Nella dieta della maggior parte delle persone normali, le proporzioni di questo tempo, invece della carne, occupano una parte della chimala. Ale, non è solo gustoso, ma è sicuro mangiarlo, è importante prendere cibo e mangiare correttamente. Ovviamente il miglior lavoro è al congelatore, così da garantire un'ottimale consapevolezza di tutti i poteri e proteggere dalla comparsa di batteri. Tuttavia, perché lavorare in ambienti tranquilli, se il congelatore è di giorno, per qualche motivo non puoi accelerare?

Quanto possiamo raffreddare la carne?

Se vedi la carne, puoi risparmiare un'ora dall'aspetto freddo. Ale, con cui è importante rispettare le regole del canto. COSÌ, il termine per conservare la carne refrigerata in frigorifero. Le varietà di carne più popolari in Russia, che vengono spesso utilizzate, sono:

• Maiale;
• Yalovychina;
• Carne di un uccello;
• Carne di coniglio.

Per quanto riguarda la struttura, il grasso e altri parametri, possono essere combinati in 2 gruppi. In primo luogo, la carne di maiali e mucche è più spessa e, allo stesso tempo, qui si possono vedere carne di agnello, capra e selvaggina varia.

Puoi conservare tali prodotti in frigorifero fino a 2 decibel, a una temperatura che non superi i 3 gradi sopra lo zero. Se il termometro mostra da +3 a +5 gradi - tre volte più di 24 anni e se non più di 6-7 gradi - meno di 12 anni.

All'altro gruppo puoi aggiungere tutta la carne dell'uccello, così come il coniglio. Le carcasse possono essere tranquillamente rifilate in frigorifero fino a 48 anni. Eppure, li hai già raggiunti o hai comprato porzioni di shmatki, il termine che salva il magazzino in un solo giorno. Dopodiché, non è più consigliabile vivere nella carne.

Regole per la conservazione della carne in frigorifero

Il termine per la conservazione della carne refrigerata in frigorifero è il parametro del meglio e del meglio con tempo calmo, se vengono rispettate tutte le regole. Quindi, non appena ti svegli dopo lo scongelamento, tagli i brandelli di maiale a cubetti e li togli dal frigorifero: dopo 12 anni, la qualità del prodotto sarà riempita al meglio. Yogo, meglio per tutto ciò che puoi, ma per la tua stessa paura e rischio.

Come correggere la carne per il risparmio?

1. Immergi i trimati nel frigorifero solo grandi shmatki, così la puzza si salva sempre meno timida a rovinosi spruzzi;
2. Per evitare l'identificazione del prodotto, l'etichetta deve essere apposta nell'imballaggio al dettaglio: un pacchetto o un bordo in polietilene, e metterlo vicino al vetro o ai piatti smaltati con un coperchio. Puoi anche vicorare un contenitore di plastica. Chiudi lo yoga, ale non shіlno;
3. Nei frigoriferi vecchi o piccoli, è meglio roztashovuvat carne sulla polizia superiore. più vicino al congelatore, i frammenti vengono mantenuti a una temperatura più bassa.

Per non abbreviare il termine per la conservazione della carne refrigerata in frigorifero, tieni d'occhio la pulizia della tecnologia del calcio: non è colpa di zipsovanoi їzhі, fiori, odori inaccettabili. Come se fosse simile: effettuare un'ispezione e rimuovere l'aria viziata, quindi tenere la polizia e le pareti del frigorifero, vicorista speciale zasib.

Come preservare la freschezza dei prodotti a base di carne?

La crema di carne orfana viene spesso acquistata nei negozi carne macinata e varie frattaglie: cuore, fegato e altro. Si consiglia inoltre di conservarli nel congelatore: lì la puzza può durare 2-3 mesi. Ale, se hai bisogno di mettere cibo per un'ora cattiva, pidide e un frigorifero.

I sottoprodotti sono molto forti al punto da essere bevuti, e fino a questo lasciarli nel frigorifero più basso per 8 anni. Facciamo lo stesso rango con la carne macinata. Normalmente il Vin può essere conservato a temperature fino a +7 gradi per 10 anni. Quando tsimu non maє znachennya, z kakih vidіv m'yasa vin preparazioni.

Un'altra categoria di prodotti a base di carne è la spigola e i prodotti affumicati. La puzza del termine risparmio al frigorifero può essere diversa, ma a metà è vicino al mese. E l'asse, ad esempio, i prodotti già pronti, quindi il gallo è bollito o il gulasch di maiale, non bollire a lungo. Il termine di conservazione della carne refrigerata in frigorifero, che è stata lavorata termicamente, diventa di 2-3 giorni.. Con chi è importante che si trovino all'esterno in vetri smaltati, di plastica o di vetro, sotto il coperchio.

Risparmiare carne cruda senza frigorifero

Ci sono situazioni nella vita, se è necessario salvare la carne dall'accessorio per mangiare senza utilizzare la tecnologia del calcio. Ad esempio, come il tuo frigorifero, e quindi il congelatore, era fuori di testa, o un elettricista è apparso allo stand zamіskom. Come tse robiti?

Puoi continuare la vita della carne refrigerata per 2-3 giorni in alcuni modi:

• Per l'aiuto della varietà di sale minerale. Per chi, mescola l'acqua con una grande quantità di sale e immergi un asciugamano nella tua patria. Avvolgi il pezzo di carne attorno ai fogli, quindi avvolgilo attorno al panno.
• Tre foglie di aspersione. Avvolgi la carne fresca nelle foglie della spolverata e in tale aspetto metti Yogo in un bicchiere di piatti, che, a tua mano, dovrebbe essere avvolto in un panno umido. Puoi anche vicoristizzare una padella smaltata.
• Per rahunok vikoristannya otstu chi succo di limone- Sii una specie di prodotto. Strofinalo con un pezzo di carne e porta lo yogo in un barattolo di vetro. Taglia її senza cappuccio.
• Latte raffreddato Vikoristovuyuchi. Per questo, metti un prodotto nella padella, che devi conservare fresco, quindi riempilo di nuovo con il latte.

Assicurati che in ogni caso questi vipadkіv salvino la carne da un luogo buio e freddo. Come hai i tuoi modi efficaci per salvare la carne grigia - scrivi a riguardo

Dopo il primo taglio, la carne viene raffreddata e congelata.

Carne refrigerata può essere più autorità spozhivchі (suono perebuvaє nella fase di maturazione) contro il gelo; yogo virobnitstvo ekonomіchno vygіdne, ma la carne raffreddata può essere un termine non banale di sberіgannya. Il raffreddamento della carne viene effettuato in camere speciali a una temperatura di 0-4 °C in altre creature di carne.

Sulla conservazione della carne refrigerata, posizionare la carne nel campo rialzato, posizionarsi tra le carcasse di 2-3 div.

Sui frigoriferi, lo yoga viene conservato a una temperatura di 0 ... -2 ° C, il contenuto di umidità dell'aria è dell'85-90% e la circolazione dell'aria è calma (0,1 m / s). Termini di risparmio consentiti dal miglioramento del trasporto in questo regime: per yalovichi - fino a 16 deb, agnello e maiale - fino a 12 deb. È consentito conservare la carne in un luogo congelato (raffreddato) a una temperatura di - 2 ... -3 ° C fino a 20 dB.

Il termine per lo stoccaggio di carne refrigerata in carcasse dalla misura commerciale a una temperatura compresa tra 0 ° C e 3 dB.

Confezionamento di carne refrigerata (principalmente rotoli varietali) sottovuoto, la guaina in polietilene viene eseguita sotto il termine di risparmio e strofina rapidamente la massa dopo il restringimento quando si risparmia 3-5 volte.

Per migliorare i termini di conservazione della carne in un mulino refrigerato, è stato sviluppato un metodo per la conservazione dell'anidride carbonica, dell'ozono, dell'azoto nell'atmosfera, dal ristagno del discorso di fusione, dagli antibiotici, dai cambiamenti ultravioletti e dalla contaminazione da radiazioni. Tuttavia, in pratica, il fetore non ha ancora guadagnato un'ampia larghezza.

gelido Posso avere meno soldi. Il congelamento è il modo principale per conservare e conservare la carne. Indipendentemente dalle carenze (significativa perdita di materiale, spreco di massa, qualità ridotta) il congelamento è uno dei metodi più efficaci per salvare la qualità della carne, dello yogurt e del valore smakovoy.

Congelare la carne in un bagno refrigerato o vapore in congelatori o congelatori (carne a blocchi) a una temperatura di -18 ° C e inferiore. Maggiore velocità

Il congelamento infonde positivamente la qualità della carne, motivo per cui i metodi di congelamento per il congelamento a temperature normali inferiori a -30 °C sono promettenti. La carne, congelata nella fase di zadubinnya, può avere una bassa qualità.

Nel processo di congelamento, quella conservazione a distanza della carne, ce ne sono di irreversibili, che riducono la qualità del cambiamento: la perdita di massa all'indomani della vaporizzazione della vologia, l'oscuramento del tessuto, lo schiarimento di quella superficie porosa, per effetto della mancanza d'acqua; strutture ruynuvannya fibre m'yazovih cristalli di ghiaccio; riduzione del contenuto di umidità dei tessuti bianchi; ossidazione e irrancidimento a grasso; rovinare le vitamine che producono grassi.

Conservano il gelo nei frigoriferi, impilandolo in pile scanalate o posizionandolo su pallet impilati in 3-4 file. I termini di risparmio si trovano a seconda della temperatura, del tipo di carne e di її vgodovannosti.

Sui frigoriferi La carne viene raccolta per temperature non superiori a -12 °C, umidità 95-98% e circolazione naturale.

Termini limite di conservazione a una temperatura di -12 ° C (per me, non meno): yalovichini - 8, agnello - 6, maiale - 3; ad una temperatura di -18...-20 °C - 12-14, 10-11 e 6-7. A una temperatura di -30 ° C, yalovichina e agnello possono essere conservati fino a due anni, maiale - fino a 15 mesi. Le carcasse di conigli congelate vengono conservate a una temperatura non superiore a -9 °C fino a 6 mesi.

Zastosovuyt diversi modi per accelerare la perdita di restringimento e aumentare i termini di conservazione della carne: al di fuori delle camere e dell'imballaggio profondo delle carcasse di carne nella pila, coprendo le pile (tessuto o plis polimerici), coprendo le pile di tessuto con congelamento distante su di esso una palla di smalto krizhannoy, nasipannya, ekranuvannya priladіv holodzhennaya krizhany wall, messo sulla superficie della carcassa kіrochka ghiaccio o brina gelo (gelo), ricoperto di collagene, gliceride.

Termine di congelamento linea commerciale(per la produzione, non di più): a temperature inferiori a 0°C - 5, a temperature 0-6°C - 3, a temperature 6-8°C (in refrigerazione naturale o in cubetti di ghiaccio) -2.

Per la comparsa di rifiuti di carne sotto forma di vaporizzazione dell'acqua e viziazione del succo di tessuto, dovrebbero essere fissate le norme sui rifiuti naturali. Nel cortile del commercio al dettaglio, la puzza è stata installata a maggese nella zona geografica, il mulino termico della carne, il tipo di negozio che era dello 0,33-0,80%. Sui frigoriferi, la variazione naturale della temperatura di congelamento dovrebbe essere dallo 0,04 allo 0,38% con il miglioramento delle menti e dei termini di conservazione, in considerazione della disponibilità di carne, zona, pori, tipo e freddezza del frigorifero.

In questo articolo vengono considerati i principali metodi di lavorazione della refrigerazione e i principali parametri di conservazione della carne. I dati forniti possono diventare la base per la scelta di uno schema di raffreddamento adatto alla tua scelta.

Mulino Di Carne

M'yaso, otrimane dopo che le carcasse sono state tagliate e se la temperatura nella carne non è superiore a +12 ºС, la chiamiamo raggiungibile. La carne refrigerata è appena cotta per la preparazione microbiologica. Non è consigliabile conservare a lungo la carne neo-refrigerata. Refrigerare la carne. M'yaso, otrimane dopo la stagionatura delle carcasse e il raffreddamento in frigorifero, che rende la temperatura nella carne di carne 0 ... + 4 ºС, è chiamato refrigerato. La superficie della carne fredda è ricoperta da un pidsihannya, il m'yazi è elastico.

La riduzione dell'intertemperatura superiore della carne refrigerata a +4 ºС è dovuta a ragioni oggettive: temperature più elevate possono aumentare la microflora, inclusa la salmonella. Carne congelata e congelata. Il congelamento si chiama carne, come se conoscessi un congelamento privato: solo la palla superficiale è congelata, che non travolge il 25% della massa della carcassa né la beve. Quindi la carne è più stabile nell'ora della conservazione, meno raffreddata, e minori variazioni nell'ora della lavorazione termica sono pari al gelo.

Protetto dalle menti industriali, la carne potrebbe non essere congelata. Per questo motivo, la sopravvivenza della carne congelata viene salvata per la mente della costante vitrimuvanatura del lanciatore di refrigerazione dal lungo processo di raccolta della carne congelata. Si consiglia di congelare la carne per il trasporto in piccoli spazi.

Il congelato si chiama carne, poiché si congela e può la temperatura nella carne non è superiore a -8 ºС. La crescita e lo sviluppo di microrganismi sulla superficie della carne congelata è aggravata (a causa degli acini di alcuni tipi di fiori), il supporto microbiologico della carne congelata è praticamente escluso.

Refrigerazione della carne

Іsnuє sprat modi di raffreddare la carne. Il raffreddamento della camera viene mantenuto a una temperatura costante allungando l'intero processo di raffreddamento. In questo caso, la temperatura nella camera diventa 0 ºС e il contenuto d'acqua della seconda volta è dell'87 ... 97%. Il processo di raffreddamento della carne dura 30...36 anni e termina quando la temperatura della carne raggiunge +2...+4 ºС. Nella camera di raffreddamento intensivo, il processo di raffreddamento viene accelerato per il raffreddamento, la temperatura viene nuovamente abbassata a -8 ... -12 ºС e l'aumento della velocità del vento viene ridotto a 1 ... 2 m / s. Questo tipo di frescura del vento gelido consente al processo di raffreddamento di passare un'ora. Quando i parametri sono impostati, il freddo alla temperatura finale media per la temperatura dello steg +3 ... + 4 ºС diventa 6 ... 8 anni. Per una tale intensità del processo, è prevista una significativa differenza di temperatura tra la superficie e le sfere profonde. La carne refrigerata intensamente viene quindi inviata alla camera di conservazione, regolando la temperatura di +2 ºС.

Inattivo al momento del raffreddamento, quella fase di restringimento della carne viene utilizzata in tali modi, poiché è più fredda, poiché viene fatta vibrare nelle camere di raffreddamento a una temperatura di raffreddamento di 0 ... + 3 ºС e una secchezza di yogo ruhu 0,1 ... 0,3 m / s. In caso di un processo di raffreddamento completo per yalovichi, occorrono 24 ... 36 anni prima che la temperatura scenda nella stegna da +38 a +4 ºС. Quando tsimu vtrata masi cade nel modo di elaborare quella carcassa vgodovanosti. Con la lavorazione a umido, il restringimento è compreso tra l'1,2 e il 2,28% del peso della carcassa, con la lavorazione a secco - dallo 0,82 all'1,62%. Un raffreddamento accelerato si verifica quando l'aria viene fornita con una temperatura di 0 ºС e una velocità di 0,5 m/s. Il periodo di prova del processo sarà ridotto a 24 anni. Usikhannya per yalovichi della 1a categoria - 1,59%. La refrigerazione Shvidke viene utilizzata nelle camere a tunnel. Con il metodo di raffreddamento a uno stadio, la temperatura sale nuovamente a un livello di -3 ºС e la velocità dell'aria è di 0,8 m/s. La banalità del processo è di 16 anni per yalovichi, 13 anni per maiale. Con questo, il restringimento per yalovichi della 1a categoria diventa dell'1,38%.

Metodo di raffreddamento della carne

Il prelievo con un metodo a due fasi diventa 1,0%. Con questo metodo è possibile velocizzare a freddo la carne, e per far scomparire il corpo, la carne viene stimolata elettricamente nella parte anteriore, oppure può essere fatta vibrare ad una temperatura di -10... -12 ºС per un periodo di 12 anni.

Dai dati di puntamento, puoi vedere scho aumenta la freschezza del raffreddamento della carne ridurrà la perdita di peso. Inoltre, per modificare il restringimento dell'inchiostro, è possibile avvolgerlo in un tratto o imballarlo in materiali plaid polimerici. L'uso di questo metodo per ridurre il restringimento consente la polipshità delle menti sanitarie e igieniche e raffredda e conserva la carne dall'aspetto sano: tagliando il grasso, preservando il colore naturale della ruga m'yaziv, zapobіgaє utavlenyu sulla superficie della carcassa.

Conservazione refrigerata della carne

Congelamento e carne congelata

Nelle menti industriali, maggese nel processo, vicorista di più, più intensamente nel congelatore (i dati sul congelamento sono riportati più in basso sul sedere degli yalovichini con la massa della bevanda 110 kg e senza migliorare l'ora per la refrigerazione).

Congelare più spesso a una temperatura di -18...−23 ºС, una secchezza di 0,1 ... L'ora del congelamento diventa 35...40 anni, la velocità del congelamento - 0,2...1,0 div / h. Il congelamento intensivo viene effettuato a una temperatura di -23 ... -30 ºС, un contenuto di umidità di 0,5 ... 0,8 m/s e un contenuto di umidità di 90 ... Velocità di congelamento - 1,0...5,0 cm/anno. Shvidka è congelato per un movimento intensivo di 1...4 m/s, temperatura -30...-35 ºС per 18 anni. Velocità di congelamento - 5 cm / anno. Zagalom banalità al processo di congelamento per sdraiarsi sotto forma di rozmіrіv di carcasse di carne o per bere quel modo di congelamento.

La carne viene congelata nelle carcasse o nelle carcasse nel bagno turco a una temperatura nella camera di -25...-35 ºС o - 18...-23 ºС a una temperatura di +1...+2 ºС. A questo punto, la temperatura nella pallina superficiale della carcassa ad una profondità di 1 cm raggiunge −3...−5 ºС, e lo spessore della pallina di gelato è 2,0...2,5 cm.

M'yaso e sottoprodotti, riconosciuti per l'ulteriore lavorazione industriale in branzino e preparazioni culinarie, dopo la rifilatura e il disossamento vengono formati in blocchi con uno spessore di 60 ... 150 mm e congelati in speciali congelatori.

La carne viene congelata in camere di congelamento o in tunnel nelle corsie sospese. Quando la maggior parte della carne (stegna) viene riscaldata, le anguille stanno marcendo, vicino alla zona di massimo flusso d'aria, si osserva il raffreddamento. Le carcasse in movimento, che vengono congelate, vengono caricate manualmente o tramite nastri trasportatori.

Le carcasse della stessa categoria di età e approssimativamente della stessa massa vengono poste sulla scia della pelle. L'intervallo tra carcasse e tovaglioli dovrebbe essere di 30 ... 50 mm, il che consente di posizionare su 1 metro lineare di peso il numero di due o tre tovaglioli di maiale yalovichi o tre chotiriokh o un montone con carcasse di agnello. I congelatori del tipo a camera funzionano secondo un programma ciclico, del tipo a tunnel - senza interruzioni. Una direzione promettente per lo sviluppo della tecnologia del congelamento della carne è il congelamento della carne nelle carcasse e in esposizione. Le carcasse di carne vengono tagliate in viscose, per il congelamento vengono utilizzati elementi di fissaggio a contatto vicari e altamente efficienti. L'interazione di contatto tra il prodotto e la superficie a bassa temperatura assicura che la velocità del processo sia equalizzata con il processo di congelamento di 1,5...2,0 volte.

Il più ampio congelamento di blocchi di carne tra piastre metalliche. Sformovanі blocca per dirigere l'apparato delle piastrelle del congelatore. La durata del congelamento di un blocco di carne disossata del peso di 25 kg a -35 ° C a una temperatura nel rimorchio di -8 ° C diventa di 4 ... 5 anni.

Conservazione di carni congelate e congelate. Il gelo, che ha subito il trattamento di refrigerazione in modalità monofase o bifase, viene depositato per la conservazione, poiché la temperatura nel sacchetto non è superiore a -8 ºС e in superficie è vicina alla temperatura della camera di conservazione. Trivalіst zberіgannya m'yasa per sdraiarsi nella mente yogo, nella temperatura e nella visibilità della confezione.

La carne congelata, selezionata in base alla specie di quell'età, viene prelevata dalle pile asolate sulle griglie dei tronchi o nei vassoi sovrapposti, che sono installati a 2 ... 4 livelli per la paletta elettrica aggiuntiva. Consumo di 1 m3 di volume della camera di conservazione con carne congelata per halovichi in quarti 400 kg, per tovaglioli - 300 kg, per maiale in tovaglioli - 450 kg, per agnello - 300 kg.

Spendere masi (restringimento) quando si salva il gelo per sdraiarsi a causa del contenuto di umidità di syrovin, superficie e capacità dei frigoriferi, zona geografica e tempo; puzza per diventare 0,05 ... 0,3% al mese. Per ridurre il costo della carne, viene confezionata con polietilene e altri materiali. E qui il restringimento si accorcia di 5...8 volte.

La temperatura del test nella camera di conservazione della carne congelata non deve essere superiore a -12 ºС per la conservazione a breve termine e non superiore a -18 ºС per la conservazione della carne secca. Il contenuto d'acqua visibile vicino alla camera è misurato a un livello del 95...98% per una circolazione lenta, ma non superiore a 0,2...0,3 m/s. I termini di congelamento sono conservati a una temperatura di −12 ºС − 2...8 mesi; a −18 ºС − 4...12 m/s; a −25 ºС − 8...12 m/s. Le fluttuazioni di temperatura nella camera durante il processo di risparmio non sono colpevoli di superare i 2 ºС.

La carne congelata a −1...−2 ºС viene prelevata dalle pile con un'altezza profonda del troch superiore a 1,7 m.
Lavare carne e sottoprodotti in blocchi simili a quelli nello stesso posto, ma i termini di risparmio di frattaglie sono due volte più piccoli.

31.07.2018

Le merci M'yaso e m'yasnі sono considerate i prodotti più importanti del mangiare, i frammenti sono la principale fonte delle proteine ​​​​di base del viaggio animale. Al magazzino di carne e altri valori della parola: grassi, vitamine, discorso estrattivo e minerale, persone necessarie.

Carne

I principali tipi di carne utilizzati nel commercio sono la carne di grande magrezza cornuta (yalovichina), i maiali (maiale) e le pecore (montone). La carne di altre creature agricole (kiz, bufali, cavalli, cervi, cammelli, conigli, ecc.) Viene presa in prestito nell'associazione aperta per la produzione di carne nel paese, non è molto importante commerciare nelle aree della loro produzione.

Rіznі vidi m'yasa mayut deyakі vіdmіnnostі per il principale deposito chimico e contenuto calorico (Tabella 1).

È ovvio dai dati della tabella. 2, m'yaso vendica la notevole quantità di acqua, proteine ​​e altri discorsi, come substrato miracoloso per lo sviluppo del microrganismo. La puzza viene consumata sulle carcasse durante la prima lavorazione di magrezza, lavorazione refrigerata, risparmio, trasporto e vendita.

M'yaso riconosce i cambiamenti esatti sotto l'afflusso di enzimi umidi e svolge un ruolo positivo nella fase di conservazione della pannocchia (durante la maturazione) e con un raccolto triplo di carne in uno stato refrigerato e congelato, richiede yogo psuvannya.

In un tale rango, la carne è un prodotto, che è veloce, la cui qualità e stabilità, una volta salvata, è ricca di cosa giace nello stato, nell'età e nella bontà della creatura, nel mulino termico, nella correttezza della lavorazione tecnologica delle carcasse.

La carne di tutti i tipi di creature macellate viene mangiata su un ragazzo, bruciata, raffreddata, congelata e scongelata (scongelata).

La carne viene scongelata, che è stata congelata e doppiamente congelata al collegamento con sapori poco saporiti e non è consentito un miglioramento dell'aspetto commerciabile della vendita, ma il vicorista viene utilizzato per la lavorazione industriale. Anche il commercio ha bisogno di carne per un ragazzo.

Tutti i tipi di carcasse di carne, che vengono utilizzate per la conservazione e la vendita, dovrebbero essere ben insanguinate, senza coaguli di sangue, sincs, frange e tessuti sciolti, torbidità al posto del tratto dotto-intestinale, eccesso di organi interni, frammenti tutti tse prizvod a shvidkogo psuvannya m'yasa.

Cambiare quando si conserva la carne refrigerata

Nella carne refrigerata, durante la conservazione, vengono utilizzati processi fisici, chimici, biochimici e microbiologici, che vengono aggiunti allo yakіst e alla massa di scarto del prodotto.

Processi fisici

I processi fisici sono accompagnati da un cambiamento di colore, massa e consistenza della carne.

Cambia colore

Nel processo di raccolta della carne refrigerata, il colore del tessuto della carne viene notevolmente modificato e il colore della carne si deposita come pigmento della mioglobina. Dopo la macellazione della creatura nella palla superficiale della carne, è possibile ossidare la mioglobina in un'ossimioglobina incandescente. Quando viene assunto, il vin viene ossidato nella forma più acida: la metmioglobina. Questo processo è accompagnato da un colore scuro della carne, il colore della carne sulla superficie delle carcasse diventa scuro a causa della vaporizzazione dell'acqua, che è accompagnata da un aumento della concentrazione di barvnik.

È più probabile che l'oscuramento si osservi in ​​caso di diminuzione dell'età in aree non coperte di grasso. La carne refrigerata può anche essere arrossata se conservata per il rahunok, la pigmentazione viene strofinata o non assumerà altri colori e toni (siria, verdi e così via), che è il rango principale a causa dei processi microbiologici c. Più bassa è la temperatura e minore è il contenuto di umidità, più viene preservato il colore naturale della carne.

Cambia masi (ritiro)

Trascorri le masse di carne refrigerata sorseggiando, usando vipar vologi dalla superficie delle carcasse, bevande o quarti. La potenza del prodotto, pensa ai termini di questo risparmio è ricco di cosa aggiungere all'ammontare dei costi.

La carne di creature adulte e di un anno consuma meno nella massa, meno di giovani e inadatti, frammenti per vendicarsi di meno acqua e grasso più superficiale, che trasferisce la vaporizzazione di її da intossicazioni superficiali.

Prodotto Razmіri vyznachayut vodnosnu yogo superficie per unità masi i, otzhe, caratterizzano il mondo del canto la quantità di restringimento. Il grado di restringimento è inferiore nelle carcasse di massa maggiore, poiché hanno una superficie visibile della viparizzazione minore.

L'intensità della cottura a vapore dell'acqua dalla carne si deposita a causa di vari motivi: temperatura, contenuto di umidità e secchezza dell'aria, metodo di posa di quel posto per il prodotto nella camera e interesse della carne, potere dell'imballaggio e banalità dello stoccaggio. Il basso contenuto di acqua è maggiore e la secchezza dello yogo ruh è ottima, e anche la temperatura viene aumentata risparmiando, per aiutare la cottura a vapore dell'acqua dalla carne. Usa masi tim vishchi, che è più vicino a m'yaso roztashovane alla refrigerazione.

L'avviamento della temperatura della camera di stoccaggio viene effettuato fino all'essiccazione. Spendi la massa di carne molto di più quando raccogli le carcasse in uno stand ribassato, più in basso quando le accatasti in una pila, il che è più possibile a temperature negative, o la raccolta a corto raggio di carne refrigerata su vіzkah.

Per amore di una maggiore banalità, il risparmio di carne, trascorri le masse dello yoga in crescita. Inoltre, il primo periodo spendere più soldi, minori risparmi fino alla fine. Vaporizzazione dell'acqua dalla superficie della carne refrigerata nel primo periodo di conservazione del bazhano, così come un respiro veloce, che si deposita in questo caso, trasferendosi a un'ulteriore viparovuvanatura intensiva e aumentando la stabilità della carne al microrganismo zmiv. Prote zayve viparovuvannya vologi abbassa la qualità della carne - yogo smakovі perevagi (succosità, nizhnіst), conquista, aspetto merceologico. La carne essiccata può essere ridotta a braciole di carne refrigerate con tela di lino o altri materiali polimerici.

Processi biochimici

I processi biochimici sono accompagnati da un cambiamento nella consistenza della carne e dalla maturazione dello yogo.

Cambio di consistenza

Nella prima raccolta, dopo la macellazione, la consistenza della carne raggiunge la massima durezza, e poi nel mondo la maturazione della carne si abbassa, a causa delle diverse trasformazioni del tessuto della carne sotto l'azione dei processi enzimatici.

Soffocamento e maturazione

Z cambiamenti impersonali, yak mayut mіsce dopo la vita di una creatura, uno dei più nettamente pronunciati è zadubinnya. I processi di zadubrinnya e maturazione vengono eseguiti sotto l'afflusso dei loro enzimi nella carne.

Alla carne fumante, tolta dopo il massacro della creatura, il m'yazi perebuvayut al campo rilassato, la puzza del morbido, i moscerini. M'yaso ha una consistenza inferiore, un alto edificio che assorbe l'acqua. Perebuvayuschie nella fase di soffocamento, la carne diventa zhorstky, secca, può avere un sapore e un odore inaccettabili, il brodo di tale carne è calamoso e non gustoso.

La pannocchia e l'aridità del processo di soffocamento giacciono nel vіku e prima del campo di macellazione della creatura, il contenuto di umidità e la massa della carcassa, la temperatura e la freschezza del raffreddamento della carne.

Al m'yasі cresciuto, quell'agognata magrezza di zadubannya è in ritardo e tre volte più banale ora, più bassa al m'yas di creature giovani e infelici. Il soffocamento sta diventando più veloce e altre tre brevi ore al m'yasi, sottratte allo stanco prima del massacro delle creature, abbassate al m'yas le creature, che hanno fatto bene.

L'alta temperatura accelererà il processo di macellazione della carne. La naturale putrefazione enzimatica della carne può essere accelerata aumentando la temperatura. Quindi, a una temperatura di 15-20 ° C, abbronzatura esterna
si assesta in 3-6 anni dopo la macellazione e prosegue con una raccolta lunga, e ad una temperatura di 0°C - pare dopo 18-20 anni e due vendemmie.

L'ulteriore periodo di raccolta è accompagnato dal processo di maturazione della carne, quindi si abbassa come un orfano dall'aspetto, quindi dopo la lavorazione termica. Sapore e profumo di bollito e brodo da sfumare. Shvidkіst al processo di maturazione di quell'argilla yogo per giacere in presenza dei fattori stessi, quale processo zadubi.

Nel periodo di maturazione della carne yogo, una reazione attiva cambia all'aumento bik del pH, che raggiunge 5,7-5,8. Ciò è dovuto alla frequente disintegrazione dei bianchi, che è accompagnata da visioni di discorsi della natura del prato. L'ulteriore crescita del pH indica la scomposizione trascendentale delle proteine ​​e, successivamente, il rilascio di carne. Sotto l'ora di maturazione della carne si osserva un cambiamento nel colore dello yoga. Yaskravo-chervone zabarvlennya carne passo dopo passo per passare nella tempesta oscura, e questo cambiamento si trova più spesso sulla superficie delle carcasse e nei luoghi di sintsiv per le menti ostili del risparmio. L'oscuramento del colore della carne aggrava notevolmente il suo aspetto commerciale.

Processi microbiologici

La carne è un buon substrato di sostentamento per ricchi microrganismi, in cui il fetore è necessario per la vita della parola. Pertanto, i processi microbiologici nella carne refrigerata procedono in modo uniforme e sicuro, viene utilizzato il termine di conservazione dello yogo.

L'iniezione Іstotny sull'intensità dei cambiamenti microbici è data dallo scambio di carne, lavarla con il freddo e ulteriori risparmi, trasporto, superficie del campo, vgodovanіst e altri fattori.

M'yaso, specie otrimane di creature sane, di regola, è sterile, ma la carne di creature malate, o affamate, o per traduzione, come sapevano prima della macellazione, può vendicare i microrganismi. Per tale infezione di sopravvivenza, la carne può essere significativamente contaminata da microrganismi dopo la macellazione di creature durante la lavorazione e la lavorazione delle carcasse, nonché durante lo stoccaggio, la lavorazione e il trasporto.

Il significato virile del tasso di crescita microbica, quindi, il consumo di carne, che viene conservato in un aspetto raffreddato, può essere la temperatura, il contenuto di umidità e il contenuto di umidità della superficie della carcassa, il posizionamento del prodotto, il contenuto di umidità e lo stato della superficie della carcassa (realtà scoiattoli pіdsihannya).

Secondo A. M. Kazakov, l'aumento del numero di batteri a una temperatura normale di 15 ° C è 1,5 volte superiore al contenuto di acqua dell'85%, inferiore al 75%. Secondo Schmidt, a una temperatura di 4 ° C, una diminuzione del contenuto di umidità dal 100 al 75% raddoppia il risparmio di carne, ea 2 ° C, quella diminuzione del contenuto di umidità dal 100 all'80% - mayzhe 3 volte.

Il basso contenuto di umidità migliora nuovamente lo sviluppo del microrganismo, la recessione prote zbіshuє della massa di carne. Per soffocare la crescita dei batteri e ridurre il peso della carne refrigerata, si consiglia di aumentare il contenuto di umidità tra l'85 e il 90% a 0 °C, e se la temperatura viene abbassata di 1-2 °C, il contenuto di umidità crioscopica può essere aumentato al limite superiore del livello.

Più bassa è la temperatura di conservazione della carne in una vista non congelata, più si tiene conto della vitalità dei microrganismi e il prodotto si conserva meglio.

La rapidità del ruhu si aggiunge gradualmente all'intensità dello sviluppo dei microbi, in particolare dei fiori. Quando si conserva la carne refrigerata, è possibile garantire la velocità ottimale del vento - 0,1-0,15 m/s. In tal caso, non vi sarà alcun aumento del declino della massa verso il prodotto, ma si terrà conto dello sviluppo della microflora.

Resilienza della carne se conservata a maggese nella qualità delle carcasse e nella qualità della lavorazione tecnologica. La crosta di dolcezza, che si deposita sulla superficie della carcassa durante l'ora fredda, migliora lo sviluppo dei microbi sulla carne e la penetrazione nell'argilla. Mіstsya tagli, sintsіv, lividi e tessuto poshkodzhen m'yazovoї della massima forza per i batteri. Il tessuto adiposo è un mezzo meno amichevole per la crescita di microbi, m'yazova inferiore, a cui le carcasse sono più adatte alla raccolta in uno stato non congelato, meno meno.

Con la pannocchia compaiono segni di pipì sulla superficie delle carcasse di carne, colonie di batteri e fiori di vari funghi, la consistenza della carne diventa meno elastica, si nota un leggero odore di marcio o aspro. Moltiplicandosi per menti amichevoli sulla superficie della carne, i microrganismi penetrano passo dopo passo nel compagno di yoga. Penetrazione di batteri nella carne del compagno per raccontare di yogo psuvannya.

Psuvannya m'yasa può manifestarsi in modi diversi. Si distinguono i seguenti tipi di carne: in decomposizione, viscida, affumicata, pigmentata, fermentazione acida, schizzi, con tale carne non è consentita la vendita.

Gninnya

La putrefazione è un processo che parte dalla superficie, e si espande progressivamente nella massa della carne in funzione del tessuto ricco del prosciutto, dell'aria delle spazzole e dei grandi vasi sanguigni.

In caso di psuvanni marcio, la contaminazione della carne (stay sirim) cambia, perde elasticità, muco, rozm'yakshuєtsya. L'odore sta diventando inaccettabile, che tutto sta andando giù nel mondo della distruzione del processo. La deposizione di discorsi proteici, la decomposizione idrolitica del grasso, la reazione della carne passo dopo passo dalla trasformazione leggermente acida in una pozzanghera. Sulla scia dell'accumulo di discorsi tossici, la carne diventa inaccettabile da vivere.

lumaca

Il muco è un tipo allargante di spremitura di carne riscaldata e refrigerata, motivo per cui viene risparmiato per le menti di un alto contenuto di acqua del vento (oltre il 90%). Questo processo di lavaggio del cervello con lo sviluppo di batteri che formano il muco, come se fosse un segno della scomposizione delle proteine ​​e del mondo minore nei carboidrati della carne. Le basse temperature positive aumentano la freschezza della crescita della carne mucillaginosa e allo stesso tempo stimolano la formazione di muco. È stato accertato che la formazione di muco nei batteri è più evidente a temperature normali da 2 a 10°C, ma si accumula, se necessario, a -2°C.

Un'abbronzatura

La solarizzazione è una sorta di essudazione della carne, che richiama l'attività dei batteri anaerobici. La scottatura solare è dovuta al completo raffreddamento di grandi carcasse con grande grasso, che ha conservato dopo la macellazione il calore del corpo della creatura. La carne del compagno ha un odore aspro, il suo colore e il sapore cambiano. Se il processo non è penetrato in profondità, la carne dopo un'accurata aerazione potrebbe essere più pronunciata con un odore e un sapore inaccettabili. Altrimenti, la carne non è consentita al riccio.

Pigmentazione della carne

La pigmentazione della carne - l'aspetto dello zabarvlenih plyam - è associata allo sviluppo sulla superficie dei batteri aerobici del pigmento. Quindi, lo sviluppo della "bacchetta meravigliosa" viene portato alla fine della carne non potente delle fiamme rosse, al momento dello sviluppo del lievito, viene versato il bianco-siria.

Errante acido

Il vagabondaggio acido è un processo che è accompagnato dalla comparsa di un odore aspro inaccettabile, dall'adozione di un contaminante grigio sulle rose e dall'aumento della carne.

Questo processo può includere batteri anaerobici, batteri dell'acido lattico e altri tipi di lievito. Questo tipo di sputo di carne è accusato del sudicio sangue delle creature durante la macellazione, così come in autunno, se la carcassa non viene raffreddata a lungo.

Per favore

Plisnyuvannya: l'aspetto della crescita sulla superficie della carne di vari funghi. La rosa dei fiori canta accompagnata dall'apparizione sui m'ya degli infusi di reznih zabarvlen. La pulizia della carne la farà solo sembrare migliore, ma non includerà i cambiamenti che hanno causato la fioritura.

Il raffreddamento della carne refrigerata canta quando il contenuto di umidità aumenta nella camera di conservazione.

Modifica durante il salvataggio del gelo

La carne viene congelata utilizzando il metodo della fiorente conservazione dello yoga. Ciò è dovuto alle fluttuazioni stagionali, alla necessità di trasporti a distanza e alla creazione di riserve attive.

Trivale della conservazione della carne congelata si basa sullo sviluppo di microrganismi e sull'aumento essenziale dell'attività degli enzimi. Allo stesso tempo, nella carne congelata, che viene conservata a lungo, si osservano diversi cambiamenti fisici, istologici, biologici e chimici.

Cambiamenti fisici

Quando si salva la carne congelata, la sua consistenza, colore e massa cambiano. Nel processo di salvataggio, si osserva la sublimazione dei cristalli in ghiaccio sulla superficie sferica. Di conseguenza, l'impiccagione del prodotto viene ripetuta nel tessuto m'azovіy sostituendo il volog, che è evaporato, dopotutto, la palla m'yazovy è sottile, o le fibre sono strappate e sono facilmente acquose una in una, il tessuto m'yazov è facilmente pressabile. Il grasso della carne diventa granuloso e si sbriciola facilmente. Come risultato dell'essiccamento, il pigmento del sangue si ispessisce, l'emoglobina passa in metaemoglobina e la superficie della palla gelata è scura.

Con un raccolto di 3 volte, sulla superficie del congelatore, si stabilisce l'irrigazione delle labbra della palla, che diventa fino al 3% della massa dell'intero prodotto. Sulla superficie di tale carne procedono attivamente processi ossidanti e idrolitici, a seguito dei quali diminuisce il valore nutritivo della carne.

La perdita della massa in passato viparovuvannya vologa (congelamento, restringimento) in caso di congelamento del congelamento per cadere nella qualità della carne, delle menti e della parsimonia del risparmio. Chim vono più grasso, tim meno strofinato masi. Spendi meno massa, che è meno sulla superficie del prodotto rispetto alla massa yogo. Il raffreddamento della brina è tanto maggiore quanto minori sono occupati i gradini della camera, lo spazio di accatastamento, l'espansione delle cataste, tanto più calda è la marea delle campane e tanto maggiore è l'isolamento delle camere. Il fattore rimanente è spiegato dal fatto che le camere, espanse sul lato anteriore del frigorifero, o sulle superfici superiori, assorbono un po' più di calore dalle recinzioni esterne, quindi il restringimento in esse è maggiore, inferiore sulle camere delle superfici centrali e sul lato anteriore del frigorifero.

Alterazioni istologiche

Con la conservazione della carne congelata, è noto che il compiacimento trasversale del m'yaziv si indebolisce. Si osserva la ricristallizzazione del ghiaccio nei tessuti. Quando la temperatura viene ripetuta nella camera, la temperatura della carne è più bassa, i piccoli cristalli scioglieranno il ghiaccio e i grandi cristalli si congeleranno sopra il rahunki, i cristalli d'acqua si congeleranno su di essi, il che distruggerà l'integrità delle fibre di carne. Lo stadio di ricristallizzazione è maggiore, che è più frequente e più forte della temperatura. La ricristallizzazione aumenta la potenza dei bianchi, riducendone il turnover, che provoca uno spreco di succo durante lo scongelamento della carne. Pertanto, per evitare questi sbalzi durante la conservazione dei prodotti gelato, la temperatura non deve essere modificata di 1°C.

Cambiamenti biologici

Per la rifinitura a basse temperature, i risparmi sulle temperature di congelamento sono insignificanti. Le puzze sono chiamate da menti ostili per salvare o inoltrare (prima del congelamento) la contaminazione della carne con batteri o schizzi. Per eliminare la contaminazione della carne con la microflora, ripeterla prima di inserirla nella camera di pulizia. La carne più gelida è influenzata dalla fioritura. Di norma si presenta in luoghi dove non c'è più libero accesso, vicino a pieghe, infestazioni, ecc. Quando il regime di conservazione viene interrotto, la carne nella confezione è più morbida, più bassa senza di essa. M'yaso, schіlno impilato in una pila, plіsnyavіє prima, m'yaso inferiore, che viene lavato liberamente ogni volta.

Suvore dotrattamento della lavorazione delle menti sanitarie e igieniche, trasporto e deposizione della carne, disinfezione delle camere di stoccaggio (zocrema, ozonizzazione delle doppie camere), mantenendole a una bassa temperatura che non sia troppo alta umidità dell'acqua intorno - tutti vieni direttamente all'applicazione dei processi biologici nella carne.

Cambiamenti chimici

Con il prospero risparmio di carne, i maggiori cambiamenti sono i grassi risparmiati. Sotto l'afflusso di enzimi, il fetore subisce l'idrolisi e l'acido, di nuovo, provoca l'ossidazione del grasso. Come risultato di questi processi, il colore del grasso cambia, il suo gusto e il suo odore peggiorano. In considerazione della stabilità del grasso, è più importante depositare e preservare la conservazione della carne congelata. A ciò, la temperatura più bassa, il minor cambiamento di grasso e anche il termine più ampio per risparmiare carne. Quindi, secondo i dati di N. A. Golovkin, i segni della puntura del grasso d'orzo compaiono a una temperatura di -8,5 ° C dopo 5 minuti, a -15 - dopo 12 ea -18 ° C - dopo 18 mesi.

Al processo di Zbereganny Moroziva M'yas, Zsuv PH sta ondeggiando nelle squeees, lo zbilki dell'azoto rosachnico è bilkiv, peptide, l'azoto delle basi dell'amyaku, lo stoccaggio degli acidi lattiginosi dello Zhilkogene è oscillato. In condizioni di congelamento, durante la conservazione, non si verifica una profonda disintegrazione o disaggregazione delle proteine. Il numero di vitamine idrosolubili cambia leggermente e quelle ricche di grassi cambiano in modo più importante, ma la vitamina A viene conservata per molto tempo.

Lavare lo stoccaggio e il trasporto di carne refrigerata e congelata

La carne refrigerata sui frigoriferi del commercio viene prelevata dagli occupanti che sono refrigerati, senza accesso alla luce del giorno. Le pareti e la base dell'applicazione sono realizzate con materiali facilmente disboscabili nei boschi e negli ingressi della carne e impenetrabili per i roditori. Nelle camere per la conservazione della carne refrigerata la temperatura è di -1 ° C, il contenuto di acqua è del 90-92% e la circolazione è di 0,1-0,3 m / s. È consentito fluttuare la temperatura per un breve periodo, ma estraendolo non è colpevole di cambiare ± 0,5 ° С.

Di norma, nella camera viene svolto un lavoro di espansione del vantaggio, l'aumento della temperatura è nuovamente consentito quando il vantaggio e la capacità mentale della camera sono dal 20 al 50% non superiori a 1 ° C, oltre il 50% - non più di 2 ° C. In condizioni climatiche tranquille, se un lotto di carne con una superficie sana viene portato nella camera di stoccaggio, la circolazione viene aumentata al suo interno a una velocità di 0,3 m / s fino a quando la carne non viene assorbita.

Yalovichina e maiale in tovaglioli vengono serviti sui ganci delle carrozze delle vie sospese dietro il tendine d'Achille della parte posteriore. I maiali e le carcasse di montone, i quarti di yalovichi e le grucce vengono sollevati al 1°-2° livello su ganci o telai. Le parti Vіdstan mіzh okremimi possono essere 0,03-0,05 m, zіtknennya їх non sono consentite.

La carne refrigerata può essere conservata in vassoi per bistecche. I cuscinetti con carne sono posti su un'altezza di 0,1 m, uno per uno in 1-2 livelli a seconda dell'altezza della camera.

Sono stati introdotti i seguenti termini (per la produzione) per lo stoccaggio delle carni refrigerate (dal momento della macellazione):

• yalovichina in tovaglioli e quarti - fino a 15;
• maiale, agnello e vitello - fino a 10;

il termine per salvare yalovichi alle finestre (dal momento del cambiamento):

• trading - fino a 5;
• varietà varietali senza confezione per plіvku - fino a 7;
• varietale, confezionato in un rivestimento polimerico sotto vuoto - fino a 15.

Per migliorare i termini di raffreddamento dell'acqua refrigerata, è importante salvare l'acqua fredda dall'accumulo di cambiamenti ultravioletti, anidride carbonica, ozono e altri agenti dannosi per i microrganismi.

• concentrazione di ozono nella camera - 8-10 mg/m3;
• durata dell'ozonizzazione una tantum - 4-5 anni;
• periodicità dell'ozonizzazione - attraverso la pelle doba.

I termini per risparmiare carne refrigerata durante l'ozonizzazione aumentano di 3-5 decibel. in egual misura della raccolta della carne dalle menti più elevate allo stesso regime di temperatura.

Trivale zberіgannya può essere visto solo più fresco e gelido, il che conferma il supporto di GOST.

Il gelo sui frigoriferi e nei magazzini, di regola, viene prelevato dai bagagli da una pila. La carne viene adagiata su una griglia pulita e asciutta e su doghe abo. Ciò garantisce l'accesso universale dell'aria fredda ai prodotti posati. La carne gelida viene prelevata dalle pile rigorosamente sull'aspetto e al tatto.

Sulla conservazione del congelamento della carne, il crimine delle autorità di yogo vihіdnih, il primo passo è la modalità di salvataggio. La temperatura e il rigonfiamento dell'umidità vibrano costantemente sulla carne. È necessario aumentare la bassa temperatura (non superiore a - 18 ° С) e aumentare l'alto contenuto di acqua (95-98%) affinché la carne venga asciugata.

La fase di essiccazione della carne congelata durante la conservazione dovrebbe essere depositata principalmente in base al contenuto di umidità della carcassa della creatura, alla temperatura del vento esterno, in modo che dipenda dalla roccia, dalla zona climatica e dal sistema di raffreddamento delle camere.

Per abbattere la carne fino al punto di deteriorare il suo aspetto commerciabile, così come il gusto di quel potere vivo. Con il metodo per ridurre il grado di restringimento della carne, si consiglia di imballare carcasse e carcasse di inchiostro okremikh in tessuto, fusione polimerica, coprire pile di carne con tessuto con smalto krizhanoy applicato su di esso, pіdsipannya nіgu pіd stack e in. Un grande ruolo è svolto dagli schermi piangenti, che assumono il caldo tepore. La quantità naturale di brina nelle celle con schermi è 1,7 volte inferiore nella camera media, inferiore nelle camere senza schermi.

I termini di congelamento si trovano nel tipo di carne, nella categoria di umidità e nella temperatura di conservazione (Tabella 2).

Dalla carne di refrigerazione rozpodіlnyh o korobnichih direttamente alla misura commerciale razdribnoy. La carne refrigerata di carcasse, carcasse di bevande o quarti può essere trasportata al campo rialzato. Non è consentito il trasporto alla rinfusa. Al momento del trasporto della carne si vedeva il fetore della puzza, ma venivano messe in scatole, foglie e poi in pile.

Il trasporto è obbligato a prendersi cura di una stazione sanitaria ben tenuta e di un buti annesso al trasporto di derrate alimentari. Inoltre, il vino è responsabile del freddo post mortem o che richiede tempo, la temperatura al centro del corpo è colpevole di surriscaldamento di 6 ° C.

Il gelo deve essere trasportato in una pila a una temperatura di -12°C. Sono consentite fluttuazioni di temperatura insignificanti, non superiori a 1-2°С.

Per sbarazzarsi della qualità della carne e dell'ora di accettazione in enoteca, è necessario mantenere le menti e le menti di quei termini accettati, come regolato da speciali menti della consegna di carne e prodotti a base di carne. Dopo aver ricevuto la carne al negozio per una certa somma di denaro, invia un risparmio a breve termine per un buon regime, che deve essere depositato in un macinino termico. In tutte le vipadkah, lavare la carne dei colpevoli per prevenire contaminazioni e contaminazioni da parte di microrganismi. La carne assorbe facilmente gli odori estranei, quindi prenditi cura di questo per il rigoroso rispetto delle regole della merce susіdstva.

Nei negozi la carne viene prelevata da celle frigorifere fisse e varie con refrigerazione meccanica, nonché da fabbricatori di ghiaccio e altri annessi, che vengono raffreddati con ghiaccio o somma di sale ghiacciato, che manterrà la temperatura non superiore a 8 ° С. Come promemoria, è inaccettabile conservare la carne refrigerata nei fabbricatori di ghiaccio, i frammenti di alta temperatura e l'umidità acquosa aggiungono di nuovo piacevolmente la vitalità dei microrganismi, richiamando la soccombenza della carne.

M'yaso può essere salvato dai bagni con ghiaccio o somma di sale ghiacciato, come se l'acqua o le rose si fossero sciolte da loro. La temperatura in tali bagni può essere ridotta a 4-6°C con ghiaccio freddo e con ghiaccio freddo e sale - fino a -3°C e inferiore.

Nei grandi magazzini, lo stoccaggio delle carni refrigerate e il congelamento delle carni vengono effettuati in celle indipendenti. Nei piccoli negozi è consentito conservare carne e altri prodotti alimentari nella camera di riscaldamento, ma allo stesso tempo è possibile ottenere la giusta qualità della merce.

La temperatura nelle camere per la conservazione della carne refrigerata è colpevole di salire da 0 a 2°C, il contenuto di umidità è dell'80-85%, e nei fabbricatori di ghiaccio la temperatura non è colpevole di superare gli 8°C.

La carne refrigerata nelle carcasse viene prelevata dalle imprese commerciali e dal campo rialzato. Quando si prendono le carcasse sul ghiaccio, l'inchiostro deve essere disposto in una fila su una colla pulita o doghe di legno.

Il termine per la conservazione della carne refrigerata nelle carcasse non è colpevole di rivisitare 3 dobi nelle camere del negozio, 2 dobi nei cubetti di ghiaccio. I magazzini non refrigerano la lavorazione della carne, ma piuttosto lo stoccaggio a breve termine di prodotti già lavorati termicamente, al legame con il quale anche le basse temperature non ristagnano.

Indipendentemente da coloro che sono raffreddati, risparmia non più di 3 deb, prote in termini di possibilità di abbassarlo e spende la massa. La diminuzione della qualità della carne refrigerata è principalmente dovuta al cambiamento di colore e mucillagine sulla superficie. Nelle camere per il salvataggio della temperatura, non è colpa della sopravvalutazione di ± 1 ° С.

La brina di tutti i tipi nel negozio è impilata in pile su doghe di legno asciutte o grati. Per risparmiare il freddo e modificare lo spreco di peso, coprire inoltre la pila con un telone, polietilene o altro materiale pulito.

La colpa è della temperatura della conservazione, ma a 0 ° C e inferiore, il vіdnosna vologіst vіtrya 80-90%.

Il gelo può essere risparmiato nelle camere con raffreddamento della macchina non più di tre deb, nei fabbricatori di ghiaccio - non più di due. Con la necessità di una triplice protezione antigelo, la temperatura nelle camere dovrebbe essere ridotta a -8°C. In questo caso, la qualità del prodotto può essere salvata per più di 10 giorni.

Durante la conservazione della carne congelata, c'è stato un unico afflusso di calore nella camera, perché la chilocaloria di calore della pelle che è penetrata nella camera prende 0,15-0,20 g di acqua dal prodotto. Al declino della massa di carne, viene aggiunto lo stesso modo di raffreddare gli impianti di stoccaggio. Il calo naturale nel fabbricatore di ghiaccio è minore in caso di maggiore contenuto idrico elevato, minore nel frigorifero.

Spendi la carne nelle imprese di vendita al dettaglio e quando tagli le carcasse in grucce e shmatki secchi. Al fine di ridurre il costo del taglio della carne fredda, l'ora di tagliare la carne refrigerata in pezzi di carne, le linee di talee della vite passano attraverso le fibre della carne. La carne della carne refrigerata deve essere tagliata con un coltello, ma non tritata. Significativamente importante può essere uno strumento vittorioso.

La conservazione della qualità e della massa della carne refrigerata viene cosparsa con l'uso di materiali di imballaggio. In questo momento, per questo vincitore è disponibile un'ampia gamma di materiali polimerici.

Deyakі spende masi m'yasa utvoryuyuyutsya per un'ora zberіgannya carne tritata dall'unità di refrigerazione commerciale. Il condimento di carcasse e tagli in pezzi di shmatki spriyat carne obsemennya aggiuntiva, quindi con tali operazioni, è necessario tagliare il vimog sanitario e igienico. La scorta principale di carne sul posto di lavoro è responsabilità del venditore da conservare presso l'armadio frigorifero o al banco espositivo. Per la capacità dell'unità di refrigerazione, lo stock di carne non deve essere superato da un'implementazione di 2-3 ore.

Frattaglie

I sottoprodotti sono i principali organi interni e parti dell'organismo di una creatura, che vengono rimossi durante la lavorazione della magrezza cornuta grande e piccola dei maiali. Al collegamento con il cym, la puzza ricade su yalovichi, montone e maiali. I sottoprodotti di Kharchov per il loro valore di bestiame sono divisi in due categorie: lo do da mangiare a un amico.

Il magazzino chimico dei sottoprodotti dovrebbe essere depositato a seconda del contenuto di vari tessuti in essi contenuti e dovrebbe essere immagazzinato: proteine ​​- 9,5-25%, grassi - 1,2-13,7, carboidrati - 0,059-1, risorse minerali - 0,49 -1,32, acqua - 67,8-82,7%, nonché enzimi, vitamine, ormoni. Per la quantità di frattaglie bianche, si avvicinano alla carne, la protea del valore di kharchova è inferiore, i frammenti nelle frattaglie sono maggiori, più bassi nella carne, i bianchi non in polvere (ad esempio, su labbra, labbra, cicatrici, ummen).

Il fegato, il nirki, la lingua e il cuore sono ricchi di cibo. Zavdyaki ad alto contenuto di proteine, acqua e altre frattaglie è un mezzo amico per lo sviluppo di microrganismi e può essere considerato un prodotto fast food. Lo prendono da quelli refrigerati e congelati.

Il raffreddamento e il congelamento dei sottoprodotti viene effettuato su frigoriferi chiropratici.

I sottoprodotti del congelamento sui frigoriferi vengono conservati a una temperatura di -12°C e con un contenuto di umidità inferiore, vicino al 100%. I termini di risparmio sono indicati nella Tabella 3.

Per l'uso quotidiano, che sono refrigerati, è consentito conservare i sottoprodotti confezionati in magazzini non refrigerati durante il periodo di forti gelate.

Una volta refrigerati, congelati e conservati, i sottoprodotti mostrano gli stessi cambiamenti della carne.

I sottoprodotti refrigerati vengono utilizzati solo per scopi commerciali. La puzza può essere erogata da un viglyadі confezionato a 0,5 e 1 kg. Per le frattaglie refrigerate mancanti, è consentito l'imballaggio di frattaglie congelate.

Le frattaglie vengono consegnate al commercio con lo stesso trasporto e alle stesse condizioni di temperatura della carne.

I sottoprodotti di Yak_st sono da attribuire alle stesse indicazioni organolettiche della carne. La puzza è dovuta alla madre della madre, la primavera del tessuto m'yazovu, l'odore e il colore dell'odore sono caratteristici delle frattaglie della pelle e sulla rosa.

I sottoprodotti Vovnyanі (gambe, putovy sglom) devono essere accuratamente puliti da capelli e setole.

I sottoprodotti arrivati ​​in negozio non pagano un banale risparmio. Il termine per lo stoccaggio dei sottoprodotti refrigerati dovrebbe essere: in celle frigorifere con raffreddamento a macchina a temperature da 0 a 2 °C
e contenuto di umidità 80-85% - tre volte più di 36 anni, in aree piene di ghiaccio a temperature normali non superiori a 8 °C - tre volte più di 24 anni.

I sottoprodotti del congelamento, confezionati in contenitori, vengono posti vicino alla camera o al fabbricatore di ghiaccio vicino al camino. Prendi tali sottoprodotti nei frigoriferi a una temperatura compresa tra 0 e 2 ° C con un allungamento non superiore a due deb, negli abitanti del ghiaccio - non più doby. In caso di necessità per una banale sicurezza, la temperatura della camera viene regolata a -8 °С e inferiore.

Pranzo m'yaso

Per la scottatura di carne confezionata, vicorist yalovichi, carne di vitello, agnello e capra di I e II categoria di maturità, maiale di I (pancetta) e II (carne - animali giovani, taglio). Per il confezionamento, principalmente la vicoria è carne raffreddata e, come le viti per il clima, può congelare.

Ai materiali di imballaggio sono appese le tracce di fumo. La puzza è dovuta alla madre per avere abbastanza resistenza meccanica, permeabilità al vapore, per non rovinare il gusto e l'aroma del prodotto, ma non essere shkidlivimi.

Per imballare quel risparmio di carne, vengono utilizzati vari materiali plaid: cellophane, polietilene, pinze combinate del tipo polietilene-cellophane, nonché trecce, yak saran, crehalon e visibili, che possono essere costruite fino al restringimento, necessario durante il confezionamento sottovuoto.

La carne può essere fresca, di colore normale, senza odori estranei, che non sono stati rimossi (per congelamento).

Le carni imballate per il commercio devono essere poste in scatole di legno, metallo o cartone con un peso netto non superiore a 20 kg. Per il trasporto della carne, la carne viene vicorata mediante trasporto refrigerato o isotermico, quando refrigerata, la carne viene trasportata a una temperatura non superiore a 6 ° C, e quando confezionata in un congelatore, che non ne consente il riscaldamento.

La carne viene confezionata con un prodotto più secco, meno carne nelle carcasse e inchiostro, in modo che nel processo di confezionamento e confezionamento sia ulteriormente contaminata da microrganismi. Ecco perché viene conservata a temperature da 0 a 8° C. In questa modalità, la carne può essere confezionata per 36 anni.

A temperature più elevate, salvare e trasporre il termine inserito per l'attuazione di m'yaso perde un aspetto commerciabile, finisce e incolpa l'insicurezza della ricerca microbiologica yogo. Termine di attuazione più lungo, vicino ai 72 anni, può essere confezionato sottovuoto, senza la carne. Non molti di questi imballaggi sono quelli che non cambiano il colore della carne e, inoltre, sono avari nella confezione di carne sik.

Per i dati di VNIIETsystems, la quantità di succo di carne è maggiore, rispetto alla massa della porzione è minore. Quindi, nei grandi shmatkah di carne bezkistkovy con una massa di 3-4 kg, quella più quantità di succo visto nella confezione diventa
nella quantità dello 0,2-1,4% del peso della porzione, e in altri pezzi di peso di 1 kg e meno la quantità di succo è del 6,0%.

Quando devi andare al congelatore per la carne confezionata, dovresti venire al negozio, quindi non lo permettono, altrimenti puoi vedere carne sik, che è farbuє polimero plіvki. Di conseguenza, l'aspetto commerciabile del prodotto si riduce, il valore alimentare si riduce e si crea un mezzo amico nello sviluppo del microrganismo. Per accendere, la carne confezionata congelata può essere conservata presso le imprese commerciali a una temperatura normale non superiore a -8 ° С.

La realizzazione del congelamento delle carni confezionate in commercio viene effettuata a temperature inferiori a 0°C per un periodo di 48 anni.

M'yasnі napіvfabrikati

M'yasnі napіvfabrikati - tse m'yasoprodukti, yakі prima di vzhivannâm in їzhu danno più di varіnnya o lubrificato. Li cucinano sulle imprese dell'industria e del mangiare in comune, indirizzano le stelle direttamente al negozio.

Assortimento di bevande di vario genere. Puoi dividerli nei seguenti gruppi: al naturale, impanati, ruban, gnocchi e carne macinata. Nel resto degli anni, la produzione di altri strati e bevande appena congelati inizia a svilupparsi intensamente.

Servire come syrovina per la preparazione di bevande alcoliche nel più grande vipadkіv per raffreddare la carne di diverse specie e bontà (peggiore krіm), per la freschezza e la bontà degli standard vіdpovіdaє vymog.

Il risparmio di bevande è ricco di ciò che è determinato dalla tecnologia della loro preparazione. Quindi, a parità di regimi, la massima stabilità si riscontra nelle bevande naturali.

Rubanі nap_vpіvnіnіtаtі e carne macinata sono considerati particolarmente swidkopsuvnyh produktіv in relazione a una significativa contaminazione da parte di microrganismi, che sono in fase di elaborazione tecnologica. Sembra che ci siano più passaggi della carne, più microrganismi si possono trovare sulla superficie e sul prodotto di argilla.

Tutte le bevande vengono trasportate in veicoli refrigerati o isotermici, che garantiscono la sicurezza della qualità dei prodotti.

Pіdpriєmstvo-virobnik zdaє napіvfabrikati acquista kіlkіstyu e yakіstyu. Accettato per la vendita di bevande alcoliche dovute al vino senza segni di essiccazione: senza odore aspro e marcio, muco e fiori. Sapori naturali dovuti alla superficie rosso vivo della madre, non crespa, profumata, ma non appiccicosa; impanato - uniformemente ricoperto di pangrattato; rubany, inoltre, grazie al supporto di documenti normativi che mattina pane, sale e acqua.

Le bevande refrigerate sono destinate al commercio con una temperatura non superiore a 8°C. Le bevande congelate non sono colpevoli, ma vengono congelate e rilasciate dall'impianto di produzione della birra a una temperatura della carne macinata non superiore a -10 ° С.

Lo stoccaggio delle bevande refrigerate presso le imprese del commercio al dettaglio viene effettuato a una temperatura normale di 4-8°C, i gelati a -10-12°C.

In piazzale la carne fresca congelata è pronta per essere prelevata per più di un mese a -18 °C, per più di 10 giorni a -12 °C e per più di 24 ore a 4-8 °C. A causa del freddo quotidiano, le erbe congelate di swidko non si prendono cura dei risparmi.

La vendita di bevande nella foga del momento non è consentita nei negozi, bastardi e altri drіbnorozdrіbnіy merezhi, in modo che non ci siano annessi di refrigerazione.

Carne affumicata

Carne affumicata - prodotti a base di carne di grandi dimensioni, preparati dalle parti cantanti delle carcasse, in un ordine speciale di lavorazione, salatura e lavorazione termica.

I prodotti affumicati sono a base di carne di maiale, yalovichini, agnello.

Le carni affumicate variano in stabilità durante la conservazione, che dovrebbe essere depositata utilizzando il metodo di lavorazione termica. Secondo il metodo di lavorazione termica, sono divisi in affumicati, affumicati e bolliti. Alle carni affumicate si possono vedere germogli di carne, che vengono filati da carne non salata in forme unte e cotte.

Cambia l'ora del salvataggio

Le carni affumicate preparate affumicate, che sono preparate per carni affumicate con la cagliata di carne salata in arrivo, possono avere meno resistenza quando vengono raccolte, meno affumicate, in modo che venga affumicata un'ora non banale (3-6 anni).
ed è meno significativo ed efficace.

Nel frattempo, la minima stabilità durante la conservazione del pane cotto, cotto e lubrificato, in modo che nella carne e nel grasso durante l'ora della lavorazione termica, i cambiamenti nella denaturazione delle proteine, il passaggio del collagene alla gelatina, lo scioglimento del grasso toscho. Di conseguenza, questi cambiamenti creano un mezzo amico per lo sviluppo di microrganismi e un lavaggio per l'assorbimento dei grassi ossidativi.

A causa di una concentrazione notevolmente elevata di sale (6-9%) nei prodotti affumicati, la puzza può essere conservata a basse temperature per tre ore e in quel momento si verificano numerosi cambiamenti in essi. Le principali modifiche sono una diminuzione della massa del prodotto per il rahunok della vaporizzazione dell'acqua e l'aumento della qualità del grasso, vista la stabilità di cui depositarsi al termine della conservazione del prodotto.

Per effetto dei processi idrolitici e ossidativi del grasso si osserva un aumento delle caratteristiche organolettiche che si manifesta nel colore, nell'aspetto di un sapore rancido e untuoso e nell'odore. Con lo sviluppo di microrganismi, vengono indicati muco e fanghi al prodotto, che sono accompagnati dall'aspetto e dal sapore marcio, acido o stantio.

Carni fresche affumicate a causa della madre asciutta, superficie pulita, senza colore e muco. La consistenza è sottile, il tessuto m'yazova è uniformemente zabarvlena, in virobiv cotto e spalmato - colore grigio, strutto - bianco. L'odore e il gusto delle nappe da degustazione, senza muffa e acidità.

La freschezza maturata in dose affumicata pervade l'acqua e la superficie appiccicosa, i fiori versati, l'elasticità ridotta, il colore grigio scuro della sfera superficiale, siri pliami sulla rosa, con lardo giallo, odore acido o di muffa.

I seguenti segni non sono freschi per le carni affumicate: fiore, che è penetrato nel tessuto m'yazovu, mucillagine nelle aree delle cisti scapolari e pelviche; consistenza di rozm'yakshen, lanugine. Nel mezzo, il verde del tessuto m'azovoy è custodito nei punti delle iniezioni e sulle trame, che si adagiano sui pennelli. L'odore è putrido, aspro, il sapore del grasso è chiaramente rancido.

I difetti più specifici delle carni affumicate sono: riconfezionamento, carne non affumicata, forte scurimento della superficie, znebarvlennya o inverdimento del tessuto m'yazovoy e altro.

La carne affumicata, sulla cui superficie appariva la forza (rapistità), può essere realizzata dopo essere stata rimossa.

Le carni non affumicate vengono sistemate dopo la fine dell'affumicatura, una per una.

L'oscuramento della superficie del tessuto m'yazovoї, che non è protetto dal grasso, è dovuto alla concentrazione di pigmenti, dovuta al forte abbassamento del virus o alla crescita di metmioglobina ad alto contenuto di nitriti.

Il consumo di carni affumicate sulla rosa è dovuto al basso contenuto di nitriti nel prodotto finito, alla deposizione di perossidi, che si sciolgono nell'ossidazione dei grassi, o alla presenza di alcuni tipi di batteri aerobici.

Il verde del tessuto m'yazovoi nel prodotto è dovuto allo sviluppo di batteri, che producono acqua perossidica.

I prodotti affumicati sono secondo la forma madre, la massa, il grasso della pancetta e la norma al posto del sale da cucina, stabilita per la denominazione della pelle da documenti normativi e tecnici ufficiali.

Lavare via i risparmi

Lavare quel termine di conservazione delle carni affumicate per sdraiarsi sulla via della loro lavorazione termica.

I prodotti a base di carne affumicata, a cui è riconosciuto un notevole risparmio, vengono inviati a frigoriferi separati. Sui frigoriferi vengono prelevati da contenitori, impilati da pile, a temperature di -7 ... -9 ° C e contenuto di umidità dell'85-90% con un allungamento di 4 mesi. Nei frigoriferi e nei magazzini per il commercio di prodotti affumicati, possono essere conservati a una temperatura di 0-4 ° C per un mese. Le spezie affumicate, bollite, cotte e lubrificate sul trival non sono sicure. La puzza proviene dalle imprese di lavorazione della carne senza essere al centro della barriera commerciale.

Le carni affumicate devono essere trasportate con trasporto su strada freddo o isotermico nelle menti, che garantisce la conservazione della qualità del prodotto. Non è consentito trasportare prodotti affumicati senza imballaggio (alla rinfusa), così come in auto aperte.

È consentita la vendita solo di prodotti affumicati freschi, normalmente affumicati, bolliti e cotti al forno. Le carni affumicate sono leggermente affumicate e poco cotte, così come con parti non affumicate e poco cotte, possono non solo avere una bassa qualità commerciabile, ma c'è anche una mancanza di stіykі in zberіgannі.

Nelle imprese del commercio di carne, i prodotti affumicati vengono conservati in camere, fabbricatori di ghiaccio, che vengono raffreddati, ma anche in altri prodotti, o in combinazione con prodotti a base di carne, che richiedono gli stessi regimi di temperatura e umidità.

Ci prendiamo cura di salvare prodotti affumicati di carne con prodotti sfavorevoli e che puoi vedere odori estranei.

I vini bolliti, affumicati, affumicati, cotti, lubrificati sono conservati a una temperatura non inferiore a 0 ° C e non superiore a 8 ° C con un contenuto di umidità del 75-80%, non più di 5 deb, così come una varietà, come m'yaso in vіdvarene che m'ya con grasso, - probabilmente 24 e 48 anni.

I prodotti con sciroppo risparmiano non più di 15 decibel. a una temperatura di 12°C e il contenuto di umidità non è ancora superiore al 75% a una temperatura di 0-4°C - non più di un mese. I prodotti Syrovarny, affettati a doghe, confezionati e confezionati sottovuoto all'apertura di lastre a tenuta di gas, risparmiano non più di 7 decibel. ad una temperatura di 5-8°C, 3 dobi - a 15°C.

Costolette di maiale affumicate sul vіdmіnu con іnshih sirokokannye non prendono più di 5 dib. per temperature di 0-8°C.

Le carni affumicate nelle camere vengono sottratte al bottino in modo che il fetore non si attacchi una ad una, e le carni affumicate vengono prelevate dalle casse imbottite o da altri contenitori reversibili consentiti dal Ministero della Salute. Carni affumicate, preparate senza shkiri, così come pane cotto e oliato, bruciato in materiali da imballaggio, impilato sulla polizia o sugli scaffali.

Quando i regimi di conservazione nel negozio sono danneggiati (la temperatura aumenta e il livello di umidità aumenta, i viaggi di stoccaggio), le carni affumicate sono ricoperte di muco e schizzi, il grasso è caldo e caldo. Per un basso contenuto di umidità, c'è un grande spreco di massa per il prodotto. Il modo migliore per salvare la qualità delle carni affumicate (crema cotta e lubrificata) può essere ottenuto abbassando la temperatura di risparmio a 0°С e inferiore (-2..-3°С).

Non è consentito conservare carni affumicate (carni affumicate) da vetrine, banconi e sul luogo di lavoro del venditore neo-refrigerati e refrigerati, in modo che il prodotto sia soggetto a essiccazione microbiologica, grasso rancido e panno snebarvlyu. Le apparenze sono ravvivate dall'aumento delle temperature, dalla luce fioca e dall'aria acida.

Con una maggiore intensità di fattori, vengono versati nella parte anteriore delle fette tagliate di carni affumicate, che sono riconosciute per la vendita diretta. Per il bene di zabіgannya znebarvlennyu e zavіtryuvannu skebochok carni affumicate їkh sludi zarіzat non molto tempo prima della vendita e vkrivati ​​​​polietilene, cellophane o altro plіvkoy a tenuta di gas. È necessario proteggere l'aria dalla luce così come le carni affumicate confezionate sottovuoto in plive. Per tsgogo їх sіd messo sui banchi vіdpovіdno da bere.

Tse rob yoggo vzhivannya come salato, e korisny, e cantando la mente climatica per derubare il vzhivannya dei prodotti a base di carne se necessario. Per salvare tutte le qualità necessarie della carne, i poteri culinari dello yogo e la capacità di vivere al momento giusto, è necessario imparare attentamente i termini e fare attenzione ai risparmi. Le specie più popolari sono le carcasse di maiale, yalovichini e polli.

Guarda la carne che esce dalla lavorazione termica

La carne secondo il tipo di lavorazione termica può essere:

1. La carne di Parne è un tale tratto di 1,5 anni dopo il massacro della creatura, la temperatura nel mezzo della carne di maiale di tale carne è compresa tra +35 - +36 gradi e yalovichini +36 - +38 gradi. Non è consigliabile vivere nella carne del ragazzo per un breve periodo, è necessario per il decapaggio eccessivo più breve, in modo che lo spratto di deb resista.
2. La carne viene raffreddata, come se fosse lavorata dalle unità di refrigerazione indirette, al centro della carne è da 0 a +4 gradi, mentre il tessuto della carne è elastico e є essiccato.
3. Frostbite, se la carcassa è completamente congelata, meno di una palla alla bestia, più del 25% dell'intera carcassa.
4. Congelato. Nella terra del compagno, la temperatura del troch è superiore a -8 gradi. Il congelamento corretto include il congelamento della carne.

Le modalità più avanzate e più diffuse per conservare la carne fresca sono la refrigerazione e il congelamento. Tuttavia, questi processi hanno alcune particolarità, come la temperatura e il termine di conservazione, senza alcun consumo aggiuntivo di tali carni e mangiando il proprio cibo.

Conservazione refrigerata della carne

Refrigerare la carne, lo yak non ha riconosciuto il congelamento svedese. Vono può avere più valore vitale e un migliore gusto del potere, meno congelato. Uscirà dopo la lavorazione delle carcasse e si raffredderà nei frigoriferi alla temperatura richiesta. Yogo contrassegnato dai segni є skorinka, scho pidsikhaє e inchiostro primaverile m'yazi. A causa del fatto che il processo di refrigerazione non influisce fortemente sulla potenza della carne, quindi in caso di vitalità, viene data priorità al metodo stesso di conservazione. Tuttavia, la carne refrigerata può essere scomposta per un breve periodo di conservazione (anni spratto).

Risparmiare in frigo

Il termine di protezione a una temperatura da +2 a 0 gradi:

• Troch di maiale più doby;
• Yalovichina non è più finita;
• Trigger massimo 5 deb. Se la temperatura del frigorifero è di 0 gradi, il termine di risparmio non è superiore a 15 gradi.

Si sconsiglia di portare via la carne in un sacchetto di plastica, è meglio conservare smalti, utensili di plastica o contenitori in deposito. Le ciotole di legno non possono essere bazhano, in modo che la puzza assorbirà la carne sik. Non è necessario coprirlo con un coperchio, sarebbe più corretto coprirlo con un tovagliolo e un canovaccio. È importante sapere che nella carne senza nappe il termine è più salvato, inferiore con nappe, e i pezzi a figura intera hanno maggiori probabilità di essere salvati, parti inferiori tagliate finemente. La scelta di altri prodotti ci permette di continuare questo termine.

Il termine di protezione a temperature da 0 a -2 gradi:

• Maiale massimo 12 dib;
• Yalovichina troch è più di 16 deb;
• Troch pollo più di 3-4 giorni.

Nel campo congelato a un regime di temperatura da -2 a -3 gradi, i termini di conservazione di maiale e yalovichi hanno un massimo di 20 decibel e carcasse di pollo fino a 14 giorni.

Sicurezza nei congelatori

Per la necessità di aumentare il periodo di conservazione della carne, congelarla. Tuttavia, utilizzare questo metodo per ridurre il valore del cibo e del gusto e apportare una serie di altre carenze, come ridurre la quantità di acqua per la vaporizzazione dell'acqua di vaporizzazione e la porosità del prodotto. Ale, a prescindere dalla gelata, permette di abituarsi e di conservare il gusto del potere della carne è un termine più banale.

Il termine per conservare la carne congelata è anche sdraiarsi a seconda della temperatura e delle specie specifiche:

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• Ad una temperatura di -12 gradi:
• Maiale fino a 3 mesi;
• Yalovychyna fino a 8 mesi;
• Kurka 4-5 mesi.

Ad una temperatura di -18 gradi:

• Maiale fino a 6 mesi;
• Yalovychyna fino a 13 mesi;
• Trigger troch è più di 7-9 mesi.

Ad una temperatura di -30 gradi:

• Troch di maiale più di 15 mesi;
• Yalovichina troch più di 2 anni;
• Kurka fino a 12 mesi.

Termini di risparmio nei frigoriferi dei negozi:

• A una temperatura di 0 gradi - non più di 5 dB;
• a temperatura da 0 a +6 massimo 3 deb;
• Per temperature da +6 a +8, massimo 2 decibel.

Krim dotrimannya il regime di temperatura del risparmio, oltre a seguire i passaggi per altre indicazioni, come ad esempio:

1. Vіdnosna vologіst, її la norma potrebbe non essere inferiore all'85%. La temperatura cambia in base al contenuto di umidità;
2. Il flusso di circolazione (circolazione), il valore corretto è di 4-6 volumi ripetuti all'anno.

• La carne congelata non può essere utilizzata per ricongelare, influisce negativamente su questo termine di risparmio, potere alimentare, può portare le persone in buona salute e danno. A quelle regole maldestre dotrimannya per consentire correttamente zberіgati m'yaso trivaliy termіn.
• Miti m'yaso prima del congelamento non è possibile, può essere zipsuvatisya, asciugalo bene;
• Per comodità di cottura dividere la carne in porzioni, in modo che sia necessario scongelare le fette, ma non l'intero pezzo;
• Puoi accendere il m'yasnі shmatki rotto in carta stagnola o carta e metterlo tutto in una volta in un sacchetto di plastica, cercando di far uscire di nuovo le stelle;
• Inoltre, nella stessa confezione, inserire una nota con la data di congelamento per consentire il controllo della durata del risparmio;
• Piegare tutte le camere del congelatore e installare il necessario lavaggio a temperatura;
• Se la carne è diventata dura, puoi metterla nel congelatore e metterla di nuovo in acqua fredda, quindi metterla di nuovo nel congelatore. Ogni volta che il ghiaccio è congelato, risparmia più acqua e carne per eliminare il succo, anche se risparmia un po' di skilki.
• Quando congelato, è meglio impostare una temperatura fredda per l'intero periodo di conservazione nel congelatore, per la freschezza del processo. Ecco perché, durante il congelamento graduale del krizhan, i cristalli producono fibre di carne e il prezzo è dato, anche quando sono cotti, rispettano la selezione degli indigeni, il che aumenta il gusto del potere delle erbe della carne.

Nella regione non è necessario scongelare la carne in un forno a microonde ausiliario o in acqua calda; Per preservare il succo, scongelare la carne più spesso sul pavimento a temperatura ambiente, indipendentemente da quelli che un tale processo richiederà più di un'ora. Se in casa fa caldo, per non privarsi della carne per l'intera giornata, potete trasferire lo yoga dal freezer al frigorifero per lo scongelamento progressivo.

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Salvare la carne refrigerata: norme, termini e ospiti

Il modo più efficiente per conservare la carne è refrigerarla. I prodotti allo stesso tempo conservano l'aspetto naturale, l'odore naturale e il gusto saporito. Gli impianti di refrigerazione vengono aggiornati mediante processi fisici e chimici naturali, viene preso in considerazione lo sviluppo della microflora e l'attività dei sistemi enzimatici.

Norme e termini per la conservazione delle carni refrigerate

• Raffreddata adeguatamente, la carne appare elastica, può seccare l'aria, non vendicarsi della superficie dei raggi, quando viene pressata, balza e vede il sik.
• Temperatura a tovschі m'yazіv znahoditsya tra 0 e +4 °C. In un tale intervallo di temperature da -1 a +4 °С e un contenuto di umidità dell'85%, è consentito un risparmio di 7 - 12 dB.

• Per rendere la carne più fresca e acida, viene prelevata dal campo congelato nell'intervallo di temperature da -3 a -2 ° C, il contenuto di umidità è dell'80-90%.
• Solo le palline superiori sono congelate e quelle interne sono piene di freddo. Tali termini dall'aspetto durano fino a 20 giorni.
• L'ora del risparmio per sdraiarsi dipende anche dalla qualità della carne stessa, dalle menti della lavorazione della carcassa, dallo stadio di maturità della creatura prima della macellazione, dalla temperatura e dall'umidità pungente e dal destino.
• Termini per la protezione dei prodotti a base di carne di pelle. I più grandi shvidkopsuvnimi sono sottoprodotti. L'ora di conservazione a temperature da -1 a +4 °C e contenuto d'acqua dell'85% non supera i 3 dB.
• L'agnello e il maiale in queste menti vengono salvati 7-14 deb, yalovichina troch dosha per doba.
• Al supermercato la polizia, quando la carne è raffreddata, suona vicino all'apposito imballo per la carne, bruciato con chiazza di polietilene.
• Inoltre, per la carne di pollo, il proprio imballaggio speciale per uccelli.
• La temperatura in questa zona non supera i 3 °С. La banalità del risparmio in tali menti è di 3-4 giorni. Confezionamento sottovuoto zbіshuє fino a 15 deb.

Ospiti che raccolgono carne

Vіdpovіdno a GOST i contatori del supermercato storeіv e policіv povinnі buti sono dotati di termometri e psicrometri per il controllo postіy della temperatura e vologostі, oskіlki rіzkі kolivannya riducono la qualità delle merci. Gli host possono avere una ventilazione adeguata.

Per la continuazione dei termini per la conservazione della carne refrigerata, sono stati sviluppati metodi aggiuntivi per la conservazione della carne: un aumento dell'anidride carbonica nell'atmosfera, un'interruzione dei cambiamenti ultravioletti; medicazione con antibiotici e acidi harchovy, radiazioni penetranti vikoristannya.

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Ale tsі methodi є vitratnymi ha portato ad un aumento del prezzo dei prodotti, quindi il fetore ha portato via l'enorme zastosuvannya industriale.

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Come e quanto puoi salvare la carne congelata dal congelatore?

M'yaso è un prodotto alimentare ipercalorico e vivace, che serve a vendicare il linguaggio impersonale e bruno, necessario per la vita normale del corpo umano.

Ale, come se fosse un prodotto, è necessario conservare correttamente la carne. Il termine appartenenza allo sdraiarsi dipende dai fattori ricchi: mente, menti salvifiche e metodo di preparazione. A proposito di quegli skilki puoi salvare la carne dal congelatore, rozpovimo dalla statistica.

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A proposito di scho talk Derzhstandart?

Lavare, le norme e i termini per salvare la carne nei terreni incolti sotto forma di viznachayut vydpovidno ai GOST: 4; 2; 2; 4 e altri.

Al termine di applicabilità va aggiunto il metodo di conservazione, confezionamento e trasformazione del prodotto alimentare.

Come scegliere più fresco?

La freschezza e la brillantezza della carne possono essere attribuite a fattori quali dimensioni, consistenza, colore e odore.

1. Il segno più importante che indica la freschezza del prodotto è il colore. Il colore della carne può essere uguale, senza pareri di terzi, e il seguente: yalovichina - chervona; agnello - rosso scuro; carne di uccello - erisipela leggera; vitello e maiale - erisipela. Sono ammesse vene e chiazze di grasso.
2. La carne fresca ha un aroma gradevole e gradevole. Non è colpa dell'odore pungente, aspro e di muffa.
3. Il grasso della carne può essere ricco di informazioni sulla freschezza del prodotto. "Marmurovist" in termini di qualità del prodotto. Su una buona carne c'è del grasso di colore bianco.

Vignatok - grasso di montone, il vino può essere color latte o crema.

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Puoi conoscere chi sa riconoscere la carne fresca, puoi imparare dal video:

Quanti ne puoi prendere la birra da liohu? Scopri il prezzo dal nostro articolo.

Temperatura ottimale

Per quale temperatura dovresti risparmiare?

M'yasnі produktov, zalezhno con forma e metodo di preparazione, può essere conservato sia a temperatura ambiente, sia nel frigorifero o nel congelatore.

La temperatura del magazzino è compresa tra +5 e -30°С.

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Termini, lava quelle regole del risparmio

Affinché la carne conservi gusto, vita e dolcezza, è importante conservarla correttamente. Pelle dai modi di salvare la carne, puoi lavarti la mente, le norme e le particolarità.

Il termine di applicabilità della carne fresca è di 2-4 dB a una temperatura da 0 a +5°C. Si sconsiglia di imballare il prodotto in un sacchetto di plastica con grub: la carne fresca può "soffocare".

Affinché la carne non finisca, è necessario conservarla in un piatto smaltato o in ceramica con un coperchio coperto. È consentito abbassare il prodotto in acqua fredda e metterlo in frigorifero.

La carne refrigerata è un prodotto che non è congelato. Trattata a temperature da 0 a +2°C. Il termine di applicabilità del maiale crudo refrigerato e degli yalovichini - da 1 a 3 dobi, pollo - fino a 5 deb. A una temperatura costante di 0°C, i termini di risparmio inferiori variano fino a 15 decibel.

Il congelamento della carne riduce il valore del cibo e il gusto, ma riduce anche il termine di applicabilità al prodotto.

Ad una temperatura di 12-18°C, il termine di applicabilità di un prodotto congelato:

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Carne di surgelazione - conservazione a temperature inferiori a -30 ° C, continua il termine di attaccamento della carne di più, inferiore a 2 volte:

Conservare la carne scongelata (scongelamento) in frigorifero, si consiglia di non finirla più, in modo che il prodotto salvi un'ora di canzone prima dello scongelamento.

Lo scongelamento della carne per yakіst non è praticamente refrigerato quando fa freddo.

Il termine per l'applicabilità della carne bollita è in vista.

1. La gelatina può stare in frigorifero per un giorno.
2. Più sale vittorioso una volta cotto, più erba può essere salvata.
3. Fat m'yaso psuet riccamente svedese per la canzone.
4. La carne bollita congelata può essere conservata per un mese.

Il termine per l'applicabilità della carne affumicata:

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• al frigorifero - fino a 10 giorni;
• a temperatura ambiente doby.

Carne in confezione sottovuoto. Il termine di applicabilità della carne nel confezionamento sottovuoto è di 7 dB.

A proposito del termine per salvare la carne congelata, puoi scoprirlo da questo video:

tavolo

A proposito di quelli, come prendere correttamente il churchkhela, leggi qui.

Posso skilki trimati al frigorifero?

Non ritardare la preparazione del prodotto scongelato.

Aje l'ora canterina del vino che giace accanto al congelatore. Bazhano con un tratto, fallo con una preparazione termica.

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Il termine di applicabilità della carne bollita per sdraiarsi secondo il metodo di preparazione. Ale meglio non tagliare lo yoga oltre 1-2 dobi.

Risparmia un po 'di tempo e preparati a marinare la carne da adagiare nella salsa e nelle spezie che vengono battute per la preparazione dello yoga:

1. Un termine sicuro per la conservazione della carne marinata in prodotti a base di acido lattico.
2. Carne, marinata in maionese, troch più di 5 deb.
3. Pepe, gorilka, vino e succo di marinata aiutano a preservare il prodotto allungandolo.
4. Chasnik e cibulya in marinata aumentano significativamente il termine di attaccamento - fino a 5 giorni.
5. Per aumentare il termine di utilizzo della carne marinata, il prodotto può essere congelato, con la salsa yogo davanti.

Carne congelata, all'aria aperta, i troch mangiano il gusto e la vita del potere. Ale vince in termini di risparmio, come cose ricche, termini inferiori di applicabilità della carne fresca refrigerata.

1. Agnello, maiale, yalovichina possono essere conservati congelati per 3-12 mesi.
2. La carne di pollame congelata può essere conservata per 8-12 mesi.
3. La carne cotta e affumicata e il bazhano non devono essere conservati nel congelatore per più di 1 mese.

Cosa ne pensi del prodotto all'ora?

La carne fresca ha una consistenza meno succosa, un odore accomodante e una guarnizione di sapore saporito.

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Con un banale salvataggio nel m'yas, avvengono processi irrevocabili, come se le indicazioni fossero fondamentalmente cambiate.

Si sviluppa una microflora marcia, sotto l'influenza della quale il prodotto diventa pigro, si gonfia con un colore marrone e un odore di muffa.

Di conseguenza, m'yaso psuetsya.

Come capire, cosa diceva?

È facile capire quale carne stia aggirando il termine appendice. Il prodotto Zipsovaniy può avere un forte odore sgradevole, che trasuda elasticità e colore naturale.

Tempeste o macchie verdi, fiori sulla carne, nonché un odore di muffa e aspro testimoniano l'inapplicabilità del prodotto.

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Perché non è sicuro prendere i punti?

Intossicazione da stafilococco, salmonellosi, dissenteria, botulismo infettivo - malattia, che può essere causata dall'impianto di prodotti striati. Vivere in un alveare di carne compressa minaccia molte gravi conseguenze, fino alla morte.

M'yaso - prodotto saporito e marrone, ricco di vitamine, minerali e aminoacidi. Ale, per salvare tutta la potenza e le qualità gustative, è necessario ritagliare adeguatamente le menti, le norme di quella terminologia.

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Conservazione delle carni in magazzini frigoriferi, negozi, presso pubblici esercizi di ristorazione.

La carne è syrovina specifica. I risi caratteristici della carne sono quelli che hanno un alto contenuto proteico, possono avere un ricco magazzino di componenti, hanno una vita eterogenea, un'elevata attività biologica e possono cambiare le loro caratteristiche con l'influsso di altri fattori.

Al legame con zim, la fattibilità dei prodotti a base di carne acida e l'efficace vikoristanna della syrovina raggiungono l'inizio della professionalità e la comprensione dei principi di base della virobnika e della tecnologia per salvare la carne.

Carne trasformata in refrigerazione Zastosovuyuchi, lo yoga può essere suddiviso in:

• Guy m'yaso, yak vvazhaetsya un tale tratto 1,5 anni dopo il massacro della creatura. La temperatura nelle profondità della massa m'azovoy di tale carne diventa +25°С e più, tre o tre di loro sono storditi dall'aspetto della carne e delle parti della carcassa. Quindi, nella regione della parte dell'anca del maiale al centro della carne, la temperatura della carne accoppiata può essere al livello di +35°C ... + 36°C, e per lo yalovichi nella stessa parte della carcassa (a una profondità non inferiore a 6 cm), la temperatura diventa + 36°C ... + 38°C.
• Raffreddato, raffreddato dopo aver lavorato la carcassa e portato al campo dopo l'ausilio di unità di refrigerazione, se la temperatura al centro del m'yaziv passa da 0 a + 4 ° С. Yogo la superficie potrebbe essere un po 'prosciugata e il tessuto m'yazova stesso è una molla.
• Frostbite, come se non fosse congelato: ha congelato solo la palla superiore, oltre il 25% della quantità totale della carcassa. Sotto l'ora di trasporto e conservazione della carne, i prodotti vengono congelati una volta raffreddati, i prodotti sono più stabili e meno timidi da cambiare durante la lavorazione termica, vengono congelati dalla carne congelata.
• Carne congelata - prodotti che sono stati congelati, in cui la temperatura nella carne può superare i -8 ° C. I singoli tipi crim di sviluppo del colore e la crescita di microrganismi nella carne congelata vengono soppressi al massimo, in relazione ai quali viene disattivato l'uso di carne congelata.

Con il metodo di accumulo di syrovinia e la conservazione a breve ora della carne con un'ora di maturazione, la carne viene raffreddata e, con una conservazione della carne per tre volte, viene congelata. Il raffreddamento e il congelamento della carne vengono effettuati in camere di congelamento rapido, celle frigorifere, magazzini a bassa temperatura.

Preparazione della carne prima della raccolta

Diminuzione della densità della carne, comparsa di pieghe durante la lavorazione tecnologica delle carcasse, nonché diminuzione della stabilità della carne durante lo stoccaggio di carne refrigerata o prodotti a base di carne congelati dovrebbero essere depositati nella lavorazione primaria della magrezza, tse:

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• metodo di macellazione delle creature;
• il processo di guarigione;
• zabіlovka ta zyomka shkіri;
• scottando quella voce ispida;
• segare;
• toilette umida e asciutta.

Quindi, per la grande magrezza delle corna, riduciamo il metodo meccanico dello stordimento, che permette di far scomparire le emorragie interne e le fratture delle ossa. Simile all'elettrostordimento, quindi la carne è significativamente superiore ai parametri organolettici (colore, gusto, odore) e tecnologici (elasticità, costruzione di legame con l'acqua).

Allo stesso tempo, i maiali storditi hanno maggiori probabilità di stordirsi con la miscela di gas di anidride carbonica, che provoca anestesia nelle creature, grave indisciplina e rilassamento di tutti i m'yazyv. Ciò garantisce un flusso sanguigno produttivo e riduce il rischio di sanguinamento interno.

La freschezza del sangue conferisce alla carne una tonalità più scura, così come la stabilità del processo microbiologico, come quando si preleva la carne fresca, anch'essa refrigerata. Neyakіsna zabіlovka i znіmannya shkіri staє non solo la causa di uno sporco aspetto commerciabile, all'indomani di porіzіv i vhoplenya, ma dà anche la possibilità di penetrare nel m'yaso tsvіlі e nel vaso del microrganismo marcio.

Metodo di raffreddamento della carne

Navit per mente abbassando la temperatura allungando la carne che lega l'acqua, il processo continua a svilupparsi, a causa della fermentazione, trasformazioni fisiche e chimiche nei tessuti, che portano a un cambiamento nella capacità di costruzione di legare l'acqua della carne, così come il suo sapore, odore, succo e consistenza.

La refrigerazione è la modalità più ampia di lavorazione della carne fresca. Per la seconda volta dopo la prima lavorazione della carcassa, l'inchiostro o i quarti vengono raffreddati a un livello superiore nei congelatori, per i quali vengono appese le grucce per la carne. Inoltre, la temperatura è uguale e l'entità della fluttuazione si ripete in diverse parti della cella, ma può essere uguale. Per assicurarsi che la quantità di peso nella camera non superi la norma, è più accettabile stare tra le carcasse nella misura da 3 a 5 cm.

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La refrigerazione dei prodotti a base di carne in conformità con le regole per la conservazione della carne viene effettuata nei seguenti modi:

• Nella cella frigorifera per mantenere una temperatura costante e per un lungo periodo di raffreddamento (la temperatura nella cella è ancora 0 ° C, il contenuto di umidità del ritorno è dall'87% al 97%). L'ora di raffreddamento è di tre da 30 a 36 anni, fino a quando la temperatura al centro della parte del trampolino raggiunge +2 ° С ... +4 ° С).
• Nella camera con raffreddamento intensivo, il processo è di nuovo più fresco grazie alla temperatura più bassa (-8°C ... -12°C), oltre a salire fino a 1-2 m/s, la velocità del vento è più bassa. Un metodo del genere per un paio di volte di più consente di raffreddare i prodotti: per tutta la durata dell'appuntamento, la temperatura nel mezzo dello steg + 3 ° С ... + 4 ° С può essere raggiunta in 6-8 anni. Quindi, in caso di raffreddamento intensivo, c'è una notevole differenza di temperatura tra la superficie e le polpette interne, si corregge per la conservazione fino alla camera con una temperatura fresca di +2°C.

Dopo un'ora di raffreddamento, quella carne ugualmente asciutta può essere vista nei seguenti modi, come:

• Maggiore refrigerazione, se il processo viene eseguito in camere fredde a una temperatura compresa tra 0°C e +3°C e flusso d'aria compreso tra 0,1 m/s e 0,3 m/s. La durata del raffreddamento per questo metodo dura da 24 a 36 anni, fino a quando la temperatura nel tovschі m'yazіv scende a + 3 ° С ... + 4 ° С. Con questo, il restringimento con trattamento dell'acqua diventa 1,2% - 2,3% e con secco - 0,8% - 1,6%.
• Più veloce del normale la temperatura è vicina a 0°С, la velocità del vento è di 0,5 m/s. Per questo metodo, un'ora di raffreddamento viene ridotta a 24 anni, restringimento fino all'1,5%.
• Il raffreddamento Shvidke viene effettuato in camere di raffreddamento a tunnel con una temperatura minima di -3 ° C e una temperatura di 0,8 m / s. La carne refrigerata raggiunge il livello richiesto in 13 anni (maiale) e 16 anni (yalovichina) e il restringimento si avvicina all'1,3%.

Abbassare il più possibile la temperatura fino a quando sulla carcassa non compare una caratteristica striatura avvizzita, che comporta uno spreco di peso e riduce la potenza funzionale, oltre che tecnologica, della carne. La bassa intensità di raffreddamento al centro della massa di carne con un controllo sanitario inadeguato durante la prima ora di lavorazione primaria e la magrezza dei suini portano ad un aumento della crescita di batteri marci nelle polpette interne di carne, e anche fino alla comparsa di "scottature", quindi accompagnate da un odore pungente inaccettabile e da un colore irresistibile.

Metodi per congelare la carne e le loro caratteristiche

M'yaso, yak e m'yasoprodukt, possono essere congelati con diversi metodi: in forno, rose di sale, agenti freddi bollenti, con contatto non intermedio con piastre metalliche di unità di congelamento.

Il metodo più diffuso per congelare la carne nel caso del metodo più comune è visto in due modi:

• Monofase, per qualcuno fa molto freddo per congelare.
• Bifasico, se la carne viene raffreddata ad una temperatura di circa +4°C, e poi viene congelata a -8°C e inferiore.

Il modo più comune di coltivare la vigoria è un metodo in due fasi per congelare carne BPKh, maiale e agnello. Per swidk_styu le gelate sono divise:

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• Più congelamento, che oscilla a temperature di -18 ° C ... -23 ° C, ripetono i russi per la velocità di 0,1 m / s - 0,2 m / se il contenuto di umidità è vicino al 90% -95%. Tale congelamento dura quasi un anno.
• Intensivamente, poiché lavora a una temperatura di -23°C ... -30°C, la velocità di movimento è di 0,5 m/s - 0,8 m/s e il contenuto di acqua è del 90% -95% con un allungamento di 28 anni.
• Shvidka, in cui la temperatura diventa nuovamente -30 ° С ... -35 ° С, la velocità del flusso inverso va da 1 a 4 m / s. Tre carni congelate per questo metodo sono vicine ai 18 anni.

La carne congelata allo spiedo viene posta nella stazione mobile sui pali sospesi, con il maggior volume della parte (stegna) sono posti sull'animale, de massimo soffio d'aria. Il supporto tra carcasse, tovaglioli e quarti può essere compreso tra 3 e 5 cm. Con questo metodo, i blocchi vengono congelati tra lastre di metallo congelate, che si trovano in un congelatore speciale. La carne senza nappe in un sacchetto da 25 kg viene congelata per 4-5 anni (a una temperatura di -35°C, portata a -8°C al centro della carne).

Vedi lavorazione termica della carne

Per la conservazione di carne e prodotti a base di carne possono essere conservati e metodi di lavorazione termica:

• affumicato più caldo e più freddo;
• zapikannya, cottura a vapore, cottura di quella carne obsmazhuvannya;
• essiccazione (disidratazione) della carne.

In tal caso, puoi trovare altri modi per promuovere la potenza dei prodotti, ad esempio:

• ambasciatore di sirovini;
• dvorazovoe varіnnya;
• riscaldamento ad alta temperatura con morsa osmotica rialzata;
• zsuv a bik aumento dell'indicatore di pH dell'acidità.

Il termine per la conservazione della carne affumicata è di 72 anni, la carne oliata e bollita è di 48 anni. Quando è necessario garantire che il raffreddamento aggiuntivo della carne, che ha superato il trattamento termico a +3 ° С ... + 5 ° С, venga aumentato una volta in un kilka.

La lavorazione termica della carne può essere utilizzata sia per lo stoccaggio intermedio non di prova in diversi momenti di refrigerazione, sia per l'ulteriore implementazione come prodotto finito.

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Termine di risparmio di carne

La produzione di carne refrigerata, che è in fase di maturazione e può avere la massima durata di potere nelle regioni di congelamento, sebbene sia economicamente sostenibile, ma potrebbe non essere sufficiente per sopportare un breve periodo di risparmio.

I termini limite per la conservazione della carne refrigerata in frigoriferi e congelatori, a una temperatura da 0°С a -2°С, contenuto di umidità dall'85% al ​​90% e una piccola circolazione d'aria (circa 0,1 m/s) diventano:

• yalovichina: non più di 16 decibel;
• maiale e agnello - non più di 12 dib.

All'aspetto congelato (temperatura -2 ° C ... -3 ° C), è consentito conservare la carne fino a 20 decibel.

Sotto l'ora dell'implementazione della carne dalle carcasse nei punti vendita al dettaglio a temperature normali vicine a 0 ° C, la carne può essere conservata fino a 3 deb.

La carne congelata viene spesso virata per la conservazione, i frammenti garantiscono un alto livello di conservazione e un periodo di conservazione tridimensionale. Indipendentemente dalle carenze del metodo di risparmio (abbassamento del peso e della qualità, grande consumo di materiale) - il modo più efficace per la banale raccolta della carne e la conservazione del suo gusto e delle sue caratteristiche alimentari.

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Ad una temperatura di conservazione della carne congelata compresa tra -12°C e un contenuto di umidità compreso tra il 95% e il 98%, il termine di applicabilità diventa:

Quando si congela nella camera a una temperatura di -18 ° C, la carne congelata viene salvata non meno:

Nelle camere che forniscono una temperatura di -30 ° C, la carne congelata può essere conservata:

Le carcasse di coniglio congelate a una temperatura pari o inferiore a -9°C vengono conservate fino a 6 mesi.

Ai frigoriferi, la carne viene prelevata dalle pile accatastate con fessure, che sembrano bancali di file di spratti.

I termini di conservazione della carne nei negozi, dove la temperatura nell'unità di refrigerazione si avvicina a 0 ° C, non supera i 5 dB, a temperature da 0 ° C a +6 ° C - fino a 3 dB, a temperature da +6 ° C a +8 ° W - fino a 2 dB.

Lavare i risparmi di carne

Il regime di temperatura durante la raccolta della carne è dovuto ai seguenti parametri, quali:

• vіdnosna vologіst, valore yakoї per cadere nella temperatura poіtrya, ma non colpevole ma inferiore all'85%;
• circolazione del flusso ripetuto (può essere ripetuto in 4-6 volumi di circolazione all'anno).

Inoltre, con i termini e le menti specificati, lo stoccaggio di m'yasa dovrebbe essere effettuato per garantire la presenza di un pacco (vuoto, PVC plivka, papier toshcho), un magazzino per una sacca di gas o una scelta di gas inerti.

Quando si conserva la carne refrigerata, spetta a te occuparti nuovamente del libero accesso, in modo che possa essere migliorato, senza attaccare una delle pareti della camera.

La conservazione della carne nel congelatore a temperature molto basse (fino a -30°C ... -50°C) può causare un notevole spreco di prodotti, motivo per cui il sistema di raffreddamento attivo attorno alla camera è diverso.

Abbreviazione di termini per conservare la carne

Per anticipare i termini per la conservazione della carne refrigerata, vengono utilizzati i seguenti metodi, quali:

• risparmio dall'atmosfera di anidride carbonica;
• in zastosuvannyam azoto, ozono;
• discorsi di vikoristovuyutsya, scho utvoryuyut plіvka sulla carne;
• esposizione ad antibiotici, raggi ultravioletti e esposizione alle radiazioni.

I metodi elencati per aumentare il termine per il risparmio di carne non hanno praticamente tolto la larghezza.

La crema di questo per la continuazione dei termini della conservazione della carne può essere vicorista dai diaconi degli acidi kharchovy, yakі, la crema dei poteri battericidi, migliorare il colore della carne, la conquista dello yogo, lanugine la struttura della proteina.

Il confezionamento sottovuoto della carne continua il periodo di raccolta per 2 volte. L'imballaggio sottovuoto più ampio era la nabula per la conservazione della carne refrigerata.

Alla fine, designa alcune caratteristiche speciali che si aggiungono alla qualità della vita e al valore della carne magra nei modi in cui le menti salvano.

1. Dal punto di vista della carne congelata (in particolare, come era zamorozhuvannya shvidkogo zamorozhuvannya) la carne refrigerata può avere un valore nutritivo significativamente maggiore e aumentare il gusto saporito. È legato al tempo che si congela gelidamente nella fase del soffocamento postumo di una creatura che non ha superato la fase della maturazione. Attraverso il processo di carne congelata, la carne esce dal processo di lavorazione culinaria con sempre meno succo.
2. Quando si conserva la carne congelata, si osserva il processo di rimozione della prima parte della proteina, attraverso il quale la concentrazione di sali nella carne viene aumentata nel pesce per congelare l'acqua, con la quale viene utilizzata la diversità delle proteine.
3. Per la continuazione del termine per la conservazione della carne congelata, l'idratazione della proteina è ridotta, il che significa che il succo della carne dovrebbe essere speso prima dell'ora dello scongelamento della carne.
4. M'yaso, che è stato conservato a una temperatura di -18°C per 2 anni, durante l'ora di scongelamento, consuma 2,5 volte più succo, inferiore a quello che è stato conservato per 4 mesi.