U prehrani većine normalnih ljudi udio ovog vremena, umjesto mesa, zauzima dio čimale. Ale, nije samo ukusno, već ga je sigurno jesti, važno je pravilno uzimati hranu i jesti hranu. Očito je najbolje raditi u zamrzivaču, kako bi se osigurala optimalna pažnja svih snaga i zaštitilo od pojave bakterija. Međutim, zašto raditi u tihim raspoloženjima, ako je zamrzivač danju, iz nekog razloga ne možete ubrzati s njim?

Koliko smijemo hladiti meso?

Ako vidite meso, možete uštedjeti sat vremena od hladnoće. Ale, kod kojih je važno poštovati pravila pjevanja. Tako, rok za čuvanje ohlađenog mesa u hladnjaku. Najpopularnije sorte mesa u Rusiji, koje se često koriste, su:

• Svinjetina;
• Yalovychyna;
• Meso ptice;
• Zečje meso.

S obzirom na strukturu, masnoću i druge parametre, mogu se svrstati u 2 skupine. U prvom redu, meso svinja i krava je deblje, au isto vrijeme ovdje se može vidjeti janjetina, kozletina i razna divljač.

Takve proizvode možete čuvati u hladnjaku do 2 decibela, na temperaturi koja ne prelazi 3 stupnja iznad nule. Ako termometar pokazuje +3 do +5 stupnjeva - tri puta stariji od 24 godine, a ako ne više od 6-7 stupnjeva - mlađi od 12 godina.

U drugu skupinu možete dodati svo meso ptice, kao i zeca. Lešine se mogu sigurno rezati u hladnjaku do 48. godine. Pa ipak, već ste ih sustigli ili kupili porcije shmatki, izraz koji štedi skladište u samo jednom danu. Nakon toga se više ne preporučuje živjeti u mesu.

Pravila za čuvanje mesa u hladnjaku

Termin čuvanja ohlađenog mesa u hladnjaku je parametar najboljeg i najboljeg u tihom vremenu, ako se poštuju sva pravila. Dakle, čim se probudite nakon odmrzavanja, komadiće svinjskog mesa narežite na male kockice i izvadite ih iz hladnjaka - nakon 12 godina kvaliteta proizvoda bit će ispunjena najboljim. Yogo, bolje za sve što možeš, ali za vlastiti strah i rizik.

Kako ispraviti meso za spremanje?

1. Upijajte trimati u hladnjaku samo velike komade, tako da se smrad sprema više i manje sramežljiv do ruševnih prskanja;
2. Kako se proizvod ne bi identificirao, naljepnica mora biti označena u maloprodajnom pakiranju: paket ili polietilenski rub, i stavite ga blizu stakla ili emajliranog posuđa s poklopcem. Također možete vicorirati plastičnu posudu. Zatvori yoga, ale ne shílno;
3. U starim ili malim hladnjacima, najbolje je roztashovuvat meso na gornjoj policiji. bliže zamrzivaču, krhotine se tamo drže na nižoj temperaturi.

Kako ne biste skratili rok za čuvanje ohlađenog mesa u hladnjaku, pripazite na čistoću tehnologije stražnjice: nije kriva za zipsovanoi í̈zhí, cvijeće, neprihvatljive mirise. Kao da je slično - izvršiti inspekciju i ukloniti ustajali zrak, a zatim zadržati policiju i zidove hladnjaka, vicorist poseban zasib.

Kako očuvati svježinu mesnih proizvoda?

Krem od orfan mesa često se kupuje u trgovinama mljevenim mesom i raznim iznutricama: srcem, jetrom i drugim. Također ih je preporučljivo čuvati u zamrzivaču - tamo smrad može trajati 2-3 mjeseca. Ale, ako treba staviti hranu za loš sat, pidide i frižider.

Nusprodukti su jako jaki do te mjere da se popije, i to ostavite ih u hladnjaku niže 8 godina. Učinimo isti rang s mljevenim mesom. Vin se normalno može čuvati na temperaturama do +7 stupnjeva 10 godina. Kada tsimu ne maê znachennya, z kakih vidív m'yasa vin pripreme.

Druga kategorija mesnih prerađevina su kravlji i dimljeni proizvodi. Smrad oročene štednje u hladnjaku može biti različit, ali u sredini je blizu mjeseca. A osi, na primjer, gotovi proizvodi, pa pijetao kuhan ili gulaš od svinjskog mesa, ne kuhajte dugo. Rok čuvanja ohlađenog mesa u hladnjaku, koji je termički obrađen, postaje 2-3 dana.. Kod kojih je važno da leže vani u emajliranom, plastičnom ili staklenom posuđu, ispod poklopca.

Spremanje sirovog mesa bez hladnjaka

U životu postoje situacije u kojima je potrebno sačuvati meso iz pribora za jelo bez ikakve upotrebe tehnologije gundaka. Na primjer, kako je vaš hladnjak, a time i zamrzivač, bio u kvaru, ili se električar pojavio na zamískom štandu. Kako tse robiti?

Ohlađenom mesu možete produžiti život 2-3 dana na nekoliko načina:

• Za pomoć razne mineralne soli. Za koga pomiješajte vodu s velikom količinom soli i natopite ručnik u svojoj domovini. Omotajte komad mesa oko papira, a zatim ga omotajte oko tkanine.
• Tri lista posipa. Svježe meso zamotajte u listiće zaprške i u takvom obliku stavite Yogo u čašu posuđa koje, vlastitom rukom, zamotajte u mokru krpu. Također možete vikorizirati emajliranu tavu.
• Za rahunok vikoristannya otstu chi sok od limuna- Budite svojevrsni proizvod. Natrljajte ga komadom mesa i stavite jogo u staklenu posudu. Podrežite je bez kapice.
• Vikoristovuyuchi ohlađeno mlijeko. Da biste to učinili, u posudu stavite proizvod koji morate spremiti svjež, a zatim ga ponovno napunite mlijekom.

Osigurajte da u svakom slučaju ovih vipadkív spremite meso s tamnog i hladnog mjesta. Kako imate svoje učinkovite načine spašavanja sivog mesa - napišite o tome

Nakon prvog rezanja meso se ohladi i zamrzne.

Ohlađeno meso može biti više spozhivchí autoritet (zvuk perebuvaê u fazi zrenja) protiv mraza; yogo virobnitstvo ekonomíchno vygídne, ali ohlađeno meso može biti ne-trivijalan pojam sberígannya. Hlađenje mesa provodi se u posebnim komorama na temperaturu od 0-4 °C u ostalim mesnim jelima.

Na skladištu ohlađenog mesa meso staviti na uzdignuti tabor, staviti između trupova 2-3 div.

Na hladnjacima, joga se čuva na temperaturi od 0 ... -2 ° C, sadržaj vlage u zraku je 85-90%, a cirkulacija zraka je mirna (0,1 m / s). Dopušteni uvjeti uštede od poboljšanja prijevoza u ovom režimu: za yalovichi - do 16 deb, janjetinu i svinjetinu - do 12 deb. Dopušteno je čuvati meso u smrznutom (prehlađenom) mjestu na temperaturi od - 2 ... -3 ° C do 20 dB.

Rok skladištenja ohlađenog mesa u trupovima iz trgovine mjeri se na temperaturi od 0°C do 3 dB.

Pakiranje ohlađenog mesa (uglavnom sortnih peciva) pod vakumom, polietilenskim omotačem vrši se pod rokom štednje i brzo utrljajte masu nakon skupljanja prilikom spremanja 3-5 puta.

Kako bi se poboljšali uvjeti čuvanja mesa u mlinu za hlađenje, razvijena je metoda za očuvanje ugljičnog dioksida, ozona, dušika u atmosferi, od stagnacije taljenja, antibiotika, ultraljubičastih promjena i kontaminacije zračenjem. No, smrad u praksi još nije dobio široku širinu.

mrazovito Mogu li imati manje novca. Zamrzavanje je glavni način očuvanja i spremanja mesa. Bez obzira na nedostatke (značajni materijalni gubici, rasipanje mase, smanjena kvaliteta) zamrzavanje je jedna od najučinkovitijih metoda očuvanja kvalitete mesa, jogurta i vrijednosti smakova.

Meso zamrzavajte u rashlađenom ili parnom prostoru u zamrzivačima ili zamrzivačima (blok meso) na temperaturi od -18°C i nižoj. Povećana brzina

Zamrzavanje pozitivno utječe na kvalitetu mesa, zbog čega su metode zamrzavanja za zamrzavanje na normalnim temperaturama ispod -30 °C obećavajuće. Meso, smrznuto u fazi zadubinnya, može imati nisku kvalitetu.

U procesu zamrzavanja, tog daljinskog čuvanja mesa, postoje ireverzibilni koji smanjuju kvalitetu promjene: gubitak mase nakon isparavanja vologije, tamnjenje tkanine, bistrenje te porozne. površina kao rezultat nje; ruynuvannya strukture m'yazovih vlakana kristali leda; smanjenje sadržaja vlage bijelih tkanina; oksidacija i užeglost do masti; uništavajući vitamine koji proizvode mast.

Inje čuvaju u hladnjačama, slažući ga u hrpe s prorezima ili na naslagane palete u 3-4 reda. Uvjeti spremanja ovise o temperaturi, vrsti mesa i njezinoj vgodovannosti.

Na hladnjacima Meso se bere pri temperaturama ne višim od -12 °C, vlažnosti 95-98% i prirodnom cirkulacijom.

Granični uvjeti očuvanja na temperaturi od -12 ° C (za mís, ne manje): yalovichini - 8, janjetina - 6, svinjetina - 3; na temperaturi od -18...-20 °C - 12-14, 10-11 i 6-7. Na temperaturi od -30 ° C, yalovichina i janjetina mogu se čuvati do dvije godine, svinjetina - do 15 mjeseci. Smrznuti trupovi kunića čuvaju se na temperaturi ne višoj od -9 °C do 6 mjeseci.

Zastosovuyt različite načine za ubrzavanje gubitka sušenja i smanjenje uvjeta skladištenja mesa: izvan kamera i duboko polaganje mesnih trupova na hrpu, pokrivanje hrpa (s tkaninom ili polimernim vlaknima), pokrivanje hrpe tkanine s udaljenim ozebline na očima, , probir, primjena hlađenja zidom križana, nanesena na površinu trupova kiročke s ledom ili mrazom (mraz), prekrivanje kolagenom, gliceridom.

Pojam zamrzavanja trgovačka linija(za proizvodnju, ne više): na temperaturama ispod 0 ° C - 5, na temperaturama 0-6 ° C - 3, na temperaturama 6-8 ° C (u prirodnom hlađenju ili u kockama leda) -2.

Za pojavu mesnog otpada u obliku isparavanja vode i kvarenja tkivnog soka potrebno je utvrditi norme prirodnog otpada. Na maloprodajnom trgovačkom dvorištu smrad je instaliran na ugaru u geografskoj zoni, termomlinu mesa, tipu trgovine koji je iznosio 0,33-0,80%. Na hladnjacima bi prirodna promjena temperature smrzavanja trebala biti od 0,04 do 0,38% s poboljšanjem uma i uvjeta čuvanja, s obzirom na dostupnost mesa, zonu, pore, vrstu i hladnoću hladnjaka.

U ovom članku razmatraju se glavne metode rashladne obrade i glavni parametri skladištenja mesa. Navedeni podaci mogu postati osnova za odabir sheme hlađenja koja odgovara vašem izboru.

Mlin za meso

M'yaso, otrimane nakon što su trupovi izrezani i ako temperatura u mesu nije viša od +12 ºS, nazivamo je dosegljivom. Ohlađeno meso je svježe kuhano za mikrobiološku pripremu. Neohlađeno meso se ne preporučuje dugo čuvati. Ohladite meso u hladnjaku. M'yaso, otrimane nakon stvrdnjavanja trupova i hlađenja u hladnjaku, što čini temperaturu u mesu od 0 ... + 4 ºS, naziva se ohlađeno. Površina ohlađenog mesa prekrivena je pidsihannya, m'yazi je elastična.

Smanjenje gornje međutemperature ohlađenog mesa na +4 ºS je zbog objektivnih razloga: više visoke temperature mogu povećati mikrofloru, uključujući salmonelu. Smrznuto i smrznuto meso. Ozeblina se naziva mesom, kao da poznajete privatno zamrzavanje: zamrzava se samo površinska kugla, koja ne prekriva 25% mase trupa ili ga pije. Tako je meso stabilnije u satu konzerviranja, niže ohlađeno, a manje promjene u satu termičke obrade jednake su mrazu.

Zaštitite industrijske umove, meso se ne smije zamrzavati. Iz tog razloga, opstanak smrznutog mesa je sačuvan za um stalnog vitrimuvanja rashladne lancere dugim procesom žetve smrznutog mesa. Preporuča se zamrzavanje mesa za prijevoz u malim prostorima.

Smrznuto se zove meso, jer se smrzava i temperatura u mesu ne smije biti viša od -8 ºS. Rast i razvoj mikroorganizama na površini mesa koje se zamrzava je otežan (zbog grozdova nekih vrsta cvijeća), mikrobiološka potpora mesa koje se zamrzava je praktički isključena.

Hlađenje mesa

Ísnuê papalina načina hlađenja mesa. Hlađenje komore održava se na konstantnoj temperaturi rastezanjem cijelog procesa hlađenja. U tom slučaju temperatura u komori postaje 0 ºS, a sadržaj vode drugi put je 87 ... 97%. Proces hlađenja mesa traje 30...36 godina i završava kada temperatura mesa dosegne +2...+4 ºS. U komori intenzivnog hlađenja, proces hlađenja se ubrzava za hlađenje, temperatura se ponovno spušta na -8 ... -12 ºS, a povećanje brzine vjetra smanjuje se na 1 ... 2 m / s. Ovakva hladnoća hladnog vjetra omogućuje da proces hlađenja traje sat vremena. Kada su parametri postavljeni, hladnoća do prosječne konačne temperature za temperaturu stega +3 ... + 4 ºS postaje 6 ... 8 godina. Za takav intenzitet procesa očekuje se značajna temperaturna razlika između površinske i duboke kugle. Intenzivno ohlađeno meso zatim se usmjerava u komoru za pohranu, uz smanjenje temperature od +2 ºS.

Ugar u vrijeme hlađenja, ta se faza skupljanja mesa koristi na takav način, jer se više hladi, jer se vibrira u rashladnim komorama na temperaturi hlađenja od 0 ... + 3 ºS i suhoći yogo ruhu 0,1 ... 0,3 m/s. U slučaju potpunog procesa hlađenja za yalovichi, potrebno je 24 ... 36 godina prije nego što temperatura padne u stegni s +38 na +4 ºS. Kada tsimu vtrata masi padaju na način obrade te trupine vgodovanosti. Kod mokre obrade skupljanje se vidi od 1,2 do 2,28% težine trupa, kod suhe obrade - od 0,82 do 1,62%. Ubrzano hlađenje događa se kada se zrak dovodi s temperaturom od 0 ºS i brzinom od 0,5 m/s. Probno razdoblje procesa bit će skraćeno na 24 godine. Usikhannya za yalovichi 1. kategorije - 1,59%. Hlađenje Shvidke koristi se u komorama tunelskog tipa. Jednostupanjskom metodom hlađenja temperatura se ponovno penje na razinu od -3 ºS, a brzina zraka je 0,8 m/s. Trajnost procesa je 16 godina za yalovichi, 13 godina za svinjetinu. Time skupljanje za yalovichi 1. kategorije postaje 1,38%.

Način hlađenja mesa

Povlačenje dvostupanjskom metodom postaje 1,0%. Ovom metodom moguće je hladno ubrzati meso, a kako bi tijelo nestalo, meso se sprijeda električno stimulira ili se može vibrirati na temperaturi od -10 ... -12 ºS za u nizu od 12 godina.

Iz usmjeravajućih podataka, možete vidjeti scho povećati svježinu hlađenje mesa će smanjiti gubitak težine. Osim toga, kako biste promijenili skupljanje tinte, možete je zamotati u rastezljivu tkaninu ili upakirati u polimerne karirane materijale. Korištenje ove metode smanjenja skupljanja omogućuje polipshity sanitarnih i higijenskih umova i hladnoću i začine očuvanje zdravog izgleda mesa: zamruzhenya mast, sprema prirodnu kolír m'yazyutvorízív, zapobígaê

Hladno skladištenje mesa

Zamrzavanje i smrznuto meso

U industrijskim umovima, otpad u procesu, vicorist više, intenzivnije u zamrzivaču (podaci o smrzavanju dani su niže na stražnjici yalovichini s masom pića od 110 kg i bez poboljšanja sata za hlađenje).

Zamrzavajte češće na temperaturi od -18...−23 ºS, suhoće od 0,1 ... Sat smrzavanja postaje 35...40 godina, brzina smrzavanja - 0,2...1,0 div / h. Intenzivno zamrzavanje provodi se na temperaturi od -23 ... -30 ºS, sadržaju vlage od 0,5 ... 0,8 m / s i sadržaju vlage od 90 ... Brzina smrzavanja - 1,0...5,0 cm/god. Shvidka je zamrznuta za intenzivno kretanje od 1...4 m/s, temperatura -30...-35 ºS 18 godina. Brzina smrzavanja - 5 cm / godišnje. Zagalom trivality procesu zamrzavanja leći u obliku rozmírív mesnih trupova ili piti taj način smrzavanja.

Meso se zamrzava u trupovima ili u trupovima u parnoj sobi na temperaturi u komori od -25...-35 ºS ili -18...-23 ºS do temperature od +1...+2 ºS. Pri tome temperatura u površinskoj kugli trupa na dubini od 1 cm doseže -3...−5 ºS, a debljina kugle sladoleda je 2,0...2,5 cm.

M'yaso i nusproizvodi, priznati za daljnju industrijsku preradu u kravlje i kulinarske pripravke, nakon obrezivanja i otkoštavanja oblikuju se u blokove debljine 60 ... 150 mm i zamrzavaju u posebnim brzo zamrzivačima.

Meso se zamrzava u komorama za zamrzavanje ili u tunelima na podizanju do vješalice. Kada se najveći dio mesa (stegna) zagrijava, jegulje trunu, u blizini zone najvećeg strujanja zraka dolazi do hlađenja. Pokretni trupovi, koji su zamrznuti, utovaruju se ručno ili pokretnim trakama.

Na trag kože stavljaju se trupovi iste dobne kategorije i približno iste mase. Razmak između trupova i salveta trebao bi biti 30 ... 50 mm, što omogućuje postavljanje dvije ili tri svinjske salvete yalovichi ili tri chotiryo ili jedne s janjećim trupovima na 1 tekući metar. Zamrzivači komornog tipa rade prema cikličkom rasporedu, tunelskog tipa - bez prekida. Obećavajući smjer razvoja tehnologije zamrzavanja mesa je zamrzavanje mesa u trupovima i na izložbi. Mesni trupovi se režu na viskozne, za zamrzavanje koriste se vikarni, visoko učinkoviti kontaktni zatvarači. Kontaktna interakcija između proizvoda i niskotemperaturne površine osigurava izjednačavanje brzine procesa s procesom ponovnog smrzavanja za 1,5...2,0 puta.

Najšire zamrzavanje mesnih blokova između metalnih ploča. Sformovaní blokovi usmjeriti na zamrzivač pločica aparat. Trajnost zamrzavanja bloka mesa bez kostiju težine 25 kg na -35 ° C do temperature u vuču od -8 ° C postaje 4 ... 5 godina.

Čuvanje smrznutog i smrznutog mesa. Inje, koje je jednofazno ili dvofazno prošlo kroz rashladnu obradu, odlaže se za skladištenje, jer temperatura u vrećici nije viša od -8 ºS, a na površini je blizu temperature skladištenja. komora. Trivalíst zberígannya m'yasa ležati u yogo umu, temperaturi i vidljivosti pakiranja.

Smrznuto meso, sortirano prema vrsti te dobi, uzima se iz hrpa s prorezima na rešetkama za trupce ili u naslaganim ladicama, koje su postavljene na 2 ... 4 razine za dodatnu električnu lopaticu. Potrošnja 1 m3 volumena skladišne ​​komore sa smrznutim mesom za haloviće u četvrtinama 400 kg, za salvete - 300 kg, za svinjetinu u salvetama - 450 kg, za janjetinu - 300 kg.

Provedite masi (skupljanje) pri spremanju mraza na ležanje zbog sadržaja vlage u sirovinu, površine i kapaciteta hladnjaka, geografske zone i vremena; smrad postati 0,05 ... 0,3% mjesečno. Kako bi se smanjio trošak mesa, pakira se polietilenom i drugim materijalima. I ovdje se skupljanje skraćuje za 5...8 puta.

Temperatura testa u komori za skladištenje smrznutog mesa ne smije biti viša od -12 ºS za kratkotrajno skladištenje, a ne viša od -18 ºS za skladištenje suhog mesa. Vidljivi sadržaj vode u blizini komore izmjeren je na razini od 95...98% za sporu cirkulaciju, ali ne više od 0,2...0,3 m/s. Uvjeti skladištenja zamrzavanjem čuvaju se na temperaturi od -12 ºS − 2...8 mjeseci; pri −18 ºS − 4...12 m/s; pri −25 ºS − 8...12 m/s. Temperaturne fluktuacije u komori tijekom procesa spremanja ne smiju prijeći 2 ºS.

Smrznuto meso na -1...-2 ºS uzima se iz hrpa s dubokom visinom troha više od 1,7 m.
Meso i nusproizvode perite u blokovima sličnim onima na istom mjestu, ali su rokovi uštede iznutrica duplo manji.

31.07.2018

M'yaso i m'yasní proizvodi smatraju se najvažnijim proizvodima prehrane, krhotine su glavni izvor osnovnih proteina životinjskog putovanja. U skladištu mesa i drugih vrijednosti govora - masti, vitamina, ekstraktivnih i mineralnih govora, potrebnih ljudi.

Meso

Glavne vrste mesa koje se koriste u prometu su meso velike mršavosti (jalovičina), svinjetina (svinjetina) i ovčje meso (ovčetina). Meso ostalih poljoprivrednih bića (kiz, bivoli, konji, jeleni, deve, zečevi itd.) posuđuje se u otvorenim udruženjima za proizvodnju mesa u zemlji, nije od velike važnosti trgovati u područjima njihove proizvodnje. .

Rízní vidi m'yasa mayut deyakí vídmínností za glavnu kemijsku pohranu i kalorijski sadržaj (Tablica 1).

Očito je iz podataka u tablici. 2, m'yaso osvetiti značajnu količinu vode, bjelančevina i drugih govora, kao čudesan supstrat za razvoj mikroorganizama. Smrad se konzumira na trupovima tijekom prve obrade mršavosti, rashladne obrade, spremanja, transporta i prodaje.

M'yaso prepoznaje točne promjene pod utjecajem vlažnih enzima, te ima pozitivnu ulogu u fazi konzerviranja klipa (tijekom zrenja), a kod trostruke berbe mesa u ohlađenom i smrznutom stanju zahtijeva yogo psuvannya.

U takvom rangu, meso je proizvod, koji je brz, čija je kvaliteta i postojanost, kada je spremljena, bogata što leži u stanju, starosti i dobroti stvorenja, toplinskom mlinu, ispravnosti tehnološka obrada trupova.

Meso svih vrsta zaklanih stvorenja jede se na momku, zapečeno, ohlađeno, smrznuto i odmrznuto (odmrznuto).

Meso se odmrzava, koje je bilo zamrznuto i dvostruko zamrznuto na spoju sa slabim okusima i nije dopušteno poboljšanje tržišnog izgleda u prodaji, već se vikorist koristi za industrijsku preradu. Trgovina treba i mesa za momka.

Sve vrste mesnih trupova, koje se koriste za konzerviranje i prodaju, trebaju biti dobro prokrvavljene, bez krvnih ugrušaka, sinziva, resa i rastresitog tkiva, zamućenja na mjestu crijevno-crevnog trakta, ekscesa unutarnjih organa, oscilacija svega. .

Promjena prilikom skladištenja ohlađenog mesa

U ohlađenom mesu, tijekom skladištenja, koriste se fizikalni, kemijski, biokemijski i mikrobiološki procesi koji se dodaju jakosti, a otpadna masa proizvodu.

Fizikalni procesi

Fizičke procese prati promjena boje, mase i konzistencije mesa.

Promjena boje

U procesu žetve ohlađenog mesa značajno se mijenja boja mesnog tkiva, a boja mesa taloži se kao pigment mioglobina. Nakon klanja stvorenja u površinskoj kugli mesa, moguće je oksidirati mioglobin u užareni oksimioglobin. Kada se uzme, vin se oksidira u najkiseliji oblik - metmioglobin. Ovaj proces prati tamna boja mesa, boja mesa na površini trupova postaje tamna u vezi s isparavanjem vode, što je popraćeno povećanjem koncentracije barvnika.

Zamračenje se najvjerojatnije opaža u slučaju smanjenja starosti na područjima koja nisu prekrivena masnoćom. Ohlađeno meso također se može iskoristiti kada se sprema za rahunok, uništavajući pigmente ili će dati druge boje i tonove (sirija, zelenilo i to ín), što je glavni rang kao rezultat mikrobioloških procesa. Što je temperatura niža i sadržaj vlage niži, to je prirodnija boja mesa očuvanija.

Promjena masi (skupljanje)

Mase ohlađenog mesa trosite uz pijuckanje, koristeći vipar vologi s površine trupova, napitka ili četvrtina. Snaga proizvoda, razmislite o uvjetima ove uštede je bogata što dodati iznosu troškova.

Meso odraslih i jednogodišnjih bića troši manje u masi, manje mladih i nesposobnih, krhotina za osvetu manje vode i više površinske masti, koja prenosi isparavanje njezina od površinskih opijanja.

Razmíri proizvod vyznachayut vodnosnu yogo površine po jedinici masi i, otzhe, karakteriziraju pjevajući svijet količinu skupljanja. Stupanj skupljanja manji je kod trupova veće mase, jer imaju manju vidljivu površinu viparizacije.

Intenzitet parenja vode iz mesa taloži se zbog različitih razloga - temperature, sadržaja vlage i suhoće zraka, načina postavljanja tog mjesta za proizvod u komori i interesa mesa, snage pakiranja i trivalentnosti skladištenja. Nizak sadržaj vode je veći i suhoća yogo ruha je velika, a temperatura se također povećava tijekom spremanja, kako bi se pomoglo isparavanje vode iz mesa. Koristite masi tim vishchi, koji je bliži m'yaso roztashovane za hlađenje.

Pokretanje temperature skladišne ​​komore provodi se do mjere sušenja. Potrošite masu mesa znatno više prilikom žetve trupova na spuštenom postolju, niže kada ih slažete u hrpu, što je više moguće pri negativnim temperaturama ili kratkotrajnoj žetvi ohlađenog mesa na vízkah.

Radi veće trivalnosti, štednje mesa, provodite mase joge rasti. Štoviše, u prvom razdoblju potrošite više novca, manju štednju do kraja. Isparavanje vode s površine ohlađenog mesa u prvom razdoblju čuvanja bazhana, poput brzog daha, koje se taloži u slučaju daljnjeg intenzivnog isparavanja i povećava otpornost mesa na mikroorganizme. Prote zayve viparovuvannya vologi smanjuje kvalitetu mesa - yogo smakoví perevagi (sočnost, nizhníst), osvajanje, robni izgled. Suho meso se može preraditi na kotlete ohlađenog mesa lanenom tkaninom ili drugim polimernim materijalima.

Biokemijski procesi

Biokemijski procesi popraćeni su promjenom konzistencije mesa i jogo zrenja.

Promjena konzistencije

U prvoj žetvi, nakon klanja, konzistencija mesa dostiže maksimalnu tvrdoću, a zatim u svijetu zrenje mesa postaje niže, što je posljedica različitih transformacija mesnog tkiva pod djelovanjem enzimskih procesa.

Gušenje i zrenje

Z bezlične promjene, yak mayut mísce nakon života stvorenja, jedna od najoštrije izraženih je zadubinnya. Procesi zadubrinnya i zrenja provode se pod utjecajem njihovih enzima u mesu.

Na parnom mesu, skinutom nakon klanja stvorenja, m'yazi perebuvayut u opuštenom kampu, smrad mekog, komarci. M'yaso ima nižu konzistenciju, visoku otpornost na vodu. Perebuvayuschie u fazi gušenja, meso postaje zhorstky, suho, može imati neprihvatljiv okus i miris, juha od takvog mesa je kalamična i nije ukusna.

Klip i suhoća procesa gušenja leže u víku i prije klaoničkog logora stvorenja, sadržaj vlage i masa trupa, temperatura i svježina hlađenja mesa.

Kod m'yasí odraslih, ta žuđena mršavost zadubannya je kasna i tri puta više trivaly sat, niža kod m'yas mladih i nesretnih stvorenja. Gušenje je sve brže i još tri kratka sata kod m'yasi, oduzeto od umornih prije klanja stvorenja, niže kod m'yas stvorenja, da su dobro učinili.

Visoka temperatura će ubrzati proces klanja mesa. Prirodno enzimsko truljenje mesa može se ubrzati podizanjem temperature. Dakle, na temperaturi od 15-20 ° C, vani sunčanje
taloži se 3-6 godina nakon klanja i nastavlja s dugom berbom, a na temperaturi od 0 °C - očito nakon 18-20 godina i dvije žetve.

Daljnji period berbe prati i proces zrenja mesa, pa ono nakon termičke obrade postaje niže poput siročeta. Okus i miris kuhanog mesa i juhe za poboljšanje. Shvidkíst procesu zrenja te yogo gline leži u prisutnosti samih čimbenika, koji zadubi proces.

U razdoblju zrenja mesa yogo, aktivna reakcija se mijenja pri bik porastu pH, koji doseže 5,7-5,8. To je zbog čestog raspadanja bijelih, što je popraćeno vizijama govora livadske prirode. Daljnji rast pH ukazuje na transcendentalnu razgradnju proteina i kasnije oslobađanje mesa. Pod satom zrenja mesa opaža se promjena joge boje. Yaskravo-chervone zabarvlennya meso korak po korak da prođe u mračnoj oluji, a ova promjena se najčešće nalazi na površini trupova i na mjestima sintsiv za neprijateljske umove štednje. Tamnjenje boje mesa naglo pogoršava njegov komercijalni izgled.

Mikrobiološki procesi

Meso je dobar supstrat za život bogatim mikroorganizmima, u kojima je smrad neophodan za život govora. Stoga se mikrobiološki procesi u ohlađenom mesu odvijaju ravnomjerno i sigurno, koristi se termin yogo konzervacija.

Ístotna injekcija na intenzitet mikrobnih promjena daje se razmjenom mesa, pranjem hladnom i daljnjom štednjom, prijevozom, površinom kampa, vgodovaníst i drugim čimbenicima.

M'yaso, otrimane vrste zdravih stvorenja, u pravilu je sterilno, ali meso bolesnih stvorenja, ili gladnih, ili prijevodom, kako su znali prije klanja, može osvetiti mikroorganizme. Za takvu preživljenu infekciju, meso može biti značajno kontaminirano mikroorganizmima nakon klanja bića tijekom obrade i obrade trupova, kao i tijekom skladištenja, obrade i transporta.

Virišalni značaj brzine rasta mikroba, dakle, konzumacije mesa, koje se skladišti u rashlađenom obliku, može imati temperatura, vlažnost i vlažnost površine usta, plasman proizvoda, vlažnost i površina trupa (izgled). od kože).

Prema A. M. Kazakovu, povećanje broja bakterija pri normalnoj temperaturi od 15 ° C je 1,5 puta veće od sadržaja vode od 85%, niže od 75%. Prema Schmidtu, na temperaturi od 4 ° C, smanjenje sadržaja vlage sa 100 na 75% udvostručuje uštedu mesa, a na 2 ° C, smanjenje sadržaja vlage sa 100 na 80% - može biti 3 puta.

Nizak sadržaj vlage opet poboljšava razvoj mikroorganizama, prote zbíshuê recesije mase mesa. Za suzbijanje rasta bakterija i smanjenje težine ohlađenog mesa preporuča se povećati sadržaj vode u granicama od 85-90% na 0 °C, a ako se temperatura snizi za 1-2 °C, krioskopski vlaga se može povećati na gornjoj granici.

Što je niža temperatura skladištenja mesa u nezamrznutom stanju, to se više vodi računa o vitalnosti mikroorganizama i proizvod se bolje čuva.

Brzina ruhua postupno se pridodaje intenzitetu razvoja mikroba, osobito cvijeća. Pri skladištenju ohlađenog mesa moguće je osigurati optimalnu brzinu vjetra - 0,1-0,15 m/s. U tom slučaju neće doći do povećanja pada mase proizvoda, ali će se uzeti u obzir razvoj mikroflore.

Otpornost mesa pri skladištenju na ugar ovisi o kvaliteti trupova i kvaliteti tehnološke obrade. Slatka korica, koja se taloži na površini trupa tijekom hladnog sata, pospješuje razvoj mikroba na mesu i prodiranje u glinu. Místsya posjekotine, sintsív, modrice i poshkodzhen m'yazovoí̈ tkanina najveće snage di bakterije. Masno tkivo je manje prijateljski medij za rast mikroba, niža m'yazova, kojoj je trup prikladniji za žetvu u nezamrznutom stanju, niži je manje prikladan.

Uz znakove pikanja na površini mesnih trupova, pojavljuju se kolonije bakterija i cvjetovi raznih kontaminanata, konzistencija mesa postaje manje elastična, primjećuje se slab truli ili kiseli miris. Množeći se za prijateljske umove na površini mesa, mikroorganizmi korak po korak prodiru u yoga druga. Prodor bakterija u drugovo meso govori o yogo psuvannya.

Psuvannya m'yasa može se manifestirati na različite načine. Koriste se sljedeće vrste mesa: trulež, sluz, dim, pigmentacija, kiselog vrenja, prskanje, s takvim mesom nije dopušteno u promet.

Gninnya

Truljenje je proces koji počinje s površine, a progresivno se širi u žljeb mesa prema bogatom tkivu pršuta, zraku četkica i velikih krvonosnih žila.

U slučaju pokvarenog istiskivanja, kontaminacija mesa (ostati sirim) se mijenja, gubi elastičnost, sluz, rozm'yakshuetsya. Miris postaje neprihvatljiv, da sve ide dolje u svijetu destrukcije procesa. Taloženje proteinskih govora, hidrolitička razgradnja masti, reakcija mesa korak po korak od blago kisele transformacije u lokvu. Nakon nakupljanja toksičnih govora, meso postaje neprihvatljivo za život.

puž

Sluz je proširena vrsta cijeđenja zagrijanog i ohlađenog mesa, zbog čega se čuva zbog visokog sadržaja vode vjetra (preko 90%). Ovaj proces prosvjetljenja razvojem bakterija koje stvaraju sluz, kao da poziva na razgradnju proteina i manjeg svijeta u ugljikohidrate u mesu. Niske pozitivne temperature povećavaju svježinu prirasta sluzavog mesa, a ujedno potiču stvaranje sluzi. Utvrđeno je da je stvaranje sluzi kod bakterija jasnije pri normalnim temperaturama od 2 do 10°C, ali se nakuplja, ako je potrebno, pri -2°C.

Tan

Sunčanica je vrsta mesnog izlučevina, koja poziva na aktivnost anaerobnih bakterija. Opekline od sunca nastaju zbog potpunog hlađenja velikih trupova s ​​velikom masnoćom, koja je nakon klanja sačuvala toplinu tijela stvorenja. Komradovo meso ima kiselkast miris, mijenja mu se boja i okus. Ako proces nije zašao dublje, tada meso nakon temeljitog prozračivanja može biti jače izraženo s neprihvatljivim mirisom i okusom. Inače meso nije dozvoljeno na ježa.

Pigmentacija mesa

Pigmentacija mesa - pojava zabarvlenih plyam - povezana je s razvojem pigmentnih aerobnih bakterija na površini. Dakle, razvoj “čudesnog štapića” doveden je do kraja nemoćnog mesa crvenog plamena, u vrijeme razvoja kvasca ulijeva se bijela-sirija.

Kiselo lutanje

Kiselo lutanje je proces koji je popraćen pojavom neprihvatljivog kiselog mirisa, usvajanjem sive onečišćenja na ružama i porastom mesa.

Ovaj proces može uključivati ​​anaerobne bakterije, bakterije mliječne kiseline i druge vrste kvasca. Ovakvo pljuvanje mesa okrivljuje se za prljavu krv životinja tijekom klanja, kao iu jesen, ako se lešina dugo ne hladi.

Molim

Plisnyuvannya - pojava rasta na površini mesa raznih gljiva. Ruža cvjetova pjeva popraćena pojavom na m'yas infuzijama reznih zabarvlen. Čišćenje mesa će samo poboljšati njegov izgled, ali neće uključiti promjene koje su uzrokovale cvjetanje.

Hlađenje ohlađenog mesa počinje kada se poveća sadržaj vlage u komori za skladištenje.

Promjena prilikom spremanja mraza

Meso je zamrznuto metodom thriving yoga conservation. To je zbog sezonskih fluktuacija, potrebe za udaljenim prijevozom i stvaranja aktivnih rezervi.

Trival očuvanja zamrzavanjem mesa temelji se na razvoju mikroorganizama i bitnom povećanju aktivnosti enzima. Istodobno, na zamrznutom mesu, koje se dugo čuva, uočavaju se različite fizikalne, histološke, biološke i kemijske promjene.

Tjelesne promjene

Prilikom spremanja zamrzivača mijenja se njegova konzistencija, boja i masa. U procesu spremanja opaža se sublimacija kristala u led na površinskoj kugli. Kao rezultat toga, vješanje proizvoda se ponavlja u m'azovíy tkivu zamjenjujući volog, koji je ispario, nakon svega, m'yazovy lopta je tanka, ili su vlakna poderana i lako se kremiraju vodom jedno u jedno, m'yazov tkanina se lako preša. Mesna mast postaje zrnasta i lako se mrvi. Uslijed isušivanja krvni pigment se zgušnjava, hemoglobin prelazi u methemoglobin i površina ledene kuglice postaje tamna.

S 3-strukom berbom, na površini zamrzivača, uspostavlja se zalijevanje usana kuglice, što postaje do 3% mase cjelokupnog proizvoda. Na površini takvog mesa aktivno se odvijaju oksidacijski i hidrolitički procesi, zbog čega se prehrambena vrijednost mesa smanjuje.

Gubitak mase u prošlosti viparovuvannya vologa (smrzavanje, skupljanje) u slučaju smrzavanja smrzavanja pada u kvaliteti mesa, umovima i štedljivosti štednje. Čim vono deblje, tim manje trlja masi. Potrošite manje mase, što je manje na površini proizvoda do jogo mase. Hlađenje mraza je veće, što su stepenice komore manje zauzete, prostor za slaganje, širenje hrpa, to je toplija plima zvona i veća je izolacija komora. Preostali faktor se objašnjava činjenicom da komore, proširene na prednjoj strani hladnjaka, odnosno na gornjim površinama, uzimaju malo više topline od vanjskih ograda, pa je skupljanje u njima veće, manje kod komora hladnjaka. srednjim površinama i na prednjoj strani hladnjaka.

Histološke promjene

Čuvanjem mesa smrzavanjem, poznato je da poprečna samozadovoljnost m'yaziva slabi. Primjećuje se rekristalizacija leda u tkivima. Kada se temperatura ponovi u komori, temperatura mesa je niža, mali kristali će otopiti led, a veliki kristali će se smrznuti preko rahunki, na njima će se zamrznuti kristali vode koji će uništiti cjelovitost mesna vlakna. Veći je stupanj rekristalizacije, koji je češći i jači od temperature. Rekristalizacija pojačava snagu bjelanjaka, smanjuje njihovu okretnost, što uzrokuje rasipanje soka kod odmrzavanja mesa. Stoga, kako bi se izbjegle ove promjene tijekom skladištenja sladolednih proizvoda, temperatura se ne smije mijenjati za 1 °C.

Biološke promjene

Za završnu obradu na niskim temperaturama, uštede na temperaturama smrzavanja su beznačajne. Smradove pozivaju neprijateljski umovi da spase ili proslijede (prije smrzavanja) kontaminaciju mesa bakterijama ili prskanjem. Kako biste uklonili kontaminaciju mesa mikroflorom, ponovite ga prije nego što ga stavite u komoru za čišćenje. Najviše mraznog mesa utječe cvijet. U pravilu se pojavljuje na mjestima gdje opet nema slobodnog pristupa, u blizini nabora, infestacija itd. Kada se režim skladištenja prekine, meso u pakiranju je mekše, niže bez njega. M'yaso, schílno naslagani u hrpu, plísnyavíê ranije, niži m'yaso, koji se slobodno pere svaki put.

Suvore Dotrimannya Sanitarno-Gigiynichniki Ugro, koje prevozi Elektannya M'yas, desiricanske stanice zbergagnnya (Zokrem, ozonuvannya Continces kamera), pydrimann u njima je uniforma skoka yasi.

Kemijske promjene

Uz uspješnu uštedu mesa, najveće promjene su ušteđene masti. Pod utjecajem enzima, smrad se hidrolizira, a kiseli, opet, uzrokuje oksidaciju masti. Kao rezultat tih procesa mijenja se boja masti, pogoršava okus i miris. S obzirom na postojanost masnoće, važnije je odložiti i očuvati konzerviranje zamrzavanjem mesa. Pri tome što niža temperatura, što manja izmjena masnoće, a također i što veći rok čuvanja mesa. Dakle, prema podacima N. A. Golovkina, znakovi uboda ječmene masti pojavljuju se na temperaturi od -8,5 ° C nakon 5 minuta, na -15 - nakon 12, a na -18 ° C - nakon 18 mjeseci.

U procesu smrzavanja mesa pH se mijenja u kiselu stranu, nastavlja se povećavati količina proteina i višak dušika proteina, peptida, dušičnih baza i amonijaka, nastavlja se nakupljanje mliječne kiseline i smanjenje količine glikogena. . U uvjetima smrzavanja, tijekom skladištenja, nema duboke dezintegracije ili dezagregacije proteina. Broj vitamina topivih u vodi malo se mijenja, a važnije se mijenjaju oni bogati mastima, ali se vitamin A dugo čuva.

Operite prostor za skladištenje i transport rashlađenog i smrzavanog mesa

Rashlađeno meso na hladnjačama obrta preuzima se od stanara koji su rashlađeni, bez pristupa dnevnoj svjetlosti. Zidovi i baza aplikacije izrađeni su od materijala koji se lako čiste u šumi i ulazima mesa te su neprobojni za glodavce. U komorama za skladištenje rashlađenog mesa temperatura je -1°C, sadržaj vode 90-92% i cirkulacija 0,1-0,3 m/s. Dopuštena je kratka fluktuacija temperature, ali izvlačenjem se ne smije promijeniti ± 0,5 ° C.

U pravilu se u komori obavljaju ekspanzijski radovi, ponovno povećanje temperature dopušteno je kada je prednost i mentalni kapacitet komore 20 do 50% ne više od 1 ° C, preko 50% - ne više od 2 ° C. C. U tihim vremenskim uvjetima, ako se serija mesa sa zdravom površinom unese u komoru za skladištenje, cirkulacija se u njoj povećava brzinom od 0,3 m/s dok se meso ne uzme.

Yalovichina i svinjetina u salvetama poslužuju se na kukama kočija visećih staza iza Ahilove tetive stražnjeg kraja. Svinjske i ovčje trupove, četvrtine yalovichi i vješalice podižu se na 1.-2. katu na kuke ili okvire. Vídstan mízh okremimi dijelovi mogu biti 0,03-0,05 m, zítknennya njihove nisu dopuštene.

Ohlađeno meso možete čuvati u posudama za odreske. Jastučići s mesom postavljaju se na visini od 0,1 m, jedan po jedan u 1-2 reda prema visini komore.

Uvedeni su sljedeći rokovi (za proizvodnju) za skladištenje rashlađenog mesa (od trenutka klanja):

• yalovichina u salvete i četvrtine - do 15;
• svinjetina, janjetina i teletina - do 10;

rok za spremanje yalovichi na prozorima (od trenutka promjene):

• trgovanje - do 5;
• sortne sorte bez pakiranja za plívku - do 7;
• sortno, pakirano u polimernu košuljicu pod vakuumom - do 15.

Da bi se poboljšali uvjeti hlađenja ohlađene vode, važno je hladnu vodu sačuvati od nakupljanja ultraljubičastih promjena, ugljičnog dioksida, ozona i drugih sredstava koja su štetna za mikroorganizme.

• koncentracija ozona u komori - 8-10 mg/m3;
• trajnost jednokratne ozonizacije - 4-5 godina;
• periodičnost ozonizacije - kroz kožu doba.

Uvjeti spremanja ohlađenog mesa tijekom ozonizacije povećavaju se za 3-5 decibela. u jednakoj mjeri berbe mesa iz najviših umova pri istom temperaturnom režimu.

Trivale zberígannya može se vidjeti samo svježije i ledeno, što potvrđuje podršku GOST-a.

Inje na hladnjacima iu skladištima u pravilu se odnosi prtljagom iz hrpe. Meso se polaže na čistu, suhu rešetku i na letvice. Time se osigurava univerzalni pristup hladnog zraka položenim proizvodima. Smrznuto meso uzima se iz hrpa strogo prema izgledu i opipu.

O očuvanju zamrzavanja mesa, zločinu yogo vihídnih vlasti, prvi korak je način štednje. Temperatura i vlaga neprestano vibriraju na mesu. Potrebno je povećati nisku temperaturu (ne višu od -18°C) i povećati sadržaj vode (95-98%) da bi se meso osušilo.

Faza sušenja zamrzavanja mesa tijekom skladištenja trebala bi se odložiti uglavnom prema sadržaju vlage u trupu stvorenja, temperaturi vanjskog vjetra, tako da ovisi o stijeni, klimatskoj zoni i sustavu hlađenja komora.

Meso svesti do granice kvarenja tržišnog izgleda, kao i užitka te žive snage. S metodom smanjenja stupnja skupljanja mesa, preporuča se pakiranje okremikh trupova tinte i trupova u tkaninu, polimerno taljenje, pokrivanje hrpe mesa tkaninom s krizhanoy glazurom koja se nanosi na nju, pídsipannya nígu píd stog i ín. Veliku ulogu igraju ekrani za plakanje, preuzimajući toplu toplinu. Prirodna količina inja u ćelijama sa zaslonima je 1,7 puta manja u prosječnoj komori, niža u komorama bez zaslona.

Uvjeti skladištenja u zamrzivaču ovise o vrsti mesa, kategoriji vlage i temperaturi skladištenja (tablica 2).

Od rozpodílnyh ili korobnichih rashladnog mesa ravno do razdribnoy trgovinske mjere. Ohlađeno meso od trupova, trupovi pića ili četvrtine mogu se prevoziti u uzgajalište. Prijevoz u rasutom stanju nije dopušten. U vrijeme transporta mesa vidjeli smo smrad smrad, ali su ga stavljali u kutije, lišće, pa u hrpe.

Prijevoz je dužan brinuti se o dobro održavanom sanitarnom čvoru i buti vezanoj za prijevoz namirnica. Osim toga, vino je krivo za posmrtnu ili dugotrajnu prehladu, temperatura u sredini tijela kriva je za pregrijavanje od 6 °C.

Inje treba transportirati u hrpi na temperaturi od -12°C. Dopuštena su neznatna kolebanja temperature, ne više od 1-2°S.

Kako bi se riješila kakvoća mesa i satnica prijema u vinoteku, potrebno je držati se uma i uma onih prihvaćenih uvjeta, kako je propisano posebnim uredbama o isporuci mesa i mesnih proizvoda. Nakon primitka mesa u trgovinu za određeni iznos novca, pošaljite kratkoročnu ušteđevinu za dobar režim, koja se deponira u termomlinu za meso. U svim vipadkah, operite meso krivih kako biste spriječili kontaminaciju i kontaminaciju mikroorganizmima. Meso lako upija strane mirise, pa vodite računa o tome za strogo poštivanje pravila robnog susídstva.

U prodavaonicama se meso preuzima iz stacionarnih i raznih rashladnih komora sa strojnim hlađenjem, kao i iz ledomata i drugih gospodarskih zgrada, koje se hlade ledom ili ledeno-slanom količinom, koja će održavati temperaturu ne višu od 8 ° C. Podsjetimo, neprihvatljivo je čuvati ohlađeno meso u ledomatu, komadići visoke temperature i vodene vlage opet ugodno povećavaju vitalnost mikroorganizama, izazivaju podleganje mesa.

M'yaso se može spasiti od kupki s ledom ili ledeno-slanom sumom, kao da se iz njih otopila voda ili ruže. Hladnim ledom u takvim se kupkama temperatura može smanjiti na 4-6°C, a hladnim ledom i solju - do -3°C i niže.

U velikim trgovinama skladištenje ohlađenog mesa i zamrzavanje mesa obavljaju se u neovisnim ćelijama. U malim trgovinama dopušteno je skladištiti meso i druge prehrambene proizvode u komori za grijanje, ali je u isto vrijeme moguće dobiti odgovarajuću kvalitetu robe.

Temperatura u komorama za skladištenje rashlađenog mesa je kriva za porast od 0 do 2 °C, sadržaj vlage je 80-85%, au ledomatima temperatura ne smije prijeći 8 °C.

Ohlađeno meso u trupovima preuzima se iz trgovačkih poduzeća i iz uzgojenog kampa. Pri vađenju trupova na led, crnilo treba poslagati u jednom redu na čisti ljepilo ili drvene letvice.

Termin za skladištenje ohlađenog mesa u trupovima nije kriv za ponovno posjećivanje 3 dobi u komorama trgovine, 2 dobi u kockama leda. Prodavaonice ne hlade preradu mesa, već kratkotrajno skladištenje već termički obrađenih proizvoda, na poveznici s kojom ni niske temperature ne stagniraju.

Bez obzira na one koji se hlade, ne štedi više od 3 deb, prote u smislu mogućnosti snižavanja i potrošnje mase. Pad kvalitete ohlađenog mesa uglavnom je posljedica promjene boje i sluzi na površini. U komorama za uštedu temperature nije krivo precjenjivanje ± 1 ° S.

Inje svih vrsta u trgovini se slaže u hrpe na suhe drvene letvice ili grati. Kako biste uštedjeli hladnoću i promijenili gubitak težine, hrpu dodatno prekrijte ceradom, polietilenom ili drugim čistim materijalom.

Temperatura konzervacije je kriva, ali na 0 ° C i niže, vídnosna vologíst vítrya 80-90%.

Mraz se može spremiti u komorama sa strojnim hlađenjem ne više od tri deba, u ledomatima - ne više od dva. Uz potrebu za trostrukom zaštitom od smrzavanja, temperatura u komorama se treba smanjiti na -8°C. U tom slučaju kvaliteta proizvoda može se sačuvati više od 10 dana.

Tijekom skladištenja zamrzivačkog mesa došlo je do jedinstvenog naleta topline u komoru, jer kožna kilokalorija topline koja je prodrla u komoru oduzima 0,15-0,20 g vode iz proizvoda. Opadanjem mase mesa dodaje se isti način hlađenja skladišnih prostorija. Prirodni pad u ledomatu manji je u slučaju većeg visokog sadržaja vode, niži u hladnjaku.

Provedite meso u maloprodajnim poduzećima, a pri sjeckanju trupova na vješalice i suhe komade. Kako bi se smanjili troškovi rezanja hladnog mesa, sat usitnjavanja ohlađenog mesa na komade mesa, linije rezova vinove loze prolaze preko mesnih vlakana. Meso ohlađenog mesa potrebno je rezati nožem, ali ne sjeckati. Značajno važan može biti pobjednički instrument.

Očuvanje kakvoće i mase rashlađenog mesa posipa se upotrebom ambalaže. Trenutno je za ovog pobjednika dostupan širok raspon polimernih materijala.

Deyakí provesti masi m'yasa utvoryuyuyutsya píd sat zberígannya nasjeckano meso iz komercijalne rashladne jedinice. Oblačenje trupova i posjekotina na komade shmatki spriyat dodatno obsemennya meso, tako da s takvim operacijama, potrebno je podrezati sanitarni i higijenski vimog. Glavna zaliha mesa na radnom mjestu je odgovornost prodavača koja se skladišti u hladnjaku ili na vitrini. Za kapacitet rashladnog uređaja, zaliha mesa ne smije se prekoračiti 2-3-satnom implementacijom.

Iznutrice

Nusproizvodi su glavni unutarnji organi i dijelovi organizma bića, koji se odstranjuju tijekom prerade velike i male mršavosti svinja. Na spoju s cymom, smrad pada na yalovichi, ovčetinu i svinje. Kharchov nusproizvodi za njihovu vrijednost za stoku podijeljeni su u dvije kategorije: Hranim prijatelja.

Kemijsko skladište nusproizvoda treba deponirati u smislu sadržaja različitih tkiva u njima i treba ih ukloniti: proteini - 9,5-25%, masti - 1,2-13,7, ugljikohidrati - 0,059-1, mineralni resursi - 0,49 -1,32 , voda - 67,8-82,7%, kao i enzimi, vitamini, hormoni. Po količini bijelih iznutrica približavaju se mesu, protea kharchove vrijednosti je niža, krhotine u iznutricama su veće, manje u mesu, nepraškastim bijelim (npr. na usnama, usnama, ožiljcima). , ummen).

Jetra, nirki, jezik i srce su visoki u hrani. Zavdyaki s visokim udjelom proteina, vode i drugih iznutrica govora je prijateljski medij za razvoj mikroorganizama i može se smatrati proizvodom brze hrane. Uzimaju ga iz ohlađenih i smrznutih.

Hlađenje i zamrzavanje nusproizvoda provodi se na kiropraktičkim hladnjacima.

Nusproizvodi smrzavanja u hladnjačama čuvaju se na temperaturi od -12°C i nižem sadržaju vlage, blizu 100%. Uvjeti štednje navedeni su u tablici 3.

Za svakodnevnu upotrebu, koji se hlade, dopušteno je skladištenje pakiranih nusproizvoda u nehlađenim skladištima za vrijeme jakih mrazeva.

Kod hlađenja, zamrzavanja i spremanja nusproizvodi pokazuju iste promjene kao i kod mesa.

Ohlađeni nusproizvodi koriste se samo u komercijalne svrhe. Smrad se može izdati iz pakiranog viglyadí na 0,5 i 1 kg. Za ohlađene iznutrice koje nedostaju, dopušteno je pakiranje smrznutih iznutrica.

Iznutrice se u promet dostavljaju istim prijevozom i za iste temperaturne uvjete kao i meso.

Yak_st nusproizvodi moraju se pripisati istim organoleptičkim pokazateljima kao i meso. Smrad je zbog majke majke, proljeća m'yazovu tkiva, miris i boja mirisa karakteristični su za iznutrice kože i na ruži.

Vovnyaní nusproizvodi (noge, putovy sglom) moraju se temeljito očistiti od dlaka i čekinja.

Nusproizvodi koji su došli u trgovinu ne plaćaju beznačajnu uštedu. Rok skladištenja ohlađenih nusproizvoda treba biti: u rashladnim komorama sa strojnim hlađenjem na temperaturama od 0 do 2 °C.
i sadržaj vlage 80-85% - tri puta stariji od 36 godina, u područjima ispunjenim ledom pri normalnim temperaturama ne višim od 8 °C - tri puta stariji od 24 godine.

Nusproizvodi za zamrzavanje, pakirani u spremnike, stavljaju se u blizini komore ili ledomata u blizini hrpe. Uzmite takve nusproizvode u hladnjake na temperaturi od 0 do 2 ° C s rastezanjem od ne više od dva deba, u ledenim stanovnicima - ne više doby. U slučaju potrebe za beznačajnom sigurnošću, temperatura komore se podešava na -8 °S i niže.

Spakirano m'yaso

Za pečenje pakiranog mesa, vicorist yalovichi, teletine, janjetine i kozletine I i II kategorije zrelosti, svinjetine I (slanina) i II (meso - mlade životinje, rez) kategorije. Za pakiranje, uglavnom je pobjeda ohlađeno meso i kao što se radi o vremenu, dopušteno je zamrzavanje.

Na materijale za pakiranje vise tragovi dima. Smrad je zbog majke imati dovoljno mehaničke čvrstoće, paropropusnost, ne pokvariti okus i miris proizvoda, ali ne biti shkidlivimi.

Za pakiranje ovog skladišta mesa koriste se različiti savitljivi materijali - celofan, polietilen, kombinirana kliješta tipa polietilen-celofan, kao i takve pletenice, jak saran, krehalon i vidljive, koje se mogu izgraditi do skupljanja, što je potrebno kada je vrećica vakumirana.

Meso može biti svježe, normalne boje, bez mirisa trećih strana, koje nije uklonjeno (za zamrzavanje).

Pakirano meso za trgovinu treba staviti u drvene, metalne ili kartonske kutije neto mase najviše 20 kg. Za transport mesa, meso se vikorizuje hlađenjem ili izotermnim transportom, ohlađeno se transportuje na temperaturi ne višoj od 6°C, a pakirano u zamrzivaču, koji ne dopušta njegovo zagrijavanje.

Meso se pakira s proizvodom koji je više suh, manje mesa u trupovima i crnilu, tako da se u procesu pakiranja i pakiranja dodatno kontaminira mikroorganizmima. Zbog toga se skladišti na temperaturama od 0 do 8 ° C. U ovom načinu, meso se može pakirati 36 godina.

Na višim temperaturama, spremanje i transponiranje umetnutog pojma za provedbu m'yaso gubi tržišni izgled, vjetrovi se i krivi nesigurnost yogo mikrobioloških istraživanja. Duži rok trajanja, blizu 72 godine, može se pakirati pod vakuumom, bez mesa. Nema puno takvih pakiranja koja neće promijeniti boju mesa i, štoviše, škrta su u pakiranju mesnog sika.

Prema podacima VNIIETsystems, količina mesnog soka je veća nego što je masa dijela manja. Dakle, u velikim komadima bezkistkovog mesa s masom od 3-4 kg, veća količina soka u pakiranju postaje
u količini od 0,2-1,4% mase porcije, au ostalim komadima težine 1 kg i manje količina soka je 6,0%.

Kada trebate ići u trgovinu za zamrzavanje po pakirano meso, trebali biste doći u trgovinu, tako da vam to ne dopuštaju, inače možete vidjeti meat sik, koji je farbuê polimer plívki. Kao rezultat toga, tržišni izgled proizvoda se smanjuje, prehrambena vrijednost i stvara se prijateljski medij u razvoju mikroorganizama. Da bi se uključilo, smrznuto pakirano meso može se čuvati u trgovačkim poduzećima na normalnoj temperaturi ne višoj od -8 ° C.

Realizacija zamrzavanja pakiranog mesa u prometu provodi se na temperaturama ispod 0°C u trajanju od 48 godina.

M'yasní napívfabrikati

M'yasní napívfabrikati - tse m'yasoprodukti, yakí prije vzhivannâm u í̈zhu daju više od varínnya ili podmazani. Kuhaju ih na poslovima industrije i zajedničke prehrane, usmjeravaju zvijezde izravno u trgovinu.

Asortiman pića raznih vrsta. Možete ih podijeliti u sljedeće skupine: prirodne, pohane, ruban, knedle i mljeveno meso. U ostalim godinama počinje se intenzivno razvijati proizvodnja svježe smrznutih ostalih slojeva i pića.

Služiti kao syrovina za pripremu alkoholnih pića u većim vipadkív za hlađenje mesa različitih vrsta i dobrote (najgori krím), za svježinu i dobrotu vídpovídaê vymog standarda.

Štednja pića bogata je onim što je određeno tehnologijom njihove pripreme. Dakle, pod istim režimima najveću stabilnost mogu pronaći prirodni napici.

Rubaní nap_vpívnínítátí i mljeveno meso smatraju se posebno swidkopsuvnyh produktív u vezi sa značajnom kontaminacijom mikroorganizmima, koji su u procesu tehnološke obrade. Čini se da ima više koraka mesa, više mikroorganizama se može naći na površini, i na glinenom proizvodu.

Sva pića transportiraju se u rashlađenim ili izotermnim vozilima, što osigurava sigurnost kvalitete proizvoda.

Pídpriêmstvo-virobnik zdaê napívfabrikati shop za kílkístyu i yakístyu. Prihvaćeno za prodaju alkoholnih pića zbog vina bez znakova sušenja: bez kiselog i trulog mirisa, sluzi i cvjetanja. Prirodni okusi zahvaljujući svijetlocrvenoj matičnoj površini, koja nije kovrčava, lako se osjeća miris, ali nije ljepljiva; pohano - ravnomjerno prekriveno krušnim mrvicama; rubany, štoviše, zbog potpore normativnih dokumenata tog jutra kruh, sol i voda.

Rashlađeni napici dopušteni su za promet s temperaturom ne višom od 8°C. Zamrznuta pića nisu kriva, ali se zamrzavaju i puštaju iz tvornice piva na temperaturi mljevenog mesa ne višoj od -10 ° C.

Skladištenje rashlađenih pića u maloprodajnim poduzećima provodi se na normalnoj temperaturi od 4-8 ° C, sladoleda na -10-12 ° C.

U trgovačkom dvorištu svježe smrznuto meso spremno je za preuzimanje više od mjesec dana na -18 °C, više od 10 dana na -12 °C i više od 24 sata na 4-8 °C. Zbog dnevne hladnoće, swidko-smrznute trave ne brinu o uštedi.

Prodaja pića u vrućini nije dopuštena u trgovinama, gadovima i drugim dríbnorozdríbníy merezhi, tako da nema rashladnih gospodarskih zgrada.

Meso dimljeno meso

Dimljeno meso - mesni proizvodi velikih dimenzija, pripremljeni od dijelova trupova, posebnim redoslijedom obrade, soljenja i toplinske obrade.

Dimljeni proizvodi se proizvode od svinjetine, yalovichini, janjetine.

Dimljena mesa variraju u postojanosti prilikom skladištenja, što bi trebalo biti odloženo metodom termičke obrade. Prema načinu termičke obrade dijele se na dimljene, dimljeno-kuhane i kuhane. Uz dimljeno meso mogu se vidjeti mesne klice, koje se ispredaju od nesoljenog mesa u namašćenim i pečenim oblicima.

Promijenite sat spremanja

Dimljeno pripremljeno dimljeno meso, koje se priprema za dimljeno meso s nadolazećim skutom od slanog mesa, može imati manju izdržljivost prilikom žetve, manje dimljeno, tako da se dimi ne-trivijalni sat (3-6 godina).
a manje je značajan i učinkovit.

Pritom je najmanja postojanost kod čuvanja kuhanog, pečenog i podmazanog kruha, tako da se u mesu i masti tijekom sata termičke obrade uočavaju promjene u denaturaciji proteina, prelasku kolagena u želatinu, topljenju masti. Kao rezultat, ove promjene stvaraju prijateljski medij za razvoj mikroorganizama i ispiranje za oksidativnu apsorpciju masti.

Zbog izrazito visoke koncentracije soli (6-9%) u dimljenim proizvodima, smrad se na niskim temperaturama može zadržati tri sata, a tada se u njima događaju brojne promjene. Glavne promjene su smanjenje mase proizvoda za rahunok isparavanja vode i povećanje kvalitete masti, s obzirom na stabilnost koja će odložiti rok očuvanja proizvoda.

Kao rezultat hidrolitičkih i oksidativnih procesa u masti dolazi do povećanja organoleptičkih svojstava, što se očituje u boji, pojavi užeglog i masnog okusa i mirisa. S razvojem mikroorganizama javlja se sluz i talog na proizvodu, koji su popraćeni pojavom trulog, kiselog ili pljesnivog mirisa i okusa.

Svježe dimljeno meso zbog matične suhe, čiste površine, bez boje i sluzi. Konzistencija je rijetka, m'yazova tkivo je ravnomjerno zabarvlena, u pečenom i namazanom virobiv - sive boje, svinjska mast - bijela. Miris i okus degustacije rese, bez pljesnivosti i kiselosti.

Dimljeno-dozrela svježina natapa vodu i ljepljivu površinu, izlivenih cvjetova, smanjene opružnosti, tamno sive boje površinske lopte, siri pliami na ruži, žute svinjske masti, kiselog ili pljesnivog mirisa.

Sljedeći znakovi nisu svježi za dimljeno meso: cvijet, koji je prodro u m'yazovu tkivo, sluz u područjima lopatične i zdjelične ciste; konzistencija rozm'yakshen, paperje. U sredini toga, zelenilo m'azovoy tkiva čuva se na mjestima injekcija i na parcelama, koje leže do četkica. Miris je truo, kiselkast, okus masti jasno užegao.

Najspecifičniji nedostaci dimljenog mesa su: prepakiranje, nedimljeno meso, jako tamnjenje površine, znebarvlennya ili zelenilo m'yazovoy tkiva i drugo.

Dimljeno meso, na čijoj se površini pojavila snaga (rapističnost), može se realizirati nakon vađenja.

Nedimljena mesa se talože nakon prestanka dimljenja, jedno po jedno.

Zamračenje površine m'yazovoí̈ tkiva, koje nije zaštićeno masnoćom, nastaje zbog koncentracije pigmenata, što je posljedica jakog opadanja virusa ili rasta metmioglobina pri visokom sadržaju nitrita.

Konzumacija dimljenog mesa na ruži je zbog niskog sadržaja nitrita u gotovom proizvodu, taloženja peroksida koji se otapaju oksidacijom masti ili prisutnosti određenih vrsta aerobnih bakterija.

Zelenilo m'yazovoi tkiva u proizvodu je zbog razvoja bakterija, koje čine vodeni peroksid.

Dimljeni proizvodi su prema matičnom obliku, masi, masnoći slanine i normi umjesto kuhinjske soli utvrđeni za imenovanje kože službenim regulatornim i tehničkim dokumentima.

Isperite ušteđevinu

Operite taj rok čuvanja dimljenih mesa da odleže na način njihove termičke obrade.

Mesni dimljeni proizvodi, koji su poznati po dobroj štednji, šalju se u posebne hladnjake. U hladnjačama se uzimaju iz spremnika, složenih iz hrpa, na temperaturama od -7 ... -9 ° C i sadržajem vlage od 85-90% s razdobljem od 4 mjeseca. U hladnjačama i skladištima za trgovinu dimljenim proizvodima mogu se čuvati na temperaturi od 0-4 °C mjesec dana. Dimljeni, kuhani, pečeni i podmazani začini na trivali nisu sigurni. Smrad dolazi iz poduzeća za preradu mesa, a da nisu usred trgovinske ograde.

Dimljeno meso treba transportirati hladnim ili izotermnim cestovnim transportom u umama, čime se osigurava očuvanje kvalitete proizvoda. Nije dopušteno prevoziti dimljene proizvode bez ambalaže (u rasutom stanju), kao ni u otvorenim automobilima.

Dopušteni su za prodaju samo svježi dimljeni proizvodi, normalno dimljeni, kuhani i pečeni. Dimljeno meso je malo dimljeno i nedovoljno kuhano, kao i s nedimljenim i nedovoljno kuhanim dijelovima, ne samo da može imati nisku tržišnu kvalitetu, već postoji i nedostatak stíykí u zberíganní.

U poduzećima za trgovinu mesom dimljeni proizvodi se skladište u komorama, ledomatima, koji se hlade, ali iu drugim proizvodima, ili u kombinaciji s mesnim proizvodima, koji zahtijevaju iste temperaturne i vlažne režime.

Vodimo računa o tome da dimljene mesne proizvode sačuvamo od nepovoljnih proizvoda i da se mogu osjetiti strani mirisi.

Kuhana, dimljeno-kuhana, dimljeno-pečena, pečena, podmazana vina čuvaju se na temperaturi ne nižoj od 0 ° C i ne višoj od 8 ° C, s sadržajem vlage od 75-80%, ne više od 5 deb, kao kao i kruh, jakovo meso v_dvarene koje se m'yaso namaže - vídpovídno 24 i 48 godina.

Proizvodi u obliku sirupa ne štede više od 15 decibela. na temperaturi od 12°C i sadržaj vlage opet ne veći od 75% na temperaturi od 0-4°C - ne više od mjesec dana. Syrovarni proizvodi, narezani na pločice, pakirani i pakirani pod vakuumom na otvoru plinonepropusnih ploča, štede ne više od 7 decibela. na temperaturi od 5-8°C, 3 dobi - na 15°C.

Svinjska dimljena rebra na vídmínu víd ínshih sirokokannye uzeti ne više od 5 dib. za temperature od 0-8°C.

Mesni dimljeni komadi u komorama odvajaju se od plijena kako se smrad ne bi lijepio jedan po jedan, a odvajaju se od podstavljenih kutija ili drugih reverzibilnih spremnika dopuštenih od strane Ministarstva zdravstva. Dimljeno meso, pripremljeno bez shkiri, kao i pečeni i nauljeni kruh, spaljen u materijalima za pakiranje, složen na policama ili policama.

Kada su režimi skladištenja u skladištu oštećeni (povišena temperatura i povećana razina vlage, skladištenje se pokvari), dimljeno meso je prekriveno sluzi i prskanjem, mast je vruća i vruća. Za nizak sadržaj vlage dolazi do velikog gubitka mase proizvoda. Najbolji način očuvanja kvalitete mesnih dimljenih mesa (pečenih i namazanih vrhnjem) može se postići snižavanjem temperature spremanja na 0°S i niže (-2..-3°S).

Nije dopušteno skladištenje mesnih suhomesnatih proizvoda (dimljenih mesnih proizvoda) iz neohlađenih i rashlađenih vitrina, pultova i na radnom mjestu prodavača, jer je proizvod podložan mikrobiološkom sušenju, užeglosti masnoće i bubrenju tkiva. Pojave se ubrzavaju pri rastućim temperaturama, prigušenom svjetlu i kiselom zraku.

Kod većeg intenziteta čimbenika ulijevaju se u prednje rezane komade suhomesnatih proizvoda koji su priznati za izravnu prodaju. Radi zabígannya znebarvlennyu i zavítryuvannu skebochok dimljeno meso í̈kh sludi zarízat nedugo prije prodaje i vkrivati ​​​​polietilen, celofan ili drugu plinopropusnu plívkoy. Potrebno je zaštititi zrak od svjetlosti kao i dimljena mesa pakirana pod vakumom u plive. Za tsgogo njihov síd staviti na pultove vídpovídno piti.

Tse rob yoggo vzhivannya kao ukusan, korisny, i pjevajući klimatski um kako bi opljačkao vzhivannya mesnih proizvoda u potrebi. Kako bismo sačuvali sve potrebne kvalitete mesa, jogo kulinarske moći i sposobnost življenja u pravo vrijeme, potrebno je pažljivo upoznati uvjete i voditi računa o štednji. Najpopularnije vrste su svinjska trupla, yalovichini i pilići.

Pogledajte kako meso izlazi iz termičke obrade

Meso prema vrsti termičke obrade može biti:

1. Parne meso je takvo protežu od 1,5 godine nakon klanja stvorenja, temperatura u sredini svinjskog mesa takvog mesa je između +35 - +36 stupnjeva, a yalovichini +36 - +38 stupnjeva. Ne preporučuje se kratko vrijeme živjeti u momkovom mesu, potrebno je za najkraće pretjerano kiseljenje, tako da papalina deba stoji.
2. Meso je ohlađeno, kao da je prerađeno iz pomoćnih rashladnih uređaja, u sredini mesa je na 0 do +4 stupnja, dok je tkanina mesa elastična i ê osušena.
3. Ozebline, ako je lešina potpuno zamrznuta, manje od kuglice zvijeri, više od 25% cijele lešine.
4. Smrznuto. U drugovoj zemlji temperatura troha je više od -8 stupnjeva. Ispravno zamrzavanje uključuje zamrzavanje mesa.

Najnapredniji i najširi načini spremanja svježeg mesa su hlađenje i zamrzavanje. Međutim, ti procesi imaju neke osobitosti, kao što su temperatura i rok čuvanja, bez dodatne konzumacije takvog mesa i jedenja vlastite hrane.

Hladno skladištenje mesa

Ohladite meso, jaka nije prepoznala švedsko zamrzavanje. Vono može imati veću životnu vrijednost i bolji okus snage, niže smrznuto. Izaći će nakon obrade trupova i ohladiti se u hladnjačama na potrebnu temperaturu. Yogo označen znakovima ê skorinka, scho pidsikhaê i proljetna m'yazi tinta. S obzirom na to da proces hlađenja ne utječe jako na snagu mesa, onda se u slučaju održivosti prednost daje samom načinu konzerviranja. Međutim, ohlađeno meso može se razgraditi kratkim rokom čuvanja (godine papaline).

Spremanje u hladnjaku

Trajanje zaštite na temperaturi od +2 do 0 stupnjeva:

• Svinjski troch more doby;
• Yalovichina više nije gotova;
• Okida maksimalno 5 deb. Ako je temperatura hladnjaka 0 stupnjeva, tada rok uštede nije veći od 15 stupnjeva.

Meso u plastičnoj vrećici se ne preporučuje odnijeti, bolje je pohraniti emajle, plastično posuđe ili posude u skladištu. Zdjele od drva ne mogu se bazhano, tako da će smrad uzeti meso sik. Nije potrebno pokrivati ​​ga poklopcem, bilo bi ispravnije prekriti ga servletom i ručnikom. Važno je znati da se u mesu bez resa izraz više čuva, niže s resama, a veća je vjerojatnost da će se spremiti puni komadi, niži sitno izrezani dijelovi. Izbor ostalih proizvoda omogućuje nam nastavak ovog termina.

Trajanje zaštite na temperaturama od 0 do -2 stupnja:

• Svinjetina najviše 12 dib;
• Yalovichina troch je više od 16 deb;
• Troch pile više od 3-4 dana.

U smrznutom logoru pri temperaturnom režimu od -2 do -3 stupnja, uvjeti skladištenja svinjskog mesa i jalovića imaju najviše 20 decibela, a pilećih trupova do 14 dana.

Sigurnost u zamrzivačima

Za povećanje razdoblja skladištenja mesa, zamrznite ga. Međutim, ovom metodom smanjite vrijednost hrane i okusa i napravite niz drugih nedostataka, poput smanjenja količine vode za isparavanje isparavanja vode i poroznosti proizvoda. Ale, bez obzira na smrzavanje, omogućuje vam da se naviknete i sačuvate užitak snage mesa je trivalniji pojam.

Termin čuvanja smrznutog mesa je i odležavanje ovisno o temperaturi i vrsti vrste:

Bezkoshtovna pravni savjet:

• Na temperaturi od -12 stupnjeva:
• Svinjetina do 3 mjeseca;
• Yalovychyna do 8 mjeseci;
• Kurka 4-5 mjeseci.

Na temperaturi od -18 stupnjeva:

• Svinjetina do 6 mjeseci;
• Yalovychyna do 13 mjeseci;
• Trigger troch je više od 7-9 mjeseci.

Na temperaturi od -30 stupnjeva:

• Svinjski troh stariji od 15 mjeseci;
• Yalovichina troch više od 2 godine;
• Kurka do 12 mjeseci.

Uvjeti uštede u hladnjacima trgovine:

• Na temperaturi od 0 stupnjeva - ne više od 5 dB;
• na temperaturi od 0 do +6 maksimalno 3 deb;
• Za temperature od +6 do +8 maksimalno 2 decibela.

Krim dotrimannya temperaturni režim štednje, kao i slijedite korake za druge indikacije, kao što su:

1. Vídnosna vologíst, njezina norma ne smije biti manja od 85%. Temperatura se mijenja ovisno o sadržaju vlage;
2. Protok cirkulacije (kruženje), točna vrijednost je 4-6 ponovljenih volumena godišnje.

• Zamrznuto meso ne može se koristiti za ponovno zamrzavanje, negativno utječe na ovaj termin štednje, jedeće moći, može dovesti ljude do dobrog zdravlja i štete. Tome dotrimannya nespretna pravila koja omogućuju ispravno zberígati m'yaso trivaliy termín.
• Miti m'yaso prije zamrzavanja nije moguće, može se zipsuvatisya, dobro ga obrišite;
• Radi lakšeg kuhanja, podijelite meso na dijelove, tako da je potrebno odmrznuti kriške, ali ne cijeli komad;
• Možete osvijetliti slomljene m'yasní shmatki u foliji ili papiru i sve odjednom staviti u plastičnu vrećicu, pokušavajući ponovno pustiti zvijezde;
• Također, u istom paketu dodati napomenu s datumom zamrzavanja za kontrolu roka štednje;
• Preklopite sve komore zamrzivača i ugradite pranje potrebne temperature;
• Ako je meso postalo tvrdo, možete ga staviti u zamrzivač i ponovo staviti u hladnu vodu, pa opet u zamrzivač. Kad god je led zamrznut, štedi više vode i mesa da se riješi soka, čak i ako štedi nešto skilki.
• Kada se zamrzne, bolje je postaviti hladnu temperaturu za cijelo vrijeme skladištenja u zamrzivaču, radi svježine procesa. Zato tijekom postupnog zamrzavanja križana kristali stvaraju mesna vlakna i daju cijenu, čak i kuhani poštuju selekciju domorodaca, što povećava užitak snage mesnog bilja. .

U regiji nije potrebno odmrzavati meso u zamjenskoj mikro pećnici ili vrućoj vodi; Kako biste sačuvali sok, meso češće odmrzavajte na podu na sobnoj temperaturi, bez obzira na to što će takav proces trajati više od sat vremena. Ako je kod kuće vruće, da ne uskraćujete meso za cijeli dan, jogu možete prebaciti iz zamrzivača u hladnjak na progresivno odmrzavanje.

Bezkoshtovna pravni savjet:

Možete izbrisati prvi komentar

Ažuriranje na mjestu

© - Sva prava pridržana

Bezkoshtovna pravni savjet:

Prilikom kopiranja materijala, on se aktivno indeksira i šalje na prvu stranicu stranice na jeziku.

Spremanje rashlađenog mesa: normativi, termini i gosti

Najučinkovitiji način čuvanja mesa je hlađenje. Proizvodi istovremeno čuvaju prirodni izgled, prirodan miris i pikantan okus. Rashladna postrojenja nadograđuju se prirodnim fizikalnim i kemijskim procesima, razvojem mikroflore, te se vodi računa o aktivnosti enzimskih sustava.

Norme i uvjeti skladištenja rashlađenog mesa

• Pravilno ohlađeno, meso izgleda elastično, može isušiti zrak, ne osveti površinu radijusa, kada se pritisne, opruži se i vidi sik.
• Temperatura na tovschí m'yazív znahoditsya između víd 0 do +4 °S. U takvom rasponu temperatura od -1 do +4 °S i sadržajem vlage od 85%, dopuštena je ušteda od 7 - 12 dB.

• Kako bi meso bilo svježije i kiselije, uzima se iz smrznutog kampa u rasponu temperatura od -3 do -2 ° C, sadržaj vlage je 80-90%.
• Samo su gornje kuglice smrznute, a unutarnje su ispunjene hladnoćom. Takvi termini traju do 20 dana.
• Sat spremanja za ležanje ovisi i o kvaliteti samog mesa, načinu obrade trupa, stupnju zrelosti bića prije klanja, temperaturi i vlazi peckanja te sudbini.
• Uvjeti zaštite proizvoda od kože i mesa. Najveći shvidkopsuvnimi su nusproizvodi. Sat skladištenja na temperaturama od -1 do +4 °C i sadržaj vode od 85% ne prelazi 3 dB.
• Janjetina i svinjetina u ovim umama spremaju se 7-14 deb, yalovichina troch dosha za doba.
• U policiji supermarketa, kada se meso ohladi, zvuči kraj posebne ambalaže za meso, spaljene polietilenskom mrljom.
• Štoviše, za pileće meso, svoje posebno pakiranje za ptice.
• Temperatura u ovoj zoni ne prelazi 3 °S. Trajnost spremanja u takvim glavama je 3-4 dana. Vakuumsko pakiranje zbíshuê termín do 15 deb.

Gosti koji skupljaju meso

Vídpovídno to GOST pultovi storeív i policí supermarketív povinní buti opremljeni su termometrima i psihrometrima za postíy kontrolu temperature i vologostí, oskílki rízkí kolivannya smanjuju kvalitetu robe. Domaćini mogu imati odgovarajuću ventilaciju.

Za nastavak uvjeta skladištenja rashlađenog mesa razvijene su dodatne metode za konzerviranje mesa: povećanje ugljičnog dioksida u atmosferi, zaustavljanje ultraljubičastih promjena; preljev s antibioticima i harchovy kiselinama, vikoristannya prodorno zračenje.

Bezkoshtovna pravni savjet:

Ale tsí methodi ê vitratnymi í dovode do poskupljenja proizvoda, tako da je smrad odnio masovno industrijsko zastosuvannya.

Korisno znaj:

InetGO! : Otvorite svoju web stranicu i pridobijte klijente

Kako i koliko možete sačuvati smrznuto meso iz zamrzivača?

M'yaso je visokokaloričan i živahan proizvod prehrane, koji se osveti bezličnom smeđem govoru, potrebnom za normalan život ljudskog tijela.

Ale, kao da je proizvod, potrebno je pravilno spremiti meso. Pojam pripadnosti ležanju ovisi o bogatim čimbenicima: umu, umovima za spremanje i načinu pripreme. O tim skilki možete spremiti meso iz zamrzivača, rozpovimo iz stat.

Bezkoshtovna pravni savjet:

O scho razgovarati Derzhstandart?

Operite se, norme i uvjeti spremanja mesa na ugaru u obliku viznachayut vydpovidno prema GOST-ovima: 4; 2; 2; 4 i drugi.

Terminu primjenjivosti treba dodati i način čuvanja, pakiranja i obrade prehrambenog proizvoda.

Kako odabrati svježije?

Svježina i svijetlost mesa mogu se pripisati čimbenicima kao što su veličina, konzistencija, boja i miris.

1. Najvažniji znak koji ukazuje na svježinu proizvoda je boja. Boja mesa može biti jednaka, bez mišljenja trećih strana, i to: yalovichina - chervona; janjetina - tamno crvena; meso ptica - lagani erizipel; teletina i svinjetina – erizipel. Vene i mrlje od masnoće su dopuštene.
2. Svježe meso ima ugodan, ugodan miris. Nije kriv za oštar, kiselkast, pljesniv miris.
3. Masnoća na mesu može biti bogata informacijama o svježini proizvoda. "Marmurovist" po kvaliteti proizvoda. Na dobrom mesu nalazi se mast bijele boje.

Vignatok - ovčja mast, vino može biti mliječne ili krem ​​boje.

Bezkoshtovna pravni savjet:

O onima koji znaju prepoznati svježe meso možete saznati iz videa:

Koliko možete uzeti napitak od liohua? O cijeni saznajte iz našeg članka.

Optimalna temperatura

Za koju temperaturu treba štedjeti?

M'yasní produktov, zalezhno víd oblik i način pripreme, mogu se spremiti i na sobnoj temperaturi, iu hladnjaku ili zamrzivaču.

Temperatura skladišne ​​prostorije je od +5 do -30°S.

Bezkoshtovna pravni savjet:

Uvjeti, operi ta pravila štednje

Kako bi meso sačuvalo svoj okus, život i slatkoću, važno ga je pravilno spremiti. Koža od načina spremanja mesa, možete oprati um, norme i posebnosti.

Rok uporabljivosti svježeg mesa je 2-4 dB na temperaturi od 0 do +5°C. Ne preporučuje se pakiranje proizvoda u plastičnu vrećicu s grubom - svježe meso se može "ugušiti".

Kako se meso ne bi zavjetrilo, potrebno ga je čuvati u emajliranoj ili keramičkoj posudi s poklopljenim poklopcem. Dopušteno je spustiti proizvod u hladnu vodu i staviti ga u hladnjak.

Ohlađeno meso je proizvod koji nije zamrznut. Tretira se na temperaturama od 0 do +2°C. Rok primjenjivosti ohlađene sirove svinjetine i yalovichini - od 1 do 3 dobi, piletine - do 5 deb. Pri konstantnoj temperaturi od 0°C niži uvjeti uštede variraju do 15 decibela.

Zamrzavanjem mesa smanjuje se vrijednost hrane i okus, ali se smanjuje i rok upotrebljivosti proizvoda.

Na temperaturi od 12-18°C rok uporabljivosti smrznutog proizvoda:

Bezkoshtovna pravni savjet:

Meso dubokog smrzavanja - skladištenje na temperaturama nižim od -30 ° C, produžiti rok vezivanja mesa više, niže 2 puta:

Odmrzavanje (odmrzavanje) mesa držite u hladnjaku, preporuča se da ga više ne dovršavate, kako bi proizvod sačuvao pjesmu sat vremena prije odmrzavanja.

Odmrzavanje mesa za yakíst praktički se ne drži u hladnjaku kada je hladno.

Termin za primjenjivost kuhanog mesa leži na vidiku.

1. Žele može stajati u hladnjaku jedan dan.
2. Što više soli pobjedi pri kuhanju, to se više trave može spasiti.
3. Fat m'yaso psuet bogato švedski za pjesmu.
4. Smrznuto kuhano meso može se čuvati mjesec dana.

Termin za upotrebljivost dimljenog mesa:

Bezkoshtovna pravni savjet:

• u hladnjaku - do 10 dana;
• na sobnoj temperaturi doby.

Meso u vakum pakiranju. Rok uporabljivosti mesa u vakuumskom pakiranju je 7 dB.

O terminu spremanja smrznutog mesa možete saznati iz ovog videa:

stol

O tome kako pravilno uzeti churchkhelu, pročitajte ovdje.

Mogu li skilki trimati u hladnjaku?

Ne odgađajte pripremu odmrznutog proizvoda.

Aje pjevajuća ura vina što leži kraj zamrzivača. Bazhano s rastezanjem, učinite to toplinskom pripremom.

Bezkoshtovna pravni savjet:

Termin primjenjivosti kuhanog mesa za ležanje prema načinu pripreme. Ale bolje ne trimati jogu preko 1-2 dobi.

Uštedite malo vremena i budite spremni da marinirano meso položite u umak i začine koji su tučeni za pripremu joge:

1. Siguran termin za čuvanje mesa mariniranog u proizvodima mliječne kiseline.
2. Meso, marinirano u majonezi, trochs više od 5 deb.
3. Papar, gorilka, vino, kao i sok od marinade, pomažu u očuvanju proizvoda rastezanjem.
4. Časnik i cibulja u marinadi značajno povećavaju rok pričvršćivanja - do 5 dana.
5. Kako bi se produžio rok za korištenje mariniranog mesa, proizvod se može zamrznuti, s yogo umakom ispred.

Smrznuto meso, na svježem zraku, trohovi jedu gušt i životnu snagu. Ale pobjeđuje u smislu štednje, poput bogatih stvari, nižim uvjetima upotrebljivosti svježeg ohlađenog mesa.

1. Janjetina, svinjetina, jalovičina mogu se čuvati smrznuti 3-12 mjeseci.
2. Smrznuto meso peradi može se čuvati 8-12 mjeseci.
3. Kuhano i dimljeno meso i bazhano ne smiju se čuvati u zamrzivaču duže od 1 mjeseca.

Što mislite o proizvodu na sat?

Svježe meso je manje sočne konzistencije, prijatnog mirisa i finog okusa.

Bezkoshtovna pravni savjet:

Uz trivijalnu štednju u m'yasu, događaju se neopozivi procesi, kao da se indikacije iz temelja mijenjaju.

Razvija se trula mikroflora, pod čijim utjecajem proizvod postaje trom, nabubri smeđe boje i mirisa na pljesniv.

Kao rezultat toga, m'yaso psuetsya.

Kako razumjeti, što je pisalo?

Lako je razumjeti da je meso, mimo roka pripadanja, lako dostupno. Zipsovaniy proizvod može imati jak neugodan miris, izlučujući elastičnost i prirodnu boju.

Oluja ili zelene mrlje, cvjetovi na mesu, kao i pljesniv i kiselkast miris svjedoče o neprimjenjivosti proizvoda.

Bezkoshtovna pravni savjet:

Zašto nije sigurno uzeti ušiveno?

Stafilokokna intoksikacija, salmoneloza, dizenterija, infektivni botulizam - bolest, koja može biti uzrokovana implantacijom prugastih proizvoda. Život u košnici zipovanog mesa prijeti mnogim ozbiljnim posljedicama, sve do smrti.

M'yaso - ukusan i smeđi proizvod bogat vitaminima, mineralima i aminokiselinama. Ale, kako bi se sačuvala sva snaga i okusne kvalitete, potrebno je pravilno podrezati umove, norme te terminologije.

Bezkoshtovna pravni savjet:

Čuvanje mesa u rashladnim skladištima, trgovinama, ugostiteljskim objektima.

Meso je specifična sirovina. Karakteristične riže mesa su one koje imaju visok sadržaj bjelančevina, mogu imati bogato skladište komponenti, imaju heterogen život, visoku biološku aktivnost i mogu mijenjati svoje karakteristike djelovanjem drugih čimbenika.

U poveznici sa zimom, održivost kiselomesnatih proizvoda i učinkovito korištenje sirovine dopiru do početaka profesionalizma i razumijevanja temeljnih principa proizvodnje i tehnologije spremanja mesa.

Zastosovuyuchi prerađeno meso u hladnjaku, joga se može podijeliti na:

• Guy m'yaso, yak vvazhaetsya takav potez 1,5 godine nakon klanja stvorenja. Temperatura u dubini m'azovoy mase takvog mesa postaje +25°S i više, tri ili tri od njih su ošamućene izgledom mesa i dijelova trupa. Dakle, u području bokova svinjskog mesa u sredini mesa, temperatura parnog mesa može biti na razini od +35 ° C ... + 36 ° C, a za yalovichi u istom dio trupa (na dubini ne manjoj od 6 cm), temperatura postaje +36 °S…+ 38 °S.
• Ohlađeno, ohlađeno nakon obrade lešine i dovedeno u kamp uz pomoć rashladnih jedinica, ako temperatura u sredini m'yaziva postane od 0 do + 4 ° C. Yogo površina može biti malo osušena, a sama m'yazova tkanina je opruga.
• Ozebline, kao da nisu bile smrznute: smrznule su samo gornju kuglu, više od 25% ukupne količine lešine. Pod satom transporta i skladištenja mesa, proizvodi se zamrzavaju kada se ohlade, proizvodi su stabilniji i manje se srame mijenjati tijekom termičke obrade, zamrzavaju se od smrznutog mesa.
• Smrznuto meso - proizvodi koji su bili zamrznuti, u kojima temperatura u mesu može prijeći -8°C. Kriminalni pojedinačni tipovi razvoja boje i rast mikroorganizama u smrznutom mesu maksimalno su potisnuti, u vezi s čim se isključuje uporaba smrznutog mesa.

Kod metode nakupljanja sirovinije i kratkosatnog skladištenja mesa s jednosatnim zrenjem meso se hladi, a kod trokratnog skladištenja meso se zamrzava. Hlađenje i zamrzavanje mesa provodi se u komorama za šok zamrzavanje, rashladnim komorama, niskotemperaturnim skladištima.

Priprema mesa prije berbe

Smanjenje gustoće mesa, pojavu savijanja tijekom tehnološke obrade trupova, kao i smanjenje stabilnosti mesa tijekom skladištenja rashlađenog mesa ili smrznutih mesnih proizvoda treba odložiti u primarnu obradu mršavosti, tj.

Bezkoshtovna pravni savjet:

• način klanja stvorenja;
• proces ozdravljenja;
• zabílovka ta zyomka shkíri;
• sprži taj čekinjasti glas;
• piljenje;
• mokri i suhi WC.

Dakle, za veliku rožnatu mršavost, smanjujemo mehaničku metodu omamljivanja, čime nestaju unutarnja krvarenja i prijelomi kostiju. Slično kao i kod elektroomamljivanja, tako je i meso značajno veće od organoleptičkih (boja, okus, miris) i tehnoloških (elastičnost, sposobnost vezanja vode) parametara.

U isto vrijeme, omamljene svinje imaju veću vjerojatnost da će omamiti mješavinom plinova ugljičnog dioksida, što uzrokuje anesteziju u stvorenjima, tešku neposlušnost i opuštanje svih m'yazyv. To osigurava produktivan protok krvi i smanjuje rizik od unutarnjeg krvarenja.

Svježina krvi daje mesu tamniju nijansu, kao i stabilnost mikrobiološkog procesa, kao kod preuzimanja svježeg mesa koje je također ohlađeno. Neyakísna zabílovka í znímannya shkíri staê ne samo uzrok prljavog tržišnog izgleda, nakon porízív i bubrenja, već također daje mogućnost prodiranja u m'yaso cvijeće i trule mikroorganizme, koji pozivaju psuvannya m'yasa .

Način hlađenja mesa

Navit za um snižavanje temperature rastezanjem vode vezanja skladištenja mesa, proces se nastavlja razvijati u njemu, zbog fermentacije, fizikalnih i kemijskih transformacija u tkivima, što dovodi do promjena vezanja vode, mirisa, mirisa i mesa. sok i konzistenciju.

Hlađenje je najširi način obrade svježeg mesa. Drugi put nakon prve obrade trupa, crnilo, odnosno četvrtine se hlade na višoj razini u zamrzivačima, za što se vješaju vješalice za meso. Štoviše, temperatura je slična, a veličina fluktuacije se ponavlja u različitim dijelovima ćelije, ali može biti jednaka. Kako bi bili sigurni da količina težine u komori ne prelazi normu, najprihvatljivije je stajati između trupova u razmaku od 3 do 5 cm.

Bezkoshtovna pravni savjet:

Hlađenje mesnih proizvoda u skladu s pravilima o čuvanju mesa provodi se na sljedeće načine:

• U rashladnoj komori za održavanje stalne temperature i dugotrajno hlađenje (temperatura u komori je i dalje 0°C, vlažnost povrata je od 87% do 97%). Sat hlađenja je tri od 30 do 36 godina, dok temperatura u sredini stupnog dijela ne dosegne +2 ° S ... +4 ° S).
• U komori s intenzivnim hlađenjem, proces je hladniji kroz ponovno nižu temperaturu (-8°C ... -12°C), kao i kretanjem do 1-2 m/s, brzina vjetra je hladnija. Takva metoda za nekoliko puta više omogućuje hlađenje proizvoda: za vrijeme trajanja sastanka, temperatura u sredini stega + 3 ° S ... + 4 ° S može se postići za 6-8 godina. Dakle, u slučaju intenzivnog hlađenja, postoji značajna razlika u temperaturama između površinskih i unutarnjih mesnih okruglica, ispravlja se za skladištenje do komore s hladnom temperaturom od +2°C.

Nakon sat vremena hlađenja, to jednako suho meso može se vidjeti na sljedeće načine, kao što su:

• Više hlađenja, ako se proces provodi u rashladnim komorama na temperaturi od 0°C do +3°C i protoku zraka od 0,1 m/s do 0,3 m/s. Trajanje hlađenja za ovu metodu traje od 24 do 36 godina, sve dok temperatura u tovschí m'yazív ne padne na + 3 ° S ... + 4 ° S. Time skupljanje s vodom postaje 1,2% - 2,3%, a sa suhim - 0,8% - 1,6%.
• Brža od normalne temperature je blizu 0°S, brzina vjetra je 0,5m/s. Za ovu metodu, sat hlađenja skraćuje se na 24 godine, skupljanje - do 1,5%.
• Shvidke hlađenje se provodi u tunelskim rashladnim komorama s minimalnom temperaturom od -3 °C i temperaturom od 0,8 m/s. Ohlađeno meso postiže potrebnu razinu za 13 godina (svinjetina) i 16 godina (jalovičina), a skupljanje postaje blizu 1,3%.

Temperaturu smanjiti koliko god je to moguće dok se na trupu ne pojavi karakteristična mrlja uvenuća koja dovodi do gubitka težine i smanjuje funkcionalnu, ali i tehnološku snagu mesa. Niska -hazelnage štovanja štovanja štovanja Masi na nejednakom Sanittsi Oreborniy PID satu primarnih svinja od svinja do zbilsnnya pokvarenog bacherija u unutrašnjosti M'yasa.

Metode zamrzavanja mesa i njihove značajke

M'yaso, yak i m'yasoprodukt, mogu se zamrznuti različitim metodama: u pećnici, slanim ružama, kipućim hladnim sredstvima, uz ne-srednji kontakt s metalnim pločama jedinica za zamrzavanje.

Najrasprostranjeniji način smrzavanja mesa u slučaju najzastupljenijeg načina se vidi na dva načina:

• Monofazni, za nekog tipa, jako je hladno da se smrzne.
• Dvofazni, ako se meso ohladi na temperaturu od približno +4 °C, a zatim se zamrzne na -8 °C i niže.

Najčešći način uzgoja pobjede je dvofazna metoda zamrzavanja mesa BPKh, svinjetine i janjetine. Za swidk_styu mrazevi su podijeljeni:

Bezkoshtovna pravni savjet:

• Više smrzavanja, koje varira preko temperatura od -18 ° C ... -23 ° C, Rusi ponavljaju za brzinu od 0,1 m / s - 0,2 m / s, a sadržaj vlage je blizu 90% -95%. Takvo zamrzavanje traje blizu godinu dana.
• Intenzivno, jer radi na temperaturi od -23°C ... -30°C, brzina kretanja je 0,5 m / s - 0,8 m / s, a sadržaj vode je 90% -95% s rastezanjem od 28 godine.
• Shvidka, u kojoj temperatura ponovno postaje -30 ° S ... -35 ° S, brzina obrnutog toka je od 1 do 4 m / s. Tri zamrzavanja mesa za ovu metodu su blizu 18 godina.

Smrznuto meso na ražnju stavlja se na pokretnu stanicu na viseće kolce, s najvećim volumenom dijela (stegna) stavlja se na životinju, maksimalno upuhujući zrak. Razmak između trupova, salveta i četvrtina može biti između 3 - 5 cm. Ovom metodom blokovi se zamrzavaju između smrznutih metalnih ploča koje se nalaze u posebnom zamrzivaču. Meso bez resa u vreći od 25 kg zamrzava se 4-5 godina (na temperaturi od -35°C, u sredini mesa dovedeno do -8°C).

Vidi termička obrada mesa

Za konzerviranje mesa i mesnih proizvoda mogu se skladištiti i toplinske metode obrade:

• toplije i hladnije dimljeno;
• zapikannya, kuhanje na pari, kuhanje koje obsmazhuvannya meso;
• sušenje (dehidracija) mesa.

Ako je tako, možete pronaći dodatne načine za promoviranje snage proizvoda, kao što su:

• veleposlanik sirovini;
• dvorazovoe varínnya;
• visokotemperaturno zagrijavanje s podignutim osmotskim vijkom;
• zsuv at bik povećana kiselost pH pokazatelj.

Rok čuvanja dimljenog mesa je 72 godine, uljanog i kuhanog mesa 48 godina. Kada je potrebno osigurati da se dodatno hlađenje mesa, koje je prošlo toplinsku obradu na +3 ° S ... + 5 ° S, poveća u kilki jednom.

Termička obrada mesa može se koristiti kako za međupokusno skladištenje u različitim vremenima hlađenja, tako i za daljnju primjenu kao gotov proizvod.

Bezkoshtovna pravni savjet:

Pojam štednje mesa

Proizvodnja rashlađenog mesa, koje je u fazi zrenja i može imati najveći vijek trajanja u područjima smrzavanja, iako je ekonomski isplativo, ali možda neće biti dovoljno - da izdrži mali rok čuvanja.

Granični uvjeti za čuvanje rashlađenog mesa u hladnjačama i zamrzivačima, pri temperaturi od 0°S do -2°S, sadržaju vlage od 85% do 90% i malom cirkulaciji zraka (oko 0,1 m/s) su:

• yalovichina - ne više od 16 decibela;
• svinjetina i janjetina - ne više od 12 dib.

U smrznutom obliku (temperatura -2 ° C ... -3 ° C), dopušteno je spremiti meso do 20 decibela.

U satu implementacije mesa od trupova na maloprodajnim mjestima na normalnim temperaturama blizu 0 °C, meso se može uštedjeti do 3 deb.

Smrznuto meso najčešće se čuva za skladištenje, krhotine osiguravaju visoku razinu očuvanja i trodimenzionalno razdoblje skladištenja. Bez obzira na nedostatke načina štednje (smanjenje težine i kvalitete, veliki utrošak materijala) - najučinkovitiji način za beznačajnu žetvu mesa i očuvanje okusa i prehrambenih svojstava.

Bezkoshtovna pravni savjet:

Pri temperaturi skladištenja smrznutog mesa između -12°C i sadržaju vlage od 95% do 98%, rok primjenjivosti postaje:

Prilikom zamrzavanja u komori na temperaturi od -18 ° C, zamrzavanje mesa ne štedi ništa manje:

U komorama koje osiguravaju temperaturu od -30 °C, smrznuto meso može se spremiti:

Trupovi kunića smrznuti na -9°C i niže čuvaju se do 6 mjeseci.

U hladnjačama se meso uzima iz naslaganih hrpa s prorezima, koji izgledaju kao palete s redovima papalina.

Uvjeti skladištenja mesa u trgovinama, gdje temperatura u rashladnoj jedinici postaje blizu 0 ° C, ne prelazi 5 dB, pri temperaturi zraka od 0 ° C do +6 ° C - do 3 dB, pri temperaturi zraka od +6°S do +8° W - do 2 dB.

Operite ušteđevine od mesa

Režim temperature tijekom žetve mesa ovisi o sljedećim parametrima, kao što su:

• vídnosna vologíst, vrijednost yakoí̈ da padne víd temperatura poítrya, ali nije kriv, ali niža od 85%;
• cirkulacija ponovljenog toka (može se ponoviti u 4 do 6 volumena cirkulacije godišnje).

Također, uz navedene uvjete i umove, skladištenje m'yasa treba provesti kako bi se osigurala prisutnost paketa (vakuum, PVC plivka, papier toshcho), skladište za plinsku vrećicu ili izbor inertnih plinova.

Prilikom skladištenja ohlađenog mesa, na vama je da ponovno vodite računa o slobodnom pristupu, koji se može poboljšati, a ne zalijepiti jednu od stijenki komore.

Čuvanje mesa u zamrzivaču na jako niskim temperaturama (do -30°C ... -50°C) može uzrokovati značajan gubitak proizvoda, zbog čega je sustav aktivnog hlađenja oko komore drugačiji.

Skraćenica izraza za spremanje mesa

Za poboljšanje uvjeta skladištenja rashlađenog mesa koriste se sljedeće metode, kao što su:

• ušteda iz atmosfere ugljičnog dioksida;
• íz zastosuvannyam dušik, ozon;
• vikoristovuyutsya govori, scho utvoryuyut plívka na meso;
• izloženost antibioticima, ultraljubičasto i zračenje.

Navedeni načini povećanja termina za spremanje mesa praktički nisu oduzeli širinu.

Kremu ovog za nastavak uvjeta očuvanja mesa mogu koristiti đakoni kharchovy kiseline, yakí, krema baktericidnih moći, poboljšava boju mesa, osvajanje yoga, pahuljastu strukturu proteina .

Vakuumsko pakiranje mesa nastavlja razdoblje berbe 2 puta. Najšira vakuumska ambalaža bila je nabula kod skladištenja rashlađenog mesa.

Na kraju naznačite neke posebnosti koje pridonose kvaliteti života i vrijednosti mesa na način na koji umovi štede.

1. Što se tiče smrznutog mesa (posebno zato što je bilo zamorozhuvannya shvidkogo zamorozhuvannya), ohlađeno meso može značajno povećati prehrambenu vrijednost i povećati pikantan okus. Vezan je za vrijeme koje se ledeno smrzava u fazi posmrtnog gušenja stvorenja koje nije prošlo fazu sazrijevanja. Procesom smrznutog mesa meso iz procesa kulinarske obrade izlazi s više i manje soka.
2. Prilikom skladištenja smrznutog mesa promatra se proces uklanjanja prvog dijela bjelančevina, čime se povećava koncentracija soli u mesu u ribi za zamrzavanje vode, čime se koristi raznolikost bjelančevina.
3. Za nastavak roka za čuvanje smrznutog mesa smanjuje se hidratacija proteina, što znači da se mesni sok treba potrošiti prije sat vremena odmrzavanja mesa.
4. M'yaso, koji je bio pohranjen na temperaturi od -18 °C 2 godine, tijekom sata odmrzavanja, troši 2,5 puta više soka, manje od onih koji su bili pohranjeni 4 mjeseca.