне, яке здійснюється при температурі -23°С…-30°С, швидкості руху повітря 0,5м/с – 0,8м/с та вологості 90%-95% протягом 28 годин.
• Швидке, у якому температура повітря становить -30°С…-35°С, швидкість повітряного потоку – від 1 до 4м/с. Триває заморозка м'яса за такого способу близько 18 годин.

Заморожування м'яса на виробництві здійснюється у підвішеному стані на підвісних коліях, при цьому найбільші об'ємні частини (стегна) поміщають зверху, де максимальний обдув повітря. Відстань між тушами, напівтушами та чвертями має бути в межах 3 – 5 см. Контактне заморожування, яке виконується при взаємодії з поверхнею, що має низькі температури, дозволяє скоротити час заморозки м'яса у 1,5 – 2 рази. При такому способі м'ясні блоки розташовуються між замороженими пластинами з металу, що знаходяться в морозильному спеціальному обладнанні. М'ясо без кістки вагою 25кг у разі заморожується протягом 4-5 годин (при температурі -35°З доведенням до -8°С усередині м'язів).

Види теплової обробки м'яса

Для збереження м'яса та м'ясопродуктів можуть застосовуватись і теплові способи обробки:

• гаряче, і навіть холодне копчення;
• запікання, пропарювання, варіння та обсмажування м'яса;
• сушіння (дегідрація) м'яса.

При цьому можуть бути використані додаткові способи підвищення властивостей продукції, такі, як:

• посол сировини;
• дворазове варіння;
• високотемпературне нагрівання при підвищеному осмотичному тиску;
• зсув у бік підвищеної кислотності показника pH.

Термін зберігання копченого м'яса становить 72 години, смаженого та вареного м'яса – 48 годин. При цьому необхідно враховувати, що додаткове охолодження м'яса, що пройшло термічну обробку до +3 ° С ... + 5 ° С, збільшується в кілька разів.

Термічна обробка м'яса може застосовуватися як для проміжного нетривалого зберігання у разі відсутності холодильного обладнання, так і для подальшої реалізації як готової продукції.

Безкоштовна юридична консультація:

Термін зберігання м'яса

Виробництво охолодженого м'яса, що знаходиться в стадії дозрівання і має найбільш високі поживні властивості в порівнянні з замороженим, хоча є економічно вигідним, але має свій недолік - досить невеликий термін зберігання.

Граничні терміни зберігання охолодженого м'яса в холодильниках та морозильних вітринах, при температурі від 0°С до -2°С, вологості від 85% до 90% та невеликій циркуляції повітря (близько 0,1м/с) становлять:

• яловичина – не більше 16 діб;
• свинина та баранина – не більше 12 діб.

У підмороженому вигляді (температура -2 ° С ... -3 ° С) допускається зберігання м'яса до 20 діб.

Під час реалізації м'яса у вигляді туш у торгових точках за нормальної температури близько 0°С м'ясо може зберігатися до 3 діб.

Заморожування м'яса найчастіше використовується для зберігання, оскільки забезпечує високий рівень консервування та тривалий період зберігання. Незважаючи на недоліки цього способу зберігання (зниження ваги та якості, великі матеріальні витрати) – він є найефективнішим способом для тривалого зберігання м'яса та збереження його смакових та харчових характеристик.

Безкоштовна юридична консультація:

При температурі зберігання замороженого м'яса в межах -12°С та вологості від 95% до 98% його термін придатності становить:

При підтримці в камері температури -18 ° С, заморожене м'ясо зберігається не менше:

У камерах, що забезпечують температуру -30°С, заморожене м'ясо може зберігатися:

Тушки кроликів, заморожені до температури -9°С та нижче, зберігаються до 6 місяців.

У холодильних камерах м'ясо зберігається у укладеному щільними штабелями вигляді чи піддонах кілька рядів.

Терміни зберігання м'яса в магазинах, де температура в холодильному устаткуванні становить близько 0°С, становлять не більше 5 діб, при температурі від 0°С до +6°С – до 3 діб, при температурі від +6°С до +8° З – до 2 діб.

Умови зберігання м'яса

Крім температурного режиму при зберіганні м'яса повинні дотримуватися такі параметри, як:

• відносна вологість, величина якої залежить від температури повітря, але не повинна бути нижчою за 85%;
• циркуляція повітряного потоку (має відповідати від 4 до 6 об'ємів повітря на годину).

Також при визначенні термінів та умов зберігання м'яса слід враховувати наявність або відсутність упаковки (вакуум, ПВХ плівка, папір тощо), склад складу газової суміші або використання інертних газів.

При зберіганні охолодженого м'яса до нього повинен забезпечуватися вільний доступ повітря, тому воно має бути підвішеним, не торкаючись один одного і стін камери.

Зберігання м'яса в морозильній камері при сильному зниженні температури (до – 30°С…-50°С) може спричинити значні втрати ваги продукції, тому у разі використовується система активного зволоження повітря у камері.

Збільшення термінів зберігання м'яса

Для підвищення термінів зберігання охолодженого м'яса використовуються такі способи, як:

• зберігання у атмосфері вуглекислого газу;
• із застосуванням азоту, озону;
• використовуються речовини, що утворюють плівку на м'ясі;
• застосування антибіотиків, ультрафіолету та радіаційного опромінення.

Перелічені методи збільшення терміну зберігання м'яса не отримали практично поширення.

Крім цього для продовження термінів зберігання м'яса можуть використовуватися деякі харчові кислоти, які, крім бактерицидних властивостей, покращують колір м'яса, його засвоюваність, розпушують структуру білка.

Вакуумна упаковка м'яса продовжує період зберігання у 2 рази. Найбільшого поширення вакуумна упаковка набула при зберіганні охолодженого м'яса.

На закінчення слід зазначити деякі особливості, що впливають на якість та поживну цінність м'яса залежно від способів та умов його зберігання.

1. На відміну від замороженого м'яса (особливо того, яке зазнавало швидкого заморожування) охолоджене м'ясо має значно більшу поживну цінність і підвищені смакові якості. Пов'язано це з тим, що морозиво піддається заморозку на стадії посмертного задухи тварини, не пройшовши етап дозрівання. Через це швидко заморожене м'ясо виходить у процесі кулінарної обробки жорсткішим і менш соковитим.
2. При зберіганні замороженого м'яса відбувається процес висолювання певної частини білка, через що підвищується концентрація солей у м'язах за рахунок виморожування води, при цьому втрачається розчинність білків.
3. Для продовження терміну зберігання замороженого м'яса знижується гідратація білка, що викликає втрати м'ясного соку під час розморожування м'яса.
4. М'ясо, що зберігалося при температурі -18°С протягом 2 років, під час розморожування втрачає в 2,5 рази більше соку, ніж те, що зберігалося 4 місяці.