În alimentația majorității oamenilor normali, proporțiile acestui timp, în loc de carne, ocupă o parte din chimala. Ale, nu este doar gustoasă, dar este sigur să o consumi, este important să iei alimente și să mănânci corect. Evident, cel mai bun lucru este la congelator, pentru a asigura o atenție optimă a tuturor puterilor și pentru a proteja împotriva apariției bacteriilor. Cu toate acestea, de ce să lucrați în dispoziții liniștite, dacă congelatorul este în timpul zilei, din anumite motive nu puteți accelera cu el?

Cât de mult putem răci carnea?

Dacă vezi carnea, poți economisi o oră de la aspectul rece. Ale, cu care, este important să respectați regulile de cântat. Asa de, termenul pentru păstrarea cărnii răcite la frigider. Cele mai populare soiuri de carne din Rusia, care sunt adesea folosite, sunt:

• Porc;
• Yalovychyna;
• Carne de pasăre;
• Carne de iepure.

În ceea ce privește structura, grăsimea și alți parametri, acestea pot fi combinate în 2 grupuri. În primul rând, carnea de porc și vaci este mai groasă și, în același timp, aici se observă carne de miel, capră și diverse vânat sălbatic.

Puteți păstra astfel de produse în frigider până la 2 decibeli, la o temperatură care să nu depășească 3 grade peste zero. Dacă termometrul arată de la +3 la +5 grade - de trei ori peste 24 de ani, iar dacă nu mai mult de 6-7 grade - mai puțin de 12 ani.

La celălalt grup, puteți adăuga toată carnea păsării, precum și iepurele. Carcasele pot fi tăiate în siguranță în frigider până la vârsta de 48 de ani. Și totuși, deja ai ajuns din urmă cu ei sau ai cumpărat porții de shmatki, termenul salvând depozitul într-o singură zi. După aceea, nu mai este recomandat să trăiești în carne.

Reguli pentru păstrarea cărnii la frigider

Termenul pentru păstrarea cărnii răcite în frigider este parametrul celor mai bune și mai bune pe vreme liniștită, dacă toate regulile sunt îndeplinite. Așadar, de îndată ce te trezești după decongelare, tăiați bucățile de porc în cuburi mici și le luați de la frigider - după 12 ani, calitatea produsului va fi umplută cu cele mai bune. Yogo, mai bine pentru tot ce poți, dar pentru propria ta frică și risc.

Cum să corectezi carnea pentru economisire?

1. Înmuiați trimati la frigider numai shmatki mari, astfel că duhoarea este salvată din ce în ce mai puțin timid la stropii ruinatoare;
2. Pentru a preveni identificarea produsului, eticheta trebuie să fie etichetată în ambalajul de vânzare cu amănuntul: un pachet sau o margine de polietilenă, și puneți-l lângă vasele din sticlă sau emailate cu capac. Puteți, de asemenea, să vicorati un recipient de plastic. Close yoga, ale not shіlno;
3. În frigidere vechi sau mici, cel mai bine este să roztashovuvat carne pe poliția superioară. mai aproape de congelator, cioburile de acolo sunt păstrate la o temperatură mai scăzută.

Pentru a nu grăbi termenul de depozitare a cărnii răcite în frigider, fiți atenți la curățenia tehnologiei cap: nu este de vină pentru zipsovanoi їzhі, flori, mirosuri inacceptabile. Ca și cum ar fi similar - pentru a efectua o inspecție și a elimina aerul viciat, și apoi păstrați poliția și pereții frigiderului, vicorist special zasib.

Cum se păstrează prospețimea produselor din carne?

Crema de carne orfană este adesea cumpărată în magazine cu carne tocată și diverse organe: inimă, ficat și altele. De asemenea, este recomandat să le păstrați la congelator - acolo duhoarea poate dura 2-3 luni. Ale, daca trebuie sa pui mancare pentru o ora proasta, pidide si un frigider.

Produsele secundare sunt foarte puternice până la punctul de a fi beat, și până la asta lasa-le la frigider mai jos timp de 8 ani. Să facem același rang cu carnea tocată. Vin poate fi păstrat în mod normal la temperaturi de până la +7 grade timp de 10 ani. Când tsimu nu maє znachennya, z kakih vidіv m'yasa vin preparate.

O altă categorie de produse din carne este cowbass și produsele afumate. Duhoarea termenului de economii la frigider poate fi diferită, dar la mijloc este aproape de lună. Iar axa, de exemplu, produsele gata preparate, astfel încât cocoșul este fiert sau gulașul din carnea de porc, nu fierbe mult timp. Termenul de păstrare a cărnii răcite la frigider, care a fost prelucrată termic, devine 2-3 zile.. Cu cine este important să se așeze afară în smalț, plastic sau sticlă, sub capac.

Salvarea cărnii crude fără frigider

Există situații în viață, dacă este necesar să salvezi carnea de accesoriul pentru mâncare fără nicio utilizare a tehnologiei fundului. De exemplu, în calitate de frigider și, prin urmare, congelator, a fost dezamăgit sau un electrician a apărut la cabina zamіskom. Cum să robiti?

Puteți continua viața cărnii răcite timp de 2-3 zile în câteva moduri:

• Pentru ajutorul soiului de sare minerală. Pentru cine, amestecați apă cu o cantitate mare de sare și înmuiați un prosop în patria dumneavoastră. Înfășurați bucata de carne în jurul hârtiei, apoi înfășurați-o în jurul cârpei.
• Trei frunze de stropire.Înfășurați carnea proaspătă în frunzele de stropire și într-un astfel de aspect puneți Yogo într-un pahar de vase, care, de la propria mână, ar trebui să fie înfășurate într-o cârpă umedă. De asemenea, puteți vicoristi o tigaie emailată.
• Pentru rahunok vikoristannya otstu chi suc de lămâie- Fii un fel de produs. Frecați-l cu o bucată de carne și luați yogo într-un borcan de sticlă. Tăiați її fără capac.
• Vikoristovuyuchi lapte răcit. Pentru aceasta, puneți un produs în tigaie, pe care trebuie să îl păstrați proaspăt, apoi umpleți-l din nou cu lapte.

Asigurați-vă că, în orice caz, aceste vipadkіv salvați carnea dintr-un loc întunecat și rece. Cum ai propriile tale moduri eficiente de a economisi carnea cenușie - scrie despre asta

După prima tăietură, carnea este răcită și înghețată.

Carne răcită poate fi mai multă autoritate spozhivchі (sunet perebuvaє în stadiul de coacere) împotriva înghețului; yogo virobnitstvo ekonomіchno vygіdne, dar carnea răcită poate fi un termen non-trivial al sberіgannya. Răcirea cărnii se efectuează în camere speciale la o temperatură de 0-4 °C la alte creaturi de carne.

Pe depozitarea cărnii răcite, așezați carnea în tabăra ridicată, stați între carcasele de 2-3 div.

Pe frigidere, yoga se păstrează la o temperatură de 0 ... -2 ° C, conținutul de umiditate al aerului este de 85-90% și circulația aerului este calmă (0,1 m / s). Condiții admisibile de economii din îmbunătățirea transportului în acest regim: pentru yalovichi - până la 16 deb, miel și porc - până la 12 deb. Este permisă păstrarea cărnii într-un loc congelat (suprarăcit) la o temperatură de - 2 ... -3 ° C până la 20 dB.

Termenul pentru depozitarea cărnii refrigerate în carcase din comerț măsoară la o temperatură de 0 ° C până la 3 dB.

Ambalarea cărnii răcite (în principal rulouri de soiuri) sub vid, manșonul din polietilenă se efectuează sub termenul de economisire și se freacă rapid masa după contracție atunci când se economisește de 3-5 ori.

Pentru a îmbunătăți condițiile de conservare a cărnii într-o moară răcită, a fost dezvoltată o metodă pentru conservarea dioxidului de carbon, a ozonului, a azotului în atmosferă, de la stagnarea vorbirii de topire, antibiotice, modificări ultraviolete și contaminarea cu radiații. Cu toate acestea, duhoarea nu a câștigat încă o lățime mare în practică.

geroasă Sa am mai putini bani. Congelarea este principala modalitate de conservare și salvare a cărnii. Indiferent de deficiențe (pierderi semnificative de material, risipă de masă, calitate redusă) congelarea este una dintre cele mai eficiente metode de salvare a calității cărnii, iaurtului și smakovy.

Congelați carnea într-o cameră răcită sau cu aburi în congelatoare sau congelatoare (carne bloc) la o temperatură de -18 ° C și mai mică. Viteză crescută

Congelarea infuzează pozitiv calitatea cărnii, motiv pentru care metodele de congelare pentru congelare la temperaturi normale sub -30 °C sunt promițătoare. Carnea, congelată în stadiul de zadubinnya, poate avea o calitate scăzută.

În procesul de congelare, acea conservare îndepărtată a cărnii, există unele ireversibile care reduc calitatea schimbării: pierderea de masă în urma vaporizării vologiei, întunecarea țesăturii, clarificarea acelui poros. suprafață, ca urmare a lipsei apei; ruynuvannya structuri m'yazovih fibre cristale de gheață; reducerea conținutului de umiditate al țesăturilor albe; oxidare și râncezire la grăsime; distrugerea vitaminelor producătoare de grăsimi.

Ei depozitează gerul în frigidere, stivuindu-l în stive fante sau așezându-l pe paleți stivuiți pe 3-4 rânduri. Condițiile de economisire se stabilesc în funcție de temperatură, tipul de carne și її vgodovanosti.

Pe frigidere Carnea se recoltează la temperaturi nu mai mari de -12 °C, umiditate 95-98% și circulație naturală.

Termeni limită de conservare la o temperatură de -12 ° C (pentru mіs, nu mai puțin): yalovichini - 8, miel - 6, carne de porc - 3; la temperatura de -18...-20 °C - 12-14, 10-11 si 6-7. La o temperatură de -30 ° C, yalovichina și mielul pot fi păstrate până la doi ani, carnea de porc - până la 15 luni. Carcasele congelate de iepuri sunt păstrate la o temperatură care nu depășește -9 °C până la 6 luni.

Zastosovuyt diferite moduri de a accelera pierderea contracției și de a crește termenii de depozitare a cărnii: în afara camerelor și ambalarea adâncă a carcaselor de carne la stivă, acoperirea stivelor (țesături sau plivi polimerice), acoperirea stivelor de țesături cu degerături îndepărtate pe ea este o minge de glazură de krizhan, nasipannya , screening, aplicarea de răcire cu un perete de krizhan, aplicată pe suprafața carcaselor unui kirochka cu gheață sau îngheț (îngheț), acoperind cu colagen, gliceridă.

Termen de congelare linie comercială(pentru producție, nu mai mult): la temperaturi sub 0 °C - 5, la temperaturi 0-6 °C - 3, la temperaturi 6-8 °C (în refrigerare naturală sau în cuburi de gheață) -2.

Pentru apariția deșeurilor de carne sub formă de vaporizare a apei și viciarea sucului de țesut, trebuie fixate normele deșeurilor naturale. La curtea comerţului cu amănuntul s-a instalat duhoarea în pârghie în zona geografică, moara termică de carne, tipul de magazin care era de 0,33-0,80%. La frigidere, modificarea naturală a temperaturii de congelare ar trebui să fie de la 0,04 la 0,38% odată cu îmbunătățirea minții și a termenilor de conservare, având în vedere disponibilitatea cărnii, zona, porii, tipul și răceala frigiderului.

În acest articol sunt luate în considerare principalele metode de prelucrare prin refrigerare și principalii parametri de depozitare a cărnii. Datele date pot deveni baza pentru alegerea unei scheme de răcire care este potrivită pentru alegerea dvs.

Moara de carne

M'yaso, otrimane după ce carcasele au fost tăiate și dacă temperatura din carne nu este mai mare de +12 ºС, îl numim accesibil. Carnea răcită este proaspăt gătită pentru prepararea microbiologică. Nu este recomandat să păstrați carnea neo-răcită pentru o perioadă lungă de timp. Dați carnea la frigider. M'yaso, otrimane după întărirea carcaselor și răcirea în frigider, ceea ce face ca temperatura cărnii să fie de 0 ... + 4 ºС, se numește răcit. Suprafața cărnii răcite este acoperită cu un pidsihannya, m'yazi este elastic.

Reducerea intertemperaturii superioare a cărnii răcite la +4 ºС se datorează unor motive obiective: temperaturile mai ridicate pot crește microflora, inclusiv salmonella. Carne congelată și congelată. Degeraturile se numesc carne, ca si cum ai cunoaste o congelare privata: doar bila de suprafata este inghetata, care nu copleseste 25% din masa carcasei si nici nu o bea. Deci carnea este mai stabilă la ora de conservare, mai puțin răcită, iar mai puține modificări la ora procesării termice sunt egale cu înghețul.

Protejați la mintea industrială, carnea nu poate fi congelată. Din acest motiv, supraviețuirea cărnii congelate este salvată pentru mintea vitrimuvanării constante a lancerului frigorific prin procesul îndelungat de recoltare a cărnii congelate. Se recomanda congelarea carnii pentru transport in spatii mici.

Numim carne de carne congelată, deoarece îngheață și poate menține temperatura în carnea nu mai mare de -8 ºС. Creșterea și dezvoltarea microorganismului la suprafața cărnii congelate este agravată (din cauza strugurilor unor soi de flori), suportul microbiologic al cărnii congelate este practic exclus.

Refrigerarea cărnii

Іsnuє șprot modalități de răcire a cărnii. Răcirea camerei se menține la o temperatură constantă prin întinderea întregului proces de răcire. În acest caz, temperatura din cameră devine 0 ºС, iar conținutul de apă al doilea timp este de 87 ... 97%. Procesul de răcire a cărnii durează 30...36 de ani și se termină când temperatura cărnii atinge +2...+4 ºС. În camera de răcire intensivă, procesul de răcire este accelerat pentru răcire, temperatura scade din nou la -8 ... -12 ºС și creșterea vitezei vântului este redusă la 1 ... 2 m / s. Acest tip de răcoare a vântului rece permite procesului de răcire să treacă o oră. Când parametrii sunt setați, răceala la temperatura finală medie pentru temperatura steg +3 ... + 4 ºС devine 6 ... 8 ani. Pentru o asemenea intensitate a procesului, este de așteptat o diferență semnificativă de temperatură între sferele de suprafață și cele adânci. Carnea răcită intensiv este apoi direcționată către camera de depozitare, de-ajustând temperatura de +2 ºС.

În timpul răcirii, acea etapă de contracție a cărnii este utilizată în astfel de moduri, deoarece este mai răcită, deoarece este vibrată în camerele de răcire la o temperatură de răcire de 0 ... + 3 ºС și o uscăciune de yogo ruhu 0,1 ... 0,3 m/s. În cazul unui proces complet de răcire pentru yalovichi, sunt 24 ... 36 de ani până când temperatura scade în stegna de la +38 la +4 ºС. Cand tsimu vtrata masi cad in calea prelucrarii acelei carcasi vgodovanosti. La prelucrarea umedă, contracția este observată de la 1,2 la 2,28% din greutatea carcasei, la prelucrarea uscată - de la 0,82 la 1,62%. O răcire accelerată are loc atunci când aerul este alimentat cu o temperatură de 0 ºС și o viteză de 0,5 m/s. Perioada de probă a procesului va fi scurtată la 24 de ani. Usikhannya pentru yalovichi din categoria 1 - 1,59%. Refrigerarea Shvidke este utilizată în camere de tip tunel. Cu metoda de răcire într-o singură etapă, temperatura crește din nou la un nivel de -3 ºС, iar viteza aerului este de 0,8 m/s. Trivalitatea procesului este de 16 ani pentru yalovichi, 13 ani pentru carnea de porc. Cu aceasta, contracția pentru yalovichi din prima categorie devine 1,38%.

Metoda de răcire a cărnii

Retragerea cu o metodă în două etape devine 1,0%. Cu această metodă, se poate accelera la rece carnea, iar pentru a face corpul să dispară, carnea este stimulată electric în față sau poate fi vibrată la o temperatură de -10 ... -12 ºС pt. o întindere de 12 ani.

Din datele de indicare, puteți vedea scho crește prospețimea răcirii cărnii va reduce pierderea în greutate.În plus, pentru a schimba contracția cernelii, o puteți înfășura într-o întindere sau o puteți împacheta în materiale carouri polimerice. Utilizarea acestei metode de reducere a contracției permite polipsirea minții sanitare și igienice și se răcește și conservă carnea cu aspect sănătos: tăierea grăsimii, păstrarea culorii naturale a m'yaziv, zapobіgaє utavlenyu riduri de pe suprafața carcasei.

Depozitare la frigider pentru carne

Carne congelată și congelată

În mintea industrială, rădăcină în proces, indirect, mai mult, înghețat intens (datele despre înghețare sunt date mai jos pe fundul yalovichini cu masa băuturii de 110 kg și fără îmbunătățirea orei pentru refrigerare).

Congelați mai des la o temperatură de -18...−23 ºС, o uscăciune de 0,1 ... Ora de îngheț devine 35...40 de ani, viteza de îngheț - 0,2...1,0 div/h. Congelarea intensivă se efectuează la o temperatură de -23 ... -30 ºС, un conținut de umiditate de 0,5 ... 0,8 m/s și un conținut de umiditate de 90 ... Viteza de congelare - 1,0...5,0 cm/an. Shvidka este înghețată pentru mișcare intensivă de 1...4 m/s, temperatură -30...-35 ºС timp de 18 ani. Viteza de congelare - 5 cm/an. Zagalom trivalitatea procesului de înghețare să se întindă sub formă de rozmіrіv de carcase de carne sau să bea acel mod de congelare.

Carnea este congelată în carcase sau în carcase în camera de aburi la o temperatură în cameră de -25...-35 ºС sau - 18...-23 ºС la o temperatură de +1...+2 ºС. În acest caz, temperatura din mingea de suprafață a carcasei la o adâncime de 1 cm ajunge la −3...−5 ºС, iar grosimea bilei de înghețată este de 2,0...2,5 cm.

M'yaso și subprodusele, recunoscute pentru prelucrarea industrială ulterioară în cowbass și preparate culinare, după tundere și dezosare sunt formate în blocuri cu grosimea de 60 ... 150 mm și congelate în congelatoare speciale speciale.

Carnea este înghețată în camere de congelare sau în tuneluri de la nivelul ridicat până la benzile suspendate. Când cea mai mare parte a cărnii (stegna) este încălzită, anghilele putrezesc, în apropierea zonei de flux maxim de aer, se observă răcire. Carcasele în mișcare, care sunt înghețate, sunt încărcate manual sau cu transportoare.

Pe urmele pielii sunt plasate carcase de aceeași categorie de vârstă și aproximativ aceeași masă. Intervalul dintre carcase și șervețele ar trebui să fie de 30 ... 50 mm, ceea ce vă permite să plasați pe 1 metru liniar de greutate numărul de două sau trei șervețele de porc yalovichi sau trei-chotiriokh sau un berbec cu carcase de miel. Congelatoarele de tip camera functioneaza dupa un program ciclic, tip tunel - fara intrerupere. O direcție promițătoare pentru dezvoltarea tehnologiei de congelare a cărnii este congelarea cărnii în carcase și expuse. Carcasele de carne sunt tăiate în vâscoase, pentru congelare indirectă, se folosesc elemente de fixare de contact foarte eficiente. Interacțiunea de contact dintre produs și suprafața cu temperatură scăzută asigură că viteza procesului este egalată cu procesul de congelare din nou de 1,5...2,0 ori.

Cea mai largă înghețare a blocurilor de carne între plăci metalice. Sformovanі blocuri pentru a direcționa către aparatul de țiglă congelator. Durabilitatea înghețului unui bloc de carne dezosată cu o greutate de 25 kg la -35 ° C la o temperatură în câlți de -8 ° C devine 4 ... 5 ani.

Conservarea cărnii congelate și congelate. Înghețul care a trecut prin procesare frigorifică în moduri monofazate sau bifazate este depozitat pentru depozitare, deoarece temperatura din pungă nu este mai mare de -8 ºС, iar la suprafață este aproape de temperatura camerei de depozitare. Trivalіst zberіgannya m'yasa să se întindă în mintea yogo, temperatura și vizibilitatea ambalajului.

Carnea congelata, sortata dupa speciile de varsta respectiva, se ia din stivele cu fante de pe gratarele de sub acoperire sau in tavile stivuite, care se instaleaza la 2...4 niveluri pentru paleta electrica suplimentara. Consum de 1 m3 de volum camera de depozitare cu carne congelată pentru yalovichi în sferturi 400 kg, pentru șervețele - 300 kg, pentru carne de porc în șervețele - 450 kg, pentru miel - 300 kg.

Petreceți masi (contracție) atunci când economisiți înghețul pentru a se întinde din cauza conținutului de umiditate al sirovinei, suprafeței și capacității frigiderelor, zonei geografice și timpului; duhoarea să devină 0,05 ... 0,3% pe lună. Pentru a reduce costul cărnii, aceasta este ambalată cu polietilenă și alte materiale. Și aici contracția se scurtează de 5...8 ori.

Temperatura testului în camera de depozitare a cărnii congelate nu trebuie să fie mai mare de -12 °С pentru o depozitare pe termen scurt și nu mai mare de -18 °С pentru depozitarea cărnii uscate. Conținutul de apă vizibil în apropierea camerei este măsurat la un nivel de 95...98% pentru o circulație lentă, dar nu mai mult de 0,2...0,3 m/s. Termenii de păstrare la congelare se păstrează la o temperatură de −12 ºС − 2...8 luni; la −18 ºС − 4...12 m/s; la −25 ºС − 8...12 m/s. Fluctuațiile de temperatură din cameră în timpul procesului de economisire nu sunt vinovate de depășirea de 2 ºС.

Carnea congelată la −1...−2 ºС este luată din stivele cu o înălțime adâncă de troch mai mare de 1,7 m.
Spălați carnea și produsele secundare în blocuri similare cu cele din același loc, dar condițiile de economisire a organelor sunt de două ori mai mici.

31.07.2018

Mărfurile M'yaso și m'yasnі sunt considerate a fi cele mai importante produse ale alimentației, cioburi sunt sursa principală a tuturor albilor călătoriei creaturii. La depozitul de carne și alte valori ale vorbirii - grăsimi, vitamine, vorbire extractivă și minerală, oameni necesari.

Carne

Principalele tipuri de carne folosite în comerț sunt carnea de mare subțire a coarnelor (yalovichina), porc (porc) și oaie (oaie). Carnea altor vietăți agricole (kiz, bivoli, cai, căprioare, cămile, iepuri etc.) este împrumutată în asociația deschisă pentru producția de carne din țară, nu este foarte important să se comercializeze în zonele de producție a acestora. .

Rіznі vіdі m'yasa mіtаkі vіdmіnіnostі fіdminnosti і і kalorіynіstyu (Tabelul 1).

Este evident din datele din tabel. 2, pentru a se răzbuna pe cantitatea semnificativă de apă, proteine ​​și alte discursuri, ca substrat miraculos pentru dezvoltarea microorganismului. Duhoarea se consumă pe carcase în timpul primei prelucrări de subțire, procesare frigorifică, economii, transportate și vândute.

M'yaso recunoaște modificările exacte sub afluxul de enzime umede și joacă un rol pozitiv în stadiul de conservare a știuleților (în timpul coacerii), iar cu o recoltă de trei ori de carne în stare răcită și congelată, solicită yogo psuvannya.

Într-un astfel de rang, carnea este un produs care are un ritm rapid, a cărui calitate și stabilitate, atunci când este salvată, este bogată în ceea ce se află în starea, vârsta și bunătatea făpturii, moara termică, corectitudinea prelucrarea tehnologică a carcaselor.

Carnea de tot felul de creaturi sacrificate se mănâncă pe un tip, arsă, răcită, congelată și decongelată (decongelată).

Se decongela carnea, care a fost congelata si dublu congelata la legatura cu arome slabe savuroase, si nu permit nici o imbunatatire a aspectului comercializabil al vanzarii, dar vicorist pentru prelucrarea industriala. Comerțul are nevoie și de carne pentru un tip.

Toate tipurile de carcase de carne, care sunt folosite pentru conservare și vânzare, ar trebui să fie bine însângerate, fără cheaguri de sânge, sincs, franjuri și țesuturi libere, turbiditate în locul tractului duct-intestinal, excese de organe interne, cioburi toate tse a aduce la suedezul psuvannya m'yasa .

Schimbați când păstrați carnea rece

În carnea răcită, în timpul depozitării, se folosesc procese fizice, chimice, biochimice și microbiologice, care se adaugă la calitatea produsului.

Procese fizice

Procesele fizice sunt însoțite de o schimbare a culorii, masei și consistenței cărnii.

Schimba culoarea

În procesul de recoltare a cărnii răcite, culoarea țesutului de carne se schimbă semnificativ, iar culoarea cărnii se depune ca pigment al mioglobinei. După sacrificarea creaturii în bila de suprafață a cărnii, este posibilă oxidarea mioglobinei într-o oximioglobină încinsă. Când este luat, vinul este oxidat în forma cea mai acră - metmioglobină. Acest proces este însoțit de o culoare închisă a cărnii, culoarea cărnii de pe suprafața carcaselor devine închisă în legătură cu vaporizarea apei, care este însoțită de o creștere a concentrației de barvniks.

Întunecarea este cel mai probabil să fie observată în cazul scăderii vârstei în zonele care nu sunt acoperite cu grăsime. Carnea răcită poate fi, de asemenea, înroșită atunci când este păstrată pentru rahunok, pigmentarea este frecată sau nu va lua alte culori și tonuri (siria, verdele și asta), care este rangul principal ca urmare a proceselor microbiologice c. Cu cât temperatura este mai scăzută și conținutul de umiditate mai mic, cu atât culoarea naturală a cărnii se păstrează mai mult.

Schimbarea masi (contracție)

Petreceți masele de carne răcită în timp ce sorbiți, folosind vipar vologi de la suprafața carcaselor, băuturii sau sferturi. Puterea produsului, gândiți-vă la condițiile acestei economii este bogată în ceea ce să adăugați la valoarea costurilor.

Carnea ființelor adulte și bătrâne se consumă mai puțin în masă, mai mică dintre tinere și indecente, cioburi de răzbunare sunt mai puțin vologi și mai multă grăsime de suprafață, care transferă vaporizarea її din substanțele intoxicante de suprafață.

Razmіri produs vyznachayut vodnosnu yogo suprafață pe unitate masi i, otzhe, caracterizează lumea cântului cantitatea de contracție. Gradul de contracție este mai mic în carcasele unei mase mai mari, deoarece au o suprafață vizibilă mai mică a viparizării.

Intensitatea aburării apei din carne se depune din mai multe motive - temperatură, conținut de umiditate și uscăciune a aerului, metoda de așezare a locului produsului în cameră și importanța ambalării și puterea depozitului. Conținutul scăzut de apă este mai mare, iar uscăciunea yogo-ului este mare, iar temperatura este de asemenea crescută în timp ce se economisește, pentru a ajuta la aburirea apei din carne. Utilizați masi tim vishchi, care este mai aproape de m'yaso roztashovane la refrigerare.

Pornirea temperaturii camerei de depozitare se realizează până la uscare. Cheltuiți masa de carne semnificativ mai mult atunci când recoltați carcasele la un stand coborât, mai puțin când le stivuiți într-o stivă, ceea ce este mai posibil la temperaturi negative, sau recoltarea pe linie scurtă a cărnii răcite pe vіzkah.

De dragul unei mai mari trivalități, pentru economisirea cărnii, petreceți masele de yoga să crească. Mai mult, prima perioadă cheltuiește mai mulți bani, economii mai mici până la final. Vaporizarea apei de la suprafața cărnii răcite în prima perioadă de recoltare bazhano, deci ca o respirație rapidă, care se stabilește în timpul acesteia, tranziția la o viparovuvann suplimentară intensivă și crește stabilitatea cărnii la microorganism zmiv. Prote zayve viparovuvannya vologi scade calitatea cărnii - yogo smakovі perevagi (suc, nizhnіst), cucerire, aspect de marfă. Carnea uscată poate fi redusă la cotlete de carne răcită cu țesătură de in sau alte materiale polimerice.

Procese biochimice

Procesele biochimice sunt însoțite de o modificare a consistenței cărnii și a maturării yogo.

Schimbarea consistenței

La prima recoltă, după sacrificare, consistența cărnii atinge duritatea maximă, iar apoi în lume, coacerea cărnii devine mai scăzută, ceea ce se datorează diferitelor transformări ale țesutului cărnii sub acțiunea proceselor enzimatice.

Sufocare și coacere

Z schimbări impersonale, yak mayut mіsce după viața unei creaturi, una dintre cele mai pronunțate este zadubinnya. Procesele de zadubrinnya și coacere sunt efectuate sub afluxul enzimelor lor în carne.

La carnea aburoasă, scoasă după sacrificarea făpturii, m'yazi perebuvayut la tabăra relaxată, duhoarea m'yaki-ului, mușchii. M'yaso are o consistență mai scăzută, o clădire cu umezeală ridicată a apei. Perebuvayuschie în stadiul de sufocare, carnea devine zhorstky, uscată, poate avea un gust și un miros inacceptabil, bulionul dintr-o astfel de carne este calamoasă și nu gustoasă.

Stiulețul și uscăciunea procesului de sufocare se află în vіku și înainte de tabăra de sacrificare a creaturii, conținutul de umiditate și masa carcasei, temperatura și prospețimea răcirii cărnii.

La m'yasі crescuți, acea subțire dornică a zadubannya este întârziată și de trei ori mai trivală oră, mai mică la m'yas de creaturi tinere și nefericite. Sufocarea devine din ce în ce mai rapidă și încă trei ore scurte la m'yasi, luate de cei obosiți înainte de sacrificarea creaturilor, mai jos la m'yas creaturile, că au făcut bine.

Temperatura ridicată va grăbi procesul de sacrificare a cărnii. Putrerea enzimatică naturală a cărnii poate fi accelerată prin creșterea temperaturii. Deci, la o temperatură de 15-20 ° C, bronzare în exterior
se depune in 3-6 ani dupa sacrificare si continua cu o recolta indelungata, iar la o temperatura de 0°C - aparent dupa 18-20 de ani si doua recolte.

Perioada ulterioară de recoltare este însoțită de procesul de coacere a cărnii, astfel încât aceasta devine mai jos ca un aspect orfan, deci după prelucrare termică. Gust si aroma de carne fiarta si bulion de colorat. Shvidkіst la procesul de coacere a acelei lut yogo pentru a se afla în prezența factorilor înșiși, pe care zadubi proces.

În perioada de coacere a cărnii yogo, o reacție activă se modifică la creșterea pH-ului, care ajunge la 5,7-5,8. Acest lucru se datorează dezintegrarii frecvente a albilor, care este însoțită de viziuni ale discursurilor naturii de luncă. Creșterea în continuare a pH-ului indică descompunerea transcendentală a proteinelor și, mai târziu, eliberarea cărnii. Sub ora de coacere a cărnii, se observă o schimbare a culorii yoga. Carnea Yaskravo-chervone zabarvlennya pas cu pas pentru a trece în furtuna întunecată, iar această schimbare se găsește cel mai adesea pe suprafața carcaselor și în locurile sintsiv pentru mințile neprietenoase de salvare. Întunecarea culorii cărnii agravează brusc aspectul său comercial.

Procese microbiologice

Carnea este un bun substrat de trai pentru microorganismele bogate, în care duhoarea este necesară pentru viața vorbirii. Prin urmare, procesele microbiologice din carnea răcită se desfășoară la fel de uniform și sigur, se folosește termenul de conservare yogo.

Injectarea Іstotny asupra intensității modificărilor microbiene este dată de schimbul de carne, spălați-o cu economii la rece și economii suplimentare, transport, suprafața taberei, udare și alți factori.

M'yaso, o specie otrimană de creaturi sănătoase, de regulă, este sterilă, dar carnea creaturilor bolnave, sau a celor flămânde, sau prin traducere, așa cum știau înainte de sacrificare, poate răzbuna microorganismele. Pentru o astfel de infecție de supraviețuire, carnea poate fi contaminată semnificativ cu microorganisme după sacrificarea creaturilor în timpul procesării și procesării carcaselor, precum și la salvarea, prelucrarea și transportul.

Semnificația virsală a ratei de creștere microbiană, prin urmare, consumul de carne, care este depozitată într-un aspect răcoros, poate fi temperatura, conținutul de umiditate și conținutul de umiditate al suprafeței carcasei, amplasarea produsului, umiditatea conținutul și starea suprafeței carcasei (realitatea veverite pіdsihannya).

Potrivit lui A. M. Kazakov, creșterea numărului de bacterii la o temperatură normală de 15 ° C este de 1,5 ori mai mare decât conținutul de apă de 85%, mai mic de 75%. Potrivit lui Schmidt, la o temperatură de 4 ° C, o scădere a conținutului de umiditate de la 100 la 75% dublează economiile de carne, iar la 2 ° C, această scădere a conținutului de umiditate de la 100 la 80% - mayzhe de 3 ori.

Conținutul scăzut de umiditate îmbunătățește din nou dezvoltarea microorganismelor, protejează recesiunea masei de carne. Pentru a înăbuși creșterea bacteriilor și a reduce greutatea cărnii răcite, se recomandă creșterea conținutului de umiditate între 85-90% la 0 ° C, iar dacă temperatura este scăzută cu 1-2 ° C, conținutul de umiditate crioscopic poate fi crescut la limita superioară a nivelului.

Cu cât temperatura de depozitare a cărnii în vedere necongelată este mai scăzută, cu atât se ține cont de vitalitatea microorganismelor și produsul este mai bine conservat.

La intensitatea dezvoltării microbilor, în special a florilor, se adaugă treptat rapiditatea ruhu-ului. La depozitarea cărnii răcite se poate asigura viteza optimă a vântului - 0,1-0,15 m/s. În acest caz, nu va exista o creștere a scăderii masei la produs, dar se va ține cont de dezvoltarea microflorei.

Reziliența cărnii atunci când este depozitată la pârghie în calitatea carcaselor și calitatea prelucrării tehnologice. Crusta de dulceață, care se așează pe suprafața carcasei în timpul orei reci, îmbunătățește dezvoltarea microbilor pe carne și pătrunderea în argilă. Mіstsya tăieturi, sintsіv, vânătăi și poshkodzhen m'yazovoї țesătură de cea mai mare rezistență la di bacterii. Țesutul adipos este un mediu mai puțin prietenos pentru creșterea microbilor, m'yazova inferior, la care carcasele sunt mai potrivite pentru recoltare în stare neînghețată, mai puțin mai puțin.

Cu semne de cob de pis pe suprafața carcaselor de carne, apar colonii de bacterii și flori de diferite ciuperci, consistența cărnii devine mai puțin elastică, se observă un ușor miros putrezit sau acru. Înmulțindu-se pentru minți prietenoase la suprafața cărnii, microorganismele pătrund pas cu pas în tovarășul de yoga. Pătrunderea bacteriilor în carnea tovarășului pentru a spune despre yogo psuvannya.

Psuvannya m'yasa se poate manifesta în diferite moduri. Se disting următoarele tipuri de carne: putrezită, slim, afumată, pigmentare, fermentație acidă, stropire, cu o astfel de carne nu este permisă vânzarea.

Gninnya

Putregaiul este un proces care începe de la suprafață și se extinde progresiv în masa de carne în funcție de țesutul bogat al prosciutto-ului, de aerul periilor și de marile vase de sânge.

În cazul psuvanni putred, contaminarea cărnii (stay sirim) se schimbă, își pierde elasticitatea, mucusul, rozm'yakshuєtsya. Mirosul devine inacceptabil, că totul se prăbușește în lumea distrugerii procesului. Depunerea discursurilor proteice, descompunerea hidrolitică a grăsimii, reacția cărnii pas cu pas din ușor acidul se transformă într-o băltoacă. În urma acumulării de discursuri toxice, carnea devine inacceptabilă pentru viață.

melc

Mucusul este un tip de lărgire de stoarcere a cărnii încălzite și răcite, motiv pentru care se păstrează pentru mintea unui conținut ridicat de apă al vântului (peste 90%). Acest proces de spălare a creierului cu dezvoltarea bacteriilor care formează mucus, ca și cum ar fi un semn al defalcării proteinelor și al lumii mai mici în carbohidrați din carne. Temperaturile pozitive scăzute cresc prospețimea creșterii cărnii mucilaginoase și, în același timp, stimulează formarea mucusului. S-a stabilit că formarea mucusului în bacterii este mai clară la temperaturi normale de la 2 la 10°C, dar se acumulează, dacă este necesar, la -2°C.

Un bronz

Arsurile solare sunt un fel de exsudare a cărnii, care provoacă activitatea bacteriilor anaerobe. Arsurile solare se datorează răcirii complete a carcaselor mari cu grăsime mare, care a salvat după sacrificare căldura corpului creaturii. Carnea tovarășului are un miros acru, culoarea și gustul ei se schimbă. Dacă procesul nu a pătruns adânc, atunci carnea după o aerisire temeinică poate fi mai pronunțată sub forma unui miros și gust inacceptabil. În caz contrar, carnea nu este permisă la arici.

Pigmentarea cărnii

Pigmentarea cărnii - apariția zabarvlenih plyam - este asociată cu o dezvoltare pe suprafața bacteriilor pigmentare aerobe. Deci, dezvoltarea „baghetei minunate” este adusă la sfârșitul cărnii neputernice a flăcărilor roșii, în momentul dezvoltării drojdiei, se toarnă alb-siria.

Rătăcire acidă

Rătăcirea acidă este un proces care este însoțit de apariția unui miros acru inacceptabil, de adoptarea unui contaminant gri pe trandafiri și de creșterea cărnii.

Acest proces poate include bacterii anaerobe, bacterii lactice și alte tipuri de drojdie. Acest tip de scuipat de carne este acuzat pentru sângerarea murdară a creaturilor în timpul sacrificării, precum și în toamnă, dacă carcasa nu este răcită mult timp.

Vă rog

Plisnyuvannya - apariția creșterii pe suprafața cărnii diferitelor ciuperci. Trandafirul florilor cântă însoțit de apariția pe m'yas a infuziilor de reznih zabarvlen. Curățarea cărnii nu va face decât să-i îmbunătățească aspectul splendid, dar nu va include modificările care au provocat înflorirea.

Răcirea cărnii răcite cântă atunci când conținutul de umiditate crește în camera de depozitare.

Schimbați la salvarea înghețului

Carnea este congelată folosind metoda de conservare înfloritoare a yoga. Acest lucru se datorează fluctuațiilor sezoniere, nevoii de transport la distanță și creării de rezerve active.

Trivale de conservare a cărnii congelate se bazează pe dezvoltarea microorganismelor și creșterea esențială a activității enzimelor. În același timp, la carnea congelată, care se păstrează mult timp, se observă diferite modificări fizice, histologice, biologice și chimice.

Modificări fizice

La conservarea cărnii congelate se modifică consistența, culoarea și masa acesteia. În procesul de salvare, se observă sublimarea cristalelor în gheață pe bila de suprafață. Ca urmare, agățarea produsului se repetă în țesutul m'azovіy înlocuind volog, care s-a evaporat, la urma urmei, bila m'yazovy este subțire sau fibrele sunt rupte și sunt ușor de cremă cu apă una într-una, tesatura m'yazov este usor presata. Grăsimea din carne devine granulată și se sfărâmă ușor. Ca urmare a uscării, pigmentul din sânge se îngroașă, hemoglobina trece în methemoglobină și suprafața bilei de înghețare este întunecată.

Cu o recoltă de trei ori, pe suprafața congelatorului se stabilește udarea buzelor mingii, care devine până la 3% din masa întregului produs. Pe suprafața unei astfel de cărni se desfășoară activ procesele de oxidare și hidrolitică, în urma cărora valoarea alimentară a cărnii scade.

Pierderea de masă în trecut viparovuvannya vologa (înghețare, contracție) în caz de congelare congelare să scadă în calitatea cărnii, mintea și economisirea de economisire. Chim vono mai gras, tim mai puțin frecat masi. Cheltuiți mai puțină masă, care este mai puțin pe suprafața produsului la masa yogo. Răcirea înghețului este mai mare, cu cât treptele camerei sunt mai puțin ocupate, spațiul este stivuit, stivele sunt extinse, cu atât marea este mai caldă, iar izolarea camerelor este mai mare. Factorul rămas se explică prin faptul că camerele, extinse pe partea frontală a frigiderului, sau la suprafețele superioare, iau puțin mai multă căldură de la gardurile exterioare, astfel încât contracția în ele este mai mare, mai mică la camerele de suprafețele din mijloc și pe partea din față a frigiderului.

Modificări histologice

Când carnea este înghețată, înmulțumirea transversală a cărnii devine mai slabă. Se observă recristalizarea gheții în țesuturi. Când temperatura se repetă în cameră, temperatura cărnii este mai scăzută, cristalele mici vor topi gheața, iar cristalele mari vor îngheța peste rahunki, cristalele de apă vor fi înghețate pe ele, ceea ce va distruge integritatea fibre de carne. Etapa de recristalizare este mai mare, care este mai frecventă și mai puternică decât temperatura. Recristalizarea adaugă puterea albușurilor, reducând cifra de afaceri a acestora, ceea ce provoacă risipa de suc la decongelarea cărnii. Prin urmare, pentru a evita aceste modificări în timpul depozitării produselor de înghețată, temperatura nu trebuie modificată cu 1 ° C.

Modificări biologice

Pentru finisarea la temperaturi scăzute, economiile la temperaturi de îngheț sunt nesemnificative. Mirosurile sunt chemate de minți neprietenoase pentru a salva sau a transmite (înainte de a îngheța) contaminarea cărnii cu bacterii sau stropi. Pentru a elimina contaminarea cărnii cu microfloră, repetați-o înainte de a o introduce în camera de curățare. Cea mai înghețată carne este afectată de înflorire. De regulă, apare în locuri în care nu există din nou acces liber, în apropierea pliurilor, infecțiilor etc. Când modul de depozitare este deteriorat, carnea din pachet este zguduită, mai jos fără ea. M'yaso, schіlno stivuit într-o grămadă, plіsnyavіє mai devreme, mai jos m'yaso, care este spălat liber de fiecare dată.

Suvore dotratarea minții sanitare și igienice, prelucrarea, transportul și depunerea cărnii, dezinfectarea camerelor de depozitare (zocrema, ozonarea camerelor), menținerea acestora la o temperatură scăzută, care să nu fie prea mare umiditatea apei din jur - toate qi vin direct la aplicare. a proceselor biologice in m' yasi.

Modificări chimice

Odată cu economisirea înfloritoare a cărnii, cele mai mari schimbări sunt economisite de grăsime. Sub afluxul de enzime, mirosul suferă hidroliză, iar acidul, din nou, provoacă oxidarea grăsimii. Ca urmare a acestor procese, culoarea grăsimii se schimbă, gustul și mirosul acesteia se înrăutățesc. Având în vedere stabilitatea grăsimii, este mai important să se depună și să se păstreze conservarea cărnii congelate. La aceasta, temperatura mai scăzută, schimbarea mai mică a grăsimii și, de asemenea, termenul mai mare pentru economisirea cărnii. Deci, conform datelor lui N. A. Golovkin, semnele înțepăturii grăsimii de orz apar la o temperatură de -8,5 ° C după 5 minute, la -15 - după 12 și la -18 ° C - după 18 luni.

În procesul lui Zbereganny Moroziva M'yas, Zsuv PH se leagănă în racle, zbilki-ul azotului rozachnic este bilkiv, peptidă, azotul din elementele de bază ale amyaku-ului, stocarea acizilor lăptoși din Zhilkogene este influențată. În condiții de îngheț, în timpul depozitării, nu există o dezintegrare profundă sau dezagregare a proteinelor. Numărul de vitamine solubile în apă se modifică puțin, iar vitaminele bogate în grăsimi se schimbă mai important, dar vitamina A se păstrează pentru o lungă perioadă de timp.

Spălați depozitul și transportul cărnii refrigerate și congelate

Carnea răcită de pe frigiderele comerțului se ia de la ocupanții care sunt refrigerați, fără acces la lumina zilei. Stіni și pіdloga pіdloga slabă z materiale care sunt ușor de curățat în crâng și intrarea cărnii și impenetrabile pentru grizunіv. În camerele de depozitare a cărnii răcite, temperatura se menține la -1°C, conținutul de apă este de 90-92% și circulația este în jur de 0,1-0,3 m/s. Este permisă fluctuația temperaturii pentru o perioadă scurtă de timp, dar trăgând-o, nu este vinovat să schimbați ± 0,5 ° С.

De regulă, lucrările de extindere a avantajului se efectuează în cameră, creșterea temperaturii este permisă din nou atunci când avantajul și capacitatea mentală a camerei este de 20 până la 50% nu mai mult de 1 ° C, peste 50% - nu mai mult de 2 ° C. Pe vreme liniștită, dacă un lot de carne cu o suprafață sănătoasă este luat în camera de depozitare, circulația este crescută în ea cu o viteză de 0,3 m / s până când carnea este preluată.

Yalovichina și carnea de porc în șervețele sunt servite pe cârligele cărucioarelor din spatele tendonului lui Ahile de la capătul din spate. Carcasele de porci și de oaie, sferturi de yalovichi și umerase sunt ridicate la nivelurile 1-2 pe cârlige sau rame. Părțile Vіdstan mіzh okremimi pot fi de 0,03-0,05 m, zіtknennya їх nu sunt permise.

Carnea răcită poate fi păstrată în tăvi pentru friptură. Paleții cu carne se așează pe o înălțime de 0,1 m, câte unul în 1-2 niveluri în funcție de înălțimea camerei.

Următorii termeni au fost introduși (pentru producție) pentru depozitarea cărnii refrigerate (din momentul sacrificării):

• yalovichina în șervețele și sferturi - până la 15;
• carne de porc, miel și vițel - până la 10;

termenul pentru salvarea yalovichi la ferestre (din momentul schimbării):

• tranzacționare - până la 5;
• soiuri de soi fără ambalaj pentru plіvku - până la 7;
• soi, ambalat într-o căptușeală polimerică sub vid - până la 15.

Pentru a îmbunătăți condițiile de răcire a apei rece răcite, este important să economisiți apa rece de la acumularea de modificări ultraviolete, dioxid de carbon, ozon și alți agenți care sunt dăunătoare microorganismelor.

• concentrația de ozon în cameră - 8-10 mg/m3;
• durabilitatea ozonării unice - 4-5 ani;
• periodicitatea ozonării – prin piele doba.

Condițiile de conservare a cărnii răcite în timpul ozonării cresc cu 3-5 decibeli. în egală măsură cu recoltarea cărnii de la cele mai înalte minţi la acelaşi regim de temperatură.

Economiile Trivale pot fi văzute doar mai proaspete și geroase, ceea ce confirmă sprijinul GOST.

Înghețul de pe frigidere și din depozite, de regulă, este luat de bagaje dintr-o stivă. Carnea este așezată pe un grătar curat, uscat și peste șipci. Acest lucru asigură accesul universal al aerului rece la produsele așezate. Carnea înghețată este luată din grămezi strict după aspect și senzație.

Cu privire la conservarea cărnii congelate, infracțiunea autorităților yogo vihіdnih, primul pas este modul de economisire. Temperatura și umezeala vibrează constant pe carne. Este necesar să creșteți temperatura scăzută (nu mai mare de - 18 ° С) și să creșteți conținutul ridicat de apă (95-98%) pentru ca carnea să fie uscată.

Etapa de uscare a congelarii cărnii în timpul depozitării ar trebui să fie depusă în principal în funcție de conținutul de umiditate al carcasei creaturii, de temperatura vântului exterior, astfel încât să depindă de rocă, zona climatică și sistemul de răcire al camerelor.

Pentru a reduce carnea până la punctul de deteriorare a aspectului ei comercializabil, precum și a savurării acelei puteri vii. Cu metoda de reducere a gradului de contracție a cărnii, se recomandă ambalarea carcaselor și carcaselor de cerneală okremikh în țesătură, topire polimerică, acoperirea stivelor de carne cu țesătură cu glazură krizhanoy aplicată pe ea, pіdsipannya nіgu pіd stack și în. Un rol grozav îl joacă ecranele de plâns, preluând căldura caldă. Cantitatea naturală de îngheț în celulele cu ecrane este de 1,7 ori mai mică în camera medie, mai mică în camerele fără ecrane.

Termenii de depozitare la congelare constau în tipul de carne, categoria de umiditate și temperatura de depozitare (Tabelul 2).

Din carnea de refrigerare rozpodіlnyh sau korobnichih direct la măsura comercială razdribnoy. Carnea răcită din carcase, carcase de băutură sau sferturi pot fi transportate în tabăra crescută. Transportul în vrac nu este permis. La momentul transportului cărnii, am văzut duhoarea duhoarei, dar erau puse în cutii, frunze, apoi în stive.

Transportul este obligat sa ingrijeasca o statie sanitara bine intretinuta si buti atasate transportului de produse alimentare. În plus, vinul este de vină pentru răceala post-mortem sau consumatoare de timp, temperatura din mijlocul corpului este vinovată de supraîncălzirea de 6 ° C.

Înghețul trebuie transportat într-o stivă la o temperatură de -12°C. Sunt permise fluctuații nesemnificative ale temperaturii, nu mai mult de 1-2°С.

Pentru a scăpa de calitatea cărnii și de ora de acceptare în vinoteca, este necesar să păstrați mintea și mintea acelor termeni acceptați, astfel cum sunt reglementate de minți speciale de livrare a cărnii și a produselor din carne. După ce ați primit carnea la magazin pentru o anumită sumă de bani, trimiteți o economie pe termen scurt pentru un regim bun, care urmează să fie depozitată într-o moară de carne termică. În toate vipadkah, spălați carnea celor vinovați pentru a preveni contaminarea și contaminarea cu microorganisme. Carnea absoarbe cu ușurință mirosurile străine, așa că aveți grijă de acest lucru pentru respectarea strictă a regulilor susіdstva mărfurilor.

În magazine, carnea este luată din camere frigorifice staționare și diverse cu refrigerare automată, precum și din aparatele de gheață și alte anexe, care sunt răcite cu gheață sau sumă de sare de gheață, care va menține temperatura nu mai mare de 8 ° С. Ca o reamintire, este inacceptabil să depozitați carnea răcită în aparatele de gheață, cioburi de temperatură ridicată și umiditate apoasă adaugă din nou plăcut viabilitatea microorganismelor, strigă cărnii sucombate.

M'yaso poate fi salvat din băi cu gheață sau gheață-sare, ca și cum apa sau trandafirii s-ar fi topit din ele. Temperatura în astfel de băi poate fi redusă la 4-6°C cu gheață rece, iar cu gheață rece și sare - până la -3°C și mai puțin.

La marile magazine, depozitarea cărnii refrigerate și congelarea cărnii se realizează în celule independente. În magazinele mici, este permisă depozitarea cărnii și a altor produse alimentare în camera de încălzire, dar, în același timp, este posibil să obțineți calitatea potrivită a mărfurilor.

Temperatura din camerele de depozitare a cărnii răcite este vinovată de creșterea de la 0 la 2 ° C, conținutul de umiditate este de 80-85%, iar în aparatele de gheață temperatura nu se datorează depășirii de 8 ° C.

Carnea răcită în carcase se ia de la întreprinderile de comerț și din tabăra crescută. Când luați carcasele pe gheață, cerneala trebuie așezată pe un rând pe un lipici curat sau șipci de lemn.

Termenul de depozitare a cărnii refrigerate în carcase nu se face vinovat de revederea a 3 dobi în camerele magazinului și 2 dobi în cuburi de gheață. Magazinele nu refrigera prelucrarea cărnii, ci mai degrabă depozitarea pe termen scurt a produselor deja prelucrate termic, la legătura cu care nici temperaturile scăzute nu stagnează.

Indiferent de cei care sunt raciti, economiseste nu mai mult de 3 deb, protejeaza-te in ceea ce priveste posibilitatea de a-l cobori, si cheltuieste masa. Scăderea calității cărnii răcite se datorează în principal modificării culorii și mucilagiilor de la suprafață. În camerele pentru salvarea temperaturii, nu este de vină pentru supraestimarea ± 1 ° С.

Înghețul de toate tipurile de la magazin este stivuit în stive pe șipci de lemn uscate sau grati. Pentru a salva frigul și a schimba risipa de greutate, acoperiți suplimentar teancul cu o prelată, polietilenă sau alt material curat.

Temperatura de conservare este de vină, dar la 0 ° C și mai puțin, vіdnosna vologіst vіtrya 80-90%.

Înghețul poate fi salvat în camere cu răcire a mașinii nu mai mult de trei deb, în ​​aparatele de gheață - nu mai mult de două. Având nevoie de o protecție de trei ori împotriva înghețului, temperatura din camere trebuie să fie redusă la -8°C. În acest caz, calitatea produsului poate fi salvată mai mult de 10 zile.

În timpul depozitării cărnii de congelare, a existat un flux unic de căldură în cameră, deoarece kilocaloriile de căldură din piele care a pătruns în cameră iau 0,15-0,20 g de apă din produs. La scăderea masei de carne, se adaugă același mod de răcire a instalațiilor de depozitare. Scăderea naturală a aparatului de gheață este mai mică în cazul unui conținut mai mare de apă, mai mic în frigider.

Petreceți carnea în întreprinderile de vânzare cu amănuntul și atunci când tăiați carcasele în cuiere și shmatki uscate. Pentru a reduce costul tăierii cărnii rece timp de o oră, carnea răcită este tăiată în bucăți de carne, liniile de butași ale viței de vie trec prin fibrele cărnii. Carnea de carne răcită trebuie tăiată cu un cuțit, dar nu tocată. Semnificativ important poate fi un instrument victorios.

Conservarea calității și a masei cărnii răcite este stropită cu utilizarea materialelor de ambalare. În acest moment, o gamă largă de materiale polimerice este disponibilă pentru acest învingător.

Deyakі petrece masi m'yasa utvoryuyuyutsya pіd oră zberіgannya carne tocată de la unitatea de refrigerare comercială. Pansamentul de carcase și tăieturi în bucăți de shmatki spriyat carne obsemennya suplimentară, astfel încât, cu astfel de operațiuni, este necesar să tăiați vimog sanitar și igienic. Principalul stoc de carne de la locul de muncă este responsabilitatea vânzătorului de a fi depozitat la dulapul frigorific sau la tejghea vitrine. Pentru capacitatea unității frigorifice, stocul de carne nu trebuie depășit cu o implementare de 2-3 ore.

Măruntaie

Produsele secundare sunt principalele organe interne și părți ale organismului unei creaturi, care sunt îndepărtate în timpul procesării subtiriței mari și mici a porcilor. La legătura cu cym, duhoarea cade pe yalovichi, carne de oaie și porci. Produsele secundare de la Harchov pentru valoarea lor pentru animale sunt împărțite în două categorii: îi hrănesc unui prieten.

Depozitul chimic al subproduselor ar trebui să fie depozitat în funcție de conținutul diferitelor țesuturi din acestea și trebuie îndepărtat: proteine ​​- 9,5-25%, grăsimi - 1,2-13,7, carbohidrați - 0,059-1, resurse minerale - 0,49 -1,32, apă - 67,8-82,7%, precum și enzime, vitamine, hormoni. Pentru cantitatea de organe albe, acestea se apropie de carne, protea valorii kharchova este mai mică, cioburi din organe sunt mai mari, mai mici în carne, albușuri fără pulbere (de exemplu, pe buze, buze, cicatrici , ummen).

Ficatul, nirki, limba și inima sunt bogate în alimente. Zavdyaki cu o cantitate mare de proteine, apă și alte organe de vorbire este un mediu prietenos pentru dezvoltarea microorganismelor și care poate fi considerat ca un produs fast-food. Se iau de la cele refrigerate si congelate.

Răcirea și congelarea subproduselor se efectuează pe frigidere chiropractice.

Produsele secundare de congelare pe frigidere sunt păstrate la o temperatură de -12°C și un conținut de umiditate mai scăzut, aproape de 100%. Condițiile de economisire sunt indicate în Tabelul 3.

Pentru utilizarea zilnică, care sunt răcite, este permisă depozitarea subproduselor ambalate în depozite nerăcite în perioada de înghețuri puternice.

Când sunt răcite, congelate și salvate, subprodusele prezintă aceleași modificări ca și în carne.

Produsele secundare refrigerate sunt utilizate numai în scopuri comerciale. Duhoarea poate fi eliberată dintr-un viglyadі ambalat la 0,5 și 1 kg. Pentru organele refrigerate lipsă, este permisă ambalarea organelor congelate.

Marsanele se livrează în comerț prin același transport și la aceleași condiții de temperatură ca și carnea.

Produsele secundare Yak_st trebuie atribuite acelorași indicații organoleptice ca și carnea. Duhoarea se datorează mamei mamei, primăvara țesutului m'yazovu, mirosul și culoarea mirosului sunt caracteristice organelor de piele și pe trandafir.

Produsele secundare Vovnyanі (picioare, putovy sglom) trebuie curățate complet de păr și peri.

Produsele secundare care au ajuns în magazin nu plătesc o economie banală. Termenul pentru depozitarea subproduselor refrigerate ar trebui să fie: în camere frigorifice cu răcire a mașinii la temperaturi de la 0 la 2 ° C
și conținut de umiditate 80-85% - de trei ori peste 36 de ani, în zonele pline cu gheață la temperaturi normale nu mai mult de 8 °C - de trei ori peste 24 de ani.

Produsele secundare de congelare, ambalate în containere, sunt plasate lângă camera sau aparatul de gheață lângă stivă. Luați astfel de produse secundare în frigidere la o temperatură de 0 până la 2 ° C, cu o întindere de cel mult două deb, în ​​locuitorii de gheață - nu mai mult. În cazul în care este nevoie de o siguranță banală, temperatura camerei este ajustată la -8 °С și mai mică.

Împachetat m'yaso

Pentru opărirea cărnii ambalate, vicorist ialovichi, carne de vițel, miel și capră categoriile I și II de maturitate, porc categoriile I (slănină) și II (carne - animale tinere, tăiate). Pentru ambalare, în principal vicoria este carnea răcită și, ca vița de vie pentru vreme, se lasă să înghețe.

De materialele de ambalare atârnă cântecele de fum. Duhoarea se datorează mamei să aibă suficientă rezistență mecanică, permeabilitate la vapori, să nu strice gustul și aroma produsului, dar să nu fie shkidlivimi.

Pentru ambalarea cărnii care economisesc, se folosesc diverse materiale în carouri - celofan, polietilenă, clești combinați de tip polietilenă-celofan, precum și plete, iac saran, crehalon și vizibil, care pot fi construite până la contracție, care este necesară la vid. pachet.

Carnea poate fi proaspata, de culoare normala, fara mirosuri de terti, care nu a fost indepartata (pentru congelare).

Carnea ambalată pentru comerț trebuie plasată în cutii din lemn, metal sau carton cu o greutate netă de cel mult 20 kg. Pentru transportul cărnii, carnea se vicorează prin răcire sau transport izotermic, atunci când este răcită, carnea este transportată la o temperatură nu mai mare de 6 ° C, iar când este ambalată într-o cutie de congelare, care nu permite încălzirea acesteia.

Carnea este ambalată cu un produs mai uscat, mai puțină carne în carcase și cerneală, astfel încât în ​​procesul de ambalare și ambalare, este contaminată suplimentar cu microorganisme. De aceea se păstrează la temperaturi de la 0 la 8° C. În acest mod, carnea poate fi ambalată timp de 36 de ani.

La temperaturi mai ridicate, salvarea și transpunerea termenului inserat pentru punerea în aplicare a m'yaso își pierde aspectul comercial, se încheie și dă vina pe nesiguranța cercetării microbiologice yogo. Termen mai mare de implementare, aproape de 72 de ani, poate fi ambalat sub vid, fara carne. Nu prea multe astfel de ambalaje sunt cele care nu vor schimba culoarea cărnii și, în plus, sunt zgârcite în ambalajele de carne.

Pentru datele VNIIETsystems, cantitatea de suc de carne este mai mare, decât masa porției este mai mică. Deci, în marile shmatkah de carne bezkistkovy cu o masă de 3-4 kg, acea cantitate mai mare de suc văzut în pachet devine
în cantitate de 0,2-1,4% din greutatea porției, iar în alte bucăți de greutate de 1 kg și cantitate mai mică de suc este de 6,0%.

Când trebuie să mergeți la magazinul congelator pentru carne ambalată, ar trebui să veniți la magazin, astfel încât să nu vă permită, altfel puteți vedea carne de carne, care este farbuє polimer plіvki. Ca urmare, aspectul comercializabil al produsului este redus, valoarea alimentelor este redusă și se creează un mediu prietenos în dezvoltarea microorganismului. Pentru a porni, carnea congelată ambalată poate fi păstrată la întreprinderile comerciale pentru o temperatură normală nu mai mare de -8 ° С.

Realizarea congelarii carnii ambalate in comert se realizeaza la temperaturi sub 0°C pe o perioada de 48 de ani.

M'yasnі napіvfabrikati

M'yasnі napіvfabrikati - tse m'yasoprodukti, yakі înainte de vzhivannâm în їzhu da mai mult decât varіnnya sau lubrifiat. Le gătesc în întreprinderile industriei și a mesei comunale, direcționează vedetele direct către magazin.

Sortiment de băuturi de diferite feluri. Le puteți împărți în următoarele grupe: naturale, pane, ruban, găluște și carne tocată. În restul anilor, producția de alte straturi și băuturi proaspăt congelate începe să se dezvolte intens.

Pentru a servi ca sirovina pentru prepararea băuturilor alcoolice în vipadkіv mai mare pentru a răci carnea de diferite specii și bunătate (cel mai rău krіm), pentru prospețimea și bunătatea standardelor vіdpovіdaє vymog.

Economiile de băuturi sunt bogate în ceea ce este determinat de tehnologia de preparare a acestora. Deci, în aceleași regimuri, cea mai mare stabilitate se regăsește în băuturile naturale.

Rubanі nap_vpіvnіnіtаtі și carnea tocată sunt considerate a fi în special swidkopsuvnyh produktіv în legătură cu contaminarea semnificativă cu microorganisme, care sunt în proces de prelucrare tehnologică. Se pare că sunt mai multe trepte ale cărnii, mai multe microorganisme se găsesc la suprafață, iar pe produsul argilos.

Toate băuturile sunt transportate în vehicule răcite sau izoterme, ceea ce asigură siguranța calității produselor.

Pіdpriєmstvo-virobnik zdaє napіvfabrikati magazin pentru kіlkіstyu și yakіstyu. Acceptat la vânzarea băuturilor alcoolice datorită vinului fără semne de uscare: fără miros acru și putrezit, mucus și flori. Arome naturale datorită suprafeței de culoare roșu-aprins a mamei, care nu este încrețită, ușor de mirosit, dar nu este lipicioasă; pane - acoperit uniform cu pesmet; rubany, de altfel, datorită susținerii documentelor normative acea dimineață pâine, sare și apă.

Băuturile răcite se datorează comerțului cu o temperatură care nu depășește 8°C. Băuturile congelate nu sunt vinovate, dar sunt congelate și eliberate din fabrica de bere la o temperatură a cărnii tocate nu mai mare de -10 ° С.

Depozitarea băuturilor răcite la întreprinderile de comerț cu amănuntul se realizează la o temperatură normală de 4-8°C, înghețatele la -10-12°C.

La șantierul comercial, carnea proaspătă congelată este gata pentru a fi luată mai mult de o lună la -18 °C, mai mult de 10 zile la -12 °C și mai mult de 24 de ore la 4-8 °C. Din cauza frigului zilnic, ierburile înghețate swidko nu se ocupă de economii.

Vânzarea de băuturi în căldura momentului nu este permisă la magazine, nenorociți și alte drіbnorozdrіbnіy merezhi, astfel încât să nu existe anexe frigorifice.

Carne afumată

Carne afumată - produse din carne de dimensiuni mari, preparate din părțile cântătoare ale carcaselor, într-o ordine specială de prelucrare, sărare și prelucrare termică.

Produsele afumate sunt făcute din carne de porc, yalovichini, miel.

Carnea afumată variază în stabilitate atunci când este depozitată, care ar trebui să fie depozitată folosind metoda de prelucrare termică. După metoda de prelucrare termică, acestea sunt împărțite în afumate, afumate-fierte și fierte. La carnea afumată se pot vedea germeni de carne, care sunt filați din carne nesată în forme unse și coapte.

Schimbați ora de salvare

Afumaturile preparate la afumat, care sunt preparate pentru afumaturi cu cheagurile de carne sărată care urmează, pot avea mai puțină rezistență la recoltare, mai puțin afumate, astfel încât să fie afumată o oră nebanală (3-6 ani).
și este mai puțin semnificativ și eficient.

Între timp, cea mai mică stabilitate la depozitarea pâinii gătite, coapte și lubrifiate, astfel încât în ​​carne și grăsime în timpul orei de procesare termică, modificări în denaturarea proteinelor, trecerea colagenului la gelatină, topirea grăsimilor toscho. Drept urmare, aceste modificări creează un mediu prietenos pentru dezvoltarea microorganismelor și o spălare pentru absorbția oxidativă a grăsimilor.

Datorită unei concentrații remarcabil de mare de sare (6-9%) în produsele afumate, duhoarea poate fi salvată la temperaturi scăzute timp de trei ore, iar în acel moment apar o serie de modificări în acestea. Principalele modificări sunt o scădere a masei produsului pentru rahunok a vaporizării apei și creșterea calității grăsimii, având în vedere stabilitatea căreia să se depună termenul de conservare a produsului.

Ca urmare a proceselor hidrolitice și oxidative în grăsime, se observă o creștere a caracteristicilor organoleptice, care se manifestă prin culoare, apariția unui gust și miros rânced și gras. Odată cu dezvoltarea microorganismului, sunt indicate mucusul și nămolul la produs, care sunt însoțite de apariția unui miros și gust putrezit, acru sau mucegai.

Carne proaspata afumata datorita mamei suprafata uscata, curata, fara culoare si mucus. Consistența este subțire, țesutul m'yazova este uniform zabarvlena, în virobiv copt și uns - culoare gri, untură - alb. Mirosul și gustul ciucurii de degustare, fără mucegai și acru.

Prospetime afumata-doza-maturata infuzeaza apa si suprafata lipicioasa, flori turnate, elasticitate redusa, culoare gri inchis a mingii de suprafata, siri pliami pe trandafir, cu untura galbena, miros acru sau de mucegai.

Următoarele semne nu sunt proaspete pentru carnea afumată: floare, care a pătruns în țesutul m'yazovu, mucilagii în zonele chisturilor scapulare și pelvine; consistența rozm'yakshen, puf. În mijlocul acestuia, verdeața țesutului m'azovoy este păzită în locurile de injecție și pe parcele, care se întind până la perii. Mirosul este putred, acru, gustul grăsimii este clar rânced.

Cele mai specifice defecte ale cărnii afumate sunt: ​​reambalarea, carnea neafumată, întunecarea puternică a suprafeței, znebarvlennya sau înverzirea țesutului m'yazovoy și altele.

Carnea afumată, pe suprafața căreia a apărut forță (violare), se poate realiza după ce a fost îndepărtată.

Carnele neafumate se depun după terminarea fumului, una câte una.

Întunecarea suprafeței țesutului m'yazovoї, care nu este protejată de grăsime, se datorează concentrației de pigmenți, care se datorează căderii puternice a virusului sau creșterii metmioglobinei la un conținut ridicat de nitriți.

Consumul de afumături pe trandafir se datorează conținutului scăzut de nitriți din produsul finit, depunerii de peroxizi, care se dizolvă în oxidarea grăsimilor, sau prezenței anumitor tipuri de bacterii aerobe.

Verdeața țesutului m'yazovoi din produs se datorează dezvoltării bacteriilor, care produc peroxid de apă.

Produsele afumate sunt conform formei mamei, masei, grăsimii de slănină și a normei în locul sării de bucătărie, stabilită pentru denumirea pielii prin documentele oficiale de reglementare și tehnice.

Spălați economiile

Spălați acel termen de depozitare a cărnii afumate pentru a vă întinde în calea procesării lor termice.

Produsele afumate din carne, care sunt recunoscute pentru economii înfloritoare, sunt trimise în frigidere separate. Pe frigidere, acestea sunt luate din containere, stivuite din stive, la temperaturi de -7 ... -9 ° C și un conținut de umiditate de 85-90% cu o întindere de 4 luni. În frigidere și depozite pentru comerțul cu produse afumate, acestea pot fi păstrate la o temperatură de 0-4 ° C timp de o lună. Condimentele afumate, fierte, coapte și lubrifiate pe trival nu sunt sigure. Duhoarea vine de la întreprinderile de prelucrare a cărnii fără a fi în mijlocul gardului comercial.

Carnea afumata trebuie transportata prin transport rutier rece sau izotermic in minte, ceea ce asigura pastrarea calitatii produsului. Nu este permis transportul produselor afumate fără ambalaj (în vrac), precum și în mașini deschise.

Numai produsele proaspete afumate, afumate, fierte și coapte în mod normal, sunt permise să fie vândute. Cărnurile afumate sunt ușor afumate și puțin gătite, precum și cu părți neafumate și insuficient fierte, ele pot avea nu numai o calitate scăzută comercializabilă, dar există și o lipsă de stіykі în zberіgannі.

În întreprinderile de comerț cu carne, produsele afumate sunt depozitate în camere, aparate de gheață, care se răcesc, dar și în alte produse, sau în combinație cu produse din carne, care necesită aceleași regimuri de temperatură și umiditate.

Avem grija sa economisim produsele afumate din carne cu produse nefavorabile si ca sa se vada mirosuri straine.

Vinurile fierte, afumate-fierte, afumate-copte, coapte, lubrifiate se păstrează la o temperatură nu mai mică de 0 ° C și nu mai mare de 8 ° C, cu un conținut de umiditate de 75-80%, nu mai mult de 5 deb, așa cum precum și pâine, carne de iac v_dvarene pe care m'yaso a uns - vіdpovіdno 24 și 48 de ani.

Produsele cu sirop economisesc nu mai mult de 15 decibeli. la o temperatură de 12°C și conținutul de umiditate nu este din nou mai mare de 75% la o temperatură de 0-4°C - nu mai mult de o lună. Produsele Syrovarny, feliate cu doage, ambalate și ambalate sub vid la deschiderea plăcilor etanșe la gaz, economisesc cel mult 7 decibeli. la o temperatură de 5-8°C, 3 dobi - la 15°C.

Coastele afumate de porc pe vіdmіnu vіd іnshih sirokokannye nu iau mai mult de 5 dib. pentru temperaturi de 0-8°C.

Carnea afumată din camere se ia din pradă pentru ca mirosul să nu se lipească unul câte unul, iar afumatul se ia din cutiile căptușite sau din alte recipiente negociabile, permise de Ministerul Sănătății. Carne afumată, preparată fără shkiri, precum și pâine coaptă și unsă cu ulei, arsă în materiale de ambalare, stivuite pe poliție sau rafturi.

Când regimurile de depozitare în magazin sunt deteriorate (temperatura crește și nivelul de umiditate crește, călătoriile de depozitare), afumaturile sunt acoperite cu mucus și stropire, grăsimea este fierbinte și fierbinte. Pentru un conținut scăzut de umiditate, produsul are o pierdere mare de masă. Cel mai bun mod de a economisi calitatea cărnii afumate (cremă coaptă și lubrifiată) poate fi realizată prin scăderea temperaturii de economisire la 0°С și mai mică (-2..-3°С).

Nu este permisă depozitarea cărnii afumate (carnuri afumate) din vitrine neo-răcite și răcite, contoare și la locul de muncă al vânzătorului, astfel încât produsul să fie supus la uscare microbiologică, grăsime râncedă și snebarvlyu fi pânză. Aparițiile sunt accelerate la creșterea temperaturii, la lumină slabă și la aer acru.

Cu o intensitate mai mare a factorilor, se toarnă în fața feliilor tăiate de afumaturi, care sunt recunoscute pentru vânzarea directă. De dragul zabіgannya znebarvlennyu și zavіtryuvannu skebochok carne afumată їkh sludi zarіzat nu cu mult înainte de vânzare și vkrivati ​​​​polietilenă, celofan sau alte plіvkoy etanș la gaz. Este necesar să se protejeze aerul de lumină, precum și cărnurile afumate ambalate sub vid în plives. Pentru tsgogo їх sіd pus pe tejghele vіdpovіdno să bea.

Tse rob yoggo vzhivannya ca savuros, și korisny, și cântând mintea climatică pentru a jefui vzhivannya de produse din carne în necesar. Pentru a salva toate calitățile necesare ale cărnii, puterile culinare yogo și capacitatea de a trăi la momentul potrivit, este necesar să învățați cu atenție termenii și să vă gândiți la economii. Cele mai populare specii sunt carcasele de porc, yalovichini și pui.

Vedeți carnea care iese din procesarea termică

Carnea în funcție de tipul de prelucrare termică poate fi:

1. Carnea de parne este o astfel de întindere de 1,5 ani după sacrificarea creaturii, temperatura în mijlocul cărnii de porc a unei astfel de cărni este între +35 - +36 de grade, iar yalovichini +36 - +38 de grade. Nu este recomandat să trăiți în carnea tipului pentru o perioadă scurtă de timp, este necesar pentru cea mai scurtă supramurare, astfel încât șprotul deb să rămână.
2. Carnea este răcită, ca și cum ar fi prelucrată din unitățile frigorifice indirecte, în mijlocul cărnii este la 0 până la +4 grade, în timp ce țesătura cărnii este elastică și є uscată.
3. Degerături, dacă carcasa este înghețată complet, mai puțin de o minge pentru fiare, mai mult de 25% din întreaga carcasă.
4. Îngheţat. În m'yaziv-ul tovarășului, temperatura trochului este mai mare de -8 grade. Congelarea corectă include congelarea cărnii.

Cele mai avansate și mai largi modalități de păstrare a cărnii proaspete sunt refrigerarea și congelarea. Cu toate acestea, aceste procese au unele particularități, cum ar fi temperatura și termenul de conservare, fără un consum suplimentar de astfel de cărnuri și consumarea propriei alimente.

Depozitare la frigider pentru carne

Dă carnea la frigider, iac nu a recunoscut congelarea suedeză. Vono poate avea mai multă valoare de viață și un gust mai bun de putere, mai puțin înghețat. Va ieși după prelucrarea carcaselor și se va răci în frigidere la temperatura necesară. Yogo marcat prin semne є skorinka, scho pidsikhaє și cerneală m'yazi de primăvară. Datorită faptului că procesul de refrigerare nu afectează puternic puterea cărnii, atunci în cazul unei modificări, se acordă prioritate însăși metodei de conservare. Cu toate acestea, carnea răcită poate fi defalcată printr-un termen mic de conservare (ani sprot).

Economisire la frigider

Termenul de protecție la o temperatură de +2 până la 0 grade:

• Porc troch mai doby;
• Yalovichina nu mai este terminată;
• Declanșează maximum 5 deb. Dacă temperatura frigiderului este de 0 grade, atunci termenul de economisire nu este mai mare de 15 grade.

Carnea într-o pungă de plastic nu este recomandată a fi luată, este mai bine să folosiți emailuri, ustensile de plastic sau recipiente în depozit. Bolurile din lemn nu pot fi bazhano, astfel încât duhoarea va absorbi carnea. Nu este necesar să-l acoperiți cu un capac, mai corect ar fi să-l acoperiți cu un servlet și un prosop. Este important de știut că la carnea fără ciucuri termenul este mai salvat, mai jos cu ciucuri, iar bucățile de lungime întreagă sunt mai probabil să fie salvate, părțile mai mici tăiate fin. Alegerea altor produse ne permite să continuăm acest termen.

Termenul de protecție la temperaturi de la 0 la -2 grade:

• Carne de porc maxim 12 dib;
• Yalovichina troch este mai mult de 16 deb;
• Trociți puiul mai mult de 3-4 zile.

În tabăra înghețată la un regim de temperatură de -2 până la -3 grade, condițiile de depozitare a cărnii de porc și yalovichi au maximum 20 de decibeli, iar carcasele de pui până la 14 zile.

Siguranta in congelatoare

Pentru necesitatea de a mări perioada de păstrare a cărnii, congelați-o. Cu toate acestea, utilizați această metodă pentru a reduce valoarea hranei și a gustului și pentru a face o serie de alte neajunsuri, cum ar fi scăderea capriciei pentru rahunok de vaporizare a apei și porozitatea produsului. Ale, indiferent de congelare, vă permite să vă obișnuiți cu ea și să economisiți savoarea puterii cărnii este un termen mai banal.

Termenul de păstrare a cărnii congelate este, de asemenea, de culcat în funcție de temperatură și specie specifică:

Consultanță juridică Bezkoshtovna:

• La o temperatură de -12 grade:
• Carne de porc pana la 3 luni;
• Yalovychyna până la 8 luni;
• Kurka 4-5 luni.

La o temperatură de -18 grade:

• Carne de porc pana la 6 luni;
• Yalovychyna până la 13 luni;
• Trigger troch este mai mult de 7-9 luni.

La o temperatură de -30 de grade:

• Carne de porc peste 15 luni;
• Yalovichina troch mai mult de 2 ani;
• Kurka până la 12 luni.

Condiții de economisire la frigiderele din magazin:

• La o temperatură de 0 grade - nu mai mult de 5 dB;
• la temperatură de la 0 la +6 maxim 3 deb;
• Pentru temperaturi de la +6 la +8, maxim 2 decibeli.

Krim dotrimannya regimul de temperatură de economii, precum și urmați pașii pentru alte indicații, cum ar fi:

1. Vіdnosna vologіst, її norma poate fi nu mai mică de 85%. Temperatura se modifică în funcție de conținutul de umiditate;
2. Debitul de circulație (circulație), valoarea corectă este de 4-6 volume repetate pe an.

• Carnea congelată nu poate fi folosită pentru recongelare, afectează negativ termenul de economisire, putere de mâncare, poate aduce oamenii la sănătate și rău. Pentru că dotrimannya reguli stângace pentru a permite corect zberіgati m'yaso trivaliy termіn.
• Miti m'yaso înainte de înghețare nu este posibil, poate fi zipsuvatisya, ștergeți-l bine;
• Pentru comoditatea gătitului, împărțiți carnea în porții, astfel încât să fie necesară dezghețarea feliilor, dar nu a întregii piese;
• Puteți aprinde m'yasnі shmatki rupt în folie sau hârtie și puneți totul dintr-o dată într-o pungă de plastic, încercând să lăsați stelele să iasă din nou;
• De asemenea, in acelasi pachet adaugati o nota cu data de inghetare pentru a permite controlul termenului de economisire;
• Pliați toate camerele congelatorului și instalați spălarea la temperatură necesară;
• Dacă carnea a devenit tare, o puteți pune la congelator și o puneți din nou în apă rece, apoi o puneți din nou la congelator. Ori de câte ori gheața este înghețată, economisește mai multă apă și carne pentru a scăpa de suc, chiar dacă economisește niște skilki.
• Când este congelată, este mai bine să setați o temperatură rece pentru întregul termen de păstrare în congelator, pentru prospețimea procesului. De aceea, în timpul înghețului pas cu pas al krizhanului, cristalele fac fibre de carne și prețul se dă, chiar și atunci când sunt gătite, respectă selecția nativilor, ceea ce crește gustul puterii ierburilor din carne. .

În regiune, nu este necesară dezghețarea cărnii într-un cuptor cu microcuptor secundar sau apă fierbinte; Pentru a păstra sucul, dezghețați carnea mai des pe podea la temperatura camerei, indiferent de cele pentru care un astfel de proces va dura mai mult de o oră. Dacă acasă este cald, pentru a nu priva carnea pentru toată ziua, puteți transfera yoga din congelator în frigider pentru dezghețare progresivă.

Consultanță juridică Bezkoshtovna:

Puteți șterge primul comentariu

Actualizare pe site

© - Toate drepturile rezervate

Consultanță juridică Bezkoshtovna:

La copierea materialelor, acesta este indexat în mod activ și trimis la prima pagină a site-ului a limbii.

Salvarea cărnii răcite: norme, condiții și oaspeți

Cea mai eficientă metodă de conservare a cărnii este să o păstrezi la frigider. Produsele păstrează în același timp aspectul natural, mirosul natural și gustul savuros. Instalațiile frigorifice sunt îmbunătățite prin procese fizice și chimice naturale, dezvoltarea microflorei și se ține cont de activitatea sistemelor enzimatice.

Standarde și condiții pentru depozitarea cărnii refrigerate

• Răcită în mod corespunzător, carnea pare elastică, poate usca aerul, nu răzbuna suprafața razelor, atunci când este apăsată, arc și vezi sik.
• Temperatura la tovschі m'yazіv znahoditsya între vіd 0 până la +4 °C. Într-un astfel de interval de temperaturi de la -1 la +4 °С și un conținut de umiditate de 85%, este permisă o economie de 7 - 12 dB.

• Pentru a face carnea mai proaspătă și mai acru, este luată din tabăra congelată în intervalul de temperaturi de la -3 la -2 ° C, conținutul de umiditate este de 80-90%.
• Doar bilele superioare sunt înghețate, iar cele interioare sunt umplute de rece. Astfel de termeni de căutare durează până la 20 de zile.
• Ora de economisire pentru a se culca depinde și de calitatea cărnii în sine, de mintea prelucrării carcasei, de stadiul de maturitate a creaturii înainte de sacrificare, de usturimea temperaturii și umidității și de soartă.
• Condiții de protecție a produselor din carne pentru piele. Cele mai mari shvidkopsuvnimi sunt produse secundare. Ora de depozitare la temperaturi de -1 până la +4 °C și un conținut de apă de 85% nu depășește 3 dB.
• Miel și porc în aceste minți sunt salvate 7-14 deb, yalovichina troch dosha pentru doba.
• La politia supermarketurilor, cand carnea este racita, se aude langa ambalajul special pentru carne, arsa cu slick de polietilena.
• Mai mult, pentru carnea de pui, propriul ambalaj special pentru păsări.
• Temperatura în această zonă nu depășește 3 ° C. Trivalitatea economisirii în astfel de minți este de 3-4 zile. Ambalare în vid zbіshuє termen de până la 15 deb.

Oaspeții care ridică carne

Vіdpovіdno pentru GOST ghișeele magazinului și policі supermarketіv povinnі buti sunt echipate cu termometre și psihrometre pentru controlul postіy al temperaturii și vologostі, oskіlki rіzkі kolivannya reduce calitatea mărfurilor. Gazdele pot avea o ventilație adecvată.

Pentru continuarea termenelor de depozitare a cărnii refrigerate, au fost dezvoltate metode suplimentare pentru conservarea cărnii: creșterea dioxidului de carbon în atmosferă, oprirea modificărilor ultraviolete; pansament cu antibiotice și acizi harchovy, radiații penetrante vikoristannya.

Consultanță juridică Bezkoshtovna:

Ale tsі methodi є vitratnymi і duce la o creștere a prețului produselor, astfel încât duhoarea a luat zastosuvannya industrial masiv.

Korisno știe:

InetGO! : deschideți-vă site-ul web și obțineți clienți

Cum și cât de mult poți economisi carnea congelată din congelator?

M'yaso este un produs bogat în calorii și plin de viață al alimentației, care este de a răzbuna vorbirea impersonală maro, necesară pentru viața normală a corpului uman.

Ale, de parcă ar fi un produs, este necesar să se salveze corect carnea. Termenul de accesoriu la culcare depinde de factorii bogați: minte, minți salvatoare și metoda de pregătire. Despre acele skilki puteți salva carnea de la congelator, rozpovimo din stat.

Consultanță juridică Bezkoshtovna:

Despre scho talk Derzhstandart?

Spălați-vă, normele și condițiile de economisire a cărnii în terenul de pânză sub formă de viznachayut vydpovidno la GOST: 4; 2; 2; 4 și altele.

La termenul de aplicabilitate, trebuie adăugată metoda de conservare, ambalare și prelucrare a produsului alimentar.

Cum să alegi mai proaspăt?

Prospețimea și strălucirea cărnii pot fi atribuite unor factori precum dimensiunea, consistența, culoarea și mirosul.

1. Cel mai important semn care indică prospețimea produsului este culoarea. Culoarea cărnii poate fi egală, fără avizul terților, și următoarele: yalovichina - chervona; miel - roșu închis; carne de pasăre - erizipel ușor; vițel și porc - erizipel. Sunt permise vene și pete de grăsime.
2. Carnea proaspătă are o aromă plăcută, plăcută. Nu este de vină pentru mirosul ascuțit, acru, de mucegai.
3. Grăsimea de pe carne poate fi bogată în informații despre prospețimea produsului. „Marmurovist” în ceea ce privește calitatea produsului. Pe o carne bună există grăsime de culoare albă.

Vignatok - grăsime de oaie, vinul poate fi de culoare lapte sau cremă.

Consultanță juridică Bezkoshtovna:

Puteți afla despre cei care știu să recunoască carnea proaspătă, puteți afla din videoclip:

Câți poți lua băutura de la liohu? Aflați despre preț din articolul nostru.

Temperatura optima

Pentru ce temperatură ar trebui să economisiți?

M'yasnі produktov, zalezhno vіd forma și metoda de preparare, pot fi păstrate atât la temperatura camerei, cât și în frigider sau congelator.

Temperatura camerei de depozitare este de +5 până la -30°С.

Consultanță juridică Bezkoshtovna:

Condiții, spălați acele reguli de economisire

Pentru ca carnea să-și salveze gustul, viața și dulceața, este important să o păstrăm corect. Pielea din modalitățile de salvare a cărnii, vă puteți spăla mintea, normele și particularitățile.

Termenul de aplicabilitate al cărnii proaspete este de 2-4 dB la o temperatură de la 0 la +5°C. Nu este recomandat să ambalați produsul într-o pungă de plastic cu grub - carnea proaspătă se poate „sufoca”.

Pentru ca carnea să nu se termină, este necesar să o păstrați într-un vas emailat sau ceramic, cu capac acoperit. Se lasa sa se coboare produsul in apa rece si sa se puna la frigider.

Carnea răcită este un produs care nu este congelat. Tratat la temperaturi de la 0 la +2°C. Termenul de aplicabilitate al cărnii de porc crude și yalovichini refrigerate - de la 1 la 3 dobi, pui - până la 5 deb. La o temperatură constantă de 0°C, termenii mai mici de economii variază până la 15 decibeli.

Congelarea cărnii reduce valoarea alimentelor și a gustului, dar reduce și termenul de aplicabilitate la produs.

La o temperatură de 12-18°C, termenul de aplicabilitate al unui produs congelat:

Consultanță juridică Bezkoshtovna:

Carne de congelare - depozitare la temperaturi mai mici de -30 ° C, continuați termenul de atașare a cărnii mai mult, mai mic de 2 ori:

Păstrați decongelarea (decongelarea) cărnii în frigider, se recomandă să nu o mai terminați, astfel încât produsul să salveze o oră de cântec înainte de dezghețare.

Dezghețați carnea pentru yakіstyu practic nu îngheață la frig.

Termenul pentru aplicabilitatea cărnii fiarte la vedere.

1. Jeleul poate sta o zi la frigider.
2. Cu cât este mai multă sare învingătoare când este gătită, cu atât mai multă iarbă poate fi salvată.
3. Fat m'yaso psuet bogat suedez pentru cântec.
4. Carnea fiartă congelată poate fi păstrată timp de o lună.

Termenul pentru aplicabilitatea cărnii afumate:

Consultanță juridică Bezkoshtovna:

• la frigider - până la 10 zile;
• la temperatura camerei doby.

Carne în ambalare în vid. Termenul de aplicabilitate al cărnii în ambalare în vid este de 7 dB.

Despre termenul pentru salvarea cărnii congelate, puteți afla din acest videoclip:

masa

Despre acestea, cum să luați biserica corect, citiți aici.

Poți skilki trimati la frigider?

Nu întârziați prepararea produsului decongelat.

Aje ora de cântare a vinului care zace lângă congelator. Bazhano cu o întindere, fă-o cu un preparat termic.

Consultanță juridică Bezkoshtovna:

Termenul de aplicabilitate al cărnii fiarte la culcare conform modului de preparare. Ale mai bine nu tăiați yoga peste 1-2 dobi.

Economisiți ceva timp și pregătiți-vă pentru carnea marinată pentru a o pune în sosul și condimentele care sunt bătute pentru pregătirea pentru yoga:

1. Un termen sigur pentru conservarea cărnii marinate în produse cu acid lactic.
2. Carnea, marinată în maioneză, depășește 5 deb.
3. Piperul, gorilka, vinul, precum și sucul de marinată, ajută la conservarea produsului prin întinderea acestuia.
4. Chasnik și cibulya în marinată măresc semnificativ termenul de atașare - până la 5 zile.
5. Pentru a mari termenul de folosire a carnii marinate, produsul poate fi congelat, cu sosul yogo in fata.

Carnea congelata, la aer curat, trosurile mananca pofta si viata puterii. Ale câștigă în ceea ce privește economisirea, ca și lucrurile bogate, termenii mai mici de aplicabilitate a cărnii proaspete răcite.

1. Carnea de miel, porc, yalovichina se pot păstra congelate timp de 3-12 luni.
2. Carnea de pasăre congelată poate fi păstrată timp de 8-12 luni.
3. Carnea gătită și afumată și bazhano nu trebuie păstrate la congelator mai mult de 1 lună.

Ce parere ai despre produs la ora?

Carnea proaspătă are o consistență suculentă mai scăzută, un miros plăcut și o garnitură cu gust savuros.

Consultanță juridică Bezkoshtovna:

Cu o banală economisire în m'yas, au loc procese irevocabile, de parcă indicaţiile s-ar schimba fundamental.

Se dezvoltă o microfloră putrezită, sub influența căreia produsul devine lent, se umflă cu o culoare maro și un miros de mucegai.

Ca rezultat, m'yaso psuetsya.

Cum să înțeleg, ce spunea?

Este ușor de înțeles că carnea, ocolind termenul de accesoriu, este ușor de ajuns. Produsul Zipsovaniy poate avea un miros puternic neplăcut, emanând elasticitate și culoare naturală.

Furtunile sau petele verzi, florile pe carne, precum și un miros de mucegai și acru mărturisesc inaplicabilitatea produsului.

Consultanță juridică Bezkoshtovna:

De ce nu este sigur să iei cusutul?

Intoxicație stafilococică, salmoneloză, dizenterie, botulism infecțios - boală, care poate fi cauzată de implantarea de produse striate. A trăi într-un stup de carne cu fermoar amenință cu multe consecințe grave, până la moarte.

M'yaso - produs savuros si maro, bogat in vitamine, minerale si aminoacizi. Ale, pentru a salva toată puterea și calitățile gustative, este necesar să tunsăm corect mințile, normele acelei terminologii.

Consultanță juridică Bezkoshtovna:

Conservarea cărnii în depozite frigorifice, magazine, la restaurantele publice.

Carnea este specific sirovina. Orezurile caracteristice ale cărnii sunt cele care au un conținut ridicat de proteine, pot avea un depozit bogat de componente, au o viață eterogenă, activitate biologică ridicată și își pot modifica caracteristicile odată cu afluxul altor factori.

La legătura cu zim, viabilitatea produselor din carne acră și vikoristanna eficientă a sirovinei ajung la începuturile profesionalismului și înțelegerea principiilor de bază ale virobnikului și a tehnologiei de economisire a cărnii.

Zastosovuyuchi carne prelucrată prin refrigerare, yoga poate fi împărțită în:

• Guy m'yaso, iac vvazhaetsya o astfel de întindere la 1,5 ani după sacrificarea creaturii. Temperatura în adâncimea masei m'azovoy a unei astfel de cărni devine +25°С și mai mult, trei sau trei dintre ele sunt năuciți de aspectul cărnii și al părților carcasei. Deci, în regiunea șoldului cărnii de porc din mijlocul cărnii, temperatura cărnii cu abur poate fi la nivelul de +35 ° С ... + 36 ° С, iar pentru yalovichi în același parte a carcasei (la o adâncime de nu mai puțin de 6 cm), temperatura devine +36 °С…+ 38 °С.
• Răcită, răcită după prelucrarea carcasei și adusă în tabără după ajutorul unităților de refrigerare, dacă temperatura din mijlocul m'yazivului devine de la 0 la + 4 ° С. Yogo suprafața poate fi puțin uscată, iar țesătura m'yazova în sine este un izvor.
• Degerături, de parcă nu ar fi înghețat: a înghețat doar bila superioară, mai mult de 25% din cantitatea totală a carcasei. Sub ora de transport și depozitare a cărnii, produsele sunt congelate la răcire, produsele sunt mai stabile și mai puțin timid la schimbare în timpul prelucrării termice, sunt congelate din carnea congelată.
• Carne congelată - produse care au fost congelate, la care temperatura din carne poate depăși -8 ° C. Crim tipurile individuale de dezvoltare a culorii și creșterea microorganismelor în carnea congelată sunt suprimate la maximum, în legătură cu care utilizarea cărnii congelate este oprită.

Cu metoda de acumulare a syroviniei și depozitarea de o oră scurtă a cărnii cu coacere de o oră, carnea este răcită, iar cu o depozitare de trei ori a cărnii, este congelată. Răcirea și congelarea cărnii se efectuează în camere de congelare șoc, camere frigorifice, depozite cu temperatură scăzută.

Pregătirea cărnii înainte de recoltare

Scăderea densității cărnii, apariția plierii în timpul prelucrării tehnologice a carcaselor, precum și o scădere a stabilității cărnii în timpul depozitării cărnii răcite sau a produselor din carne congelată ar trebui să fie depuse în procesarea primară a subțirii, tse:

Consultanță juridică Bezkoshtovna:

• metoda de sacrificare a ființelor;
• procesul de vindecare;
• zabіlovka ta zyomka shkіri;
• opărind vocea aceea slăbită;
• tăiere;
• toaleta umeda si uscata.

Deci, pentru o subțire mare a coarnelor, reducem metoda mecanică de asomare, care permite să dispară hemoragiile interne și fracturile oaselor. Similar cu electroasomarea, deci carnea este semnificativ mai mare decât parametrii organoleptici (culoare, gust, miros) și tehnologici (elasticitate, construcție de legare a apei).

În același timp, porcii uimiți sunt mai susceptibili de a asoma cu amestecul de gaz de dioxid de carbon, care provoacă anestezie la creaturi, indisciplină severă și relaxare a tuturor m'yazyv. Acest lucru asigură un flux sanguin productiv și reduce riscul de sângerare internă.

Prospețimea sângelui conferă cărnii o nuanță mai închisă, precum și stabilitatea procesului microbiologic, ca la ridicarea cărnii proaspete, care este și ea răcită. Neyakіsna zabіlovka i znіmannya shkіri staє nu numai cauza unui aspect murdar comercializabil, ci și porіzіv i umflă, dar oferă și capacitatea de a pătrunde în borcanul m'yaso tsvіlі și microorganism putred.

Metoda de răcire a cărnii

Navit pentru minte scăderea temperaturii prin întinderea cărnii care leagă apa, procesul continuă să se dezvolte, datorită fermentației, transformărilor fizice și chimice în țesături, care duc la o modificare a capacității de construcție a cărnii de legare a apei, precum și a gustului, mirosului de yogo. , suc si consistenta.

Răcirea este cea mai largă modalitate de procesare a cărnii proaspete. Pentru a doua oară după prima prelucrare a carcasei, cerneala, sau sferturile sunt răcite la un nivel mai înalt în congelatoare, pentru care umerașele pentru carne sunt agățate. Mai mult, temperatura este asemănătoare, iar magnitudinea fluctuației se repetă în diferite părți ale celulei, dar poate fi egală. Pentru a nu depăși norma, este cel mai acceptabil să stați între carcase la o distanță de 3 până la 5 cm.

Consultanță juridică Bezkoshtovna:

Refrigerarea produselor din carne în conformitate cu regulile de depozitare a cărnii se realizează în următoarele moduri:

• În camera rece pentru menținerea unei temperaturi constante și pentru o perioadă lungă de răcire (temperatura din cameră este încă 0 ° C, conținutul de umiditate al returului este de la 87% la 97%). Ora de răcire este de trei de la 30 la 36 de ani, până când temperatura din mijlocul părții stilt atinge +2 ° С ... +4 ° С).
• În camera cu răcire intensivă, procesul este din nou mai rece prin temperatura mai scăzută (-8°C ... -12°C), precum și deplasarea până la 1-2 m / s, viteza vântului se repetă. O astfel de metodă de câteva ori mai mult permite răcirea produselor: pe durata întâlnirii, temperatura din mijlocul stegului + 3 ° С ... + 4 ° С poate fi atinsă în 6-8 ani. Deci, în cazul răcirii intensive, există o diferență semnificativă de temperatură între chiftelele de suprafață și cele interne, se corectează pentru depozitare până la camera cu o temperatură rece de +2°C.

După o oră de răcire, acea carne la fel de uscată poate fi văzută în următoarele moduri, cum ar fi:

• Mai multă refrigerare, dacă procesul se desfășoară în camere reci la o temperatură de 0°C până la +3°C și un debit de aer de 0,1 m/s până la 0,3 m/s. Durata de răcire pentru această metodă durează de la 24 la 36 de ani, până când temperatura din tovschі m'yazіv scade la + 3 ° С ... + 4 ° С. Cu aceasta, contracția cu tratarea apei devine 1,2% - 2,3%, iar cu uscat - 0,8% - 1,6%.
• Temperatura mai rapidă decât cea normală este aproape de 0°С, viteza vântului este de 0,5 m/s. Pentru această metodă, o oră de răcire este scurtată la 24 de ani, contracție - până la 1,5%.
• Răcirea Shvidke se realizează în camere de răcire tunel cu o temperatură minimă de -3 ° C și o temperatură de 0,8 m / s. Carnea răcită atinge nivelul necesar în 13 ani (carne de porc) și 16 ani (yalovichina), iar contracția devine aproape de 1,3%.

Să se reducă temperatura cât mai mult până când pe carcasă apare o dâră caracteristică ofilit, ceea ce duce la risipă de greutate și reduce puterea funcțională, precum și tehnologică a cărnii. Intensitatea scăzută a răcirii în mijlocul masei de carne cu control sanitar inadecvat în prima oră a prelucrării primare a porcilor și subțierea duc la creșterea creșterii bacteriilor putrede în biluțele interioare de carne și, de asemenea, până la apariția. de „arsuri solare”, deci însoțite de un miros înțepător inacceptabil și o culoare irezistibilă.

Metode de congelare a cărnii și caracteristicile acestora

M'yaso, iac și m'yasoprodukt, pot fi congelate prin diferite metode: în cuptor, trandafiri de sare, agenți de fierbere rece, cu contact neintermediar cu plăcile metalice ale unităților de congelare.

Cea mai răspândită metodă de congelare a cărnii în cazul celei mai comune metode este văzută în două moduri:

• Monofazat, pentru un tip, este foarte rece să înghețe.
• Bifazic, dacă carnea este răcită la o temperatură de aproximativ +4 ° C, apoi este congelată la -8 ° C și mai mică.

Cel mai comun mod de cultivare a vicoriei este o metodă în două faze de congelare a cărnii BPKh, porc și miel. Pentru swidk_styu, înghețurile sunt împărțite:

Consultanță juridică Bezkoshtovna:

• Mai mult îngheț, care fluctuează la temperaturi de -18 ° C ... -23 ° C, rușii repetă pentru viteza de 0,1 m / s - 0,2 m / s și conținutul de umiditate este aproape de 90% -95%. Un astfel de îngheț durează aproape un an.
• Intensiv, deoarece funcționează la o temperatură de -23°C ... -30°C, viteza de mișcare este de 0,5 m/s - 0,8 m/s iar conținutul de apă este de 90% -95% cu o întindere de 28 ani.
• Shvidka, în care temperatura devine din nou -30 ° С ... -35 ° С, viteza fluxului invers este de la 1 la 4 m / s. Trei carne de congelare pentru această metodă este aproape de 18 ani.

Carnea congelată la scuipă se așează la stația de mișcare pe țărușii suspendați, cu volumul cel mai mare al piesei (stegna) se așează pe animal, la maxim aer suflat. Standul intre carcase, servetele si sferturi poate fi intre 3 - 5 cm. Cu această metodă, blocurile sunt înghețate între plăci de metal înghețate, care se află într-un congelator special. Carnea fara ciucuri in sac de 25kg se congela 4-5 ani (la temperatura de -35°C, adusa la -8°C in mijlocul carnii).

Vezi prelucrarea termică a cărnii

Pentru conservarea cărnii și a produselor din carne pot fi depozitate și metode termice de prelucrare:

• mai fierbinte și mai rece;
• zapikannya, gătirea la abur, acea carne obsmazhuvannya;
• uscarea (deshidratarea) cărnii.

Dacă da, puteți găsi modalități suplimentare de a promova puterea produselor, cum ar fi:

• ambasador al lui Sirovini;
• dvorazovoe varіnnya;
• încălzire la temperatură ridicată cu menghină osmotică ridicată;
• zsuv at bik aciditate crescută indicator de pH.

Termenul de păstrare a cărnii afumate este de 72 de ani, carnea unsă și fiartă este de 48 de ani. Când este necesar să se asigure că răcirea suplimentară a cărnii, care a trecut de prelucrarea termică la +3 ° С ... + 5 ° С, este crescută o dată într-un kilka.

Prelucrarea termică a cărnii poate fi utilizată atât pentru depozitarea intermediară neprobă la diferite momente de refrigerare, cât și pentru implementarea ulterioară ca produs finit.

Consultanță juridică Bezkoshtovna:

Termen de economisire a cărnii

Producția de carne răcită, care se află în stadiul de coacere și poate avea cea mai mare durată de viață în regiunile de congelare, deși este viabilă din punct de vedere economic, dar poate să nu fie suficientă - pentru a suporta un mic termen de economisire.

Termenii limită pentru depozitarea cărnii răcite în frigidere și congelatoare, la o temperatură de 0°С până la -2°С, conținut de umiditate de 85% până la 90% și o circulație mică a aerului (aproximativ 0,1 m/s) devin:

• yalovichina - nu mai mult de 16 decibeli;
• carne de porc și miel - nu mai mult de 12 dib.

La aspectul congelat (temperatura -2 ° C ... -3 ° C), este permis să economisiți carnea până la 20 de decibeli.

Sub ora implementării cărnii din carcase la punctele de vânzare cu amănuntul la temperaturi normale apropiate de 0 ° C, carnea poate fi salvată până la 3 deb.

Carnea congelată este cel mai adesea vicorată pentru depozitare, cioburi asigură un nivel ridicat de conservare și o perioadă tridimensională de păstrare. Indiferent de deficiențele metodei de economisire (scăderea greutății și a calității, consumul mare de material) - cea mai eficientă modalitate de recoltare banală a cărnii și păstrarea gustului și a caracteristicilor alimentare ale acesteia.

Consultanță juridică Bezkoshtovna:

La o temperatură de păstrare a cărnii congelate între -12°C și un conținut de umiditate de 95% până la 98%, termenul de aplicabilitate devine:

Când congelați în cameră la o temperatură de -18 ° C, carnea de congelare se economisește nu mai puțin:

În camerele care asigură o temperatură de -30 ° C, carnea congelată poate fi salvată:

Carcasele de iepure congelate la -9°C și mai mici se păstrează până la 6 luni.

La frigidere, carnea este luată din stivele stivuite cu fante, arătând ca niște paleți de rânduri de șprot.

Termenii de depozitare a cărnii în magazine, unde temperatura în unitatea de refrigerare devine aproape de 0°С, nu devine mai mare de 5 dB, la o temperatură a aerului de 0°С până la +6°С - până la 3 dB, la o temperatură a aerului de la +6°С până la + 8° W - până la 2 dB.

Spală economiile de carne

Regimul de temperatură în timpul recoltării cărnii se datorează următorilor parametri, cum ar fi:

• vіdnosna vologіst, valoarea yakoї să scadă în vіd temperatura poіtrya, dar nu vinovat, dar mai mic de 85%;
• circulația fluxului repetat (se poate repeta în 4 până la 6 volume de circulație pe an).

De asemenea, cu termenii și mințile specificate, depozitarea m'yasa ar trebui să fie efectuată pentru a asigura prezența unui pachet (vid, PVC plivka, papier toshcho), un depozit pentru un sac de gaz sau o alegere de gaze inerte.

Când depozitați carnea răcită, depinde de dvs. să vă ocupați din nou de accesul liber, pentru a putea fi îmbunătățit, fără a lipi unul dintre pereții camerei.

Depozitarea cărnii în congelator la o temperatură puternic scăzută (până la -30°C ... -50°C) poate provoca pierderi semnificative de produse, motiv pentru care sistemul de răcire activă din jurul camerei este diferit.

Abrevierea termenilor pentru economisirea cărnii

Pentru a avansa termenii pentru depozitarea cărnii refrigerate, se folosesc următoarele metode, cum ar fi:

• salvarea din atmosferă a dioxidului de carbon;
• іz zastosuvannyam azot, ozon;
• discursuri vikoristovuyutsya, scho utvoryuyut plіvka pe carne;
• expunerea la antibiotice, expunerea la ultraviolete și radiații.

Metodele enumerate de extindere a termenului pentru economisirea cărnii nu au luat practic lățimea.

Crema acestui lucru pentru continuarea condițiilor de conservare a cărnii poate fi învinsă de diaconii acizilor de harciovie, yakі, crema de puteri bactericide, îmbunătățește culoarea cărnii, cucerirea yogo, pufă structura proteinei .

Ambalarea în vid a cărnii continuă perioada de recoltare de 2 ori. Cel mai larg ambalaj sub vid a fost nabula atunci când se păstrează carnea răcită.

La sfârșit, desemnați câteva caracteristici speciale care adaugă la calitatea vieții și la valoarea cărnii în mod nedorit în modurile în care mintea salvează.

1. Din punctul de vedere al cărnii congelate (în special, așa cum a fost zamorozhuvannya shvidkogo zamorozhuvannya) carnea răcită poate crește semnificativ valoarea alimentelor și crește gustul savuros. Este legat de timpul care îngheață înghețat în stadiul sufocării postume a unei creaturi care nu a trecut de stadiul de coacere. Prin procesul de carne congelată, carnea iese din procesul de prelucrare culinară cu mai mult și mai puțin suc.
2. La depozitarea cărnii congelate se observă procesul de extragere a părții cântece a proteinei, prin care se crește concentrația de săruri din carne pentru rahunka, iar apa este înghețată, cu care se folosește diversitatea proteinelor.
3. Pentru continuarea termenului de conservare a cărnii congelate se reduce hidratarea proteinei, ceea ce înseamnă că sucul de carne trebuie consumat înainte de ora decongelare a cărnii.
4. M'yaso, care a fost păstrat la o temperatură de -18°C timp de 2 ani, în timpul orei de dezghețare, consumă de 2,5 ori mai mult suc, mai mic decât cele care au fost păstrate timp de 4 luni.