V prehrani večine običajnih ljudi deleži tega časa namesto mesa zavzemajo del čimale. Ale, ni samo okusno, ampak ga je varno jesti, pomembno je, da hrano vzamete in jeste hrano pravilno. Očitno se najbolje dela pri zamrzovalniku, saj tako zagotovimo optimalno pozornost vseh moči in zaščitimo pred pojavom bakterij. Vendar, zakaj delati v tihem razpoloženju, če je zamrzovalnik podnevi, iz nekega razloga ne morete pospešiti z njim?

Koliko lahko ohladimo meso?

Če vidite meso, lahko prihranite eno uro pred hladnim pogledom. Ale, pri katerem je pomembno spoštovati pravila petja. Torej, rok za shranjevanje ohlajenega mesa v hladilniku. Najbolj priljubljene sorte mesa v Rusiji, ki se pogosto uporabljajo, so:

• Svinjina;
• Yalovychyna;
• Meso ptic;
• Zajčje meso.

Glede na strukturo, zamaščenost in druge parametre jih lahko združimo v 2 skupini. V prvi vrsti je meso prašičev in krav debelejše, hkrati pa je tukaj mogoče videti jagnjetino, kozličje meso in razno divjad.

Takšne izdelke lahko shranite v hladilniku do 2 decibelov, pri temperaturi, ki ne presega 3 stopinj nad ničlo.. Če termometer kaže od +3 do +5 stopinj - trikrat nad 24 let, in če ne več kot 6-7 stopinj - manj kot 12 let.

V drugo skupino lahko dodate vse meso ptic, pa tudi zajca. Trupe lahko varno obrezujete v hladilniku do 48. leta. In vendar ste jih že dohiteli ali kupili porcije shmatki, izraz, ki prihrani skladišče v samo enem dnevu. Po tem ni več priporočljivo živeti v mesu.

Pravila za shranjevanje mesa v hladilniku

Izraz za shranjevanje ohlajenega mesa v hladilniku je parameter najboljšega in najboljšega v mirnem vremenu, če so upoštevana vsa pravila. Torej, takoj ko se zbudite po odmrzovanju, svinjske koščke narežite na majhne kocke in jih vzamete iz hladilnika - po 12 letih bo kakovost izdelka polna najboljšega. Yogo, boljši za vse, kar lahko, ampak za lasten strah in tveganje.

Kako popraviti meso za varčevanje?

1. Namočite trimati v hladilniku samo velike shmatke, tako je smrad prihranjen bolj in manj sramežljiv do uničujočih brizg;
2. Da preprečite identifikacijo izdelka, mora biti etiketa označena v maloprodajni embalaži: embalažo ali polietilenski rob in jo postavite blizu steklene ali emajlirane posode s pokrovom. Lahko tudi vicorate plastično posodo. Zaprite jogo, a ne shіlno;
3. V starih ali majhnih hladilnikih je najbolje, da meso roztashovuvat na zgornji policiji. bližje zamrzovalniku, tam se drobci hranijo na nižji temperaturi.

Da ne bi skrajšali roka shranjevanja ohlajenega mesa v hladilniku, pazite na čistost tehnologije zadnjice: ni kriva za zipsovanoi їzhі, rože, nesprejemljive vonjave. Kot da bi bilo podobno - opraviti inšpekcijo in odstraniti zastareli zrak, nato pa obdržati policijo in stene hladilnika, vicorist posebno zasib.

Kako ohraniti svežino mesnih izdelkov?

Kremo sirote pogosto kupujejo v trgovinah z mletim mesom in različnimi drobovino: srce, jetra in drugo. Priporočljivo je tudi, da jih shranite v zamrzovalnik - tam lahko smrad traja 2-3 mesece. Ale, če je treba dati hrano za slabo uro, pidide in hladilnik.

Stranski produkti so zelo močni do te mere, da se jih popije, in do tega jih pustimo v hladilniku bolj nizko 8 let. Enak rang naredimo z mletim mesom. Vin se lahko običajno hrani pri temperaturah do +7 stopinj 10 let. Ko tsimu ni maê znachennya, z kakih vidіv m'yasa vin pripravki.

Druga kategorija mesnih izdelkov so govedina in prekajeni izdelki. Smrad terminskega varčevanja pri hladilniku je lahko različen, na sredini pa je blizu meseca. In os, na primer že pripravljeni izdelki, tako da je petelin kuhan ali golaž iz svinjine, ne vrejo dolgo časa. Rok shranjevanja ohlajenega mesa v hladilniku, ki je bil termično obdelan, postane 2-3 dni.. Pri katerih je pomembno, da ležijo zunaj v emajlirani, plastični ali stekleni posodi, pod pokrovom.

Shranjevanje surovega mesa brez hladilnika

V življenju obstajajo situacije, ko je treba meso iz pripomočka shraniti za uživanje brez uporabe tehnologije zadnjice. Na primer, ker je bil vaš hladilnik in s tem zamrzovalnik v okvari ali pa se je na zamískom kabini pojavil električar. Kako tse robiti?

Življenjsko dobo ohlajenega mesa lahko ohranite 2-3 dni na več načinov:

• Za pomoč sorte mineralne soli. Za koga zmešajte vodo z veliko soli in namočite brisačo pri domovini. Kos mesa ovijte okoli papirjev, nato pa ga ovijte okoli blaga.
• Trije listi škropiva. Sveže meso zavijte v liste posipa in v takem videzu položite jogo v kozarec posode, ki jo lastnoročno zavijte v mokro krpo. Vikorizirate lahko tudi emajlirano ponev.
• Za rahunok vikoristannya otstu chi limonin sok- Bodite nekakšen izdelek. Natremo ga s kosom mesa in damo jogo v steklen kozarec. Obrežite jo brez pokrovčka.
• Vikoristovuyuchi ohlajeno mleko. Za to dajte izdelek v ponev, ki ga morate shraniti svežega, nato pa ga ponovno napolnite z mlekom.

Zagotovite, da v vsakem primeru teh vipadkív shranite meso iz temnega in hladnega prostora. Kako imate svoje učinkovite načine reševanja sivega mesa - pišite o tem

Po prvem rezu meso ohladimo in zamrznemo.

Ohlajeno meso lahko bolj spozhivchі avtoriteta (zvok perebuvaê v fazi zorenja) proti zmrzali; yogo virobnitstvo ekonomіchno vygіdne, vendar je ohlajeno meso lahko netrivialen izraz sberіgannya. Hlajenje mesa se izvaja v posebnih komorah na temperaturo 0-4 ° C v drugih mesnih živilih.

Pri skladiščenju ohlajenega mesa postavite meso na dvignjen tabor, postavite med trupe 2-3 div.

V hladilnikih je joga shranjena pri temperaturi 0 ... -2 ° C, vsebnost vlage v zraku je 85-90% in kroženje zraka je mirno (0,1 m / s). Dovoljeni pogoji prihranka zaradi izboljšanja prevoza v tem režimu: za yalovichi - do 16 deb, jagnjetina in svinjina - do 12 deb. Meso je dovoljeno shraniti v zamrznjenem (prehlajenem) prostoru pri temperaturi - 2 ... -3 ° C do 20 dB.

Rok za shranjevanje ohlajenega mesa v klavnih trupih iz trgovine meri pri temperaturi od 0 ° C do 3 dB.

Pakiranje ohlajenega mesa (predvsem sortnih zvitkov) pod vakuumom, polietilensko ovojnico izvajamo pod pogojem shranjevanja in hitro drgnemo maso po krčenju pri shranjevanju 3-5 krat.

Za izboljšanje pogojev shranjevanja mesa v hladilnici je bila razvita metoda za ohranjanje ogljikovega dioksida, ozona, dušika v atmosferi, zaradi stagnacije taljenja, antibiotikov, ultravijoličnih sprememb in onesnaženja s sevanjem. Široke širine pa smrad v praksi še ni dobil.

ledeno Naj imam manj denarja. Zamrzovanje je glavni način ohranjanja in shranjevanja mesa. Ne glede na pomanjkljivosti (velika materialna izguba, izguba mase, zmanjšana kakovost) je zamrzovanje eden najučinkovitejših načinov ohranjanja kakovosti mesa, jogurta in okusne vrednosti.

Meso zamrzujte v ohlajeni ali parni sobi v zamrzovalnih skrinjah ali zamrzovalnih skrinjah (blok meso) pri temperaturi -18 °C in nižji. Povečana hitrost

Zamrzovanje pozitivno vpliva na kakovost mesa, zato so obetavne metode zamrzovanja pri normalnih temperaturah pod -30 °C. Meso, zamrznjeno v fazi zadubinnya, je lahko nizke kakovosti.

V procesu zamrzovanja, tistega daljnega ohranjanja mesa, so nepovratni, ki zmanjšujejo kakovost spremembe: izguba mase po izhlapevanju vologije, temnenje tkanine, razjasnitev te porozne površine, kot posledica nevode; ruynuvannya strukture m'yazovih vlaken ledeni kristali; zmanjšanje vsebnosti vlage v belih tkaninah; oksidacija in žarkost v maščobo; uničenje vitaminov, ki proizvajajo maščobo.

V hladilnikih shranjujejo zmrzal, ki jo zlagajo v sklade z režami ali na zložene palete v 3-4 vrstah. Pogoji shranjevanja so odvisni od temperature, vrste mesa in njegove vgodovannosti.

Na hladilnikih Meso se pobira pri temperaturah, ki niso višje od -12 °C, vsebnosti vlage 95-98 % in naravnem kroženju.

Mejni pogoji ohranjanja pri temperaturi -12 ° C (za mіs, ne manj): yalovichini - 8, jagnjetina - 6, svinjina - 3; pri temperaturi -18...-20 °C - 12-14, 10-11 in 6-7. Pri temperaturi -30 ° C lahko yalovichina in jagnjetina shranite do dve leti, svinjina - do 15 mesecev. Zamrznjena trupla kuncev se hranijo pri temperaturi, ki ni višja od -9 °C, do 6 mesecev.

Zastosovuyt različne načine pospeševanja izgube krčenja in povečanja pogojev shranjevanja mesa: zunaj komor in globoko pakiranje mesnih trupov na sklad, pokrivanje skladov (tkanina ali polimerne plive), pokrivanje nizov blaga z oddaljenimi ozeblinami na njem s kroglico krizhannoy glazure, nasipannya, ekranavannya priladіv holodzhennaya krizhany steno, dal na površino trupa kírochka ledu ali inja (mraz), prekrit s kolagenom, gliceridom.

Izraz zamrzovanja trgovalna linija(za proizvodnjo, ne več): pri temperaturah pod 0 ° C - 5, pri temperaturah 0-6 ° C - 3, pri temperaturah 6-8 ° C (v naravnem hlajenju ali v ledenih kockah) -2.

Za pojav mesnih odpadkov v obliki izhlapevanja vode in uničenja tkivnega soka je treba določiti norme naravnih odpadkov. Na maloprodajnem trgovskem dvorišču je bil smrad nameščen v prahi v geografskem območju, termo mlin za meso, tip trgovine, ki je bil 0,33-0,80%. V hladilnikih mora biti naravna sprememba temperature zmrzovanja od 0,04 do 0,38% z izboljšanjem misli in pogojev shranjevanja glede na razpoložljivost mesa, cone, pore, vrsto in hladnost hladilnika.

V tem članku so obravnavane glavne metode hladilne obdelave in glavni parametri shranjevanja mesa. Navedeni podatki lahko postanejo osnova za izbiro hladilne sheme, ki ustreza vaši izbiri.

Mlina za meso

M'yaso, otrimane po razrezu trupov in če temperatura v mesu ni višja od +12 ºС, jo imenujemo dosegljiva. Ohlajeno meso je sveže kuhano za mikrobiološko pripravo. Neohlajenega mesa ni priporočljivo dolgo shranjevati. Meso ohladite. M'yaso, otrimane po sušenju trupov in hlajenju v hladilniku, zaradi česar je temperatura v mesnem mesu 0 ... + 4 ºС, se imenuje ohlajeno. Površina ohlajenega mesa je prekrita s pidsihannya, m'yazi je vzmeten.

Znižanje zgornje medtemperature ohlajenega mesa na +4 ºС je posledica objektivnih razlogov: višje temperature lahko povečajo mikrofloro, vključno s salmonelo. Zamrznjeno in zamrznjeno meso. Ozeblina se imenuje meso, kot če poznate zasebno zamrzovanje: zamrznjena je le površinska krogla, ki ne prekriva 25% mase trupa ali ga pije. Tako je meso bolj stabilno v uri konzerviranja, nižje ohlajeno, manj sprememb v uri termične obdelave pa je enako zmrzali.

Zaščitite industrijske misli, mesa ne smete zamrzniti. Zaradi tega je preživetje zamrznjenega mesa prihranjeno za um nenehnega vitrimuvanja hladilne lancerje z dolgim ​​procesom žetve zamrznjenega mesa. Za prevoz v majhnih prostorih je priporočljivo zamrzniti meso.

Zamrznjeno imenujemo meso, saj zamrzne in temperatura v mesu ne sme biti višja od -8 ºС. Rast in razvoj mikroorganizmov na površini zamrznjenega mesa je otežen (zaradi grozdja nekaterih vrst cvetov), ​​mikrobiološka podpora zamrznjenega mesa je praktično izključena.

Hlajenje mesa

Isnuê papalina načini hlajenja mesa. Hlajenje komore vzdržujemo pri konstantni temperaturi z raztezanjem celotnega procesa hlajenja. V tem primeru temperatura v komori postane 0 ºС, vsebnost vode drugič pa 87 ... 97%. Postopek hlajenja mesa traja 30...36 let in se konča, ko temperatura mesa doseže +2...+4 ºС. V komori za intenzivno hlajenje se postopek hlajenja pospeši za hlajenje, temperatura se ponovno zniža na -8 ... -12 ºС in povečanje hitrosti vetra se zmanjša na 1 ... 2 m / s. Takšen hlad mrzlega vetra omogoča, da proces ohlajanja traja eno uro. Ko so parametri nastavljeni, hladnost do povprečne končne temperature za temperaturo stegna +3 ... + 4 ºС postane 6 ... 8 let. Pri taki intenzivnosti procesa je pričakovati precejšnjo temperaturno razliko med površinsko in globoko kroglo. Intenzivno ohlajeno meso se nato usmeri v skladiščno komoro, pri čemer se temperatura zmanjša na +2 ºС.

Prag v času hlajenja se ta stopnja krčenja mesa uporablja tako, da je bolj ohlajeno, saj se vibrira v hladilnih komorah pri temperaturi hlajenja 0 ... + 3 ºС in suhosti yogo ruhu 0,1 ... 0,3 m / s. V primeru popolnega hlajenja za yalovichi je 24 ... 36 let, preden temperatura pade v stegni od +38 do +4 ºС. Ko tsimu vtrata masi padejo na način predelave, da je trup vgodovanosti. Pri mokri predelavi je krčenje vidno od 1,2 do 2,28% mase trupa, pri suhi predelavi - od 0,82 do 1,62%. Pospešeno hlajenje se pojavi, ko se dovaja zrak s temperaturo 0 ºС in hitrostjo 0,5 m/s. Poskusno obdobje postopka se bo skrajšalo na 24 let. Usikhannya za yalovichi 1. kategorije - 1,59%. Hlajenje Shvidke se uporablja v komorah tunelskega tipa. Z enostopenjskim načinom hlajenja se temperatura ponovno dvigne do -3 ºС, hitrost zraka pa je 0,8 m/s. Trajnost postopka je 16 let za yalovichi, 13 let za svinjino. S tem postane krčenje za yalovichi 1. kategorije 1,38%.

Metoda hlajenja mesa

Dvig z dvostopenjsko metodo postane 1,0%. S to metodo je mogoče hladno pospešiti meso, in da bi telo izginilo, je meso spredaj električno stimulirano ali pa ga lahko vibriramo pri temperaturi -10 ... -12 ºС v obdobju 12 let.

Iz kazalnih podatkov lahko vidite scho povečanje svežine hlajenja mesa bo zmanjšalo izgubo teže. Poleg tega, da spremenite krčenje črnila, ga lahko zavijete v raztegljivo plast ali zapakirate v polimerne kariraste materiale. Uporaba te metode zmanjševanja krčenja omogoča polipshity sanitarnih in higienskih umov ter ohladi in ohranja zdrav videz mesa: obrezovanje maščobe, ohranjanje naravne barve m'yaziv, zapobіgaє utavlenyu gube na površini trupa.

Shranjevanje mesa v hladilniku

Zamrzovanje in zamrznjeno meso

V industrijskih glavah, prah v procesu, vicorist bolj, intenzivneje v zamrzovalniku (podatki o zamrzovanju so podani spodaj na zadnjici yalovichini z maso pijače 110 kg in brez izboljšanja ure za hlajenje).

Pogosteje zamrzujte pri temperaturi -18...−23 ºС, suhosti 0,1 ... Ura zamrzovanja postane 35 ... 40 let, hitrost zamrzovanja - 0,2 ... 1,0 div / h. Intenzivno zamrzovanje se izvaja pri temperaturi -23 ... -30 ºС, vsebnosti vlage 0,5 ... 0,8 m / s in vsebnosti vlage 90 ... Hitrost zamrzovanja - 1,0...5,0 cm/leto. Švidka je zamrznjena za intenzivno gibanje 1...4 m/s, temperatura -30...-35 ºС 18 let. Hitrost zamrzovanja - 5 cm / leto. Zagalom trivalnost procesu zamrzovanja, da se uležejo v obliki rozmіrіv mesnih trupov ali pijejo ta način zamrzovanja.

Meso zamrznemo v trupih ali trupih v parni sobi pri temperaturi v komori -25 ... -35 ºС ali -18 ... -23 ºС do temperature +1 ... +2 ºС. Pri tem temperatura v površinski krogli trupa na globini 1 cm doseže -3...−5 ºС, debelina krogle sladoleda pa 2,0...2,5 cm.

M'yaso in stranski proizvodi, ki so priznani za nadaljnjo industrijsko predelavo v govejih in kulinaričnih pripravkih, se po obrezovanju in izkoščevanju oblikujejo v bloke debeline 60 ... 150 mm in zamrznejo v posebnih zamrzovalnikih za hitro zamrzovanje.

Meso zamrzujemo v zamrzovalnih komorah ali v tunelih na dvignjenih do obešalnih stezah. Ko se segreje največji del mesa (stegna), jegulje gnijejo, v bližini območja največjega pretoka zraka opazimo hlajenje. Premični trupi, ki so zamrznjeni, se nalagajo ročno ali po tekočih trakovih.

Trupi iste starostne kategorije in približno enake mase se položijo na sled kože. Interval med trupi in prtički mora biti 30 ... 50 mm, kar vam omogoča, da na 1 linearni meter teže postavite število dveh ali treh yalovichi ali treh chotiriokh prašičjih prtičkov ali enega ovna s trupi jagnjet. Zamrzovalniki tipa komore delujejo po cikličnem urniku, tunelski tip - brez prekinitve. Obetavna smer razvoja tehnologije zamrzovanja mesa je zamrzovanje mesa v trupih in na razstavi. Mesni trupi so razrezani na viskozne, za zamrzovanje se uporabljajo visoko učinkoviti kontaktni pritrdilni elementi. Kontaktna interakcija med izdelkom in nizkotemperaturno površino zagotavlja, da se hitrost procesa izenači s ponovnim zamrzovanjem za 1,5 do 2,0 krat.

Najširše zamrzovanje mesnih blokov med kovinskimi ploščami. Sformovaní bloki za usmerjanje na aparat za zamrzovalne ploščice. Trajnost zamrzovanja bloka mesa brez kosti s težo 25 kg pri -35 ° C do temperature v vleki -8 ° C postane 4 ... 5 let.

Shranjevanje zamrznjenega in zamrznjenega mesa. Zmrzal, ki je šla skozi hladilno obdelavo na enofazni ali dvofazni način, se odloži za skladiščenje, saj temperatura v vrečki ni višja od -8 ºС, na površini pa je blizu temperature skladiščne komore. Trivalіst zberіgannya m'yasa, da se uležejo v yogo umu, temperaturi in vidljivosti embalaže.

Zamrznjeno meso, razvrščeno glede na vrsto te starosti, se vzame iz skladov z režami na rešetkah za hlode ali v zloženih pladnjih, ki so nameščeni na 2 ... 4 nivojih za dodatno električno lopatico. Poraba 1 m3 prostornine skladiščne komore z zamrznjenim mesom za haloviče v četrtinah 400 kg, za serviete - 300 kg, za svinjino v servietah - 450 kg, za jagnjetino - 300 kg.

Preživite masi (krčenje) pri varčevanju zmrzali, da se uležejo zaradi vsebnosti vlage v sirovinu, površine in zmogljivosti hladilnikov, geografskega območja in časa; smrad, da postane 0,05 ... 0,3% na mesec. Za zmanjšanje stroškov mesa je pakirano s polietilenom in drugimi materiali. In tu se krčenje skrajša za 5...8-krat.

Temperatura preskusa v komori za shranjevanje zamrznjenega mesa ne sme biti višja od -12 ºС za kratkotrajno skladiščenje in ne višja od -18 ºС za shranjevanje suhega mesa. Vidna vsebnost vode v bližini komore je izmerjena na ravni 95 ... 98% za počasno cirkulacijo, vendar ne več kot 0,2 ... 0,3 m / s. Pogoji skladiščenja pri zamrzovanju so shranjeni pri temperaturi -12 ºС − 2...8 mesecev; pri −18 ºС − 4...12 m/s; pri −25 ºС − 8...12 m/s. Temperaturna nihanja v komori med postopkom shranjevanja ne smejo preseči 2 ºС.

Zamrznjeno meso pri -1 ... -2 ºС se vzame iz skladov z globino troha več kot 1,7 m.
Meso in stranske proizvode sperite v blokih, podobnih tistim na istem mestu, vendar so pogoji prihranka drobovine dvakrat manjši.

31.07.2018

M'yaso in m'yasní blago veljajo za najpomembnejše izdelke prehranjevanja, drobci so glavni vir osnovnih beljakovin živalskega potovanja. V skladišču mesa in drugih vrednot govora - maščobe, vitamini, ekstraktivni in mineralni govor, potrebni ljudje.

meso

Glavne vrste mesa, ki se uporabljajo v trgovini, so meso velike debeline (jalovičina), prašiči (svinjina) in ovce (ovčetina). Meso drugih kmetijskih bitij (kiz, bivoli, konji, jeleni, kamele, zajci itd.) Je izposojeno v odprtem združenju za proizvodnjo mesa v državi, trgovanje na območjih njihove proizvodnje ni zelo pomembno.

Rízní vidi m'yasa mayut deyakí vіdmіnností za glavno kemično skladiščenje in vsebnost kalorij (tabela 1).

To je razvidno iz podatkov tabele. 2, m'yaso maščevanje velike količine vode, beljakovin in drugih govorov, kot čudežni substrat za razvoj mikroorganizmov. Smrad se zaužije na trupih pri prvi redkosti, hladilni obdelavi, varčevanju, transportu in prodaji.

M'yaso prepozna natančne spremembe pod dotokom mokrih encimov in ima pozitivno vlogo v fazi konzerviranja storža (med zorenjem), s trikratno žetvijo mesa v ohlajenem in zamrznjenem stanju pa zahteva yogo psuvannya.

Meso je v takem rangu izdelek, ki je hiter, katerega kakovost in obstojnost, ko je shranjena, je bogata s tem, kar se odraža v stanju, starosti in dobroti bitja, termičnem mlinu, pravilnosti tehnološke obdelave trupov.

Meso vseh vrst klavnih bitij se uživa na fantu, požgano, ohlajeno, zamrznjeno in odmrznjeno (odmrznjeno).

Meso je odmrznjeno, ki je bilo zamrznjeno in dvakrat zamrznjeno na povezavi z nizkimi okusnimi okusi in izboljšanje tržnega videza pri prodaji ni dovoljeno, vendar se vikorist uporablja za industrijsko predelavo. Trgovina potrebuje tudi meso za fanta.

Vse vrste mesnih trupov, ki se uporabljajo za shranjevanje in prodajo, naj bi bile dobro okrvavljene, brez krvnih strdkov, sinkov, obrob in ohlapnih tkiv, motnosti na mestu kanalsko-črevesnega trakta, odvečnih notranjih organov, drobcev vseh tse prizvod do shvidkogo psuvannya m'yasa.

Spremenite pri shranjevanju ohlajenega mesa

V ohlajenem mesu se med skladiščenjem uporabljajo fizikalni, kemični, biokemični in mikrobiološki procesi, ki se dodajo v jakíst in odpadno maso v proizvod.

Fizikalni procesi

Fizikalne procese spremlja sprememba barve, mase in konsistence mesa.

Spremeni barvo

V procesu spravila ohlajenega mesa se bistveno spremeni barva mesnega tkiva, barva mesa pa se nalaga kot pigment mioglobina. Po zakolu bitja v površinski kroglici mesa je mogoče mioglobin oksidirati v razbeljen oksimioglobin. Pri zaužitju se vin oksidira v najbolj kislo obliko - metmioglobin. Ta proces spremlja temna barva mesa, barva mesa na površini trupov postane temna zaradi izhlapevanja vode, kar spremlja povečanje koncentracije barvnikov.

Temnenje je najverjetneje opaziti v primeru zmanjšanja starosti na območjih, ki niso prekrita z maščobo. Ohlajeno meso je lahko tudi pordelo, ko ga shranimo za rahunok, se pigmentacija podrgne ali pa ne prevzame drugih barv in tonov (sirija, zelena in to in), kar je glavni čin zaradi mikrobioloških procesov c. Nižja kot je temperatura in manjša vsebnost vlage, bolj se ohrani naravna barva mesa.

Spremenite masi (krčenje)

Maso ohlajenega mesa porabite med srkanjem z vipar vologi s površine trupov, pijače ali četrti. Moč izdelka, pomislite na pogoje tega prihranka je bogata s tem, kaj dodati k znesku stroškov.

Meso odraslih in enoletnih bitij porabi manj v masi, manj mladih in neprimernih, drobcev pa manj vode in več površinske maščobe, ki prenaša njeno izhlapevanje iz površinskih zastrupitev.

Razmíri izdelek vyznachayut vodnosnu yogo površino na enoto masi i, otzhe, označujejo pevski svet količino krčenja. Stopnja krčenja je nižja pri trupih večje mase, saj imajo manjšo vidno površino viparizacije.

Intenzivnost parjenja vode iz mesa se odloži zaradi različnih razlogov - temperature, vsebnosti vlage in suhega zraka, načina polaganja tega mesta za izdelek v komori in zanimivosti mesa, moči embalaže in trivalnosti skladiščenja. Nizka vsebnost vode je višja in suhost yogo ruha je velika, med varčevanjem pa se poveča tudi temperatura, da pomaga pri parjenju vode iz mesa. Uporabite masi tim vishchi, ki je bližje m'yaso roztashovane za hlajenje.

Zagon temperature skladiščne komore se izvaja do stopnje sušenja. Porabite maso mesa bistveno več pri spravilu trupov na spuščenem stojalu, nižje pri zlaganju v kup, kar je bolj možno pri negativnih temperaturah ali kratkem spravilu ohlajenega mesa na vízkah.

Zaradi večje trivalnosti, varčevanja z mesom, preživite množice joge. Poleg tega prvo obdobje porabi več denarja, nižje prihranke do konca. Izhlapevanje vode s površine ohlajenega mesa v prvem obdobju shranjevanja bazhano, tako kot hiter vdih, ki se v tem primeru usede, preide v nadaljnjo intenzivno viparovacijo in poveča odpornost mesa na mikroorganizme zmiv. Prote zayve viparovuvannya vologi znižuje kakovost mesa - yogo smakoví perevagi (sočnost, nizhnіst), osvajanje, videz blaga. Posušeno meso lahko z laneno tkanino ali drugimi polimernimi materiali zreduciramo na koščke ohlajenega mesa.

Biokemijski procesi

Biokemične procese spremlja sprememba konsistence mesa in zorenja joga.

Sprememba konsistence

V prvi žetvi, po zakolu, konsistenca mesa doseže največjo trdoto, nato pa se v svetu zorenje mesa zmanjša, kar je posledica različnih transformacij mesnega tkiva pod delovanjem encimskih procesov.

Zadušitev in zorenje

Z neosebnimi spremembami, jak mayut mísce po življenju bitja, je ena najbolj izrazitih zadubinnya. Procesi zadubrinnya in zorenja se izvajajo pod dotokom njihovih encimov v meso.

Pri parnem mesu, odvzetem po zakolu bitja, m'yazi perebuvayut v sproščenem taborišču, smrad mehkega, komarjev. M'yaso ima nižjo konsistenco, zgradbo z visoko vlažnostjo. Perebuvayuschie v fazi zadušitve meso postane zhorstky, suho, ima lahko nesprejemljiv okus in vonj, juha iz takega mesa je kalamična in ni okusna.

Strok in suhost procesa zadušitve ležijo v víku in pred klavnim taboriščem bitja, vsebnostjo vlage in maso trupa, temperaturo in svežino hlajenja mesa.

Pri m'yasí odraslih je ta hrepeneča tankost zadubannya pozna in trikrat več trivaly ure, nižja pri m'yas mladih in nesrečnih bitij. Zadušitev postaja vse hitrejša in še tri kratke ure pri m'yasi, odvzeti utrujenim pred pobojem bitja, nižja pri m'yas bitja, da so dobro naredila.

Visoka temperatura bo pospešila postopek zakola mesa. Naravno encimsko gnitje mesa lahko pospešimo s povišanjem temperature. Torej, pri temperaturi 15-20 ° C, zunaj strojenje
naseli se v 3-6 letih po zakolu in nadaljuje z dolgo žetvijo in pri temperaturi 0 ° C - očitno po 18-20 letih in dveh žetvah.

Nadaljnjo žetev spremlja proces zorenja mesa, tako da postane nižje kot sirota, torej po termični obdelavi. Okus in aroma kuhanega mesa in juhe za niansiranje. Shvidkіst procesu zorenja, da yogo glina leži v prisotnosti samih dejavnikov, ki zadubi proces.

V obdobju zorenja mesnega joga se aktivna reakcija spremeni s povečanjem pH, ki doseže 5,7-5,8. To je posledica pogostega razpadanja belcev, ki ga spremljajo vizije govorov travniške narave. Nadaljnja rast pH kaže na transcendentalno razgradnjo beljakovin in kasneje sproščanje mesa. Pod uro zorenja mesa opazimo spremembo joge barve. Yaskravo-chervone zabarvlennya meso korak za korakom, da preide v temno nevihto, in to spremembo najpogosteje najdemo na površini trupov in na mestih sintsiv za neprijazne ume varčevanja. Potemnitev barve mesa močno poslabša njegov komercialni videz.

Mikrobiološki procesi

Meso je dober substrat za preživetje bogatih mikroorganizmov, v katerih je smrad potreben za življenje govora. Zato mikrobiološki procesi v ohlajenem mesu potekajo enakomerno in varno, uporablja se izraz jogo konzerviranje.

Istotny injekcijo na intenzivnost mikrobnih sprememb daje izmenjava mesa, pranje s hladno in nadaljnjimi prihranki, prevoz, površina kampa, vgodovanіst in drugi dejavniki.

M'yaso, otrimane vrste zdravih bitij, je praviloma sterilno, toda meso bolnih bitij ali lačnih ali s prevodom, kot so vedeli pred zakolom, lahko maščuje mikroorganizme. Za takšno okužbo preživetja je lahko meso znatno kontaminirano z mikroorganizmi po zakolu bitij med predelavo in predelavo trupov ter med skladiščenjem, predelavo in prevozom.

Virishal pomen hitrosti mikrobne rasti, zato je poraba mesa, ki je shranjeno v ohlajenem videzu, lahko temperatura, vsebnost vlage in vsebnost vlage na površini trupa, postavitev izdelka, vsebnost vlage in stanje površine trupa (resničnost veverice pídsihannya).

Po A. M. Kazakovu je povečanje števila bakterij pri normalni temperaturi 15 ° C 1,5-krat večje od vsebnosti vode 85%, nižje od 75%. Po Schmidtu pri temperaturi 4 ° C zmanjšanje vsebnosti vlage s 100 na 75% podvoji prihranek mesa, pri 2 ° C pa zmanjšanje vsebnosti vlage s 100 na 80% - mayzhe 3-krat.

Nizka vsebnost vlage spet izboljša razvoj mikroorganizmov, ščiti zbíshuê recesijo mase mesa. Da bi zadušili rast bakterij in zmanjšali težo ohlajenega mesa, je pri 0 °C priporočljivo povečati vsebnost vlage med 85-90 %, če pa temperaturo znižamo za 1-2 °C, lahko povečamo krioskopsko vsebnost vlage na zgornji meji ravni.

Nižja kot je temperatura shranjevanja mesa v nezamrznjenem stanju, bolj se upošteva vitalnost mikroorganizmov in se izdelek bolje ohrani.

Hitrosti ruhu se postopoma dodaja intenzivnost razvoja mikrobov, predvsem cvetov. Pri shranjevanju ohlajenega mesa je mogoče zagotoviti optimalno hitrost vetra - 0,1-0,15 m/s. V tem primeru ne bo prišlo do povečanja zmanjšanja mase izdelka, vendar bo upoštevan razvoj mikroflore.

Odpornost mesa pri skladiščenju v prahi je v kakovosti trupov in kakovosti tehnološke obdelave. Sladka skorja, ki se v hladni uri usede na površino trupa, izboljša razvoj mikrobov na mesu in prodiranje v glino. Mіstsya kosi, sintsіv, modrice in poshkodzhen m'yazovoї tkanine največje moči za di bakterije. Maščobno tkivo je manj prijazen medij za rast mikrobov, nižja m'yazova, na katero je trup bolj primeren za spravilo v nezamrznjenem stanju, nižja je manj primerna.

S storžem se na površini mesnih trupov pojavijo znaki uriniranja, pojavijo se kolonije bakterij in cvetovi različnih kontaminantov, konsistenca mesa postane manj elastična, opazimo šibek gnili ali kisel vonj. Množijo se za prijazne misli na površini mesa, mikroorganizmi korak za korakom prodirajo v joga tovariša. Prodor bakterij v meso tovariša, da bi povedal o yogo psuvannya.

Psuvannya m'yasa se lahko kaže na različne načine. Uporabljajo se naslednje vrste mesa: gnitje, sluz, dim, pigmentacija, kisla fermentacija, brizganje, s takim mesom ni dovoljeno prodajati.

Gninnya

Gnitje je proces, ki se začne na površini in se postopoma razširi v meso v skladu z bogatim tkivom pršuta, zrakom ščetk in velikimi krvožilnimi žilami.

V primeru gnilega iztiskanja se kontaminacija mesa (ostane sirim) spremeni, izgubi prožnost, sluz, rozm'yakshuetsya. Vonj postaja nesprejemljiv, da gre vse v svet uničenja procesa. Odlaganje beljakovinskih govorov, hidrolitična razgradnja maščobe, reakcija mesa se postopoma iz rahlo kislega spremeni v lužo. Zaradi kopičenja strupenih govorov postane meso nesprejemljivo za življenje.

polž

Sluz je razširitvena vrsta stiskanja ogretega in ohlajenega mesa, zato je prihranjena zaradi visoke vsebnosti vode vetra (nad 90%). Ta proces razsvetljenja z razvojem bakterij, ki tvorijo sluz, kot da zahteva razgradnjo beljakovin in manjšega sveta v ogljikove hidrate v mesu. Nizke pozitivne temperature povečujejo svežino prirastka sluzastega mesa, hkrati pa spodbujajo nastajanje sluzi. Ugotovljeno je bilo, da je tvorba sluzi pri bakterijah jasnejša pri normalnih temperaturah od 2 do 10°C, kopiči pa se po potrebi pri -2°C.

Porjavelost

Sončna opeklina je nekakšen mesni izloček, ki kliče k delovanju anaerobnih bakterij. Sončne opekline so posledica popolne ohladitve velikih trupel z veliko maščobe, ki je po zakolu ohranila toploto telesa bitja. Tovariševo meso ima kisel vonj, spreminjata se barva in okus. Če proces ni prodrl globoko, je lahko meso po temeljitem prezračevanju bolj izrazito z nesprejemljivim vonjem in okusom. Sicer meso pri ježu ni dovoljeno.

Pigmentacija mesa

Pigmentacija mesa - pojav zabarvlenih plyam - je povezana z razvojem na površini pigmentnih aerobnih bakterij. Torej, razvoj "čudovite palice" se pripelje do konca nemočnega mesa rdečih plamenov, v času razvoja kvasa se vlije belo-sirija.

Kislo potepanje

Kislo potepanje je proces, ki ga spremlja pojav nesprejemljivega kislega vonja, prevzem sivega kontaminanta na vrtnicah in dvig mesa.

Ta proces lahko vključuje anaerobne bakterije, mlečnokislinske bakterije in druge vrste kvasovk. Tovrstno pljuvanje mesa je krivo za umazano krvavitev bitij med zakolom, pa tudi jeseni, če se trup dlje časa ne ohladi.

prosim

Plisnyuvannya - videz rasti na površini mesa različnih gob. Vrtnica cvetov poje spremlja videz na m'yas infuzij reznih zabarvlen. S čiščenjem bo meso le izboljšalo videz, ne bo pa vključevalo sprememb, ki so povzročile cvetenje.

Hlajenje ohlajenega mesa se začne, ko se v skladiščni komori poveča vsebnost vlage.

Spremenite pri varčevanju zmrzali

Meso je zamrznjeno po metodi thriving yoga conservation. To je posledica sezonskih nihanj, potrebe po prevozu na daljavo in ustvarjanja aktivnih rezerv.

Trival konzerviranja zamrznjenega mesa temelji na razvoju mikroorganizmov in bistvenem povečanju aktivnosti encimov. Hkrati se pri zamrznjenem mesu, ki je dalj časa shranjen, opazijo različne fizikalne, histološke, biološke in kemične spremembe.

Telesne spremembe

Pri shranjevanju zamrznjenega mesa se spremeni njegova konsistenca, barva in masa. V procesu shranjevanja opazimo sublimacijo kristalov v led na površinski krogli. Posledično se obešanje izdelka ponovi v m'azovіy tkivu, ki nadomešča volog, ki je izhlapel, navsezadnje je m'yazovy krogla tanka ali pa so vlakna raztrgana in se zlahka z vodo kremijo ena v ena, m'yazov tkanina se zlahka stisne. Mesna maščoba postane zrnata in se zlahka drobi. Zaradi sušenja se krvni pigment zgosti, hemoglobin preide v methemoglobin in površina zmrzovalne krogle je temna.

S 3-kratno žetvijo se na površini zamrzovalnika vzpostavi zalivanje ustnic kroglice, ki postane do 3% mase celotnega izdelka. Na površini takega mesa aktivno potekajo oksidacijski in hidrolitični procesi, zaradi česar se prehranska vrednost mesa zmanjša.

Izguba mase v preteklosti viparovuvannya vologa (zamrzovanje, krčenje) v primeru zamrzovanja zamrzovanja, da pade kakovost mesa, misli in varčnost varčevanja. Chim vono fatter, tim manj drgnjen masi. Porabite manj mase, ki je manj na površini izdelka do jogo mase. Hlajenje zmrzali je večje, manj ko so zasedene stopnice komore, prostor za zlaganje, širitev skladov, bolj topla je plima zvonov in večja je izolacija komor. Preostali dejavnik je razložen s tem, da komore, razširjene na sprednji strani hladilnika oziroma na zgornjih površinah, odvzamejo malo več toplote zunanjim ograjam, zato je krčenje v njih večje, manjše pri komorah srednjih površin in na sprednji strani hladilnika.

Histološke spremembe

Z ohranjanjem zamrznjenega mesa je znano, da je prečna samozadovoljnost m'yaziva oslabljena. Opazimo rekristalizacijo ledu v tkivih. Ko se temperatura v komori ponovi, je temperatura mesa nižja, majhni kristali bodo stopili led, veliki kristali pa bodo zmrznili nad rahunki, na njih bodo zmrznili kristali vode, ki bodo porušili celovitost mesnih vlaken. Večja je stopnja rekristalizacije, ki je pogostejša in močnejša od temperature. Rekristalizacija poveča moč beljakov, zmanjša njihovo obračanje, kar povzroča izgubo soka pri odmrzovanju mesa. Da bi se izognili tem spremembam med shranjevanjem sladolednih izdelkov, se temperatura ne sme spreminjati za 1 °C.

Biološke spremembe

Za končno obdelavo pri nizkih temperaturah so prihranki pri temperaturah zmrzovanja nepomembni. Smrad kličejo neprijazni umi, da rešijo ali posredujejo (pred zamrzovanjem) kontaminacijo mesa z bakterijami ali brizgami. Da bi odpravili kontaminacijo mesa z mikrofloro, ponovite, preden ga daste v čistilno komoro. Najbolj zmrznjeno meso je prizadeto zaradi cvetenja. Praviloma se pojavi na mestih, kjer ni prostega dostopa, v bližini gub, okužb itd. Ko je režim shranjevanja pokvarjen, je meso v embalaži mehkejše, nižje brez njega. M'yaso, schіlno zložene v kup, plіsnyavіê prej, nižji m'yaso, ki se vsakič prosto opere.

Suvore dotreatment sanitarne in higienske obdelave, transport in polaganje mesa, dezinfekcija skladiščnih komor (zocrema, ozonizacija dvojnih komor), njihovo vzdrževanje pri nizki temperaturi, ki ni previsoka vodna vlaga okoli - vse to pride neposredno do uporabe bioloških procesov v mesu.

Kemične spremembe

Pri uspešnem varčevanju z mesom se največje spremembe prihranijo maščobe. Pod vplivom encimov se smrad hidrolizira, kislo pa spet povzroči oksidacijo maščobe. Zaradi teh procesov se spremeni barva maščobe, poslabšata se njen okus in vonj. Glede na stabilnost maščobe je pomembnejše odlaganje in konzerviranje zamrznjenega mesa. K temu nižja temperatura, manjša sprememba maščobe in tudi daljši rok za shranjevanje mesa. Torej, po podatkih N. A. Golovkina, se znaki ječmenove maščobe pojavijo pri temperaturi -8,5 ° C po 5 minutah, pri -15 - po 12 in pri -18 ° C - po 18 mesecih.

Pri procesu Zbereganny Moroziva M'yas se Zsuv PH ziba v stiskalnicah, zbilki rosachnic dušika je bilkiv, peptid, dušik osnov amyaku, shranjevanje mlečnih kislin Zhilkogena je nihalo. V pogojih zamrzovanja med shranjevanjem ne pride do globokega razpada ali razgradnje beljakovin. Število vitaminov, topnih v vodi, se nekoliko spremeni, pomembneje pa se spremeni število bogatih z maščobami, vendar se vitamin A ohrani dolgo časa.

Operite skladiščenje in transport ohlajenega in zamrznjenega mesa

Ohlajeno meso v hladilnicah trgovine jemljemo od stanovalcev, ki so ohlajeni, brez dostopa dnevne svetlobe. Stene in podstavek aplikacije so izdelani iz materialov, ki se zlahka očistijo v gozdu in vhodih mesa ter so neprepustni za glodalce. V komorah za shranjevanje ohlajenega mesa je temperatura -1 ° C, vsebnost vode 90-92% in kroženje 0,1-0,3 m / s. Dovoljeno je nihanje temperature za kratek čas, vendar z izvlekom ni kriv za spremembo ± 0,5 ° C.

Praviloma se v komori izvajajo razširitvena dela, ponovno zvišanje temperature je dovoljeno, ko je prednost in duševna zmogljivost komore 20 do 50% ne več kot 1 ° C, nad 50% - ne več kot 2 ° C. V tihem vremenu, če se serija mesa z zdravo površino odnese v skladiščno komoro, se kroženje v njej poveča s hitrostjo 0,3 m / s, dokler se meso ne navzame.

Yalovichina in svinjina v prtičkih se postrežejo na kavljih vagonov visečih poti za Ahilovo tetivo zadnjega dela. Prašiči in ovčji trupi, yalovichi četrti in obešalniki se dvignejo na 1.-2. nivoju na kavljih ali okvirjih. Vídstan mízh okremimi deli so lahko 0,03-0,05 m, zítknennya njihove niso dovoljene.

Ohlajeno meso lahko shranite v pladnje za zrezke. Blazinice z mesom so nameščene na višini 0,1 m, po ena v 1-2 nivojih glede na višino komore.

Za skladiščenje ohlajenega mesa (od trenutka zakola) so bili uvedeni naslednji pogoji (za proizvodnjo):

• yalovichina v prtičkih in četrtinah - do 15;
• svinjina, jagnjetina in teletina - do 10;

rok za shranjevanje yalovichi na oknih (od trenutka spremembe):

• trgovanje - do 5;
• sortne sorte brez embalaže za plívku - do 7;
• sortno, pakirano v polimerni ovoj pod vakuumom - do 15.

Za izboljšanje pogojev hlajenja ohlajene vode je pomembno, da hladno vodo zaščitimo pred kopičenjem ultravijoličnih sprememb, ogljikovega dioksida, ozona in drugih dejavnikov, ki so škodljivi za mikroorganizme.

• koncentracija ozona v komori - 8-10 mg / m3;
• trajnost enkratnega ozoniranja - 4-5 let;
• periodičnost ozoniranja - skozi kožo doba.

Pogoji shranjevanja ohlajenega mesa med ozonizacijo se povečajo za 3-5 decibelov. v enaki meri nabiranja mesa iz najvišjih umov pri enakem temperaturnem režimu.

Trivale zberígannya je mogoče videti le bolj sveže in zmrznjeno, kar potrjuje podporo GOST.

Zmrzal na hladilnikih in v skladiščih praviloma vzame prtljaga iz sklada. Meso položimo na čisto, suho rešetko in na letvice. To zagotavlja univerzalni dostop hladnega zraka do položenih izdelkov. Zamrznjeno meso jemljemo iz kupov strogo na videz in otip.

Pri ohranjanju zamrzovanja mesa, zločin yogo vihіdnih oblasti, je prvi korak način varčevanja. Temperatura in vlaga nenehno vibrirata na meso. Da se meso posuši, je treba povečati nizko temperaturo (ne višja od -18 ° C) in povečati visoko vsebnost vode (95-98%).

Stopnjo sušenja zamrzovanja mesa med skladiščenjem je treba odložiti predvsem glede na vsebnost vlage v trupu bitja, temperaturo zunanjega vetra, tako da je odvisna od kamnine, podnebnega območja in hladilnega sistema komor.

Meso znižati do točke poslabšanja njegovega tržnega videza, pa tudi okusa te živahne moči. Z metodo zmanjšanja stopnje krčenja mesa je priporočljivo pakirati okremikh črnila trupov in trupov v tkanino, polimerno taljenje, pokrivanje nizov mesa s tkanino s krizhanoy glazuro, ki se nanese na to, pídsipannya nígu pіd sklad in іn. Veliko vlogo igrajo jokajoči zasloni, ki prevzamejo toplo toploto. Naravna količina zmrzali v celicah z zasloni je v povprečni komori 1,7-krat manjša, v komorah brez rešetk je manjša.

Pogoji shranjevanja pri zamrzovanju so odvisni od vrste mesa, kategorije vlage in temperature shranjevanja (tabela 2).

Od rozpodіlnyh ali korobnichih hladilnega mesa naravnost do razdribnoy trgovskega ukrepa. Ohlajeno meso iz trupov, trupov pijače ali četrti se lahko prevažajo v gojeno taborišče. Prevoz v razsutem stanju ni dovoljen. V času prevoza mesa smo videli smrad po smradu, vendar so bili odloženi v škatle, liste in nato v sklade.

Prevoznik je dolžan skrbeti za urejeno sanitarno postajo in buti, ki so povezani s prevozom živil. Poleg tega je vino krivo za posmrtni ali dolgotrajni prehlad, temperatura v sredini telesa je kriva za pregrevanje 6 °C.

Zmrzal je treba transportirati v skladovnici pri temperaturi -12°С. Dovoljena so nepomembna nihanja temperature, ne več kot 1-2 ° C.

Da bi se znebili kakovosti mesa in ure prevzema v vinoteki, je treba ohraniti um in um tiste sprejete pogoje, kot jih urejajo posebni umovi dostave mesa in mesnih izdelkov. Po prejemu mesa v trgovino za določeno vsoto denarja pošljite kratkoročni prihranek za dober režim, ki ga odložite v termo mlin za meso. V vseh vipadkah operite meso krivca, da preprečite kontaminacijo in kontaminacijo z mikroorganizmi. Meso zlahka absorbira tuje vonjave, zato poskrbite za to za strogo skladnost s pravili susídstva blaga.

V trgovinah se meso vzame iz stacionarnih in različnih hladilnih komor s strojnim hlajenjem, pa tudi iz proizvajalcev ledu in drugih gospodarskih poslopij, ki se hladijo z ledom ali ledeno-solno vsoto, ki ohranja temperaturo največ 8 ° C. Naj spomnimo, da je nesprejemljivo shranjevati ohlajeno meso v ledomatih, kosi visoke temperature in vodna vlaga spet prijetno povečajo sposobnost preživetja mikroorganizmov, povzročijo podleganje mesa.

M'yaso lahko rešimo iz kopeli z ledom ali ledeno-solno mešanico, kot da bi iz njih stopili vodo ali vrtnice. Temperaturo v takih kopelih lahko s hladnim ledom znižamo na 4-6°C, s hladnim ledom in soljo pa do -3°C in nižje.

V velikih trgovinah se skladiščenje ohlajenega mesa in zamrzovanje mesa izvajata v samostojnih celicah. V majhnih prodajalnah je dovoljeno skladiščenje mesa in drugih živilskih izdelkov v kurilni komori, hkrati pa je mogoče dobiti pravo kakovost blaga.

Temperatura v komorah za shranjevanje ohlajenega mesa se mora dvigniti od 0 do 2 ° C, vsebnost vlage je 80-85%, v ledomatu pa temperatura ne sme preseči 8 ° C.

Ohlajeno meso v trupih se vzame iz trgovskih podjetij in iz gojenega taborišča. Pri jemanju trupel na ledu je treba črnilo položiti v eno vrsto na čist lepek ali lesene letvice.

Termin za shranjevanje ohlajenega mesa v trupih ni kriv za ponovni obisk 3 dobi v komorah skladišča, 2 dobi v ledenih kockah. Trgovine ne hladijo predelave mesa, ampak kratkotrajno skladiščijo že termično obdelane izdelke, na povezavi s katerimi tudi nizke temperature ne zastajajo.

Ne glede na tiste, ki so ohlajeni, prihrani največ 3 deb, varuje v smislu možnosti znižanja in porabi maso. Zmanjšanje kakovosti ohlajenega mesa je predvsem posledica spremembe barve in sluzi na površini. V komorah za varčevanje s temperaturo ni krivo precenjevanje ± 1 ° C.

Zmrzal vseh vrst v skladišču zlagamo v sklade na suhe lesene letve ali grati. Da bi prihranili mraz in spremenili izgubo teže, kup dodatno pokrijte s ponjavo, polietilenom ali drugim čistim materialom.

Temperatura ohranjanja je kriva, vendar pri 0 ° C in nižje, vídnosna vologíst vítrya 80-90%.

Zmrzal se lahko shrani v komorah s strojnim hlajenjem največ tri debe, v ledomatih - ne več kot dva. Zaradi potrebe po 3-kratni zaščiti pred zmrzaljo je treba temperaturo v komorah znižati na -8°C. V tem primeru se lahko kakovost izdelka ohrani več kot 10 dni.

Pri shranjevanju zamrzovalnega mesa je prišlo do edinstvenega navala toplote v komoro, saj kožna kilokalorija toplote, ki je prodrla v komoro, izdelku odvzame 0,15-0,20 g vode. Ob zmanjševanju mase mesa dodamo enak način hlajenja skladiščnih prostorov. Naravni upad v ledomatu je manjši v primeru večje visoke vsebnosti vode, nižji v hladilniku.

Preživite meso v maloprodajnih podjetjih in pri sekljanju trupov v obešalnike in suhe shmatke. Da bi zmanjšali stroške rezanja narezkov, uro sekljanja ohlajenega mesa na kose, linije rezin vinske trte potekajo čez mesna vlakna. Meso ohlajenega mesa je treba rezati z nožem, vendar ne sesekljati. Zelo pomemben je lahko zmagovit instrument.

Ohranjanje kakovosti in mase ohlajenega mesa je posuto z uporabo embalažnih materialov. Trenutno je za tega zmagovalca na voljo široka paleta polimernih materialov.

Deyakí preživite masi m'yasa utvoryuyuyutsya píd uro zberіgannya sesekljano meso iz komercialne hladilne enote. Oblačenje trupov in kosov na koščke shmatki spriyat dodatno obsemennya meso, tako da s takšnimi operacijami, je treba obrezati sanitarno in higiensko vimog. Glavna zaloga mesa na delovnem mestu je odgovornost prodajalca, ki se hrani v hladilni omari ali na vitrini. Za kapaciteto hladilne enote zaloga mesa ne sme biti presežena z 2-3 urno uporabo.

Drobovina

Stranski proizvodi so glavni notranji organi in deli človeškega organizma, ki se odstranijo med predelavo velikih in malih rogatih prašičev. Na povezavi s cym smrad pade na yalovichi, ovčetino in prašiče. Harčov stranski proizvodi glede na vrednost živine so razdeljeni v dve kategoriji: Nahranim prijatelja.

Kemično skladišče stranskih proizvodov je treba odložiti glede na vsebnost različnih tkiv v njih in jih shraniti: beljakovine - 9,5-25%, maščobe - 1,2-13,7, ogljikovi hidrati - 0,059-1, mineralne surovine - 0,49 -1,32, voda - 67,8-82,7%, kot tudi encimi, vitamini, hormoni. Za količino bele drobovine se približajo mesu, protea kharchove vrednosti je nižja, drobci v drobovini so večji, nižji v mesu, nepraškasti belci (na primer na ustnicah, ustnicah, brazgotinah, ummenu).

Jetra, nirki, jezik in srce imajo veliko hrane. Zavdyaki z visoko vsebnostjo beljakovin, vode in drugih drobovinih je prijazen medij za razvoj mikroorganizmov in se lahko šteje za izdelek hitre prehrane. Vzamejo ga iz ohlajenih in zamrznjenih.

Hlajenje in zamrzovanje stranskih produktov se izvaja na kiropraktičnih hladilnikih.

Stranski proizvodi zamrzovanja v hladilnikih so shranjeni pri temperaturi -12°C in nižji vsebnosti vlage, blizu 100%. Pogoji varčevanja so navedeni v tabeli 3.

Za dnevno uporabo, ki so ohlajeni, je dovoljeno skladiščiti pakirane stranske proizvode v nehlajenih skladiščih v času močnih zmrzali.

Pri ohlajenem, zamrznjenem in shranjenem se pri stranskih proizvodih pojavijo enake spremembe kot pri mesu.

Ohlajeni stranski proizvodi se uporabljajo samo v komercialne namene. Smrad se lahko izda iz pakiranega viglyadí na 0,5 in 1 kg. Za manjkajočo ohlajeno drobovino je dovoljeno pakiranje zamrznjene drobovine.

Drobovina se dostavlja v promet z istim transportom in za enake temperaturne pogoje kot meso.

Stranskim proizvodom Yak_st je treba pripisati enake organoleptične lastnosti kot mesu. Smrad je posledica matere matere, pomladi m'yazovu tkiva, vonj in barva vonja sta značilna za kožno drobovino in vrtnico.

Stranske proizvode Vovnyaní (noge, putovy sglom) je treba temeljito očistiti iz las in ščetin.

Stranski proizvodi, ki so prišli v trgovino, ne prinašajo nepomembnega prihranka. Rok za skladiščenje ohlajenih stranskih proizvodov mora biti: v hladilnih komorah s strojnim hlajenjem pri temperaturah od 0 do 2 °C.
in vsebnostjo vlage 80-85% - trikrat nad 36 let, v ledu napolnjenih območjih pri normalnih temperaturah ne več kot 8 °C - trikrat nad 24 let.

Zamrzovalni stranski proizvodi, pakirani v posode, so nameščeni v bližini komore ali ledomata blizu skladovnice. Takšne stranske proizvode vzemite v hladilnike pri temperaturi od 0 do 2 ° C z raztezkom največ dveh deb, v ledenih prebivalcih - ne več doby. V primeru potrebe po malenkostni varnosti se temperatura komore nastavi na -8 °С in nižje.

Zapakirano m'yaso

Za žganje pakiranega mesa, vikorista yalovichi, teletine, jagnjetine in kozjega mesa I in II kategorije zrelosti, svinjine I (slanina) in II (meso - mlade živali, kosi) kategorij. Za pakiranje je v glavnem victory ohlajeno meso in kot trta za vreme dovoljeno zamrzovanje.

Na embalažni material visijo sledi dima. Smrad je posledica matere, da ima dovolj mehanske trdnosti, paroprepustnosti, da ne pokvari okusa in arome izdelka, vendar ne sme biti shkidlivimi.

Za pakiranje, ki prihrani meso, se uporabljajo različni pleteni materiali - celofan, polietilen, kombinirane klešče tipa polietilen-celofan, pa tudi pletenice, jak saran, krehalon in vidni, ki se lahko povečajo do krčenja, kar je potrebno pri vakuumskem pakiranju.

Meso je lahko sveže, normalne barve, brez vonjav tretjih oseb, ki ni bilo odstranjeno (za zamrzovanje).

Pakirano meso za prodajo mora biti v lesenih, kovinskih ali kartonskih zabojih, katerih neto teža ne presega 20 kg. Za prevoz mesa se meso vikorizira s hlajenjem ali izotermnim transportom, s katerim se meso transportira pri temperaturi, ki ni višja od 6 °C, embalaža pa je zamrznjena v možganih, ki ne dovoljujejo segrevanja.

Meso pakiramo z izdelkom, ki je bolj suh, manj mesa v trupih in črnilu, tako da se v procesu pakiranja in pakiranja še dodatno kontaminira z mikroorganizmi. Zato se skladišči pri temperaturah od 0 do 8 ° C. V tem načinu lahko meso pakiramo 36 let.

Pri višjih temperaturah, varčevanje in prenos vstavljenega izraza za izvedbo m'yaso izgubi tržni videz, se zaveže in krivi negotovost jogo mikrobiološke raziskave. Večji rok uporabnosti, blizu 72 let, lahko pakiramo v vakuumu, brez mesa. Ni veliko takih embalaž, ki ne bodo spremenile barve mesa in so poleg tega skope v embalaži mesnega sika.

Po podatkih VNIIETsystems je količina mesnega soka večja, kot je masa porcije manjša. Torej, v velikih shmatkah brezkistkovy mesa z maso 3-4 kg, postane večja količina vidnega soka v paketu
v količini 0,2-1,4 % teže porcije, pri ostalih kosih teže 1 kg in manj pa je količina soka 6,0 %.

Ko moraš iti v zamrzovalno trgovino po pakirano meso, moraš iti v trgovino, da ne pustijo ven, sicer vidiš meso, ki je farbuy polimerne madeže. Posledično se zmanjša tržni videz izdelka, zmanjša se prehranska vrednost in ustvari se prijazno gojišče za razvoj mikroorganizma. Za vklop lahko zamrznjeno pakirano meso shranite v trgovskih podjetjih pri normalni temperaturi, ki ni višja od -8 ° C.

Realizacija zamrzovanja pakiranega mesa v trgovini se izvaja pri temperaturah pod 0°C za obdobje 48 let.

M'yasní napіvfabrikati

M'yasní napívfabrikati - tse m'yasoprodukt, yakí pred vzhivannâm v ízhu daje več kot varіnnya ali mazan. Kuhajo jih na podvigih industrije in skupne prehrane, zvezde usmerijo neposredno v trgovino.

Asortiman različnih vrst pijač. Razdelimo jih lahko v naslednje skupine: naravna, pohana, ruban, cmoki in mleto meso. V preostalih letih se začne intenzivno razvijati proizvodnja sveže zamrznjenih drugih vrst in pijač.

Služiti kot syrovina za pripravo alkoholnih pijač v večjih vipadkіv za hlajenje mesa različnih vrst in dobrote (najslabši krím), za svežino in dobroto vídpovіdaє vymog standardov.

Prihranki pijač so bogati s tem, kar določa tehnologija njihove priprave. Pod enakimi režimi je torej največja stabilnost v naravnih pijačah.

Rubanі nap_vpіvnіnіtаtі in mleto meso se štejejo za posebej swidkopsuvnyh produktіv v povezavi s pomembno kontaminacijo z mikroorganizmi, ki so v procesu tehnološke predelave. Zdi se, da je več stopenj mesa, več mikroorganizmov najdemo na površini in na glinenem izdelku.

Vse pijače se prevažajo v hlajenih ali izotermičnih vozilih, kar zagotavlja varnost kakovosti izdelkov.

Pіdpriєmstvo-virobnik zdaє napіvfabrikati trgovina za kílkіstyu in yakіstyu. Sprejeto za prodajo alkoholnih pijač zaradi vina brez znakov sušenja: brez kislega in gnilega vonja, sluzi in cvetenja. Naravne arome zaradi matične svetlo rdeče površine, ki ni kovrčasta, prijetna za vonj, vendar ni lepljiva; panirano - enakomerno prekrito z drobtinami; rubany, poleg tega zaradi podpore normativnih dokumentov, da zjutraj kruh, sol in voda.

Ohlajene pijače so dovoljene za promet s temperaturo, ki ni višja od 8°C. Zamrznjene pijače niso krive, vendar so zamrznjene in izpuščene iz pivovarne pri temperaturi mletega mesa, ki ni višja od -10 ° C.

Skladiščenje ohlajenih pijač v maloprodajnih podjetjih poteka pri normalni temperaturi 4-8 ° C, sladoled pri -10-12 ° C.

Na trgovskem dvorišču je sveže zamrznjeno meso pripravljeno za prevzem več kot en mesec pri -18 °C, več kot 10 dni pri -12 °C in več kot 24 ur pri 4-8 °C. Swidko pomrznjene trave zaradi dnevnega mraza ne poskrbijo za varčevanje.

Prodaja pijač v vročini ni dovoljena v trgovinah, barabah in drugih dríbnorozdrіbníy merezhi, tako da ni hladilnih poslopij.

Prekajeno meso

Prekajeno meso - veliki mesni izdelki, pripravljeni iz pečečih delov trupov v posebnem vrstnem redu predelave, soljenja in toplotne obdelave.

Prekajeni izdelki so narejeni iz svinjine, yalovichini, jagnjetine.

Prekajeno meso se med skladiščenjem razlikuje po stabilnosti, ki jo je treba odložiti s toplotno obdelavo. Po načinu termične obdelave jih delimo na prekajene, prekajeno-kuhane in kuhane. K dimljenim mesninam lahko vidimo mesne kalčke, ki jih v namaščenih in pečenih oblikah zvijemo iz nesoljenega mesa.

Spremenite uro shranjevanja

Prekajeno pripravljeno prekajeno meso, ki je pripravljeno za prekajeno meso s prihajajočo skuto soljenega mesa, ima lahko manjšo vzdržljivost pri žetvi, manj prekajeno, tako da je dimljena netrivialna ura (3-6 let).
in je manj pomemben in učinkovit.

Vmes je najmanj stabilnosti pri shranjevanju kuhanega, pečenega in namazanega kruha, tako da v mesu in maščobi med uro termične obdelave pride do sprememb v denaturaciji beljakovin, prehodu kolagena v želatino, topljenju maščobe toscho. Posledično te spremembe ustvarijo prijazen medij za razvoj mikroorganizmov in izpiranje za oksidativno absorpcijo maščob.

Zaradi izjemno visoke koncentracije soli (6-9%) v prekajenih izdelkih se smrad pri nizkih temperaturah ohrani tri ure, takrat pa se v njih zgodijo številne spremembe. Glavne spremembe so zmanjšanje mase izdelka za rahunok izhlapevanja vode in povečanje kakovosti maščobe, glede na stabilnost katere je treba odložiti rok shranjevanja izdelka.

Zaradi hidrolitskih in oksidativnih procesov v maščobi opazimo povečanje organoleptičnih lastnosti, kar se kaže v barvi, videzu žarkega in mastnega okusa ter vonju. Z razvojem mikroorganizmov se na izdelku pojavijo sluz in blato, ki jih spremlja pojav gnilega, kislega ali zatohlega vonja in okusa.

Sveže prekajeno meso zaradi matične suhe, čiste površine, brez barve in sluzi. Konzistenca je tanka, m'yazova tkivo je enakomerno zabarvlena, v pečenem in namazanem virobiv - siva barva, mast - bela. Vonj in okus po resicah, brez zatohlosti in kislosti.

Dimljeno-dozirano-zorjena svežina napoji vodo in lepljivo površino, nalite cvetove, zmanjšano prožnost, temno sivo barvo površinske krogle, siri pliami na vrtnici, z rumeno mastjo, kislim ali zatohlim vonjem.

Naslednji znaki niso sveži za prekajeno meso: cvet, ki je prodrl v m'yazovu tkivo, sluz v predelih lopatične in medenične ciste; konsistenca rozm'yakshen, puh. Sredi tega je zelenje m'azovoy tkiva varovano na mestih injekcij in na parcelah, ki ležijo do ščetk. Vonj je gnilen, kisel, okus maščobe je očitno žarek.

Najbolj specifične napake prekajenega mesa so: prepakiranje, neprekajeno meso, močno zatemnitev površine, znebarvlennya ali ozelenitev m'yazovoy tkiva in drugo.

Prekajeno meso, na površini katerega se je pojavila moč (posilnost), se lahko uresniči po odstranitvi.

Neprekajene mesnine odlagamo po koncu dimljenja eno za drugo.

Zatemnitev površine m'yazovoíga tkiva, ki ni zaščitena z maščobo, je posledica koncentracije pigmentov, ki je posledica močnega povešanja virusa ali rasti metmioglobina pri visoki vsebnosti nitrita.

Uživanje prekajenega mesa na vrtnici je posledica nizke vsebnosti nitritov v končnem izdelku, odlaganja peroksidov, ki se raztopijo pri oksidaciji maščobe, ali prisotnosti nekaterih vrst aerobnih bakterij.

Zelenjava m'yazovoi tkiva v izdelku je posledica razvoja bakterij, ki tvorijo vodni peroksid.

Prekajeni izdelki so glede na matično obliko, maso, maščobo slanine in normo namesto kuhinjske soli določeni za poimenovanje kože z uradnimi regulativnimi in tehničnimi dokumenti.

Sperite prihranke

Operite ta čas shranjevanja prekajenega mesa, da se uleže na način njihove termične obdelave.

Prekajene mesne izdelke, ki so prepoznavni po uspešnih prihrankih, pošiljamo v ločene hladilnike. V hladilnikih se vzamejo iz posod, zloženih iz skladov, pri temperaturah -7 ... -9 ° C in vsebnosti vlage 85-90% z odsekom 4 mesecev. V hladilnikih in skladiščih za trgovino z dimljenimi izdelki jih lahko shranite pri temperaturi 0-4 ° C mesec dni. Dimljeno pripravljene, kuhane, pečene in namazane začimbe na trivali niso varne. Smrad prihaja iz mesnopredelovalnih podjetij, ne da bi bili sredi trgovinske ograje.

Prekajeno meso je treba prevažati s hladnim ali izotermnim cestnim prevozom v glavah, kar zagotavlja ohranitev kakovosti izdelka. Ni dovoljeno prevažati prekajenih izdelkov brez embalaže (v razsutem stanju), pa tudi v odprtih avtomobilih.

Dovoljeno je prodajati samo sveže prekajene izdelke, običajno dimljene, kuhane in pečene. Prekajeno meso je rahlo prekajeno in premalo kuhano, pa tudi z neprekajenimi in premalo kuhanimi deli, morda nimajo le nizke tržne kakovosti, ampak tudi pomanjkanje stíykí v zberíganní.

V podjetjih za trgovino z mesom se prekajeni izdelki hranijo v komorah, ledomatih, ki so ohlajeni, pa tudi v drugih izdelkih ali v kombinaciji z mesnimi izdelki, ki zahtevajo enake temperaturne in vlažne režime.

Skrbimo za varčevanje mesnih prekajenih izdelkov z neugodnimi izdelki in da lahko opazite tuje vonjave.

Kuhana, prekajeno-kuhana, prekajeno-pečena, pečena, mazana vina se hranijo pri temperaturi, ki ni nižja od 0 ° C in ne več kot 8 ° C, z vsebnostjo vlage 75-80%, ne več kot 5 deb, kot tudi sorta, kot je m'yaso v vídvarene, da m'ya z mastjo, - verjetno 24 in 48 let.

Sirupni izdelki ne prihranijo več kot 15 decibelov. pri temperaturi 12°C in vsebnost vlage spet ni višja od 75% pri temperaturi 0-4°C - ne več kot mesec dni. Syrovarny izdelki, narezani s paličicami, pakirani in pakirani pod vakuumom na odprtini plinotesnih plošč, prihranijo največ 7 decibelov. pri temperaturi 5-8°C, 3 dobi - pri 15°C.

Svinjska prekajena rebra na vídmínu víd іnshih sirokokannye ne vzamejo več kot 5 dib. za temperature 0-8°C.

Mesne prekajene mesnine v komorah se odvzamejo od plena, da se smrad ne lepi eno za drugo, prekajene mesnine pa se odvzamejo iz oblazinjenih zabojev ali drugih obračalnih posod, dovoljenih s strani Ministrstva za zdravje. Prekajeno meso, pripravljeno brez shkiri, kot tudi pečen in naoljen kruh, zažgan v embalaži, zložen na polico ali stojala.

Ko so režimi shranjevanja v skladišču pokvarjeni (zvišana temperatura in povečana vlažnost, skladiščenje se izklopi), je prekajeno meso prekrito s sluzjo in brizganjem, maščoba je vroča in vroča. Pri nizki vsebnosti vlage pride do velike izgube mase izdelka. Najboljši način za ohranjanje kakovosti mesnih prekajenih mesnin (pečenih in namazanih krem) je mogoče doseči z znižanjem temperature varčevanja na 0°С in nižje (-2..-3°С).

Prepovedano je skladiščenje prekajenega mesa (dimljenega prekajenega mesa) iz neohlajenih in ohlajenih vitrin, pultov in na delovnem mestu prodajalca, tako da je izdelek podvržen mikrobiološkemu sušenju, žarki maščobi in snebarvlyu tkanini. Pojav se pospeši pri naraščajočih temperaturah, šibki svetlobi in kislem zraku.

Pri večji intenzivnosti dejavnikov jih vlijemo v sprednji del narezanih rezin prekajenih mesnin, ki so priznane za neposredno prodajo. Zaradi zabígannya znebarvlennyu in zavítryuvannu skebochok prekajeno meso їkh sludi zarіzat ne dolgo pred prodajo in vkrivati ​​​​polietilen, celofan ali drugo plinotesno plívkoy. Zrak je treba zaščititi pred svetlobo, kot tudi prekajeno meso, pakirano pod vakuumom v plive. Za tsgogo njihove síd dal na pulte vídpovіdno piti.

Tse rob yoggo vzhivannya kot slano, in korisny, in pevski podnebni um oropati vzhivannya mesnih izdelkov po potrebi. Da bi ohranili vse potrebne lastnosti mesa, jogo kulinarične moči in sposobnost življenja ob pravem času, se je treba natančno naučiti pogojev in paziti na varčevanje. Najbolj priljubljene vrste so svinjski trupi, yalovichini in piščanci.

Oglejte si meso, ki prihaja iz termične obdelave

Meso glede na vrsto termične obdelave je lahko:

1. Parne meso je tako odsek 1,5 leta po zakolu bitja, temperatura v sredini svinjskega mesa takega mesa je med +35 - +36 stopinj, in yalovichini +36 - +38 stopinj. Ni priporočljivo živeti v fantovem mesu za kratek čas, potrebno je za najkrajše prekomerno luženje, tako da je papalina deba stala.
2. Meso je ohlajeno, kot bi bilo predelano iz pomožnih hladilnih enot, v sredini mesa je od 0 do +4 stopinje, medtem ko je tkanina mesa prožna in je posušena.
3. Ozebline, če je trup popolnoma zamrznjen, manj kot žoga zveri, več kot 25% celotnega trupa.
4. Zamrznjeno. V tovariševi deželi je temperatura troha več kot -8 stopinj. Pravilno zamrzovanje vključuje zamrzovanje mesa.

Najsodobnejša in najširša načina shranjevanja svežega mesa sta hlajenje in zamrzovanje. Vendar pa imajo ti postopki nekatere posebnosti, kot so temperatura in rok shranjevanja, brez kakršnega koli dodatnega uživanja takega mesa in uživanja lastne hrane.

Shranjevanje mesa v hladilniku

Meso ohladite, jaka ni priznala švedskega zamrzovanja. Vono ima lahko večjo življenjsko vrednost in boljši okus moči, manj zamrznjen. Izšlo bo po predelavi trupov in se ohladilo v hladilnikih na zahtevano temperaturo. Yogo označen z znaki je skorinka, scho pidsikhaê in spomladansko črnilo m'yazi. Ker postopek hlajenja ne vpliva močno na moč mesa, ima v primeru spremembe prednost sam način konzerviranja. Vendar pa se lahko ohlajeno meso razgradi zaradi kratkega roka shranjevanja (leta papalin).

Shranjevanje v hladilniku

Trajanje zaščite pri temperaturi od +2 do 0 stopinj:

• Svinjski troch more doby;
• Yalovichina ni več dokončana;
• Sproži največ 5 deb. Če je temperatura hladilnika 0 stopinj, potem prihranek ni večji od 15 stopinj.

Meso v plastični vrečki ni priporočljivo odnesti, bolje je uporabiti emajle, plastične posode ali posode za shranjevanje. Sklede iz lesa ne morejo biti bazhano, tako da bo smrad prevzel meso sik. Ni ga treba pokriti s pokrovom, pravilneje bi bilo, da ga pokrijete s servetom in brisačo. Pomembno je vedeti, da je pri mesu brez resic izraz bolj shranjen, nižji z resicami, pri celih kosih pa se pogosteje shranjujejo nižji drobno narezani deli. Izbira drugih izdelkov nam omogoča nadaljevanje tega termina.

Trajanje zaščite pri temperaturah od 0 do -2 stopinj:

• Svinjina največ 12 dib;
• Yalovichina troch je več kot 16 deb;
• Troch piščanec več kot 3-4 dni.

V zamrznjenem taboru pri temperaturnem režimu od -2 do -3 stopinje so pogoji skladiščenja svinjine in jalovičev največ 20 decibelov, piščančjih trupov pa do 14 dni.

Varnost v zamrzovalnih skrinjah

Če želite podaljšati obdobje skladiščenja mesa, ga zamrznite. Vendar uporabite to metodo, da zmanjšate vrednost hrane in okusa ter povzročite številne druge pomanjkljivosti, kot je znižanje kapric pri rahunoku pri izhlapevanju vode in poroznosti izdelka. Ale, ne glede na zamrzovanje, vam omogoča, da se nanj navadite in prihranite okus moči mesa je bolj trivalen izraz.

Tudi rok za shranjevanje zamrznjenega mesa je odležano glede na temperaturo in posamezne vrste:

Brezkoštovno pravno svetovanje:

• Pri temperaturi -12 stopinj:
• Svinjina do 3 mesece;
• Yalovychyna do 8 mesecev;
• Kurka 4-5 mesecev.

Pri temperaturi -18 stopinj:

• Svinjina do 6 mesecev;
• Yalovychyna do 13 mesecev;
• Trigger troch je več kot 7-9 mesecev.

Pri temperaturi -30 stopinj:

• Svinjski troh več kot 15 mesecev;
• Yalovichina troch več kot 2 leti;
• Kurka do 12 mesecev.

Pogoji varčevanja v trgovinskih hladilnikih:

• Pri temperaturi 0 stopinj - ne več kot 5 dB;
• pri temperaturi od 0 do +6 največ 3 deb;
• Za temperature od +6 do +8 pa največ 2 decibela.

Krim dotrimannya temperaturni režim varčevanja, kot tudi sledite korakom za druge indikacije, kot so:

1. Vídnosna vologіst, njena norma ne sme biti manjša od 85%. Temperatura se spreminja glede na vsebnost vlage;
2. Pretok obtoka (kroženje), pravilna vrednost je 4-6 ponovljenih volumnov na leto.

• Zamrznjenega mesa ni mogoče uporabiti za ponovno zamrzovanje, negativno vpliva na ta izraz varčevanja, prehranjevalne moči, lahko ljudem prinese dobro zdravje in škodo. Za to dotrimannya nerodna pravila, ki omogočajo pravilno zberígati m'yaso trivaliy termіn.
• Miti m'yaso pred zamrzovanjem ni mogoče, lahko se zipsuvatisya, dobro obrišite;
• Za udobje kuhanja razdelite meso na porcije, tako da je potrebno odmrzniti rezine, ne pa celega kosa;
• Zlomljene m'yasnі shmatki lahko prižgete v foliji ali papirju in jih vse naenkrat postavite v plastično vrečko in poskušate znova izpustiti zvezde;
• Prav tako v istem paketu dodajte opombo z datumom zamrznitve za nadzor nad rokom varčevanja;
• Zložite vse zamrzovalne komore in namestite potrebno temperaturno pranje;
• Če je meso postalo trdo, ga lahko damo v zamrzovalnik in ponovno damo v hladno vodo, nato pa ponovno v zamrzovalnik. Kadarkoli je led zamrznjen, prihrani več vode in mesa, da se znebite soka, tudi če prihranite nekaj skilki.
• Pri zamrzovanju je za svežino postopka bolje nastaviti hladno temperaturo za celotno obdobje shranjevanja v zamrzovalniku. Zato med postopnim zamrzovanjem križana kristali naredijo mesna vlakna in dajo ceno, tudi pri kuhanju spoštujejo selekcijo domorodcev, kar poveča okus moči mesnih zelišč.

V regiji ni treba odmrzniti mesa v pomožni mikro pečici ali vroči vodi; Da bi ohranili sok, meso pogosteje odtajajte na tleh pri sobni temperaturi, ne glede na to, da bo tak postopek trajal več kot eno uro. Če je doma vroče, da ne bi prikrajšali mesa za ves dan, lahko jogo prestavite iz zamrzovalnika v hladilnik za postopno odmrzovanje.

Brezkoštovno pravno svetovanje:

Prvi komentar lahko izbrišete

Posodobitev na mestu

© - Vse pravice pridržane

Brezkoštovno pravno svetovanje:

Pri kopiranju gradiva se aktivno indeksira in pošlje na prvo stran spletnega mesta v jeziku.

Shranjevanje ohlajenega mesa: normativi, pogoji in gosti

Najučinkovitejši način za shranjevanje mesa je, da ga ohladite. Izdelki hkrati ohranjajo naraven videz, naraven vonj in pikanten okus. Hladilne naprave so nadgrajene z naravnimi fizikalnimi in kemijskimi procesi, razvojem mikroflore in upoštevano je delovanje encimskih sistemov.

Standardi in pogoji za shranjevanje ohlajenega mesa

• Pravilno ohlajeno meso izgleda elastično, lahko izsuši zrak, ne maščuje površine polmerov, ko pritisnete, vzmetite in vidite sik.
• Temperatura na tovschі m'yazіv znahoditsya med vіd 0 do +4 °С. V takem temperaturnem območju od -1 do +4 °C in vsebnosti vlage 85% je dovoljen prihranek 7 - 12 dB.

• Da bi bilo meso bolj sveže in kislo, ga vzamemo iz zamrznjenega tabora v temperaturnem območju od -3 do -2 ° C, vsebnost vlage je 80-90%.
• Samo zgornje kroglice so zamrznjene, notranje pa so napolnjene z mrazom. Takšni pogoji trajajo do 20 dni.
• Ura prihranka na poležavanje je odvisna tudi od kakovosti samega mesa, načina predelave trupa, stopnje zrelosti živali pred zakolom, temperature in vlage, ki jo bode, ter usode.
• Pogoji za zaščito izdelkov iz kožnega mesa. Največji shvidkopsuvnimi so stranski proizvodi. Ura skladiščenja pri temperaturah od -1 do +4 °C in vsebnosti vode 85 % ne presega 3 dB.
• Jagnjetina in svinjina v teh glavah sta shranjena 7-14 deb, yalovichina troch dosha za dobo.
• V policiji supermarketa, ko se meso ohladi, se sliši v bližini posebne embalaže za meso, ožgane s polietilenskim madežem.
• Poleg tega je za piščančje meso lastna posebna embalaža za ptice.
• Temperatura v tem območju ne presega 3 °C. Trajnost varčevanja v takih glavah je 3-4 dni. Vakuumsko pakiranje zbíshuê termіn do 15 deb.

Gostje pobirajo meso

Vídpovіdno to GOST pulti storeіv in policі supermarketіv povinní buti so opremljeni s termometri in psihrometri za postíy nadzor temperature in vologostі, oskіlki rízkí kolivannya zmanjšajo kakovost blaga. Gostitelji imajo lahko ustrezno prezračevanje.

Za nadaljevanje pogojev za shranjevanje ohlajenega mesa so bile razvite dodatne metode za konzerviranje mesa: povečanje ogljikovega dioksida v ozračju, zaustavitev ultravijoličnih sprememb; oblačenje z antibiotiki in harchovymi kislinami, vikoristannya prodorno sevanje.

Brezkoštovno pravno svetovanje:

Ale tsí methodi ê vitratnymi і vodi do dviga cen izdelkov, tako da je smrad odvzel ogromno industrijsko zastosuvannya.

Korisno vem:

InetGO! : Odprite svoje spletno mesto in pridobite stranke

Kako in koliko lahko shranite zamrznjeno meso iz zamrzovalnika?

M'yaso je visoko kaloričen in živahen izdelek prehranjevanja, ki se maščuje brezosebnemu rjavemu govoru, ki je potreben za normalno življenje človeškega telesa.

Ale, kot da bi šlo za izdelek, je treba meso pravilno shraniti. Izraz pripadnost ležanju je odvisen od bogatih dejavnikov: uma, hranilnih umov in načina priprave. O tistih skilki lahko shranite meso iz zamrzovalnika, rozpovimo iz stat.

Brezkoštovno pravno svetovanje:

O scho govoriti Derzhstandart?

Operite, norme in pogoji shranjevanja mesa v prahi v obliki viznachayut vydpovidno na GOSTs: 4; 2; 2; 4 in drugi.

K terminu uporabnosti je treba dodati način shranjevanja, pakiranja in predelave živila.

Kako izbrati bolj sveže?

Svežino in svetlobo mesa lahko pripišemo dejavnikom, kot so velikost, konsistenca, barva in vonj.

1. Najpomembnejši znak svežine izdelka je barva. Barva mesa je lahko enaka, brez mnenj tretjih oseb, in naslednja: yalovichina - chervona; jagnjetina - temno rdeča; ptičje meso - lahka erizipela; teletina in svinjina - erizipele. Žile in lise maščobe so dovoljene.
2. Sveže meso ima prijetno, prijetno aromo. Ni kriv za oster, kiselkast, zatohel vonj.
3. Maščoba na mesu je lahko bogata z informacijami o svežosti izdelka. "Marmurovist" v smislu kakovosti izdelka. Na dobrem mesu je maščoba bele barve.

Vignatok - ovčja maščoba, vino je lahko mlečne ali kremne barve.

Brezkoštovno pravno svetovanje:

O tistih, ki znajo prepoznati sveže meso, se lahko naučite iz videoposnetka:

Koliko lahko vzamete zvarek iz liohu? Izvedite o ceni iz našega članka.

Optimalna temperatura

Pri kateri temperaturi bi morali varčevati?

M'yasní produktov, zalezhno víd obliko in način priprave, lahko shranite tako pri sobni temperaturi kot v hladilniku ali zamrzovalniku.

Temperatura skladiščnega prostora je od +5 do -30 ° C.

Brezkoštovno pravno svetovanje:

Pogoji, oprati ta pravila varčevanja

Da meso ohrani svoj okus, življenje in sladkost, je pomembno, da ga pravilno shranimo. Koža od načinov shranjevanja mesa, lahko operete misli, norme in posebnosti.

Čas uporabnosti svežega mesa je 2-4 dB pri temperaturi od 0 do +5 ° C. Izdelka ni priporočljivo pakirati v plastično vrečko z grubami - sveže meso se lahko "zaduši".

Da se meso ne zvije, ga je treba shraniti v emajlirani ali keramični posodi s pokritim pokrovom. Dovoljeno je, da izdelek spustite v hladno vodo in ga postavite v hladilnik.

Ohlajeno meso je izdelek, ki ni zamrznjen. Tretiramo pri temperaturah od 0 do +2°C. Rok uporabnosti ohlajene surove svinjine in yalovichini - od 1 do 3 dobi, piščanca - do 5 deb. Pri konstantni temperaturi 0°C se nižji pogoji prihranka gibljejo do 15 decibelov.

Zamrzovanje mesa zmanjša vrednost in okus živila, skrajša pa tudi rok uporabnosti izdelka.

Pri temperaturi 12-18°C je rok uporabnosti zamrznjenega izdelka:

Brezkoštovno pravno svetovanje:

Meso globoko zamrznjeno - skladiščenje pri temperaturah, nižjih od -30 ° C, podaljšajte obdobje pritrjevanja mesa več, znižajte 2-krat:

Odmrzovanje (odmrzovanje) mesa hranite v hladilniku, priporočljivo je, da ga ne dokončate več, tako da izdelek prihrani eno uro pred odmrzovanjem.

Odmrzovanje mesa za yakіst praktično ni v hladilniku, ko je hladno.

Izraz za uporabnost kuhanega mesa je na vidiku.

1. Žele lahko stoji v hladilniku en dan.
2. Več kot soli zmaga pri kuhanju, več trave lahko prihranimo.
3. Fat m'yaso psuet bogato švedsko za pesem.
4. Zamrznjeno kuhano meso lahko shranite mesec dni.

Izraz uporabnosti prekajenega mesa:

Brezkoštovno pravno svetovanje:

• v hladilniku - do 10 dni;
• pri sobni temperaturi doby.

Meso v vakuumski embalaži. Rok uporabnosti mesa v vakuumski embalaži je 7 dB.

O izrazu za shranjevanje zamrznjenega mesa lahko izveste iz tega videoposnetka:

tabela

O tem, kako pravilno vzeti churchkhela, preberite tukaj.

Ali lahko skilki trimati pri hladilniku?

Ne odlašajte s pripravo odmrznjenega izdelka.

Aje pojoča ura vina, ki leži ob zamrzovalniku. Bazhano z raztezanjem, naredite to s termično pripravo.

Brezkoštovno pravno svetovanje:

Rok uporabnosti kuhanega mesa ležati glede na način priprave. Ale bolje, da ne obrezujete joge čez 1-2 dobi.

Prihranite nekaj časa in bodite pripravljeni, da marinirano meso položite v omako in začimbe, ki jih stepete za pripravo joge:

1. Varen izraz za konzerviranje mesa, mariniranega v izdelkih z mlečno kislino.
2. Meso, marinirano v majonezi, troh več kot 5 deb.
3. Poper, gorilka, vino, pa tudi sok iz marinade pomagajo ohraniti izdelek tako, da ga raztegnejo.
4. Časnik in cibulja v marinadi znatno povečata rok pritrditve - do 5 dni.
5. Da bi podaljšali rok za mariniranega mesa, lahko izdelek zamrznemo, vyinyavshi yogo z omako spredaj.

Zamrznjeno meso, na svežem zraku, trohi jedo okus in življenje moči. Ale zmaga v smislu varčevanja, tako kot bogate stvari, nižje pogoje uporabnosti svežega ohlajenega mesa.

1. Jagnjetino, svinjino, yalovichina lahko shranite zamrznjene 3-12 mesecev.
2. Zamrznjeno perutninsko meso lahko hranite 8-12 mesecev.
3. Kuhano in prekajeno meso ter bazhano ne smete hraniti v zamrzovalniku več kot 1 mesec.

Kaj menite o izdelku ob uri?

Sveže meso ima manj sočno konsistenco, prijeten vonj in okras pikantnega okusa.

Brezkoštovno pravno svetovanje:

Z nepomembnim varčevanjem v m'yas se zgodijo nepreklicni procesi, kot da bi se indikacije bistveno spremenile.

Razvije se gnila mikroflora, pod vplivom katere izdelek postane počasen, nabrekne z rjavo barvo in zatohlim vonjem.

Kot rezultat, m'yaso psuetsya.

Kako razumeti, kaj je pisalo?

Preprosto je razumeti, kaj je meso mimo izraza dodatek. Izdelek Zipsovaniy ima lahko močan neprijeten vonj, izžareva prožnost in naravno barvo.

Viharji ali zelene lise, cvetovi na mesu, pa tudi zatohel in kisel vonj pričajo o neuporabnosti izdelka.

Brezkoštovno pravno svetovanje:

Zakaj šivanega ni varno vzeti?

Stafilokokna zastrupitev, salmoneloza, dizenterija, infekciozni botulizem - bolezen, ki jo lahko povzroči vsaditev progastega izdelka. Življenje v panju z zadrgo ogroža veliko resnih posledic, vse do smrti.

M'yaso - pikanten in rjav, bogat z vitamini, minerali in aminokislinami izdelek. Ale, da bi ohranili vso moč in okusne lastnosti, je treba pravilno obrezati misli, norme te terminologije.

Brezkoštovno pravno svetovanje:

Shranjevanje mesa v hladilnicah, trgovinah, javnih gostinskih obratih.

Meso je specifična sirovina. Značilni riževi mesa so tisti, ki imajo visoko vsebnost beljakovin, imajo lahko bogato sestavinsko zalogo, imajo heterogeno življenjsko dobo, visoko biološko aktivnost in lahko spreminjajo svoje lastnosti z vdorom drugih dejavnikov.

V povezavi z zime, preživetje kislomesnih izdelkov in učinkovita uporaba sirovine segata do začetkov strokovnosti in razumevanja osnovnih principov proizvodnje in tehnologije shranjevanja mesa.

Zastosovuyuchi hladilno predelano meso, jogo lahko razdelimo na:

• Guy m'yaso, jak vvazhaetsya tak odsek 1,5 leta po zakolu bitja. Temperatura v globini m'azovoy mase takega mesa postane +25°С in več, trije ali trije so omamljeni zaradi videza mesa in delov trupa. Torej, v predelu kolčnega dela svinjine v sredini mesa je lahko temperatura parjenega mesa na ravni +35 ° C ... + 36 ° C, za yalovichi v istem delu trupa (na globini najmanj 6 cm) pa temperatura postane + 36 ° C ... + 38 ° C.
• Ohlajeno, ohlajeno po predelavi trupa in pripeljano v taborišče s pomočjo hladilnih enot, če temperatura v sredini m'yaziva postane od 0 do + 4 ° C. Yogo površina je lahko nekoliko posušena, sama m'yazova tkanina pa je vzmet.
• Ozebline, kot da ne bi bile zamrznjene: zmrznila je le zgornjo kroglo, več kot 25% celotne količine trupa. Pod uro prevoza in skladiščenja mesa so izdelki zamrznjeni, ko so ohlajeni, izdelki so bolj stabilni in se manj sramežljivi spreminjati med termično obdelavo, zamrznjeni so iz zamrznjenega mesa.
• Zamrznjeno meso - izdelki, ki so bili zamrznjeni, pri katerih temperatura v mesu lahko preseže -8 °C. Kriminalne posamezne vrste barvnega razvoja in rasti mikroorganizmov v zamrznjenem mesu so maksimalno zatrte, v zvezi s čimer je uporaba zamrznjenega mesa izključena.

Pri načinu kopičenja sirovinije in kratkournem skladiščenju mesa z enournim zorenjem se meso ohladi, pri trikratnem skladiščenju mesa pa zamrzne. Hlajenje in zamrzovanje mesa poteka v komorah za šok zamrzovanje, hladilnih komorah, nizkotemperaturnih skladiščih.

Priprava mesa pred žetvijo

Zmanjšanje gostote mesa, pojav zgibanja med tehnološko obdelavo trupov, pa tudi zmanjšanje stabilnosti mesa med skladiščenjem ohlajenega mesa ali zamrznjenih mesnih izdelkov je treba odložiti v primarni predelavi redkosti, tse:

Brezkoštovno pravno svetovanje:

• način klanja bitij;
• proces zdravljenja;
• zabіlovka ta zyomka shkіri;
• skeleč ta ščetinasti glas;
• žaganje;
• mokro in suho stranišče.

Torej, za veliko vitkost rogov zmanjšamo mehansko metodo omamljanja, ki omogoča, da notranje krvavitve in zlomi kosti izginejo. Podobno kot pri elektroomamitvi je meso bistveno višje od organoleptičnih (barva, okus, vonj) in tehnoloških (elastičnost, vezava vode) parametrov.

Hkrati je večja verjetnost, da bodo omamljeni prašiči omamljeni z mešanico plinov ogljikovega dioksida, ki povzroča anestezijo v bitjih, hudo neukročenost in sprostitev vseh m'yazyv. To zagotavlja produktiven pretok krvi in ​​zmanjša tveganje za notranje krvavitve.

Svežina krvi daje mesu temnejši odtenek, prav tako pa stabilnost mikrobiološkega procesa, kot pri pobiranju svežega mesa, ki je tudi ohlajeno. Neyakísna zabіlovka i znіmannya shkіri staє ne le vzrok umazanega tržnega videza, po porіzіv i vhoplenya, ampak daje tudi možnost prodiranja v m'yaso tsvílі in gnilo mikroorganizem 'jar.

Metoda hlajenja mesa

Navit for mind zniževanje temperature z raztezanjem mesa, ki veže vodo, se proces še naprej razvija, zaradi fermentacije, fizikalnih in kemičnih transformacij v tkivih, ki vodijo do spremembe gradbene sposobnosti mesa, ki veže vodo, ter njegovega okusa, vonja, soka in konsistence.

Hlajenje je najširši način predelave svežega mesa. Drugič po prvi obdelavi trupa se črnilo ali četrti ohladijo na višji stopnji v zamrzovalnih skrinjah, za katere so obešeni obešalniki za meso. Poleg tega je temperatura podobna in velikost nihanja se ponavlja v različnih delih celice, vendar je lahko enaka. Da bi zagotovili, da količina teže v komori ni presegla norme, je najbolj sprejemljivo, da stojite med trupi v obsegu 3 do 5 cm.

Brezkoštovno pravno svetovanje:

Hlajenje mesnih izdelkov v skladu s pravili za shranjevanje mesa poteka na naslednje načine:

• V hladilnici za vzdrževanje konstantne temperature in za dolgotrajno hlajenje (temperatura v komori je še vedno 0°C, vsebnost vlage v povratku je od 87% do 97%). Ura hlajenja je tri od 30 do 36 let, dokler temperatura v sredini stojnega dela ne doseže +2 ° С ... +4 ° С).
• V komori z intenzivnim hlajenjem je proces hladnejši zaradi ponovne nižje temperature (-8°C ... -12°C), kot tudi premikanje do 1-2 m / s, hitrost vetra je hladnejša. Ta metoda za nekajkrat več omogoča hlajenje izdelkov: med trajanjem sestanka se lahko temperatura v sredini stega + 3 ° С ... + 4 ° С doseže v 6-8 letih. Torej, v primeru intenzivnega hlajenja, ko pride do znatne razlike v temperaturah med površinskimi in notranjimi mesnimi kroglicami, se popravi za shranjevanje do komore s hladno temperaturo +2 °C.

Po eni uri ohlajanja lahko to enako suho meso opazimo na naslednje načine, kot so:

• Več hlajenja, če se postopek izvaja v hladilnih komorah pri temperaturi od 0°C do +3°C in pretoku zraka od 0,1 m/s do 0,3 m/s. Trajanje hlajenja za to metodo traja od 24 do 36 let, dokler temperatura v tovschі m'yazіv ne pade na + 3 ° С ... + 4 ° С. S tem postane krčenje z vodno obdelavo 1,2% - 2,3%, s suhim pa 0,8% - 1,6%.
• Hitreje od normalne temperature je blizu 0°С, hitrost vetra je 0,5m/s. Pri tej metodi se ura hlajenja skrajša na 24 let, krčenje - do 1,5%.
• Hlajenje Shvidke se izvaja v tunelskih hladilnih komorah z minimalno temperaturo -3 ° C in temperaturo 0,8 m / s. Ohlajeno meso doseže zahtevano raven v 13 letih (svinjina) in 16 letih (yalovichina), krčenje pa postane blizu 1,3%.

Temperaturo čim bolj zniževati, dokler se na trupu ne pojavi značilna uvela črta, ki vodi do izgube teže in zmanjšuje funkcionalno ter tehnološko moč mesa. Nizka intenzivnost hlajenja v sredini mesne mase z neustrezno sanitarno kontrolo v prvi uri primarne obdelave prašičev in redčenje vodi do povečanja rasti gnilih bakterij v notranjih kroglicah mesa, pa tudi do pojava "sončne opekline", ki jo spremlja nesprejemljiv oster vonj in neustavljiva barva.

Metode zamrzovanja mesa in njihove značilnosti

M'yaso, jak in m'yasoprodukt je mogoče zamrzniti na različne načine: v pečici, solnih vrtnicah, vrelih hladnih sredstvih, z nevmesnim stikom s kovinskimi ploščami zamrzovalnih enot.

Najbolj razširjen način zamrzovanja mesa v primeru najpogostejšega načina vidimo na dva načina:

• Enofazni, za nekatere je zelo hladno zamrzniti.
• Dvofazno, če meso ohladimo na temperaturo približno +4 °C, nato pa zamrznemo pri -8 °C in nižje.

Najpogostejši način gojenja zmage je dvofazna metoda zamrzovanja mesa BPKh, svinjine in jagnjetine. Za swidk_styu zmrzali so razdeljeni:

Brezkoštovno pravno svetovanje:

• Več zmrzovanja, ki niha nad temperaturami od -18 ° C ... -23 ° C, Rusi ponovijo za hitrost 0,1 m / s - 0,2 m / s in vsebnost vlage je blizu 90% -95%. Takšna zamrznitev traja blizu enega leta.
• Intenzivno, saj deluje pri temperaturi -23°C ... -30°C, hitrost gibanja je 0,5 m/s - 0,8 m/s in vsebnost vode 90% -95% z razponom 28 let.
• Shvidka, v kateri temperatura spet postane -30 ° С ... -35 ° С, hitrost povratnega toka je od 1 do 4 m / s. Trikratno zamrzovanje mesa za to metodo je blizu 18 let.

Zamrznjeno meso na ražnju se postavi na premično postajo na viseče drogove, z največjim volumnom dela (stegna) se položi na žival, de maksimalno piha zrak. Razdalja med trupi, prtički in četrtinami je lahko med 3 - 5 cm. S to metodo se bloki zamrznejo med zamrznjenimi kovinskimi ploščami, ki so v posebnem zamrzovalniku. Meso brez resic v vreči 25kg zamrznemo 4-5 let (pri temperaturi -35°C, v sredini mesa do -8°C).

Glej toplotna obdelava mesa

Za konzerviranje mesa in mesnih izdelkov je mogoče shraniti in toplotne metode predelave:

• topleje in hladneje dimljeno;
• zapikannya, kuhanje na pari, kuhanje in obsmazhuvannya mesa;
• sušenje (dehidracija) mesa.

Če je tako, lahko najdete dodatne načine za promocijo moči izdelkov, kot so:

• veleposlanik sirovini;
• dvorazovoe varínnya;
• visokotemperaturno segrevanje z dvignjenim osmotskim primežem;
• zsuv at bik povečana kislost pH indikator.

Rok skladiščenja prekajenega mesa je 72 let, naoljenega in kuhanega mesa pa 48 let. Ko je treba zagotoviti, da se dodatno hlajenje mesa, ki je prestalo toplotno obdelavo na +3 ° С ... + 5 ° С, enkrat poveča v kilki.

Toplotna obdelava mesa se lahko uporablja tako za vmesno skladiščenje brez poskusov v različnih časih hlajenja kot za nadaljnjo uporabo kot končni izdelek.

Brezkoštovno pravno svetovanje:

Obdobje varčevanja z mesom

Proizvodnja ohlajenega mesa, ki je v fazi zorenja in ima lahko najvišjo življenjsko dobo v zamrzovalnih območjih, čeprav je ekonomsko upravičena, vendar morda ne zadostuje - vzdrži kratek rok shranjevanja.

Mejni pogoji za shranjevanje ohlajenega mesa v hladilno-zamrzovalnih skrinjah pri temperaturi od 0°С do -2°С, vsebnosti vlage od 85% do 90% in majhnem kroženju zraka (približno 0,1 m/s) so:

• jalovičina - ne več kot 16 decibelov;
• svinjina in jagnjetina - ne več kot 12 dib.

Pri zamrznjenem videzu (temperatura -2 ° C ... -3 ° C) je dovoljeno shraniti meso do 20 decibelov.

Pod uro izvajanja mesa iz trupov na maloprodajnih mestih pri normalnih temperaturah blizu 0 ° C se lahko meso shrani do 3 deb.

Zamrznjeno meso se najpogosteje skladišči, drobci pa zagotavljajo visoko stopnjo ohranjenosti in tridimenzionalno obdobje skladiščenja. Ne glede na pomanjkljivosti načina varčevanja (znižanje teže in kakovosti, velika poraba materiala) - na najučinkovitejši način za nepomembno spravilo mesa in ohranjanje okusa in lastnosti hrane.

Brezkoštovno pravno svetovanje:

Pri temperaturi skladiščenja zamrznjenega mesa med -12°C in vsebnostjo vlage od 95 % do 98 % postane rok uporabnosti:

Pri zamrzovanju v komori pri temperaturi -18 ° C se zamrznjeno meso ne shrani nič manj:

V komorah, ki zagotavljajo temperaturo -30 ° C, lahko zamrznjeno meso shranite:

Trupi kuncev, zamrznjeni na -9°C in nižje, so shranjeni do 6 mesecev.

V hladilnicah se meso jemlje iz zloženih skladov z režami, ki izgledajo kot palete vrst papalin.

Pogoji shranjevanja mesa v trgovinah, kjer se temperatura v hladilni enoti približa 0 ° C, ne presegajo 5 dB, pri temperaturah od 0 ° C do +6 ° C - do 3 dB, pri temperaturah od +6 ° C do +8 ° W - do 2 dB.

Sperite prihranke mesa

Temperaturni režim med spravilom mesa je posledica naslednjih parametrov, kot so:

• vídnosna vologіst, vrednost yakoí pade v víd temperaturo poítrya, vendar ni kriv, vendar nižji od 85%;
• kroženje ponavljajočega se toka (lahko se ponovi v 4 do 6 volumnih kroženja na leto).

Tudi v skladu z določenimi pogoji in mislimi je treba skladiščenje m'yasa izvajati tako, da se zagotovi prisotnost paketa (vakuum, PVC plivka, papirnato toshcho), skladišče za plinsko vrečko ali izbira inertnih plinov.

Pri shranjevanju ohlajenega mesa je na vas, da ponovno poskrbite za prost dostop, ki ga je mogoče izboljšati, ne da bi prilepili eno od sten komore.

Skladiščenje mesa v zamrzovalniku pri močno nizki temperaturi (do -30°C ... -50°C) lahko povzroči znatne izgube izdelkov, zato je sistem aktivnega hlajenja okoli komore drugačen.

Okrajšava izrazov za shranjevanje mesa

Za izboljšanje pogojev za shranjevanje ohlajenega mesa se uporabljajo naslednje metode, kot so:

• varčevanje z ogljikovim dioksidom v ozračju;
• іz zastosuvannyam dušik, ozon;
• vikoristovuyutsya govori, scho utvoryuyut plívka na meso;
• izpostavljenost antibiotikom, izpostavljenost ultravijoličnemu sevanju in sevanju.

Našteti načini povečevanja izraza za varčevanje z mesom praktično niso vzeli širine.

Kremo tega za nadaljevanje pogojev ohranjanja mesa lahko uporabite diakoni kharchovy kislin, yakí, smetana baktericidnih moči, izboljšajo barvo mesa, jogo osvajanje, puh strukturo beljakovin.

Vakuumsko pakiranje mesa 2-krat nadaljuje obdobje žetve. Najširša vakuumska embalaža je bila nabula pri shranjevanju ohlajenega mesa.

Na koncu označite nekaj posebnosti, ki dodajajo h kakovosti življenja in vrednosti mesa ležečega v načinih varčevanja uma.

1. Glede na zamrznjeno meso (še posebej, ker je bilo zamorozhuvannya shvidkogo zamorozhuvannya) lahko ohlajeno meso bistveno poveča prehransko vrednost in poveča pikanten okus. Vezana je na čas, ki ledeno zamrzne na stopnji posmrtne zadušitve bitja, ki ni prešlo stopnje zorenja. Skozi postopek zamrznjenega mesa pride meso iz procesa kulinarične obdelave z več in manj soka.
2. Pri shranjevanju zamrznjenega mesa se opazuje proces odstranjevanja prvega dela beljakovin, s čimer se v ribah za zamrzovanje vode poveča koncentracija soli v mesu, s čimer se izkoristi raznolikost beljakovin.
3. Za nadaljevanje roka za konzerviranje zamrznjenega mesa se hidracija beljakovin zmanjša, kar pomeni, da je treba mesni sok porabiti pred uro odmrzovanja mesa.
4. M'yaso, ki je bil 2 leti shranjen pri temperaturi -18 ° C, med uro odmrzovanja porabi 2,5-krat več soka, manj kot tisti, ki so bili shranjeni 4 mesece.